Mtodos de

enfriamiento, Logstica
de Perecederos y
Cadena de Frio

Tpicos de Logstica
Alumna: Vega Jurez Mara Fernanda
Profesor: Crdenas Sergio No
Grupo: 562
14 de Marzo del 2016

MTODOS DE ENFRIAMIENTO
Cmara Frigorfica

Un frigorfico o cmara frigorfica es

una instalacin industrial estatal o
privada en la cual se almacenan
carnes o vegetales para su posterior
comercializacin.
El producto agrcola (frutas y
hortalizas) es en su gran mayora
perecedero. Despus de la cosecha
sigue
un
proceso
llamado
comnmente respiracin durante el
cual los azcares se combinan con
el oxgeno del aire produciendo
anhdrido carbnico y agua y
despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduracin del fruto. Al mismo
tiempo, los microorganismos que estn presentes en los frutos a temperatura
ambiente, se alimentan y reproducen a un ritmo exponencial, a medida que se
acerca la maduracin, destruyendo los tejidos. Se comprob que si se
mantiene el producto cosechado a temperatura menor que la del ambiente, se
consigue alargar el perodo de maduracin un tiempo que vara desde 3-4 das
hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.
La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados
no siguen ningn proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a
temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 23 das. Tambin en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el
proceso de deterioro se puede evitar y as consumir la carne varios meses
despus del sacrificio.
La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo
tiene una importancia alimenticia y econmica muy grande. Para ello se
almacenan los productos en cuartos frigorficos a temperatura apropiada que
permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo despus de la cosecha. Hay
tablas que indican a qu temperatura y humedad relativa y cul es el tiempo
mximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

Para Lcteos

Al ser productos altamente perecederos, los lcteos deben ser conservados en

fro y a diferentes temperaturas que respondan a las mltiples caractersticas
de cada derivado lcteo.
-Leche
La convencin para conservar la leche fresca es una temperatura de 4 a 6 C.
-Quesos
Los quesos que quieran ser curados y secados pueden ser mantenidos en la
cmara en rango entre 6C a 25C y a una humedad relativa de 50% a 95%,.
Los quesos que quieran ser simplemente conservados frescos deben
mantenerse a una temperatura de 4 a 5 C.
-Yogurt
Se recomienda conservar el yogurt envasado en un estado de frescorefrigerado a una temperatura entre 1 a 4 C.
-Mantequilla
La temperatura idnea para la conservacin fresco refrigerada de la
mantequilla es de 6 a 8 C.

 Evaporativo
Consiste en enfriar la temperatura del aire utilizando agua para ello: el
climatizador evaporativo recoge el aire caliente y seco del exterior y, mediante
un ventilador, lo impulsa en el interior hacindolo pasar por un filtro
previamente humedecido.

El aire se enfra al entrar en contacto con el filtro hmedo debido a la

evaporacin de agua, logrando que descienda la temperatura del aire seco y
produciendo una agradable sensacin de frescor en el ambiente.

 Aire Forzado
El preenfriamiento (precooling) por aire forzado es
un mtodo muy utilizado para enfriar frutas,
vegetales o flores cortadas. Esta tcnica consiste
en pasar altos volmenes de aire fro a alta presin
a travs del producto, extrayendo de una forma
rpida y uniforme el calor contenido en el producto.
Casi todos los productos frescos del supermercado
pueden ser preenfriados por aire forzado, aunque es ms usado para las frutas
que vienen de rboles, moras, melones y flores cortadas. Estos productos no
requieren un contenedor a prueba de agua, como cuando se utiliza el mtodo
de hidroenfriamiento o el enfriamiento con hielo. Alguna de las desventajas del
mtodo de aire forzado es que es ms lento que otros mtodos, a excepcin de
los cuartos fros, pues stos causan una excesiva prdida de agua en algunos
productos.
Para un efectivo preenfriado -por medio de aire forzado- se requiere un
empaque diseado para que el flujo de aire fro pase a travs de piezas
individuales de producto y el aire se mantenga a una baja temperatura
constante.
-Tneles de preenfriamiento
El tnel de preenfriado es el diseo ms comn de uso de aire forzado que
pasa a travs de cajas con el producto. Los pallets con producto se colocan en
dos hileras, o una de cada lado, y un canal abierto por el centro. Una lona es
colocada sobre el producto, cubriendo el canal abierto, y un ventilador saca el
aire caliente del canal, forzando al aire fro que pase a travs del producto
empacado. El aire caliente es dirigido a los serpentines de los evaporadores,
succionndolo e inyectndolo a la cmara fra.

