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GASTRONOMIA

COZINHA DAS
AMRICAS
Professor: Luiz Armando

CRONOGRAMA DAS AULAS


29/07/2014

Tera-Feira

Norte americana, Mexicana, Chilena, Uruguaia e

30/07/2014

Quarta-Feira

Norte americana

18/08/2014

Segunda-Feira

Norte americana

19/08/2014

Tera-Feira

Norte americana

20/08/2014

Quarta-Feira

Norte americana

08/09/2014

Segunda-Feira

Argentina

09/09/2014

Tera-Feira

Argentina

10/09/2014

Quarta-Feira

Mexicana

22/09/2014

Segunda-Feira

Mexicana

23/09/2014

Tera-Feira

Mexicana

24/09/2014

Quarta-Feira

Mexicana

27/10/2014

Segunda-Feira

Prova Terica

28/10/2014

Tera-Feira

Chilena

29/10/2014

Quarta-Feira

Chilena

30/10/2014

Quinta-Feira

Chilena

24/11/2014

Quarta-Feira

Uruguaia

25/11/2014

Segunda-Feira

Prova pratica individual Grupo 1

26/11/2014

Tera-Feira

Prova pratica individual Grupo 2

Argentina (Aula Terica)

AVALIAES

PROVA TERICA 50% (G1)

Prova terica com peso de 50% da G1,


composta por 10 questes descritivas,
baseadas nas apostilas de cozinha das
amricas.

AVALIAES
PROVA PRTICA 50% (G2)
Prova pratica individual, com peso de 50% da
G1, composta pela execuo e apresentao
de uma receita.

Ser avaliado o Mise-en-place geral, separao


dos lixos, mtodos de coco empregados
bem como o equilbrio sensorial da receita
apresentada. Os acadmicos tero 10 minutos
para Mise-en-place e 60 minutos para a
execuo e apresentao da receita.

AVALIAES
AVALIAO PRTICA DIRIA G1 E G2 (50%)
Compreende a prtica culinria diria,
avaliando mtodos de coco, postura
profissional, trabalho em equipe, organizao,
disciplina e avaliaes organolpticas dos
preparos apresentados. A mdia ser feita a
partir das notas dadas diariamente na prtica
diria. Aos dias de no comparecimento as
aulas os acadmicos no recebero nota.

AS NORMAS DO LABORATRIO INFLUEM


DIRETAMENTE NAS NOTAS DE PRTICA
DIRIA.

INTRODUO
CARACTERIZAR A COZINHA DAS AMRICAS;

CULTURA E HISTRIA GASTRONOMICA;


PASES ABORDADOS;
TCNICAS CULINRIAS;

INGREDIENTES E RECEITAS TPICAS;

AMRICAS

AMRICAS
COZINHA DOS ESTADOS UNIDOS DA AMRICA;
COZINHA MEXICANA;
COZINHA ARGENTINA;
COZINHA CHILENA;

COZINHA URUGUAIA;

AMRICAS
COMEOU A SER HABITADO NA ULTIMA ERA
GLACIAL PELOS PALEONDIOS (110 a 10 mil
anos A.C);
CIVILIZAES MAIS AVANADAS DA POCA
PR-COLOMBIANA ERAM A ASTECA
(MXICO) E MAYA (AMRICA CENTRAL);

CULTURAS DE CAA, FAZENDA, PESCA,


ETC.;

AMRICAS
DIVISO BSICA SE DA ENTRE AMRICA DO NORTE E
AMRICA LATINA;
POPULAO SIVCOLA POSSUA UMA ALIMENTAO
VRIADA DERIVADA DAS CULTURAS DE CAA (PERU,
BISES, ALCES, ETC.);
CULTUVAVAM DIVERSOS TIPOS DE CEREAIS,
TUBRCULOS E FRUTOS (MILHO, BATATAS, FRUTOS
SILVESTRES);

