Alimentos y bebidas: su gerenciamiento en hoteles y restaurantes.

Este libro nos suministra una gran cantidad de informacin en el mbito

administrativo de los restaurantes, como sabemos la administracin de una
empresa es lo mas importantes pues de all depende el futuro que tenga la misma.
En este libro encontraremos todo lo relacionado con la organizacin, los
conceptos, las reas y otros conceptos ligados.
La organizacin de un restaurante, puede variar pues no siempre es fija; a lo que
me refiero es que el tipo de servicio, el tamao, el volumen de gente son factores
que dan una idea de cmo debe ser organizado pues no es lo mismo el esquema
de un restaurante al esquema de un restaurante que preste servicio de eventos, o
de un restaurante de tres pisos a uno de un piso.
Frente a los restaurantes se hace nfasis en la importancia que el sector de
alimentos y bebidas aporta en las ganancias del mismo, pues por medio de este
se da una imagen de lo que es el hotel.
Para definir las instalaciones y reas de funcionamiento se debe establecer en
primer lugar los medios y unidades de produccin (cocinas divididas en las reas
de produccin), Centros de apoyo (instalaciones que hacen eficiente el
funcionamiento) y centro de produccin de ingresos.
El ciclo operativo es de gran importancia tanto para saber el orden de las
acciones, como para poder tener una buena planeacin de lo que se har como
las compras inventarios etc.
El ciclo operativo de gestin es compra, recepcin, almacenamiento, distribucin,
produccin, servicio.
Frente a la gestin del departamento, habla de que la misma busca un equilibrio,
que los gastos y las ganancias generen un equilibrio (no que sean iguales) de esta
manera la empresa pueda crecer y evolucionar.

La gestin se basa en prever, controlar, dirigir organizar y decidir. La organizacin

de los sectores operativos se divide principalmente en la produccin los lugares de
destino a los que se le dar el servicio (habitaciones, bar banquetes).
El gerente tiene muchas funciones y de l depende en gran parte que se lleve en
un buen camino el negocio, pues l es quien planea como se van a hacer las
cosas y el que propone estrategias para obtener mejores resultados, pero esto no
sera posible sin el recurso humano, que en este ambiente se llama brigada de
cocina. (Chef ejecutivo, chef asistente, chef de estacin, salsero, repostero,
entremetier, rosticero, cocineros ayudantes de cocina y el personal de apoyo.
Cada uno de estos tiene unas funciones especficas y la falla de alguna de estas
daara el proceso creando inconvenientes, por esta razn es de vital importancia
que se trabaje en equipo y en orden para que la produccin fluya sin
contratiempos; cada zona tiene un organigrama como la del bar o la de banquetes.
Como podemos ver en el libro es muy importante que la empresa tenga un
organigrama establecido y que todos los empleados lo conozcan.
El almacenamiento es un proceso de vital importancia para los hoteles y
restaurantes, pues es donde se guardan los suministros, por esta razn se debe
llevar un buen control de las materias primas por medio de inventarios y se debe
contar con los equipos adecuados para que no haya perdida de materias primas,
se debe tener un lugar especifico de almacenamiento en el cual est separada la
materia prima dependiendo de la vida til y la clasificacin que tenga pues si se
dejan en un mismo lugar podramos tener un problema de contaminacin cruzada.
Un aspecto que tiene gran importancia en la imagen de un hotel o restaurante es
la etiqueta, principalmente me refiero a la parte del servicio (mozo o el ayudante)
pues debe tener un conocimiento pleno de lo que se est ofreciendo (men del
da, plato estrella, aperitivos, vinos etc.), de la forma de servir (descorchar botella,
como servir las bebidas, conocimiento de los licores) dela servicio que se est
brindando (americano, francs etc.)

