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Curso Ecografa Mamaria Online: Tcnica y estudio patologa Cursos Dexeus. Febrero Abril 2011
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INTRODUCCIN
Las caractersticas nutricionales que hacen de la leche un alimento
completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un
medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de
microorganismos.
Ya en la antigedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la
elaboracin de productos lcteos y para la conservacin de la leche, fue
as como se inicio la elaboracin del yogurt y otras bebidas lcteas
fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la
lactosa y la consecuente produccin de cido lctico, se consegua la
variacin de las caractersticas fsico-qumicas de la leche y se
prolongaba su vida til.
Una de las ramas de la industria lctea que depende en gran manera de
la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una
gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimtica
de diversas especies bacterianas y fngicas. En la elaboracin de
mantequillas tambin se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por
su habilidad de producir cido y sabor.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no
por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas
organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes
causales de enfermedad en los consumidores.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico
de la leche basado en esos tres aspectos:
Los microorganismos producen cambios deseables en las
caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de
diversos productos lcteos.
PRODUCTOS LCTEOS
QUESO
El queso es uno de los alimentos ms antiguos consumidos por el
ser humano ya que se cree que se desarroll hace 8000 aos en los
pases clidos del Mediterraneo Oriental. Las tribus nmadas de estos
pases transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de
animales, estmagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente la leche se
acidifica rpidamente, separndose en cuajada y suero. El suero
proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada
constitua una masa firme que poda consumirse directamente o
conservarse durante perodos ms largos. Probablemente esta
fermentacin natural de la leche evolucion en dos sentidos: de un lado
hacia la produccin de las leches fermentadas lquidas como el yogur y,
de otro lado, mediante el desuerado a travs de paos o de recipientes
perforados, hacia cuajadas slidas que podan salarse y mantenerse
perodos ms prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del
RENINA
El cuajo (Rennet) se ha utilizado durante generaciones como
enzima coagulante de la leche. Se extrae del cuarto estmago de
terneros de 3-4 semanas que han sido criados con leche. El enzima
purificado se denomina renina, quimasa o quimiosina. La quimiosina se
sintetiza como un precursor de 381 residuos llamado preproquimiosina,
el cual es procesado durante la secrecin a una molcula de 365
residuos, proquimiosina que no tiene actividad enzimtica. Sin embargo,
a pH bajos se lleva a cabo una proteolisis cataltica que la convierte en
un enzima proteoltico de 323 residuos, quimiosina. La quimiosina en el
cuajo es en realidad una mezcla de proquimiosina y quimiosina.
Para explicar la accin de la quimiosina debemos describir primero
la estructura de las micelas de casena. El trmino casena engloba a
una familia de protenas que se encuentran en la leche en una
concentracin aproximada de 25 g/l. Los mayores constituyentes son las
a, b, k-casenas. Las a y b tienen un peso molecular de 24 KDa y la kcasena de 19 KDa. La a-casena contiene 8 residuos de fosfoserina, la bcasena 5 y la k-casena 1 aunque sta es una glicoprotena. Las
casenas forman complejos llamados submicelas de casena. En la leche
estas submicelas estn unidas por agregados de fosfato clcico
formando las micelas de casena. Los agregados de fosfato clcico
interaccionan con los residuos de fosfoserina originando las micelas de
casena. La porcin hidrofbica amino-terminal de la k-casena se coloca
dentro de la micela. La porcin hidroflica de la molcula se proyecta
hacia el exterior de la superficie evitando que las micelas formen
agregados.
La k-casena es una protena de 169 residuos. A pH 6,6 (el pH de la
leche) la quimiosina rompe especficamente la unin entre el resduo
1.
pH: la gran mayora de bacterias y hongos crecen a pH cercano a
la neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7,
ligeramente cido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana
diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las cido
lcticas las que se ven favorecidas para crecer el la leche a pH normal.
Rangos de pH para el Crecimiento de los
Microorganismos
Grupo
Rango
Optimo
Bacterias
4,5 - 9
6,5 - 7,5
Levaduras
2 11
46
Mohos
2-9
2.
Actividad del agua (aw): como actividad de agua se conoce la
cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para
los procesos qumicos y enzimticos. En los alimentos no toda el agua se
encuentra en estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las
protenas o formando parte de otros compuestos. El 87,5 % de la leche
esta constituido por agua, una parte esta ligada a las casenas y una
mayor se encuentra en estado libre. La actividad de aw de la leche esta
estimada en 0,99, la del agua pura es 1,00. Los microorganismos as
como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayora
de los procesos metablicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad
de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicacin
de all que sean considerados de mayor importancia en productos
lcteos deshidratados que en leche fluida.