Tiempo de enfriamiento requerido para productos comnmente preenfriados por aire forzado
PRODUCTO

TEMP. ENTRADA

TEMP. FINAL

TIEMPO DE

DE PRODUCTO

PRODUCTO

ENFRIAMIENTO (APROX)

AGUACATES

86

30

41

6Hr

PIMIENTOS

86

30

50

10

3Hr

BERENJENAS

86

30

50

10

3Hr

CALABAZAS

85

29

41

6Hr

CHILES

86

30

42

5Hr

GUAYABAS

90

32

41

6Hr

LIMONES

95

35

46

4Hr

MANGOS

90

32

50

10

4Hr

MELONES

85

29

41

6Hr

NARANJAS

90

32

40

6Hr

PAPAYAS

90

32

50

10

4Hr

PEPINOS

85

29

45

5Hr

PLTANOS (verdes)

85

29

56

13

3Hr

SANDAS

90

32

50

10

4Hr

TOMATES

85

29

50

10

4Hr

Hidroenfriado
El mtodo de hidroenfriado consiste en hacer
pasar agua fra de manera tal que se ponga en
contacto con cada pieza individual de producto.
El hidroenfriado no remueve el agua del
producto, y hasta puede llegar a rehidratarlo en
cierta medida. El agua, que es el vehculo
refrigerante, debe ser enfriada con equipos
especiales.
Es de 12 a 30 veces ms rpido que el aire forzado.
Este sistema es apropiado para productos que toleran la presin y el contacto
directo del agua como hortalizas de tallo, de raz y algunos frutos.

 Contacto con hielo

El preenfriado por contacto con hielo, es probablemente uno de
los sistemas de preenfriado ms antiguo utilizado para
disminuir la temperatura de campo. La forma ms
utilizada es colocar una capa de hielo antes de
cerrar el empaque o caja. A medida que se va
derritiendo, el agua va enfriando a los productos en el
interior de la caja o empaque. Tambin es comn intercalar
capas de hielo y producto. Una modificacin de este
proceso de enfriamiento es usar el agua-hielo (aproximadamente 40 % agua y
60 % hielo ms 0.1 % de sal), la cual es inyectada dentro del empaque o caja.
Una de las principales desventajas de este sistema de preenfriado es que est
limitado solo a aquellas frutas y hortalizas que toleran el contacto con el hielo,
adems se incrementa el costo por el aumento de peso y por la necesidad de
emplear empaques o cajas sobredimensionadas.
Adicionalmente, a medida que el hielo se derrite, el agua moja la caja o
empaque, contenedores, etc.

C DE SALIDA DE ALMACN EN LCTEOS

La cadena de fro es una sucesin de procesos logsticos con temperatura
controlada. La conforman varias etapas que constituyen el proceso de
refrigeracin o congelacin, el cual es necesario para que los productos
perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma segura al
consumidor.
Se le denomina cadena porque incluye todo un conjunto de actividades que
se requieren para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su
origen hasta su utilizacin o consumo.
Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida
en algn punto para afectar toda la cadena de fro, perjudicando la calidad y
seguridad del producto.