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POSSUIAM UTENSLIOS RUDIMENTARES QUE PERMITIAM


A TRANSFORMAO DE MATRIAS PRIMAS BSICAS;

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AMRICAS

AMRICAS
PRINCIPAIS CULTURAS;
COZINHA NATIVA NORTE AMERICANA;

COZINHA NATIVA DO SUDOESTE AMERICANO;


COZINHA DO CRCULO CARIBENHO;

COZINHA DOS ANDES E DO SUL;

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COZINHA DA MESOAMRICA;

AMRICAS
APS A CONQUISTA DAS AMRICAS, FORAM INCLUSAS DIVERSAS
CULTURAS DAS MAIS VARIADAS PARTES DO MUNDO;

CULINRIA GANHOU EM TERMOS DE PRODUTOS;


POUCO A POUCO AS CULTURAS FORAM SE MESCLANDO;
COZINHA

RESGATE

DOS

PASES

DE

ORIGEM

DOS

13

IMIGRANTES;

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AMRICA DO NORTE

AMRICA DO NORTE
SUBCONTINENTE SITUADO TOTALMENTE NO
HEMISFRIO NORTE.
PRESENA DOS OCEANOS RTICO(N),
ATLNTICO (L) E PACFICO (O).
TERCEIRO MAIOR CONTINENTE DO MUNDO.

REPRESENTA 4,8% DA SUPERFCIE TOTAL DA


TERRA E 16.5% DE SUPERFCIE TERRESTRE.

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MAIORES PASES SO E.U.A, CANAD, MXICO.

AMRICA DO NORTE
COLONIZADORES EUROPEUS CHEGARAM NOS
SCULOS 16 E 17;
DIZIMARAM GRANDE PARTE DA POPULAO
NATIVA;
COLONIZAO IMPLEMENTOU NOVOS HBITOS
ALIMENTARES, TCNICAS, MANEJO DE
PRODUTOS;

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CRIAO DE UMA NOVA IDENTIDADE


GASTRONMICA;

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ESTADOS UNIDOS DA AMRICA

ESTADO UNIDOS DA AMRICA


VASTA EXTENSO TERRITORIAL;
GRANDE VARIAO CLIMTICA (-62C [ALASKA
]A 57C [CALIFRNIA]);
FORMAO DE DESERTOS;

FORMAO DE PNTANOS;

REGIO DOS GRANDES LAGOS;

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REGIO DAS GRANDES PLANCIES;

19

20

ESTADO UNIDOS DA AMRICA

ESTADO UNIDOS DA AMRICA


FUSO DE DIVERSAS CULTURAS, TRAZIDAS POR

IMIGRANTES;
NATIVOS BASEAVA-SE EM PESCA EM AMBAS AS COSTAS

MARTIMAS E NA REGIO DOS GRANDES LAGOS;


PLANTIO DE RAZES, GROS E CUCURBITCEAS;

TCNICAS ANTIGAS DE COCO COMO GRELHAR, PIT


FIRE, COZER DIRETO NA BRASA, PEDRAS, ETC.;

FORAM MESCLANDO SUAS TCNICAS COM A DOS

HOJE;

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COLONIZADORES PARA FORMULAR O QUE SE CONHECE

ESTADO UNIDOS DA AMRICA

NATIVOS AMERICANOS NO TINHAM PANELAS,


STONE BOILERS;

PERODO COLONIAL FORMAO DAS 13


COLNIAS;
IMPLANTARAM O PLANTIO DE GROS;

CRIAO DE ANIMAIS (OVELHAS);

COZINHA SIMILAR A DO IMPRIO BRITNICO;

PERMANECEU PRATICAMENTE INALTERADO AT A

REVOLUO AMERICANA (1776);

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ESTADO UNIDOS DA AMRICA

SCULOS 18 E 19 DESENVOLVEU RECEITAS E


PRATOS ICNICOS;

SCULOS 19 E 20, ERA PROGRESSIVA TORNOU A


INDUSTRIA ALIMENTCIA MAIS AUTOMATIZADA;