Actividad de agua (aW) a la cual crecen
algunos microorganismos
GRUPOS
aW
Bacterias G
0,97
Bacterias G +
0,90
Levaduras
0,88
Hongos filamentosos
0,80
Bacterias halfilas
0,75
Hongos xerfilos
0,61
3.
Potencial de xido-Reduccin (Redox, Eh): el potencial redox
de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos
reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que
pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores
positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como oxidante
o negativos cuando se comporta como reductor. El oxigeno disuelto en
la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV
(milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse, debido a su
metabolismo liberan electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el
Eh disminuya. En medios no bufferados una pequea parte de
microorganismos (105 /g) pueden causar cambios en el potencial, en
cambio en alimentos bien amortiguados una poblacin mayor (108 /g )
apenas modificar el Eh.
Segn las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en:
a.
Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para
desarrollarse, no se multiplican en ambientes anaerbicos. Ejemplos:
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos.
b.
Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden
crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias,
Staphilococcus.
c.
Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en
ausencia de oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium
d.
Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una
pequea fraccin de oxigeno en la atmsfera. Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus
Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los
microorganismos es aerbico y posteriormente al reducirse el Eh
comienza el desarrollo de los anaerbicos. En la leche las bacterias cido
lcticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias
facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes.
Contenido de Nutrientes:
En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, adems por
poseer azucares fcilmente fermentables, citratos, grasas y protenas
aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorganismo.
Sin embargo es vlido notar que se encuentran pocos aminocidos libres
y pptidos de bajo peso molecular, de all que las bacterias que no
posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolticas se vern en
GRUPOS
MIN
OPTIMA
MAX
Termfilos
40-45
55-75
60-90
Termotrofos
15-20
30-40
45-50
Mesfilos
5-15
30-40
40-47
Psicrfilos
-5 - +5
12-15
15-20
Psicrotrofos
-5 - +5
25-30
30-35
Generos Psicrotrofos
Pseudomonas
Microbacterium
Acinetobacter
Micrococcus
Flavobacterium
Esporos de Bacillus
Aerobacter
Esporos de Clostridium
Alcaligenes
Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
adems una colonia puede estar originada por uno o ms de una unidad
formadora de colonias.
3.
Recuento de Bacterias Termodricas, Termfilas,
Psicrfilas: cuando se desea determinar los tipos microbianos
presentes en la leche se utilizan anlisis especficos. Usando el mtodo
del REP pero variando la temperatura de incubacin se pueden
seleccionar los diferentes grupos de bacterias segn su temperatura
optima de crecimiento.
4.
Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Nmero mas
Probable (NMP): en los apartes anteriores ya se discuti la
importancia del estudio de las bacterias del grupo coliforme. Su
determinacin puede hacerse en placas con agar rojo bilis cristal violeta
(coliformes totales) o en tubos con caldo verde brillante (NMP), donde
adems se puede observar la acumulacin de gas.
5.
Pruebas Especficas (Determinacin de Salmonelas,
Staphylococcus): ciertos especies bacterianas tienen especial inters
en alimentos, especialmente por su poder patgeno. En leche en polvo
se exige la determinacin de Salmoneras y en productos lcteos es
conveniente hacer determinaciones de estafilococos especficamente
Staphylococcus aureus.
GLOSARIO
Gram positivos (azul o violeta) y los Gram negativos (rojo). Siendo este
el primer paso a efectuar cuando se busca la identificacin de las
especies bacterianas.
Emulsin: mezcla formada por dos lquidos inmiscibles, uno en gotas
dispersas en el otro. Las gotas dispersas tiene un tamao entre 0.1 - 10
m. E La leche presenta una emulsin tipo aceite-en-agua, donde el
aceite o la grasa es la fase dispersa en forma de glbulos y el agua es la
fase continua, mientras que la mantequilla constituye una emulsin tipo
agua-en-aceite.
Estandarizacin: proceso rutinario en las industrias lcteas cuyo fin es
el de obtener un producto con los valores deseados de grasa, protenas,
slidos totales o no grasos, etc. Se realiza adicionando o extrayendo
componentes, o mezclando diversos productos hasta obtener el valor
estndar. Por ejemplo: leche entera y leche descremada para bajar el
contenido de grasa de la primera.
