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Operaciones B
sicas de la
Bsicas
Industria Alimentaria
Alimentaria
Ciencia y Tecnolog
a de los Alimentos
Tecnolog
Tecnologa
11
Curso / 1
1 Cuatrimestre
Bloque 5
Operaciones b
sicas de
bsicas
transporte de materia y calor
Tema 14
14
Deshidrataci
n
Deshidratacin
Deshidratacin
Contenido
El agua en los alimentos: Contenido en agua. Actividad de agua
Deshidratacin y secado
Curvas de secado de un alimento
Balances de materia y calor en secaderos ideales
Secado con aire caliente: secadero de armario, de tnel, de cinta
transportadora, de lecho fluidizado, atomizador
Secado por contacto con una superficie caliente
Liofilizacin
Otros tipos de deshidratacin: Osmtica, Por microondas.
Bibliograf
Bibliografa
Ibarz, A. ; Barbosa-Cnovas, G. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de
Alimentos. Mundi-Prensa. 2005. (Cap. 18)
Brennan, J.G. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Acribia. 1998.
Cap. 13.
Rodrguez, F. Ingeniera de la industria alimentaria. Vol. III. Sntesis. 2002. Cap.
5.
Barbosa-Cnovas, G; Vega-Mercado, H. Deshidratacin de alimentos. Acribia.
2000.
aw
Influencia de la actividad de agua en la estabilidad de los alimentos
Monocapa
Multicapa
aw
BET :
aw
1
a (C 1)
vlida para aw = 0,05 - 0,45
=
+ w
(1 aw )W WmC
WmC
GAB :
W
C k aw
=
vlida para aw < 0,9
Wm (1 k aw )(1 k aw + C k aw )
dW
dQ
L=
dt
dt
h A
dW
= c (Ta Ts)
dt
L
A=superficie de secado
por unidad de masa
de producto seco
A=1/ d
=densidad producto seco
h
dW
= c (Ta Ts )
dt
dL
Wc
tc
h
Wo dW = dc L (Ta Ts )0 dt
tc =
G: velocidad msica del aire
D: Dimensin caracterstica del sistema
a, n y m: constantes empricas
(Wo Wc) L d
hc (Ta Ts )
n
hc =
aG
Rc
dW
=
(W - We )
dt
Wc We
tT
Wc We W dW
Wc W - We = t c dt
Rc
tc =
t T = tc +
Wc We
W We
ln c
Rc
W - We
(Wo Wc ) L d
hc (Ta Ts )
Rc =
t T = tc +
(Wo Wc ) hc (Ta Ts )
=
tc
L d
L d (Wc We ) Wc We
ln
hc (Ta Ts )
W - We
W
W
=D
2
t
x
Ecuaci
Ecuacin de Fick
4d
t T tc = 2
D
W W
e + ln 8
ln c
2
W - We
dW
D
= 2 (W - We )
dt
4d
Producto
Ha=Cpa (Ta-Tref)+Wa
Cpa= calor especfico del aire hmedo (KJ/kg aire seco C) =1,005+1,926 Wa
Tref= Temperatura de referencia ( O C, agua lquida)
= calor latente de vaporizacin del agua (kJ/ kg agua)
Secaderos de tnel
dW
dt
dW
dt
Concurrente
Contracorriente
aire=2,5-6.0
m/s
dW
dtdW
dt
dW
dt
Secadero de
tnel de
flujo
transversal
Secadero atomizador
Por presin
Eje de giro
Tubo de alimentacin
Dispensador
Discos de 5-75 cm
50000-3500 rpm
Centrfugo
Canal radial
De dos fluidos
t=
L Dg
8 k a(Ta Tw )
s Dgc (Wc W)
12 k a T
Donde:
L: Densidad del lquido (kg/m3)
s: Densidad del slido (kg/m3)
: Calor latente de vaporizacin (kJ/kg)
Dg:Dimetro inicial de la gota (m)
Dgc:Dimetro de la gota cuando se alcanza la humedad crtica, Wc (m)
W: Contenido final de humedad (kg agua/kg de slido seco)
Ta: Temperatura de bulbo seco del aire (C)
Tw: Temperatura de bulbo hmedo del aire (C)
Ka: Conductividad trmica del aire ( kW/m K)
T: Valor medio de la diferencia entre las temperaturas del aire y del producto
tratado (C)
Dg =
9575
1/3
P
Dg :Dimetro medio de la gota(m)
P : cada de presin en la boquilla(Pa)
Atomizador centrfugo:
p
Dg = 40,03 10 r
N r2
L
0,6
mp
0,2
L L
2
mp
0,1
: tensin superficial(kg/min )
L :Permetro del disco(m)
1920
Dg =
+ 597
va L
L
0,45
1000 QL
Qa
1,5
: tensin superficial(dinas/cm )
v a : velocidad relativa del aire y del lquido(pi es/s)
QL /Qa = relacin entre caudales volumtricos del lquido y del aire
10
Secadero a vaco
de cinta sinfn
LIOFILIZACIN
Presin
(mm Hg)
G
4,58
1
-18
11
Secado secundario
Secado primario
Sublimacin del hielo
t1
Tiempo (s)
t2
t3
12
Velocidad de secado
2
1
3
Tiempo de secado
13
Liofilizador
discontinuo
dQ kDA(TD Ti )
=
dt
L
dw Ab(pi pD )
=
dt
L
14
dQ kDA(TD Ti )
=
dt
L
dw Ab(pi pD )
=
dt
L
dQ
dw
= s
dt
dt
dL
dw
= A D (Wo We )
dt
dt
dw
dL Ab(pi pD ) kD A (TD Ti )
= A D (Wo We )
=
=
s L
dt
dt
L
D (Wo We )
L dL
= dt
b(pi - pD )
s D (Wo We )
L dL
= dt
kD(TD - Ti )
t = D (Wo We )
t = s D (Wo We )
L2T
2b(pi - pD )
L2T
2 kD(TD - Ti )
15