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Centro Universitrio Padre Anchieta

Curso de Nutrio
Tcnica Diettica

Acares e caldas

Profa Dra Juliana Brger Rodrigues

Acares e caldas
- Conceito
o termo empregado para designar os
carboidratos mais simples, incluindo mono e
dissacardeos.
SACAROSE (dissacardeo) o acar mais
empregado na alimentao, formado por glicose
+frutose.
- extrada da cana-de-acar e da
beterraba, mas presente tambm em frutas,
vegetais e no mel

Acares e caldas
- Hidrlise do amido do milho ! glicose cristalizada
(< doce e solvel em gua);
- Pode ser usado na obteno do dextrosol e do
acar amorfo em soluo xarposa (Karo).
- Cevada Cereal utilizado na obteno de
acar atravs de sua germinao natural,
resultando em extrato de malte;
- Lactose principal acar do leite, < solvel
que os outros acares e menos doce que a
glicosse

Valor nutritivo

- Acar elevada quantidade de CHO


- Melado de cana Fe, Ca (<) e vit. do complexo B
- Rapadura valor energtico similar ao acar refinado
porm mais rico em Fe e Ca

Alimentos aucarados
- Acar propriamente dito
- Mel
- Alimentos elaborados com acar
- Xaropes, caldas, caramelos, balas e bombons
- Alimentos mistos
- Acares e feculentos
- Pes, doces, biscoitos, bolachas e bolos
- Acares e frutas
- Gelias, sucos concentrados, doces em pasta, doces em
calda, frutas cristalizadas, picols, etc
- Acares e leite
- Sorvete, picol, vitaminas, cremes, mousses,etc.

Compra e armazenamento

Propriedades dos acares


- Poder edulcorante
- Varia de acordo com o tipo
de acar e substncia;
- O gosto doce tem como
referncia a sacarose (100).

Propriedades dos acares


- Solubilidade
- d i r e t a m e n t e p r o p o r c i o n a l a o a u m e n t o d a
temperatura;
- A classificao dos acares quando ao seu poder de
adoar corresponde a sua solubilidade

Propriedades dos acares


- Ponto de fuso
- a temperatura em que o acar, no estado slido,
passa para o lquido. Na aplicao do calor seco o
acar funde;
- A 1600C a sacarose transforma-se em lquido claro
(fuso), a partir de 1700C carameliza-se mudando as
caractersticas sensoriais e acima de 1820C, produz
fumaa e se decompe

Caldas

As caldas de acar so produtos derivados do acar


(podendo ser adicionados de gua ou no) submetidos ao
calor.

Caldas
Ponto

Caracters-cas

Ponto de o

Ponto em que, pressionando um pouco de calda entre os dedos,


ao afast-los, forma-se um pequeno o rme que no se desfaz
facilmente; u;lizado em preparaes de doces em pasta,
cremes e gelias

Ponto de o brando

Semelhante ao anterior, porm o o mais delicado e se desfaz


facilmente; u;lizado para frutas em calda, baba-de-moa,
compotas.

Ponto de bala mole

Ao se pingar um pouco de calda em gua fria e peg-la na ponta


dos dedos, ca macia e pode ser moldada facilmente; u;lizado
para balas moles, merengues, geleias e caldas mais densas.

Ponto de bala dura

Ao se pingar a calda em gua fria, forma-se uma bala dura e


quabradia; u;lizada para balas duras, glaar doces.

Ponto de pasta

Ao se mergulhar uma colher na calda, formam-se vrios


lamentos nos ao ser re;rada; u;lizada em frutas cristalizadas,
caramelizao de doces.