Fosfatasa Alcalina: enzima presente en la leche cuyo valor ptimo de
pH esta entre 8 y 9, se inactiva con el tratamiento de pasteurizacin de
la leche. La determinacin de su actividad es el fundamento de la
Prueba de Sharer para medir la eficiencia de la pasteurizacin.
HTST: High Temperature, Short Time. Proceso de pasterizacin
mayormente utilizado en la industria lctea, en el cual el producto es
tratado a temperatura mnima de 72 C por 15 segundos.
Lactosa: disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
galactosa, constituye el principal carbohidrato de la leche. Su valor es
poco variable y oscila entre los 4,5 a 4,8 %.
Mazada: suero que se libera durante el batido de la crema para la
elaboracin de mantequilla.
Nisina: bacteriocina producida por cepas de Lactococcus lactis subsp.
lactis.
Pasteurizacin: proceso mediante el cual los alimentos son sometidos
a un tratamiento trmico por determinado tiempo, con lo que se asegura
la destruccin de todos los microorganismos patgenos y casi en su
totalidad la flora banal. La leche pasteurizada debe ser negativa a la
Prueba de Sharer (fosfatasa)
Permeado: como permeado se designa el lquido que pasa a travs de
la membrana, en los procesos de concentracin o separacin con
membranas (ultrafiltracin, nanofiltracin, etc).
pH: el pH es una medida de la actividad del ion de hidrgeno qu, segn
la expresin de Debye-Huckel, es una funcin de la concentracin del
hidrogenion, el dimetro eficaz del ion hidratado y la fuerza inica ( m)
del solvente.
Cortesa de:
Lcteo
De Wikipedia, la enciclopedia libre
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El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos
como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan
por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe
vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su
llegada al consumidor.[1]
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en
concreto de la raza Holstein),[2] aunque tambin puede consumirse leche procedente de
otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la
yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos
funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.[3] El consumo de productos lcteos ha
experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda
mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.
Contenido
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1 Historia
2 Caractersticas
3.3 Microbiologa
4 Tipologa de lcteos
4.1.1 Leche
4.2.1 Yogur
4.2.2 Queso
5 Posturas sociales
6.1 Nutricin
6.2 Intolerancias
6.4 Dietas
7 Conservacin y manipulacin
8 Lcteos en la cocina
10 Tendencias futuras
11 Referencias
12 Bibliografa
13 Vase tambin
14 Enlaces externos
[editar] Historia
Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los
tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico. El ser humano logr la domesticacin
de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo
Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus
de tal domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la incipiencia de produccin lctea
para consumo humano, aunque recin hace 7.000 aos es que se datan importantes
producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido
a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la
poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular
con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el
mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las
vasijas elaboradas con los estmagos de animales.[4]
Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas
comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad
adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los
dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin)
se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una
aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o de frica
se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el
norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese
origen, como Norteamrica, Argentina y Australia.[5]
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la
lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de
digerirla.[4] [5]
La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los
grupos humanos a la distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los
productos lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la
mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos
ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones
evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la
lactosa, ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el
organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un
dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo
cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de
no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran
comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto
con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante
vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente
dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia
Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron
tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la
leche lquida sin fermentar.[6]
En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los
campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego
, boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban
su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico
Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.[7] En cambio, aprecian los productos
lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego .[8] Sobre
todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se la
vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del
precio del segundo.[9] Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como
ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica
receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.[10]
La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y
que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne y productos crnicos), milchig
(leche y los productos lcteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categora de
los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y la
gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma el 'fleishig y el milchig' no pueden
ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su
posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos
lcteos) se le denomina: basar be halab.[5]
Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms
humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de
grasas y de protenas.[11] El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se
conservaba durante perodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que
las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los
medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las
zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el
siglo XIX y siglo XX.[12] La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de
caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de
leche experimentada en los pases del norte de Europa.[13] Se sabe que la demanda fue
creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de
alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular
su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos:
aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona
de consumo y una mejor conservacin.
El siglo XX es el perodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su
consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee,
alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos
en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la
sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas).
Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores
nutricionales aplicados a una dieta sana.[2]
[editar] Caractersticas
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma
similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la
densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso
que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica
(un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de
concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso
combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la
composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes,
dependiendo del lcteo en cuestin.
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%).[17] Se trata de
un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54%
del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un
30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en
cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables
puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto
aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente
importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio,
potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en
Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60
80% del total del calcio consumido.[16] En los pases del norte de Europa, donde la cantidad
de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de
vitamina D de la dieta.
Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades
de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden
analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y
qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche,
investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se
emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las
tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la
aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio
sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez,
gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio,
calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos,
residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es
en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso
de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures,
etc.
Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria
lctea.
[editar] Microbiologa
Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin
alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos
fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que
algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de
aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la
fermentacin hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero
Saccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis
frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.[21] Las
levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son
pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea
no slo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la
concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos
lcteos.[22] Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus
acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti
(adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de
carbono en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de
aire que haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta
actividad de fermentacin butrica[21] ).
Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de
higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una
esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las
fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente
desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la
vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser
el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que
puede ser transmitido a los productos lcteos.[23]
Leche
cruda
Crema de leche
Mantequil
la
Leche en
polvo
Grasas
lcteas
Queso
Leche desnatada
Casenas
Leche
desnatada
en polvo
Suero de
leche
La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata
en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los
mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado
(liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin
de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido
slido llega al 40% o 50%.
Vaso de leche.
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por
igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir
los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran
una serie de subproductos no fermentados que son:
Helado (mantecado).
El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la
crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas
propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del
helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas.
Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar
helados,[31] el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista
analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en
extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen
crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mimas al
estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en
la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada
convenientemente.
Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no slo a los helados sino que
tambin a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un
40%) de otros lcteos.[32] Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado.
Tcnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el
yogur (denominado tambin Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur
helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los
helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en
ingls) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee
un contenido cercano al 2% de leche).
[editar] Otros lcteos no fermentados
Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la
elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un
polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.[33] Suele
comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.
Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma
final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta
que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto
Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la
longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el
consumo de este lcteo.[12] El empleo del yogur est muy extendido en algunas
gastronomas del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de
algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es
una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el
kfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.[36]
Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin
parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir
de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La
fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de
tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de
fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se
aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso)[36] tras la fermentacin y justo antes
de su empaquetado.
[editar] Queso
Artculo principal: Queso
Queso.
Consumo de
lcteos
Ovo Lacto
Vegetarianismo
Lacto
Vegetarianismo
Ovo
vegetarianismo
No
Veganismo
No
Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lcteos debido principalmente
a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre los
musulmanes practicantes ciertos productos lcteos permitidos (halal).[39] La leche est
aconsejada en el Corn (azora XVI, aleya 66); tambin se permiten los quesos (siempre que
se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboracin),[40] y yogures y cremas
(siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal).[41] En el judasmo se
establece igualmente una distincin entre qu productos lcteos se deben o no consumir y
se describe su consumo apropiado la Tor. A veces se dan prescripciones culinarias exactas
(la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre xodo 23:19; xodo
34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto lcteo
se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso
denominado chaslav Yisrael, practicado en Israel.[42]
Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lcteos por temas de sensibilidad
hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de
ordeo automtico y a la inclusin de antibiticos para evitar la infeccin de las mamas
durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas
medioambientales que puede suscitar la industria lctea y algunos de los sectores
econmicos anexos: la ganadera industrial produce muchos residuos medioambientales.
Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud pblica o por la preocupacin social
derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cncer, efectos de intolerancia, alergias,
etc).
[editar] Nutricin
Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general
por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,[43] protenas de alta
calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el
contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible (vase:
metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el papel de
los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da no est clara de forma rotunda
su faceta beneficiosa.[44] Recientemente se ha sabido que las protenas, sobre todo las de
origen animal, producen prdida de calcio debido al cido rico que se genera como
residuo del metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que muchos
especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como
prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio,
llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio.[45] El 98% del calcio que existe en el
cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la
densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis.[46] El consumo de
lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son
una deficiencia de calcio,[47] aunque la absorcin de calcio en una dieta es de 300
miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser
recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche
diarios).[48] Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio.[49] Se ha podido
comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena) puede
reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento de las paredes del intestino
delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.[50]
Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol
exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto
de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante
largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre.[51]
[editar] Intolerancias
Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la
intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razn se
establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche:
generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su
contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de
la dieta los lcteos).[52] En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por
el consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes
de la fermentacin). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una
enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el
azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo,
produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere de
una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la
poblacin muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas
concentraciones en los productos lcteos. Este problema se evita con la salida al mercado
de productos con propiedades hipoalergnicas.[53]
por parte de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos
por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.[2] Ya en el
siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli
O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por
campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiolgicos inducidos por el
consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de
los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.[54] En
algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida
por la leche y los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos.[55]
No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones
alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o
los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la
posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos.[56]
Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los
lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido
diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de
los mtodos ms conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).