SURGIMENTO DE CADEIAS DE RESTAURAO;

PRIMEIRA GUERRA MUNDIAL FOCOU EM


CONSERVAO DE ALIMENTOS;
INDUSTRIALIZAO TOMOU CONTA E VIRA CONE
NACIONAL;

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ESTADO UNIDOS DA AMRICA


INFLUENCIADOS PELAS CULTURAS:
BRITNICAS;
ESPANHOLAS;
GERMNICAS;
FRANCESAS;

AFRICANAS;

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LATINO-AMERICANA;

PRODUTOS TPICOS
Milho (Corn, Maize)
Trigo (Wheat)
Ma (Apple)

Oxicoco ou Mirtilo vermelho (Cranberry)


Laranja (Orange)
Pomelo (Grapefruit)
Abbora (Pumpkin, Squash)
Batata (Potato)
Aves (Frango [Chicken], Peru [Turkey])
Porco (Pork)

Gado (Cattle)
Frutos do mar em geral (Sea food)
Xarope de bordo ou cer (Maple syrup)
Mirtilo (Blueberry)

Oleaginosas (Nuts)
Caa de animais selvagens ( Veado [Deer], Javali [Wild Boar], Esquilos [Squirrel])

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Laticnios

PRATOS CLSSICOS
APPLE PIE;
COOKIES;

CHOWDER;
MUFFINS;

CORNBREAD;
CHILI CON CARNE;

BAGELS;

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BARBECUE;

27

PRATOS CLSSICOS

28

PRATOS CLSSICOS

29

PRATOS CLSSICOS

ATUALMENTE
COZINHAS GASTRONMICAS ALTAMENTE TECNOLGICAS;
VALORIZAO CULTURAL;
ALTA DIVERSIDADE CULTURAL;
GRANDE EXPOSIO NA MDIA;
MUITA PESQUISA NA REA GASTRONMICA;
INFLUENCIOU E CONTINUA INFLUENCIANDO A CULTURA
ALIMENTAR;

IMPLANTAO DE CADEIAS DE FAST FOOD;

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REVOLUCIONOU OS MEIOS DE PRODUO DE ALIMENTOS COM A

PESSOAS NOTVEIS
CALIFRNIA
THOMAS KELLER (PER SE, FRENCH LAUNDRY);
ILLINOIS

GRANT ACHATZ (ALINEA);


NOVA YORK
ANTHONY BOURDAIN (LES HALLES);
JULIA CHILD;

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JACQUES PPIN;

VIDEOS
BBQ
https://www.youtube.com/watch?v=H44T7C5wwnE

FRENCH LAUNDRY
https://www.youtube.com/watch?v=k71H7fZcQXU
ALINEA

https://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbg
LES HALLES

32

https://www.youtube.com/watch?v=CsydiE04-Zg

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MXICO

MXICO

FUSO DA COZINHA DOS NDIOS MESOAMERICANOS COM A


COZINHA DOS COLONIZADORES ESPANHIS (SC. XVI);

A ALIMENTAO DE BASE CONTINUOU INALTERADA (MILHO,

LEGUMINOSAS, PIMENTAS);

COLONIZADORES TROUXERAM A DOMESTICAO DE VRIOS


ANIMAIS (PORCOS, GADO, OVELHAS, CABRAS, AVES), QUEIJOS E

ESPECIARIAS;
COM O PASSAR DO TEMPO E DA MESCLA DE CULTURA E
INSUMOS SURGEM NOVAS IDENTIDADES GASTRONOMICAS NAS

DIVERSAS REGIES MEXICANAS (OAXACA, VERACRUZ,


PENNSULA DE YUCATN, ETC.);

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MXICO
A COZINHA MEXICANA POSSUI LAOS PROFUNDOS COM A
SUA CULTURA LOCAL, ESTRUTURA SOCIAL E TRADIES
POPULARES;

