Transcripcin de Norma Tcnica Peruana 202.

193:2010
Resea Histrica
- La presente norma tcnica ha sido elaborada por el Comit Tcnico
de Normalizacin de Leche y productos lcteos, mediante el sistema 2
u Ordinario, durante los meses de abril a julio del 2010.
- El comit tcnico de Normalizacin de Leche y Productos Lcteos
present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de
barreras comerciales no Arancelarias- CNB. No habindose
presentado observaciones fue oficializado como norma tcnica el 15
de enero de 2011.
Objeto
Esta Norma Tcnica Peruana establece la identificacin, clasificacin y
requisitos del queso.
Instituciones que participaron en la elaboracin de la Norma Tcnica
- CERTILAB Alas Peruanas
- DIGESA
- INASSA
- Laive S.A.
- Ministerio de Agricultura
- Ministerio de la Produccin
- Nestl Per S.A.
- Universidad Nacional Agraria La Molina
Norma Tcnica Peruana 202.193:2010
Norma Tcnica Peruana 202.193:2010
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Queso. Identificacin,
clasificacin y requisitos.
Referencias Normativas
Internacionales:
- ISO 5943/ IDF 088:2006
Cheese and Processed Cheese Products, Determination of Chloride
Content. Potentiometric Titration Method.
- ISO 11816-2/ IDF 155-2:2003
Milk and Milk based Drinks. Determination of alkaline phosphatase
activity. Fluorometric Method.
- ISO 5534/ IDF 004:2004
Cheese and Processed Cheese. Determination of the Total Solids
Content.
- ISO 1735/ IDF 005:2004
Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Fat content.
Gravimetric Method.
- ISO 5538/ IDF 113:2004

Milk and Milk products, Sampling. Inspection by attributes.

Nacionales:
- NTP 209.038:2009
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
- NTP 202.085:2006
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Definiciones y Clasificacin.
Campo de aplicacin
Esta norma tcnica se aplica a todos los productos que se ajusten a la
definicin de queso, incluida las variedades de queso para las cuales
se hayan elaborado normas individuales.
Definiciones
Queso:
Producto fresco o madurado, slido o semi slido que se obtiene
mediante:
- La coagulacin de la leche pasteurizada, entera, parcialmente
descremada, descremada, crema, crema de suero, suero de
mantequilla o una combinacin de cualquiera de estos materiales, por
la accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, y escurriendo
parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulacin.
- Tcnicas de elaboracin que comprenden la coagulacin de la leche
y/o de los materiales obtenidos de la leche y que dan un producto
final que posee las mismas caractersticas esenciales fsicas, qumicas
y organolpticas.
Queso Fresco
Producto de leche pasteurizada, sin madurar, que est listo para el
consumo poco despus de su fabricacin.
Queso Semimadurado
Producto de leche pasteurizada que, despus de su fabricacin, se
mantiene un mnimo de 10 das en condiciones ambientales
apropiadas, para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
caractersticos de estos quesos.
Queso Madurado
Producto de leche pasteurizada que, despus de su fabricacin se
mantiene un mnimo de 20 das en condiciones ambientales
apropiadas.
Queso madurado por mohos
Producto de leche pasteurizada en el que el madurado se ha
producido principalmente como consecuencia del desarrollo

carterstico de mohos por todo el interior y superficie del queso.

Clasificacin
- Segn su consistencia:
Duro ( baja humedad )
Semiduro ( mediana humedad )
Blando ( alta humedad )
Muy blando ( muy alta humedad )
- Segn el contenido de materia grasa:
Extragraso
Graso
Semigraso
Semidescremado
Descremado
- Segn el proceso:
Fresco
Semimadurado
Madurado
Madurado por mohos
Requisitos
Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:
-Otros productos lcteos como: mantequilla, suero de mantequilla,
crema de leche, etc.
-Protenas de leche
-Cloruro de Calcio, mximo 0.02%
-Mohos y/o cultivos lcticos inocuos
-Cuajo u otras enzimas apropiadas
-Especias y/o condimentos
-Otros ingredientes aprobados por el Codex
-Agua apta para consumo humano
Se permiten los aditivos autorizados por el Codex y/o la normativa del
MERCOSUR del Sector Lcteo y/o en las Normas Tcnicas Peruanas
individuales o de grupo.
Cuando se le adiciona al queso ingredientes alimenticios tales como:
frutas procesadas y mermeladas, vegetales, productos crnicos,
vitaminas, minerales, el queso debe ser el compononente principal en
una cantidad mnima del 70%.
Los quesos deben estar excentos de sustancias tales como grasas y
protenas de origen vegetal o animal diferentes de las lcteas,
excepto de las que provengan de los ingredientes utilizados.

Los quesos no deben exceder los lmites mximos de plaguicidas, ni

los de residuos de medicamentos veterinarios establecidos por el
Codex.
Se permite la utlizacin de sustancias que le brinden proteccin
externa aprobada por la autoridad sanitaria competente.
Requisitos fsico- qumicos
Rotulado y envase
Envase: Los envases a utilizarse sern de materiales adecuados para
la conservacin y manipuleo del producto, no transmitirn a ste,
sabores, colores ni olores extraos y podrn ser de dimensiones y
formas variadas.
Rotulado: Se cumplirn con las disposiciones establecidas en la NTP
209.038 y la NTP 202.085