[editar] Dietas
Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que
ingiere decide voluntariamente no consumir lcteos vegetarianos y veganos que desean
mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagricos en la antigedad
fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como el
Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lcteos, siendo para ellos un alimento tab.
Muchas de las gastronomas del mundo emplean los lcteos bien sea como ingrediente o
como acompaamiento de platos principales. Se emplean en la elaboracin de algunas
preparaciones como:
En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli,
yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiticas lo emplean en sus
preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina
india y turca. En algunos pases del este de Europa (Polonia) existan durante el periodo
sovitico unos bares especiales en los que servan productos lcteos. La popularidad de
estos productos es mayor en las regiones fras del norte de Europa: en Islandia es bebida
nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso
muy bajo.
[editar] Referencias
1.
a b
"On Food and Cooking", Harold McGee, trid Ed. 2003, Chapter 1
a b c
2.
"Applied Dairy Microbiology", Elmer H. Marth, James L. Steele,
2001; CRC Press
3. "Functional dairy products", Chapter 1. "Introduction: classifying
functional dairy products", M. Saxelin, R. Korpela and A. Myr-Mkinen,
Vali Ltd, Finland. CRC Press
4.
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5.
"The Cambridge World History of Food", Kenneth F. Kiple,
Cambridge University Press; 1 edition (November 14, 2000)
6. Marvin Harris (1991) Nuestra Especie, Madrid: Alianza ISBN 84-2069633-1 pg 164.
7. Ateneo, 151b.
8. Galeno, De las propiedades de los alimentos, 3, 15.
9. Dalby [1996], p. 66.
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50. "The Wonders of Whey... Catch the Power", American Dairy Products
Institute and European Whey Products Association. . Proceedings of the
4th International Whey Conference. Chicago, IL, Septiembre 11-14, 2005.
51. "Long-term consumption of fermented dairy products over 6 months
increases HDL cholesterol", Kiessling G, Schneider J, Jahreis G.;Eur J Clin
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52. "The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products", autor Beth
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Melbourne , AUSTRALIE (24/08/2003) 2003, vol. 58, no 2 (27 ref.), pp.
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54. "Do dairy products induce bronchoconstriction in adults with
asthma?", Woods RK, Weiner JM, Abramson M, Thien F, Walters EH. J
Allergy Clin Immunol. 1998 Jan;101(1 Pt 1):45-50.
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products",Donaldson AI; Rev Sci Tech. 1997 Apr;16(1):117-24
57. "Extending Shelf Life in Dairy Foods", Innovations in Dairy, April 1998
58. "Microbiological effects of the direct addition of CO2 to pasteurized
milk". Hotchkiss, J.H., and Chen, J.H. ; Journal of Dairy Science. 1996;79
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59. "La globalizacin productiva y comercial de la leche y sus derivados",
Luis Arturo Garca Hernndez, 2005, Plaza y Valdes, ISBN 970-722-374-X
60. "Perspectivas alimentarias", caso de los lcteos, SMIA/FAO
61. "Dairy Production and Trade Developments", United States
Department of Agriculture, July 2006 Issue
62. "Dairy Production and Trade Developments", United States
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63. "The Cholesterol-Lowering Action of Plant Stanol Esters",Tu T.
Nguyen,Journal of Nutrition. 1999;129:2109-2112.
64. "Consumer Attitudes and Acceptance of CLA-Enriched Dairy
Products",Yanning Peng; Canadian Journal of Agricultural
Economics/Revue canadienne d'agroeconomie; Volume 54 Issue 4 Page
663-684, December 2006
[editar] Bibliografa
The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products, autor Beth
Kidder
Mantequera
Alimento probitico
Alimento prebitico
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo"
Categoras: Lcteos | Gastronoma vegetariana
Categora oculta: Wikipedia:Artculos destacados
- Bacterias
- Virus
- Hongos y levaduras
Forma de agruparlos
- Los efectos sobre la salud del hombre.
- Las temperaturas optimas de crecimiento.
- Las necesidades de oxigeno para vivir.
- La acidez del medio que prefieren o que los favorece.
- El nutriente que utilizan para el desarrollo.
Efectos sobre la salud del hombre
Pueden ser:
1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades
2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su
vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.