UM DOS MELHORES EXEMPLOS DESSA CONEXO O USO


DO MOLE (MOLHO A BASE DE PIMENTAS) PARA OCASIES
ESPECIAIS E FERIADOS;
POR DIVERSAS RAZES A GASTRONOMIA MEXICANA FOI
ADICIONADA A LISTA DE HERANAS CULTURAIS INTANGVEIS

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PELA UNESCO;

MXICO
PRODUTOS NATIVOS DO MXICO COMO O MILHO,
CACAU, TOMATE, PIMENTAS E BAUNILHA AINDA FAZEM
PARTE DA BASE ALIMENTAR;
O MILHO FOI O PRIMEIRO CEREAL CULTIVADO PELOS
POVOS PR-COLOMBIANOS;
D ORIGEM A UM DOS PREPAROS MAIS CLSSICOS DA
CULINRIA MEXICANA, AS TORTILLAS;

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O CHOCOLATE ERA CONSUMIDO EM FORMA DE BEBIDA


PELOS POVOS ANTIGOS, PASSOU A SER CONSUMIDO
TAMBM PELOS COLONIZADORES QUE LEVARAM A
RECEITA PARA A EUROPA;

MXICO
CULINRIA

EXTREMAMENTE

AROMTICA,

PUNGENTE E COLORIDA;
DIFICIL DE DEFINIR A MESMA, POIS, AO MESMO

TEMPO SIMPLES E BARATA MAS RICA EM


SABORES E TEXTURAS;

CONSOLIDOU O USO DE DIVERSOS INGREDIENTES


QUE

FORAM

INSERIDOS

EM

SUA

CULTURA,

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CRIANDO UMA HARMONIA DISTINTA;

MXICO
COMIDA FORA

DO

MXICO

LIMITADA,

SENDO

EXPOSTO EM SUA GRANDE MAIORIA A COZINHA DO


NORTE (NACHOS, BURRITOS, FAJITAS, ETC.);
COM A CRESCENTE POPULAO MEXICANA NOS
ESTADOS UNIDOS, CADA VEZ MAIS A ALIMENTAO
NATIVA DIFUNDIDA;
H UMA DEMANDA CRESCENTE RELACIONADA A

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COMIDA AUTENTICA MEXICANA;

MXICO
PRINCIPAIS REGIES
COZINHA NORTENHA;

REGIO DE OAXACA;
PENINSULA DE YUCATN;

CIDADE DO MXICO;
OESTE MEXICANO;

VERACRUZ;

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CHIPAS;

40

MXICO

41

PRATOS TPICOS

42

PRATOS TPICOS

43

PRATOS TPICOS

44

PRATOS TPICOS

REFERNCIAS CULINRIAS
JAVIER PLASCENCIA
https://www.youtube.com/watch?v=oHzROlhxht0
ALICIA GIRONELLA DANGELI

45

https://www.youtube.com/watch?v=MDn98Nw5yMs

46

CHILE

CHILE
COMBINAO DA COZINHA TRADICIONAL ESPANHOLA, CULTURA
INDGENA ANDINA E MESCLA DE INGREDIENTES LOCAIS;
SOFREU INFLUNCIAS POSTERIORES DE CULTURAS EUROPEIAS,
ESPECIALMENTE ALEM, ITALIANA E FRANCESA;
CULINRIA DIVERSA EM INGREDIENTES E SABORES,
PROVENIENTES DA GRANDE AMPLITUDE DE SUA GEOGRAFIA E DO
CLIMA;
LONGA FAIXA COSTEIRA COM O OCEANO PACFICO FAZENDO COM
QUE ESTEJAM DISPONVEIS UMA VASTA GAMA DE PRODUTOS
MARTIMOS;

GRANDE VARIEDADE DE VINHOS DEVIDO A UM TERROIR COM


QUALIDADE PARA TAL FIM;

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PEIXES, MOLUSCOS, CRUSTCEOS E ALGAS DE QUALIDADE


SUPERIOR DEVIDO A UMA GUA RICA EM OXIGNIO;