Para que la empresa funcione se debe tener claro que cargos son los que
necesita, pues si un restaurante no es muy grande, no tendr espacio para un chef
de cocina fra y otro de cocina caliente o al contrario si es muy grande y solo hay
uno pues la produccin ser ms pesada y por lo tanto en algn momentos se
estancara; tambin debe tener claro que perfil de empleado necesita cuanta
experiencia debe tener, el salario, la jornada entre otros, pues la nomina es un
costo y si no se maneja bien pueden haber gastos innecesarios.
Frente a los costos, hacen parte del control de gestin de alimentos y bebidas y
pueden ser por materia prima, nomina o sistema de compra, recepcin y
almacenamiento; el desarrollo de estos costos ayudan a mejorar la administracin
del restaurante y evitar falencias.
Entre estos estn las compras, que se hacen por la necesidad de la empresa y la
cantidad que est relacionada con la demanda que tenga, es un dato muy
importante a la hora de hacer clculos, y se debe tener en cuenta algo muy
importante que es el proveedor, pues por medio de estos podemos tener una
buena calidad y un buen precio.
El segundo aspecto es el inventario, es la supervisin de los artculos que estn
almacenados, las requisiciones son muy importantes en este campo pues en estas
se anota que se saca y que se utiliza, lo que sobra etc. La forma de determinar si
se est haciendo un buen manejo de inventario es por medio de stocks.
Los ingredientes tambin se deben examinar en cuanto a la produccin, pues en
muchos casos ocurre un desperdicio, robo, o devoluciones de preparaciones por
parte del cliente y esto se debe tener en cuenta a la hora de hacer cuentas.
Por ltimo tenemos el control en el proceso el cual se hace por medio de recetas
estndar o fichas, para que de esta manera no sobre ni falten ingredientes en la
preparacin y se pueda llevar el clculo de cunto cuesta un plato.
La estandarizacin tambin sirve para que todos los empleados (cocina) tenga el
conocimiento de cuanto se gasta y no como ocurre en muchas partes donde una
persona adiciona un ingrediente en diferente cantidad, como por ejemplo la sal o
la pimienta.

Hay muchas clases de indicadores para evaluar la gestin, pero el ms usado es

(costo de ventas*100)/ventas de AA y BB; este anlisis nos permite ver los costos
de produccin que hay y que se est vendiendo, de esta manera se evala si hay
ganancias o prdidas y en la mayora de los casos se hacen ajustes a los precios
o a las recetas estndares para que el negocio no quiebre.
Dependiendo de qu zona estamos evaluando el denominador cambia, por
ejemplo si hablamos de fabricacin o de costo total pues se cambia la venta por lo
que se desee saber. El costo total es el que nos da la informacin total de cuando
se gana o cuando se pierde.
En este libro encontramos diferentes formulas para hallar la evolucin de ventas,
el cumplimiento de las ventas previstas entre otras, las cuales ayudaran a hacer
un seguimiento detallado del negocio y evitar que se encuentren errores cuando
sea muy tarde.
La hoja de gestin es usada actualmente y tiene varias funciones (Comparacin
de resultados y objetivos) y (la base para crear nuevos objetivos y elaborar
presupuestos).
El libro habla de las recetas estndar y su importancia en los negocios, para que
no haya prdidas o robos de materia prima. Lo ms importante en mi opinin al
llevar registro de recetas estndar es manejar siempre las mismas unidades de
medida pues en muchos casos hay errores porque se anotan mal si es libras o g y
por esto al momento de sacar el precio de carta, este no es correcto; por esto se
recomienda que todo se maneje en una sola unidad as solo se deben hacer
conversiones y se evitara posibles fallas.
En Colombia como podemos ver no hay una estandarizacin de recetas, este es
un factor de gran importancia frente a la evolucin gastronmica, pues el hecho de
que cada regin haga un plato de una manera, genera que no podamos hablar de
una universalidad de nuestra cultura, no solo en comida sino tambin en bebidas.

Este libro puede nos ayuda para que todos apliquemos las mismas tcnicas de
gestin de esta manera se puede incrementar el conocimiento y despus de
conocer lo de nuestro pas podemos enfrentarnos a cocina fusin o nuevas
alternativas tal como lo ha venido haciendo Per a lo largo del tiempo.
Volviendo al libro, el proceso de compra muchas veces se ve como algo sencillo y
que no tiene grandes dificultades, pero es el primer proceso y por esta razn si
sale mal, afecta al resto de procesos que siguen en los restaurantes, por esta
razn siempre se debe examinar, por ejemplo, el medio de pago que se hace, los
proveedores que se tienen, revisar la calidad, la temporada de cada producto, la
clasificacin de los productos perecederos y no perecederos, y algo que poco se
maneja y son las fichas tcnicas de la materia prima, pues muchas veces se
utilizan productos pero no se tiene informacin de que es de donde viene para que
se usa que periodo de vida tiene etc.
El almacenamiento tambin presenta una serie de reglas como lo son LIFO-NIFOPMP; el primero hace referencia a que lo que primero entra es lo que primero sale
de esta forma hay una rotacin de la materia prima y no hay perdidas por
vencimiento o mal estado de la materia, el segundo hace referencia a los costos
de las materias primas pues no siempre cuestan lo mismo y eso se debe evaluar
constantemente y por ltimo se incorpora todo con ayuda de un sistema
informtico.
Los inventarios se deben llevar peridicamente, iniciales, mensuales o anuales; y
en algunos casos se hacen sorpresivos o de comprobacin y por ltimo el de
cierre, cada uno tiene una funcin determinada pues aunque sean inventarios, no
son iguales, un ejemplo es el improvisto en el cual lo que se busca es hacer una
evolucin del trabajo de una persona y si hay inconsistencias quiere decir que no
se est haciendo bien.
Siempre he dicho que un buen contador, debe ser una persona organizada, pues
el manejo de cuentas es algo delicado en cualquier empresa, un mal dato un mal
clculo puede ocasionar graves problemas.