Temperaturas
1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12C)
2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35C)
3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53 C)
4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y
pueden resistir 72 C o ms y se llaman termoduricos o termoresistentes.
5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7 C (En
leche fra) y se los llama psicrotofos.
La leche como medio de vida de los microorganismos
La leche es un alimento completo, rene en ella casi todos los componentes de los
otros alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la
manteca; posee azcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras
y frutas..
Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los
microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordee sucio,
sin higiene, o un mal manejo posterior al ordee, o a alguna enfermedad de la
vaca, se daa en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier
producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida.
Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir:
-agua
-alimentos
Aadir a Favoritos
Qu es una tesis?
Una tesis es un trabajo de investigacin, un informe que concierne a un problema o conjunto de problemas en
un rea definida de la ciencia y debe explicar lo que se sabe de l previamente, lo que se haca para
resolverlo, lo que sus resultados significan, y dnde o cmo se pueden proponer progresos, ms all del
campo delimitado por el trabajo.
Gua sobre cmo hacer una tesis:
Cmo empezar una tesis
hacer esto ms bien detallado, de manera que acabe con una lista de puntos que correspondan a
subsecciones o a los prrafos de su tesis. En esta fase piense con cuidado sobre la lgica de la presentacin:
dentro de los captulos. A menudo es posible presentar las ideas en orden diferente, y no todos los arreglos
sern igualmente fciles de seguir. Si usted hace un plan para cada captulo y seccin antes de sentarse a
escribir, el resultado ser probablemente ms claro y ms fcil de leer. Tambin ser ms fcil de escribir.
Declaracin
Verifique la redaccin requerida por su institucin, y si existe una forma estndar. Muchas universidades
requieren algo como: "por la presente declaro que esta propuesta es mi propio trabajo y hasta donde yo s y
creo, no contiene material previamente publicado o escrito por otra persona, ni material que de manera
substancial haya sido aceptado para el otorgamiento de premios de cualquier otro grado o diploma de la
universidad u otro instituto de enseanza superior, excepto donde se ha hecho reconocimiento debido en el
texto. (firma/ nombre/ fecha)"
Resumen
De toda su tesis esta parte ser la ms ampliamente publicada y la ms leda, porque se publicar en el
Resumen Internacional de Disertaciones. Es mejor escribirla hacia el final, pero no en el ltimo minuto, porque
requerir probablemente de varios proyectos. Debe ser una destilacin de la tesis: una descripcin concisa
del problema (s) escogido (s), su mtodo de resolverlo (s), sus resultados y conclusiones. Un resumen debe
ser auto-contenido. Normalmente no contiene referencias. Cuando sea necesaria una referencia, su detalle
debe incluirse en el texto del mismo resumen. Verifique el lmite de palabras.
Dedicatoria
Muchos autores de tesis incluyen una pgina de dedicatoria agradecimientos a quienes los han ayudado en
materias cientficas y tambin indirectamente por proporcionar cosas indispensables como comida, educacin,
genes, dinero, ayuda, consejo, amistad, etc. Si cualquier de sus compaeros de trabajo colabor, debe dejar
bien claro quin hizo qu secciones.
Agradecimientos
Muchos autores de tesis incluyen una pgina de agradecimientos a quienes los han ayudado en materias
cientficas y tambin indirectamente por proporcionar cosas indispensables como comida, educacin, genes,
dinero, ayuda, consejo, amistad, etc. Si cualquier de sus compaeros de trabajo colabor, debe dejar bien
claro quin hizo qu secciones.
ndice de contenido
La introduccin comienza en la pgina 1. Las pginas iniciales deben tener nmeros romanos. Ayuda tener
los subttulos de cada captulo, as como el ttulo del captulo. Recuerde que la tesis puede usarse como una
referencia en el laboratorio, as que ayude a poder encontrar esas cosas fcilmente.
Introduccin
Cul es el tema y porqu es importante? Exponga el (los) problema (s) tan simple como pueda. Recuerde
que usted ha trabajado en este proyecto por unos aos, as que estar muy cerca de l. Trate de retroceder
mentalmente y tomar una visin ms amplia del problema. Cmo encaja en el mundo ms amplio de la
fsica?
Sobre todo en la introduccin, no sobrestime la familiaridad del lector con su tema. Usted escribe para fsicos
en el rea general, pero no todos ellos necesitan ser especialistas en su tema particular. Ayudara imaginar tal
persona - piense en algunos fsicos que pudiera haber conocido en una conferencia acerca de su tema, pero
que trabajaban en un rea diferente. l o ella es inteligente, tiene el mismo conocimiento general, pero sabe
poco de la literatura o los trucos que se refieren a su tema particular.