Respecto de aquel que se lleva a cabo para el manejo de productos lcteos,

stos, por ser productos sensibles al calor y a la luz, pierden ciertos nutrientes
al exponerse a ellos, lo que termina por afectar su sabor.
Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena
de fro. Adems, la conservacin est directamente vinculada con otros
aspectos, tales como el control de entradas y salidas, con el fin de garantizar la
rotacin del producto y no prolongar su almacenamiento; igualmente con el
control de temperatura y humedad de los lugares de almacenamiento, los
cuales deben estar libres de contaminacin cruzada y contar con una buena
ventilacin. En cuanto a las condiciones de envasado y empaquetado, los
productos tienen que estar hermticamente sellados y sin golpes.
Tipo de producto

Temperatura

Tiempo de conservacin

Leche

2 y 5 C

72 horas

Leches cidas

2 y 5 C

21 das

Queso blanco

2 y 5 C

30 das

Quesito

2 y 5 C

15 das

Queso crema

2 y 5 C

21 das

Queso mozzarella

2 y 5 C

30 das

Quesillo

2 y 5 C

30 das

Queso holands

2 y 5 C

90 das

Suministro de fro
La refrigeracin es uno de los mtodos ms utilizados para la conservacin
tanto de los productos lcteos como de sus derivados. Cuando se someten a
temperaturas bajo cero es posible alterar las molculas de grasa, las protenas
y los azcares; stos, finalmente, pierden sus caractersticas fsicas, cuestin
que les otorga una apariencia como de leche cortada.
Por otro lado, la temperatura es una variable importante para el crecimiento de
los microorganismos, mediante la cual pueden clasificarse en hipertermfilos,
termfilos, mesfilos y psicrfilos. Los hipertermfilos crecen en un rango de
temperatura entre los 65 y 115 C; los termfilos entre los 45 y 65 C, los
mesfilos entre los 10 y 45 C y los psicrfilos poseen una temperatura ptima
de crecimiento de 15 C o inferior, pero pueden crecer hasta los 0 C. Tambin
existe otro tipo de microorganismos con una temperatura de crecimiento ptima
entre los 20 y 40C, pero que pueden crecer a los 0 C, los cuales reciben el
nombre de psicrotolerantes.

PUNTOS DE CONTROL DE TEMPERATURA

LOGSTICA DE PERECEDEROS Y CADENA DE

FRIO
-Producto perecedero
Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeracin,
congelacin o ultra congelacin, buscando evitar el crecimiento de microorganismos, reducir la emisin de calor y vapor de agua, y el desprendimiento
de gas carbnico y oxgeno. Ejemplo: Flores, Frutas, Verduras, Carnes crudas
y embutidas, Leche, Helados, rganos humanos, etc.
-Clasificacin

Alimentos Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto con el

aire se descomponen rpidamente, debido a su alto contenido de agua y
nutrientes; representan el maximo riesgo de intoxicaciones. Ejemplo:
Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lcteos, etc.
Alimentos Semi - Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire
se descomponen mas lentamente por tener menor cantidad de agua y
nutrientes; y haber pasado por un proceso productivo previo. Ejemplo:
Confites, Pan, Galletas, etc.
Alimentos Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza
ofrecen bajo riesgo de descomposicin al contacto con el aire. Ejemplo:
Azucar, Frijol, Harina, etc.

-Cadena de frio
Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los
productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las
caractersticas de cada producto.

-Categoras de cadena de frio

Las cadenas de fro no solo hacen referencia a alimentos, se pueden distinguir

ocho (8) categoras de productos que la requieren de cadena de fro hasta su
consumo en cualquier mercado:
Carne cruda fresca (pollo, pescado, res, cerdo, etc.) y procesada (Carnes
fras y embutidos)
Leche cruda y sus correspondientes derivados lcteos.
Frutas y Verduras. Ciertas frutas y verduras requieren de un proceso de
maduracin y conservacin en temperaturas controladas.
Materias primas. Algunas industrias requieren materias primas que cumplan
con cadena de fro antes de ser procesadas.
Alimentos congelados, Se incluyen Helados, algunas carnes para prolongar su
vida til como el pollo y el pescado, alimentos pre-cocidos y apanados, pulpas
de fruta, etc.
Floricultura. Para garantizar frescura hasta el consumidor final.
Medicamentos, En especial las vacunas.
rganos humanos. Los trasplantes de rganos requieren de una logstica de
cadena de fro muy especial.