La contabilidad se encarga de comprobar, medir y evaluar el patrimonio de

las organizaciones,, con el fin de servir en la toma de decisiones y control,
presentando la informacin, previamente registrada, de manera sistemtica y til
para las distintas partes interesadas.
La finalidad de la contabilidad es suministrar informacin en un momento dado y
de los resultados obtenidos durante un perodo de tiempo, que resulta de utilidad a
los usuarios en la toma de sus decisiones, tanto para el control de la gestin
pasada, como para las estimaciones de los resultados futuros, dotando tales
decisiones de racionalidad y eficiencia.
Existen diferentes tipos de contabilidad como lo son la patrimonial y la analtica, la
primera hace referencia al algo histrico, puede usarse para investigacin de
terceros; mientras que la analtica es ms privada.
La contabilidad que se maneja en el ambiente gastronmico es principalmente la
analtica, pues a esta solo tienen acceso los administradores y dueos del
negocio.
Es importante para dar un precio a los productos que se estn ofreciendo, tambin
para medir los resultados y facilitar la toma de decisiones y estrategias.
El costo es un trmino que pertenece a la contabilidad y se refiere a lo que se ha
invertido para poder cumplir con el proceso de produccin; no solo se refiere a las
cosas materiales, pues como todos sabemos tambin hay una valor agregado de
que se le da al producto final, como lo es el esfuerzo y el tiempo que se invierte
para que este producto pueda venderse.
Los costos tienen unos objetivos especficos pero el principal en mi opinin es
poder fijar los precios, pues es lo que nos da la base del resultado futuro del
negocio si no hubiese un estudio de los costos no habra ganancia, otro objetivo
de gran importancia es ayudar a la planeacin, control y gestin de la empresa.

Los costos estn establecidos o determinados pro diferentes factores, y de all se

dividen; por ejemplo la funcin que desempean (costos de produccin, costos
comerciales, costos administrativos, costos financieros), la variacin segn el
volumen de produccin (Costos fijos y costos variables), implicancia de dinero
para su imputacin (costos erogables y costos no erogables), y por ltimo la
identificacin en el producto final (costos directos y costos indirectos), el manejo
de cada uno de estos costos de buena manera, pueden organizar de una mejor
manera lo cual nos permite hacer clculos ms exactos y ms especficos.
En este libro podemos encontrar varias formulas relacionadas con los costos
mencionados anteriormente y como lo mencionaba anteriormente la importancia
de manejar las recetas estndar en los costos y su correcto uso fder4ente a los
sistemas de medicin, por lo tanto nos dan tablas de equivalencia de esta manera
se debe trabajar todo en una misma unidad.
Tambin se debe saber de que est compuesta la receta estndar, pues mucha
gente piensa que solamente es la cantidad de ingredientes y el procedimiento pero
hay otros dates que se deben incluir; el orden es: Nombre de la receta, numero,
No de pax, fecha, ingrediente-cantidad-unidad medida-valor unitario-valor total,
preparacin, costo total de materia prima (suma del precio total de los
ingredientes),margen de error (10% del total para cubrir posibles fallas), costo total
de la preparacin (suma del costo total y el margen de error), costo por porcin
(divisin del precio total en el numero de pax), % costo materia prima (porcentaje
que se quiere de ganancia), precio potencial (aplicacin del porcentaje), IVA(1,16 )
Precio de carta (precio potencial mas el IVA), precio de carta (aproximacin del
precio de venta), precio real de venta (se discrimina el IVA para no hacerlo parte
de la ganancia), IVA por porcin, % real costo materia prima (se comprueba si est
bien hecha la receta), precio de venta (precio final=al precio de carta).