La introduccin debe ser interesante. Si aburri al lector aqu, entonces ser improbable reavivar su inters en
las secciones de los materiales y mtodos. Para los primeros prrafos, la tradicin permite la prosa, que es
menos seca que la norma cientfica. Si quiere ser lrico sobre su tema, aqu es el lugar hacerlo. Trate de hacer
que el lector quiera leer ese al kilogramo de A4 que ha llegado gratuitamente a su escritorio. Vaya a la
biblioteca y lea varias introducciones de tesis. Hizo alguien lo que usted quiere leer? Cules eran
aburridas?
Esta seccin puede requerir varios borradores para lograr que se lea bien y lgicamente, mientras se
mantenga pequea. Para esta seccin pienso que es una idea buena preguntar a alguien que no es un
especialista que la lea y la comente. Es una introduccin adecuada? Es fcil de seguir? Hay argumentos
para recomendar el escribir esta seccin - o al menos hacer una revisin mayor de ella - hacia el final de la
escritura de la tesis. Su introduccin debe decir adnde va la tesis, y esto se volvera ms claro durante la
escritura.
Revisin de la literatura
De dnde vino el problema? Qu se sabe ya sobre este problema? Qu otros mtodos se han tratado
para resolverlo?
Idealmente, usted tendr mucho del trabajo duro hecho, si ha seguido con la literatura cuando jur hacerlo
hace tres aos, y si ha hecho notas sobre documentos importantes a travs de los aos. Si ha resumido esos
papeles, entonces tiene algunos buenos puntos de partida para la revisin.
Cunto documentos? Qu tan pertinentes deben ser para incluirlos?. Esto es cuestin de juicio. En el orden
de cien es razonable, pero depender del campo. Usted es el experto mundial en el reducido tema de su
tesis: debe demostrarlo.
Un punto poltico: asegrese de no omitir documentos importantes para sus examinadores, o para patrones
potenciales a quienes pueda enviar la tesis en los prximos aos.
Captulos intermedios
En algunas tesis, los captulos intermedios son los artculos de revistas especializadas de las que el
estudiante fue el autor principal, y a los que usualmente se les han reducido las ilustraciones. Hay varias
desventajas en este formato.
Uno es que se espera que una tesis tenga ms detalle que un artculo de una revista especializada. Para
artculos de revistas especializadas, uno normalmente tiene que reducir el nmero de figuras. En muchos
casos, todos los datos interesantes y pertinentes pueden entrar la tesis, y no slo esos que aparecieron en las
revistas. El grado de detalle experimental normalmente es ms grande en una tesis. Relativamente, a menudo
un investigador consulta una tesis para obtener ms detalle acerca de cmo se llev a cabo un estudio.
Otra desventaja es que sus artculos del peridico pueden tener algunos materiales comunes en la
introduccin y en la seccin de Materiales y Mtodos.
La estructura exacta en los captulos medio variar entre las tesis. En unas tesis es necesario establecer
algunas teoras, describir las tcnicas experimentales, y despus informar lo que se hizo en varios problemas
diferentes o fases diferentes del problema, y entonces, finalmente, presentar un modelo o una teora nueva
basada en el trabajo nuevo. Para tal tesis los ttulos del captulo pueden ser: Teora, Materiales y Mtodos,
{primer problema},{segundo problema},{tercer problema},{teora/ modelo propuesto} y despus el captulo de
la conclusin. Para otra tesis, puede ser apropiado discutir tcnicas diferentes en captulos diferentes, en
lugar de tener un captulo nico de Materiales y Mtodos.
Aqu siguen unos comentarios en Materiales y Mtodos, Teora, Resultados y Discusin, que pueden o no
corresponder a los captulos de la tesis.
Materiales y Mtodos
Este apartado vara enormemente de tesis a tesis, y puede estar ausente en tesis tericas. Debe ser posible
para un fsico competente reproducir exactamente lo que usted ha hecho siguiendo sus indicaciones. Hay una
oportunidad buena de que se aplique esta prueba: algn da despus de que usted se haya ido, otro
investigador querr hacer un experimento similar, ya sea con su equipo o con una nueva instalacin en un
pas extranjero. Por favor, escriba para el beneficio de ese investigador.