LOGSTICA EN LA CADENA DE FRIO

Son las actividades logsticas que garantizan las temperaturas de la cadena fro
de los productos perecederos de acuerdo a sus caractersticas. dentro de la
cadena de abastecimiento (desde la materia prima, almacenamiento, transporte
y comercializacin hasta el consumidor final) que garantizan.
Segn datos de la Organizacin para la Agricultura y Alimentacin, FAO,
la produccin mundial global anual de productos perecederos se estima
en 630 millones de toneladas, de los cuales cerca del 10% son objeto de
comercio mundial, un 30% se pierden durante su produccin primaria y
un 60% se consumen dentro del pas que los produce.
Cada ao en Mxico y en el mundo se aumentan las victimas por intoxicacin,
debido al consumo de alimentos contaminados. Dos razones ms que
suficientes para buscar la manera de conservar el fri en los alimentos y los
productos que lo requieren.

FACTORES CLAVES DE XITO DENTRO DE LA

LOGSTICA PARA LA CADENA DE FRIO

Los factores claves de xito estn determinados por el impacto y la influencia

que puedan tener dentro de los procesos de la Cadena de abastecimiento y la
Cadena de fro.
Entre los principales factores claves se encuentran:
Medicin permanente y control de la Temperatura.
Almacenamiento.
Transporte.
Tecnologa de Informacin.
Reglamentacin Legal.
Capacitacin e informacin
. Operadores Logsticos

MEDICIN Y CONTROL DE LA TEMPERATURA

La medicin de la temperatura de los productos
perecederos, consiste en registrar exactamente
mediante el material adecuado, la temperatura de
una muestra seleccionada. Es una de las
actividades ms importantes dentro de la cadena de
fro, puesto que garantiza el cumplimiento de las
temperaturas en las cuales puede oscilar un
producto. Algunos instrumentos de medicin son el
termmetro porttil, el termgrafo y el termmetro fijo.
Los aparatos de medicin de temperatura deben tener una precisin de mas o
menos 0.5C, y estar en una gama entre 30C y 20C.
Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre la lectura
inicial y final en tres (3) minutos.
El instrumento debe tener un certificado de calibracin valido .

-Puntos de control de temperatura en la cadena de frio

 Almacenamiento
El sitio donde se realiza el almacenamiento en fro es conocido como Cava,
Cuarto Fro o Cmara Frigorfica, Dentro del almacenamiento se tienen en
cuenta varias actividades importantes:
Ubicacin de producto y equipos
Embalajes Temperaturas de almacenamiento
Cargue y Descargue
Picking (separacin de pedidos)

-Ubicacin de productos y equipos

Se deben mantener las distancias mnimas, como se indica en la grfica.

Se deben ubicar los evaporadores de aire forzado adecuadamente.

 EQUIPOS PARA MANEJO DE MATERIALES

Para evitar congelacin del aceite hidrulico, los equipos no deben
permanecer ms de 1 hora, excepto que tengan una proteccin especial.

EMBALAJES
Es importante tener en cuenta que las unidades de carga utilizadas en un
cuarto frio, deben permitir la circulacin adecuada del flujo de aire que est
dentro del cuarto.