Como podemos ver la receta es un costo de gran importancia en el negocio de

gastronoma por esto se debe tener en cuenta y darle la importancia respectiva; a
lo que me refiero es que el incumplimiento de la recetas muchas veces pasa
desapercibido pero a las hora de hacer cuentas hay desigualdades o
inconsistencias y la principal causa est en un mal uso de la receta estndar.

Me llamo la atencin un detalle sobre los costos y uno en general del que casi
nunca se habla, este es el costo oculto y al pasar desapercibido hay problemas;
este costo hace referencia a la reposicin de menaje o algn servicio que se d
siempre dentro de la empresa, como la dotacin, y esto debe estar en incluido en
los costos fijos.
Existen diferentes mtodos de costeo, estos son procedimientos y tcnicas que
calculan los costos de las actividades; los podemos encontrar por la forma de
tratamiento de costos fijos, por la forma de concentracin de los costos, por el
mtodo de costeo, cada uno de estos mtodos tiene una aplicacin en especial,
en estos mtodos tambin hay subgrupos como en el caso de los costos fijos
donde aparecen diferentes costeos como el de absorcin (costos de produccin
incluidos y excluidos costos que no son de produccin), o el costeo variable
(donde los costo se incurren de manera directa en la fabricacin de un producto.
Se habla de los elemento del costo, entre estos esta la materia prima (elementos
fsicos que son los encargados de transformarse para ser el producto final), la
mano de obra directa (el valor del trabajo) y los gastos indirectos.

El resultado de estos tres elementos nos da el de produccin, mientras que el

costo de conversin se refiere a la mano de obra y los costos indirectos, el costo
de venta es el costo de produccin + gastos comerciales costo total +gastos
financieros.
El costo de la operacin de un hotel, es el valor de los recursos utilizados para
llevara a cabo el servicio de alojamiento o de bebidas y alimentos al cliente.
El diseo de un sistema de informacin es una parte que se debe tomar en cuenta
ya que las ventajas del sistema de presupuesto justifican su costo. Su finalidad es
suministrar a los gerentes la informacin adecuada en el momento oportuno; esta
informacin depende de los siguientes valores calidad, oportunidad, cantidad,
relacin con la capacidad de inversin.

La distribucin de la zonas es algo muy importante pues se deben tener algunas

reglas claras para la ubicacin, y para el espacio que se necesite; pueden ser los
departamentos operativos donde se hace los procesos en lo que se brindan los
servicio y que estn ligados a los costos fijos y a los gastos operacionales
(directos).
Tambin estn los departamentos funcinales en los cuales no obtienen ninguna
ganancia pero son el apoyo para poder llevara a cabo las operaciones, estos
departamentos estn relacionados con los gastos indirectos.
Los costos fijos se deben estudiar mirando en qu plazo de tiempo se van a
analizar (mensualmente anualmente etc.), tambin se deben establecer cules
sern los costos indirectos para que de esta manera se pueda obtener el costo
total.
Un tema muy importante que encontramos en el libro son los precios: se define
como el elemento que de termina los ingresos o perdidas.

Al tener gran influencia el precio en el desarrollo de la empresa, los errores ms