Ponto de caramelo

Apresenta colorao castanho-clara. Usa-se em pudins, manjar,


ans

Caldas
Produto

T (0C)

Consistncia

Caracters-cas da calda

Fondant

112 a 115 Bala macia

Quando colocada em gua bem


fria, forma uma bola macia que se
achata ao ser re;rada do lquido

Caramelo

118 a 120 Bala rme

Em gua bem fria, forma bola


rme que no se achata ao ser
re;rada do lquido

Marshmellow

121 a 130 Bala dura

Em gua fria, forma bola bastante


dura, para manter a forma, porm
malevel

Puxa-puxa

132 a 143 Quebradia e dura

Em gua fria, a calda se separa em


os duros e pouco quebradios

Toee

149 a 154 Quebradia e dura

Em gua fria, a calda se separa em


os duros e quebradios

Acar caramelizado 170

Lquido cor de caramelo

Propriedades dos acares


- Hidrlise (Inverso do acar (acar invertido)
o rompimento da ligao glicosdica entre glicose e
frutose, atravs da ao de cidos, calor ou enzimas.
Produz um xarope fluido, com partes iguais de glicose e
frutose.
Dificulta a formao de cristais, facilita o preparo de balas
cristalinas, proporcionando maciez e doura.

Propriedades dos acares

Propriedades dos acares


- Cristalizao
- Ocorre quando o estado fsico da gua, do acar e da
gordura modificado para a forma de cristais, visando
viscosidade, textura e maciez especficas de uma
preparao.
- Com a sacarose ocorre em solues supersaturads;
- Tamanho e nmero de cristais grau de intensidade de
agitao da soluo ou ausncia de ingredientes.
- O poder de cristalizao inversamente proporcional
solubilidade.

Propriedades dos acares

Caractersticas dos acares


- Acar (sacarose) poder de cristalizao, branca (exceo
do mascavo e melado/rapadura) inodoro, de sabor doce e
solvel.
- Mascavo: Primeiras extraes da cana. Possui sacarose,
frutose, glicose, Ca, P e Fe.
- Demerara: refino parcial, no passa por processos de
purificao, vem do melado da cana, empedra fcil.
- Cristal: cristais de vrios tamanhos, passa por processo
de sulfitao do caldo, lavagem com gua e retirada do
mel
- Refinado: obtido do acar cristal, retirando-se
material insolvel e corantes naturais.

Caractersticas dos acares


- Em pedra: coloca-se a sacarose critalizada em
formas e adiciona uma soluo quente de acar e
deixa esfriar;
- Lquido: uso industrial, possui vantagens para
alimentos onde o acar deve ser usado dissolvido:
compotas, bebidas, xaropes, sorvetes;
- De confeiteiro: muito fino, absorve umidade e
empedra, por isso deve-se misturar com um pouco de
amido evitando a aglomerao de partculas de
sacarose;
- Melado: fervura do caldo de cana (30% gua e 70%
acar). Rico em sacarose, frutose e vit. Complexo B

Caractersticas dos acares


- Frutose
- Encontrada nas frutas, no mel e em vegetais
- Equivalente a sacarose em calorias
- Adoa 2x mais
- Mel
- Elaborado pelas abelhas
- Fresco transparente, denso
- Consumido in natura ou aplicado

Caractersticas dos acares

Produtos de confeitaria
Obtidos pela mistura de acar, leos essenciais, corantes
artificiais, frutas, licores e cremes.
- Caramelo ou bala
- Obtido pela fervura do acar de confeiteiro e deve ser
aromatizado com leos essenciais e corantes;
- Apresentam inmeros formatos e sabores.
- Pastilhas
- Acar puro, aromatizado e adicionado de tragacanto
(goma de ao emulsificante e espessante).

Produtos de confeitaria
- Drageas
- Preparadas com amndoas, pinhes, anis e similares,
cobertas com espessa calda de acar.
- Foundant
- Preparado por soluo fervente de acar aromatizado,
com cremor de trtaro e resfriado rapidamente sob
agitao.
- Utilizado em recheios cremosos de chocolate e biscoito
e decorao de bolos

Culinria dos acares


- Bolos cremosos
- Pelo mtodo cremoso (batimento de acar e gordura),
ele incorpora ar gordura, produzindo uma textura leve
no produto final.

- Biscoitos e cookies
- O acar deixa a massa mais lquida quando se derrete
no forno e contribui para a cor.

Edulcorantes
- Substncias naturais ou artificiais que tem capacidade
adoante maiores que a sacarose;
- No so absorvidos pelo organismo ou possuem valor
calrico muito reduzido;
- Podem ser classificados em nutritivos e no nutritivos;

Edulcorantes

Edulcorantes

Curiosidade