CHILE
VASTA PRODUO AGRCOLA (FRUTOS, CEREAIS, VERDURAS,
LEGUMINOSAS, HORTALIAS);
TEM SUA CULINRIA BASEADA NA COMBINAO DOS ELEMENTOS
DE SUA BASE ALIENTAR VARIANDO AS TCNICAS EMPREGADAS
NA SUA PREPARAO;
REFEIES NOS PERODOS COLONIAIS TENDIAM A SER MAIS
SUBSTNCIAIS;

NO SC. XVII A CONFEITARIA FOI POPULARIZADA DEVIDO A


FREIRAS QUE PRATICAVAM ESTA ARTE NOS CONVENTOS;
TIENE MANO DE MONJA;

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SC. XVIII A CULINRIA COMEOU A FICAR SOFISTICADA ENTRE A


ARISTOCRACIA;

CHILE
SC. XIX E XX TROUXERAM OS IMIGRANTES EUROPEUS
E COM ELES DIVERSOS PRODUTOS E PREPAROS
FORAM INCLUDOS NA DIETA BSICA;
SC. XX CHEGAM OS IMIGRANTES FRANCESES QUE
TROUXERAM
CONSIGO
DIVERSAS
TCNICAS
GASTRONMICAS;
SC. XXI TEMOS UM PAS PROSPERO COM UMA
ECONMIA SLIDA;
DE

UMA

RICA

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CONSTANTE DESENVOLVIMENTO
INDSTRIA GASTRONMICA;

CHILE
DIVISO GASTRONOMICA BSICA;
COZINHA DO NORTE;

COZINHA DO CENTRO OU DO VALE CENTRAL;

50

COZINHA DO SUL;

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52

53

PRATOS TPICOS

54

PRATOS TPICOS

55

PRATOS TPICOS

REFERNCIAS GASTRONMICAS
CARLO VON MHLENBROC
https://www.youtube.com/watch?v=qq0dpHHfRuE
COCO PACHECO

56

https://www.youtube.com/watch?v=KEl1HyR2zZA

57

ARGENTINA

ARGENTINA
NDIOS NATIVOS DO NOROESTE J CULTIVAVAM ABBORAS,
MELES E BATATA DOCE;
POVOS GUARAN QUE HABITAVAM A PORO NORDESTE ERAM
ESPECIALISTAS EM CAA;
EM 1536, EXPLORADORES VINDOS DA ESPANHA TROUXERAM O
GADO E O INSERIRAM NOS PAMPAS, MODIFICANDO
DRSTICAMENTE A CULTURA ALIMENTAR DA ARGENTINA;

PAS COM UMA RICA E DIVERSA HISTRIA CULINRIA;

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CLIMA COM GRANDES VARIAES, INDO DO SUB-TROPICAL AO


SUB-POLAR, AJUDOU NA ADAPTAO DE DIVERSAS MATRIAS
PRIMAS TRAZIDAS PELOS IMIGRANTES;

ARGENTINA
A GRANDE ONDA DE IMIGRANTES DO SEC. XIX INFLUNCIOU
VASTAMENTE A COZINHA ARGENTINA;
PODE SER DESCRITA COMO A MESCLA CULTURAL DE POVOS
INDGENAS E INFLUNCIAS MEDITERRNEAS (ITALIANAS E
ESPANHIS);
POVO POSSUI UMA GRANDE PAIXO PELA ALIEMNTAO;
COMUM REUNIES SOCIAIS ADJUNTAS S REFEIES;

JANTAR DE DOMINGO CONSIDERADA A REFEIO MAIS


IMPORTANTE DA SEMANA;
A COMIDA CASEIRA COMUM EM OCASIES ESPECIAIS;

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GRANDE PRODUO PECURIA, O CONSUMO MDIO DE CARNE


ANUAL DE CERCA DE 100 KG\HAB.;

ARGENTINA
RESTAURAO NA ARGENTINA
VARIEDADE DE COZINHAS;

