Lazo Control PDF

NDICE GENERAL
I).
PRLOGO
II). MEMORIA
ANTEPROYECTO:
1. OBJETIVO.
2. HISTORIA DEL PRODUCTO.
3. DEFINICIONES.
4. DISTINTOS MTODOS DE PRODUCCIN.
Clsica.
Vinificacin continua.
Maceracin carbnica.
Termovinificacin.
Birreactores de clulas inmovilizadas.
5. VIABILIDAD ECONMICA.
11
6. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.
12
7. CONCLUSIN.
23
MEMORIA DESCRIPTIVA:
1. TAMAO PLANTA.
2. LOCALIZACIN.
3. PROCESO DE PRODUCCIN.
ETAPA 1: Madurez de la uva.
ETAPA 2: Tratamiento de la uva.

o
Recoleccin.
Desraponado y estrujado.
Enfriado de la uva.
CYNTHIA GRAVN PREZ - INGENIERA QUMICA - 1
NDICE GENERAL
ETAPA 3: Fermentacin.
o
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin malolctica.
ETAPA 4: Clarificacin.
ETAPA 5: Estabilizacin.
ETAPA 6: Embotellado y comercializacin.
4. DISEO DEL FERMENTADOR.
19
INTRODUCCIN A LOS PROCESOS FERMENTATIVOS

PROCEDIMIENTO GENERAL DE DISEO DE UN FERMENTADOR
CASO I: FERMENTADOR ALCOHLICO

23
Seleccin de una cepa. Medio de cultivo, nutrientes, pH, temperatura,

condiciones aerobias o anaerobias y contaminacin que puede sufrir el medio
de cultivo.
Cintica de crecimiento microbiano.
Configuracin del fermentador.
Dimensiones del reactor biolgico.
Condiciones de operacin.
Superficie de transmisin de calor y de los dispositivos de mezclado.
Necesidades de potencia y aireacin.
Diseo mecnico, seleccin de materiales y dispositivos para el mantenimiento

de condiciones aspticas.
Servicios de manipulacin y control.
Factores de seguridad.
CASO II: FERMENTADOR MALOLCTICO

59

condiciones aerobias o anaerobias y contaminacin que puede sufrir el medio
de cultivo.
NDICE GENERAL
Diseo mecnico, seleccin de materiales y dispositivos para el mantenimiento

de condiciones aspticas.
5. EQUIPAMIENTO DE LA INSTALACIN.
Tolva de recepcin.
Despalilladora-Estrujadora.
Intercambiador de Calor.
Fermentador alcohlico.
Fermentador malolctico.
Prensa neumtica.
Enfriadora.
Red de tuberas y accesorios.
Bombas.
78
MEMORIA TCNICA:
CAPTULO I: BALANCES DEL PROCESO
BALANCES DE MATERIA:
o
Reactor Biolgico (Fermentador alcohlico).
Reactor Biolgico (Fermentador malolctico).
BALANCES DE ENERGA:
o
Reactor Biolgico. (Fermentador alcohlico).
Reactor Biolgico (Fermentador malolctico).
14
CLCULO DEL GRADO ALCOHLICO
18
RESOLUCIN DE LAS ECUACIONES
20
NDICE GENERAL
CAPTULO II: DISEO DE LOS FERMENTADORES
41
CLCULOS PARA EL DISEO DEL FERMENTADOR ALCOHLICO.
42
CLCULOS PARA EL DISEO DEL FERMENTADOR MALOLCTICO.
48
CAPTULO III: DISEO DE LA RED DE TUBERA
52
RED TUBERAS 1: Trasvase desde la molienda-despalilladora hasta los fermentadores

alcohlicos.
53
RED TUBERAS 2: Trasvase desde fermentadores alcohlicos a los fermentadores

malolcticos.
RED TUBERAS 3: Tuberas de remontado.
54
55
RED TUBERAS 4: Trasvase del vino secundario desde los fermentadores alcohlicos
hasta la prensa neumtica.
RED TUBERAS 5: Red del fluido refrigerante.
CAPTULO IV: SISTEMA DE CONTROL
56
57
60
CONTROL EN EL INTERCAMBIADOR DE CALOR.
62
CONTROL EN EL FERMENTADOR ALCOHLICO.
64
CONTROL EN EL FERMENTADOR MALOLCTICO.
67
ANEXOS:
1. ANEXO BIOQUMICA DE LA REACCIN.
2. ANEXO VIDA Y SALUD.
3. ANEXO DENOMINACIN DE ORIGEN.
4. ESQUEMA ELABORACIN VINO.
5. ANEXO VENDIMIA MECNICA.
6. ANEXO ESTRUJADORA-DESPALILLADORA.
7. ANEXO LAS LEVADURAS DE FERMENTACIN.
8. ANEXO FRMULAS GENERALES PARA EL CLCULO DE ESPESOR DE DIVERSOS
RECIPIENTES.
9. CARACTERSTICAS TCNICAS ENFRIADORA.
NDICE GENERAL
REGLAMENTACIN Y NORMATIVA:
1. Ley Integral de Prevencin y Control integrados de la contaminacin, dispuesto en la
ley 16/2002, del 1 de julio.
2. REAL DECRETO 2267/2004, de 3 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de

seguridad contra incendios en los establecimientos industriales.
15
3. REAL DECRETO 379/2001, de 6 de abril por el que se aprueba el Reglamento de

almacenamiento de productos qumicos y sus instrucciones tcnicas complementarias
MIE-APQ-1, MIE-APQ-2, MIE-APQ-3, MIE-APQ-4, MIE-APQ-5, MIE-APQ-6 y MIE-APQ-7.
BOE nm. 112 de 10 de mayo de 2001.
22
4. Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria. Tramitacin y puesta en marcha de las

actividades industriales.
25
5. REAL DECRETO 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones

mnimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
29
BIBLIOGRAFA:
III). PLANOS
PLANO DE SITUACIN.
DIAGRAMA DE FLUJO.
FERMENTADOR ALCOHLICO.
FERMENTADOR ALCOHLICO COTAS.
FERMENTADOR MALOLCTICO.
FERMENTADOR MALOLCTICO COTAS.
PLANTA DE PROCESOS.
PERFIL SISTEMA DE TUBERAS 1, 2 Y 3.
PERFIL SISTEMA DE TUBERAS 4.
PERFIL SISTEMA DE TUBERAS 5.
IV). PLIEGO DE CONDICIONES

V).
PRESUPUESTO
PRLOGO
El vino tinto es un producto popular de elevado consumo en todos los

continentes del mundo. Para satisfacer a los millones de clientes que compran
vino tinto: restaurantes, familias etc. es necesario la existencia de industrias
destinadas a la produccin de este producto. El proceso productivo para la
fabricacin de vino tinto posee como etapa crucial la fermentacin del mosto de
uva. Si esta fermentacin no se produjese, no se obtendra el deseado
producto. Por este motivo, el presente proyecto se dedica al diseo y al clculo
de esta etapa crucial.
La instalacin consta de dos procesos de fermentacin: alcohlica y

malolctica. Las condiciones en las que se lleva a cabo las reacciones qumicas
en los dos tipos de fermentacin son distintas, por ello, las caractersticas de los
fermentadores deben ser diferentes.
Cada tipo de fermentador diseado se duplicar. Con esta duplicacin se

consigue:
Evitar problemas por mal funcionamiento del fermentador
Crecimiento de la planta y recepcin de mayor materia prima (uvas

tintas)
PRLOGO
Mercado actual del vino en Espaa
La evolucin del mercado del vino en Espaa durante el ao 2001

supuso un punto de inflexin en la recuperacin del consumo de vino, gracias al
crecimiento experimentado por los vinos con denominacin de origen,
impulsados por Rioja. El ao 2002 ha supuesto la confirmacin de la tendencia
con un crecimiento del 5% tanto en el sector de hostelera como en el sector de
alimentacin, cuya recuperacin para el vino con denominacin de origen es la
mayor novedad. En cuanto a la segmentacin del mercado es importante
destacar cmo son exclusivamente los vinos con denominacin de origen (D.O.)
los que impulsan el crecimiento del vino: en el ao 2002 las D.O. alcanzan ya
un 42% de las ventas, con un crecimiento del 12%.
Los consumidores nos indican su preferencia por los vinos con D.O., de
mayor calidad y mayor precio, que estn siendo en Espaa no solo la causa del
crecimiento del mercado, sino tambin del cambio en la valoracin general del
vino por parte de los consumidores. El vino de mesa en botella no recoge la
tendencia positiva del mercado, manteniendo unas ventas completamente
estables y en consecuencia perdiendo participacin. Igualmente, los vinos en
envase de litro (cartn, vidrio ligero, vidrio recuperable) siguen perdiendo
participacin, pues en la actualidad tienen un 31,7% de cuota frente al 58,2%
del ao 1990.
Otro aspecto importante corresponde al lugar donde se realiza el

consumo. El consumo de vino en bares y restaurantes contina superando al
domstico (58,7% frente a 41,3%), pero la tendencia est cambiando de forma
progresiva hacia el aumento del consumo en el hogar. Segn datos del Panel
de Consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA),
PRLOGO
durante el primer semestre de 2006 ha descendido un 7,3% el consumo de

vino en hostelera con respecto al mismo periodo de 2005.
Pero lo importante de la tendencia actual del consumo de vino no est

solamente en el volumen de las ventas, sino en el hecho de que el valor de
stas sea cada vez ms elevado como consecuencia del incremento del precio y
de que los consumidores adquieran vinos ms caros. Esto supone que si bien
las ventas en los diez ltimos aos tan slo se han incrementado en un 3,5%,
el aumento de su valor puede estimarse en un 80%. Sabemos que el consumo
del vino se hace menos frecuente, pero los signos positivos de los ltimos aos,
nos hacen ver los prximos con ms optimismo, puesto que sigue ratificndose
la tendencia hacia un consumo de vino de ms alto precio, que el consumidor
intuye de ms calidad.
Conclusin: La tendencia a un menor consumo de vino viene acompaada de

un consumo de ms calidad. En concreto, en el canal hostelero se ha producido
un aumento del consumo de vinos con D.O. del 8,6%. En el caso del vino Rioja,
las ventas en hostelera de las categoras de crianza aumentaron un 4% y las
de reserva y gran reserva un 10%.
Evolucin de la actividad vitivincola a nivel mundial
Los principales pases productores mundiales de vino son: Francia, Italia,

Espaa, Estados Unidos (California), Argentina, Alemania, Australia, Sudfrica,
Portugal y Chile.
Los principales pases importadores de vino son (en ese orden)

Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Rusia, Pases Bajos, Blgica,
PRLOGO
Canad, Suiza, Dinamarca, y actualmente, se est incorporando si bien es cierto

no como grandes importadores de vino, sino que como fuertes consumidores
de vino, China, Corea del Sur y Taiwn. Por ejemplo, en este ltimo pas no
existe produccin local de vinos de uva, sin embargo cabe mencionar que s
existe una amplia y prestigiada produccin de vino de arroz con contenidos
alcohlicos que varan entre 7 y 80 grados y que constituye la principal bebida
en las comidas, seguido por la cerveza, producida localmente o importada.
ANTEPROYECTO
DISEO DE UNA INSTALACIN DESTINADA A

LOS PROCESOS DE FERMENTACIN
ALCOHLICA Y MALOLCTICA
CYNTHIA GRAVN PREZ
JUNIO 2008
ANTEPROYECTO
ANTEPROYECTO.
1. OBJETIVO.
2. HISTORIA DEL PRODUCTO.
3. DEFINICIONES.
4. DISTINTOS MTODOS DE PRODUCCIN.
Clsica.
Vinificacin continua.
Maceracin carbnica.
Termovinificacin.
Birreactores de clulas inmovilizadas.
5. VIABILIDAD ECONMICA.
6. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.
7. CONCLUSIN.
ANTEPROYECTO
1. OBJETIVO
El objetivo del presente proyecto corresponde al diseo de una

instalacin destinada a los procesos de fermentacin alcohlica y malolctica de
uvas tintas, situados en el proceso productivo de vino tinto.
2. HISTORIA DEL PRODUCTO
Descubrimientos recientes remontan la historia del vino hasta el ao

5500 a.C. Estos descubrimientos corresponden a vasijas de barro, en las
montaas de Zagros (Irn), en cuyo interior se han encontrado restos de vino.
Curioso descubrimiento si se tiene en cuenta que esta zona no es, ni era
productora de uva. Dado que Babilonia se encuentra en la Ruta de la Seda, que
une China con el Mediterraneo, se deduce que en esa poca se comercializaba
con vino.
Este producto ha tenido un papel muy importante en las diversas

culturas: la cultura egipcia, la cultura fenicia y en la cultura mediterrnea.
En el antiguo Egipto, el vino jugaba un papel importante en la vida

ceremonial. A pesad de que nunca han crecido uvas silvestres all, existi una
importante industria vincola real en el delta del Nilo. Tal industria fue
probablemente el resultado del comercio entre Egipto y Canaan durante la Edad
del Bronce, comenzando desde al menos la Tercera Dinasta de Faraones (2650
2575 A.C.). Las escenas de fabricacin del vino halladas en las paredes de las
tumbas, y las listas de ofrendas que las acompaan incluyendo el vino,
confirman la presencia de esta bebida en la sociedad egipcia. Hacia el siglo XXII
A.C. se incluan cinco tipos de esta bebida entre las viandas para el ms all.
ANTEPROYECTO
Para los fenicios, su transcendencia econmica fue muy importante, al

considerarlo en su comercio de tanto valor como las joyeras, la prpura, los
metales preciosos, etc. Adems en Oriente el vino siempre estuvo ligado a los
bienes econmicos del templo y el palacio.
La introduccin de la viticultura y vinicultura en Europa se debe a las

antiguas civilizaciones griegas y fenicias. No obstante, su propagacin por el
resto del occidente europeo se debe a la colonizacin romana. Los romanos
cultivaron viedos por todas aquellas zonas donde la vid soportaba el clima.
Plantaron viedos en Espaa, frica del Norte, Inglaterra, Gaul e Illyria.
En sus orgenes, el vino estuvo ligado como bienes econmicos del

templo y palacio. As, grandes religiones y ceremonias se establecen alrededor
del vino. Un ejemplo de ello, representaba y representa el cristianismo, donde
el vino corresponde a la sangre de Cristo en las liturgias catlica, ortodoxa,
luterana y anglicana. Segn el Evangelio, Jess as lo estableci cuando pas el
cliz a sus discpulos y les dijo Tomad esta es mi sangre (Mc 14, 22-23).
Debido a la utilizacin de la mayor parte del vino a la Sagrada Comunin, el
cuidado de los cultivos de la vid recaan sobre los eclesisticos.
En la cultura mediterrnea adems de poseer un significado especial

para la vida espiritual, el vino comienza a incorporarse a la vida social. Se
consuma principalmente en casa, junto a las comidas, y en familia. Alrededor
del vino se entablaban grandes conversaciones, que probablemente seran
menos elevadas si faltara el vino. Alrededor del vino se celebraban las alegras
y se mitigaban las tristezas.
Es en esta poca (poca romana) cuando el vino adquiere la categora

de bebida de consumo ordinario. No todas las bebidas existentes entonces
tenan la misma categora y la prctica de beber el vino en comunidad asuma
ANTEPROYECTO
una exclusiva e importante funcin: la adquisicin de honor y la creacin de

unas obligaciones sociales. Dicho de otro modo, alrededor del vino nace una
cultura, la cultura del buen vivir, de gente civilizada que cree en la amistad y
que mira la vida desde un plano diferente.
Desde el principio de la humanidad se sabe que el vino, producto natural

y ecolgico obtenido de la fermentacin del zumo de la uva, tomado con
moderacin, es beneficioso para la salud. A lo largo de la historia el vino ha
sido utilizado como estimulante, fuente de energa, e incluso en el tratamiento
de diversas dolencias.
As llegamos a la actualidad donde el vino se considera un producto de

moda, con glamour y de perfil gourmet. Conlleva por tanto unas
connotaciones positivas asociadas a la imagen personal y social, que han
determinado unos cambios sustanciales en los hbitos de compra y consumo
del vino.
ANTEPROYECTO
3. DEFINICIONES
La materia prima recibida corresponde a uvas tintas y el producto de

inters que se quiere conseguir corresponde a vino. El zumo de uva o mosto
posee unas caractersticas y propiedades fsicas y qumicas distintas. Por ello,
para conseguir dicho producto de inters debe existir una transformacin
qumica. Esta transformacin del mosto de uva en vino tiene lugar debido a la
accin microbiana. A este proceso se conoce como fermentacin.
Existe una clara diferencia qumica entre el mosto de uva y el vino. El

mosto de uva posee una elevada cantidad de azcares y cero grado alcohlico
(si no sufre en la cepa ninguna fermentacin espontnea); y, el vino no posee
ninguna cantidad de azcar y un elevado grado alcohlico.
Para lograr entender esta peculiaridad se requiere entender el concepto

de fermentacin alcohlica, el cual, a continuacin se especifica.
La fermentacin alcohlica o gliclisis corresponde a una transformacin

enzimtica que posee unas 11 etapas. Este proceso es llevado a cabo por una
serie de levaduras normalmente de la familia Saccharomyces, por lo general
S.cerevisiae y S.bayanus. Durante esta reaccin enzimtica la glucosa y
fructosa presente en el mosto de uva se ve transformada en otras
composiciones qumicas, las cuales, corresponden a etanol y dixido de
carbono.
Ver anexo bioqumica de la reaccin.
En definitiva la fermentacin alcohlica corresponde a la conversin

de los principales azcares de la uva, glucosa y fructosa, en etanol y
dixido de carbono.
ANTEPROYECTO
Una vez obtenido el vino tinto mediante la fermentacin alcohlica, este

todava no se encuentra preparado para su embotellamiento y distribucin
comercial. Las cualidades del vino tinto obtenido todava no son las idneas.
Estas cualidades dictaminadas en gran medida por el clima de la regin son:
una acidez demasiado elevada para que el vino sea agradable al paladar y una
inestabilidad bacteriana.
Si se embotellase directamente el vino, y se consumiese rpidamente; de

manera espontnea el vino sufre una nueva fermentacin. Esta fermentacin
provoca cambios en las propiedades organolpticas del vino, produciendo
turbidez y vinos con gas en las botellas, conocindose tradicionalmente como
vinos verdes. Para evitar esta accin en el vino embotellado y para apaliar las
cualidades negativas antes comentadas, se lleva a cabo de una manera
controlada una fermentacin.
Esta fermentacin se denomina malolctica y se define como la

transformacin enzimtica en el vino tinto del cido mlico en cido
lctico.
Por qu esta fermentacin contribuye a la estabilizacin microbiana en vinos,

sobre todo en vinos tintos?
Esta pregunta adquiere respuesta cuando se observa el medio de reaccin en el

cual se produce. Las bacterias malolcticas en su proceso de conversin
consumen totalmente los nutrientes del vino, siendo este medio de reaccin
escaso en nutrientes, por este motivo, las bacterias malolcticas impiden que
microorganismos posteriores se desarrollen en dicho medio. Esto proporciona
una estabilidad microbiana.
Por qu esta fermentacin contribuye a la estabilizacin de la acidez en vinos,
ANTEPROYECTO
sobre todo en vinos tintos?
La transformacin qumica que tiene lugar en la fermentacin consiste en una

descarboxilacin del cido mlico (2 grupos carboxilos) produciendo cido
lctico (1 grupo carboxilo). Esta prdida de un grupo carboxilo es la explicacin
de una disminucin de la acidez valorable.
ANTEPROYECTO
4. DISTINTOS MTODOS DE PRODUCCIN
Clsica: Tcnica de vinificacin discontinua. En dicha tcnica el mosto se

introduce en el fermentador donde se produce las reacciones bioqumicas
requeridas. Despus de un perodo de tiempo determinado el mosto se retira.
Vinificacin continua: Tcnica de vinificacin continua, cuyo fermentador es

de caractersticas similiares al discontinuo con la salvedad de ser de menor
tamao. En esta tcnica el mosto se introduce en el fermentador y cuando
alcanza el estado estacionario (se estabiliza) se extrae medio y se aade medio
fresco simultneamente en volmenes idnticos.
Ventajas: proceso continuo que permite una utilizacin ms racional de

los medios tanto materiales como humanos.
Inconvenientes: problemas de mantenimiento del sistema (estabilidad).
Maceracin carbnica: Tcnicas de vinificacin sin estrujado de uvas. Los

racimos enteros, sin sufrir desraponado, se colocan en depsitos cerrados cuya
atmsfera es de CO2 (condiciones anaerobias). Dicha uva sufre fermentacin
intercelular o autofermentacin.
La fermentacin es producida directamente por las clulas del fruto sin que
intervenga las levaduras en tal proceso. Como consecuencia una pequea
cantidad de azcar se transforma en alcohol, obtenindose de 1,5 a 2,5. La
fermentacin se detiene cuando las clulas son atacadas por el alcohol y la
asfixia, teniendo como resultado la produccin de dixido de carbono, glicerol y
diversos productos secundarios; adems, de disminuir la cantidad de cido
mlico del medio.
ANTEPROYECTO
Ventajas: suavidad debida a la disminucin de la acidez.

Inconvenientes: astringencia comunicada por los raspones si el encubado
es demasiado largo. Peligro de contaminacin bacteriana.
Termovinificacin: Esta tcnica consiste en someter a los racimos de uva

tinta un calentamiento previo a su fermentacin. Para lograr dicho objetivo se
pone en contacto dichos racimos con agua hirviendo, adquiriendo los hollejos
una temperatura elevada evitando que el centro de la pulpa reciba demasiada
calor.
El objeto de esta tcnica es destruir las clulas del hollejo mediante la coccin,
difundindose entonces las sustancias (materia colorante y taninos) en el zumo
de uva. La consecuencia de este efecto corresponde a una mayor capacidad de
extraccin de color de los hollejos de la uva, obteniendo un mosto, despus del
prensado, muy coloreado.
Ventajas: mejora el color y el sabor de un vino joven en el caso de

vendimias de una naturaleza y madurez suficientes.
Inconvenientes: tratamiento suplementario de costosa realizacin.
Birreactores de clulas inmovilizadas: Consiste en pasar el medio fresco a

travs de un birreactor (columna) donde se encuentran inmovilizadas enzimas o
clulas. En el birreactor se producen las transformaciones bioqumicas
requeridas.
Ventajas: proceso continuo que no plantea los problemas de estabilidad

del sistema del caso anterior. El producto resultante est libre de clulas.
Inconvenientes: No todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
ANTEPROYECTO
5. VIABILIDAD ECONMICA
El consumo de vino se encuentra implantado en la sociedad desde los

orgenes del hombre. Su consumo es popular y en algunas civilizaciones e
incluso religiones su produccin ha sido y es de vital importancia. Este inters
del hombre por el vino se debe a su efecto euforizante y desinhibidor, siendo el
consumo de bebidas alcohlicas un acto siempre presente en rituales de fiesta,
desde el principio de su existencia y en todas las civilizaciones.
Adems, se conoce que el consumo moderado del vino resulta

beneficioso de forma global a la salud humana. Prestigiosos estudios cientficos
demuestran que reduce la mortalidad coronaria como la total. La dosis de vino
aceptable y no peligrosa se define por el efecto que ejerce el alcohol a
determinadas dosis. 24 g/da para el varn y 16 g/da para la mujer podran ser
las cifras. El consumo de riesgo o consumo excesivo se situara por encima de
40 g/da y 24 g/da respectivamente para ambos sexos. Por tanto,
consideraremos un consumo moderado o aceptable de vino o alcohol aquel que
est por debajo de 40 g/da (280 g/semana) para el hombre y de 24 g/da (168
g/semana) para la mujer, lo que equivale aproximadamente a 400 cc de vino
de 12 al da en el hombre y a 250 cc al da en la mujer.
Ver anexo vida y salud
No obstante, en la actualidad, la demanda de los distintos tipos de vino

se encuentra en modificacin. El vino blanco tpico de la zona andaluza
gaditana comienza a decaer su consumo, todo lo contrario ocurre con el vino
tinto. Por este motivo, la produccin industrial de este producto alimenticio se
encuentra en expansin a territorios no tradicionales de produccin de vino
tinto. Por ello, el diseo de fermentadores para la produccin de vino tinto es
considerado viable.
ANTEPROYECTO
6. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Definicin:
El producto de inters es denominado como vino tinto. La palabra vino

proviene de la latina vinum (que a su vez se relaciona con el griego ). Vino
se define como aquel producto procedente de la fermentacin del zumo de uva
producido por las levaduras silvestres (en ocasiones se utilizan levaduras
secas). En la mayora de las ocasiones la familia de levaduras utilizadas para
conseguir la fermentacin corresponde al Saccharomyces, generalmente las
variedades
Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces
bayanus.
La
denominacin tinto procede del proceso de difusin de antocianos del hollejo

de la uva hacia el zumo en fermentacin, adquiriendo el producto final un color
oscuro rojizo.
Composicin:
La composicin de un vino viene determinado por diversos factores;

tanto intrnsecos: tipo de uva, cuidado de la uva, maduracin de la uva; como
extrnsecos o ambientales: tcnica de elaboracin, condiciones de operacin,
caractersticas de la zona, almacenamiento, transporte, control microbiano etc.
El contenido de las uvas en sustancias que intervendrn durante todos

los procesos enolgicos que se llevarn a cabo es el siguiente: agua, azcares,
cidos orgnicos, sales minerales, adems materias pcticas, vitaminas,
enzimas, taninos, componentes nitrogenados y aromticos voltiles, que
aunque se encuentran en pequeas cantidades afectan las caractersticas de la
uva y de sus derivados.
ANTEPROYECTO
El agua representa un 70%-90% del volumen del vino en el mosto de la

uva, corresponde en un alto porcentaje a agua libre.
Los azcares son principalmente la glucosa y la fructosa y pequeas

cantidades de sacarosa y pentosas (xilosa y arabinosa). La mayor o menor
concentracin de azcares influye en el grado de aceptacin sensorial del zumo
y en la riqueza potencial de alcohol del vino. La glucosa se encuentra en mayor
cantidad en la uva verde, en cambio la fructosa se presenta mayoritariamente
en la uva madura.
Durante la maduracin de las uvas el fenmeno ms destacado es el

aumento de azcares y la disminucin de la acidez. Cuando la uva esta verde
tiene un contenido de glcidos del 1.0 al 1.5% (13g/l), pero sbitamente, en el
ltimo mes de maduracin puede llegar hasta un 20% (200g/l). El aumento de
azcar coincide con el aumento de peso del grano.
Azcares:
En el momento en que las uvas alcancen su mayor contenido en

azcares se llega a la madurez comercial, donde se presentan las caractersticas
biolgicas que permiten su vinificacin. Es el momento de llevar a cabo la
vendimia.
En la sobremaduracin hay prdida de agua producindose el marchitado

fisiolgico con disminucin de peso por evaporacin del agua y aumento en la
cantidad de azcar. La seleccin de la madurez de la uva prcticamente
depende del vino a elaborar.
El papel que desempean los azcares en el gusto de un vino es

importante. La naturaleza del azcar modifica la impresin azucarada. Si se
ANTEPROYECTO
toma el sabor dulce de la sacarosa como la unidad, el poder edulcorante de la

fructosa es de 1.73, el de la glucosa es de 0.74 y el de las pentosas es de 0.40,
en consecuencia, para un mismo tenor de azcar reductor, el sabor azucarado
de un vino depende de la relacin: glucosa/fructuosa que aproximadamente es
de 0.95, esto indica que la mayor parte del azcar que permanece despus de
la fermentacin corresponde a fructosa.
cidos:
Con respecto a los cidos, su concentracin aumenta el interior de la

uva, por lo cual la mayor o menor acidez depender, del grado de destruccin
que se le efecte a la uva.
La acidez de la uva en los estados de madurez se debe principalmente a

los cidos tartrico, mlico y ctrico.
Los cidos estn homogneamente
distribuidos en la pulpa, aumentando la concentracin hacia el centro del grano,

por lo cual la acidez del mosto puede variar segn el grado de extrusin, siendo
ms elevada a mayor presin se le haya aplicado.
Acido
tartrico:
Se
encuentra
formando
tartratos
bitartratos
principalmente. Es el ms importante de la uva y del vino y es especfico, ya

que es poco frecuente en la naturaleza.
ANTEPROYECTO
El ismero ms comn es el DL y su frmula estructural es la siguiente:
COOH
COOK
COOK
CHOH
CHOH
CHOH
CHOH
CHOH
CHOH
COOH
COOH
COOK
cido
Tartrico
Bitrato de
potasio
Tartrato
neutro de
potasio
La concentracin de este cido disminuye por precipitacin de bitartrato

de potasio durante la fermentacin ya que el alcohol lo insolubiliza, tambin
precipita por accin del fro y ms lentamente por formacin de tartrato neutro
de potasio. Esta y otras sales contribuyen al poder tampn de zumos y vinos y
afectan el grado de aceptacin sensorial de estos productos, haciendo menos
agresiva la sensacin de acidez.
Acido ctrico: Se encuentra en uvas de todas las cepas y en mayor cantidad

en mostos concentrados por podredumbre de la uva. El contenido en los
vinos es variable y muchos
vinos tintos
no lo contienen ya que
paralelamente a la fermentacin malolctica que lo disminuye, muchas

bacterias lcticas lo fermentan produciendo cido actico.
ANTEPROYECTO
CH2-COOH
COH-COOH
2CH3COOH + CO2 + Otros
CH2-COOH
cido
actico
cido
ctrico
Acido mlico: Serie L. Abunda en los vegetales, disminuye en la

maduracin de la uva por un fenmeno de respiracin celular. Contribuye a
definir la calidad del vino y se le puede atribuir el gusto acerbo de los vinos
jvenes.
Los procesos
de maduracin y de fermentacin alcohlica y
malolctica lo llevan casi a cero, producindose un vino ms suave por

disminucin de la acidez.
COOH
CH3
CH2
CHOH
CHOH
CO2
COOH
COOH
cido
mlico
cido
lctico
Lactobacilus
ANTEPROYECTO
Minerales:
Son extrados del suelo, y principalmente se encuentran: P, S, K, Na,

Mg, Si, Mn, Fe, adems oligoelementos y metaloides: F, Cl, B, Al, Ti, Rb que
son muy importantes en el desarrollo de la vid y elaboracin de la uva. Se
localizan en todas las partes slidas de la uva: pelculas, semillas, paredes
celulopcticas; el mosto es menos rico en minerales. La finura del vino parece
depender del conjunto de stas sales principalmente, Fe, Mn, P.
Fibra soluble:
Pectinas, 0,2 -0,5, gomas y muclagos, cido poligalacturnico o pctico

tambin estn presentes y aumentan el extracto slido. Se encuentran en las
clulas de los hollejos de donde son cedidos al vino por accin de fenmenos
osmticos y coloidales.
Compuestos fenlicos o Polifenoles:
Son el conjunto de compuestos fenolicos, flavonoides, antocianinos y

taninos, que juegan un papel fundamental sobre el color y la caracterstica
organolptica del vino; los polifenoles son reconocidos por su accin benfica
sobre la salud, gracias a su facultad de captar los radicales libres (prevencin
de enfermedades cardiovasculares).
Los flavonoides: Este amplio e importante grupo incluye a las antocianinas,

antoxantinas, leucoantocianinas y catequinas.
Las antocianinas: Son compuestos fenlicos vegetales, hidrosolubles y que

corresponden a pigmentos rojos, azules y prpura bastante inestables ya que
ANTEPROYECTO
modifican su color segn el pH del medio. Las leucoantocianinas son

incoloras.
Las antoxantinas: Los colorantes amarillos son derivados de la flavona y

del flavonol.
Las catequinas junto con las leucoantocianidinas constituyen las

unidades bsicas de los taninos que son los responsables del color
principalmente en los vinos viejos, acta en fenmenos redox y protege al
vino de la decoloracin. Intervienen en los caracteres organolpticos de los
vinos; sapidez, astringencia, dureza, aejamiento y tienen accin bactericida.
Provienen generalmente de las partes slidas y son los responsables de las
diferencias entre vinos blancos y tintos (color, sabor).
Vitaminas:
B1, B2, B6, cido pantotnico, nicotinamida, mesoinositol, biotina, B12.
Clasificacin de los vinos:
Los vinos tintos se caracterizan segn los parmetros anteriormente

comentados (tipo de uva, caractersticas de la zona, tcnica de elaboracin
etc.), pudiendo conseguirse su clasificacin en diversas familias.
Uva.
Viedo: estado, edad, tipo de tierra, etc.

Rendimiento: escaso, normal, elevado, etc.
Variedad: aroma varietal tpico, aptitudes
particulares, etc.
ANTEPROYECTO
Tcnica.
Tipo
de
vinificacin:
termovinificacin,
maceracin carbnica, etc.

Tipo de crianza: corta/larga, cuba/barrica etc.
Consumo: temprano, joven, reserva etc.
Caractersticas buscadas. Color: ligero/intenso

Equilibrio gustativo
Aromas
Las clasificaciones ms comunes son las siguientes:
Una clasificacin primaria es aquella que los divide como (1) Vinos
Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes.

Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin.
1 Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma
natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar
o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin
alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos
y rosados.
2 Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna
etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y
caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala,
Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16
a los 23 (grados por volumen).
ANTEPROYECTO
3 Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos,

siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono.
Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda
fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos
espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son desedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos
y reapertura de las botellas, previo a su comercializacin.
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores: tintos (rouge -
red), blancos (blanc - white) y rosados (ros - pink).
1 Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es
dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
2 Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o
bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de
tono verdoso o amarillento.
ANTEPROYECTO
3 Vinos Rosados
El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo
breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que
permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos.
Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.
La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como
dulces o secos.
El vino dulce es aquel que tiene este sabor, bien porque se lo da la uva o
porque est aderezado con arrope. Mientras, que el vino seco es el que no
posee sabor dulce.
En los vinos tintos existe un equilibrio entre los sabores azucarados y los
sabores cidos y amargos. Los sabores azucarados se deben a la presencia de
alcohol, los cidos debido a los cidos existentes en su composicin y los
sabores amargos son provocados por la astringencia de los taninos, extrados
del hollejo y raspones.
Las propiedades fsicas que estas sustancias aportan al vino tinto

proporcionan la caracterizacin de los mismos. Para ello se emplea una
herramienta sencilla que indica el ndice de suavidad de los mismos. Los
enlogos gracias a esta herramienta tendrn una posible orientacin a la hora
de obtener un tipo de vino u otro.
Esta herramienta cuantifica las diversas sustancias. El alcohol se expresa

como grado alcohlico volumtrico (GAV, %vol.), la acidez se mide a travs de
la acidez total y los taninos por el ndice de polifenoles.
ANTEPROYECTO
IS = GAV (AT + taninos)
IS>5-6 vino suave

IS<4 vino duro
Defectos que puede presentar el vino:
El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino

malo.
La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:
Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se
detecta a travs de un sabor a trtaro (cido). Este defecto puede
ser remediado dejando aejar la botella.
La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser
remediada, y se detecta por un gusto a vinagre (que en definitiva

es la utilizacin que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse
acuoso.
Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor
nauseabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece
pasado cierto tiempo (semana o meses).
El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos,
donde estos degeneran el sabor de la bebida.
ANTEPROYECTO
7. CONCLUSIN
El objetivo principal de este proyecto corresponde a la elaboracin de

vino tinto, siendo por tanto esta sustancia el producto denominado producto de
inters. Para lograr la produccin de vino tinto (producto de inters) se llevar
a cabo la tecnologa clsica de produccin.
El proceso de produccin se puede desglosar en tres conjuntos de operaciones:
1. Pretratamiento
2. Fermentacin
3. Operaciones de acabado
El proyecto en estudio se centrar en el conjunto de operaciones

denominado fermentacin, siendo este el proceso clave de elaboracin del
producto de inters.
En la alternativa elegida los conjuntos de operaciones se subdividen en

los siguientes procesos:
ANTEPROYECTO
PRETRATAMIENTO
RECOLECCIN DE LA UVA
DESRAPONADO Y ESTRUJADO
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
FERMENTACIN
FERMENTACIN ALCOHLICA
PRENSADO
FERMENTACIN MALOLCTICA
OPERACIONES ACABADO
CLARIFICACIN
ESTABILIZACIN
EMBOTELLADO Y COMERCIALIZACIN
MEMORIA DESCRIPTIVA
DISEO DE LA INSTALACIN DESTINADA A

CYNTHIA GRAVN PREZ
OCTUBRE 2007
MEMORIA DESCRIPTIVA
NDICE
1. TAMAO PLANTA.
2. LOCALIZACIN.
3. PROCESO DE PRODUCCIN.
ETAPA 1: Madurez de la uva.