Para productos frescos se utilizan empaques de ventilacin lateral; para

congelados, empaques con lados duros. Las canastillas plsticas se pueden
utilizar en ambos tipos de productos.
Se recomienda que las medidas de estos embalajes sean acordes a las
estibas, para obtener una mayor optimizacin de la misma; es decir 60 cm.
x 40 cm., la altura depende del tipo de producto que se est almacenando.
Las estibas deben ser de material plstico o metlicas.
Las estibas de madera propician la acumulacin de bacterias y cuando se
llenan de humedad se parten con facilidad, generando riesgos en la
manipulacin.

La humedad relativa es la cantidad de humedad en el aire, comparado

con la que el aire puede "mantener" a esa temperatura. Cuando el aire
no puede "mantener" toda la humedad, entonces se condensa como
roco.

- Temperaturas de almacenamiento

Existen varios mtodos para congelacin de alimentos, los cuales dependen de

la velocidad de avance en la formacin de hielo (ms rpida en la superficie
que en el interior). Se deben tener en cuenta factores como: Tipo de alimento,
tipo de empaque (Barreras) y Sistema que se utiliza para congelar.

CARGUE Y DESCARGUE

-Los vehculos deben pre-enfriarse antes de ser cargados.

-El cargue y descargue debe hacerse con la mayor celeridad posible, y los
recorridos entre el cuarto fri y el vehculo deben ser muy cortos.
-Debe verificarse la temperatura del producto y el vehculo antes de cargar
y/o descargar.

-Los muelles de carga o descarga deben estar equipados con:

Aislantes de temperatura externa

Plataformas niveladoras
Puertas tipo persiana

PICKING (SEPARACION DE PEDIDOS)

El equipo de proteccin (guantes, gorro, traje, zapatos) debe garantizar una
temperatura corporal adecuada. Por cada 90 minutos en un cava de
congelacin debe haber un descanso de 15 minutos.
El mtodo de separacin debe garantizar el movimiento constante de la
persona que hace el Picking, para evitar que su temperatura corporal baje.

Los productos deben estar bien identificados y el cuarto fro debe contar con
buena iluminacin para facilitar la separacin.

EXPOSICIN AL FRIO EXTREMO

El hombre tiene una temperatura de 36.7 C, que vara desde 36.3 hasta
37.1 C. La productividad humana depende de la integridad funcional del
cerebro y las manos. En ambientes fros el calor corporal debe conservar
una temperatura del cerebro alrededor de 37 C y garantizar un adecuado
flujo sanguneo a sus extremidades.
Si el flujo de calor cedido al ambiente es excesivo, la temperatura del
cuerpo desciende y se dice que existe riesgo de estrs por fro. Se generan
entonces una serie de mecanismos destinados a aumentar la generacin
interna de calor y disminuir su prdida, entre ellos destacan el aumento
involuntario de la actividad metablica (escalofri) y la vasoconstriccin.

Segn la American Conference of Governmental Industrial Hygienists

(ACGIH), los efectos sufridos por el organismo cuando desciende su
temperatura interna (enfriamiento general del cuerpo) son los que se
muestran en la siguiente tabla:

 RECOMENDACIONES
ALMACENAMIENTO

GENERALES

PARA

EL

Mantener las puertas abiertas el mnimo

tiempo posible.
El sitio destinado al almacenamiento debe
cumplir con las condiciones sanitarias
bsicas de orden, aseo, limpieza y
desinfeccin.
La rotacin de los productos debe ser FIFO
(Primeras en entrar primeras en Salir).
La zona de almacenamiento debe contar con ante-cmaras y/o poscmaras con temperatura similar a la interior, para apoyar las
operaciones de cargue y /o descargue.

Evitar colocar el producto directamente en el piso o junto a las paredes,

esto obstaculizara la circulacin del fri.