En algunas tesis particularmente multi-disciplinarias o de desarrollo, habra ms de uno de estos captulos. En
este caso se deben indicar las disciplinas diferentes en los ttulos del captulo. Teora
Cuando usted est informando un trabajo terico que no es original, necesitar normalmente incluir material
suficiente para dejar que el lector entienda los argumentos usados y sus bases fsicas. A veces podr
presentar la teora desde el inicio, pero no debe reproducir dos pginas de lgebra que el lector podra
encontrar en un texto normal. No incluya teora que no vaya a estar relacionada con el trabajo que ha hecho.
Cuando escriba esta seccin, concntrese por lo menos tanto en los argumentos fsicos como en las
ecuaciones. Qu significan las ecuaciones? Cules son los casos importantes?
Cuando informe su propio trabajo terico, debe incluir bastante ms detalle, pero debe considerar pasar las
derivaciones largas a los apndices. Piense tambin acerca del orden y el estilo de presentacin: el orden en
el que haca el trabajo podra no ser la presentacin ms clara.
El suspenso no es necesario para informar ciencia: antes de comenzar, debe decirle al lector adonde va.
Conclusiones
Generalmente la seccin de las Conclusiones cubre tres partes, cada una de las cuales amerita una
subdivisin separada:
1. Conclusiones
2. Resumen de las Contribuciones
3. Investigacin Futura
Las conclusiones no son un resumen recargado de la tesis: son declaraciones cortas y concisas de las
inferencias que se han obtenido gracias al trabajo realizado. Suele ser bueno organizarlas en forma de
prrafos cortos numerados, ordenados de mayor a menor en importancia. Todas las conclusiones deben estar
relacionadas directamente con la pregunta incluida en la Seccin 4. Ejemplos:
1. Se ha resuelto el problema declarado en la Seccin 4: como se mostr en las Secciones ? a ??, se ha
desarrollado un algoritmo capaz de manejar problemas de Zylon de gran escala en un tiempo razonable.
2. El principal mecanismo necesario en el algoritmo de Zylon mejorado es el mecanismo de Grooty.
3. Etc.
El Resumen de las Contribuciones ser muy buscado y cuidadosamente ledo por los examinadores. En l se
describen las nuevas contribuciones al conocimiento de la tesis. Toda declaracin incluida en esta seccin
debe estar sustanciada por el texto de la tesis en s. A menudo suele haber algunas superposiciones con las
Conclusiones, lo cual no representa problema alguno. Nuevamente es bueno usar prrafos numerados y
concisos. Organcelos del ms al menos importante. Ejemplos:
1. Se desarroll un algoritmo mucho ms rpido para los problemas de Zylon de gran escala.
2. Se mostr por primera vez el uso del mecanismo de Grooty para los clculos de Zylon.
3. Etc.
La subseccin de Investigacin Futura se incluye para que otros investigadores en el futuro se beneficien con
ideas generadas mientras se estaba trabajando en el proyecto. Nuevamente, es bueno usar prrafos concisos
numerados.
Referencias
La lista de referencias est estrechamente ligada a la revisin de las novedades incluida en la seccin
Revisin de la literatura. La mayora de los examinadores revisan su lista de referencias buscando los trabajos
ms importantes en el tema, as que asegrese que estn listados y referidos en la Seccin Revisin de la
literatura. La verdad sea dicha, la mayora de los examinadores busca sus propias publicaciones si ellos estn
en el rea del tema de la tesis, por ende, inclyalas. Adems, el leer los artculos escritos por los
examinadores le dar una pista acerca del tipo de preguntas que es probable que le hagan.
Todas las referencias dadas deben estar referidas en el cuerpo principal de la tesis. Note la diferencia con una
Bibliografa, que puede incluir trabajos que no esten directamente referidos en la tesis. Organice la lista de
referencias alfabticamente por el apellido del autor (preferido), o por el orden de cita en la tesis.
Apndices
Si hay material que debe estar en la tesis, pero que interrumpira el flujo o aburrira al lector, inclyalo como
un apndice. Generalmente es material que es demasiado meticuloso como para ser incluido en el cuerpo
principal de la tesis, pero que debe estar disponible para ser consultado por los examinadores para
convencerlos lo suficiente. Algunas cosas que se incluyen tpicamente en apndices son: programas de
computadora importantes y originales, archivos de datos que son demasiado grandes para ser representados
de manera simple en los captulos de los resultados, cuadros o diagramas de resultados que no son lo
bastante importantes como para incluirlos en el texto principal.
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