ETAPA 2: Tratamiento de la uva.
o Recoleccin.
o Desraponado y estrujado.
o Enfriado de la uva.
ETAPA 3: Fermentacin.
o Fermentacin alcohlica.
o Fermentacin malolctica.
ETAPA 4: Clarificacin.
ETAPA 5: Estabilizacin.
ETAPA 6: Embotellado y comercializacin.
MEMORIA DESCRIPTIVA

CASO I: FERMENTADOR ALCOHLICO

Seleccin de una cepa. Medio de cultivo, nutrientes, pH,
temperatura, condiciones aerobias o anaerobias y contaminacin
que puede sufrir el medio de cultivo.
Superficie de transmisin de calor y de los dispositivos de
mezclado.
Diseo mecnico, seleccin de materiales y dispositivos para el
mantenimiento de condiciones aspticas.
CASO II: FERMENTADOR MALOLCTICO

Seleccin de una cepa. Medio de cultivo, nutrientes, pH,
Superficie de transmisin de calor y de los dispositivos de
mezclado.
MEMORIA DESCRIPTIVA

5. EQUIPAMIENTO DE LA INSTALACIN.
Tolva de recepcin.
Fermentador alcohlico.
Fermentador malolctico.
Prensa neumtica.
Enfriadora.
Bombas.
MEMORIA DESCRIPTIVA
1. TAMAO DE LA PLANTA
El tamao de la planta vitivincola se encuentra directamente relacionado

con la cantidad de procesos que se lleva a cabo en la misma. En esta planta
concreta, los procesos que se lleva a cabo son: recepcin, molienda y
desraponado, enfriamiento del mosto, laboratorio de control y fermentacin.
Exceptuando al laboratorio de control, las dimensiones de los equipos en los
que tiene lugar las distintas operaciones mencionadas con anterioridad
dependen de la cantidad de materia prima recibida. Es decir, a mayor recepcin
de materia prima recibida, mayor dimensin de equipos y como consecuencia,
mayor tamao de planta.
La planta vitivincola, en la cual se implanta los fermentadores diseados,

posee una recepcin de materia prima correspondiente a ciento veinticinco mil
kilogramos de uva tinta. Como se ha comentado antes, esta cantidad de uva

recibida determina el tamao de los fermentadores y como consecuencia el
tamao de la planta.
Segn la cantidad de materia prima recepcionada en la planta vitivincola

en estudio, los fermentadores alcohlicos poseen un volumen de 115 m3;
mientras que los fermentadores malolcticos poseern una capacidad de 80 m3.
Adems se tendr que tener en consideracin las dimensiones de la red de
tuberas, la enfriadora de mosto y la desraponadora-estrujadora.
Ver planos: fermentador alcohlico y fermentador malolctico
La planta vitivincola consta de una serie de salas: sala de recepcin, sala

de estrujado y despalillado, sala de fermentacin, sala de control, sala de
prensado, oficinas y aseos. Todas las salas ocupan en su totalidad una nave de
1000 m2. Las salas, exceptuando la oficina, el laboratorio de control y los aseos,
no poseen ningn medio fsico de separacin. La oficina ser una sala de 20
MEMORIA DESCRIPTIVA
m2, los aseos dispondrn de 10 m2, y el laboratorio de control poseer 30m2. El

resto de los metros cuadrados de la superficie de la planta corresponder a la
sala de operaciones.
Ver
plano: planta de procesos
MEMORIA DESCRIPTIVA
2. LOCALIZACIN
Los equipos diseados en este proyecto, cuya funcin radica en la

fermentacin del mosto de uva se encuentran localizados en una planta situada
en el Polgono Industrial "Las Salinas", situado en el municipio de El Puerto de
Santa Mara.
Ver anexo denominacin de origen

Ver mapa topogrfico
Al encontrarse la planta vitivincola situada en un polgono industrial, se

encuentra dotada de todos los servicios necesarios:
Red de abastecimiento de agua potable
Red general de recogida de aguas residuales que conducen los vertidos a

la depuradora del polgono o a la depuradora correspondiente.
Lnea de distribucin de energa elctrica.
MEMORIA DESCRIPTIVA
3. PROCESO DE PRODUCCIN
La fabricacin del vino tinto es un proceso complejo constituido por una

serie de etapas.
Ver anexo esquema elaboracin del vino
1 MADUREZ DE LA UVA
El proceso comienza en el cuidado de la materia prima en el viedo.

Todas las acciones que se realice a partir de entonces distinguir el producto
final.
1 Condiciones de cultivo
Existen varios factores que afectan a la composicin de la uva y a la
calidad del vino. Entre ellos estn el clima, el suelo, el abono, el riego, el
control de las plagas, las infecciones vricas, el rendimiento en uva y
otras prcticas del cultivo.
2 Plagas
Las plagas ms comunes en los suelos del hemisferio Norte son los
nematodos y la filoxera.
3 Suelo
En Europa, el suelo se considera el factor ms determinante de la calidad
del vino. La acidez o alcalinidad muy acusadas causarn problemas a la
vid en su desarrollo y esto afectar a su vez a la calidad del vino.
4 Plantado de la vid
5 Irrigacin
6 Poda, forma de conduccin del viedo y produccin.

MEMORIA DESCRIPTIVA
2 TRATAMIENTO DE LA UVA
1 Recoleccin
Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la
recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre
en Europa. Es importante realizar una seleccin del fruto sano
separndolo del daado. La recoleccin de la uva en el viedo puede
realizarse mediante mquinas vendimiadoras o de forma manual. Esta
recoleccin debe realizarse rpida y cuidadosamente. Esta uva se
traslada a la planta donde se encuentran las mquinas y fermentadores
para que comience el proceso de elaboracin.
Ver anexo vendimia mecnica
El transporte de esta uva se realiza normalmente mediante camiones de

gran tonelaje, depositando la materia prima en tolvas de descarga.
Para trasladar la uva desde la tolva de descarga hasta la estrujadoradespalilladora se realiza mediante un tornillo sinfn.
2 Desraponado de la uva y estrujado

La uva tinta se estruja y se despalilla, separndose el raspn. Los
raspones se separan del mosto de uva por el motivo de que este
adquiere gusto a raspn.
Ver anexo despalilladora-estrujadora
3 Enfriamiento del mosto

El siguiente paso del proceso de elaboracin del vino tinto corresponde a
la fermentacin. Esta etapa posee la restriccin de realizarse en un
intervalo de (20-32 C). En el lugar donde se encuentra el viedo y la
planta de elaboracin corresponde a un nivel IV-V de radiacin solar,
MEMORIA DESCRIPTIVA
llegando alcanzar temperaturas superiores a las necesarias por el

proceso fermentativo.
Por este motivo, antes de introducir el mosto de uva en el fermentador,
debe ser enfriado.
MEMORIA DESCRIPTIVA
3 FERMENTACIN
El mejor vino slo se hace con las mejores uvas pero no es difcil hacer
un vino malo con uvas buenas, siendo la fermentacin una de las etapas ms
importantes. Y aunque todas las etapas de la elaboracin hay que cuidarlas, la
decisiva es la fermentacin.
A. FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso microbiano donde los
principales azcares de la uva (glucosa y fructosa) se transforman en etanol y
en dixido de carbono. Esta conversin es llevada a cabo por levaduras
generalmente del gnero Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus.
Estas levaduras se encuentran en las uvas o en los viedos; aunque en
ocasiones, se introducen en el fermentador levaduras secas, las cuales
corresponden al inculo de un determinado tipo de levaduras, impidiendo de
esta manera que las levaduras que posea la uva de forma natural hagan efecto
sobre el mosto.
Metabolismo de compuestos carbonados
Las especies de Saccharomyses estn limitadas en cuanto a compuestos

que pueden utilizar como fuentes de energa y de carbono. Los monosacridos
glucosa, fructosa, manosa y galactosa sostienen el desarrollo y el metabolismo
de esta levadura.
La disponibilidad de oxgeno es crtica en el metabolismo, ya que el

oxgeno molecular es el aceptor final de los electrones en la respiracin.
La principal va catablica para la glucosa es la gliclisis.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Rutas principales del metabolismo del carbono por Saccharomyces.
La gliclisis, que es la conversin de glucosa en piruvato, es la ruta

universal para el catabolismo de glucosa en los organismos eucariotas y en
muchos procariotas. Esta ruta se sigue tanto en los metabolismos fermentativos
como respiratorios. En la fermentacin, un compuesto carbonado es el aceptor
Terminal de los electrones que se generan al convertir los metabolitos
procedentes del azcar en energa almacenada en forma de ATP (adenosntrifosfato). En el Saccharomyces, el piruvato se convierte en acetaldehdo, que
es el aceptor de electrones Terminal, produciendo etanol. Otros organismos
utilizan otros aceptores de electrones durante la fermentacin, produciendo
cidos reducidos, como las bacterias acidolcticas, que utilizan el propio
piruvato como aceptor de hidrgeno, reducindolo a cido lctico.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Remontado
Durante la fermentacin, los hollejos, por accin del CO2, forman un

"sombrero" en la parte superior del depsito.
La funcin del remontado corresponde a que este sombrero se vea

regado por el vino que hay debajo, mediante tuberas que conectan la parte
inferior con la superior del depsito, para que el color se homogenice por todo
el mosto, por lo que es necesario que se realice el remontado con mucha
frecuencia durante la fermentacin.
B.
FERMENTACIN MALOLCTICA
Este tipo de fermentacin tiene lugar despus de la fermentacin
alcohlica. La conversin malolctica es la descarboxilacin directa del cido L

(-) mlico a cido L (+) lctico.
Con este proceso microbiano se consigue disminuir la concentracin del

cido mlico, el cual posee un sabor amargo y herbceo, aumentando los
valores del cido lctico, ms agradable y suave al paladar. Por este motivo, la
fermentacin malolctica en condiciones adecuadas, provocadas natural o
artificalmente, forma parte de una buena elaboracin, y es apreciada y
deseada. Esta fermentacin proporciona tres efectos importantes al producto
final:
Desacidificacin por conversin malolctica
La actividad de las bacterias malolcticas consiste en la conversin del

cido (-) mlico en cido (+) lctico. Esta conversin es una descarboxilacin
directa por una sola enzima y estequiomtrica.
MEMORIA DESCRIPTIVA
COOH
COOH
OH
CH
NAD+
Mn2+
CH2
OH
CH
CO2
CH3
COOH
L(-) cido mlico
L(+) cido lctico
Reaccin qumica malolctica.
Dos aspectos de la desacidificacin corresponden al descenso de la

acidez variable y el aumento del pH.
La prdida estequiomtrica de un grupo carboxilo por molcula de cido

mlico durante
la
conversin
maloctica hara
cuantitativamente
predecible el resultado de la desacidificacin, esto es, que la acidez

valorable se reducira a la mitad de la que representa el cido mlico.
El aumento del pH depende de la capacidad tampn del medio (vino) y

por consiguiente de la concentracin de los distintos cidos dbiles antes
o despus de la descarboxilacin, y tambin del pH inicial.
Estabilidad microbiana a consecuencia de la fermentacin malolctica.
La consecuencia de mayor importancia de la fermentacin malolctica

corresponde al efecto estabilizador del vino frente a un posterior desarrollo de
cualquier bacteria lctica. Durante su crecimiento consumen los micronutrientes
agotndolos en el medio de cultivo, impidiendo el crecimiento de otras cepas
ms exigentes (ej. Bacterias acticas).
MEMORIA DESCRIPTIVA
Cambios olfatorios y gustativos inducidos por la fermentacin

malolctica.
El cambio que suele detectarse ms fcilmente por los sentidos, es la

diferencia en la acidez valorable que produce la conversin malolctica.
En
raras ocasiones el vino se ve infectado por cepas desfavorables que producen

cambios sensoriales desfavorables.
MEMORIA DESCRIPTIVA
4 CLARIFICACIN
El objetivo de la clarificacin y el acabado consiste en la separacin de

cantidades excesivas de algunos componentes del vino para conseguir el
aspecto y la transparencia estables. El trmino acabado se utiliza para
describir la adicin deliberada de un compuesto adsorbente. Posteriormente, se
lleva a cabo un proceso de sedimentacin o precipitacin de los compuestos
parcialmente solubles del vino, consiguiendo de esta manera un vino tinto de
aspecto deseable; adems, con este procedimiento se consigue reducir la
astringencia.
Dependiendo de la finalidad del acabado se utilizar un agente

clarificante u otro. Ejemplos:
Eliminacin de taninos (reduccin de astringencia) y/o

compuestos polifenlicos.
Empleo de agentes clarificantes de tipo protenico, tales como
casena, isinglass, albmina y gelatina.
Adsorcin de las protenas del vino.
Empleo de arcillas como la bentonita.
Agotamiento de fenoles monomricos y pequeos fenoles
polimricos.
Empleo de compuestos poliamdicos, como la polivinilpolipirrolidona
(PVPP_marca registrada) y el nailon.
Eliminacin de olores desagradables.
Empleo de sulfato de cobre.
Separacin de partculas coloidales finas y precipitados.
Realizacin de tamizado.
MEMORIA DESCRIPTIVA
5 ESTABILIZACIN
En los vinos existen muchas sustancias que proporcionan inestabilidad y

turbidez. Algunas de estas sustancias son las siguientes:
Componente
Caractersticas del precipitado

El bitartrato potsico es soluble en agua
Tartratos
caliente y es cido. El tartrato clcico es

insoluble en agua caliente.
Protenas
Hierro
Insolubles en HCl diluido se disuelven

calentado a 80 C.
Pruebas de estabilidad
Mantener a -3C durante 14
das (el bitartrato precipita a
los 4 das, pero el tartrato
clcico tarda ms).
Calentar 48 horas a 50 C.
Enfriar y observar el
precipitado.
Soluble en HCl fro diluido. La adicin de
Airear enrgicamente.
hiposulfito sdico lo disuelve enseguida.
Mantener a 0C una semana.

Exponer a la luz indirecta del
sol en botellas transparentes
durante 7 das o calentar a
Soluble en HCl fro diluido. Airear y dejar de

Cobre
24 a 18 horas, hasta que el vino llegue a

estar limpio. Reacciona con (C9H6N)2
despus de oxidarse en medio cido.
30C de 3 a 4 semanas. Una

prueba rpida es exponer el
vino en botellas
transparentes a la luz UV,
unas pocas horas, y observar
la turbidez o el precipitado.
Es ms conveniente hacer
ensayos ms largos.
MEMORIA DESCRIPTIVA
6 EMBOTELLADO Y COMERCIALIZACIN
Una vez que termina la fermentacin y se estabiliza, las etapas

siguientes de la elaboracin del vino son el envejecimiento, el embotellado y la
conservacin o almacenaje.
MEMORIA DESCRIPTIVA

o Seleccin de una cepa. Medio de cultivo, nutrientes, pH,

o Cintica de crecimiento microbiano.
o Configuracin del fermentador.
o Dimensiones del reactor biolgico.
o Condiciones de operacin.
o Superficie de transmisin de calor y de los dispositivos de
mezclado.
o Necesidades de potencia y aireacin.
o Diseo mecnico, seleccin de materiales y dispositivos para el
o Servicios de manipulacin y control.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Antiguamente el trmino fermentacin hacia referencia a reacciones

donde no exista presencia de oxgeno, es decir, en condiciones anaerbias. No
obstante, actualmente el trmino fermentacin se ha extendido y es utilizado
para describir cualquier proceso dirigido a la produccin de productos a travs
del uso de microorganismos.
Se
puede
distinguir
cuatro
procesos
biolgicos
comercialmente
importantes:
Aquellas reacciones biolgicas en las que se consigue clulas microbianas
(biomasa) como producto de inters.
Aquellas reacciones biolgicas en las que se consigue enzimas como
productos.
Aquellas reacciones biolgicas en las que se consigue metabolitos como
producto.
Aquellas que modifican un compuesto que se aade a la fermentacin.
El presente proyecto hace referencia al cuarto tipo de fermentacin

(aquellas que modifican un compuesto que se aade a la fermentacin), pues
durante la fermentacin alcohlica y la fermentacin malolctica se lleva a cabo
la transformacin de productos.
Fermentacin alcohlica: Transformacin glucosa y fructosa en etanol y dixido

de carbono.
Fermentacin malolctica: Transformacin del cido mlico en cido lctico y

gas carbnico.
Dichas transformaciones se ven efectuadas a travs de clulas vivas o

microorganismos. En el primer caso, dicha conversin es realizada por
MEMORIA DESCRIPTIVA
levaduras del gnero de las Saccharomyces, normalmente de la especie
Saccharomyces cerevisae; mientras que en el segundo caso, dicha conversin

es llevada a cabo por las bacterias lcticas.
El proceso fermentativo se encuentra bastante influenciado por las

condiciones del medio de cultivo donde tiene lugar la reaccin biolgica. Los
nutrientes, el oxgeno, el nitrgeno, cepa de reaccin, microorganismos
contaminantes, la temperatura del reactor, el pH etc. son los factores a tener
en cuenta a la hora del diseo de un fermentador; ya que, segn su eleccin, el
rendimiento y la obtencin del producto deseado ser mayor o menor.
Convencionalmente
el
reactor
utilizado
para
las
fermentaciones
corresponda a reactores en Batch, es decir, en discontinuo, no encontrndose

dichas reacciones catalizadas. Actualmente, con objetivo de mejorar el
rendimiento de las reacciones bioqumicas se emplean tcnicas nuevas de
separacin, se intenta pasar de operaciones discontinuas a continuas, uso de
enzimas en lugar de microorganismos, se busca sustratos ms baratos,
desarrollo de nuevas configuraciones de fermentadores etc.:
Fermentador de tanque agitado con aireacin.

Columna de burbujeo con recirculacin forzada.
Fermentador Air-Lift.
Fermentador de lecho fluidizado.
Fermentador de mezcla completa con microorganismos inmovilizados sobre
partculas en suspensin.
Etc.
En la actualidad, adquiere gran relevancia la catlisis y la catlisis

enzimtica.
MEMORIA DESCRIPTIVA
La catlisis es el proceso a travs del cual se incrementa la velocidad de

una reaccin qumica. El proceso de catlisis implica la presencia de una
sustancia que, si bien es cierto, es parte del sistema en reaccin, la misma se
puede llevar a cabo sin la primera. sta sustancia se llama catalizador. Un
catalizador es una sustancia que aumenta la velocidad de una reaccin,
reaccionando, regenerndose y que puede ser recuperado al final de la reaccin
(el catalizador se fragmenta en pequeas partculas para acelerar el proceso).
Si retarda la reaccin se llama inhibidor.
La catlisis enzimtica es una disciplina de la enzimologa que estudia

los mecanismos de catlisis por los cuales las protenas o cidos nucleicos con
actividad enzimtica pueden favorecer la reaccin de ciertos sustratos y su
conversin en productos. Este hecho est subordinado a las leyes de la catlisis
qumica convencional: es decir, la existencia de un enzima no permite la
aparicin de nuevas reacciones, ni va en contra de la termodinmica del
proceso; simplemente, acelera su velocidad favoreciendo una ruta de menor
coste energtico incluyendo en la dinmica de la reaccin un estado
intermediario de alta energa de modo que el nmero de molculas activas,
capaces de crear y destruir nuevos enlaces, aumente.
MEMORIA DESCRIPTIVA

(CASO I: FERMENTADOR ALCOHLICO)

condiciones aerobias o anaerobias y contaminacin que puede sufrir
el medio de cultivo.
En el presente proyecto el producto de inters es el denominado vino
tinto. El vino tinto (primario_salida del fermentador alcohlico) es una

sustancia lquida compuesta por una serie de compuestos donde predomina el
agua y el etanol; adems de incluir otra multitud de sustancias de
concentraciones inferiores (ver en anteproyecto caractersticas de producto).
Este producto se obtiene de la accin microbiana de unas levaduras,
normalmente del gnero y especie Saccharomyces cerevisae. Esta accin
microbiana consiste en la transformacin del mosto en vino.
El mosto se diferencia en dos aspectos del vino tinto: primero, el mosto

es una mezcla heterognea entre los hollejos y la pulpa de las uvas tintas; y,
segundo, en la composicin. La composicin del mosto se diferencia de la del
vino en la presencia del primero de componentes azucarados; mientras, que en
el vino tinto los productos azucarados se han reemplazado por alcohol etlico y
gas carbnico.
Esta diferencia es la producida por los microorganismos encargados de la

fermentacin alcohlica. En el interior de estos microorganismos tienen lugar
ciertas reacciones enzimticas que son las responsables de la transformacin de
los componentes azucarados (glucosa y fructosa) en etanol y gas carbnico.
Adems de liberar al medio otros subproductos como vinil fenoles, etil fenoles,
aromas fermentativos y aromas varietales.
MEMORIA DESCRIPTIVA
HOLLEJO
Precursores de
Aromas
PULPA
Ac. Fenlicos
AZCAR
Enzimas
LEVADURA
Enzimas
Enzimas
CO2
Enzimas
Alcohol
Aromas
Varietales
Vinil fenoles
Etil fenoles
Aromas
Fermentativos
Esquema de algunas transformaciones provocadas por las levaduras.
Otra caracterstica importante de la actividad enzimtica anteriormente

nombrada corresponde a las transferencias de energa, traducindose en
desprendimientos de calor. Diversos trabajos experimentales indican un
desprendimiento entre 24-40 Kcal/mol de azcar (1 mol-180 g), tomando
importancia el valor de 27-28 Kcal/mol.
Una vez conocido el tipo de microorganismo que produce la actividad

enzimtica y la propia actividad enzimtica que tiene lugar en el interior de la
levadura, se puede definir las condiciones del medio de reaccin.
En primer lugar, el medio de reaccin es una mezcla heterognea

compuesta por una sustancia slida correspondiente al hollejo y una sustancia
lquida donde el compuesto predominante es el agua. En dicho medio tendr
lugar la reaccin biolgica en estudio transformando los componentes del
medio.
MEMORIA DESCRIPTIVA
La cepa seleccionada para llevar a cabo la actividad enzimtica

corresponde al gnero Saccharomyces Cerevisae. Se selecciona esta variedad
por sus propiedades fisiolgicas (aptitud para fermentar).
Ver anexo Las levaduras de fermentacin.
Convencionalmente en los reactores biolgicos no se aadan levaduras

para favorecer la fermentacin, sino que las levaduras presentes en las uvas
eran las nicas encargadas de realizar el trabajo de conversin de los azcares.
Actualmente, se dispone de las L.S.A (levaduras secas activas). Estas levaduras
tienen el objetivo de facilitar el buen desarrollo general de las fermentaciones
alcohlicas.
Fermentacin alcohlica regular y completa.

Ausencia de efectos secundarios nefastos.
La
elaboracin
de
aromas
secundarios
marcados
no
presenta
importancia, puesto que los aromas desaparecen de 6 a 12 meses.
Las L.S.A corresponden al inculo activo, preparndose estos en el

laboratorio. Deben ser utilizadas mediante un mtodo preciso, siendo este el
siguiente:
Dosis: 10 g/hL (5 g son poco eficaces, 20 son intiles).

Rehidratacin: Para 100 hL con 10 g/hL, dispersar 1 Kg. De LSA en 10
litros de agua azucarada (alrededor de 50 g/L de sacarosa) a 37 C en
un recipiente de 20-50 Lts. Esperar 20 min y homogeneizar bien.
Adicin de las levaduras: Incorporar las levaduras reactivadas en 100 hL
de mosto o de vendimia mezclando cuidadosamente, por bombeo con
material desinfectado.
MEMORIA DESCRIPTIVA
En principio, las levaduras aadidas (1 milln de levaduras /mL) se

reproducen sin producir efectos de fermentacin, tomando sustratos del medio
para el incremento de la masa volmica. Esta multiplicacin continua durante
todo el perodo de fermentacin llegando alcanzar valores entre 25-150
millones de levaduras /mL.
Para multiplicarse y fermentar las levaduras requieren ciertas sustancias

y ciertas condiciones ambientales.
El oxgeno: El oxgeno tiene un papel fundamental durante la

fermentacin alcohlica. Dicha fermentacin no puede prescindir del
oxgeno, pues es indispensable para la multiplicacin celular. No
obstante, aireaciones excesivas son intiles y pueden disminuir los
aromas afrutados y reforzar los caracteres pesados.
El nitrgeno: Las levaduras necesitan nitrgeno asimilable constituido
por nitrgeno amoniacal y diversos aminocidos. Se deben enriquecer
los mostos que contienen menos de 50 mg/L de nitrgeno amoniacal
y/o menos de 150 mg/L de nitrgeno asimilable (dosis por ndice de
formol). Para el enriquecimiento del mosto se emplea sulfato de amonio
entre 10-20 g/hL (Mx. Legal 30). Un exceso de nitrgeno favorece la
fermentacin del carbamato de etilo modificando los caracteres
aromticos.
Las vitaminas: Las levaduras necesitan una docena de vitaminas,
habitualmente presentes en cantidades suficientes en los mostos. Se
observan, sin embargo, ciertas carencias en tiamina (vitamina B1) en los
mostos de uvas maduras y/o podridas. En estas condiciones se deben
aadir 50 mg/L de clorhidrato de tiamina, aportando nitrgeno
amoniacal.
Los azcares: Los azcares que intervienen fundamentalmente en la
fermentacin son la glucosa y la fructosa presente en el mosto. Siendo
estos dos los tipos ms relevantes por su facilidad de asimilacin de la
MEMORIA DESCRIPTIVA
levadura. La cantidad de esta sustancia toma relevancia por su efecto

inhibidor. En concentraciones superiores a 250-300 g/L se observan
dificultades fermentativas, mientras que superando los 700 g/L se impide
por completo la multiplicacin de los microorganismos.
El alcohol: El etanol producido durante la fermentacin produce un
efecto antisptico, observndose una ralentizacin de la fermentacin a
medida que esta avanza, como consecuencia de la presencia de alcohol.
La temperatura: Todas las fermentaciones enolgicas se desarrollan
entre 10-35C. Dependiendo del tipo de vino buscado se regular el
intervalo de temperatura en un rango u otro. Para vinos blancos: 1820C y para vinos tintos: 24-32C.
La presin: El CO2 es inhibidor de la fermentacin pero debe alcanzar 7
bares para bloquearla completamente.
Todas las vendimias tintas por muy sanas que se encuentren no se

encuentran exentas de microorganismos; los cuales, pueden afectar al proceso
fermentativo, pues en el medio de cultivo (fermentador) compiten por el
alimento existente. En estos casos, la fermentacin alcohlica, y los productos
resultantes, se ralentiza. Diciendo entonces que el reactor biolgico se
encuentra contaminado.
Para que el rendimiento de la reaccin biolgica sea el adecuado, los

microorganismos observados deben corresponder a la cepa seleccionada para el
tipo de fermentacin. En el presente estudio la cepa elegida corresponde al
gnero Saccharomyces cerevisae. Los contaminantes generales de los mostos
corresponden a levaduras salvajes y bacterias acticas.
Para evitar la proliferacin de otras especies en el reactor (provenientes

de la misma uva, ambiente, materiales constructivos etc.) se lleva a cabo una
intervencin qumica. Esta intervencin consiste en la adicin de SO2.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El SO2 tiene la propiedad de inhibir o de destruir, segn la dosis, las

levaduras y las bacterias. Al destruir las levaduras poco eficaces, el sulfatado
favorece la implantacin de cepas activas o aadidas. Adems, el sulfatado
posee otro efecto, el efecto antioxidante, estabilizando los compuestos fenlicos
y aromticos.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Cintica de crecimiento de los microorganismos.
El crecimiento y reproduccin de la cepa seleccionada y aadida en el

fermentador, al igual que en el resto de los microorganismos, consiste en un
proceso discontinuo constituido por diversas etapas: fase de latencia, fase de
aceleracin, fase de crecimiento, fase de declinacin, fase estacionaria y fase
de muerte.
Fase Lag (1) (Latencia): Los microorganismos se adaptan al nuevo entorno. El

crecimiento no existe o es muy pequeo. 0
Fase de Aceleracin: Comienza el crecimiento microbiano. < max.
Fase de Crecimiento (2): El crecimiento alcanza su velocidad mxima. =
max.
Fase de Declive: El crecimiento disminuye debido al agotamiento de
nutrientes o a la aparicin de productos inhibidores.
Fase Estacionaria (3): Cesa el crecimiento. = 0.
Muerte (4): Prdida de viabilidad celular y lisis. < 0.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Durante el crecimiento y la fase de declinacin las ecuaciones que

definen su velocidad de reproduccin son las siguientes:
Rx = X
Rx =
dx
dt
X = X o e ( t )
LnX = LnX o + t
= Corresponde a la velocidad neta de crecimiento donde se encuentra

incluido un trmino positivo de crecimiento celular y un trmino negativo de
desaparicin de microorganismos (muerte celular).
Experimentalmente se encuentra una serie de factores que influyen

relevantemente al efecto microbiano. Estos factores son: la concentracin de
nutrientes, temperatura, acidez del medio, concentracin de inhibidores, otros

factores.
Concentracin de nutrientes.
Entre todos los nutrientes que el crecimiento celular requiere, uno de

ellos es determinante, el cual, se consume en grandes cantidades. A este
nutriente esencial se denomina sustrato y su concentracin determina la
velocidad de los procesos metablicos y por tanto del crecimiento microbiano.
En el presente estudio el sustrato que determina el crecimiento

microbiano son los componentes azucarados (glucosa y fructosa) del mosto.
El sustrato limitante muestra su influencia siguiendo la siguiente

ecuacin, conocida como la ecuacin de Monod.
MEMORIA DESCRIPTIVA
( max S )
Ks + S
donde;
= velocidad de crecimiento microorganismo

S = Sustrato_Glucosa
max = Velocidad mxima de crecimiento.
Ks = Cte de saturacin.
Los microorganismos implicados en el estudio de inters son levaduras,

por lo que empleando las tablas obtenemos los valores de Ks y max.
max = 0,3-0,9 h-1

Ks = 25 mg/L.
S = [glucosa]o
Efecto de la Temperatura en la actividad celular.
La influencia de la temperatura se observa en los valores de velocidad

mxima de crecimiento y constante de saturacin. Esta influencia corresponde
con las siguientes ecuaciones:
max = A1 e
E1
RT
E2
A2 e RT
E3
K s = A3 e RT
Esto significa que a determinadas temperaturas la velocidad de

duplicacin de los microorganismos es mayor o menor. Adems, presentan una
temperatura mxima y mnima.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Clasificacin
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilo
Rango
25 - 80 C
10 - 45 C
-5 - 30 C
Optima
50 - 60 C
20 - 40 C
10-20 C
Segn el grfico, para la temperatura a la que se encuentra el

fermentador (25C) el valor de velocidad mxima de crecimiento adquiere un
valor de 0,7 h-1.
Efecto del pH
La influencia del pH se observa en los valores de velocidad mxima de

crecimiento.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Segn la experimentacin, las levaduras poseen un crecimiento favorable

en intervalos de pH de 2.5-8.5; y, poseen un crecimiento ptimo en rango de
pH entre 4-5.
Sustancias inhibitorias.
En nuestro reactor, las sustancias inhibitorias que pueden afectar al

proceso fermentativo corresponden al sulfatado y al alcohol producido en el
mismo proceso en estudio.
El sulfatado afecta a la reaccin en las etapas iniciales de crecimiento (etapa de

latencia), hasta el momento de adaptacin.
El etanol afecta a la fermentacin en las etapas iniciales, cuando su
concentracin va adquiriendo importancia.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El siguiente esquema corresponde a la configuracin del fermentador

alcohlico. Explicando, en el cual, en que partes consta.
La configuracin del fermentador puede dividirse en tres partes:
Una parte superior denominada cabeza toriesfrica, un cuerpo base cilndrico y

una parte inferior denominada cola toricnica.
El fermentador alcohlico corresponde a un recipiente abierto, pues la
tapa superior de la cabeza toriesfrica est abierta, permitiendo la liberacin del
gas carbnico que se produce durante la fermentacin en estudio.
El motivo del empleo de una tapa toriesfrica para el fermentador

alcohlico es que dicha disposicin presenta elevadas resistencias a la presin
manomtrica; adems, de ser de fcil fabricacin. Esto conlleva una
disminucin econmica.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Se puede encontrar en el mercado dos tipos de tapas toriesfricas:

Korbbogen Boden, con radio mayor L = 0,8 Do y radio menor r = Do 6,5
Klopper Boden (10:1), con radios: L = Do y r = Do 10
Los de mayor adaptacin y por tanto los ms utilizados son los

Korbbogen, no obstante, en el fermentador en estudio por sufrir bajas
presiones se emplea la tapa toriesfrica Klopper Boden, aunque requiera mayor
espesor que la Korbboggen.
La causa de configurar el fondo del reactor con una tapa toricnica se

basa en la facilidad de recogida del sombrero.
En el interior del fermentador alcohlico podemos distinguir dos fases:

una fase lquida constituida por el mosto en fermentacin y una fase slida
constituida por el hollejo de la uva. Es esta fase slida conocida con el nombre
de sombrero. Cuando la fermentacin llega a su fin (transcurridos alrededor
de 10-14 das), el vino primario se trasvasa desde el fermentador alcohlico al
fermentador malolctico para que tenga lugar la fermentacin malolctica, pero
no as el sombrero. El sombrero se traslada a la prensa neumtica, de la cual se
obtendr un vino de segunda categora.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Las dimensiones del fermentador alcohlico vendrn determinadas por la

cantidad de materia prima recibida en la planta vitivincola. Una mayor
recepcin de uvas tintas conlleva un mayor volumen de mosto y por tanto la
necesidad de disponer de un fermentador de mayor capacidad.
Se prev que la planta vitivincola reciba una cantidad de 125.000 Kg de

uva tinta de la variedad Tempranillo. Una vez recepcionada se hace pasar por
la molienda-despalilladora transformando la materia prima, de forma slida, en
mosto; siendo este ltimo una sustancia heterognea constituida por el zumo
de la uva y los hollejos.
Para conocer que volumen ocupa la totalidad de la materia prima

recibida, es necesario tener presente la densidad del mosto. De manera
experimental se obtiene la siguiente relacin emprica para el clculo de dicha
densidad:
Densidad =
145
1000
(145 Baum )
Vemos que la densidad del mosto depende del valor del grado Baum de
la uva tinta recibida. Las uvas tintas se mantienen en el viedo normalmente
hasta alcanzar un valor de Baum de 15.
Empleando dicha relacin se obtiene una densidad del mosto de 1115,4

Kg/m3. Como se ha comentado anteriormente, los proveedores transportan a la
bodega una cantidad de 125.000 Kg de uva tinta, por tanto, el volumen de
mosto que se trata en la planta vitivincola en estudio posee un valor de 112,07
m3. No obstante, la capacidad del reactor biolgico, donde se llevar a cabo la
fermentacin alcohlica, debe poseer un valor igual o superior al volumen
MEMORIA DESCRIPTIVA
requerido. Teniendo en cuenta que la recepcin exacta de 125.000 Kg de uva

tinta es imposible de obtener, existiendo un desfase por encima o por debajo
de la cantidad recibida, se sobredimensiona el fermentador. El volumen
seleccionado para el fermentador en estudio es de 115 m3.
Para alcanzar la siguiente capacidad la configuracin del fermentador

debe disponer de las siguientes dimensiones.
Cabeza Toriesfrica:
D=4m
L=4m
r = 0,4 m
Cuerpo cilndrico:
D=4m
A = 8,70 m
Cola Toricnica:
D=4m
h=2m
= 0,78 radianes
T = 2,82 m
Ver plano fermentador alcohlico
MEMORIA DESCRIPTIVA
Como se ha visto en el apartado Seleccin de una cepa. Medio de
cultivo, nutrientes, pH, temperatura, condiciones aerobias o anaerobias y

contaminacin que puede sufrir el medio de cultivo y el apartado Cintica de
crecimiento de los microorganismos las condiciones en las que se lleva a cabo
la fermentacin son fundamentales para la eficacia de la operacin.
La tcnica usada para la fermentacin alcohlica es un sistema
convencional. En dicha tcnica el proceso es llevado a cabo mediante una
operacin en discontinuo, en un reactor biolgico tipo batch. El mosto se
introduce en el fermentador donde se produce las reacciones bioqumicas
requeridas. Despus de un perodo de tiempo determinado el mosto se retira.
El tiempo de fermentacin alcohlica es variable. Dependiendo
de la
cintica de la reaccin y de la capacidad de reproduccin de los

microorganismos en el medio, la duracin de la fermentacin tardar mayor o
menor nmero de das. Segn esto se puede distinguir dos tipos de
fermentaciones: fermentacin normal y fermentacin difcil.
Una fermentacin normal suele durar entre diez y quince das; mientras,
que una fermentacin difcil suele rondar un perodo de fermentacin de
veintids das.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Caso a: Fermentacin normal (15 das).

1.- Poblacin de levaduras mxima elevada, despus de 2 das.
2.- Viabilidad poco decreciente, permanece elevada.
Caso b: Fermentacin dificil (22 das).

