BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang
cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi,
tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe

banyak

dikonsumsi

di Indonesia,

tetapi

sekarang

telah mendunia.

Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai

penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak
hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang,
dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)
unggul Rhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam
keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul
dapat

didaftarkanhak

patennya sehingga

penggunaannya

dilindungi

undang-undang

(memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe

(Soetrisno,

1996).

Jamur Rhizopus

oryzae aman

dikonsumsi

karena

tidak

menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti,
2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus

sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH
tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi
kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam
bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya
cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1.

Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe?

2.

Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C.

Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil
penelitian ini adalah sebagai berikut

1.

Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses

pembuatan tempe.

2.

Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D. Manfaat Penulisan
Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara
teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil

penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang
lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai
berikut :
1)

Menjadi

bahan

masukan

berbagai

pihak

dalam

menganalisis peranan

mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe

2)

Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan
makalah

dan

ada

kaitannya

dengan

pengaruh peranan

mikroorganisme Rhizopus

Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.

BAB II
PEMBAHASAN
1.

Rhizopus oryzae dalam tempe

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan

yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang
cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi,
tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe

banyak

dikonsumsi

di Indonesia,

tetapi

sekarang

telah mendunia.

Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai

penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak
hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang,
dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)
unggul Rhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam
keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul
dapat

didaftarkanhak

patennya sehingga

penggunaannya

dilindungi

undang-undang

(memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe

(Soetrisno,

1996).

Jamur Rhizopus

oryzae aman

dikonsumsi

karena

tidak

menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti,
2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu

menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus

sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat
sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya,
tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air
yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan
oleh jamur. ( Anonymous,2010 )
2.

Pembuatan Tempe
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya
cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

3.

Produksi tempe agar tahan lama

Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di
bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan
tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 3 cm dan di blanching
direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim.
Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat
Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius
selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.

4. Pengawetan Tempe
Agar tempe yang ditelah jadi dapat bertahan lama tempe haruslah diawetkan. Adapun
cara untuk mengawetkan tempe yaitu :
1. Pengeringan Tempe
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.Tujuan
utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu,
sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan
seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet.
Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering
(oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus
pada suhu 1000C selama 10 menit. Pengukusan ini penting,karena menurut hasil penelitian
Hermana et al. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan
ternyata mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC
selama 6 10 jam.
Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 8 persen. Tingkat
kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan
cara dibungkus plastik) selama berbulanbulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa
(flavor). Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara
perendaman menggunakan air panas (90 1000C) selama 5 10 menit.
2. Pembekuan Tempe
Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 3 cm dan diblancing dengan merendam dalam
air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim
lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24
sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).
3. Pengalengan Tempe
Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak
bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis
sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan
mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat
untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya
kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar
pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang
dikalengkan.

 Persiapan Bahan
Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang
kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air mendidih selama 5
menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim proteolitik dan enzim lipolitik.
Pengisian (filling)
1.

Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai batas 0,25 inci
dari permukaan kaleng atau 0,5 inci jika digunakan gelas jar.

2.

Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0,25 inci dari
permukaan baik kaleng maupun gelas jar. Larutan garam yang digunakan harus bersih yang
dapat dilakukan dengan cara penyaringan.
Exhausting dan Penutupan
Kaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan di
dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan dibiarkan sampai
mencapai suhu 160oF selama 5 10 menit. Kemudian kaleng atau gelas jar cepat-cepat
ditutup dengan menggunakan alat double-seamer. Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar
menjadi dingin sebelum processing.
Processing
Masukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort (otoklaf)
kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng dan 35 menit untuk
gelas jar.
Pendinginan
Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir
sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. Untuk gelas jar, pendinginannya dilakukan dengan
membiarkan di udara terbuka. Kemudian kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan
(Santoso, 2005).

B. Proses Pembuatan Tempe

1.

Alat dan Bahan

a.

Alat :

Baskom
Saringan
Dandang
Kipas angin/kipas

 Sotel kayu
Tampah
Kompor
Peralatan lain yang diperlukan
b.

Bahan :

Kacang kedelai
Ragi tempe
Kantong plastic, atau daun pisang atau daun jati
2.

Langkah Kerja

a.

Cucilah tampah, ayakan, kipas angin dan cukil yang akan digunakan, kemudian keringkan.

b.

Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga
bersih.

c.

Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa
(proses hidrasi agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin)

d.

Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak kemudian, cuci atau bilas dengan menggunakan
air bersih

e.
f.

Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

Setelah biji kedelai tersa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah
dibersihkan, lalu diangin angin dengan kipas/kipas angin sambil di aduk hingga biji-biji
tersebut terasa hangat.

g.

Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil siaduk-duk supaya
merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).

h.

Siapkan daun pisang atau kantong plasik atau daun jati untuk membungkus. Bila kantong
plastic yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong
tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

i.

Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) kedalam pembungkus, atur
ketebalannya sesuai dengan selera.

j.

Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga
seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan

1.

Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitas tempe yang dihasilkan.

2.

Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

BAB III
PENUTUP
A. Simpulan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya
cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan
antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di
bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses
membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 3 cm
dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk
mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik
selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku
disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
B. Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara
serius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.
Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru
pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.