comunes son lo que producen una baja en las ganancias o la prdida, por ello se
deben analizar de una forma correcta.
Podemos ver muchos de estos errores en muchos negocios no solo de comidas
sino de cualquier tipo de cuenta; en gastronoma es un gran error el no modificar
los precios cuando se necesite (sin un ingrediente ha subido de precio, si hay un
costo ms alto, el arriendo de lugar los servicio pblicos etc.) cuando se habla de
cambia los precios frecuentemente no se refieren a cada semana normalmente en
un periodo ms largo para que la clientela no se aleje o se pierda.
Otro problema es que se fijan los precios casi a la par que los costos por lo tanto
no hay un buen ingreso lo que ocasiona que prcticamente no se gane ni se
pierda.
Los precios siempre van a estar relacionados con la calidad del precio que se
ofrece, pues si el producto no posee la calidad suficiente o los servicio que se
brindan son de un confort medio no se puede pretender cobrar precios elevados
pues la gente no pagara si no cree que ese sea el precio que merece.
Para fijar el precio se deben tener en cuenta tres elementos fundamentales como
los son el mercado la competencia y los costos.
Frente a la demanda se debe estudiar muy bien el cliente el ambiente donde se va
a crear el negocio, lo ms conveniente es hacerlos por medio de encuestas, de
esta manera saber cual es al necesidad o el gusto de los habitantes de la zona;
que presupuesto tienen etc.
El ahorro es una muy buena estrategia para disminuir costos, el desperdicio de
algunos recursos producen que haya un incremento en los costos; un ejemplo es
el agua que en muchos casos se desperdicia por el hecho de tenerla a todo
chorro, cuando se puede manejar en menor cantidad y de esta manera se estara
ahorrando, esto pasa principalmente con los servicios pblicos, en los cuales se
desperdician porque en el momento no se estn usando; pero si hubieran unas
normas para evitar esto pues ayudara a la ganancia del negocio y tambin la
conservacin del medio ambiente.

Frente a la parte higinica el libro hace gran nfasis en su importancia y en lo que

puede causar al no seguir estas normas; la imagen que se lleva un cliente de un
restaurante es muy importante por lo que un inconveniente de tipo sanitario, puede
afectar a un cliente pero la imagen que este va a dar del negocio puede llegara a
afectar a muchos ms.
El conocimiento de las BPM en los negocios de comidas debe ser obligatorio,
pues es la norma mnima que se debe tener para poder manipular alimentos.
Una consecuencia de la mala manipulacin o contaminacin de los alimentos son
las enfermedades transmitidas por alimentos, entre estas podemos encontrar la
clera, la salmonella, gastroenteritis entre muchas otras, cada una de estas
enfermedades tiene una causa en particular.
La contaminacin de los alimentos se puede dar de diversas formas, la primera es
la biolgica, en la cual hablamos de un alimento que ya se est daando y por lo
tanto puede causar alguna enfermedad por ingerirlo, la otra es la qumica donde
por agentes qumicos podemos contaminar un alimentos, un ejemplo es cuando
no se usa de manera adecuada la solucin de hipoclorito y en el momento de
hacer algn plato este queda con residuos ocasionando en la mayora de casos
intoxicaciones, tambin podemos encontrar la contaminacin fsica, la cual hace
referencia a que algn elemento aparece en la preparacin pero no debe estar all,
un ejemplo es una sopa que se halla preparado y por descuido de algn empleado
se cay un objeto ya sea un arete un anillo en la sopa.
Por esto aqu en Colombia tenemos un decreto bastante extenso 3075 en el cual
se hace referencia a todas las normas que se deben tener para evitar estos
problemas, todo restaurante debe saber sobre este para no tener problemas y por
algn incidente cierren el negocio.
Los mtodos de conservacin son una buena herramienta para alargar la vida de
los alimentos, por lo tanto el correcto uso de estos darn ventajas y evitaran la
aparicin de problemas biolgicos.
Este libro me parece muy til, no solo para los administradores sino para cualquier
persona que quiera montar un negocio grande o pequeo.

En mi opinin hace nfasis en la parte contable de las empresas como lo son los
costos y los gastos demostrando o dando a conocer diferentes estrategias no solo
para calcularlos sino para obtener ganancias.
El libro nos sugiere de manera indirecta que se debe tener conocimiento sobre
bsico de la operacin en la cocina, de cmo debe estar divididas las zonas de
trabajo, como se debe manejar un organigrama y la jerarqua que debe haber.
Es tan importante la parte del conocimiento que, el no tenerlo puede ocasionar
problemas como las enfermedades de transmisin alimenticia, por lo tanto la
seleccin de un buen personal tiene mucho que ver con el funcionamiento del
mismo.
Un buen administrador no se conforma con las metas obtenidas en un plazo de
tiempo determinado, pues siempre est evolucionando y estudiando el mercado, el
presupuesto para evitar fallas futuras
Creo que algo que hace falta en el libro es mostrar la importancia de tener una
razn social pues siempre se debe tener un objetico a parte del individual.
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

FABIAN STEVEN ANDRADE VARGAS

JORGE WILSON MOTATO RAMIREZ

ENSAYO LIBRO: ALIMENTOS Y BEBEIDAS: SU EGRENCIAMIENTO EN

HOTELES Y RESTAURANTES

ABRIL 2 DE 2013