1.- Poblacin de levaduras mxima escasa, despus de 8 das.
2.- Viabilidad rpidamente decreciente, volvindose dbil.
En un proceso normal, el arranque de la fermentacin puede resultar

complicado. Este perodo de latencia elevado posee explicacin en el proceso
de sulfatado, realizado con anterioridad. No obstante, poseer la temperatura
ptima en el interior del fermentador alcohlico ofrece una influencia positiva al
inicio de la fermentacin. Analizando las grficas se observa que la reaccin
MEMORIA DESCRIPTIVA
bioqumica se ralentiza al final de la fermentacin, esto es debido a la presencia

de compuestos alcohlicos, siendo estos los productos resultantes de la
reaccin qumica.
La capacidad del fermentador alcohlico es determinada por la materia

prima recibida (ver apartado dimensiones del reactor biolgico) ocupando un
volumen de 115 m3.
El parmetro de la temperatura es crtico para una mayor eficacia de la

fermentacin alcohlica. En apartados anteriores: Seleccin de una cepa.
Medio de cultivo, nutrientes, pH, temperatura, condiciones aerobias o

anaerobias y contaminacin que puede sufrir el medio de cultivo y Cintica
de crecimiento de los microorganismos; se hace referencia al intervalo de
temperatura que debe existir en el medio de cultivo para que la actividad
microbiana se produzca correctamente.
Para la vinificacin en tinto, el intervalo de temperatura se encuentra

comprendido entre los 20C y 32C. 20C corresponde al valor mnimo que
debe encontrarse el fermentador y el 32C corresponde al valor mximo que
debe encontrarse el fermentador.
El reactor biolgico para que funcione correctamente no debe sobrepasar

ninguno de los valores lmites antes mencionados. Por debajo de la
temperatura mnima, la cintica microbiana se encuentra inhibida. La
reproduccin de las levaduras es demasiado lenta, no consiguiendo el
arranque del fermentador. Adems, el color obtenido de vino tinto a

temperaturas demasiado bajas es inadecuado. A medida que se va
incrementando la temperatura del medio de cultivo, desde la temperatura
mnima a la mxima se puede observar un aumento en la cintica microbiana.
Por consiguiente, esto conlleva a una reproduccin rpida de las levaduras, que
se traduce en una fermentacin eficaz de los componentes azucarados.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Adems, al incrementar la temperatura se produce una mayor difusin de los

componentes responsables del color, los antocianos. No obstante, tampoco es
recomendable sobrepasar el valor mximo de temperatura. Por encima de los
32C, adems de reducirse la actividad celular de los microorganismos, pueden
existir desviaciones organolpticas graves. Es decir, el sombrero se ve
favorecido para ser afectado por bacterias termfilas indeseables, transmitiendo
al vino olores desagradables.
La temperatura empleada en el fermentador alcohlico en estudio

corresponde al valor de 25C.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Superficie de transmisin de calor:
Durante la fermentacin alcohlica tiene lugar un desprendimiento de

energa como consecuencia de la cintica microbiana. Este desprendimiento de
calor en fermentadores sin un sistema de refrigeracin provoca un aumento de
temperatura en el mosto de uva.
Una expresin obtenida empricamente del incremento de temperatura

producido durante la fermentacin alcohlica es la siguiente:
T = 0,65 ( C/Brix fermentado)

Brix = 1,8 Baum
(La uva recolectada y recibida posee un Baum = 15)

Uva = 27 Brix
T = 17,55 C
El fermentador incrementara su valor en temperatura en 17,55 C. Si el

inicio de la reaccin biolgica comienza con una temperatura de 25 C, el final
de la fermentacin se obtendra un valor de 42,55 C. Sin embargo, en el
apartado Condiciones de operacin, se explica la funcin que posee la
temperatura en la reaccin; y, los valores mximos y mnimos con los que se
debe trabajar. El valor mximo de temperatura para que la actividad
microbiana, y por tanto la conversin de los azcares en etanol y gas carbnico,
sea la adecuada es de 32 C. Por tanto, el fermentador a 42,55 C no
funcionara correctamente, y al sobrepasar los 32 C se producira el frenado
de la fermentacin, no completando la conversin de los azcares; y, en
definitiva, obteniendo un vino primario no completo de baja calidad.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El fermentador en estudio debe permanecer durante todo el proceso

fermentativo a una temperatura de 25 C. Para cumplir con esta condicin el
fermentador debe estar dotado de un sistema de refrigeracin que impida que
la temperatura del mosto ascienda alcanzando valores indeseables. Por ello, los
fermentadores alcohlicos diseados en el presente proyecto poseen un
sistema de camisa externa, que mantiene en condiciones isotermas al

fermentador.
La camisa externa del fermentador consiste en un circuito alrededor del

reactor por donde circula un fluido refrigerante a temperaturas inferiores a la
temperatura del fermentador. Al disponer dicho fluido de una temperatura
menor, tendr lugar una transferencia de energa desde el interior del reactor
biolgico al fluido refrigerante. De esta manera, la energa desprendida durante
la reaccin biolgica es absorbida por el fluido que circula por la camisa,
manteniendo el interior del fermentador en condiciones isotermas.
La superficie del fermentador que la camisa externa debe ocupar para

que se produzca un intercambio de calor eficaz, depende del volumen del
reactor biolgico, de la temperatura del fluido refrigerante y del tipo de fluido
que circula a travs de la camisa. En el presente proyecto, las condiciones de la
camisa externa para el fermentador en estudio son las siguientes:
Fluido refrigerante:
Agua.
Temperatura:
5 C.
Caudal del refrigerante:
Ser mayor o menor segn condiciones

existentes en el reactor.
Superficie de la camisa:
50% del reactor biolgico.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Los dispositivos de mezclado:
El fermentador alcohlico dispone de un dispositivo de mezclado para

conseguir la homogeneizacin del medio de cultivo. En el interior del reactor
biolgico se puede observar dos fases: un sombrero slido compuesto por los
hollejos de la uva tinta; y, una fase lquida que corresponde al mosto de la uva.
El dispositivo de mezclado acta para conseguir que tenga lugar la mezcla de
ambas fases.
Mediante el mezclado del reactor se consigue dos aspectos relevantes de

la reaccin biolgica. El primer aspecto corresponde a la extraccin de los
compuestos de los hollejos; y, el segundo aspecto, hace referencia a la
oxigenacin del medio de cultivo.
El mezclado en el fermentador alcohlico se consigue mediante los

procesos de remontado. Este dispositivo de remontado consiste en hacer
circular el mosto del fermentador mediante una bomba. Dicho mosto se impulsa
desde su parte inferior hasta su parte superior, desde donde con la ayuda de
un aspersor cae al interior del reactor biolgico de una manera homognea
(adecuada a la geometra del fermentador alcohlico). El mosto mientras es
dispersado en direccin al sombrero, va produciendo la ruptura de ste, y
mezclado de las fases. Durante este proceso, el mosto se va oxigenando,
consiguiendo as el oxgeno necesario para llevar a cabo la reaccin biosinttica
encargada de la transformacin de los componentes azucarados en etanol y gas
carbnico.
El tiempo de mezclado es un parmetro fundamental que evoluciona a

medida que avanza la reaccin qumica.
Al comienzo de la reaccin se
recomienda remontar alrededor del 50-100 % del volumen del tanque al da. A
medida que la fermentacin se va completando, los remontados deben
MEMORIA DESCRIPTIVA
reducirse, pues se tomara el riesgo de conseguir una sobreextraccin de

taninos y semillas. Estos componentes extrados desarrollaran en el vino
primario una astringencia excesiva, rudeza, sabores vegetales y amargos. No
obstante, si hubiese carencia de mezcla durante el proceso fermentativo
tambin existira problemas con la calidad del producto formado. Se obtendran
vinos afrutados de escaso color, pues la extraccin de los componentes
responsables del color sera insuficiente.
Durante los primeros ocho das se llevar a cabo el remontado del 90 %

del volumen del fermentador; mientras, que durante la ltima semana, el
remontado corresponder al 30 % del volumen. Durante el primer perodo de
fermentacin se producir tres procesos de remontado al da, separado cada
uno de ellos por ocho horas. Es decir, cada ocho horas, se har circular 1/3 del
90 % del volumen. En el segundo perodo de fermentacin, la ltima semana,
nicamente se llevar a cabo un proceso de remontado. El tiempo estimado de
cada proceso de remontado es de una hora de duracin.
La siguiente tabla muestra las caractersticas del remontado en el

presente proyecto.
PRIMERA ETAPA
SEGUNDA ETAPA
(Del primer al octavo da)
(ltima semana)
VOLUMEN
FERMENTADOR
% REMONTADO
112 000 Lts

90 %
VOLUMEN
REMONTADO
REMONTADO
N REMONTADO
FERMENTADOR
% REMONTADO
112 000 Lts

30 %
VOLUMEN
100 800 Lts
DIARIO
VOLUMEN POR
VOLUMEN
REMONTADO
33 600 Lts
DIARIO
33 600 Lts
3
VOLUMEN POR
REMONTADO
33 600 Lts
N REMONTADO
MEMORIA DESCRIPTIVA
Existe multitud de tcnicas distintas de remontado: mediante bomba

independiente,
mediante
bomba
fija,
mediante
bomba
sumergida,
descongestionado, removedor con gas, cuba de remontado automtico, cuba

rotativa y cuba de pisado automtico.
TIPO DE REMONTADO
VENTAJAS
INCONVENIENTES
RIEGO A CONTROLAR
MEDIANTE BOMBA
INDEPENDIENTE
MUY DISCONTINUO
CLSICO
NO AUTOMATIZADO
REQUIERE PERSONAL
REMONTADO MUY CUIDADOSO,
MUY EFICAZ.
MEDIANTE BOMBA FIJA EN LA

CUBA
NO VIGILANCIA
INVERSIN ALGO SUPERIOR
AUTOMATIZABLE, APORTA
OXGENO
REMONTADO MUY CUIDADOSO,
MUY EFICAZ
SEGURIDAD TOTAL
MEDIANTE BOMBA SUMERGIDA
AUTOMATIZABLE, APORTA
INVERSIN MUY ELEVADA
OXGENO
UTILIZABLE PARA
CLARIFICACIONES,
ESTABILIZACIN, MEZCLAS
MUY EFICAZ
CUBAS ADAPTADAS
EXTRACCIN CUIDADOSA
NECESIDAD DE BOMBA GRANDE
DESCONGESTIONADO
MUY RPIDA
CUBAS ADAPTADAS
OXIGENACIN POSIBLE
REMOVEDOR CON GAS
UTILIZABLE PARA
CLARIFICACIONES,
ESTABILIZACIN, MEZCLAS
AUTOMTICA
CUBA DE REMONTADO
AUTOMTICO
(Tipo Ducellier Isman)
EXTRACCIN INTENSA
HOMOGENEIZACIN LIMITADA EN
VINIFICACIN
INVERSIN ELEVADA
RIESGOS DE
SOBREEXTRACCIN
REGULACIN DE TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO
INCORPORADA
COMPLEJO
CUBA ROTATIVA, CON
EXTRACCIN FCIL
RASCADOR
VACIADO AUTOMTICO
RIESGOS DE SOBREEXTRACCIN
MEMORIA DESCRIPTIVA
BIEN ADAPTADO A LA MACERACIN

DE HOLLEJOS
LIMPIEZA A VECES DIFICIL
(rosado, blanco)
RIESGOS DE SOBREEXTRACCIN
CUBA DE PISADO
AUTOMTICO
AUTOMTICO

FORMACIN DE FANGOS
Comparacin de las tcnicas de remontado.
En el presente proyecto el tipo de tcnica empleada para la realizacin

del proceso de remontado corresponde al de bomba fija externa. A esta bomba
se le aade un programador. Este programador ser el encargado de la
automatizacin, es decir, cada ocho horas arrancar la bomba y proceder a la
circulacin del mosto.
El remontado por aspersin del sombrero se proceder de la siguiente

manera. De esta manera se obtendr un desecho de sombrero homogneo.
Visin planta.
Visin alzado.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El fermentador alcohlico no requiere ningn sistema de agitacin. La

agitacin del medio lquido es llevada a cabo de manera natural por el gas
carbnico producido durante la reaccin biolgica.
El gas carbnico producido durante la reaccin biolgica contribuye a la

homogeneizacin del mosto evitando la acumulacin de las levaduras en el
fondo de los recipientes. Esta agitacin del medio lquido corresponde a una
agitacin natural y es suficiente para cumplir la funcin de homogeneizacin.
La aireacin del medio de cultivo es tomada durante el proceso de

remontado. El mosto al ser recirculado se oxigena lo suficiente para
proporcionar al medio de cultivo el oxgeno que requiere para la reaccin
biosinttica. No obstante, si la oxigenacin es insuficiente, la fermentacin no
llegara a pararse, pues Saccharomyses cerevisae son levaduras aerobias
facultativas, es decir, pueden sobrevivir en ausencia de oxgeno.
MEMORIA DESCRIPTIVA

Diseo mecnico:
La siguiente figura muestra los distintos elementos de los que est

compuesto el fermentador alcohlico.
1- Corresponde a la tapa superior. Mientras el fermentador est en activo se

encuentra abierta. Por este lugar se sita el aspersor, encargado de realizar el
remontado homogneo sobre el sombrero. Al estar abierta a la atmsfera, por
este espacio es por donde el mosto se airea, recogiendo el oxgeno requerido
para la actividad enzimtica de las levaduras.
2- Corresponde a la toma entrada mosto. Por esta toma se encuentra

embocada una tubera encargada del trasvase del mosto desde la moliendadespalilladora al fermentador alcohlico.
MEMORIA DESCRIPTIVA
3- Corresponde al medidor de nivel. El medidor de nivel indica la altura que

alcanza el mosto-vino en el interior del fermentador.
4- Corresponde a las conexiones de entrada y salida de la camisa
externa. Estas conexiones pertenecen al sistema de tubera nmero cinco

perteneciente al sistema de refrigeracin.
5- Corresponde al grifo de degustacin. Este grifo permite la recogida de

muestras. Estas muestras se llevarn al laboratorio para su posterior control
analtico.
6- Corresponde a la boca de hombre. Esta apertura debe ser lo

suficientemente grande para que una persona quepa. La funcin de la boca de
hombre es de facilitar la labor de limpieza del depsito.
7- Corresponde a la toma salida vino. Por esta toma se encuentra embocada

una tubera de salida de vino. Posterior al proceso de fermentacin alcohlica,
el vino primario producido es trasladado mediante dicha tubera hasta el
fermentador malolctico.
8- Corresponde a la tapa inferior. La tapa inferior durante el proceso de

fermentacin se encuentra cerrada. Se realiza su apertura una vez finalizado el
trasvase del vino primario al fermentador malolctico, con el objetivo de
recoger los residuos slidos del fermentador.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Seleccin de materiales:
Para la construccin de los fermentadores alcohlicos pueden emplearse

distintos materiales, como por ejemplo: la madera de roble, el hormign, la
fibra de vidrio-polister y el acero. La utilizacin de uno u otro material para el
diseo del fermentador implica una serie de ventajas e inconvenientes, las
cuales pueden distinguirse en la siguiente tabla.
MATERIAL
VENTAJAS
INCONVENIENTES
Ligero carcter a madera
durante aos.
Tradicional
Inversin y mantenimiento
elevados.
MADERA DE ROBLE
Controlar los desarrollos de

Esttica
levaduras contaminantes.
Tamao.
Inercia trmica en
Inercia trmica en
conservacin.
vinificacin.
Soporte posible para otros

CEMENTO DESNUDO
depsitos.
Muy buena utilizacin de
volmenes.
Limpieza difcil.
Inversin limitada.
Reforzar regularmente.
Inercia trmica en
Inercia trmica en
conservacin.
vinificacin.
CEMENTO CON
Soporte posible para otros
REVESTIMIENTO
depsitos.
ACERO ESMALTADO
Valor reventa nulo.
Valor reventa nulo.
Muy buena utilizacin de
Buena limpieza.
volmenes.
Bastante caro.
Muy buena limpieza.

Reventa fcil.
Mantenimiento del
revestimiento exterior.
Tamao.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Vigilar residuos resinas

Muy fuertes cambios trmicos
epoxy.
en vinificacin.

en conservacin.
Toma de tierra elctrica
Buena limpieza.
obligatoria.
Reventa muy fcil.
Tamao.
en vinificacin.
en conservacin.
Mantenimiento limitado.
Inversin elevada.
ACERO INOXIDABLE
FIBRA DE VIDRIO-
Bastante buena limpieza.
Riesgo del alargamiento del

estireno y/o despolimeracin.
POLISTER
Ligereza, movilidad.
Reventa aleatoria.
El tipo de material aplicado en el diseo de los fermentadores alcohlicos

presentes en este proyecto, corresponde al acero inoxidable. La eleccin de
este material, adems de las ventajas anteriormente sealadas en la tabla, se
debe a la gran resistencia del acero inoxidable a la corrosin; lo cual, esta
aleacin se hace idnea para la recogida del mosto.
Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro-carbono; donde se le

incluye al menos un 12% de Cr. Dicho elemento es el responsable de la elevada
resistencia a la corrosin. Dependiendo del tratamiento realizado en la
fabricacin del acero y/o de la composicin del mismo se puede distinguir
varios tipos de aceros inoxidables: ferrticos, martenstico, austentico y
endurecidos por precipitacin.
El acero inoxidable seleccionando en el proyecto en estudio, corresponde

a un acero austentico (posee mejor resistencia a la corrosin) y dentro de esta
familia se elige al acero inoxidable tipo AISI-ASME 304L.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Este tipo de acero posee las siguientes propiedades mecnicas.
ACERO INOXIDABLE AUSTENTICO
AISIASME
304L
COMPOSICIN
QUMICA %
0,03 C
RESISTENCIA
A LA
A LA
TRACCIN
FLUENCIA
TRATAMIENTO
PESO
19 Cr, 10 Ni,
RESISTENCIA
RECOCIDO
81
559
39
269
Ksi
MPa
Ksi
MPa
ELONGACIN
EN 2
PULGADAS
(%)
55
MEMORIA DESCRIPTIVA
Dispositivos para el mantenimiento de condiciones aspticas:
El medio donde tiene lugar la fermentacin alcohlica se encuentra

expuesto a multitud microorganismos. Estos microorganismos normalmente no
son beneficiosos para la fermentacin deseada. Cuando se produce la
proliferacin de bacterias o levaduras distintas a las levaduras encargadas de la
reaccin biolgica deseada (Saccharomyces Cerevisae), se dice que el
fermentador se encuentra contaminado. Estos microorganismos contaminantes
compiten con las levaduras de inters por los nutrientes del medio, inhibiendo
la actividad enzimtica de las levaduras e imponiendo su propia actividad
enzimtica. Esta actividad biolgica no es deseable, obtenindose un grado
alcohlico deficiente y sustancias inapropiadas, las cuales proporcionan unas
propiedades organolpticas desagradables.
Para evitar la proliferacin de bacterias y levaduras indgenas, se emplea

un mecanismo de sulfatado. El sulfatado se conoce como la adicin de SO2 al
sistema de reaccin. Este SO2 posee un efecto inhibidor o destructor de los
microorganismos contaminantes (las sustancias contaminantes ms frecuentes
en vinificacin corresponden a: bacterias lcticas, acticas y otras levaduras
salvajes).
La actividad antisptica debe adaptarse a la poblacin microbiana. Es

decir, la dosis eficaz necesaria aumenta con el nmero de grmenes a destruir.
MICROORGANISMOS
SO2 ACTIVO INHIBIDOR (mg/L)
Levaduras oxidativas
0,3
Levaduras fermentativas
De 0,4 a 3
Levaduras contaminantes
2,5
Bacterias lcticas
De 2,5 a 3,7
MEMORIA DESCRIPTIVA
El SO2 acta sobre los microorganismos por medio de numerosos

mecanismos complementarios:
Fuera de la clula, el SO2 reacciona con los nutrientes de la clula

formados por la respiracin y la fermentacin, con ciertos lpidos y
reduce el oxgeno disponible.
El SO2 molecular (H2SO3 = SO2 activo) se fija sobre las membranas

celulares y perturba su funcionamiento.
En el interior de la clula, el SO2 reacciona con diversas enzimas

(ATP,
NAD),
con
aminocidos
azufrados,
con
compuestos
carbonlicos, con la tiamina y con diversas protenas y lpidos.
El sulfatado posee una gran influencia sobre el tiempo y la evolucin de

la fermentacin alcohlica. En fermentaciones donde se ha llevado a cabo un
mecanismo de sulfatado, el tiempo de latencia es mayor que en fermentaciones
sin sulfatado; no obstante, el arranque de la reaccin y la velocidad de
crecimiento de los microorganismos, es mucho mayor en operaciones con
sulfatado. Debido a esta mayor velocidad enzimtica de las levaduras
encargadas de la fermentacin, el tiempo empleado en todo el proceso
fermentativo disminuye en comparacin con fermentaciones sin sulfatado.
MEMORIA DESCRIPTIVA
En fermentaciones con sulfatado, las propias levaduras de inters se

ven inhibidas por la accin del SO2, por este motivo el periodo de latencia de
estos microorganismos se prolonga. Una vez que las levaduras se han adaptado
al medio, comienzan a reproducirse y con ello llevan a cabo la reaccin
biolgica deseada. Al no existir grmenes contaminantes en el medio de
reaccin, no existe competencia por los nutrientes existentes, reproducindose
entonces hasta agotar existencias.
La reaccin biolgica que tiene lugar en el medio supone la

transformacin de los azcares, procedentes de la uva tinta (glucosa y fructosa
mayormente), en etanol y gas carbnico. Esta produccin de etanol tambin
adquiere un efecto relevante en la inhibicin y/o destruccin de grmenes
contaminantes.
Mientras el componente alcohlico aumenta en cantidad en el medio

de reaccin, el efecto antisptico vuelve a aparecer, evitando contaminaciones
de dicho medio. Adems, debido a la produccin de etanol y el efecto que
conlleva, a medida que avanza la fermentacin, la velocidad de esta misma se
encuentra ralentizada.
MEMORIA DESCRIPTIVA
La fermentacin alcohlica es una fase decisiva en la elaboracin de un

vino. Todas las cualidades potenciales del vino que existen en la uva; van a
exteriorizarse en el transcurso de la vinificacin o, por el contrario,
desaparecern.
Si el arranque de la fermentacin es lento, el mosto est contaminado

por levaduras oxidativas, bacterias u hongos y es de temer una oxidacin
(alteracin de los aromas, produccin de acidez voltil, malos sabores etc.)
Si la fermentacin es rpida, la temperatura se eleva provocando una

prdida de aromas, arrastrados por el gas carbnico que se desprende; los
aromas formados son ms groseros; se obtiene, finalmente, un vino menos fino
y menos agradable.
Para realizar la supervisin de la fermentacin alcohlica, conviene medir

una o dos veces por da la densidad y la temperatura.
Densidad.
La
densidad
disminuye
continuamente
en
el
transcurso
de
la
fermentacin alcohlica hasta alcanzar un valor generalmente comprendido

entre 0,990 y 0,995.
Si la densidad se estabiliza en un valor mucho ms elevado, la

fermentacin se ha parado.
Un mostmetro graduado de 0,985 a 1,130 permite seguir la evolucin de

la densidad.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Cuando la densidad se estabiliza en un valor prximo a 0,995 o inferior,

la determinacin de los azcares reductores es indispensable para saber si la
fermentacin ha terminado o no.
Temperatura.
A 25 C, las levaduras se multiplican rpidamente y la velocidad
de
fermentacin es grande. Por encima de los 30 C, hay peligro para el desarrollo

de la fermentacin. Las levaduras son entonces menos resistentes al alcohol,
sobre todo si el medio est empobrecido en esteroles.
Por debajo de 17 C, el desarrollo de las levaduras es lento.
El control de la temperatura se realiza a travs de la camisa externa del

fermentador alcohlico.
VINOS TINTOS
Inferior a 22 C
24-26 C
Maceracin insuficiente, falta de color, pocos

taninos.
Baja extraccin de taninos, elaboracin de
vino tinto afrutado.
Buena extraccin de color y de taninos.
Conviene para los vinos de crianza o para las
variedades de uva que liberan con dificultad
su materia colorante.
Acciones preventivas: (regiones
28-32 C
septentrionales)
Vendimia caliente: cosechar durante las horas
ms calurosas.
Buen aislamiento: volmenes importantes,
cubas enterradas o adosadas, cubas de
hormign.
MEMORIA DESCRIPTIVA

(CASO II: FERMENTADOR MALOLCTICO)

condiciones aerobias o anaerobias y contaminacin que puede sufrir
el medio de cultivo.
El vino primario procedente del fermentador alcohlico se transporta

hasta el fermentador malolctico, donde vuelve a sufrir una reaccin biolgica.
Esta reaccin biolgica consiste en la transformacin del cido mlico en cido
lctico y gas carbnico.
Esta conversin se produce en el interior de los
microorganismos encargados de la fermentacin malolctica, bajo la accin de

la enzima malolctica.
CIDO MLICO
Enzima
malolctica
Bacteria
CIDO LCTICO
CO2
Esquema de la fermentacin malolctica mediante bacterias.
Otra caracterstica importante de la actividad enzimtica anteriormente

nombrada es la no existencia de desprendimiento o absorcin de energa.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Una vez conocido el tipo de microorganismo que produce la actividad

enzimtica y la propia actividad enzimtica que tiene lugar en el interior de la
bacteria, se puede definir las condiciones del medio de reaccin.
El medio de cultivo se encuentra formado por una sustancia lquida

homognea, donde el componente mayoritario, al igual que en el caso del
mosto, corresponde al agua. Este medio corresponde al vino primario que
proviene del fermentador alcohlico.
La especie y la cepa seleccionada para llevar a cabo la actividad

enzimtica corresponde a las bacterias lcticas y en concreto al gnero
Lactobacillus plantarum. Se selecciona esta variedad por sus propiedades

fisiolgicas (aptitud para fermentar).
Para
el
transcurso
favorable
de
la
fermentacin
malolctica,
experimentalmente se han determinado las condiciones ambientales, siendo las

siguientes:
El crecimiento de las bacterias lcticas tiene lugar a partir de cantidades

mnimas de azcares para alcanzar la poblacin de alrededor de 1 milln
de bacterias/mL necesaria para el arranque de la degradacin del cido
mlico. El vino primario es bastante rico en azcares, aminocidos y
vitaminas para esta fase de crecimiento.
Las bacterias pueden desarrollarse a partir de un pH de 2,9-3 pero el
ptimo de crecimiento se sita hacia un pH 3,7-3,8, con una
multiplicacin posible para cepas diferentes. No obstante, la actividad
malolctica es ptima hacia 3-3,2.
La actividad de las bacterias se ralentiza por el SO2 libre y combinado.
La actividad fermentativa crece con la temperatura, con un ptimo hacia
20-23C en presencia de alcohol.
El alcohol entorpece a las bacterias sobre todo ms all de los 13% vol.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Los polifenoles tienen un papel variable, mal conocido, globalmente

escaso.
Una ligera aireacin parece favorecer el buen desarrollo de las
fermentaciones malolcticas.
La interaccin de levaduras-bacterias es compleja: antes de la
fermentacin alcohlica las levaduras favorecen el desarrollo de
bacterias, pues enriquecen el medio proporcionando aminocidos; sin
embargo, despus de la fermentacin alcohlica, las levaduras impiden
el desarrollo de bacterias, pues proporcionan inhibidores (cidos grasos
de 6-8-10-12 tomos de carbono).
La presencia de ciertas cepas denominadas bacterifagos, pueden
destruir las bacterias lcticas.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Cintica de crecimiento de los microorganismos.
El crecimiento y reproduccin de la cepa seleccionada y aadida en el

fermentador, al igual que en el resto de los microorganismos, consiste en un
proceso discontinuo constituido por diversas etapas: fase de latencia, fase de
aceleracin, fase de crecimiento, fase de declinacin, fase estacionaria y fase
de muerte.
Fase Lag (Latencia): Los microorganismos se adaptan al nuevo entorno. El

crecimiento no existe o es muy pequeo. 0
Fase de Aceleracin: Comienza el crecimiento microbiano. < max.
Fase de Crecimiento: El crecimiento alcanza su velocidad mxima. = max.
Fase de Declive: El crecimiento disminuye debido al agotamiento de
nutrientes o a la aparicin de productos inhibidores.
Fase Estacionaria: Cesa el crecimiento. = 0.
Muerte: Prdida de viabilidad celular y lisis. < 0.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Durante el crecimiento y la fase de declinacin las ecuaciones que

definen su velocidad de reproduccin son las siguientes:
Rx = X
Rx =
dx
dt
X = X o e ( t )
LnX = LnX o + t
= Corresponde a la velocidad neta de crecimiento donde se encuentra
incluido un trmino positivo de crecimiento celular y un trmino negativo de

desaparicin de microorganismos (muerte celular).
Experimentalmente se encuentra una serie de factores que influyen

relevantemente al efecto microbiano. Estos factores son: la concentracin de
nutrientes, temperatura, acidez del medio, concentracin de inhibidores, otros

factores.
Concentracin de nutrientes.
Entre todos los nutrientes que el crecimiento celular requiere, uno de

ellos es determinante, el cual, se consume en grandes cantidades. A este
nutriente esencial se denomina sustrato y su concentracin determina la
velocidad de los procesos metablicos y por tanto del crecimiento microbiano.
En el presente estudio el sustrato que determina el crecimiento

microbiano es el cido mlico del vino primario (saliente del fermentador
alcohlico).
El sustrato limitante muestra su influencia siguiendo la siguiente

ecuacin, conocida como la ecuacin de Monod.
MEMORIA DESCRIPTIVA
( max S )
Ks + S
donde;
= velocidad de crecimiento microorganismo
S = Sustrato_cido mlico
max = Velocidad mxima de crecimiento.
Ks = Cte de saturacin.
Los microorganismos implicados en el estudio de inters son bacterias

lcticas, por lo que empleando las tablas obtenemos los valores de Ks y max.
mm cercanos a 0.9 h-1
S = [cido mlico]o
MEMORIA DESCRIPTIVA
Efecto de la Temperatura en la actividad celular.
La influencia de la temperatura se observa en los valores de velocidad

mxima de crecimiento y constante de saturacin. Esta influencia corresponde
con las siguientes ecuaciones:
max = A1 e
E1
RT
K s = A3 e
A2 e
E2
RT
E3
RT
Esto significa que a determinadas temperaturas la velocidad de

duplicacin de los microorganismos es mayor o menor. Adems, presentan una
temperatura mxima y mnima.
Clasificacin
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilo
Rango
25 - 80 C
10 - 45 C
-5 - 30 C
Optima
50 - 60 C
20 - 40 C
10-20 C
MEMORIA DESCRIPTIVA
Segn el grfico, para la temperatura a la que se encuentra el

fermentador (25C) el valor de velocidad mxima de crecimiento adquiere un
valor de 0,7 h-1.
Efecto del pH
La influencia del pH se observa en los valores de velocidad mxima de

crecimiento.
Segn la experimentacin, las bacterias poseen un crecimiento favorable

en intervalos de pH de 3-7.5; y, las bacterias lcticas de inters poseen un
crecimiento ptimo en el rango de pH entre 3.7-3.8.
Sustancias inhibitorias.
En nuestro reactor, las sustancias inhibitorias que pueden afectar al

proceso fermentativo corresponden al sulfatado.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El siguiente esquema corresponde a la configuracin del fermentador

malolctico. Explicando, en el cual, en que partes consta.
La configuracin del fermentador puede dividirse en tres partes:
Una parte superior denominada cabeza toriesfrica, un cuerpo base cilndrico y

una parte inferior con un cabezal del tipo tapa plana.
En el fermentador malolctico la tapa superior corresponde al tipo
Klopper Boden; mientras, que la parte inferior consiste en una tapa plana. Esto
se debe a su sencillez y bajo coste.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El vino primario procedente de la fermentacin alcohlica se le conoce

con el nombre de vino yema. La cantidad de vino que se hace traspasar
desde el fermentador alcohlico al fermentador malolctico consiste en el 70 %
del mosto decepcionado.
El volumen de mosto introducido en el fermentador alcohlico es de

112.000 Litros; por tanto el volumen de vino yema que se hace llegar al
fermentador malolctico posee un valor de 78.500 Litros. Sobredimensionando
dicho volumen, la capacidad del reactor malolctico es de 80.000 Litros.
Para alcanzar la siguiente capacidad la configuracin del fermentador

debe disponer de las siguientes dimensiones.
Cabeza Toriesfrica:
D=4m
L=4m
r = 0,4 m
Cuerpo cilndrico:
D=4m
A = 6,5 m
Tapa plana:
D=4m
A=1m
Ver plano fermentador malolctico.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Como se ha visto en el apartado Seleccin de una cepa. Medio de
cultivo, nutrientes, pH, temperatura, condiciones aerobias o anaerobias y

contaminacin que puede sufrir el medio de cultivo y el apartado Cintica de
crecimiento de los microorganismos las condiciones en las que se lleva a cabo
la fermentacin son fundamentales para la eficacia de la operacin.
El proceso es llevado a cabo mediante una operacin en discontinuo, en
un reactor biolgico tipo batch. El vino primario se introduce en el fermentador
donde se produce las reacciones bioqumicas requeridas. Despus de un
perodo de tiempo determinado el vino se retira.
El tiempo de fermentacin malolctica es variable. Dependiendo de la

cintica de la reaccin y de la capacidad de reproduccin de los
microorganismos en el medio, la duracin de la fermentacin tardar mayor o
menor nmero de das. Segn esto se puede distinguir dos tipos de
fermentaciones: fermentacin normal y fermentacin difcil.
Una fermentacin malolctica normal suele durar entre siete y diez das;
mientras. En caso de que la fermentacin dure mayor nmero de das nos
encontramos con una fermentacin difcil.
El parmetro de la temperatura es crtico para una mayor eficacia de la

fermentacin malolctica. A temperaturas bajas, la actividad biolgica se
encuentra inhibida, creciendo en proporcin a la temperatura, hasta alcanzar el
ptimo, encontrndose este hacia los 20-23 C.
La temperatura empleada en el fermentador alcohlico en estudio

corresponde al valor de 23C.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Superficie de transmisin de calor:
Durante
la
fermentacin
malolctica
apenas
tiene
lugar
un
desprendimiento de energa. No obstante, el fermentador malolctico se

encuentra provisto de una camisa externa, para regular la temperatura hasta la
temperatura ptima (23 C).
La camisa externa del fermentador consiste en un circuito alrededor del

reactor por donde circula un fluido refrigerante a temperaturas inferiores a la
temperatura del fermentador. La circulacin de dicho fluido refrigerante
nicamente tiene lugar cuando el vino del interior del reactor supera el valor
ptimo de temperatura.
La superficie del fermentador que la camisa externa debe ocupar para

que se produzca un intercambio de calor eficaz, depende del volumen del
reactor biolgico, de la temperatura del fluido refrigerante y del tipo de fluido
que circula a travs de la camisa. En el presente proyecto, las condiciones de la
camisa externa para el fermentador en estudio son las siguientes:
Fluido refrigerante:
Agua.
Temperatura:
5 C.
Caudal del refrigerante:
Ser mayor o menor segn condiciones

existentes en el reactor.
Superficie de la camisa:
50% del reactor biolgico.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Los dispositivos de mezclado:
En el interior del reactor biolgico donde se produce la fermentacin

malolctica se observa la existencia de una nica fase, al contrario que en el
fermentador alcohlico que constaba de dos fases. Por tanto el medio de
operacin corresponde a un medio homogneo.
Debido a esto, el fermentador malolctico no dispone de un dispositivo

de mezclado para conseguir la homogeneizacin del medio de cultivo.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El fermentador malolctico no requiere ningn sistema de agitacin. La

agitacin del medio lquido es llevada a cabo de manera natural por el gas
carbnico producido durante la reaccin biolgica.
El gas carbnico producido durante la reaccin biolgica contribuye a la

homogeneizacin del vino evitando la acumulacin de las bacterias en el fondo
de los recipientes. Esta agitacin del medio lquido corresponde a una agitacin
natural y es suficiente para cumplir la funcin de homogeneizacin.
MEMORIA DESCRIPTIVA

Diseo mecnico:
La siguiente figura muestra los distintos elementos de los que est

compuesto el fermentador alcohlico.
1- Corresponde a la tapa superior. Se denomina cabeza toriesfrica.
2- Corresponde a la toma entrada mosto. Por esta toma se encuentra

embocada una tubera encargada del trasvase del vino desde el fermentador
alcohlico hasta el fermentador malolctico.
3- Corresponde a la boca de hombre. Esta apertura debe ser lo

suficientemente grande para que una persona quepa. La funcin de la boca de
hombre es de facilitar la labor de limpieza del depsito.
4- Corresponde a las conexiones de entrada y salida de la camisa
externa. Estas conexiones pertenecen al sistema de tubera nmero cinco

perteneciente al sistema de refrigeracin.
MEMORIA DESCRIPTIVA
5- Corresponde a la toma salida vino. Por esta toma se encuentra embocada

una tubera de salida de vino. Posterior al proceso de fermentacin malolctica,
el vino producido es trasladado a la planta de embotellamiento, donde sufrir
las operaciones de clarificado, estabilizado, embotellado y comercializacin.
6- Corresponde al medidor de nivel. El medidor de nivel indica la altura que

alcanza el mosto-vino en el interior del fermentador.
7- Corresponde al grifo de degustacin. Este grifo permite la recogida de

muestras. Estas muestras se llevarn al laboratorio para su posterior control
analtico.
8- Corresponde a la tapa inferior. Se denomina tapa plana.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Seleccin de materiales:
Para la construccin de los fermentadores malolcticos, al igual que los

fermentadores alcohlicos, pueden emplearse distintos materiales, como por
ejemplo: la madera de roble, el hormign, la fibra de vidrio-polister y el acero.
La utilizacin de uno u otro material para el diseo del fermentador implica una
serie de ventajas e inconvenientes.
Ver tabla ventajas e inconvenientes en el apartado seleccin de materiales en el caso I:

Fermentador alcohlico de la presente memoria tcnica.
El tipo de material aplicado en el diseo de los fermentadores presentes

en este proyecto, corresponde al acero inoxidable.
La eleccin de este
material, adems de las ventajas anteriormente sealadas en la tabla, se debe

a la gran resistencia del acero inoxidable a la corrosin.
El acero inoxidable seleccionando en el proyecto en estudio, corresponde

a un acero austentico (posee mejor resistencia a la corrosin) y dentro de esta
familia se elige al acero inoxidable tipo AISI-ASME 304L.
Este tipo de acero posee las siguientes propiedades mecnicas.
ACERO INOXIDABLE AUSTENTICO
AISIASME
304L
COMPOSICIN
QUMICA %
0,03 C
RESISTENCIA
A LA
A LA
TRACCIN
FLUENCIA
TRATAMIENTO
PESO
19 Cr, 10 Ni,
RESISTENCIA
RECOCIDO
81
559
39
269
Ksi
MPa
Ksi
MPa
ELONGACIN
EN 2
PULGADAS
(%)
55
MEMORIA DESCRIPTIVA
Dispositivos para el mantenimiento de condiciones aspticas:
Durante
el
perodo
de
fermentacin
malolctica,
el
riesgo
de
contaminacin por otros microorganismos es mnimo, debido a que el vino no

posee azcar fermentescible. No obstante, las levaduras fermentativas deben
eliminarse o reducirse despus de la fermentacin alcohlica.
MEMORIA DESCRIPTIVA
4. EQUIPAMIENTO DE LA INSTALACIN
La planta vitivincola en estudio se encuentra formada por los siguientes

elementos:
Tolva de recepcin.
En la tolva se llevar a cabo la recepcin de la materia prima, en este

caso las uvas tintas, directamente transportadas desde el viedo hasta la
planta.
El volumen de la tolva deber recoger la totalidad de la materia prima

recepcionada. La cantidad de materia prima recibida de la planta vitivincola, en
estudio, corresponde a 125.000 Kg de uva tinta.
El sistema de transporte de uva tinta por el interior de la tolva de

recepcin consiste en un anillo sinfn. Este anillo sinfn se encuentra constituido
por cuarenta y siete hlices circulares de 0,4 m de dimetro distribuidos en 14
m lineales.
Cada hlice transporta en su interior 0,038 m3. La velocidad del anillo
sinfn corresponde a 6,22 revoluciones por hora.
La despalilladora-estrujadora es la encargada de la despalillacin y de la

molienda de la materia prima; denominndose al producto resultante mosto.
La despalilladora-estrujadora trata 11,2 m3 de uva tinta a la hora.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El intercambiador de Calor corresponde a la conexin entre la red

de tuberas nmero 1 y la red de tuberas nmero 4. En el intercambiador de
calor se procede al enfriamiento del mosto reduciendo su temperatura hasta un
valor de 25 C. El intercambio energtico entre ambas asciende a un valor
numrico de 94.317 Kcal/h.
El tipo de intercambiador corresponde a un carcasa-tubo constituido

por noventa y dos pasos distribuidos en veintitrs niveles; cuyo coeficiente
global de prdidas es de 623,035 Kcal/m2 C h.
Las pruebas mecnicas correspondientes sern efectuadas por el

Departamento de Control de Calidad del fabricante, quedando en todo caso,
constancia de la misma.
Fermentadores alcohlicos.
El nmero de fermentadores alcohlicos posee un valor de dos.
Los fermentadores alcohlicos sern fabricados segn planos. El

material de construccin de los fermentadores ser acero inoxidable ANSI 304.
El volumen del fermentador es de 115 m3.
La configuracin de los fermentadores corresponde a un cuerpo

cilndrico, una cabeza toriesfrica y un fondo toricnico.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Los fermentadores se encuentran dotados de:
Dos tomas de entrada de mosto a una altura de 10,5 m, tomando el

suelo el valor de 0 m, con un dimetro de 2,375.
Una toma de salida de vino primario a una altura de 2 m, tomando el
suelo el valor de 0 m, con un dimetro de 2.
Una toma de salida para remontado a una altura de 2 m, tomando el
Dos tomas de salida de vino secundario a una altura de 1.17 m, tomando
el suelo el valor de 0 m, con un dimetro de 2.
Los fermentadores alcohlicos incluyen una camisa externa donde

circula agua con un caudal de 10.000 L/h, cuyas tomas de entrada y salida al
depsito poseen un dimetro de 2.
Fermentadores malolcticos.
El nmero de fermentadores malolcticos posee un valor de dos.
Los fermentadores malolcticos sern fabricados segn planos. El


cilndrico, una cabeza toriesfrica y un fondo plano.
Dos tomas de entrada de mosto a una altura de 6,7 m, tomando el suelo

el valor de 0 m, con un dimetro de 2.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Dos tomas de salida de vino tinto a una altura de 0,5 m, tomando el

Los fermentadores malolcticos incluyen una camisa externa donde

Prensa neumtica.
La prensa neumtica debe tratar el 30% del volumen del fermentador

alcohlico (sombrero y parte proporcional de vino primario), con el objetivo de
recoger el mayor volumen posible de volumen secundario de vino; siendo este,
vino de segunda categora.
El volumen tratado por la prensa neumtica se traslada segn el sistema

de tuberas nmero 4.
Enfriadora.
La enfriadora tiene como objetivo suministrar agua fra a distintos

dispositivos de la planta vitivincola en estudio, entre ellos cabe destacar: el
intercambiador de calor, fermentador alcohlico 1, fermentador alcohlico 2, el
fermentador malolctico 1 y el fermentador malolctico 2.
La capacidad de refrigeracin de esta mquina frigorfica asciende al

valor numrico de 1.414 Kcal/h (1216,00 Kw).
La mquina frigorfica seleccionada corresponde a una enfriadora de

agua de condensacin por aire, cuyo compresor es de tornillo de doble rotor y
vlvula con capacidad variable, el condensador es de aluminio formado por
microcanales y el evaporador es inundado multitubular.
MEMORIA DESCRIPTIVA
La planta vitivincola en estudio est compuesta por cinco redes de

tuberas distintas, las cuales son las siguientes:
Red de tubera nmero 1: Trasvase desde la molienda-despalilladora

hasta los fermentadores alcohlicos.
Red de tubera nmero 2: Trasvase desde fermentadores alcohlicos a
los fermentadores malolcticos.
Red de tubera nmero 3: Tuberas de remontado.
Red de tubera nmero 4: Trasvase desde los fermentadores alcohlicos
a la prensa neumtica del vino residual procedente de la fermentacin
alcohlica.
Red de tubera nmero 5: Red de fluido refrigerante para intercambiador
de calor, fermentadores alcohlicos y fermentadores malolcticos.
La red de tuberas y el juego de vlvulas se montarn siguiendo los

Planos. El material de construccin en la red de tubera nmero 1, 2, 3 y 4
corresponder al acero inoxidable AISI 316; mientras, que la red de tubera
nmero 5 se construir con cobre. La soldadura de los distintos componentes
ser acorde con el material de construccin y el nivel de corrosin ocasionado
por el fluido circulante.
Bombas.
La seleccin de las bombas se establecer de acuerdo a las

especificaciones indicadas en la memoria tcnica del presente proyecto.
MEMORIA DESCRIPTIVA
Instalacin elctrica y cuadro de control.
La instalacin elctrica se desarrollar segn lo establecido en el

Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin, RBT.
El montaje implicar el empleo de los accesorios suficientes que

garanticen una buena fijacin y conservacin de la instalacin.
MEMORIA TCNICA

CYNTHIA GRAVN PREZ
ABRIL 2008
MEMORIA TCNICA
MEMORIA TCNICA.
BALANCES DE MATERIA:
o Intercambiador de Calor.
o Reactor Biolgico (Fermentador alcohlico).
o Reactor Biolgico (Fermentador malolctico).
BALANCES DE ENERGA:
o Intercambiador de Calor.
o Reactor Biolgico. (Fermentador alcohlico).
o Reactor Biolgico (Fermentador malolctico).