TRANSPORTE
Segn el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los siguientes
criterios:
-Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequea perdida de vida til como
sea posible.
-Seguridad: En la proteccin de los productos, es decir el mantenimiento de
temperaturas en la gama optima de cada producto.
-Adaptabilidad: A las exigencias de proteccin de las calidades variables de
un producto a otro, como las organolpticas, frescura, presentacin, etc.
Se debe tener en cuenta que los equipos de fro instalados en los vehculos
estn diseados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor del
producto. Los equipos ayudan a mantener la temperatura del producto NO
la disminuyen.

 CLASIFICACION EQUIPOS DE FRI PARA EL TRANSPORTE

TERRESTRE
- Cajas Isotrmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusin de
puertas, piso y techo que permiten limitar los intercambios de calor entre el
interior y el exterior. No tienen equipo de produccin de fro.
- Vehculos con equipo de fro: Son los que disponen de un equipo
autnomo de produccin de fri; se clasifican en modelos de velocidad
variable (dependen del funcionamiento del motor del vehculo) y velocidad
constante (son independientes y funcionan con combustible)

-Equipos con placas Eutcticas: Este sistema permite pre-enfriar la caja y

congelar los tubos eutcticos en las horas de la noche con la utilizacin de
corriente elctrica. La duracin de la temperatura oscila entre 8 y 12 horas
aproximadamente.
-Equipos refrigerantes con fuente externa de fri (Hielo o agente
criognico): Estos equipos utilizan hielo carbnico (Seco) o gas liquificado
como nitrgeno. El potencial de temperatura disminuye a medida que la
cantidad de refrigerante disminuye.

RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS

1. Para vehculos con equipo de fri, no se debe obstruir o bloquear la
salida de aire del evaporador.

2. Disponga la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador,

evite los puntos calientes dentro del vehculo.
3. Utilice cortinas plsticas para evitar la introduccin de aire del medio
ambiente al vehculo.

4. Tanto el equipo de fro como el furgn deben de tener un mantenimiento

preventivo adecuado, para garantizar las condiciones de temperatura que
se desea y sea ms productivo el transporte.
5. Mantenga las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
6. Evite la combinacin de productos no compatibles por su carga trmica y
por sus condiciones organolpticas.
7. No utilice envolturas plsticas en las estibas de productos frescos, esto
previene que la circulacin de aire alcance la carga.
8. Para importaciones de productos perecederos en contenedores
refrigerados, algunas empresas utilizan varias formas de transporte hasta
las plantas:
Transporte del contenedor hasta el destino, con retorno vaco del mismo.
Este mtodo genera altos costos e ineficiencia en el transporte.
Trasbordo de los productos a un vehculo con equipo de fro sin alquiler de
contenedor. Este mtodo es el de mayor riesgo, por la ruptura de la cadena
de fri; sin embargo existe una solucin adecuada a esta necesidad, y es el
Transfer Conteiner.
El Transfer Conteiner es un contenedor que sirve de Puente o
antecmara para hacer el trasbordo de un contendor refrigerado a un
vehculo refrigerado. Esto garantiza la temperatura de los productos que se
importan.

El transporte de la leche a fbrica

El transporte de leche cruda debe realizarse en vehculos refrigerados
destinados exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeracin no ha de
superar los 4 C. El trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo
estrictas condiciones higinicas.

Despus de cada transporte, y en todo caso una vez al da, deben limpiarse y
desinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el
transporte de la leche al establecimiento de transformacin

TECNOLOGIA E INFORMACION
Un buen software que ayude a todas las operaciones logsticas, desde la toma
de pedidos, pasando por recepcin, almacenamiento, inventario, cargue y
transporte hasta el descargue en el punto de venta, es esencial en todo
proceso ptimo de distribucin.
Los programas que necesita la logstica de fro deben
tener un especial desarrollo, pues las tcnicas de
almacenamiento y distribucin en general, no siempre
son compatibles con las que requieren temperaturas
especiales.
Si se cuenta con un software completo que ayude a la operacin de
refrigerados, es muy probable que se pueda garantizar el xito operativo,
complementado con personal calificado y capacitado.
La caracterstica fundamental para un software de avanzada en la cadena de
fro, es aquel que pueda llevar el registro y control permanente de las
temperaturas de los productos a los largo de toda la Cadena de
Abastecimiento.