APRESENTA

UMA

GRANDE

AS GRANDES CIDADES TENDEM A APRESENTAR UM PADRO


INTERNACIONAL DE QUALIDADE PARA COM A RESTAURAO;
H AINDA OS BODEGONES, BARES, E CANTINAS QUE OFERECEM
COMIDAS DE BOA QUALIDADE E COM PREO MAIS COMPETITIVO;
A BASE ALIMENTAR GIRA EM TORNO DA CARNE, ENTRANHAS,
EMBUTIDOS E AFINS;
NA PATAGNIA, A CABRA E O CORDEIRO SO CONSUMIDOS COM
MAIOR FREQUENCIA (ASADO A LA ESTACA);

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BASE ALIMENTAR ITALIANA COMUMENTE CONSUMIDA;

ARGENTINA
CULTURA VITIVINCOLA DE EXTREMA IMPORTNCIA, A BEBIDA
ALCOLICA MAIS TRADICIONAL E POPULAR;
O CONSUMO DE CERVEJAS AUMENTOU DRAMTICAMENTE NOS

ULTIMOS ANOS;
PRINCIPAIS REGIES GASTRONOMICAS SO;

REGIO CENTRO-PAMPEANA
NOROESTE E CUYO;

PATAGNIA;

61

MESOPOTAMIA;

62

63

PREPAROS TPICOS

64

PREPAROS TPICOS

65

PRATOS TPICOS

66

PREPAROS TPICOS

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URUGUAI

URUGUAI
BSICAMENTE

SOFRERAM

MISCIGENAES

DE

AS

MESMAS

CULTURAS

QUE

INFLUNCUIAS
SEUS

VIZINHOS

ARGENTINOS, A CULTURA ITALIANA A QUE TEVE MAIOR FORA


NA GASTRONOMIA;
OS DOCES TENDEM A POSSUIR RAZES FRANCESAS E ALEMS;

A CULTURA DAS CARNES INTRNSECA A SUA POPULAO;


MUITOS DOS PREPAROS SO SIMILARES AOS ENCONTRADOS NA
ARGENTINA;
COM O PASSAR DO TEMPO FORMULOU-SE ALGUNS PREPAROS

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CLSSICOS DO URUGUAI;

URUGUAI
SUA DIVISO GEOGRFICA BSICA SE DA
EM QUATRO PARTES;
COSTA ATLNTICA;
RO DE LA PLATA;
CENTRAL;

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NORTE;

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URUGUAI

URUGUAI
O CONSUMO DA ERVA-MATE ATRIBUDO AOS INDGENAS, ESTE
SENDO UMA DAS MAIORES IDENTIDADES CULTURAIS DO
URUGUAI;
O GACHO
GASTRNOMICA;

UMA

FIGURA

LENDRIA

NA

TRADIO

ADOTOU AS CARNES ASSADAS COMO HBITO ALIMETAR DIRIO


DESDE TEMPOS ANTIGOS;

O HBITO DE ASSAR CARNES VEM DA TRIBO DOS CHARRAS;

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OS
ESPANHIS
TROUXERAM
OS
BOCADILLOS,
QUE
CONTRUBUIRAM PARA A CRIAO OU ADAPTAO DE UM PRATO
TPICO URUGUAIO;

URUGUAI
ASSIM COMO NA ARGENTINA O CHIMICHURRI AMPLAMENTE
CONSUMIDO, VARIANDO ALGUNS INGREDIENTES DE ACORDO
COM AS REGIES EM QUE SO PREPARADOS;
UM DOS CHEFS MAIS INFLUENTES JEAN PAUL BONDOUX, QUE
POSSUI RESTAURANTES TANTO NA ARGENTINA (BUENOS AIRES

LA BOURGOGNE) COMO NO URUGUAI (PUNTA DEL ESTE LA

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BOURGOGNE);

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PREPAROS TPICOS

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PREPAROS TPICOS

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PRATOS TPICOS