RESOLUCIN DE LAS ECUACIONES
CLCULOS PARA EL DISEO DEL FERMENTADOR ALCOHLICO.

CLCULOS PARA EL DISEO DEL FERMENTADOR MALOLCTICO.
RED TUBERAS 1: Trasvase desde la molienda-despalilladora hasta los

fermentadores alcohlicos.
RED TUBERAS 2: Trasvase desde fermentadores alcohlicos a los
fermentadores malolcticos.
MEMORIA TCNICA
RED TUBERAS 4: Trasvase del vino secundario desde los fermentadores

alcohlicos hasta la prensa neumtica.
CONTROL EN EL INTERCAMBIADOR DE CALOR.

CONTROL EN EL FERMENTADOR ALCOHLICO.
CONTROL EN EL FERMENTADOR MALOLCTICO.
MEMORIA TCNICA
El proceso de producci n de vino tinto est constituido por una serie de

operaciones que inducen un cambio fsico o qumico en las sustancias a tratar.
Estos cambios son los responsables de transformar las materias primas en
productos.
El proceso de produccin del presente proyecto es el siguiente:
En el diagrama anterior se puede caracterizar las corrientes de entrada al

sistema, las corrientes de salida y las unidades de procesos. Estas unidades de
procesos son: unidad de molienda despalillado, intercambiador de calor, los
fermentadores alcohlicos, los fermentadores malolcticos y el prensado.
Para conocer los cambios fsicos y qumicos que tienen lugar en el

interior de las operaciones unitarias se acude al empleo de las ecuaciones de
balances. Estos balances se aplican a las propiedades extensivas: materia,
energa y cantidad de movimiento.
MEMORIA TCNICA
La expresin general de las ecuaciones de balance es la que prosigue:
VELOCIDAD DE
ACUMULACIN DE
PROPIEDAD EN EL
ELEMENTO DE
VOLUMEN
CAUDAL NETO DE
ENTRADA DE
PROPIEDAD EN EL
ELEMENTO DE
VOLUMEN
VELOCIDAD NETA DE
GENERACIN DE
PROPIEDAD EN EL
ELEMENTO DE
VOLUMEN
CAUDAL DE SALIDA
DE PROPIEDAD EN
EL ELEMENTO DE
VOLUMEN
VELOCIDAD DE
CONSUMO DE
PROPIEDAD EN EL
ELEMENTO DE
VOLUMEN
Donde,
CAUDAL NETO DE
ENTRADA DE
PROPIEDAD EN EL
ELEMENTO DE
VOLUMEN
VELOCIDAD NETA DE
GENERACIN DE
PROPIEDAD EN EL
ELEMENTO DE
VOLUMEN
CAUDAL DE
ENTRADA DE
PROPIEDAD EN EL
ELEMENTO DE
VOLUMEN
VELOCIDAD DE
GENERACIN DE
PROPIEDAD EN EL
ELEMENTO DE
VOLUMEN
Mediante la aplicacin de las ecuaciones de balances a cada uno de las

operaciones unitarias que comprenden el proceso productivo de vino tinto; se
conoce el comportamiento de las propiedades, lo cual facilita el clculo y el
diseo de cada unidad.
MEMORIA TCNICA
BALANCES DE MATERIA
Los balances a aplicar son los denominados Balances Macroscpicos de

Materia. Estos se caracterizan por las siguientes cuestiones:
Se considera las operaciones unitarias como cajas negra.

Son enunciados matemticos que relacionan variable exgenas o
externas a la caja negra (entradas y salidas) con variables endgenas o
internas (acumulacin y generacin o consumo).
Su utilidad bsica es para clculo.
No se obtiene una representacin del sistema. No se consideran los
mecanismos de transporte de propiedad en el interior de la caja negra.
BALANCE DE COMPONENTES
dn j
dt
= Wm , j + R j ( J = 1,2..., S )
m =1
Variacin de la cantidad de componente
=
dt " j" en el sistema en la unidad de tiempo
dn j
Caudal de componente " j" que entra o
Wm, j =
sale del sistema con la corriente " m"
Cantidad de componente " j" generado
R j =
en el sistema por unidad de tiempo
MEMORIA TCNICA
BALANCE GLOBAL
dn
dt
m =1
j =1
= Wm + R j ( J = 1,2..., S )
S
Cantidad total de materia presente en el
n = n j =
j =1
sistema para el ins tan te de tiempo " t"
Wm = Wm , j
j =1
Caudal global de materia que entra o sale
= del sistema con las " m" corrientes en la

unidad de tiempo
La expresin de la ecuacin de balance general se sintetiza con la

siguiente expresin:
- C
Donde,
A -> Acumulacin.
E -> Entrada.
S -> Salida.
G -> Generacin.
C -> Consumo.
MEMORIA TCNICA
Balance de materia al intercambiador de calor.
En el intercambiador de calor se produce un proceso continuo en estado

estacionario, donde no existe reaccin qumica alguna. Por consiguiente, la
expresin del balance de materia queda simplificada.
S
W
m, j
= 0
=0
Por no existir reaccin qumica, los trminos de velocidad neta de

generacin de propiedad queda anulado. De igual manera ocurre con el trmino
de acumulacin, pues el proceso se lleva a cabo en continuo.
De aqu se deduce que los trminos de entrada y salida son iguales; por
tanto, los caudales de los fluidos que circulan por el intercambiador de calor,
poseen el mismo valor tanto en las corrientes de entradas como en las
corrientes de salidas.
MEMORIA TCNICA
Balance de materia en el fermentador alcohlico.
En el fermentador alcohlico tiene lugar una operacin en discontinuo

(reactor tipo batch), donde tiene lugar una reaccin qumica. Por ello, la
expresin general de balance queda de la siguiente forma:
- C
Una reaccin qumica general corresponde al siguiente esquema:
aA+bBcC+dD
Donde,
a, b, c y d son los coeficientes estequiomtricos; mientras que A, B, C y D son

las sustancias que intervienen en la reaccin qumica.
MEMORIA TCNICA
( ra ) =
1 dn a
V dt
( ra ) =
n ao dX a
; na = n ao (1 X a )
V
dt
Como V es constante.
( ra ) =
dC a
dt
En un instante de tiempo ti.
( ra ) = C ai
ti
La reaccin qumica que tiene lugar durante el proceso de fermentacin

alcohlica es la siguiente:
C6H12O6 + O2 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Donde,
C6H12O6
-> Glucosa
O2
-> Oxgeno
CH3CH2OH
-> Etanol
CO2
->Dixido de carbono
La reaccin qumica indica que un mol glucosa con un mol de oxgeno

interaccionan para dar lugar a dos moles de etanol y dos moles de anhdrido
carbnico.
El sustrato limitante y por lo cual, sobre el que se aplica las ecuaciones

MEMORIA TCNICA
es la glucosa.
Segn la reaccin qumica que tiene lugar en el interior del fermentador

alcohlico, la velocidad de desaparicin de glucosa es igual a la velocidad de
desaparicin del oxgeno, y, la mitad de la velocidad de aparicin de etanol y de
dixido de carbono.
Segn esto, las ecuaciones cinticas son las siguientes:
C ai = ( rglu cos a ) t i ; (Glucosa)

Cb = ( rglu cos a ) t i ; (Oxgeno)
Cc = ( rglu cos a ) t i ; (Etanol)
C di = ( rglu cos a ) t i ; (Dixido de carbono)
Concentracin desaparecida o aparecida de cada una de las sustancias.

C a = C ao C ai ; (Glucosa)
C b = C bo C bi ; (Oxgeno)
C c = C co C ci ; (Etanol)
C d = C do C di ; (Dixido de carbono)
Concentracin de cada sustancia en un instante de tiempo.
MEMORIA TCNICA
Balance de materia en el fermentador malolctico.
En el fermentador malolctico tiene lugar una operacin en discontinuo

(reactor tipo batch), donde tiene lugar una reaccin qumica. Por ello, la
expresin general de balance queda de la siguiente forma:
- C
La reaccin qumica que tiene lugar durante el proceso de fermentacin

alcohlica es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2OH-COOH CH3CHOH-COOH + CO2

Donde,
MEMORIA TCNICA
COOH-CHOH-CH2OH-COOH
-> cido mlico
CH3CHOH-COOH
-> cido lctico
CO2
->Dixido de carbono
La reaccin qumica indica que un mol cido mlico se transforma para

dar lugar a un mol de cido lctico y un mol de anhdrido carbnico.
El sustrato limitante y por lo cual, sobre el que se aplica las ecuaciones

es el cido mlico.
Segn la reaccin qumica que tiene lugar en el interior del fermentador

malolctico, la velocidad de desaparicin del cido mlico es igual a la velocidad
de aparicin del cido lctico y del dixido de carbono.
Segn esto, las ecuaciones cinticas son las siguientes:

C ai = ( rmlico ) t i ; (cido mlico)
C ci = ( rmlico ) t i ; (cido lctico)
C di = ( rmlico ) t i ; (Dixido de carbono)
Concentracin desaparecida o aparecida de cada una de las sustancias.

C a = C ao C ai ; (cido mlico)
C c = C co C ci ; (cido lctico)
C d = C do C di ; (Dixido de carbono)
Concentracin de cada sustancia en un instante de tiempo.
MEMORIA TCNICA
BALANCES DE ENERGA
Los balances a aplicar son los denominados Balances Macroscpicos de

Energa. La entrada neta de energa puede estar asociada a:
Entrada neta de materia (Wi).

Intercambio energtico con los alrededores (Q y We).
Entrada neta
(Eneta )materia = U wm + pmVwm + EcmWm + E pmWm

(E neta )materia = wm(H m + Ecm + E pm )
(E neta )alrededores = Q + We
Acumulacin
d (U + E c + E p )
dt
=A
La ecuacin de balance de energa general corresponde a la siguiente

expresin:
d (U + E c + E p )
dt
= Wm(H m + E cm + E pm ) + Q + We
MEMORIA TCNICA
Balance de energa al intercambiador de calor.
Esta operacin unitaria se caracteriza por ser un sistema continuo en

estado estacionario, donde no existe acumulacin, donde no se realiza trabajo
externo y corresponde a un sistema adiabtico y fijo.
d (U + E c + E p )
dt
= Wm(H m + E cm + E pm ) + Q + We
Por ser un sistema continuo en estado estacionario,
d (U + E c + E p )
dt
= 0.
Quedando:
Wm(H
Wm(H
+ Ecm + E pm ) + Q + We = 0
+ E cm + E pm )sal + Wm(H m + E cm + E pm )ent = Q + We
H + E c + E p = Q + We
Por ser un sistema adiabtico y fijo, donde no se realiza trabajo externo.

Q = 0 ; E c = E p = 0 ; We = 0 ; respectivamente.
MEMORIA TCNICA
Considerando estas especificaciones, la ecuacin general del balance de

energa se simplifica hasta obtener la siguiente expresin.
H = 0 ;
Wm(H )
m sal
= Wm(H m )ent
H = C p T ; C p = y i C pi
En
nuestro
sistema,
la
ecuacin
energtica
correspondiente
intercambiador de calor toma la siguiente expresin:

Qmo Tmo + Qao Tao = Qm1 Tm1 + Qa1Tm1
al
MEMORIA TCNICA
Balance de energa al fermentador alcohlico.
En el fermentador alcohlico hay que aplicar los balances entlpicos

como consecuencia de la existencia de una reaccin qumica. Al encontrarnos
con un proceso discontinuo, el balance existente en el sistema es el energtico
y no el de materia. Desprecindose los trminos de energa cintica, energa
potencial y trabajo externo presente en el balance; pues sus respectivos valores
son despreciables frente a las variaciones de entalpa y calor.
U + E c + E p = Q + We
We , E c , E p <<< Q, U
U = Q
Para conocer el calor desprendido durante el tiempo de reaccin se

necesita calcular la energa interna del sistema.
Ur (T ) = H r (T ) RT ( iproductosgaseosos ireactivosgaseosos )
H r (T ) ; Calor o entalpa estndar de formacin. Es el valor que adopta el

calor de reaccin.
MEMORIA TCNICA

AGUA
AGUA
AZCARES
OTRO
FERMENTACIN
99%
ETANOL
CO2
OTRO
Entrada:
(Porcentajes)
H2O:
70% del mosto
Azcares:
20% del mosto
Otros:
10% del mosto
Salida:
(Porcentajes)
H2O:
70% de la yema
Azcares:
0,2% de la yema
Etanol:
9,780439%
CO2:
10,179641 %
Otros:
10% de la yema
Conversin:
180 g de AZCAR
Volumen:
Densidad:
120000 L
1115,385 g/L
Experimental
88 g de CO2 +
92 g de ETANOL
Peso mosto: 124923,12 Kg.
MEMORIA TCNICA
%Inicio
Masa
inicial
% Final
Masa final
Agua
0,7
87446184
0,7
87446184
Azcar
0,2
24984624
0,002
249846,24
Otros
0,1
12492312
0,1
12492312
CO2
0,10179641
12742158,2
Etanol
0,09780439
12242465,8
Masa
total
124923120
Masa
total
99%
Conversin
125172966
Grado alcohlico:
Densidad etanol = 789 g/L.

Masa etanol = 12.242,46 kg.
Volumen etanol: 15.516,43 L.
Para el clculo del grado alcohlico del vino final es necesario conocer la
siguiente relacin:
1000 L----> 100000 L----> 1% v/v
Por ello, 15516,43 L corresponden a 15,5 %v/v.
MEMORIA TCNICA
RESOLUCIN DE LOS BALANCES
Segn el estudio del diagrama, se separa en tres operaciones unitarias:

intercambiador de calor, fermentador alcohlico y fermentador malolctico.
Intercambiador de Calor:
Diagrama:
Variables:
Qm
Caudal de entrada mosto
Qm1 Salida de mosto

Qao
Caudal de entrada agua
Qa1
Caudal de salida agua
Tao
Temperatura Inicial agua
Ta1
Temperatura Salida agua
Tmo Temperatura Inicial mosto

Tm1 Temperatura Final mosto
Q
Calor intercambiado
rea intercambiador
MEMORIA TCNICA
Tml Temperatura media logartmica
Ecuaciones:
Coeficiente global
1.-
Q = U A Tml
2.-
Tml =
3.-
Qmo = Qm1
4.-
Qao = Qa1
5.-
Qmo = Qmo c p (Tm1 Tmo )
6.-
Q = Qao c p (Ta1 Tao )
[(Tmo Ta1 ) (Tm1 Tao )]

(Tmo Ta1 )
Ln
(Tm1 Tao )
Una vez definidas las variables y las ecuaciones de balances implicados

en el subsistema en estudio, se procede al clculo de los grados de libertad
cuya expresin corresponde a la siguiente:
GL = n var iables n ecuaciones
Los grados de libertad de este subsistema toma valor de 6. Estos grados

de libertad corresponde a las variables fijas (conexiones con el entorno de la
operacin unitaria en estudio) y las variables de diseo. Estos dos tipos de
variables son las variables de entrada al sistema.
El nmero de ecuaciones coincide con el valor de las variables de estado

existentes en el subsistema.
En la operacin unitaria Intercambiador de Calor; existe seis grados de

libertad. Cuatro de ellos corresponde a cada una de las conexiones con el
entorno, por ello, hay cuatro variables fijas. De los seis grados de libertad, dos
son los grados econmicos de libertad, estando asociados con las variables de
MEMORIA TCNICA
diseo, a partir de las cuales se obtiene el ptimo eficiente y econmico del

proceso. Mientras que el valor del nmero de ecuaciones est ligado con las
variables de estado, siendo estas las variables calculadas.
Diagrama de flujo de informacin:
En el flujo de informacin debe haber tantas entradas como grados de

libertad y tantas salidas como nmero de ecuaciones. Las entradas se
subdividen en variables fijas o de diseo, mientras, que las salidas se
denominan variables de estado.
Tao
Tm1
Tmo
INTERCAMBIADOR
DE CALOR
Qmo
Qao
Variable fija
Variable de diseo
Variable de estado
Ta1
Qm1
Qa1
Tml
Q
U
MEMORIA TCNICA
El siguiente paso corresponde a la aplicacin del algoritmo de
ordenacin o de distribucin estructural.

Construccin de la matriz de funcionalidad:
La matriz est constituida de la siguiente manera: tantas columnas como

variables de estado y de diseo haya en el sistema; y, tantas filas como
ecuaciones intervengan. Segn la ecuacin y las variables que correspondan se
pone una X en las celdas donde se crucen.
1.-
Tml
2.-
Ta1
Qa1
Qm1
Qao
3.-
4.-
5.-
6.-
Resolucin matriz de funcionalidad:
La resolucin de la matriz anteriormente construida nos proporciona el

orden de clculo de las distintas ecuaciones.
Para la resolucin de la matriz se busca la X solitaria, tachando la

columna y la fila correspondiente. As, hasta que todas las X se encuentren
eliminadas de la matriz.
MEMORIA TCNICA
1.-
Tml
2.-
Ta1
Qa1
Qm1
Qao
2
3
3.-
4.-
5.-
6.-
X
6
5
6
X
3
X
5
Una vez finalizado este proceso, se establece el orden de clculo, siendo

este el inverso del orden de eliminacin de columnas y filas. Por ejemplo, en el
sistema de estudio, la primera ecuacin en resolver corresponde al paso 6,
correspondiendo a la ecuacin quinta y se obtiene la variable de estado Q (calor
intercambiado).
Las columnas que no hayan sido tachadas corresponden a las variables

de diseo; siendo el rea del intercambiador y el caudal de entrada del agua.
Orden de resolucin:
Primer paso:
La ecuacin a resolver es la nmero cinco y la variable a calcular es el

calor intercambiado.
Q = Qmo c p (Tm1 Tmo ) Q
MEMORIA TCNICA
Segundo paso:
La ecuacin a resolver es la nmero cuatro y la variable a calcular es el

caudal de salida del agua.
Qao = Qa1 Qa1
Tercer paso:
La ecuacin a resolver es la nmero seis y la variable a calcular es la

temperatura del agua a la salida.
Q = Qao c p (Ta1 Tao ) Ta1
Cuarto paso:
La ecuacin a resolver es la nmero dos y la variable a calcular es la

temperatura media logartmica.
Tml =
[(Tmo Ta1 ) (Tm1 Tao )] T

ml
(Tmo Ta1 )
Ln
(Tm1 Tao )
Quinto paso:
La ecuacin a resolver es la nmero uno y la variable a calcular es el

coeficiente global.
Q = U A Tml U
MEMORIA TCNICA
Sexto paso:
La ecuacin a resolver es la nmero tres y la variable a calcular es el

caudal del mosto a la salida.
Qmo = Qm1 Qm1
VARIABLES FIJAS
Qmo
11200
L/h
Tmo
35
Tm1
25
Tao
VARIABLES DE DISEO
Qao
5000
L/h
10
m2
VARIABLES ESTADO
Q
94317
Kcal/h
Qa1
5000
L/h
Ta1
23,8634
Atml
15,1383
623,035
Kacl/m2Ch
Qm1
11200
L/h
MEMORIA TCNICA
Fermentador alcohlico:
Diagrama:
Variables:
Qao
Caudal de entrada agua
Qa1
Caudal de salida agua
Tao
Temperatura Inicial agua
Ta1
Temperatura Salida agua
Tm1 Temperatura mosto

Q
Calor intercambiado
rea intercambiador
Tml Temperatura media logartmica

U
Coeficiente global
X1
Conversin
Volumen fermentador
Concentracin inicial agua
Concentracin inicial glucosa
Concentracin inicial inertes
Concentracin inicial etanol
MEMORIA TCNICA
Ecuaciones:
Concentracin inicial dixido de carbono
Concentracin inicial de cido mlico
A1
Concentracin final agua
G1
Concentracin final glucosa
I1
Concentracin final inertes
E1
Concentracin final etanol
C1
Concentracin final dixido de carbono
M1
Concentracin final de cido mlico
1.-
A1 = A
2.-
G1 = G X 1 G
3.-
I1 = I
4.-
E1 = 0.51 ( X 1 G ) + E
5.-
C1 = 0.49 ( X 1 G ) + C
6.-
M 1 = M 0.2 M
7.-
Q = U r
8.-
Q = Qao c pa (Ta1 Tao )
9.-
Qao = Qa1
10.-
Q = U A Tml
11.-
Tml =
[(Tmo Ta1 ) (Tm1 Tao )]

(Tmo Ta1 )
Ln
(Tm1 Tao )

GL = n var iables n ecuaciones = 23 21
MEMORIA TCNICA
Los grados de libertad de este subsistema toma valor de 12. Dos de ellos
corresponde a cada una de las conexiones con el entorno, por ello, hay dos
variables fijas. Los diez grados de libertad restantes corresponden a variables
de diseo. Mientras, el nmero de ecuaciones existentes (once) corresponden a
ecuaciones de estado.

Ta1
Qa1
Q
Tml
U
A1
G1
I1
E1
C1
M1
Tm1
FERMENTADOR
ALCOHLICO
X1
Qao
A
Tao
A
G
I
E
C
M
Variable fija
Variable de diseo
Variable de estado
MEMORIA TCNICA
Tao
Qao
Ta1
Qa1
A1
G1
I1
E1
C1
M1
ATml
X
X
X1
X
X
X
X
X
X
X
X
10
11
X
X
Tao
Qao
Ta1
Qa1
A1
G1
I1
E1
C1
M1
ATml
X1
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
10
11
X
X
X
X
10 7
1 2 3
11
MEMORIA TCNICA
Orden de resolucin:
Primer paso:
La ecuacin a resolver es la nmero siete variable a calcular es el calor

intercambiado.
Q = U Q
Segundo paso:
La ecuacin a resolver es la nmero ocho y la variable a calcular es la

temperatura de salida del agua.
Q = Qao c pa (Ta1 Tao ) Ta1
Tercer paso:
La ecuacin a resolver es la nmero once y la variable a calcular es la

temperatura media logartmica.
Tml =
[(Tmo Ta1 ) (Tm1 Tao )] T

ml
(Tmo Ta1 )
Ln
(Tm1 Tao )
Cuarto paso:
La ecuacin a resolver es la nmero diez y la variable a calcular es el

coeficiente global.
Q = U A Tml U
MEMORIA TCNICA
Quinto paso:
La ecuacin a resolver es la nmero nueve y la variable a calcular es el

caudal salida del agua.
Qao = Qa1 Qa1
Sexto paso:

concentracin del cido mlico al finalizar la reaccin.
M 1 = M 0.2 M
Sptimo paso:
La ecuacin a resolver es la nmero cinco y la variable a calcular es la

concentracin de dixido de carbono al finalizar la reaccin.
C1 = 0.49 ( X 1 G ) + C
Octavo paso:
La ecuacin a resolver es la nmero cuatro y la variable a calcular es la

concentracin de etanol al finalizar la reaccin.
E1 = 0.51 ( X 1 G ) + E
MEMORIA TCNICA
Noveno paso:
La ecuacin a resolver es la nmero tres y la variable a calcular es la

concentracin de inertes al finalizar la reaccin.
I1 = I
Dcimo paso:

concentracin de glucosa al finalizar la reaccin.
G1 = G X 1 G
Onceavo paso:
La ecuacin a resolver es la nmero uno y la variable a calcular es la

concentracin de agua al finalizar la reaccin.
A1 = A
MEMORIA TCNICA
VARIABLES FIJAS
V
112000
Tm1
25
VARIABLES DE DISEO
Tao
Qao
10000
L/h
781,25
g/L
223,21
g/L
103,61
g/L
g/L
g/L
g/L
Ar
55
m2
X1
0,99
VARIABLES ESTADO
499603,06
Kcal/h
Ta1
54,960306
Atml
123,620948
73,4801999
Kcal/h m2 C
Qa1
10000
L/h
A1
781,25
g/L
G1
2,2321
g/L
I1
103,61
g/L
E1
112,698729
g/L
C1
108,279171
g/L
M1
6,4
g/L
MEMORIA TCNICA
Fermentador malolctico:
Diagrama:
Variables:
Tm
Temperatura vino yema
X2
Conversin
V1
Volumen fermentador
A1
Concentracin inicial agua
G1
Concentracin inicial glucosa
I1
Concentracin inicial inertes
E1
Concentracin inicial etanol
C1
Concentracin inicial dixido de carbono
M1
Concentracin inicial de cido mlico
L1
Concentracin inicial de cido lctico
A2
Concentracin final agua
G2
Concentracin final glucosa
I2
Concentracin final inertes
E2
Concentracin final etanol
C2
Concentracin final dixido de carbono
MEMORIA TCNICA
Ecuaciones:
M2
Concentracin final de cido mlico
L2
Concentracin final de cido lctico
1.-
A2 = A1
2.-
G 2 = G1
3.-
I 2 = I1
4.-
E 2 = E1
5.-
C 2 = 0.1 C1 + 0.33 ( X 2 M 1 )
6.-
M 2 = M1 X 2 M1
7.-
L2 = L1 + 0.67 ( X 2 M 1 )

GL = n var iables n ecuaciones = 17 7
Los grados de libertad de este subsistema toma valor de 10. En este

subsistema no existe conexin con el entorno; por lo que todas las variables
son de diseo.

MEMORIA TCNICA
A2
G2
I2
E2
C1
M2
L2
FERMENTADOR
MALOLCTICO
X2
Tm
A1
G1
V1
I1
E1
C1
M1
L1
Variable fija
Variable de diseo
Variable de estado
V1
Tm
X2
A2
G2
I2
E2
C2
M2
L2
E1
C1
M1
L1
X
X
I1
X
X
G1
X
X
A1
X
X
X
X
X
MEMORIA TCNICA
V1
Tm
X2
A2
G2
I2
E2
C2
M2
L2
A1
G1
3
4
L1
X
X
X
X
X
M1
X
X
C1
X
X
E1
I1
Orden de resolucin:
Primer paso:
La ecuacin a resolver es la nmero siete variable a calcular es la

concentracin de cido lctico al final de la fermentacin.
L2 = L1 + 0.67 ( X 2 M 1 )
Segundo paso:

concentracin de cido mlico al final de la fermentacin.
M 2 = M1 X 2 M1
MEMORIA TCNICA
Tercer paso:
La ecuacin a resolver es la nmero cinco y la variable a calcular es la

concentracin de dixido de carbono.
C 2 = 0.1 C1 + 0.33 ( X 2 M 1 )
Cuarto paso:
La ecuacin a resolver es la nmero cuatro y la variable a calcular la

concentracin de etanol al final de la fermentacin.
E 2 = E1
Quinto paso:
La ecuacin a resolver es la nmero tres y la variable a calcular es la

concentracin de inertes al final de la fermentacin.
I 2 = I1
Sexto paso:

concentracin de glucosa al final de la fermentacin.
G 2 = G1
MEMORIA TCNICA
Sptimo paso:
La ecuacin a resolver es la nmero uno y la variable a calcular es la

concentracin de agua al final de la fermentacin.
A2 = A1
VARIABLES DE DISEO
V1
78400
Tm
25
X2
0,99
A1
781,25
g/L
G1
2,2321
g/L
I1
103,61
g/L
E1
112,699
g/L
C1
108,279
g/L
M1
6,4
g/L
L1
g/L
VARIABLES ESTADO
A2
781,25
g/L
G2
2,2321
g/L
I2
103,61
g/L
E2
112,699
g/L
C2
12,9188
g/L
M2
0,064
g/L
L2
4,24512
g/L
MEMORIA TCNICA
El diseo de los recipientes se realiza en base del CDIGO ASME

SECCIN VII DIVISIN 1 (ANSI/ASME BPV Code VIII 1 2000); donde se
establece los requerimientos mnimos para el dinero, fabricacin e inspeccin
para los recipientes a presin.
En el presente proyecto los recipientes a disear corresponden a

depsitos donde se lleva a cabo reacciones qumicas, tomando el nombre de
reactores. No obstante, como las reacciones qumicas son llevadas a cabo por
microorganismos se denominan fermentadores o reactores biolgicos.
En la memoria descriptiva en el apartado Diseo del fermentador

se especifica con detalle la configuracin que debe adoptar el fermentador
alcohlico y el malolctico. En el presente CAPTULO se concretar los clculos
realizados.
MEMORIA TCNICA
CLCULOS
PARA
EL
DISEO
DEL
FERMENTADOR
ALCOHLICO.
El fermentador alcohlico se encuentra constituido por una carcasa

cilndrica unido a una cabeza toriesfrica y un fondo toricnico.
La transicin de la carcasa cilndrica a las tapas se lleva a cabo en la

lnea de tangencia. Esta lnea se encuentra sometida a grandes tensiones
axiales que se traducen en fuertes tensiones locales, y este resulta ser el punto
ms dbil de todo el recipiente. Por este motivo la soldadura de unin fondocarcasa no se realiza a lo largo de esta lnea, sino a una cierta distancia
denominada pestaa o faldilla. Esta distancia se consigue fabricando los fondos
con una parte cilndrica en su base.
La pestaa o faldilla debe cumplir unos lmites. Debe comprender entre

los 25 mm y los 100 mm. En el presente proyecto se tomar el valor mximo.
Las dimensiones del fermentador alcohlico como se ha comentado en el

apartado Dimensiones del reactor biolgico de la memoria descriptiva, del
presente
proyecto, son en funcin de la cantidad de materia prima
recepcionada.
Capacidad fermentador: 115 m3
FONDO TORICNICO
Dimetro: 4 m.
Altura Cono: 2 m.
Cono truncado: 1/3 h.
Volumen fondo toricnico: 5,585 m3.
MEMORIA TCNICA
CARCASA CILNDRICA
Dimetro: 4 m.
Volumen cuerpo: 109,415 m3.
Altura: 8,7 m.
El material seleccionado para la fabricacin del fermentador alcohlico

debe ser el adecuado para la sustancia con la que se trabaja. Esta sustancia
corresponde al mosto de vino, siendo esta una sustancia cida y corrosiva.
Adems de las propiedades qumicas, se debe considerar las propiedades fsicas
y mecnicas del material. En el apartado Diseo mecnico, seleccin de
materiales y dispositivos para el mantenimiento de condiciones aspticas, se

explica con claridad las ventajas e inconvenientes de la eleccin del acero
inoxidable AISI 304 para la fabricacin del fermentador alcohlico.
Las caractersticas de este material son las siguientes:
LOS ACEROS INOXIDABLES SON ALEACIONES DE HIERRO CON UN MNIMO DE UN 10,5% DE

CROMO. LA ALEACIN 304 ES UN ACERO INOXIDABLE AUSTENTICO DE USO GENERAL CON
UNA ESTRUCTURA CBICA DE CARAS CENTRADAS. ES ESENCIALMENTE NO MAGNTICO EN
ESTADO RECOCIDO Y SLO PUEDE ENDURECERSE EN FRO. SU BAJO CONTENIDO EN
CARBONO CON RESPECTO A LA ALEACIN 302 OTORGA UNA MEJOR RESISTENCIA A LA
CORROSIN EN ESTRUCTURAS SOLDADAS.
Propiedades Elctricas
RESISTIVIDAD ELCTRICA (Ohmcm)
80-72
Propiedades Fsicas
DENSIDAD (g cm-3)
7,93
PUNTO DE FUSIN (C)
1400-1455
MEMORIA TCNICA
Propiedades Mecnicas
ALARGAMIENTO (%)
<60
DUREZA BRINELL
160-190
-1
IMPACTO IZOD (J m )
20-136
MDULO DE ELASTICIDAD (GPa)
190-210
RESISTENCIA A LA TRACCIN (MPa)
460-1100
Propiedades Trmicas
COEFICIENTE DE EXPANSIN TRMICA 20-100 C (x10-6 K-1)
18
CONDUCTIVIDAD TRMICA A 23C (W M-1K-1)
16,3
El diseo y clculo mecnico de los recipientes a presin bsicamente

consiste en la determinacin de sus espesores, tomando como datos de
partida: la forma del equipo, sus dimensiones, el material empleado, las
condiciones de operacin, cargas debidas al viento y terremoto y el peso
especfico del fluido.
Presin de Diseo
P 1,1 Pmx operacin (Kg/cm2)
P Pmx operacin + 2 (Kg/cm2)
P 3,5 (Kg/cm2)
La expresin empleada es la ms restrictiva, por lo que la presin de

diseo del fermentador alcohlico es de 3,5 Kg/cm2.
Temperatura de Diseo
T = Tmx + 20C
La temperatura de diseo del fermentador alcohlico es de 52 C.
MEMORIA TCNICA
Espesor de recipientes sometidos a presin interna
Ver anexo Frmulas generales para el clculo de espesor de diversos

recipientes.
CARCASA CILNDRICA
(Presin circunferencial > Presin longitudinal)
tm =
P Ri
( S E 0.6 P )
donde:
P = Plquido + Patmosfrica = 28.49 psi.
Ri = 2m.
S = 18750 psi.
E = 0.85
t m = 3.579mm.
El espesor correspondiente a la corrosin de un acero inoxidable es de 1,5 mm.