CAPACITACION E INFORMACION
Uno de los objetivos de la Cadena de Fro es preservar los productos
perecederos a la temperatura requerida, de tal manera que el
CONSUMIDOR los pueda consumir sin problemas o riesgos de
intoxicaciones; pero es precisamente este ltimo actor de la cadena el que
menos conoce y el que menos cumple con los requisitos de conservacin
de los productos precederos.
Se recomienda que los fabricantes y detallistas elaboren manuales de
mejores prcticas de conservacin de productos perecederos, enfocado
tanto al personal de la cadena de fro como a los consumidores. Adems,
en los puntos de exhibicin de estos productos se deben colocar carteles
explicativos sobre el mantenimiento de la calidad de los productos
refrigerados y/o congelados.
Algunas de las principales recomendaciones a los consumidores son:
-Comprar los alimentos frescos y congelados al final de la compra y a
continuacin dirigirse rpidamente a casa.

- Emplear bolsas Isotrmicas para llevar los productos congelados y/o

refrigerados desde el sitio de compra hasta la casa, o para el caso de viajes
largos.
- No dejar los alimentos fuera del refrigerador.
- No comparar nada que no se vaya a consumir antes de la fecha de
caducidad.
Adems, es importante capacitar e informar acerca de las mejores prcticas de
higiene y salubridad a las personas que intervienen directa o indirectamente en
la elaboracin, transformacin, comercializacin y consumo de alimentos, es
decir los Manipuladores de Alimentos. La buena presentacin y exhibicin de
los productos perecederos respetando la cadena de fro, garantiza una buena
rotacin de los mismos.

OPERADORES LOGISTICOS
La tercerizacin de procesos dentro de la cadena de fro requiere de una
alta especializacin, para garantizar la temperatura de los productos
perecederos en toda la cadena de abastecimiento.
Es evidente que cada sector (lcteo, crnico, avcola, hortofrutcola, etc.)
presenta unas particularidades muy concretas que revelan estrategias
logsticas, ya sea de distribucin o de aprovisionamiento, distintas,
particulares y especificas; esto genera que las empresas an desconfen en
subcontratar el Picking, el reparto urbano u otros procesos por la posibilidad
de la ruptura de la cadena de fro.
La mayora de operadores solo se ofrecen servicios exclusivos de
Almacenamiento o Transporte, existen muy pocos que han desarrollado el
verdadero concepto de Operador Logstico, que se ocupe de manera
integral a lo largo de toda la cadena, del manejo y conservacin de
productos que requieran temperatura controlada.
La subcontratacin de estos servicios ofrecera a los clientes no solo la
posibilidad de reducir costos, al convertir los fijos en variables, sino tambin
de dedicarse por completo a la fabricacin o venta de sus productos y as
mejorar la calidad del servicio.

Normas aplicadas
NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO
ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS

Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prcticas de higiene y

sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.

Conclusin

Existe una gran oportunidad de negocio en el desarrollo de los operadores

logsticos integrales para productos perecederos. La clave est en hacer
masa crtica con productos afines, garantizando la temperatura de cada uno
de ellos durante los diferentes procesos.
La tecnologa y los sistemas de informacin son muy importantes para
hacer trazabilidad a las temperaturas y a la rotacin de los productos
perecederos. En la medida que las empresas se especialicen cada vez ms
en los diferentes procesos de la cadena de fro, mayor es la necesidad de
contar con Hardware y Software adecuados.
Definitivamente las practicas logsticas y las estrategias aplicadas a
productos que no requieren fri (secos), difieren en gran medida con
respecto a la Logstica que se aplica a productos perecederos, siendo los
costos (en todos los aspectos) el mayor factor de diferenciacin.