Adems, se introduce un 10% de sobredimensionamiento.
t m = 5.58mm
Redondeando el espesor del fermentador malolctico toma un valor de 6 mm.
CABEZA TORIESFRICA
tm =
PLM
(2 S E 0.2 P )
donde:
Ri = 2m.
S = 18750 psi.
MEMORIA TCNICA
E = 0.85
t m = 2.87 mm.

t m = 4.80mm.
COLA TORICNICA
(Circunferencial)
tm =
PD
2 cos (2 S E 0.6 P )
donde:
Ri = 2 m
S = 18750 psi.
E = 0.85
t m = 2.14mm.

t m = 4mm.
MEMORIA TCNICA
Espesor de recipientes sometidos a presin externa
El fermentador alcohlico al poseer una camisa externa, para absorber el

calor desprendido de la reaccin biosinttica, se encuentra sometido a presin
interna y externa.
El mtodo a seguir consiste en comprobar que los espesores mnimos

calculados segn la presin interna son correctos para resistir la presin
externa de diseo o proyecto.
Segn el cdigo ASME VIII Div.1: CARCASAS CILNDRICAS
L = Ltt + 1 H 1 + 1 H 2 = 9.26m
3
3
L
Do
Do
= 9.26
t min
4.012
= 4.012
= 2.30
0.06
= 66.86
Con las relaciones geomtricas anteriores y mediante el empleo de la figura 5UG 28.0 s/ASME VIII Div. 1 se determina el valor de A.
A = 0.001
Utilizando la figura 5-UG 28.1 s/ASME VIII Div. 1 se calcula el valor de B, no

obstante, no existe lnea de tendencia para nuestra temperatura de diseo, por
lo que la frmula a emplear es la siguiente:
Pa =
2 A E
Do
3 t
MEMORIA TCNICA
2 0.001 29 10 6
Pa =
= 289 psi
[3 66.86]
Pa > P
289 psi > 28.49 psi
SOPORTA LA PRESIN EXTERNA.
MEMORIA TCNICA
CLCULOS
PARA
EL
DISEO
DEL
FERMENTADOR
MALOLCTICO.
El fermentador alcohlico se encuentra constituido por una carcasa

cilndrica unido a una cabeza toriesfrica y un fondo plano.
Las dimensiones del fermentador malolctico depende de la cantidad de

vino primario trasvasado desde el fermentador alcohlico, correspondiendo ste
a un 70 % del volumen del mosto.
Capacidad fermentador: 80 m3
CARCASA CILNDRICA
Dimetro: 4 m.
Volumen cuerpo: 80 m3.
Altura: 6,5 m.
El material seleccionado para la fabricacin del fermentador malolctico

corresponde al acero inoxidable 304.
Ver caractersticas en el apartado anterior Diseo del fermentador alcohlico
Presin de Diseo
P 1,1 Pmx operacin (Kg/cm2)
P Pmx operacin + 2 (Kg/cm2)
P 3,5 (Kg/cm2)
La expresin empleada es la ms restrictiva, por lo que la presin de

diseo del fermentador malolctico es de 3,5 Kg/cm2.
MEMORIA TCNICA
Temperatura de Diseo
T = Tmx + 20C
La temperatura de diseo del fermentador alcohlico es de 45 C.
Espesor de recipientes sometidos a presin interna
Ver anexo Frmulas generales para el clculo de espesor de diversos

recipientes.
CARCASA CILNDRICA
(Presin circunferencial > Presin longitudinal)
tm =
P Ri
( S E 0.6 P )
donde:
Ri = 2 m
S = 18750 psi.
E = 0.85
t m = 2.04mm.

t m = 3.89mm.
MEMORIA TCNICA
CABEZA TORIESFRICA
tm =
PLM
(2 S E 0.2 P )
donde:
Ri = 2 m
S = 18750 psi.
E = 0.85
t m = 2.87 mm.

t m = 4.80mm.
Espesor de recipientes sometidos a presin externa
El fermentador malolctico al poseer una camisa externa, para mantener

el medio interior en una temperatura ptima de 23C, se encuentra sometido a
una presin interna y externa.
El mtodo a seguir consiste en comprobar que los espesores mnimos

calculados segn la presin interna son correctos para resistir la presin
externa de diseo o proyecto.
MEMORIA TCNICA
Segn el cdigo ASME VIII Div.1: CARCASAS CILNDRICAS
L = Ltt + 1 H 1 + 1 H 2 = 6.83m
3
3
L
Do
Do
= 6.83
t min
4.08
= 4.08
= 1.67
0.04
= 102
Con las relaciones geomtricas anteriores y mediante el empleo de la figura 5UG 28.0 s/ASME VIII Div. 1 se determina el valor de A.
A = 0.0008
Utilizando la figura 5-UG 28.1 s/ASME VIII Div. 1 se calcula el valor de B, no

obstante, no existe lnea de tendencia para nuestra temperatura de diseo, por
lo que la frmula a emplear es la siguiente:
Pa =
Pa =
2 A E
Do
3 t
2 0.0008 29 10 6
= 152 psi
[3 102]
Correcto:
Pa > P
152 psi > 16.28 psi
SOPORTA LA PRESIN EXTERNA.
MEMORIA TCNICA
Para el clculo y la seleccin de los elementos del sistema de tuberas se

ha empleado el Cdigo para tuberas a presin ASME B31.
Las principales variables que intervienen en el diseo de un sistema de

tuberas se fundamentan en los parmetros fsicos, condiciones de operacin y
de carga; y, finalmente, se encuentra condicionado por factores del propio
entorno donde opera. Un factor muy importante es la corrosin.
Los elementos que definen mecnicamente un sistema de tuberas son

los siguientes:
Presin y temperatura de proyecto o diseo.

Dimetro nominal.
Espesor de pared.
Material de construccin.
Corrosin admisible.
Mtodo de fabricacin.
MEMORIA TCNICA
RED TUBERAS 1: Trasvase desde la molienda-despalilladora

La red de tuberas nmero 1 est constituida por un tramo del mismo

dimetro. La finalidad del sistema de tuberas corresponde al trasvase del
mosto de uva desde la molienda-despalilladora hasta los fermentadores
alcohlicos. Se encuentra fabricado en acero inoxidable AISI 316.
La red de tuberas nmero 1, en funcin de la temperatura, se divide en

dos zonas. Por la primera zona (molienda-despalilladora hasta intercambiador
de calor) circula mosto a 35C; mientras que por la segunda zona
(intercambiador de calor hasta fermentador alcohlico) circula mosto a 25C.
CAUDAL
11200 L/h
VELOCIDAD
1,5 m/s
DIMETRO
2,375 in
DIMETRO NOMINAL
ESPESOR MNIMO
0,015 mm
ESPESOR REAL
0,065 in
PRESIN
2,38 in
CAIDA DE PRESIN
225,48 Pa
LONGITUD
67 m
Codos 90: 2
ACCESORIOS
Te: 1
Codo 180: 92
Vlvula compuerta: 3
La bomba requerida para este sistema de tuberas debe solventar 29,00

m.c.a. y proporcionar un caudal de 11200 L/h.
MEMORIA TCNICA
RED TUBERAS 2: Trasvase desde fermentadores alcohlicos

a los fermentadores malolcticos.

dimetro. La finalidad del sistema de tuberas corresponde al trasvase del vino
primario desde los fermentadores alcohlicos hasta los fermentadores
malolcticos. Se encuentra fabricado en acero inoxidable AISI 316. El vino
yema circula a una temperatura de 25C.
CAUDAL
7840 L/h
VELOCIDAD
1,5 m/s
DIMETRO
1,9 in
DIMETRO NOMINAL
ESPESOR MNIMO
0,015 mm
ESPESOR REAL
0,065 in
PRESIN
2,38 in
CAIDA DE PRESIN
74,71 Pa
LONGITUD
26,7 m
Codos 90: 5
ACCESORIOS
Te: 2
Vlvula compuerta: 3

MEMORIA TCNICA

dimetro. La finalidad del sistema de tuberas corresponde al procedimiento de
remontado del fermentador alcohlico. El sistema se extiende desde el fondo
del reactor biolgico hasta la cabeza del mismo. Se encuentra fabricado en
acero inoxidable AISI 316.
La red de tuberas nmero 3 trabaja con una temperatura de 25C.
CAUDAL
33600 L/h
VELOCIDAD
1,5 m/s
DIMETRO
10,75 in
DIMETRO NOMINAL
10
ESPESOR MNIMO
0,015 mm
ESPESOR REAL
0,134 in
PRESIN
2,38 in
CAIDA DE PRESIN
99,11 Pa
LONGITUD
18,05 m
ACCESORIOS
Codos 90: 6
Vlvula compuerta: 2

MEMORIA TCNICA
RED TUBERAS 4: Trasvase vino secundario desde los

fermentadores alcohlicos hasta la prensa neumtica.

dimetro. La finalidad del sistema de tuberas corresponde al trasvase del vino
secundario desde los fermentadores alcohlicos hasta la prensa neumtica. Se
encuentra fabricado en acero inoxidable AISI 316.
CAUDAL
5000 L/h
VELOCIDAD
1,5 m/s
DIMETRO
1,315 in
DIMETRO NOMINAL
ESPESOR MNIMO
0,015 mm
ESPESOR REAL
0,065 in
PRESIN
2,38 psi
CAIDA DE PRESIN
38,20 Pa
LONGITUD
35,4 m
Codos 90: 8
ACCESORIOS
Te: 1
Vlvula compuerta: 1

MEMORIA TCNICA
La red de tuberas nmero cuatro tiene como objetivo enfriar y mantener

en una temperatura de 25 C la red de tuberas nmero 1 y los fermentadores
alcohlicos y a una temperatura de 23 C los fermentadores malolcticos.
Los componentes de esta red de tuberas son:
Intercambiador de calor.
Camisa externa fermentador alcohlico 1.
Camisa externa fermentador alcohlico 2.
Camisa externa fermentador malolctico 1.
Camisa externa fermentador malolctico 2.
Enfriadora de agua.
Este sistema de tuberas se encuentra compuesto por cuatro tramos de

diferentes dimetros. El fluido que transporta corresponde al agua y el material
de construccin de las tuberas es el cobre. La temperatura es variable segn
condiciones de operacin y zonificacin, no obstante, abarca el intervalo [5, 80]
C.

MEMORIA TCNICA
TRAMO 1
CAUDAL
55000 L/h
VELOCIDAD
1,5 m/s
DIMETRO
4,5 in
DIMETRO NOMINAL
ESPESOR MNIMO
0,015 mm
ESPESOR REAL
0,083 in
PRESIN
2,13 psi
CAIDA DE PRESIN
6,37 Pa
LONGITUD
17,2 m
Codos 90: 3
ACCESORIOS
Te: 2
Vlvula compuerta: 1
TRAMO 2
CAUDAL
5000 L/h
VELOCIDAD
1,5 m/s
DIMETRO
1,66 in
DIMETRO NOMINAL
ESPESOR MNIMO
0,015 mm
ESPESOR REAL
0,065 in
PRESIN
2,13 in
CAIDA DE PRESIN
1,65 Pa
LONGITUD
22,37 m
ACCESORIOS
Vlvula compuerta: 1
MEMORIA TCNICA
TRAMO 3
CAUDAL
20000 L/h
VELOCIDAD
1,5 m/s
DIMETRO
2,875 in
DIMETRO NOMINAL
ESPESOR MNIMO
0,015 mm
ESPESOR REAL
0,083 in
PRESIN
2,13 in
CAIDA DE PRESIN
44,64 Pa
LONGITUD
32,3 m
Codos 90: 8
ACCESORIOS
Te: 4
Vlvula compuerta: 1
TRAMO 4
CAUDAL
10000 L/h
VELOCIDAD
1,5 m/s
DIMETRO
2,375 in
DIMETRO NOMINAL
ESPESOR MNIMO
0,015 mm
ESPESOR REAL
0,065 in
PRESIN
2,13 in
CAIDA DE PRESIN
12,72 Pa
LONGITUD
10 m
ACCESORIOS
Te: 2
Vlvula compuerta: 2
MEMORIA TCNICA
El proceso de produccin requiere llevar implantado un sistema de
control, donde se controlen ciertas magnitudes, con el fin, de conseguir un

producto final de alta calidad.
El sistema de control puede definirse como aquel que compara el valor

de la variable o condicin a controlar con un valor deseado y efecta una
accin de correccin con la desviacin existente sin que el operario intervenga
en absoluto. Para ello, se deber medir magnitudes del proceso, calcular las
acciones de control y manipular determinadas variables de entrada.
Definiciones:
Instrumentos de medida: Dispositivos para medir las variables

controladas u otras variables que utilice el sistema de control.
Los elementos que conforman el sistema de medida son los siguientes:

Sensor: Dispositivo que a partir de la energa del medio

donde se mide da una seal de salida transducible que es
funcin la variable de medida.
Transductor: Dispositivo que convierte una seal de una

forma fsica en una seal correspondiente per de otra
forma fsica distinta.
Convertidor/Transmisor: Dispositivo que convierte la seal

que proporciona el transductor en una seal estndar que
se transmite fcilmente al sistema de control y que, al
estar
normalizada,
es
compatible
con
cualquier
instrumento de control con independencia de su marca

comercial o procedencia.
MEMORIA TCNICA
Actuadores: Dispositivos capaces de mover las variables manipuladas

del proceso en la direccin adecuada.
Sistema de transmisin de informacin: Dispositivos capaces de
llevar las seales medidas a los controladores y las seales control a los
actuadores.
Controladores: Dispositivos capaces de determinar las actuaciones
necesarias a partir de la informacin obtenida del proceso y del
comportamiento deseado.
Al disear un sistema de control es necesario conocer el sistema, los

objetivos del control, las variables a manipular y las variables a medir. La
interconexin entre las distintas variables constituye los llamados lazos de
control; los cuales, se pueden clasificar en cuatro configuraciones distintas:
Lazo abierto
Lazo cerrado
Lazo en adelanto
Lazo en cascada
MEMORIA TCNICA
CONTROL EN EL INTERCAMBIADOR DE CALOR
La
configuracin
del
sistema
de
control
que
corresponde
al
intercambiador de calor es un lazo en cascada.
VARIABLE CONTROLADA: CONTROLADOR PRINCIPAL
TEMPERATURA
VARIABLE CONTRALDA: CONTROLADOR
CAUDAL SERPENTN
SECUNDARIO
(PERTURBACIN)
VARIABLE MANIPULADA
CAUDAL SERPENTN
ELEMENTO FINAL DE CONTROL
VLVULA
El lazo de control est compuesto por dos controladores. Uno principal

que mide la temperatura del caudal de salida del mosto y uno secundario que
MEMORIA TCNICA
mide las perturbaciones que pudiera existir en el caudal del agua del
intercambiador. El controlador secundario es el que acta sobre el elemento
final de control; no obstante, el set point es indicado por el controlador
primario.
TT
T -> Temperatura
T -> Transmisin
TIC
T -> Temperatura
I -> Indicador
C -> Control
FT
F -> Caudal
T -> Transmisin
FIC
F -> Caudal
I -> Indicador
C -> Control
FY
F -> Caudal
Y -> Convertidor
MEMORIA TCNICA
CONTROL EN EL FERMENTADOR ALCOHLICO
En el reactor alcohlico es necesario controlar dos magnitudes: la

temperatura en el interior del fermentador, y el nivel del propio fermentador.
Control de la temperatura.
La configuracin del sistema de control que corresponde al fermentador

alcohlico es un lazo en cascada.
TEMPERATURA
CAUDAL CAMISA
SECUNDARIO
(PERTURBACIN)
VARIABLE MANIPULADA
CAUDAL CAMISA
VLVULA
MEMORIA TCNICA

que mide la temperatura del reactor y uno secundario que mide las
perturbaciones que pudiera existir en el caudal del agua de la camisa externa.
El controlador secundario es el que acta sobre el elemento final de control; no
obstante, el set point es indicado por el controlador primario.
TT
T -> Temperatura
T -> Transmisin
TIC
T -> Temperatura
I -> Indicador
C -> Control
FT
F -> Caudal
T -> Transmisin
FIC
F -> Caudal
I -> Indicador
C -> Control
FY
F -> Caudal
Y -> Convertidor
Control del nivel

alcohlico es un lazo cerrado.
NIVEL LQUIDO
VARIABLE MANIPULADA
CAUDAL ENTRADA
VLVULA
MEMORIA TCNICA
El medidor de nivel proporciona la informacin necesaria al controlador

para que este acte sobre la vlvula, abriendo o cerrando el caudal de entrada
o de salida de mosto.
Automatizacin del proceso de remontado.
Durante la fermentacin alcohlica es necesario llevar a cabo un proceso

de remontado. Este proceso se debe repetir cada cierto tiempo. Para
automatizar la bomba responsable de dicho proceso se debe adicionar un reloj
programador.
MEMORIA TCNICA
CONTROL EN EL FERMENTADOR MALOLCTICO
En el reactor malolctico se aade dos sistemas de control: uno para

controlar la temperatura y mantenerla uniforme en el valor de 23 C; y otro,
para controlar el nivel.
Control de la temperatura.

malolctico es un lazo en cascada.
TEMPERATURA
CAUDAL CAMISA
SECUNDARIO
(PERTURBACIN)
VARIABLE MANIPULADA
CAUDAL CAMISA
VLVULA

que mide la temperatura del reactor y uno secundario que mide las
MEMORIA TCNICA
perturbaciones que pudiera existir en el caudal del agua de la camisa externa.

El controlador secundario es el que acta sobre el elemento final de control; no
obstante, el set point es indicado por el controlador primario.
Control del nivel

malolctico es un lazo cerrado.
NIVEL LQUIDO
VARIABLE MANIPULADA
CAUDAL ENTRADA
VLVULA
El medidor de nivel proporciona la informacin necesaria al controlador

para que este acte sobre la vlvula, abriendo o cerrando el caudal de entrada.
ANEXOS

CYNTHIA GRAVN PREZ
ABRIL 2008
CYNTHIA GRAVN PREZ - INGENIERA QUMICA
ANEXOS
ANEXOS.
1. ANEXO BIOQUMICA DE LA REACCIN.
2. ANEXO VIDA Y SALUD.
3. ANEXO DENOMINACIN DE ORIGEN.
4. ESQUEMA ELABORACIN VINO.
5. ANEXO VENDIMIA MECNICA.
6. ANEXO ESTRUJADORA-DESPALILLADORA.
7. ANEXO LAS LEVADURAS DE FERMENTACIN.
8. ANEXO FRMULAS GENERALES PARA EL CLCULO DE

ESPESOR DE DIVERSOS RECIPIENTES.
9. CARACTERSTICAS TCNICAS ENFRIADORA.
ANEXOS
ANEXO BIOQUMICA DE LA REACCIN

La gluclisis (del ingls glycolysis), es la va metablica encargada de oxidar la
glucosa y as obtener energa para la clula. sta consiste de 10 reacciones
enzimticas que convierten a la glucosa en dos molculas de piruvato, la cual
es capaz de seguir otras vas metablicas y as continuar entregando energa al
organismo.
Es la va inicial del catabolismo(degradacin) de carbohidratos, y tiene tres
funciones principales:
1. La generacin de molculas de alta energa (ATP y NADH) como fuente
de energa celular en procesos de respiracin aerbica (presencia de
oxgeno) y anaerbica (ausencia de oxgeno).
2. La generacin de Piruvato que pasar al Ciclo de krebs, como parte de la
respiracin aerbica.
3. La produccin de intermediarios de 6 y 3 carbonos, los que pueden ser
ocupados por otros procesos celulares.
Cuando hay ausencia de oxgeno (anoxia o hipoxia), luego que la glucosa ha
pasado por este proceso, el piruvato sufre de fermentacin, una segunda va de
adquisicin de energa que, al igual que la gluclisis, es poco eficiente. El tipo
de compuesto obtenido de la fermentacin suele variar con el tipo de
organismo. En los animales, el piruvato fermenta a lactato y en levadura, el
piruvato fermenta a etanol.
En eucariotas y procariotas, la gluclisis ocurre en el citosol de la clula. En
clulas vegetales, algunas de las reacciones glucolticas se encuentran tambin
en el ciclo de Calvin, que ocurre dentro de los cloroplastos. La amplia
conservacin de esta va incluye los organismos filogenticamente mas
antiguos, y por esto se considera una de las vas metablicas mas antiguas.2
El tipo de gluclisis ms comn y ms conocida es la va de EmbdenMeyerhoff, explicada inicialmente por Gustav Embden y Otto Meyerhof. El
trmino puede incluir vas alternativas, como la va de Entner-Doudoroff. No
ANEXOS
obstante, Gluclisis ser usada ac como sinnimo de la va de EmbdenMeyerhoff.
Descubrimiento
Los primeros estudios formales de los procesos glucolticos fueron iniciados en
1860, cuando Louis Pasteur descubri que los microorganismos son los
responsables de la fermentacin,4 y en 1897 cuando Eduard Buchner encontr
que ciertos extractos celulares pueden causar fermentacin. La siguiente gran
contribucin fue de Arthur Harden y William Young en 1905, quienes
determinaron
que
una
fraccin
celular
de
alto
peso
molecular
termosensible(enzimas) y una fraccin citoplasmtica de bajo peso molecular y

termoinsensible (ATP, ADP, NAD+ y otros cofactores) son necesarios para que
la fermentacin ocurra. Los detalles de la va en s fueron eventualmente
determinados en 1940, con un gran avance de Otto Meyerhoff y algunos aos
despus por Luis Leloir. Las mayores dificultades en determinar lo intrincado de
la va fue la pequea vida y las bajas concentraciones de los intermediarios en
las rpidas reacciones glicolticas.
La reaccin global de la gluclisis es:

Reaccin global de la gluclisis
ANEXOS
Los productos de esta reaccin, mostrados arriba, son utilizados por la clula en
muchas funciones:
El ATP (Adenosn trifosfato) es la fuente de energa universal de la

clula.
NADH y H+, otorgan la capacidad de reducir otros compuestos
pertenecientes a otras vas metablicas, o bien para sintetizar ATP.
El piruvato es la molcula que seguir oxidandose en el ciclo de Krebs,
como parte de la respiracin aerbica, donde dar origen a ms
molculas NADH, que podrn pasar a sintetizar ATP en la mitocondria.
Luego de que una molcula de glucosa se transforme en 2 molculas de

piruvato, las condiciones del medio en que se encuentre determinarn la va
metablica a seguir.
En organismos aerbicos, el piruvato seguir oxidndose por la enzima Piruvato
deshidrogenasa y el ciclo de Krebs, creando intermediarios como NAD+ y FAD.
stos intermediarios no pueden cruzar la membrana mitocondrial , y por lo
tanto, utilizan sistemas de intercambio con otros compuestos llamados
lanzaderas o shuttles. Los mas conocidos son el shuttle malato-aspartato y
el shuttle glicerol-3-fosfato. Los intermediarios logran entregar sus equivalentes
al interior de la membrana mitocondrial, y que luego pasarn por la cadena de
transporte de electrones, la cual los usarn para sintetizar ATP.
De sta manera, se puede obtener 38 moles de ATP a partir de 1 mol de
glucosa.
Sin embargo, cuando las clulas no posean mitocondrias (ej: eritrocito) o

cuando requieran de grandes cantidades de ATP (ej: El msculo al ejercitarse),
el piruvato sufre de fermentacin que permite obtener 2 moles de ATP por un
mol de glucosa, por lo tanto, sta via es poco eficiente respecto a la fase
aerbica de la gluclisis.
ANEXOS
El tipo de fermentacin vara respecto al tipo de organismos: En levaduras, se

produce fermentacin alcohlica, produciendo etanol y CO2como producto final;
y en msculos, eritrocitos y algunos microorganismos se produce fermentacin
lctica, que da como resultado cido lctico o lactato.
Etapas de la glucolisis:
La gluclisis se divide en dos partes principales y diez reacciones enzimticas,
las que se describen a continuacin.
Fase de Gasto de Energa (ATP)

Esta fase, aumenta la energa de los compuestos, para que pueda costear la
rotura de una molcula de glucosa en dos molculas de gliceraldehido.
Tcnicamente hablando, esta fase aumenta la energa libre de los metabolitos,
y de esa forma facilitar la catlisis de glucosa en gliceraldehdo.
1er Paso: Hexoquinasa
Vase tambin: Hexoquinasa

La primera reaccin de la
gluclisis es la fosforilacin
de la glucosa, para activarla
(aumentar su energa) y as
poder
utilizarla
procesos
necesario.
en
cuando
Esta
otros
sea
activacin
ocurre por la transferencia de
Glucosa + ATP
Glucosa-6-fosfato + ADP
un grupo fosfato del ATP,

una reaccin catalizada por la
enzima Hexoquinasa, la cual

puede fosforilar (aadir un grupo fosfato) a molculas similares a la Glucosa,
como la fructosa y manosa.
ANEXOS
Las ventajas de fosforilar la glucosa son 2: La primera es hacer de la glucosa un

metabolito mas reactivo, mencionado anteriormente, y la segunda ventaja es
que la glucosa-6-fosfato no puede cruzar la membrana celular -a diferencia de
la glucosa-. De sta forma se evita la prdida de sustrato energtico para la
clula.
Tcnicamente hablando, la Hexoquinasa solo fosforila las D-hexosas, y utiliza
de sustrato MgATP2-, ya que ste catin permite que el ltimo fosfato del ATP
(Fosfato gamma, -P o P) sea un blanco mas fcil para el ataque nucleoflico
que realiza el grupo hidroxilo (OH) del sexto carbono de la glucosa, lo que es
posible debido al Mg2+ que apantalla las cargas de los otros dos fosfatos.
sta reaccin posee un G negativo.
2do Paso: Fosfohexosa isomerasa
Vase tambin: Fosfohexosa isomerasa

ste es un paso importante,
puesto que ac se define la
geometra
afectar
molecular
los
dos
que
pasos
crticos en la gluclisis: El
proximo paso, que agregar
un grupo fosfato al producto
Glucosa-6-fosfato
Fructosa-6-fosfato
de esta reaccin, y el paso 4,

cuando
se
creen
dos
molculas de gliceraldehido
que
finalmente
sern
las
precursoras del piruvato.

En esta reaccin, la Glucosa-6-fosfato se isomeriza a Fructosa-6-fosfato,
mediante la enzima Fosfohexosa isomerasa. La isomerizacin ocurre en una
reaccin de 4 pasos, que implica la apertura del anillo y un traspaso de
ANEXOS
protones a travs de un intermediario cis-enediol9

Puesto que la energa libre de est reaccin es igual a +1,7 la reaccion es no
espontanea y se debe acoplar.
3er paso: Fosfofructoquinasa
Vase tambin:
Fosfofructoquina
sa-1
3.
Fosforilacin
de la fructosa 6fosfato
en
el
carbono 1, con
gasto
de
un
ATP, a travs de
la
Fructosa-6-fosfato + ATP
enzima
Fructosa-1,6-bifosfato + ADP
Fosfofructoquina
sa-1 (PFK1). Tambin este fosfato tendr una baja energa de hidrlisis. Por el
mismo motivo que en la primera reaccin, el proceso es irreversible. El nuevo
producto se denominar Fructosa-1,6-Bisfosfato.
La irreversibilidad es importante, ya que la hace ser el punto de control de la
gluclisis. Como hay otros sustratos aparte de la glucosa que entran en la
gluclisis, el punto de control no est colocado en la primera reaccin, sino en
sta.
La
fosfofructoquinasa
tiene
centros
alostricos,
sensibles
las
concentraciones de intermediarios como citrato y cidos grasos. Liberando una

enzima llamada fosfructocinasa-2 que fosforila en el carbono 2 y regula la
reaccin.
ANEXOS
4to Paso: Aldolasa
Fructosa-1,6-bifosfato
Dihidroxiacetona-fosfato
Gliceraldehido-3-
fosfato
6
La
enzima
Aldolasa
(Fructosa-1,6-bifosfato
aldolasa),
mediante
una
condensacin aldlica reversible, rompe la fructosa-1,6-bifosfato en dos

molculas de tres carbonos (triosas): Dihidroxiacetona fosfato y Gliceraldehdo3-fosfato. Existen dos tipos de Aldolasa, las que difieren tanto en el tipo de
organismos dnde se expresan, como en los intermediarios de reaccin.
sta reaccin tiene una energa libre (G) entre 20 a 25 kJ/mol, por lo tanto en
condiciones estndar sta reaccin no ocurre de manera espontnea. Sin
embargo, en condiciones intracelulares la energa libre es pequea debido a la
baja concentracin de los sustratos, lo que permite que sta reaccin sea
reversible.
ANEXOS
5to
Paso:
Triosa-
fosfato-Isomerasa:
Puesto
que
slo
el
Gliceraldehdo-3fosfato puede seguir

los pasos restantes de
la gluclisis, la otra
Dihidroxiacetona-fosfato
Gliceraldehido-3-fosfato
molcula generada por

la
reaccin
anterior
(Dihidroxiacetonafosfato) es isomerizada (convertida) en Gliceraldehdo-3-fosfato. sta reaccin

posee una energa libre en condiciones estandar positiva, lo cual implicara un
proceso no favorecido, sin embargo al igual que para la reaccin 4,
considerando las concentraciones intracelulares reales del reactante y el
producto, se encuentra que la Energa Libre total es negativa, por lo que la
direccin favorecida es hacia la formacin de G3P.
ste es el ltimo paso de la "Fase de Gasto de Energa". Slo hemos

gastado
ATP
en
el
primer
paso
(Hexoquinasa)
el
tercer
paso
(Fosfofructoquinasa-1). Cabe recordar que el 4to paso (Aldolasa) genera una

molcula de Gliceraldehdo-3-fosfato, mientras que el 5to paso genera una
segunda molcula de ste. De ac en adelante, las reacciones a seguir
ocurrirn dos veces, debido a las 2 molculas de gliceraldehido generadas de
sta fase. Hasta esta reaccion hay intervencion de energia (ATP)
Fase de beneficio Energtico

6to Paso: Gliceraldehido-3-fosfato deshidrogenasa
6. Se utiliza un fosfato inorgnico y una molcula de NAD+ para producir 1,3Bifosfoglicerato y una molcula de NADH + H+. Esta reaccin la cataliza la
gliceraldehdo-3-fosfato deshidrogenasa o GAP-deshidrogenasa.
ANEXOS
Llama la atencin que el fosfato se ha introducido sin utilizar ATP, sino

aprovechando la enerega producida por la reaccin redox . Ahora, el fosfato
que se ha introducido si que tiene una alta energa por lo que se podr
transferir al ATP. Esto se conoce como fosforilacin a nivel de sustrato.
Esta sexta reaccin tiene una importancia capital en la regulacin de la
glucolisis; si el NAD+ consumido en formar NADH + H+ no se regenera, el ciclo
glucoltico se ver comprometido llegando incluso a detenerse. Una de las
funciones principales de la va fermentativa es oxidar el NADH + H+ generado
para as permitir a la ruta glucoltica continuar. En caso de haber oxgeno, el
NADH + H+ obtenido se destina a la cadena transportadora de electrones para
la obtencin de energa.
7mo Paso: Fosfoglicerato quinasa

7. Se desfosforiliza el 1,3-bifosfoglicerato gracias a la fosfoglicerato quinasa,
formndose una molcula de ATP por cada una de 1,3-BPG y dando lugar al 3fosfoglicerato.
8vo Paso: Fosfoglicerato mutasa

8. Se isomeriza el 3-fosfoglicerato procedente de la reaccin anterior dando 2fosfoglicerato, la enzima que cataliza esta reaccin es la Fosfoglicerato mutasa.
Lo nico que pasa aqu es el cambio de posicin del fosfato del C3 al C2. Son
energas similares y por tanto reversibles, con una variacin de energa libre
cercana a cero.
9no Paso: Enolasa

9. La enzima enolasa propicia la formacin de un doble enlace en el 2fosfoglicerato, eliminando una molcula de agua formada por el hidrgeno del
ANEXOS
C2 y el OH del C3. El resultado es el fosfoenolpiruvato.
10mo Paso: Piruvato quinasa

10. Desfosforilacindel Fosfoenolpiruvato, obtenindose piruvato y ATP.
Reaccin irreversible mediada por la Piruvato quinasa.
La enzima Piruvato Quinasa es dependiente de magnesio y potasio. La energa

libre es igual a -31.4, por lo tanto la reaccin es favorable e irreversible. El
rendimiento total de la gluclisis de una sola glucosa(6C) es de 4 ATP(dos por
cada gliceraldehido fosfato(3C) y 2 NADH (que dejarn los electrones H en la
cadena de transporte de electrones para formar 3 ATP por cada electrn). Con
la molcula de piruvato, mediante un paso de oxidacin intermedio llamado
descarboxilacin oxidativa, mediante el cual el piruvato pasa al interior de la
mitocondria, perdiendo CO2 y un electrn que oxida el NAD+, que pasa a ser
NADH ms H+ y ganando un CoA-SH (coenzima A), formndose en Acetil CoA
gracias a la enzima piruvato deshidrogenasa, se puede entrar al Ciclo de Krebs
(que, junto con la cadena de transporte de electrones, se denomina respiracin.
Regulacin enzimtica
La gluclisis se regula enzimticamente en los tres puntos reversibles de esta
ruta, esto es, en la primera reaccin (G -- >G-6P), por medio de la
Hexoquinasa; En la tercera reaccin (F-6P --> F-1,6-BP) por medio de la
PFK1 y en el ltimo paso (PEP --> Piruvato) por la Piruvatoquinasa]].
La hexoquinasa es un punto de regulacin poco importante, ya que se
inhibe cuando hay mucho G-6P en msculo. Es un punto poco
importante ya que el G-6P se utiliza para otras vias.
HQ: Inhibe G-6P
La PFK1 es la enzima principal de la regulacin de la gluclisis, actia
como una llave de agua, si est activa cataliza muchas reacciones y se
obtiene ms Fructosa 1,6 bifosfato, lo que permetir a las enzimas
ANEXOS
siguientes transformar mucho piruvato. Si est inhibida, se obtienen

bajas concentraciones de producto y por lo tanto se obtiene poco
piruvato.
Esta enzima es controlada por regulacin alostrica mediante: Por un lado se
activa gracias a niveles energticos elevados de ADP y AMP, inhibiendose en
abundancia de ATP y citrato, y por otro se activa en presencia de un metabolito
generado por la PFK2 que es la Fructosa-2,6-Bisfosfato (F-2,6-BP)
La lgica de la inhibicin y activacin son las siguientes:
ATP: inhibe esta enzima pues si hay una alta concentracin de

ATP entonces la clula no necesita generar ms.
Citrato: si hay una alta concentracin de citrato entonces, se est

llevando a cabo el ciclo del cido ctrico (o ciclo de Krebs) y este
ciclo aporta mucha energa, entonces no se necesita realizar
gluclisis para obtener ms ATP, ni piruvato.
AMP, ADP: la baja concentracin de estas molculas implica que

hay una carencia de ATP, por lo que es necesario realizar
gluclisis, para generar piruvato y energa.
PFK1: Inhibe: ATP - Activa: ADP, AMP y F-2,6-BP.
La piruvatoquinasa se regula distintamente segn el tejido en el que
trabaje, pero en hgado se inhibe en presencia de ATP y Acetil CoenzimaA (A-CoA), y se activa gracias de nuevo ante la F-2,6-BP.
PQ: Inhibe: ATP, A-CoA - Activa: F-2,6-BP
ANEXOS
ANEXO VIDA Y SALUD
La ciencia del vino

Una avalancha de estudios confirma los efectos beneficiosos de un
consumo moderado de tinto
ARTCULO ESCRITO POR JESS LLONA LARRAURI
Una avalancha de estudios cientficos elaborados por investigadores de

todo el planeta ha confirmado, por si quedaban dudas, los efectos beneficios
que reporta un consumo moderado de vino. El corazn es el principal
beneficiario de uno de los elementos primigenios de la dieta mediterrnea,
aunque beber una o dos copas de tinto reduce tambin los riesgos de padecer
colesterol malo y cncer. Los cientficos aaden que el abuso echa por tierra los
aspectos positivos, pues dos nunca ha sido sinnimo de veinte.
La paradoja francesa
El profesor Serge Renaud, director de la Unidad de Investigacin de Nutricin y
Cardiologa de Lyon lo llama la Paradoja francesa. Los franceses comen queso,
mantequilla y grasas animales y sus tasas de colesterol en sangre son elevadas,
pero la mortalidad coronaria, muy baja. Los ciudadanos que viven en el sur del
pas consumen carne de pato rica en grasas monoinsaturadas (como el aceite
de oliva) y todava se alejan ms de las enfermedades coronarias que el resto
de los ciudadanos franceses. De qu privilegio disfrutan?
El vino, en pequeas cantidades, es un agente teraputico si se toma mientras
se come, porque sus componentes son magnficos antioxidantes que previenen
las enfermedades cardiovasculares y el cncer. Los estudios del Instituto
ANEXOS
Nacional de la Salud, de Francia son significativos: el consumo de dos-tres

vasos diarios de tinto hacia disminuir el riesgo de muerte por infarto de
miocardio y por apopleja en un 33%.
Combatir el fro
La cifra de enfermedades cardiovasculares en Dinamarca descendi un 30% en
los ltimos 15 aos, mientras los daneses aumentaron el consumo de vino otro
30%. El estudio se hizo sobre 6.051 hombres y 7.234 mujeres en un periodo de
12 aos y sus autores llegaron a una conclusin muy clara: Los bebedores
regulares de vino tienen cifras de mortalidad inferiores a los que no beben
nunca.
Mdicos cobayas
La prestigiosa The New England Journal of Medicine ha publicado los
resultados de un estudio prospectivo de 22.071 mdicos varones con edades
comprendidas entre 40 y 84 aos, indicando que el consumo bajo o moderado
de vino reduce el riesgo total de sufrir un ictus isqumico.
En las mujeres
Un estudio publicado en la revista cientfica Annals of Internal Medicine explica
que consumir vino de forma moderada puede reducir significativamente el
riesgo de desarrollar hipertensin entre mujeres de edades comprendidas entre
25 y 42 aos. Los expertos censaron la reduccin del riesgo hasta en un 14%
en comparacin con las jvenes no bebedoras. La investigacin se hizo sobre
una muestra de 70.000 enfermeras cuyo historial mdico se estudi desde
1989, puntualizando que cuando el consumo era superior a 10 copas a la
semana, el riesgo se incrementaba un 30%.
Ms no es menos
ANEXOS
Dos vasos de vino al da reducen a la mitad el riesgo de sufrir un segundo

infarto u otro tipo de complicacin cardiovascular, tras un seguimiento de
cuatro aos realizado en la Universidad Joseph Fourier de Grenoble, Francia. El
mayor ndice de casos, 34%, se produjo en pacientes que no haban consumido
vino, seguido por los que beban menos de dos vasos al da, mientras los que
bebieron dos vasos de vino al da se situaron en un 16%. La dieta mediterrnea
que incluye cantidades moderadas de vino, disminua en un 70% las afecciones
cardiovasculares o fallecimientos despus de padecer un ataque cardaco.
Tambin ginebra
Bajo el titulo de Vino y enfermedades cardiovasculares, Ramn Estruch, del
Servicio de Medicina Interna del Hospital Clnico de Barcelona, present un
estudio destinado a dar a conocer los mecanismos que se ponen en marcha
ante la ingesta regular y moderada de vino. En el estudio comprob que tanto
el consumo de caldos y de ginebra reducan los niveles de factores sanguneos
causantes de inflamacin, la protena C reactiva, el fibringeno y la interleukina
alfa, lo que indica que el efecto antiinflamatorio de las arterias se deba al
etanol, alcohol contenido en las dos bebidas.
Sin embargo se vio que slo tras el consumo de vino, y no de ginebra, se
reducan significativamente los niveles de ciertas molculas de adhesin, por lo
que este mayor efecto antiinflamatorio del vino debe atribuirse a los
componentes del vino que no son alcohlicos, sino a los polifenoles, de una
gran capacidad antioxidante.
Las conclusiones parecen claras: reduce la incidencia de cardiopata isqumica
entre un 10% y un 30% en los sujetos sanos y entre un 30 y 40% en pacientes
con enfermedad coronaria; aumenta el HDL o colesterol bueno en 3,99 mg dl.;
diminuye el riesgo de cardiopata coronaria un 16,5%; reduce la oxidacin del
LDL o colesterol malo; inhibe sensiblemente la agregacin de plaquetas a la
pared arterial, frenando la aparicin y progresin de la arteriosclerosis.
ANEXOS
Plaquetas
Un estudio elaborado por el Centro de Investigacin de Barcelona valor que el

consumo moderado de vino, un vaso al da, reduce entre un 30 y 40% la
deposicin plaquetaria en la pared celular y por tanto, inhibe la formacin de
trombos.
Uno o dos vasos
El equipo dirigido por los doctores lvaro Urbano-Vzquez y Ramn Estruch,
comprob que el consumo moderado de vino 30 gramos al da para los
hombres y 15 para las mujeres equivalentes a dos y un vaso respectivamente
reduce hasta un 96% la aparicin y progresin de la arteroesclerosis y previene
los infartos por las caractersticas antiinflamatorias y antioxidantes de esta
bebida alcohlica. A todos ellos se les pidi que bebieran dos vaso de vino al
da durante un mes, y al mes siguiente deban tomar esta misma cantidad de
alcohol, pero de ginebra, una bebida que no contiene polifenoles.
Las causas
Qu tiene el vino para ser responsable de efectos beneficiosos para la salud?
Los polifenoles, sustancias que antes conocamos como taninos. Son las
catequinas y la quercetina, abundante en los vinos tintos, que ayudan a
mantener
limpias
las
arterias
contribuyen
evitar
enfermedades
cardiovasculares. La extraccin de los compuestos fenlicos comienza con el

pisado de la uva y sigue durante la maceracin y fermentacin. La piel del
grano contiene tambin flavonoides, antocianos que dan color al vino, y
resveratrol, sustancias de gran capacidad antioxidante que protegen a las
lipoprotenas LDL o colesterol malo de la oxidacin, porque cuando este
fenmeno sucede esta afeccin pasara a iniciar o engrosar una placa de
ateromas en el interior de las arterias.
ANEXOS
CONSEJOS
Es una bebida para adultos sanos, no para gestantes, nios y bebedores
compulsivos.
No consuma vino en ayunas.
Conviene beberlo en familia, con los suyos dentro del mejor estilo de vida de
los pases mediterrneos.
Deguste el vino con sus hijos adultos y reflexione sobre el placer de esta
bebida.
El vino es una bebida que contiene alcohol y debe tomarse con moderacin.
Los europeos que viven en el rea mediterrnea, son los mayores consumidores
de vino del mundo: encabeza la lista Luxemburgo (58,6 litros porpersona y
ao), seguida de Francia (56, en claro descenso por los controles de
alcoholemia), Italia (53), Portugal (46,8), Espaa (30), Australia (20,6) y Chile
(14,6).
Referencia:
Internet@laverdad.es
ANEXOS
El papel del vino en la salud

El consumo espaciado y moderado es el cardioprotector frente al
intensivo y abundante. La accin del vino sobre la presin arterial
aconseja beberlo en cantidades pequeas.
El beneficio del alcohol se produce nicamente con consumo muy

moderado y en los adultos con problemas cardiovasculares, no en los jvenes.
El consumo de bebidas alcohlicas es tan antiguo como la historia del hombre.
Por su efecto euforizante y desinhibidor, el consumo de bebidas alcohlicas ha
formado parte de sus rituales de fiesta desde el principio de su existencia y en
todas las civilizaciones.
El vino forma parte de la cultura mediterrnea, incluso en el periodo

neoltico, en zonas de Irn (5400-5000 antes de Cristo) se han encontrado
restos arqueolgicos de jarrones de barro donde se almacenaba vino. En la
actualidad, se sabe que el consumo moderado y juicioso de bebidas alcohlicas
resulta beneficioso de forma global para la salud. Se ha demostrado que
reduce tanto la mortalidad coronaria como la total.
La relacin entre la mortalidad total y el consumo alcohlico sigue una curva en

U, lo que se debe a los efectos beneficiosos derivados del consumo moderado
de alcohol, incluso superiores a los de abstencin absoluta de alcohol, que se
pierden en cuanto el consumo se exagera. Segn datos derivados del
prestigioso estudio de Framingham, el beneficio sobre la mortalidad total
ocurrira a dosis aproximadas de 3 a 30 g/da en las mujeres y de 12 a 60 g/da
en los hombres.
Este efecto en U sobre la mortalidad total y cardiovascular, ha dado lugar a

interesantes
discusiones
entre
epidemilogos.
Sus
detractores
han
ANEXOS
argumentado que entre los abstemios se "ocultara" un gran porcentaje de

grandes bebedores que lo silenciaran o que hubieran dejado el consumo por
una seria enfermedad de fondo no mencionada por razones similares. Las
personas de la tercera edad se ven beneficiadas por el efecto protector del
alcohol,
posiblemente
por
su
mayor
riesgo
cardiovascular
global.
La dosis de vino aceptable y no peligrosa se define por el efecto que ejerce

el alcohol a determinadas dosis. 24 g/da para el varn y 16 g/da para la
mujer podran ser las cifras. El consumo de riesgo o consumo excesivo se
situara por encima de 40 g/da y 24 g/da respectivamente para ambos sexos.
Por tanto, consideraremos un consumo moderado o aceptable de vino o alcohol
aquel que est por debajo de 40 g/da (280 g/semana) para el hombre y de 24
g/da (168 g/semana) para la mujer, lo que equivale aproximadamente a 400 cc
de vino de 12 al da en el hombre y a 250 cc al da en la mujer. La frmula
para conocer los gramos de alcohol consiste en multiplicar la cantidad en
centmetros cbicos de la bebida alcohlica por el porcentaje de alcohol de la
bebida por 0,8 dividido entre 100.
Referencia:
http://www.alcoholinformate.org.mx/saborsaber.cfm?articulo=ss83
ANEXOS
Efecto del Consumo Moderado de Vino Tinto

sobre la Dilatacin Dependiente del Endotelio en
Hombres Sanos que Consumen Dos Dietas Diferentes
El Proyecto Ciencia, Vino y Salud llev a cabo en los meses de mayo,
junio y julio de 1998 un estudio de intervencin en humanos, con el fin de
investigar el efecto de la dieta y el vino sobre los factores de riesgo
cardiovascular.
Como parte de esta investigacin, bajo la coordinacin de la Dra. Ada

Cuevas, se hizo el primer estudio de intervencin conocido en humanos en el
cual se mide la modificacin del endotelio asociado al consumo de vino y a dos
dietas distintas.
El estudio se realiz en dos grupos de seis hombres. A un grupo se le

proporcion dieta rica en grasas. En esta dieta el 41,4% de las caloras
provenan de las grasas, el 17,9% de las protenas y el 40,7% de los
carbohidratos. Esta dieta consider el consumo de 240 gramos diarios de frutas
y verduras. Al otro grupo, en tanto, se le proporcion una dieta tipo
mediterrnea. En ella slo un 25,5% de sus caloras provenan de las grasas, un
16,7% de las protenas y un 57,5% de los carbohidratos. Este grupo consumi
675 gramos al da de frutas y verduras, grasa monoinsaturada en aceite de
oliva de hecho el 53,1% de los cidos grasos eran monoinsaturados, consumi
menos carnes rojas y ms pescado y pollo que el otro grupo.
Durante treinta das los voluntarios consumieron sus dietas respectivas.

Luego, entre el da 31 y 60 ambos grupos consumieron, adems de su dieta,
una porcin diaria de 240 mililitros de vino tinto. En los treinta das siguientes
se suprimi el vino y se mantuvieron las dietas.
ANEXOS
EFECTO DEL CONSUMO MODERADO DE VINO EN LA FUNCIN

ENDOTELIAL
La respuesta vasomotora se cuantific como el porcentaje de variacin del

dimetro arterial en el tiempo. Los valores corresponden al promedio de los 12
indiiduos estudiados, durante el perodo de consumo de vino y luego del
perodo de sispensin del vino.
El estudio midi la funcin endotelial considerada como la vasodilatacin

de la arteria braquial -del brazo-, mediada por el flujo sanguneo; es decir, en
respuesta a una oclusin temporal del paso de la sangre en el antebrazo. Estas
mediciones se hicieron en ayunas, en el da 60, luego de 30 das con vino, y el
da 90, luego de 30 das sin vino, en los 12 voluntarios.
Los resultados fueron expresados como el porcentaje del cambio en el

dimetro de la arteria braquial a los 1, 3 y 5 minutos, luego de una oclusin
arterial de cinco minutos en el antebrazo, en relacin a medidas basales.
ANEXOS
La respuesta normal frente a un estmulo como el sealado (oclusin

arterial)
es
la
vasodilatacin.
El
estudio
encontr
que
la
respuesta
vasodilatadora luego de la oclusin arterial, para los 12 voluntarios fue reducido

significativamente en el perodo sin vino, comparado con el perodo con vino.
Cuando se analizan los resultados por separado en las dos dietas, los
individuos con dieta grasa muestran un efecto mucho ms importante en la
reduccin de la respuesta vasodilatadora luego de la suspensin del vino.
Los individuos con dieta tipo mediterrnea no muestran un resultado

significativo atribuble al vino, an cuando los anlisis estadsticos muestran que
los cambios van en la misma direccin que en el caso del grupo con dieta
grasa.
Estos resultados muestran que la suplementacin con vino normaliza la

reactividad vascular, especialmente en sujetos que la han perdido por consumir
una dieta rica en grasas.
EFECTO DEL CONSUMO MODERADO DE VINO

Y DIETAS DIFERENTES EN LA FUNCIN ENDOTELIAL
ANEXOS
La respuesta vasomotora se cuantific como el porcentaje de variacin del

dimetro de la arteria al minuto. Los valores corresponden a los promedios del
grupo que ingiri dieta hipergrasa y del grupo que ingiri dieta tipo
mediterrnea, con y sin suplementacin con vino.
Referencia:
http://www.bio.puc.cl/vinsalud/boletin/31dietas.htm
ANEXOS
ANEXO DENOMINACIN DE ORIGEN

Denominacin de origen es un tipo de indicacin geogrfica aplicada a un
producto agrcola o alimenticio cuya calidad o caractersticas se deben
fundamental y exclusivamente al medio geogrfico en el que se produce,
transforma y elabora.
En otras palabras, es una calificacin que se emplea para proteger

legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han
creado los originales, en un largo tiempo de elaboracin o cultivo.
Los productores que se acogen a la denominacin de origen, se comprometen a
mantener la calidad lo ms alta posible y a mantener tambin ciertos usos
tradicionales en la produccin, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas
zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un
organismo pblico regulador de la denominacin de origen, que autoriza exhibir
el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.
La ventaja fundamental de la denominacin de origen es que garantiza al

consumidor un nivel de calidad ms o menos constante y unas caractersticas
especficas. A cambio, los productores obtienen una proteccin legal contra la
produccin o elaboracin de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen
los mismos ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el
precio final de stos. Tambin se seala que esta figura fomenta la
organizacin del sector productivo y facilita el acceso de productores a
mercados nacionales e internacionales.
ANEXOS
SITUACIN GEOGRFICA
Jerez de la Frontera es la capital vincola de esta regin Sanlcar de Barrameda
y el Puerto de Santa Mara son otras dos poblaciones de importante raigambre
vincola
DESCRIPCIN
Entre estas ciudades, orilladas por el Ocano Atlntico y los ros Guadalquivir y
Guadalete, se extiende el cuidado viedo, sobre terrenos ondulados de marga
caliza blanca; son las clebres albarizas, tierras esponjosas y muy profundas,
con excelente capacidad de retencin de agua e inmejorables condiciones
fsicas para el desarrollo del viedo de calidad.
El clima meridional se compensa con el Atlntico y proporciona veranos e

inviernos suaves, con una humedad alta por la proximidad del mar,
precipitaciones anuales apreciables, junto con una elevada insolacin.
La cepa predominante es la Palomino Fino, que ocupa un 95% de la

produccin. El resto es para las cepas Pedro Ximnez y Moscatel.
La Denominacin de Origen Jerez distingue los tipos de vinos:
Fino, de color oro pajizo, plido aroma avellanado, suave y lleno al paladar,
entre 15 y 17 de alcohol. El Fino de Sanlcar, donde el proceso de crianza se
intensifica por la proximidad inmediata del ocano, recibe el nombre de
Manzanilla, tambin protegido por su propia denominacin.
Amontillado, de color ambarino, aroma avellanado, suave y lleno de paladar, de

graduacin elevada.
ANEXOS
Oloroso, oro oscuro muy aromtico, seco o ligeramente abocado, de mucho

cuerpo, con una graduacin alcohlica elevada.
Dulces, Pedro Ximnez y Moscatel, caobas aterciopelados y muy dulces, y los

Cream, parecidos a los olorosos, pero que conservan el aroma de un Pedro
Ximnez.
ANEXOS
ANEXO ESQUEMA DE ELABORACIN DEL VINO
ANEXOS
ANEXOS
ANEXO VENDIMIA MECNICA
Las mquinas de vendimiar estn mejorando constantemente y

con cualquier vendimiadora se pueden recoger la mayora
de las
variedades, aunque algunas soportan mejor que otras la vendimia

mecnica.
ANEXOS
ANEXO DESPALILLADORA-ESTRUJADORA
La Despalilladora
La despalilladora es una mquina que esencialmente consiste en un tnel

(tambor desgranador) en el cual la uva es separada del raspn por medio del
choque de esta con las paletas de un eje concntrico al tambor, y que gira en
sentido contrario a este. Todos los elementos que estn en contacto con la uva
deben ser de acero inoxidable.
Por desgranar despalillar las uvas se entiende la separacin de los granos

de uva de los raspones escobajos por medio de un martinete rotatorio. Sobre
todo los raspones no lignificados, inmaduros, verdes, confieren un sabor no
deseado al mosto, especialmente si la temperatura es elevada y si la presin de
prensado es elevada si el mosto empieza a fermentar. El desgranado
despalillado evita la lixiviacin y el lavado de los escobajos herbceos y no
lignificados y con ello la absorcin de sustancias hidrosolubles (taninos, jugos
vegetales, pesticidas txicos) en el mosto.
Es bien conocido que los raspones y pieles ceden sustancias gustativas al

mosto que aparecen como desagradablemente tnicas en la fraccin del mosto.
De esta forma, es evidente que la eliminacin previa de los raspones debe
producir un mosto y vinos ms puros y limpios.
Las
uvas
recogidas
del
suelo, las
que
muestran
podredumbre
enfermedades del pednculo, es mejor no desgranarlas, pues los pednculos

podridos se rompen y no se separan de los granos de uva. Y tambin existe el
peligro de que junto con las uvas entren piedras en las mquinas y las
estropeen.
ANEXOS
En cuanto a las uvas para vino tinto, que es el caso que nos interesa, ya
que la lnea calculada en el presente proyecto es para ese tipo de vino, dichas
uvas deben ser desgranadas cuidadosamente, pues en caso contrario se
obtienen vinos tintos speros, duros, inarmnicos, tras el calentamiento la
fermentacin del mosto.
Existen varios tipos de desgranadoras, entre las cuales se pueden destacar:
Desgranadoras que tienen en su colector de recogida de la uva dos

rodillos que actan de estrujadora, producindose de esta forma antes el
estrujado que el desgranado.
Desgranadoras que en una misma operacin, debido a su intenso

movimiento rotatorio, desgranan las uvas y las machacan, con lo que no
hace falta estrujadora. El problema de este tipo es que se obtiene un
mosto muy turbio.
El proceso del desgranado presenta varias ventajas. Una primera ventaja

es la de disminuir el volumen ocupado por la vendimia. El raspn no representa
ms que del 3 al 7% de la vendimia en peso, pero el 30% de su volumen. Por
consiguiente, para la vinificacin de una vendimia desgranada, se necesitan
menos cubas de fermentacin; igualmente los volmenes de orujo a manipular
y a prensar son menos importantes. Sin embargo, la presencia del raspn
facilita el proceso del prensado, sobre todo en el caso de uva blanca.
Por otra parte, los raspones escobajos modifican la composicin del vino.
Por un lado contienen agua y poco azcar, y por otra parte su jugo es de acidez
dbil y rico en potasio. Finalmente, el desgranado aumenta la acidez, pero
sobre todo presenta la ventaja de aumentar la graduacin alcohlica; el
desgranado acta sobre la graduacin alcohlica tambin absorbiendo alcohol.
ANEXOS
Adems el desgranado juega un rol favorable sobre la marcha de la

fermentacin. El camino que sigue la uva en la desgranadora es el que sigue.
Primero va de la tolva de recepcin a la tolva mecnica para su recepcin,
donde es enviada al tambor desgranador por medio del sin-fin de alimentacin.
Aqu es golpeada por las paletas del eje giratorio concntrico producindose la
separacin de los granos y el raspn. Los primeros caen por los agujeros
abocardados del tambor al cuerpo y desde aqu son empujados por el sinfn
exterior del tambor a la estrujadora. Los segundos son empujados por las
paletas cilndricas hacia el exterior del tambor, desde donde caen a la tolva
receptora de raspn y desde aqu son absorbidos por el aspirador de raspn a
travs de una tubera y expulsados a unos contenedores.
Entre las caractersticas principales que debe tener una despalilladoraestrujadora hay que sealar:
Tolva incorporada para su alimentacin a travs de sinfn o con descarga

directa (gravedad).
Diversas opciones de trabajo. La tolva de alimentacin lleva dos compuertas

que permiten despalillar total o parcialmente o no despalillar la uva. La
estrujadora debe permitir triturar o no la vendimia.
Los agujeros del tambor desgranados abocardados y redondos. Para que los
granos de uva al salir ni se rompan si se corten al chocar contra las paredes del
agujero, As el despalillado ser ms suave y eficaz.
Variador de velocidad, lo que permitir trabajar a distintas velocidades segn el

grado de maduracin de la vendimia.
ANEXOS
Estrujadora
La estrujadora bsicamente consiste en dos rodillos estriados apoyados
sobre el cuadro de la mquina, que en su giro hacen que la uva pase entre
ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma. Estos rodillos
normalmente son de caucho alimentado.
El estrujamiento aplastamiento consiste en romper la pelcula de uva de

manera de desligar la pulpa, liberar el jugo que es ligeramente aireado y
mezclado simultneamente con las levaduras que se encuentran en la superficie
de las pelculas. Adems, la vendimia aplastada es transportada con ms
facilidad mediante el bombeo.
Un primer efecto del estrujamiento es sembrar el jugo por dispersin de

las levaduras que sufren simultneamente una aireacin favorable a su
multiplicacin; hay una activacin para el inicio de la fermentacin favoreciendo
su acabado ms fcil y rpido.
Pero el efecto ms significativo del estrujamiento es facilitar la

maceracin, por aumento de las superficies en contacto entre el jugo y las
partes slidas y por consiguiente acentuar la disolucin de los taninos y del
color.
Actualmente, la tendencia en la elaboracin de vinos finos, es aplastar

pero muy ligeramente, de manera que se fisuren los granos sin provocar una
rotura de las partes slidas de la uva, responsable no solo de la formacin
abundante de borras y las, sino tambin de gustos astringentes excesivos.
ANEXOS
Con respecto al plan mecnico, el estrujamiento debe ser realizado sin

desgarramiento de las pieles, rotura de las semillas. Existen diferentes tipos de
estrujadoras:
Estrujadoras a rodillos metlicos mejor de acero inoxidable funcionando

en sentido inverso; la separacin de los rodillos condiciona la intensidad
de la compresin.
Estrujadoras de ruedas dentadas con perfiles reunidas en forma de cruz.
Estrujadoras a lminas tiene un solo cilindro rotativo y un grupo de

lminas que entran y salen del cilindro y que aplastan uvas contra una
placa con ranuras. Son poco utilizadas.
Estrujadoras que utilizan la fuerza centrfuga y las cuales descobajan

simultneamente. La vendimia es proyectada por las paletas que giran a
gran velocidad.
ANEXOS
ANEXO LAS LEVADURAS DE FERMENTACIN

Desde hace sesenta aos,
los viedos importantes han establecido
catlogos de especies de levaduras. Desde los aos 1980, se sabe estudiar las
cepas de levaduras mediante el anlisis de su contenido gentico (ADN
cromosmico o mitocondrial) y seguir su evolucin desde el viedo al vino ya
elaborado.
La uva es pobre en levaduras, de 1000 a 100000/baya solamente. Se

han encontrado sobre todo levaduras poco o nada fermentativas como
Rhodotorula, Kloeckera apicualata, Candita, Pichia. stas no pueden asegurar
una fermentacin alcohlica normal. La especie Saccharomyces Cerevisae es
poco abundante sobre la uva pero es prcticamente la nica especie
fermentativa.
Saccharomyces Cerevisae se vuelve rpidamente dominante en los

mostos en fermentacin, pero este dominio es ms lento en ausencia total de
sulfatado (ej. Vinificacin para la obtencin de coac). Despus de varios das
de vendimia, Saccharomyces Cerevisae, omnipresente en las bodegas, asegura
una siembra del mosto espontnea importante, bien conocido por los enlogos
y a veces molesto (ej. Desfangado de vinos blancos). Esta siembra puede estar
acompaada de desarrollos bacterianos a evitar mediante una higiene precisa y
rigurosa.
La mayor parte de las fermentaciones espontneas son acabadas por un

pequeo nmero de cepas (1 a 3) muy mayoritarias. Se encuentran la mayora
de las veces sobre el conjunto de tanques de fermentacin, ms en las
vinificaciones en tinto, con remontados, que en blancos, sin remontados. Las
fermentaciones de numerosas cepas son a menudo ms lnguidas. Estas cepas
ANEXOS
pueden mantenerse o no a lo largo de las aadas sucesivas, o encontrarse en ls

bodegas vecinas o lejanas.
Las siembras realizadas con levaduras secas activas (LSA) de los

primeros tanques de fermentacin influyen en gran medida en la flora
microbiana de otros tanques, sobre todo en vinificaciones en tinto.
Esta implantacin mayoritaria de cepas autctonas y la prctica masiva

de la siembra mediante LSA desde hace 20 aos o ms podra hacer temer una
estandarizacin de las caractersticas de las fermentaciones. No hay nada que
permita afirmarlo hoy, pero parece tan poco razonable utilizar una sola cepa
para todas las cosechas y todas las bodegas de una regin como multiplicar las
cepas de levaduras nuevas sin haber probado siempre todas las cualidades que
se les requieren.
La clasificacin de las levaduras enolgicas.
Las levaduras enolgicas pertenecen a un amplio grupo de hongos

unicelulares (Ascomicetos, Basidiomicetos y Deuteriomicetos) incluyendo
alrededor de 80 gneros, 600 especies y 4000 nombres. La mayor parte de las
cepas fermentativas tiles pertenecen al gnero Saccharomyces y casi siempre
a la especie Saccharomyces Cerevisiae. Las denominaciones oviformes,
bayanus y uvarum a menudo utilizadas en el pasado y en ciertos
documentos recientes resultan obsoletos.
Las diferencias reales e importantes entre levaduras se refieren a su

morfologa (apiculadas, ovoides, multiplicacin por gemacin o biparticin), y a
sus propiedades fisiolgicas (aptitud para fermentar o consumir tal o cual
azcar o cido). Estas diferencias entre especies hoy se completan y se
sustituyen por el anlisis del ADN que permite una identificacin fcil de las
ANEXOS
cepas, es decir de las variedades de la especie Saccharomyces cerevisiae que

se diferencian, por otro lado, por sus propiedades enolgicas (levaduras
aromticas de refermentaciones etc.). El nmero de cepa permite solamente la
identificacin de levaduras comerciales.
Las levaduras Killer.
Ciertas cepas de levaduras, llamadas Killer (asesinas), segregan una

protena que daa la pred celular de las cepas llamadas sensibles que son
destruidas en unas cuantas horas. Tambin existen levaduras neutras que no
producen toxinas y tampoco son sensibles al factor killer.
Este fenmeno se conoce desde 1963 y las diferentes cepas de levaduras

se pueden clasificar por su tolerancia al efecto Killer que no es determinante
para su eficacia prctica. La protena Killer se estabiliza con bentonita y
rpidamente se inactiva por encima de 32C, con presencia de taninos.
ANEXO FRMULAS GENERALES PARA EL CLCULO DE ESPESOR DE DIVERSOS RECIPIENTES
ANEXOS
ANEXOS
Enfriadoras de agua de condensacin por aire
30XA 252-1702
Capacidad frigorfica nominal 270-1700 kW
Las enfriadoras de agua Aquaforce son la solucin perfecta

para aquellas aplicaciones industriales y comerciales en las
que los instaladores, consultores y propietarios de edificios
exigen rendimientos ptimos y mxima calidad.
Las enfriadoras de agua Aquaforce han sido concebidas para
cumplir las exigencias actuales y futuras relativas a la
eficiencia energtica y a los niveles sonoros de funcionamiento. Usan las mejores tecnologas disponibles en la
actualidad:
- Compresores de tornillo de doble rotor con vlvula de
control de capacidad variable.
- Refrigerante R134a puro.
- Ventiladores Flying Bird de cuarta generacin de material
composite con bajo nivel de ruido.
- Intercambiadores de calor de aluminio con microcanales
(MCHX).
- Sistema de control Pro-Dialog con pantalla tctil.
Para cumplir todas las exigencias econmicas y medioambientales, la Aquaforce est disponible en dos versiones:
La unidad estndar ofrece un nivel de ruido extremadamente
bajo y una eficiencia energtica superior.
La unidad de alta eficiencia ofrece una eficiencia energtica
sin parangn para satisfacer las ms exigentes demandas de
los propietarios de edificios que desean minimizar los costes
de funcionamiento. Esta versin se recomienda tambin para
aplicaciones en zonas geogrficas en las que la temperatura
es muy alta.
Caractersticas y ventajas
Funcionamiento muy econmico
Eficiencia energtica a plena carga y a carga parcial
extremadamente alta:
- Eficiencia energtica Eurovent clase A, EER media
superior a 3,20 kW/kW (opcin de alta eficiencia)
- ESEER media superior a 4 kW/kW
- Nuevo compresor de tornillo de doble rotor equipado con
motor de alta eficiencia y vlvula con capacidad variable
que permite una perfecta correspondencia de la capacidad
de refrigeracin con la carga.
- Condensador totalmente de aluminio con microcanales ms
eficaz que una batera de cobre/aluminio.
- Evaporador inundado multitubular para aumentar la
eficiencia del intercambio de calor.
- Dispositivo electrnico de expansin que permite el
funcionamiento a una presin de condensacin inferior y
una mejor utilizacin de la superficie de intercambio de
calor del evaporador (control del sobrecalentamiento).
- Economizador integrado con dispositivo electrnico de
expansin para aumentar la capacidad de refrigeracin.
Niveles sonoros de funcionamiento bajos

Compresores
- Silenciadores de descarga integrados en el separador de
aceite (patente de Carrier).
- Silenciador en la lnea de retorno al economizador.
- Aislamiento insonorizado del compresor y del separador de
aceite que reduce el ruido emitido.
Seccin del condensador
- Bateras del condensador en forma de V de ngulo abierto,
que permite una circulacin ms silenciosa del aire a travs
de la batera
- Los ventiladores Flying Bird de cuarta generacin con bajo
nivel sonoro, fabricados con material composite (patente de
Carrier), son an ms silenciosos y no generan ruido
molesto de baja frecuencia
- Soportacion rgida del ventilador que evita el ruido de
arranque (patente de Carrier)
Instalacin fcil y rpida
Mdulo hidrnico integrado (opcin)
- Bomba de agua centrfuga de alta o baja presin (segn se
requiera en base a la prdida de presin de la instalacin
hidrnica)
- Bomba simple o doble (segn se requiera) con equilibrio de
tiempo de funcionamiento y conmutacin automtica a
bomba de reserva si se produce un fallo
- Filtro de agua que protege la bomba de agua de los residuos
en circulacin
- Depsito de expansin con membrana de alta capacidad
que garantiza la presurizacin del circuito de agua
- Aislamiento trmico y proteccin de aluminio del kit
hidronico
- Sensor de presin para comprobar la contaminacin del
filtro y para indicar directamente de forma numrica el
caudal de agua con una estimacin de la capacidad
frigorfica instantnea en el interface de control
- Vlvula de control del caudal de agua
Conexiones elctricas simplificadas
- Interruptor principal de desconexin con alta capacidad de
corte.
- Transformador para alimentacin del circuito de control
integrado (400/24 V)
Rpida puesta en servicio
- Prueba de funcionamiento sistemtica en fbrica antes del
envo
- Funcin de prueba rpida para verificacin paso a paso de
los instrumentos, dispositivos de expansin, ventiladores y
compresores
Respeto del medio ambiente

Refrigerante R134a
- Refrigerante del grupo HFC sin potencial de destruccin
del ozono
- Reduccin del 30% de la carga de refrigerante mediante el
uso de intercambiadores de calor con microcanales
Circuito de refrigerante hermtico
- Reduccin de fugas, al no utilizarse tubos capilares ni
conexiones abocardadas
- Verificacin de los transductores de presin y los sensores
de temperatura sin transferencia de carga de refrigerante
- Vlvula de servicio de la conduccin de lquido para
simplificar el mantenimiento.
Absoluta fiabilidad
Compresores de tornillo
- Compresores de tornillo de tipo industrial con cojinetes de
gran tamao y motor refrigerado con gas de aspiracin.
- El acceso a todos los componentes del compresor es fcil
con lo que se minimiza el tiempo de inactividad.
- Mayor proteccin con tarjeta electrnica.
Condensador de aire
- Intercambiador de calor totalmente de aluminio con
microcanales (MCHX), con una resistencia a la corrosin
3,5 veces superior a la de una batera tradicional. El diseo
de aluminio en su totalidad impide la formacin de
corrientes galvnicas entre el aluminio y el cobre causantes
de la corrosin de la batera en ambientes salinos o
corrosivos.
Evaporador
- Aislamiento trmico con envolvente de aluminio para una
resistencia perfecta a las agresiones externas (proteccin
mecnica y contra rayos UV).
Control autoadaptativo
- El algoritmo de control evita que el compresor ejecute
demasiados ciclos (patente de Carrier)
- Descarga automtica del compresor si la presin de
condensacin es anormalmente alta. Si se obstruye la
batera del condensador o falla el ventilador, la Aquaforce
contina funcionando a menor capacidad.
Pruebas de resistencia excepcionales
- Asociaciones con laboratorios especializados y uso de
herramientas de simulacin de lmites (clculo de
elementos finitos) para el diseo de componentes crticos.
- Prueba de simulacin de transporte en laboratorio en mesa
vibratoria. La prueba se basa en una norma militar
equivalente a 4.000 km en camin.
- Prueba de resistencia a la corrosin en niebla salina
realizada en laboratorio.
Control Pro-Dialog
El control Pro-Dialog combina la inteligencia con la sencillez
operativa. Supervisa constantemente todos los parmetros de
la mquina y gestiona con precisin el funcionamiento de los
compresores, dispositivos electrnicos de expansin,
ventiladores y bomba de agua del evaporador para garantizar
la mxima eficiencia energtica.
Gestin de energa
- Reloj interno de programacin: permite programar el
encendido/apagado de la enfriadora y su funcionamiento en
un segundo punto de consigna
- Reajuste del punto de consigna basado en la temperatura
del aire exterior o en la temperatura del agua de retorno
- Control maestro/esclavo de dos enfriadoras que funcionan
en paralelo con ecualizacin del tiempo de funcionamiento
y conmutacin automtica en caso de fallo de la unidad.
Fcil uso
- Interface de usuario con gran pantalla tctil (120 x 99 mm)
para el acceso intuitivo a los parmetros de funcionamiento.
Texto de la informacin claro que puede visualizarse en el
idioma local (pngase en contacto con su distribuidor).
Gestin remota (estndar)

La Aquaforce est equipada con un puerto serie RS485 que
ofrece mltiples posibilidades de control remoto, supervisin
y diagnstico. Carrier ofrece una amplia seleccin de
productos de control, especialmente diseados para gestionar
y supervisar el funcionamiento de los sistemas de aire
acondicionado. Solicite ms informacin al representante de
Carrier.
La Aquaforce se comunica tambin con otros sistemas de
control de edificios mediante gateways de comunicacin
opcionales.
Adems, un terminal de conexin permite el control remoto
de la unidad Aquaforce mediante seales cableadas:
- Arranque/parada: la apertura de este contacto apagar la
unidad
- Punto de consigna doble: el cierre de este contacto activa

un segundo punto de consigna (p. ej.: modo de no
ocupacin - ahorro energtico)
- Lmite de demanda: el cierre de este contacto limita la
capacidad mxima de la enfriadora a un valor predefinido
- Recuperacin de calor (opcin): el cierre de este contacto
permite el funcionamiento del modo de recuperacin de
calor
- Control de bombas de agua 1 y 2*: estas salidas controlan
los contactores de una o dos bombas de agua del
evaporador
- Estado de bomba de agua*: estos contactos se utilizan para
detectar un fallo en el funcionamiento de la bomba de agua
y para conmutar automticamente a la otra bomba
- Indicacin de funcionamiento: este contacto sin tensin
indica que la enfriadora est en funcionamiento o lista para
funcionar (sin carga de refrigeracin)
- Indicacin de alerta: este contacto sin tensin indica la
necesidad de realizar una operacin de mantenimiento o la
presencia de un fallo poco importante
- Indicacin de alarma: este contacto sin tensin indica la
presencia de un fallo importante que ha producido el
apagado de uno o varios circuitos frigorificos.
* no disponible para unidades con opcin de mdulo
hidrnico al ya integrar esta opcin dicho control.
Gestin remota (opcin EMM)

El mdulo de gestin de energa ofrece posibilidades de
control remoto adicionales:
- Temperatura de la sala: permite del punto de consigna en
funcin de la temperatura del aire interior del edificio (con
termostato Carrier)
- Reajuste del punto de consigna: asegura la reajuste del
punto de consigna de refrigeracin basada en una seal de
4-20 mA o 0-5 V
- Lmite de demanda: permite limitar la potencia o corriente
mxima de la enfriadora en funcin de una seal de 0-10 V
- Lmites de demanda 1 y 2: el cierre de estos contactos
limita la potencia o corriente mxima de la enfriadora a dos
valores predefinidos
- Seguridad del usuario: este contacto puede utilizarse para
cualquier bucle de seguridad del cliente; su apertura genera
una alarma especfica
- Fin de almacenamiento de hielo: al finalizar el almacenamiento de hielo, esta entrada permite volver al segundo
punto de consigna (modo de no ocupacin)
- Anulacin de programacin: el cierre de este contacto
cancela los efectos de la programacin horaria
- Fuera de servicio: esta seal indica que la enfriadora est
totalmente fuera de servicio
- Capacidad de la enfriadora: esta salida analgica (0-10 V)
indica la capacidad de la enfriadora
Compresor de tornillo 06T de nueva generacin
La nueva generacin de compresores de tornillo Carrier 06T

es fruto de la dilatada experiencia de Carrier en el desarrollo
de compresores de tornillo de doble rotor. El compresor est
equipado con cojinetes con rodamientos de gran tamao,
lubricados a presin con aceite para garantizar un
funcionamiento fiable y duradero, incluso a plena carga.
Una vlvula de control variable controlada por presin de
aceite permite una capacidad de refrigeracin con infinitas
variaciones. El sistema permite un ajuste ptimo de la
capacidad de refrigeracin del compresor y garantiza una
estabilidad excepcionalmente alta de la temperatura de salida
del agua enfriada.
Entre otras ventajas: si se produce un fallo debido, por

ejemplo, a la obstruccin del condensador o a una
temperatura exterior muy alta, el compresor no se desactiva,
sino que sigue funcionando a menor capacidad (modo
descargado).
El compresor est equipado con un separador de aceite
independiente que minimiza la cantidad de aceite en el
circuito de refrigerante y con su silenciador integrado reduce
considerablemente las pulsaciones de descarga del gas para
garantizar un funcionamiento mucho ms silencioso.
Intercambiador de calor totalmente de aluminio con microcanales (MCHX)
Utilizado en los sectores intercambiador aeronutico y de

automocin durante muchos aos, el intercambiador MCHX
empleado en la Aquaforce es de aluminio en su totalidad.
Este concepto monobloque aumenta considerablemente la
resistencia a la corrosin al eliminar las corrientes galvnicas
que se crean cuando dos metales distintos (cobre y aluminio)
entran en contacto en los intercambiadores de calor
tradicionales. A diferencia de los intercambiadores de calor
tradicionales, el MCHX puede utilizarse en ambientes
urbanos y marino moderados.
Desde el punto de vista de la eficiencia energtica, el

intercambiador de calor MCHX es aproximadamente un 10%
ms eficaz que una batera tradicional y permite una
reduccin del 30% en la cantidad de refrigerante utilizada en
la enfriadora. El reducido espesor del MCHX minimiza las
prdidas de presin del aire en un 50% y lo hace menos
susceptible a la obstruccin (p. ej.: por arena) que una batera
tradicional. El intercambiador de calor MCHX se limpia con
rapidez con un dispositivo de lavado a alta presin.
Interface de usuario Pro-Dialog con pantalla tctil
El interface de usuario del Aquaforce es muy sencillo.

Consiste en una pantalla tctil de gran formato, y es fcil
acceder a la informacin: el texto claro en el idioma
seleccionado permite consultar todos los parmetros de

funcionamiento. Es posible personalizar hasta ocho pantallas.
Opciones y accesorios
Opciones
No.
Descripcin
Proteccin contra la corrosin,

bateras tradicionales
Proteccin contra la corrosin,
bateras tradicionales
Solucin de glicol para temperaturas
bajas
Solucin de glicol para temperaturas
muy bajas
2B
Aplicacin en fbrica del tratamiento con Blygold

Polual a las bateras de cobre/aluminio
Aletas de aluminio pretratado (poliuretano y epoxi)
Caja de control IP 54
Aplicaciones tropicales
20A
22
Rejillas
23
Funcionamiento en rgimen
de invierno
Proteccin frente a congelacin del
evaporador
Proteccin frente a congelacin del
mdulo hidrnico y del evaporador
28
Recuperacin de calor
50
Punto nico de conexin a la

alimentacin
Vlvula de aspiracin
81
Evaporador de tres pasos
Ventajas
Uso
Mayor resistencia a la corrosin, recomendada para

entornos industriales, rurales y marinos severe
Mayor resistencia a la corrosin, recomendada para
entornos marinos moderate y urbanos
Produccin de agua enfriada de baja temperatura,
Cubre determinadas aplicaciones, como el
hasta -6 C con etilenglicol y -3 C con propilenglicol almacenamiento de hielo y los procesos industriales
Produccin de agua enfriada de baja temperatura,
Cubre determinadas aplicaciones, como el
hasta -12 C con etilenglicol (limitado a -10 C para almacenamiento de hielo y los procesos industriales
determinados tamaos) y -8 C con propilenglicol
(limitado a -6 C para determinados tamaos)
Mayor estanqueidad de las cajas de control
Mayor proteccin de la caja de control
Caja de control de la unidad adecuada para
Humedad relativa reducida en la caja de control para el
aplicaciones tropicales
funcionamiento en entornos tropicales (calientes y
hmedos)
Rejillas metlicas en la partes delantera, trasera y
Esttica mejorada, proteccin contra la intrusin en el
laterales de la unidad
interior de la unidad
Control de la velocidad del ventilador mediante un
Funcionamiento estable de la unidad cuando la
convertidor de frecuencia
temperatura del aire oscila entre -10C y -20C
Resistencia elctrica del evaporador
Proteccin frente a congelacin del evaporador hasta
una temperatura exterior de -20C
Resistencia elctrica del evaporador y del mdulo
Proteccin frente a congelacin del evaporador y del
hidrnico
mdulo hidrnico hasta una temperatura exterior de
-20C
30XA 252-1702
Produccin de agua caliente gratuita, vinculada a la

produccin de agua fra
Instalacin rpida y fcil
30XA 252-1002
Mantenimiento simplificado
30XA 252-1702
100A
Recuperacin absoluta del calor que expulsa el

condensador
Conexin de la mquina a la red de alimentacin a
travs de una conexin a la red de alimentacin
Vlvulas de corte en la tubera de aspiracin del
compresor, la lnea del economizador y la tubera de
descarga del compresor
Evaporador con lado del agua de tres pasos
Evaporador de un paso
100C
Evaporador con lado del agua de un paso
Evaporador de 21 bar
104
Conexiones de agua invertidas
107
Evaporador reforzado para la ampliacin a 21 bar

del intervalo mximo de presin de servicio en
el lado del agua
Evaporador con entrada/salida de agua inversa
Mdulo hidrnico de bomba simple

de alta presin
Mdulo hidrnico de bomba doble
de alta presin
Mdulo hidrnico de bomba simple
de baja presin
Mdulo hidrnico de bomba doble
de baja presin
Sistema de enfriamiento gratuito
de expansin directa
116B
Alta eficiencia energtica
119
Gateway JBus
148B
Gateway BacNet
148C
Gateway LON
148D
Mdulo de gestin de energa EMM
156
Unidad sin encapsulamiento

Bateras tradicionales (Cu/Al)
253
254
Bateras tradicionales (Cu/Al) sin

ranuras
255
Aislamiento de tubera de aspiracin
256
Bajo nivel de ruido
267
3A
5
6
41A
41B
92
116C
116F
116G
118A
Vase el captulo correspondiente al mdulo

hidrnico
hidrnico
hidrnico
hidrnico
Produccin de agua enfriada sin necesidad de
compresores, mediante intercambio de calor por
expansin directa en los condensadores
Mayor rendimiento del condensador
Ms prdidas de presin en la entrada y salida del agua

en lados opuestos
Menos prdidas de presin en la entrada y salida del
agua en lados opuestos
Cubre aplicaciones con una columna de agua alta
(edificios altos)
Simplificacin de la conduccin de agua
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-502
30XA 252-1502
30XA 252-602
30XA 252-1002
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-502
Instalacin fcil y rpida, seguridad en el

funcionamiento
30XA 252-502
Instalacin fcil y rpida, seguridad en el

funcionamiento
Produccin de agua enfriada a precios muy
econmicos en condiciones de temperaturas exteriores
bajas
Reduccin del coste de energa, funcionamiento a
plena carga a temperaturas del aire ms altas
Tarjeta de comunicaciones bidireccional, cumple el Conexin fcil a un sistema de gestin de edificios
protocolo JBus
mediante un bus de comunicacin
protocolo BacNet
protocolo LON
Vase el captulo Mdulo de gestin de energa
Conexin fcil a un sistema de gestin de edificios
mediante un cable
Compresores no equipados con aislamiento acstico Ms econmico
Bateras con tubos de cobre y aletas de
Posibilidad de aplicar un tratamiento especializado al
aluminio
condensador
Bateras con tubos de cobre y aletas de
Recomendada para Oriente Medio, donde hay
aluminio sin ranuras
tormentas de arena. Posibilidad de aplicar un
tratamiento especializado al condensador.
Aislamiento trmico de la tubera de aspiracin con Impide la condensacin en la conduccin de aspiracin
aislante flexible contra rayos UV
Aislamiento acstico de determinados componentes Reduccin del nivel sonoro de la unidad de -3 dB(A)
del circuito de refrigerante de la unidad (aspiracin,
evaporador y tubera del economizador)
30XA 252-502
30XA 252-502
30XA 252-1002
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
30XA 252-1702
Accesorios
Descripcin
Ventajas
JBus gateway CCN

BacNet gateway CCN
LON Talk gateway CCN
Manguito de conexin
Mdulo de gestin de energa EMM
Vase la opcin 148B

Vase la opcin 148C
Vase la opcin 148D
Tubera que debe soldarse con la conexin Victaulic
Vase el manual de los controles
Kit sondas de temperatura

Maestro/Esclavo
El kit de sensor de temperatura de salida de agua

suplementario, instalado en el lugar de instalacin,
permite el funcionamiento maestro/esclavo de dos
enfriadoras conectadas en paralelo.
Soportes antivibracin elastomricos para cada
punto de distribucin de peso de la unidad
Vase la opcin 148B

Vase la opcin 148B
Vase la opcin 148C
Vase la opcin 148C
Vase la opcin 148D
Vase la opcin 148D
Facilidad de instalacin
30XA 252-1702
Conexin fcil a un sistema de gestin de edificios
30XA 252-1702
mediante un cable
Funcionamiento optimizado de dos enfriadoras
30XA 252-1502
conectadas en paralelo con compensacin del tiempo
de funcionamiento.
Soportes antivibracin
Absorcin de vibraciones, vinculada al funcionamiento

de la unidad (bsicamente el compresor)
Uso
30XA 252-1702
Mdulo hidrnico (opcin)

2
9
C
15
16
17
13
9
7
10
12
16
17
11
9
14
18
Diagrama tpico del circuito hidrnico
Leyenda
9
10
11
12
13
14
Componentes de la unidad y el mdulo hidrnico

A Sensor de presin (A-B = p evaporador)
B Sensor de presin
C Sensor de presin (C-D = p filtro de agua)
D Sensor de presin
1 Filtro de pantalla Victaulic
2 Depsito de expansin
3 Vlvula de seguridad
4 Bomba de presin disponible
5 Vlvula de drenaje
6 Vlvula de control del caudal de agua
7 Evaporador
8 Resistencia anticongelacin del evaporador (opcin)
Resistencia anticongelacin del mdulo hidrnico

Purga (evaporador)
Purga de agua (evaporador)
Compensador de expansin (conexiones flexibles)
Interruptor de caudal
Sensor de temperatura del agua
Componentes del sistema

15 Purga
16 Conexin flexible
17 Vlvulas de cierre
18 Vlvula de carga
--- Mdulo hidrnico (opcin)
Bomba de alta presin (opcin de mdulo hidrnico)
Presin esttica disponible, kPa
Presin esttica disponible, kPa
Presin esttica del sistema disponible

Bomba de baja presin (opcin de mdulo hidrnico)
Caudal de agua, l/s
Caudal de agua, l/s
Recuperacin de calor total (opcin)

Adecuada para calefaccin, preparacin domstica de agua
caliente, sector agrcola y de alimentacin, procesos
industriales y otras necesidades de agua caliente.
Con la opcin de recuperacin total de calor, es posible
reducir la factura de consumo de energa considerablemente
en comparacin con los equipos de calefaccin convencionales, como los calderas de combustibles fsiles y los depsitos
elctricos de agua.
Principio operativo
Si es preciso producir agua caliente, se dirigen los gases de
descarga del compresor hacia el condensador de recuperacin
de calor. El refrigerante libera su calor al agua caliente, que
abandona el condensador a una temperatura de hasta 60C.
De este forma, el 100 % del calor que expulsa la enfriadora
de lquido puede utilizarse para producir agua caliente. Una
vez satisfecha la demanda de calor, se vuelve a dirigir el gas
caliente al condensador de aire, donde los ventiladores
expulsan el calor al aire exterior. El control Pro-Dialog de la
enfriadora regula la temperatura del agua caliente y controla
de forma independiente la operacin de recuperacin de cada
circuito de refrigerante.
Datos fsicos
Como los de la unidad normal, con las siguientes excepciones:

Modo de recuperacin de calor de la 30XA
252
302
352
402
452
502
602
702
752
802
852
902
1002
Capacidad frigorfica*
Capacidad calorfica en el modo
de recuperacin de calor**
Consumo total (unidad)*
kW
261
291
311
379
438
493
603
665
707
775
814
875
971
kW
kW
336
82
373
90
401
99
481
113
554
128
620
140
760
172
832
183
894
206
974
219
1027
234
1105
253
1229
283
ndice europeo de eficiencia energtica

total (EER/COP)
kW/kW 3,16/
4,07
3,22/
4,13
3,15/
4,06
3,36/
4,27
3,40/
4,31
3,53/
4,46
3,52/
4,44
3,63/
4,55
3,43/
4,35
3,53/
4,45
3,48/
4,40
3,45/
4,38
3,42/
4,35
Peso en funcionamiento**
kg
4230
4270
4280
5260
5380
5880
7000
7100
7470
7680
8320
8670
9280
Refrigerante
Circuito A
Circuito B
kg
kg
36
38
37
38
37
39
53
37
54,5
39
62
39
62
62
62
66
70
62
74
69
77
68
74
77
96
94
55
68
68
55+55 55+55 55+68 55+68 55+68 68+68 68+68
4
106
4
106
4
106
4
106
Condensador de recuperacin de calor

Volumen de agua
Conexiones de agua
Dimetro
Dimetro exterior
l
pulg.
mm
Multitubular inundado
38
38
38
Victaulic
3 1/2 3 1/2 3 1/2
93
93
93
4
106
4
106
4
106
4
106
4
106
4
106
* Temperatura del agua de entrada/salida del evaporador 12C/7C; temperatura del agua de entrada/salida del condensador de recuperacin de calor 40C/45C
** Los pesos se proporcionan slo a efectos de orientacin
Sistema de enfriamiento gratuito DX (opcional)
Principio operativo
Cuando la diferencia de temperatura entre el agua enfriada y
el aire sobrepasa cierto valor umbral, el control Pro-Dialog
compara el enfriamiento instantneo de la enfriadora y la
capacidad de enfriamiento gratuito. Si las condiciones
operativas permiten el funcionamiento gratuito, los
compresores se detienen, un conjunto de vlvulas montado
en la tubera de succin pone el evaporador en comunicacin
con el condensador y deja que los vapores de refrigerante
migren al condensador. El refrigerante se condensa en la
batera y el lquido se conduce al evaporador con una
microbomba de refrigeracin. La capacidad de enfriamiento
gratuito se controla con la vlvula electrnica de expansin
EXV.
Es posible el funcionamiento en el modo combinado de FC
(enfriamiento gratuito) y MC (enfriamiento mecnico) en los
dos circuitos de refrigerante independientes. As se favorece
la optimizacin de las operaciones de enfriamiento gratuito y
se asegura, al mismo tiempo, el cumplimiento de los
requisitos de enfriamiento del sistema.
Ventajas del sistema de enfriamiento gratuito DX

Funciona sin glicol
A diferencia de los sistemas gratuitos hidrnicos tradicionales,
que necesitan una solucin de glicol, el sistema de enfriamiento gratuito Aquaforce DX funciona con agua pura;
el evaporador se protege frente a la congelacin hasta -20C
con una resistencia elctrica (opcional).
Baja prdida de presin del agua
La enfriadora con enfriamiento gratuito Aquaforce DX no
lleva vlvula de tres vas ni batera de enfriamiento gratuito
conectados en serie con el evaporador. El sistema gratuito
Aquaforce tiene las mismas prdidas de carga hidrnica que
una enfriadora corriente.
Ventaja de peso y dimensiones
- La opcin de enfriamiento gratuito DX afecta poco al peso
de la enfriadora de lquido.
- El sistema gratuito Aquaforce tiene las mismas dimensiones que una enfriadora corriente.
Aumento de la eficacia energtica
- En el modo de enfriamiento gratuito slo funcionan los
ventiladores y la microbomba de refrigeracin. Con una
diferencia de temperatura entre el aire y el agua de 10 K, la
eficacia energtica media (EER) de la enfriadora es de 23
(kW/kW).
- En el modo de enfriamiento mecnico, los rendimientos
trmico y energtico de la enfriadora no se ven reducidos
por el uso de una solucin de agua y glicol.
- Como las prdidas de presin del agua en el circuito son
bajas, las bombas de agua consumen menos energa.
Capacidades frigorficas
30XA 252-1002 en el modo de enfriamiento gratuito
Temperatura de entrada del condensador, C
LWT
La opcin de enfriamiento gratuito DX proporciona un

ahorro energtico considerable para todas las aplicaciones
que necesitan enfriamiento en funcionamiento en invierno.
En el modo de enfriamiento gratuito, los compresores se
detienen y slo funcionan el ventilador y la microbomba de
refrigeracin. El cambio del modo de enfriamiento con
compresor al de enfriamiento gratuito se efecta automticamente mediante el control Pro-Dialog en funcin de la carga
trmica de la enfriadora y de la diferencia de temperaturas
entre el agua enfriada y el aire exterior.
Importante: para optimizar el rendimiento de la enfriadora, se
recomienda utilizar la funcin de reinicio del punto de
consigna del agua.
Cap
(C) kW
EER
Modo FC:
Circuito 1: FC
Circuito 2: FC
Modo combinado:
Circuito1: MC
Circuito 2: FC
Modo MC:
Circuito 1: MC
Circuito 2: MC
Delta T (K)
Leyendas:
MC
FC
Delta T
Enfriamiento mecnico (compresores)

Enfriamiento gratuito
Diferencia entre la temperatura del agua que sale y la temperatura del aire
que entra (K)
252 10
302
352
402
452
502
602
702
752
802
852
902
1002
146
146
146
188
191
214
260
280
282
282
326
330
370
Leyenda
LWT
CAP kW
UNIT kW
EER kW/kW
-5
-10
Unit
kW
EER
Cap
kW/kW kW
Unit
kW
EER
Cap
kW/kW kW
Unit
kW
EER
kW/kW
6
6
6
8
8
9
11
12
12
12
14
14
15
24,3
24,5
24,6
23,1
24
24
24
23,4
24,1
23,6
23,4
23,9
24,1
6
6
6
8
8
9
11
12
12
12
14
14
15
30,8
31
31
31,9
33,2
33,2
34,3
34,1
35,1
34,3
34,1
34,7
35
6
6
6
8
8
9
11
12
12
12
14
14
16
31
31,3
31,3
33,9
35,4
35,5
37,8
37,6
38,7
37,8
37,6
38,3
38,6
186
186
186
261
266
299
382
412
414
412
480
485
544
189
190
189
281
286
323
425
459
461
459
534
540
605
Temperatura de salida del agua

Capacidad frigorfica
Consumo de unidad (compresores, ventiladores, circuito de control)
Eficiencia energtica
Lmites de funcionamiento
Enfriamiento Enfriamiento
gratuito
mecnico
(compresores)
Temperatura del agua del evaporador, C
Temperatura mnima de salida del agua
3,3
3,3
Temperatura mxima de salida del agua
25
15,6
Temperatura mnima de entrada del aire
-20
-20*
Temperatura mxima de entrada del aire
20
55
Temperatura del aire del condensador, C
* Si la temperatura del aire es inferior a -10C debe utilizarse la opcin 28 (rgimen de

invierno).
Datos fsicos
30XA
252 302 352 402 452 502 602 702 752 802 852 902 1002 1102 1202 1302 1352 1402 1502 1702
Capacidad frigorfica nominal*

Unidad estndar
kW 268
Opcin 119***
kW 274
293
300
320
326
382
393
437
451
492
508
605
616
653
677
706
726
764
792
802
838
869
899
952
1000
Peso en orden de funcionamiento**

Unidad estndar y
opcin 119***
kg
3840 3880 3920 4780 4850 5330 6260 6410 6710 7010 7560 7860 8440
Opcin 254***
kg
4160 4190 4710 5190 5260 5830 6870 7030 7820 8140 8260 9010 9260
1116
1147
1216
1247
1297
1354
1382
1442
1426
1468
1478
1523
1605
1675
10440 10880 11260 11620 4250/

8380
11470 11890 12250 12640 4650/
9180
4250/
8530
4650/
9340
7560/
7560
8270/
8270
Refrigerante
R134a
Unidad estndar y opcin 119***
Circuito A
kg
36
37
Circuito B
kg
38
38
Circuito C
kg
Circuito D
kg
-
37
39
-
53
37
-
55
39
-
62
39
-
62
62
-
62
66
-
70
62
-
70
57
-
77
66
-
70
75
-
80
84
-
69
66
100
-
85
66
100
-
87
68
100
-
87
80
96
-
100
85
100
-
92
95
100
-
77
66
77
66
Opcin 254***
Circuito A
Circuito B
Circuito C
Circuito D
70
56
-
85
56
-
85
56
-
102
56
-
102
88
-
100
95
-
129
88
-
112
95
-
130
95
-
129
103
-
140
129
-
102
92
135
-
112
92
135
-
112
92
135
-
112
98
122
-
140
103
135
-
140
129
135
-
130
95
130
95
Compresores de tornillo semihermticos 06T, 50 r/s

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
1
1
-
1
1
-
1
1
-
1
1
-
1
1
1
-
1
1
1
-
1
1
1
-
1
1
1
-
1
1
1
-
1
1
1
-
1
1
1
1
15
15
15
15
15
10
10
10
10
10
10
14
14
14
14
14
15
16
16
16
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
20
20
24
24
24
24
24
24
28
28
28
kg
kg
kg
kg
Compresores
Circuito A
Circuito B
Circuito C
Circuito D
Capacidad mnima
60
64
-
64
64
-
15
15
15
15
15
15
15
15
Control
PRO-DIALOG, vlvula electrnica de expansin (EXV)
Condensadores
Intercambiador de calor de aluminio con microcanales (MCHX)
Ventiladores
Cantidad
Unidad estndar
Opcin 119***
Opcin 254***
Caudal de aire total
estndar
Velocidad estndar
Flying Bird 4 axial con anillo exterior

6
6
6
l/s
r/s
Evaporador
Contenido de agua
l
Presin de funcionamiento
mxima****
kPa
6
6
6
6
6
7
8
8
8
8
8
8
9
9
9
11
11
11
12
12
12
12
12
13
12
12
13
20500 20500 20500 27333 27333 30750 37583 41000 41000 41000 47833 47833 54667
64917
68333
68333
68333
82000
82000
95667
11,7 11,7 11,7 11,7 11,7 11,7 11,7 11,7 11,7 11,7 11,7 11,7 11,7
11,7
11,7
11,7
11,7
11,7
11,7
11,7
Multitubular inundado
58
61
61
66
168
182
203
224
230
240
240
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
70
77
79
94
98
119
119
130
140
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Conexiones de agua
Victaulic
Sin mdulo hidrnico, entrada/salida
Dimetro
pulg 5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
8
6
6
6
6/8
6/8
6/8
6
Dimetro exterior
mm 141,3 141,3 141,3 141,3 141,3 141,3 141,3 168,3 168,3 168,3 168,3 168,3 219,1 168,3 168,3 168,3 168,3/ 168,3/ 168,3/ 168,3
219,3 219,3 219,3
Con mdulo hidrnico, (opcin), entrada/salida
Dimetro
pulg 4
4
4
5
Dimetro exterior
mm 114,3 114,3 114,3 139,7
Volumen del depsito
de dilatacin
l
50
50
50
50
Presin de funcionamiento mxima
kPa 400 400 400 400
5
5
139,7 139,7 -
50
80
400
400
* Condiciones nominales: temperatura de entrada/salida del agua del evaporador = 12C/7C. Temperatura del aire exterior = 35C, factor de ensuciamiento del evaporador =
0,000018 m2 K/W
** Los pesos son slo orientativos. La carga de refrigerante se indica tambin en la placa de caractersticas de la unidad.
*** Opciones: 119 = alta eficiencia energtica; 254 = bateras Cu/Al tradicionales.
**** Presin de funcionamiento mxima sin mdulo hidrnico
Peso y dimetros de los mdulos de conexin 1 y 2 para los tamaos 1402 a 1702.
Notas:
Los tamaos de unidades 30XA 1402 a 1702 se suministran en dos mdulos que se montan en el lugar de instalacin.
Opcin 119 (alta eficiencia energtica): puede utilizarse con las opciones 254 y 255.
Pnagse en contacto con el representante de Carrier para conocer los rendimientos
Datos elctricos
30XA
252 302 352 402 452 502 602 702 752 802 852 902 1002 1102 1202 1302 1352 1402 1502 1702
Circuito de alimentacin
Alimentacin
nominal
V-fases-Hz 400-3-50
Intervalo de tensiones V
360-440
Seccin mxima del cable de alimentacin
Circuitos A+B
mm2 2x240 2x240 2x240 2x240 2x240 2x240 4x240 4x240 4x240 4x240 4x240 6x240 6x240 4x240 4x240 4x240 6x240 6x240 6x240 4x240
Circuitos C+D
mm2 2x240 2x240 2x240 2x240 2x240 2x240 4x240
Opcin 81
mm2 8x240 8x240 8x240 8x240 8x240 8x240 Corriente de retencin de cortocircuito (sistema TN)*
Circuitos A+B
kA
38
38
38
38
38
Circuitos C+D
kA
Opcin 81
kA
Circuito de control
38
-
50
-
50
-
50
-
50
-
50
-
50
-
50
-
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
-
24 V mediante transformador interno
Unidad estndar
Corriente mxima de arranque**
Circuitos A+B
A
269 269
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
287
-
402
-
505
-
505
-
574
-
606
-
773
-
803
-
805
-
893
-
941
-
574
587
991
773
587
1079
803
587
1155
891
587
1242
893
587
1248
941
587
1294
805
805
-
Corriente nominal de arranque***

Circuitos A+B
A
245 245
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
262
-
378
-
480
-
480
-
536
-
562
-
735
-
759
-
761
-
845
-
865
-
536
587
909
735
587
993
759
587
1036
859
587
1156
845
587
1125
865
587
1143
761
761
-
Coseno de (mximo)**** 0,88 0,88 0,87 0,88 0,88 0,88 0,88 0,88 0,86 0,86 0,87 0,85 0,86
Coseno de (nominal) 0,85 0,85 0,84 0,84 0,86 0,86 0,87 0,87 0,84 0,85 0,85 0,83 0,84
0,88
0,85
0,86
0,84
0,87
0,85
0,85
0,83
0,85
0,83
0,86
0,84
0,87
0,85
Consumo mximo
Circuitos A+B
kW
Circuitos C+D
kW
Opcin 81
kW
121
-
131
-
141
-
165
-
185
-
204
-
247
-
267
-
293
-
312
-
343
-
359
-
420
-
247
210
457
293
210
503
342
210
552
388
209
597
390
210
600
420
210
630
343
343
-
Intensidad nominal de la unidad

Circuitos A+B
A
151 167
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
184
-
210
-
240
-
266
-
322
-
349
-
406
-
431
-
452
-
516
-
556
-
322
278
600
406
278
684
449
278
727
569
292
861
538
278
816
556
278
834
452
452
-
Intensidad mxima de la unidad (Un)

Circuitos A+B
A
198 215 233
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
270
-
303
-
335
-
404
-
436
-
492
-
522
-
572
-
611
-
707
-
404
354
758
492
354
845
568
354
922
655
352
1007
661
354
1015
707
354
1061
572
572
-
Intensidad mxima de la unidad (Un 10%)****

Circuitos A+B
A
208 232 251 290
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
326
-
360
-
435
-
469
-
529
-
561
-
615
-
657
-
760
-
435
380
815
529
380
909
611
380
991
705
378
1083
711
380
1091
760
380
1141
615
615
-
Versin de alta eficiencia energtica (opcin 119)

Corriente mxima de arranque**
Circuitos A+B
A
274 274
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
292
-
407
-
510
-
510
-
583
-
616
-
782
-
812
-
815
-
905
-
954
-
583
587
1010
782
587
1099
812
587
1175
901
587
1265
905
587
1275
954
587
1321
815
815
-
Corriente nominal de arranque***

Circuitos A+B
A
246 246
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
261
-
379
-
479
-
479
-
535
-
561
-
734
-
757
-
760
-
845
-
860
-
535
587
907
734
587
991
757
587
1026
846
587
1124
845
587
1122
860
587
1133
760
760
-
Coseno de (mximo)**** 0,88 0,87 0,87 0,88 0,88 0,88 0,88 0,88 0,86 0,86 0,86 085 0,86
Coseno de (nominal) 0,84 0,84 0,83 0,83 0,85 0,85 0,86 0,86 0,84 0,84 0,84 0,82 0,82
0,88
0,84
0,86
0,83
0,87
0,83
0,85
0,83
0,85
0,82
0,86
0,82
0,86
0,84
Consumo mximo
Circuitos A+B
kW
Circuitos C+D
kW
Opcin 81
kW
126
-
136
-
147
-
172
-
192
-
212
-
257
-
278
-
304
-
323
-
356
-
372
-
435
-
257
217
475
304
217
522
353
217
570
400
216
615
405
217
622
435
217
652
356
356
712
Intensidad nominal de la unidad

Circuitos A+B
A
151 167
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
182
-
210
-
237
-
264
-
320
-
346
-
404
-
427
-
446
-
516
-
546
-
320
273
593
404
273
678
439
273
712
537
275
812
535
273
808
546
273
820
446
446
893
Intensidad mxima de la unidad (Un)

Circuitos A+B
A
208 226 243
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
284
-
316
-
350
-
423
-
457
-
512
-
542
-
596
-
635
-
734
-
423
367
790
512
367
879
588
367
956
678
364
1041
688
367
1056
734
367
1102
596
596
1191
Intensidad mxima de la unidad (Un 10%)****

Circuitos A+B
A
219 243 262 305
Circuitos C+D
A
Opcin 81
A
-
340
-
376
-
455
-
491
-
551
-
583
-
640
-
683
-
790
-
455
395
850
551
395
946
633
395
1028
729
391
1120
740
395
1135
790
395
1185
640
640
1281
* kA eff: valor de eficiencia

** Corriente instantnea de arranque (corriente operativa del compresor ms pequeo + corriente del ventilador + corriente del rotor inmvil en conexin en estrella del compresor ms grande).
Valores obtenidos en funcionamiento con consumo mximo de la unidad.
*** Corriente instantnea de arranque (corriente operativa del compresor ms pequeo + corriente del ventilador + corriente del rotor inmvil en conexin en estrella del compresor ms grande).
Valores obtenidos en condiciones de funcionamiento conforme a la norma Eurovent de la unidad: aire 35C, agua 12/7C
**** Valores obtenidos en funcionamiento con consumo mximo de la unidad.
Circuito D slo para tamao 1702
Valores obtenidos en condiciones de funcionamiento conforme a la norma Eurovent de la unidad: aire 35 C, agua 12/7 C
Valores obtenidos en funcionamiento con consumo mximo de la unidad. Valores proporcionados en la placa de caractersticas de la unidad
Nota:
Datos elctricos del motor y del ventilador si la unidad funciona en las condiciones Eurovent (temperatura ambiente del motor 50C); 1,9 A (unidad estndar); 3,6 A (unidad con opcin 119)
Corriente de arranque: 8,4 A (unidad estndar); 20 A (unidad con opcin 119)
Potencia de entrada: 760 W (unidad estndar); 1650 W (unidad con opcin 119)
Nota: Los tamaos de unidades 30XA 1102 a 1702 tienen dos puntos de conexin de alimentacin (circuitos A + B y circuitos C + D).
10
Datos elctricos
Mdulo hidrnico (opcin)*

30XA
252 302 352 402 452 502
Bomba simple o doble de baja presin

Potencia del motor
kW
2,2 2,2
Consumo
kW
2,8 2,8
Intensidad mxima
A
4,7 4,7
3
3,9
6,4
4
5,1
8,2
5,5 5,5
7,2 7,2
11,7 11,7
Bomba simple o doble de alta presin

Potencia del motor
kW
4
5,5 5,5 7,5
Consumo
kW
5,1 7,2 7,2 9,2
Intensidad mxima
A
8,2 11,7 11,7 15
11
11
13,2 13,2
21,2 21,2
Alimentacin y corriente adicionales
Datos elctricos
Las unidades 30XA 252-1002 tienen un nico punto de conexin de
alimentacin en una posicin inmediatamente anterior a los dos
interruptores principales de desconexin.
Las unidades 30XA 1102-1702 tienen dos puntos de conexin de
alimentacin en posiciones anteriores a los interruptores principales de
desconexin.
La caja de control incluye:
- Un interruptor principal de desconexin por circuito
- Arranque y dispositivos de proteccin del motor para cada compresor, los
ventiladores y la bomba
- Dispositivos de control
Conexiones a pie de obra:
Todas las conexiones al sistema y las instalaciones elctricas deben
cumplir las normas locales aplicables.
Las unidades Carrier 30XA estn diseadas y fabricadas para asegurar el
cumplimiento de estas normas. Se tienen en cuenta concretamente las
recomendaciones de la norma europea EN 60 204-1 (corresponde a la
IEC 60204-1) (seguridad de maquinaria equipo elctrico de mquinas parte 1: normas generales) al disear el equipo elctrico.
Notas:
Generalmente, las recomendaciones de la norma IEC 60364 se aceptan al
cumplir los requisitos de las directivas de instalacin. El cumplimiento de la
norma EN 60204 es la mejor manera de asegurar la conformidad con la
Directiva de mquinas 1.5.1.
El anexo B de la norma EN 60204-1 describe las caractersticas elctricas
utilizadas para el funcionamiento de las mquinas.
1. A continuacin se especifica el entorno de trabajo de las unidades 30XA:

Entorno* - clasificado en la norma EN 60721 (corresponde a la IEC 60721):
- instalacin exterior*
- intervalo de temperatura ambiente - temperatura mnima -20C a +55C,
clase 4K4H*
- altitud - inferior o igual a 2000 m
- presencia de slidos duros, clase 4S2 (no hay presencia significativa de
polvo)
- presencia de sustancias corrosivas y contaminantes, clase 4C2
(insignificante)
2. Variacin de frecuencia de alimentacin: 2 Hz.
3. La lnea neutra (N) no debe conectarse directamente a la unidad (utilice un
transformador, si es preciso).
4. No se proporciona con la unidad proteccin contra sobrecorriente de los
conductores de alimentacin.
5. Los interruptores de desconexin/disyuntores instalados en fbrica son
adecuados para la interrupcin de alimentacin conforme a la norma
EN 60947-3 (corresponde a la IEC 60947-3).
6. Las unidades estn diseadas para una fcil conexin a redes TN(s)
(IEC 60364). Como las corrientes derivadas de redes IT pueden interferir con
elementos de supervisin de redes, se recomienda crear un divisor de tipo IT
para las unidades del sistema que lo requieran y un divisor de tipo TN para
las unidades Carrier. Consulte a las organizaciones locales pertinentes para
definir los elementos de supervisin y proteccin, y llevar a cabo la
instalacin elctrica.
NOTA: si los aspectos concretos de una instalacin real no cumplen las
condiciones descritas ms arriba, o si hay otras condiciones a tener en
cuenta, pngase en contacto con el representante local de Carrier.
* El nivel de proteccin necesario para esta clase es IP43B (conforme al
documento de referencia IEC 60529). Todas las unidades 30XA estn
protegidas segn IP44CW y cumplen esta condicin de proteccin.
11
Niveles sonoros
30XA
252 302 352 402 452 502 602 702 752 802 852 902 1002 1102 1202 1302 1352 1402 1502 1702
Unidad estndar
Nivel de potencia sonora*
Nivel de presin sonora a 10 m**
dB(A)
dB(A)
89
57
89
57
89
57
92
60
93
61
93
61
94
62
93
61
95
63
95
63
94
62
96
63
95
63
96
63
96
63
96
63
97
64
97
64
97
64
97
64
Unidad estndar + opcin 257

dB(A)
dB(A)
86
54
86
54
86
54
89
57
90
58
90
58
91
59
90
57
92
60
92
59
91
58
93
60
92
59
93
60
93
60
93
60
94
61
94
61
94
61
94
61
Versin de alta eficiencia energtica (opcin 119)

dB(A)
94 94
dB(A)
62 62
94
62
95
62
95
62
95
62
96
63
96
64
98
65
98
66
98
65
99
66
98
65
99
66
100
67
99
66
100
67
101
68
100
67
101
67
Unidad con opciones 119 + 257

92
60
94
62
94
62
94
62
95
62
95
62
96
63
96
63
96
63
97
64
97
64
98
65
98
65
98
65
98
62
99
66
99
66
99
65
dB(A)
dB(A)
92
60
92
60
* 10-12 W - De conformidad con la norma ISO 9614-1 y certificacin de Eurovent

** Nivel de presin sonora media, unidad en campo libre sobre una superficie reflectora
Rendimiento a carga parcial

Con el rpido aumento del coste de la energa y la preocupacin por la repercusin de la produccin de electricidad en el
medio ambiente, el consumo del equipo de acondicionamiento de aire se ha convertido en una cuestin importante.
La eficiencia energtica de una enfriadora de agua a plena
carga raramente es representativa del rendimiento real de las
unidades, pues como media una mquina de este tipo trabaja
a plena carga menos del 5% del tiempo.
IPLV (segn ARI 550/590-98)
El IPLV (valor integrado a carga parcial) permite evaluar la
eficiencia energtica media sobre la base de cuatro
condiciones operativas definidas por el ARI (Instituto
Norteamericano de Refrigeracin). El IPLV es la media
ponderada de los ndices de eficiencia energtica (EER) en
distintas condiciones de funcionamiento ponderadas para el
tiempo de funcionamiento.
Temperatura
del aire C
35
26,7
18,3
12,8
Eficiencia
energtica
EER1
EER2
EER3
EER4
Por tanto, es preferible utilizar la eficiencia energtica

media calculada en varios puntos operativos representativos
del uso de la unidad.
ESEER (segn EUROVENT)
El ESEER (ndice europeo de eficiencia energtica
estacional) permite evaluar la eficiencia energtica media a
carga parcial en cuatro condiciones operativas definidas por
Eurovent. El ESEER es la media de los ndices de eficiencia
energtica (EER) en distintas condiciones operativas
ponderadas para el tiempo de funcionamiento.
ESEER (ndice europeo de eficiencia energtica
estacional)
IPLV (valor integral a carga parcial)

Carga
%
100
75
50
25
La carga trmica de un edificio depende de muchos

factores, como la temperatura del aire exterior, la
exposicin al sol o el grado de ocupacin.
Tiempo de
funcionamiento, %
1
42
45
12
IPLV = EER1 x 1% + EER2 x 42% + EER3 x 45% + EER4 x 12%
Carga
%
Temperatura
del aire C
100
75
50
25
35
30
25
20
ndice de
eficiencia
energtica
EER1
EER2
EER3
EER4
Tiempo de
funcionamiento, %
3
33
41
23
ESEER = EER1 x 3% + EER2 x 33% + EER3 x 41% + EER4 x 23%
Rendimiento a carga parcial

30XA estndar
252
302
352
402
452
502
602
702
752
802
852
902
1002 1102 1202 1302 1352 1402 1502 1702
IPLV
kW/kW
4,53
4,63
4,81
4,50
4,58
4,75
4,61
4,67
4,48
4,42
4,46
4,35
4,39
4,64
4,53
4,56
4,35
4,61
4,58
4,31
ESEER kW/kW
4,11
4,20
4,31
4,05
4,07
4,20
4,13
4,21
4,00
3,95
3,93
3,91
3,91
4,11
4,02
4,03
3,83
4,10
4,11
3,86
12
Lmites de funcionamiento
Temperatura del agua del evaporador
C
Temperatura de entrada del agua en arranque
Temperatura de entrada del agua en funcionamiento
Temperatura de salida del agua en funcionamiento
Caudal de agua del evaporador, l/s

Mnimo
Mximo
6,8
3,3
45
21
15
Nota: Si la temperatura de salida del agua es inferior a 4C, debe utilizarse una solucin
de glicol/agua o la opcin de proteccin frente a congelacin.
Temperatura del aire del condensador

Mnimo
Mximo
Almacenamiento
-20
68
Funcionamiento
Unidad estndar
Con opcin de funcionamiento invernal (opcin 28)
Con opcin de alta eficiencia energtica (opcin 119)**
-10
-20
-10
55*
55*
55*
Nota: Si la temperatura del aire es inferior a 0C, debe utilizarse una solucin de
glicol/agua o la opcin de proteccin frente a congelacin.
* Funcionamiento a carga parcial
** Recomendada para funcionamiento con una temperatura superior a 46 C
30XA
Caudal mnimo
de agua
Caudal mximo
de agua*
252
302
352
402
452
502
602
702
752
802
852
902
1002
1102
1202
1302
1352
1402
1502
1702
3,6
4
4,3
5,3
6
6,7
8,1
8,9
9,6
10,4
11
11,8
13,1
15,1
16,4
17,5
18,8
19,3
19,9
22
37,5
40,5
40,5
34,1
36,9
42
45
56,1
59,1
67,1
67,1
73,9
83,9
87,8
92,9
96,1
107,4
107,4
109,4
107,4
* Caudal mximo para una cada de presin del evaporador de 100 kPa
Intervalo de funcionamiento
Legenda:
Temperatura del aire de entrada C
Carga parcial de 46 C para unidad estndar y de 50 C con opcin 119.
Intervalo de funcionamiento, unidad estndar.
A una temperatura del aire inferior a 0 C, la unidad debe estar equipada

con la opcin de proteccin contra congelacin del evaporador
(41A o 41B) o el circuito de agua debe protegerse contra la congelacin
utilizando la solucin pertinente (el instalador).
Intervalo de funcionamiento, unidad equipada con la opcin 28

(rgimen de invierno).
Temperatura del agua de salida del evaporador C
13
Dimensiones/reas de servicio
30XA 252-352 intercambiador de calor MCHX (estndar)
30XA 252-302 intercambiador de calor Cu/Al (opcin 254/255)
Leyenda:
Todas las cotas se dan en mm.
Areas de servicio necesarias para el
mantenimiento y el caudal de aire
Espacio recomendado para el
desmontaje del tubo del evaporador
Entrada de agua
Salida de agua
Salida de aire, no la obstruya

Entrada de alimentacin
Conexin del circuito de control
NOTA: los dibujos no son vinculantes desde el punto de vista contractual; antes de disear una instalacin, consulte los planos certificados disponibles previa solicitud.
14
30XA 502 intercambiador de calor MCHX (estndar)
30XA 502 intercambiador de calor Cu/Al (opcin 254/255)

Leyenda:
Entrada de agua
Salida de agua
15
Leyenda:
Entrada de agua
Salida de agua
30XA 1002 intercambiador de calor MCHX (estndar)

16
Leyenda:
Entrada de agua
Salida de agua
17
30XA 1402-1502, modulo 1/2 intercambiador de calor MCHX (estndar)
30XA 1402-1502, modulo 1/2 intercambiador de calor Cu/Al (opcin 254/255)
Mdulo 2
Leyenda:
30XA 1402-1502, module 2/2 - MCHX heat exchanger (standard)

30XA 1402-1502, module 2/2 - Cu/Al heat exchanger (option 254/255)
Entrada de agua
Salida de agua (debe conectarse a la
entrada de agua del mdulo 2)
Mdulo 1
Entrada de agua (debe conectarse a la

salida de agua del mdulo 1)
18
Dimensions/clearances
30XA 1702, module 1/2 - MCHX heat exchanger (standard)
30XA 1702, module 1/2 - Cu/Al heat exchanger (option 254/255)
Leyenda:
Mdulo 2

Entrada de agua
Salida de agua (debe conectarse a la
entrada de agua del mdulo 2)
30XA 1702, module 2/2 - MCHX heat exchanger (standard)

30XA 1702, module 2/2 - Cu/Al heat exchanger (option 254/255)
Entrada de agua (debe conectarse a la

salida de agua del mdulo 1)
Mdulo 1
El tamao de unidad 1702 se proporciona en dos mdulos que se montan en el lugar de instalacin (el instalador tiene que terminar la conduccin de conexin).
19
20
30XA
252
302
352
402
452
502
602
702
752
802
852
902
1002
1102
1202
1302
1352
1402
1502
1702
CAP
kW
270
297
325
385
442
497
610
659
714
773
810
879
962
1127
1229
1313
1401
1443
1495
1621
COOL
kPa
14
15
18
34
36
36
46
36
37
35
38
36
35
42
44
46
43
46
47
56
30
COOL
l/s
13
15
16
19
22
25
30
33
35
38
40
43
48
56
61
65
69
71
74
80
CAP
kW
280
309
338
398
457
514
632
683
739
802
840
911
998
1167
1273
1362
1454
1496
1550
1678
COMP UNIT
kW
kW
67
72
77
81
83
87
96
102
115
121
127
133
156
164
164
173
186
195
205
214
209
220
235
246
253
265
286
300
320
335
353
368
400
415
373
391
390
408
415
437
25
Temperatura del aire, C
Unidad estndar, temperatura de salida del agua = 6C
30XA
252
302
352
402
452
502
602
702
752
802
852
902
1002
1102
1202
1302
1352
1402
1502
1702
CAP
kW
262
289
316
373
429
482
591
640
693
751
787
854
935
1094
1194
1276
1362
1401
1452
1575
COOL
kPa
14
14
17
32
35
34
43
34
35
33
36
34
33
40
41
44
41
44
45
53
30
COOL
l/s
13
14
16
18
21
24
29
32
34
37
39
42
46
54
59
63
67
69
72
78
CAP
kW
272
300
329
386
444
499
613
662
717
779
815
885
968
1133
1236
1323
1413
1452
1505
1631
COMP UNIT
kW
kW
66
71
75
80
81
85
95
101
113
119
124
131
153
161
161
170
182
191
201
210
205
216
230
241
248
260
280
295
314
329
345
360
392
407
366
384
382
400
408
429
25
COMP UNIT
kW
kW
74
78
84
88
91
95
105
112
126
132
139
145
171
179
179
188
203
212
224
233
228
239
257
267
277
289
312
327
350
365
385
400
438
453
408
426
426
444
454
475
COMP UNIT
kW
kW
73
77
82
87
89
93
104
110
124
130
136
143
167
175
176
185
199
208
220
229
224
235
252
262
271
283
307
321
343
358
378
393
429
444
400
418
417
436
446
467
COOL
l/s
13
14
15
18
21
24
29
31
34
37
39
42
46
54
59
63
67
69
71
77
COOL
l/s
12
14
15
18
20
23
28
30
33
36
37
41
45
52
57
61
65
67
69
75
COOL
kPa
14
14
16
32
34
34
43
34
35
32
35
34
33
39
41
43
40
43
44
52
COOL
kPa
13
13
16
30
33
32
41
32
33
31
34
32
31
37
39
41
38
41
42
50
CAP
kW
260
285
311
371
425
478
587
634
687
743
780
845
925
1084
1182
1261
1345
1387
1437
1560
35
CAP
kW
252
277
302
360
413
464
569
616
667
722
757
821
899
1053
1149
1226
1308
1348
1397
1516
35
COMP UNIT
kW
kW
81
86
92
96
100
104
115
121
138
144
152
159
187
195
196
205
222
231
245
254
250
261
281
291
303
315
342
356
383
398
422
437
480
494
446
464
466
484
497
518
COMP UNIT
kW
kW
80
84
90
95
98
102
113
120
136
142
149
156
183
191
192
201
218
227
240
249
245
256
276
286
297
309
335
350
375
390
414
429
470
485
438
455
457
475
488
509
COOL
l/s
12
14
15
18
20
23
28
30
33
35
37
40
44
52
56
60
64
66
68
74
COOL
l/s
12
13
14
17
20
22
27
29
32
34
36
39
43
50
55
58
62
64
67
72
COOL
kPa
13
13
15
30
32
31
40
31
33
30
33
31
31
36
38
40
37
40
41
49
COOL
kPa
12
12
14
28
30
30
38
30
31
29
31
30
29
35
36
38
36
38
39
46
CAP
kW
248
272
295
356
407
457
563
608
658
711
747
810
887
1039
1134
1207
1286
1329
1377
1495
40
CAP
kW
241
263
287
346
396
444
546
590
639
691
726
787
862
1009
1102
1173
1251
1291
1339
1453
40
COMP UNIT
kW
kW
89
93
101
105
109
113
126
132
151
157
167
173
204
212
214
223
243
252
268
277
274
284
308
318
332
344
374
388
419
434
463
478
526
541
489
506
511
529
545
566
COMP UNIT
kW
kW
87
92
99
103
107
111
124
130
149
154
164
170
200
208
211
219
239
248
263
272
269
279
302
312
326
338
367
381
411
426
454
469
516
530
480
497
501
519
535
556
COOL
l/s
12
13
14
17
19
22
27
29
31
34
36
39
42
50
54
57
61
63
66
71
COOL
l/s
11
13
14
16
19
21
26
28
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557
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1017
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1252
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kW
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520
538
555
576
Rendimientos conforme a la norma EN 14511.
Datos de aplicacin:
Unidades estndar, refrigerante: R134a
Incremento de temperatura del evaporador: 5 K
Fluido del evaporador: agua enfriada
Factor de ensuciamiento: 0,18 x 10-4 (m2.K)/W
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kW
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660
726
778
849
899
965
1073
1229
1336
1452
1550
1575
1636
1795
COMP UNIT
kW
kW
65
75
72
82
79
89
91
103
107
119
117
131
146
163
154
173
180
199
192
212
196
219
221
244
236
265
266
297
298
331
328
362
362
393
345
386
360
401
391
438
25
COOL
kPa
17
18
21
41
44
43
54
43
44
42
46
43
43
50
52
56
52
55
56
69
COOL
kPa
15
15
18
35
38
37
46
37
38
36
40
38
37
43
45
49
45
47
48
59
CAP
kW
300
328
356
430
492
554
674
740
793
865
914
981
1091
1251
1359
1476
1571
1602
1660
1826
35
CAP
kW
274
300
326
393
451
508
616
677
726
792
838
899
1000
1147
1247
1354
1442
1468
1523
1675
35
COOL
l/s
14
16
17
21
23
26
32
35
38
41
44
47
52
60
65
70
75
76
79
87
COOL
l/s
13
14
16
19
22
24
29
32
35
38
40
43
48
55
59
65
69
70
73
80
COOL
kPa
16
16
19
38
41
40
50
41
41
39
43
41
40
46
48
53
49
51
52
64
COOL
kPa
14
14
16
33
35
35
43
35
36
34
37
35
35
40
42
46
42
44
45
55
CAP
kW
287
313
339
414
472
532
648
711
762
832
878
942
1048
1202
1306
1418
1506
1538
1594
1754
40
CAP
kW
263
286
310
378
433
488
593
651
698
762
805
864
961
1103
1199
1301
1385
1411
1463
1610
40
COMP UNIT
kW
kW
90
99
100
109
110
119
124
136
148
160
162
176
200
217
211
231
247
266
263
283
269
292
303
326
325
353
365
396
409
441
453
486
501
531
474
513
496
536
538
584
COMP UNIT
kW
kW
86
95
95
104
105
114
119
131
141
153
154
168
191
208
201
221
235
254
251
271
256
279
288
311
309
337
348
378
389
421
430
463
474
504
450
490
471
511
512
557
Rendimientos conforme a la norma EN 14511.
Datos de aplicacin:
Unidades estndar, refrigerante: R134a
Incremento de temperatura del evaporador: 5 K
Fluido del evaporador: agua enfriada
Factor de ensuciamiento: 0,18 x 10-4 (m2.K)/W
COMP UNIT
kW
kW
82
91
91
100
101
110
113
126
135
147
147
162
183
200
193
213
226
245
241
261
246
269
277
300
297
326
335
365
374
407
414
447
458
489
434
474
453
494
492
538
COMP UNIT
kW
kW
78
88
87
96
96
105
109
121
129
141
140
154
174
191
184
203
215
233
229
249
234
257
263
286
282
310
318
348
355
388
393
425
433
463
411
451
430
470
467
513
COOL
l/s
14
15
16
20
23
25
31
34
36
40
42
45
50
57
62
68
72
73
76
84
COOL
l/s
13
14
15
18
21
23
28
31
33
36
38
41
46
53
57
62
66
67
70
77
COOL
kPa
15
15
17
35
38
37
47
38
39
36
40
38
38
43
45
49
45
47
48
59
COOL
kPa
13
13
15
31
33
32
40
33
33
31
35
33
33
37
39
42
39
41
42
51
CAP
kW
271
294
318
393
448
504
614
673
723
789
832
893
993
1140
1239
1322
1351
1458
1509
1663
46
CAP
kW
248
269
291
359
411
462
562
617
663
723
764
820
911
1046
1138
1233
1311
1339
1387
1527
46
COMP UNIT
kW
kW
100
109
112
121
124
133
138
150
165
177
181
194
223
240
236
255
275
293
293
313
300
323
337
360
363
390
407
437
456
487
494
525
517
547
528
567
553
592
600
645
COMP UNIT
kW
kW
96
105
107
116
118
126
133
145
157
169
172
186
213
229
225
244
262
281
280
300
286
308
321
344
345
373
388
418
434
466
481
513
530
560
503
542
526
565
572
616
COOL
l/s
13
14
15
19
21
24
29
32
35
38
40
43
47
54
59
63
65
70
72
79
COOL
l/s
12
13
14
17
20
22
27
29
32
34
36
39
43
50
54
59
62
64
66
73
COOL
kPa
13
13
15
32
34
34
42
34
35
33
36
34
34
39
41
43
37
43
44
54
COOL
kPa
11
12
13
28
30
29
37
30
30
28
32
30
30
34
35
38
35
37
38
46
Unidad con opcin 119 (alta eficiencia energtica)
23
Nmero de pedido: 83450-20, 10.2007. Reemplaza no. de pedido: 83450-20, 10.2006.

El fabricante se reserva el derecho de hacer cualquier modificacin sin previo aviso.
Fabricado por: Carrier SCS, Montluel, France.

Impreso en Holanda.
REGLAMENTACIN Y NORMATIVA

CYNTHIA GRAVN PREZ
ABRIL 2008
La normativa segn la cual se rige el presente proyecto denominado
Diseo de una instalacin destinada a los procesos de fermentacin alcohlica

y malolctica corresponden a las siguientes:
1. Ley Integral de Prevencin y Control integrados de la contaminacin,
dispuesto en la ley 16/2002, del 1 de julio.
2. REAL DECRETO 2267/2004, de 3 de diciembre, por el que se aprueba el
Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos
industriales.
3. REAL DECRETO 379/2001, de 6 de abril por el que se aprueba el

Reglamento
de
almacenamiento
de
productos
qumicos
sus
instrucciones tcnicas complementarias MIE-APQ-1, MIE-APQ-2, MIEAPQ-3, MIE-APQ-4, MIE-APQ-5, MIE-APQ-6 y MIE-APQ-7. BOE nm. 112
de 10 de mayo de 2001.
4. Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria. Tramitacin y puesta en

marcha de las actividades industriales.
5. REAL DECRETO 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las

disposiciones mnimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
1. Ley
Integral de
Prevencin
Control integrados de la
contaminacin, dispuesto en la ley 16/2002, del 1 de julio.
En el artculo 1, del Ttulo I de la Ley 16/2002, de 1 de julio, dentro de las

disposiciones generales se dicta el objeto de dicha ley.
Esta Ley tiene por objeto evitar o, cuando ello no sea posible, reducir y
controlar la contaminacin de la atmsfera, del agua y del suelo, mediante el
establecimiento de un sistema de prevencin y control integrados de la
contaminacin, con el fin de alcanzar una elevada proteccin del medio
ambiente en su conjunto.
En el artculo 2, del Ttulo I, de la presente ley se indica con detalle el
mbito de aplicacin, el texto es el siguiente:
Sin perjuicio de lo establecido en la disposicin final quinta, esta Ley ser

aplicable a las instalaciones de titularidad pblica o privada en las que se
desarrolle alguna de las actividades industriales incluidas en las categoras
enumeradas en el anejo 1, con excepcin de las instalaciones o partes de las
mismas utilizadas para la investigacin, desarrollo y experimentacin de nuevos
productos y procesos.
El Anejo 1 de la Ley Prevencin y Control integrados de la
Contaminacin, clasifica las actividades industriales. La lista corresponde a la
siguiente:
1. Instalaciones de combustin.
1.1 Instalaciones de combustin con una potencia trmica de combustin

superior a 50 MW:
a) Instalaciones de produccin de energa elctrica en rgimen ordinario
o en rgimen especial, en las que se produzca la combustin de combustibles
fsiles, residuos o biomasa.
b) Instalaciones de cogeneracin, calderas, hornos, generadores de
vapor o cualquier otro equipamiento o instalacin de combustin existente en
una industria, sea sta o no su actividad principal.
1.2 Refineras de petrleo y gas:

a) Instalaciones para el refino de petrleo o de crudo de petrleo.
b) Instalaciones para la produccin de gas combustible distinto del gas
natural y gases licuados del petrleo.
1.3 Coqueras.
1.4 Instalaciones de gasificacin y licuefaccin de carbn.
2. Produccin y transformacin de metales.
2.1 Instalaciones de calcinacin o sinterizacin de minerales metlicos incluido

el mineral sulfuroso.
2.2 Instalaciones para la produccin de fundicin o de aceros brutos (fusin
primaria o secundaria), incluidas las correspondientes instalaciones de fundicin
continua de una capacidad de ms de 2,5 toneladas por hora.
2.3 Instalaciones para la transformacin de metales ferrosos:

a) Laminado en caliente con una capacidad superior a 20 toneladas de
acero bruto por hora.
b) Forjado con martillos cuya energa de impacto sea superior a 50
kilojulios por martillo y cuando la potencia trmica utilizada sea superior a 20
MW. BOE nm. 157 Martes 2 julio 2002 23925
c) Aplicacin de capas de proteccin de metal fundido con una capacidad
de tratamiento de ms de 2 toneladas de acero bruto por hora.
2.4 Fundiciones de metales ferrosos con una capacidad de produccin de ms

de 20 toneladas por da.
2.5 Instalaciones:
a) Para la produccin de metales en bruto no ferrosos a partir de
minerales, de concentrados o de materias primas secundarias mediante
procedimientos metalrgicos, qumicos o electrolticos.
b) Para la fusin de metales no ferrosos, inclusive la aleacin, as como
los productos de recuperacin (refinado, moldeado en fundicin) con una
capacidad de fusin de ms de 4 toneladas para el plomo y el cadmio o 20
toneladas para todos los dems metales, por da.
2.6 Instalaciones para el tratamiento de superficiede metales
y materiales
plsticos por procedimiento electroltico o qumico, cuando el volumen de las

cubetas o de las lneas completas destinadas al tratamiento empleadas sea
superior a 30 m3.
3. Industrias minerales.
3.1 Instalaciones de fabricacin de cemento y/o clnker en hornos rotatorios

con una capacidad de produccin superior a 500 toneladas diarias, o de cal en
hornos rotatorios con una capacidad de produccin superior a 50 toneladas por

da, o en hornos de otro tipo con una capacidad de produccin superior a 50
toneladas por da.
3.2 Instalaciones para la obtencin de amianto y para la fabricacin de
productos a base de amianto.
3.3 Instalaciones para la fabricacin de vidrio incluida la fibra de vidrio, con una
capacidad de fusin superior a 20 toneladas por da.
3.4 Instalaciones para la fundicin de materiales minerales, incluida la
fabricacin de fibras minerales con una capacidad de fundicin superior a 20
toneladas por da.
3.5 Instalaciones para la fabricacin de productos cermicos mediante
horneado, en particular tejas, ladrillos, refractarios, azulejos o productos
cermicos ornamentales o de uso domstico, con una capacidad de produccin
superior a 75 toneladas por da, y/o una capacidad de horneado de ms de 4
m3 y de ms de 300 kg/m3 de densidad de carga por horno.
3. Industrias qumicas.
La fabricacin, a efectos de las categoras de actividades de esta Ley, designa

la fabricacin a escala industrial, mediante transformacin qumica de los
productos o grupos de productos mencionados en los epgrafes 4.1 a 4.6.
4.1 Instalaciones qumicas para la fabricacin de productos qumicos orgnicos

de base, en particular:
a) Hidrocarburos simples (lineales o cclicos, saturados o insaturados,
alifticos o aromticos).
b) Hidrocarburos oxigenados, tales como alcoholes, aldehdos, cetonas,

cidos orgnicos, steres, acetatos, teres, perxidos, resinas, epxidos.
c) Hidrocarburos sulfurados.
d)
Hidrocarburos
nitrogenados,
en
particular,
aminas,
amidas,
compuestos nitrosos, ntricos o nitratos, nitrilos, cianatos e isocianatos.

e) Hidrocarburos fosforados.
f) Hidrocarburos halogenados.
g) Compuestos orgnicos metlicos.
h) Materias plsticas de base (polmeros, fibras sintticas, fibras a base
de celulosa).
i) Cauchos sintticos.
j) Colorantes y pigmentos.
k) Tensioactivos y agentes de superficie.
4.2 Instalaciones qumicas para la fabricacin de productos qumicos

inorgnicos de base, como:
a) Gases y, en particular, el amoniaco, el cloro o el cloruro de hidrgeno,
el flor o floruro de hidrgeno, los xidos de carbono, los compuestos de
azufre, los xidos del nitrgeno, el hidrgeno, el dixido de azufre, el dicloruro
de carbonilo.
b) cidos y, en particular, el cido crmico, el cido fluorhdrico, el cido
fosfrico, el cido ntrico, el cido clorhdrico, el cido sulfrico, el cido
sulfrico fumante, los cidos sulfurados.
c) Bases y, en particular, el hidrxido de amonio, el hidrxido potsico, el
hidrxido sdico.
d) Sales como el cloruro de amonio, el clorato potsico, el carbonato
potsico (potasa), el carbonato sdico (sosa), los perboratos, el nitrato
argntico.
e) No metales, xidos metlicos u otros compuestos inorgnicos como el

carburo de calcio, el silicio, el carburo de silicio.
4.3 Instalaciones qumicas para la fabricacin de fertilizantes a base de fsforo,

de nitrgeno o de potasio (fertilizantes simples o compuestos).
4.4 Instalaciones qumicas para la fabricacin de productos de base
fitofarmacuticos y de biocidas.
4.5 Instalaciones qumicas que utilicen un procedimiento qumico o biolgico
para la fabricacin de medicamentos de base.
4.6 Instalaciones qumicas para la fabricacin de explosivos.
5. Gestin de residuos.
Se excluyen de la siguiente enumeracin las actividades e instalaciones en las

que, en su caso, resulte de aplicacin lo establecido en el artculo 14 de la Ley
10/1998, de 21 de abril, de Residuos.
5.1 Instalaciones para la valorizacin de residuos peligrosos, incluida la gestin

de aceites usados, o para la eliminacin de dichos residuos en lugares distintos
de los vertederos, de una capacidad de ms de 10 toneladas por da.
5.2 Instalaciones para la incineracin de los residuos municipales, de una
capacidad de ms de 3 toneladas por hora.
5.3 Instalaciones para la eliminacin de los residuos no peligrosos, en lugares
distintos de los vertederos, con una capacidad de ms de 50 toneladas por da.
5.4 Vertederos de todo tipo de residuos que reciban ms de 10 toneladas por

da o que tengan una capacidad total de ms de 25.000 toneladas con
exclusin de los vertederos de residuos inertes.
6. Industria del papel y cartn.
6.1 Instalaciones industriales destinadas a la fabricacinde:

a) Pasta de papel a partir de madera o de otras materias fibrosas.
b) Papel y cartn con una capacidad de produccin de ms de 20
toneladas diarias.
6.2 Instalaciones de produccin y tratamiento de celulosa con una capacidad de

produccin superior a 20 toneladas diarias.
7. Industria textil.
7.1 Instalaciones para el tratamiento previo (operaciones de lavado, blanqueo,

mercerizacin) o para el tinte de fibras o productos textiles cuando la capacidad
de tratamiento supere las 10 toneladas diarias. 23926 Martes 2 julio 2002 BOE
nm. 157
8. Industria del cuero.
8.1 Instalaciones para el curtido de cueros cuando la capacidad de tratamiento

supere las 12 toneladas de productos acabados por da.
9. Industrias agroalimentarias y explotaciones ganaderas.
9.1 Instalaciones para:
a) Mataderos con una capacidad de produccin de canales superior a 50

toneladas/da.
b) Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos
alimenticios a partir de:
b.1) Materia prima animal (que no sea la leche) de una capacidad
de produccin de productos acabados superior a 75 toneladas/da.
b.2) Materia prima vegetal de una capacidad de produccin de
productos acabados superior a 300 toneladas/ da (valor medio
trimestral).
c) Tratamiento y transformacin de la leche, con una cantidad de leche
recibida superior a 200 toneladas por da (valor medio anual).
9.2 Instalaciones para la eliminacin o el aprovechamiento de canales o

desechos de animales con una capacidad de tratamiento superior a 10
toneladas/da.
9.3 Instalaciones destinadas a la cra intensiva de aves de corral o de cerdos
que dispongan de ms de:
a) 40.000 emplazamientos si se trata de gallinas ponedoras o del nmero
equivalente para otras orientaciones productivas de aves.
b) 2.000 emplazamientos para cerdos de cra (de ms de 30 Kg).
c) 750 emplazamientos para cerdas.
10. Consumo de disolventes orgnicos.
10.1 Instalaciones para el tratamiento de superficies de materiales, de objetos

o productos con utilizacin de disolventes orgnicos, en particular para
aprestarlos, estamparlos, revestirlos y desengrasarlos, impermeabilizarlos,
pegarlos, enlacarlos, limpiarlos o impregnarlos, con una capacidad de consumo
de ms de 150 Kg de disolvente por hora o ms de 200 toneladas/ao.
11. Industria del carbono.
11.1 Instalaciones para la fabricacin de carbono sinterizado o electrografito

por combustin o grafitacin.
Despus de realizar un anlisis a las categoras de las actividades
industriales anteriormente enumeradas, se ubica la instalacin industrial
correspondiente al presente proyecto bsico en el apartado 4.1, titulado
Instalaciones qumicas para la fabricacin de productos qumicos orgnicos de
base, incluido en el subapartado b) hidrocarburos oxigenados.
En el artculo 9, del Captulo I, incluido en el Ttulo III de la Ley 16/2002,

denominado: Instalaciones sometidas a la autorizacin ambiental integrada
dice lo siguiente:
Se somete a autorizacin ambiental integrada la construccin, montaje,

explotacin o traslado, as como la modificacin sustancial, de las instalaciones
en las que se desarrollen alguna de las actividades incluidas en el anejo 1.
Despus de analizar lo dispuesto en el artculo 9, la instalacin en
estudio en
el presente proyecto bsico, requiere autorizacin ambiental
integrada. Su definicin establecida en el artculo 3, del Ttulo I, incluido en las

Disposiciones generales, es la siguiente:
Autorizacin ambiental integrada: es la resolucin del rgano

competente de la Comunidad Autnoma en la que se ubique la instalacin, por
la que se permite, a los solos efectos de la proteccin del medio ambiente y de
la salud de las personas, explotar la totalidad o parte de una instalacin, bajo
determinadas condiciones destinadas a garantizar que la misma cumple el
objeto y las disposiciones de esta Ley. Tal autorizacin podr ser vlida para
una o ms instalaciones o partes de instalaciones que tengan la misma.
En el artculo 11, del Captulo I, incluido en el Ttulo III, de la presente

Ley, nos indica con detalle la finalidad de la autorizacin ambiental integrada. A
continuacin se detalla la misma:
1. La finalidad de la autorizacin ambiental integrada es:
a) Establecer todas aquellas condiciones que garanticen el cumplimiento

del objeto de esta Ley por parte de las instalaciones sometidas a la misma, a
travs de un procedimiento que asegure la coordinacin de las distintas
Administraciones pblicas que deben intervenir en la concesin de dicha
autorizacin para agilizar trmites y reducir las cargas administrativas de los
particulares.
b) Disponer de un sistema de prevencin y control de la contaminacin,

que integre en un solo acto de intervencin administrativa todas las
autorizaciones ambientales existentes en materia de produccin y gestin de
residuos, incluidas las de incineracin de residuos municipales y peligrosos y, en
su caso, las de vertido de residuos; de vertidos a las aguas continentales,
incluidos los vertidos al sistema integral de saneamiento, y de vertidos desde
tierra al mar, as como las determinaciones de carcter ambiental en materia de
contaminacin atmosfrica, incluidas las referentes a los compuestos orgnicos
voltiles.
El Anejo 3 de la Ley 16/2002, del 1 julio, de prevencin y control

integrados de la contaminacin, se establece una lista de las principales
sustancias contaminantes, las cuales, poseen obligatoriedad de ser tomadas en
consideracin a la hora de su emisin a la atmsfera como al agua. La lista es

la siguiente:
Atmsfera:
1. xido de azufre y otros compuestos de azufre.
2. xido de nitrgeno y otros compuestos de nitrgeno.
3. Monxido de carbono.
4. Compuestos orgnicos voltiles.
5. Metales y sus compuestos.
6. Polvos.
7. Amianto (partculas en suspensin, fibras).
BOE nm. 157 Martes 2 julio 2002 23927
8. Cloro y sus compuestos.
9. Flor y sus compuestos.
10. Arsnico y sus compuestos.
11. Cianuros.
12. Sustancias y preparados respecto de los cuales se haya demostrado que
poseen propiedades cancergenas, mutgenas o puedan afectar a la
reproduccin a travs del aire.
13. Policlorodibenzodioxina y policlorodibenzofuranos.
Agua:
1. Compuestos organohalogenados y sustancias que puedan dar origen a
compuestos de esta clase en el medio acutico.
2. Compuestos organofosforados.
3. Compuestos organoestnnicos.
4. Sustancias y preparados cuyas propiedades cancergenas, mutgenas o que
puedan afectar a la reproduccin en el medio acutico o va el medio acutico
estn demostradas.
5. Hidrocarburos persistentes y sustancias orgnicas txicas persistentes y

bioacumulables.
6. Cianuros.
7. Metales y sus compuestos.
8. Arsnico y sus compuestos.
9. Biocidas y productos fitosanitarios.
10. Materias en suspensin.
11. Sustancias que contribuyen a la eutrofizacin (en particular nitratos y
fosfatos).
12. Sustancias que ejercen una influencia desfavorable sobre el balance de
oxgeno (y computables mediante parmetros tales como DBO, DQO).
Segn las sustancias anteriormente dictadas, se pueden excluir los

subproductos generados en la instalacin industrial correspondiente en el
presente proyecto bsico. Siendo este subproducto el dixido de carbono.
2. REAL DECRETO 2267/2004, de 3 de diciembre, por el que se

aprueba el Reglamento de seguridad contra incendios en los
establecimientos industriales.
Este reglamento tiene por objeto establecer y definir los requisitos que
deben satisfacer y las condiciones que deben cumplir los establecimientos e
instalaciones de uso industrial para su seguridad en caso de incendio, para
prevenir su aparicin y para dar la respuesta adecuada, en caso de producirse,
limitar su propagacin y posibilitar su extincin, con el fin de anular o reducir
los daos o prdidas que el incendio pueda producir a personas o bienes.
En el captulo 1, en su artculo 2, del Real Decreto 2267/2004, por el que

se
aprueba
el
Reglamento
de
seguridad
contra
incendios
en
los
establecimientos industriales, se observa el mbito de aplicacin, el cual, indica

lo siguiente:
1. El mbito de aplicacin de este reglamento son los establecimientos
industriales. Se entendern como tales:
a. Las industrias, tal como se definen en el artculo 3, punto 1, de la
Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria.

b. Los almacenamientos industriales.
c. Los talleres de reparacin y los estacionamientos de vehculos
destinados al servicio de transporte de personas y transporte de
mercancas.
d. Los servicios auxiliares o complementarios de las actividades
comprendidas en los prrafos anteriores.
2. Se aplicar, adems, a todos los almacenamientos de cualquier tipo de
establecimiento cuando su carga de fuego total, calculada segn el
anexo I, sea igual o superior a tres millones de Megajulios (MJ).
Haciendo por tanto uso de la Ley 21/1992, se designa la planta de

fermentacin como una actividad industrial (Ttulo I, artculo 3, punto 4
apartado
e)
industrias alimentarias, agrarias, pecuarias, forestales y
pesqueras). Esto conlleva al empleo de este Real Decreto para establecer la

seguridad contra incendios de la planta en cuestin.
CARACTERIZACIN DE LA PLANTA
Segn el anexo I, punto 1 del Real Decreto 2267/2004, los establecimientos

industriales se caracterizan por dos conceptos:
1. su configuracin y ubicacin con el entorno

2. su nivel de riesgo intrnseco
CONFIGURACIN Y UBICACIN (especificada en el punto 2 del anexo I)
La planta del proyecto en estudio corresponde a un establecimiento

industrial que ocupa un espacio abierto, por lo que se le asigna una
configuracin TIPO A.
Tipo A: el establecimiento industrial ocupa parcialmente un edificio que tiene,

adems, otros establecimientos, ya sean estos de uso industrial ya de otros
usos.
TIPO A: estructura portante comn con otros establecimientos
En vertical
En horizontal
NIVEL RIESGO INTRNSECO (especificada en el punto 3 del anexo I)
Qs =
qi Ci
A
Ra
Donde,
Qs = Densidad de carga de fuego, ponderada y corregida, del sector o rea de

incendio, en MJ/m2 o Mcal/m2.
Gi = Masa, en Kg, de cada uno de los combustibles (i) que existen en el sector
de incendio (incluidos los materiales constructivos combustibles).
qi = Poder calorfico, en MJ/kg o Mcal/kg, de cada uno de los combustibles (i)

que existen en el sector de incendio.
Ci = Coeficiente adimensional que pondera el grado de peligrosidad (por la

combustibilidad) de cada uno de los combustibles (i) que existen en el sector de
incendio.
Ra = Coeficiente adimensional que corrige el grado de peligrosidad (por la

activacin) inherente a la actividad industrial que se desarrolla en el sector de
incendio, produccin, montaje, transformacin, reparacin, almacenamiento,
etc.
A = superficie construida del sector de incendio o superficie ocupada del rea

de incendio, en m2.
Mediante el uso de la tabla1.1, la cual define el grado de peligrosidad de los
combustibles, se obtiene el valor de Ci.
La nica sustancia combustible empleada en el proyecto corresponde al

porcentaje de alcohol etlico que se produce durante el proceso de
fermentacin que tiene lugar en el interior de los depsitos. Haciendo uso de la
reglamentacin de almacenamiento de productos qumicos, en su ITC MIEAPQ1 esta sustancia corresponde a la clase B2. Por tanto, el coeficiente
adimensional de ponderacin del grado de peligrosidad posee un nivel medio,
teniendo por tanto un valor de 1.3.
Mediante el uso de la tabla 1.4, la cual define el poder calorfico de diversas
sustancias, se obtiene el valor de qi.
En dicha tabla podemos encontrar el valor del poder calorfico correspondiente
al alcohol etlico, sienda este de 25,1 MJ/Kg..
La tabla 1.2 define los valores de densidad de carga de fuego media de
diversos procesos industriales, de almacenamiento de productos y riesgo de
activacin asociado (Ra).
Segn esta tabla, para los depsitos en estudio el valor del coeficiente
adimensional que corrige el grado de peligrosidad, Ra, posee un valor de 1.
El valor de Gi corresponde a la cantidad en kilogramos que existe en el interior
de los fermentadores.
Riesgo intrnseco en el fermentador alcohlico (considerado por ser el

mayor de los depsitos).
Qs =
Qs =
(10621.346) 2 = 76.72
qi Ci
A
Ra
1655.45
Segn lo establecido por la tabla 1.3 del anexo I del presente Real Decreto, la
planta en estudio posee un nivel de riesgo intrnseco bajo.
RESTRICCIONES Y DISPOSICIONES DE LA PLANTA

Segn el anexo II del presente Real Decreto, en el punto 2.1, se indica la
mxima superficie construida por cada sector de incendios en funcin de la

configuracin de dicho sector y del valor de riesgo intrnseco. En nuestro caso,
Tipo A y Valor bajo (1); el rea mxima constructiva posee un valor de 2000
m2 .
La tabla 2.2, incluida en el anexo II, muestra la estabilidad al fuego de
los elementos estructurales con funcin portante y escaleras. Para la planta de
fermentacin es R90 (EF-90).
Como en la planta fermentativa coexisten actividades industriales y no
industriales, la evacuacin se realizar mediante elementos comunes del
edificio; adems, como el nmero de trabajadores no supera los 50, no se
requiere una salida independiente al resto del edificio.
Las vas de evacuacin se vern dotadas de sistemas de alumbrado de
emergencia; as como, las seales de evacuacin correspondientes.
INSTALACIONES DE PROTECCIN CONTRA INCENDIOS

En primer lugar la planta fermentativa caracterizada como una planta de
configuracin tipo A con un sector de incendios superior a 300 m2, los sistemas
de alarma contra incendios corresponder a un sistema automtico. No
requiriendo sistemas de comunicacin de alarmas contra incendios debido a
que el sector de incendio posee un valor pequeo de superficie. Estas
condiciones se observan en los puntos 3 y 5 del anexo III del Real Decreto
2267/2004.
Hidrantes:
Determinados en el punto 7 del anexo III
Mediante el conocimiento del rea del sector industrial, nivel de riesgo

intrnseco junto con la configuracin de la planta, se determina la cantidad de
hidrantes y las condiciones de caudal requerido y autonoma de los mismos.
Segn estos valores se hace uso de la tabla 3.1, estableciendo que la planta de
fermentacin no requiere este tipo de proteccin contra incendios.
Extintores de incendios:
Segn el Real Decreto 2267, por el que se aprueba el Reglamento de seguridad

contra incendios en los establecimientos industriales, se deber instalar
extintores de incendios porttiles en todos los sectores de incendio.
El emplazamiento de los extintores porttiles de incendio permitir que sean
fcilmente visibles y accesibles, estarn situados prximos a los puntos donde
se estime mayor probabilidad de iniciarse el incendio y su distribucin ser tal
que el recorrido mximo horizontal, desde cualquier punto del sector de
incendio hasta el extintor, no supere 15 m.
Con un extintor mvil sobre ruedas de eficacia 21 A queda protegida unos 600
m2 de la planta en estudio; por tanto, se dispondr de dos extintores mviles.
Sistemas de bocas de incendio equipadas:
Determinados en el punto 9 del
anexo III
Mediante el conocimiento del rea del sector industrial, nivel de riesgo
intrnseco junto con la configuracin de la planta, se determina la cantidad de
bocas de incendios requeridos por dicha planta.
Con el conocimiento de estos datos se establece que la planta fermentativa
requiere dispositivos contra incendios basados en bocas de incendio equipadas.
Las BIEs usados corresponden al tipo DN 25 mm, con una simultaneidad de 2 y

un tiempo en minutos de autonoma de 60.
Sistemas de columna seca:
Segn lo dispuesto en este apartado del Real Decreto, el sistema en estudio

queda exento de emplear este mtodo de proteccin.
Sistemas de rociadores automticos con agua:
Determinados en el punto
11 del anexo III.

La planta al poseer un nivel de riesgo intrnseco bajo, no requiere la utilizacin
de rociadores automticos con agua.
Sistemas de agua pulverizada:
Determinados en el punto 12 del anexo III.

Sistemas de espuma fsica:
Determinados en el punto 13 del anexo III.

Sistemas de extincin por polvo: Determinados en el punto 14 del anexo III.
Sistemas de extincin por agentes extintores gaseosos:
Determinados en el
punto 15 del anexo III.

3. REAL DECRETO 379/2001, de 6 de abril por el que se aprueba el

Reglamento de almacenamiento de productos qumicos y sus
instrucciones tcnicas complementarias MIE-APQ-1, MIE-APQ2, MIE-APQ-3, MIE-APQ-4, MIE-APQ-5, MIE-APQ-6 y MIE-APQ7. BOE nm. 112 de 10 de mayo de 2001
En el artculo 1 se detalla el objeto del presente Real Decreto, indicando lo

siguiente:
El presente Reglamento tiene por objeto establecer las condiciones de

seguridad de las instalaciones de almacenamiento, carga, descarga y
trasiego de productos qumicos peligrosos, entendindose por tales las
sustancias o preparados considerados como peligrosos en el Reglamento sobre
notificacin de sustancias nuevas y clasificacin, envasado y etiquetado de
sustancias peligrosas, aprobado por el Real Decreto 363/1995, de 10 de marzo,
modificado por el Real Decreto 700/1998, de 24 de abril, y el Reglamento sobre
clasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos, aprobado por el
Real Decreto 1078/1993, de 2 de julio, modificado por el Real Decreto
1425/1998, de 3 de julio, tanto en estado slido como lquido o gaseoso, y sus
servicios auxiliares en toda clase de establecimientos y almacenes, incluidos los
recintos, comerciales y de servicios.
En el artculo 2, del Real Decreto 379/2001, se detalla el mbito de
aplicacin. El texto dice as:
El presente Reglamento y sus instrucciones tcnicas complementarias (ITCs)

se aplicarn a las instalaciones de nueva construccin, as como a las
ampliaciones o modificaciones de las existentes, referidas en el artculo anterior
no integradas en las unidades de proceso y no sern aplicables a los productos
y actividades para los que existan reglamentaciones de seguridad industrial

especficas, que se regirn por ellas.
Quedan excluidos del mbito de aplicacin de este reglamento, adems de los
indicados en las diferentes ITCs, los almacenamientos de productos qumicos
de capacidad inferior ala que se indica a continuacin:
Slidos txicos: clase T+, 50 kgs; clase T, 250 kgs; clase Xn, 1.000 kgs.
Comburentes: 500 kgs.
Slidos corrosivos: clase a, 200 kgs; clase b, 400 kgs; clase c, 1.000 kgs.
Irritantes: 1.000 kgs.
Sensibilizantes: 1.000 kgs.
Carcinognicos: 1.000 kgs.
Mutagnicos: 1.000 kgs.
Txicos para la reproduccin: 1.000 kgs.
Peligrosos para el medio ambiente: 1.000 kgs.
La aplicacin de este Reglamento se entiende sin perjuicio de la exigencia,
cuando corresponda, de los preceptos de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre,
de Prevencin de Riesgos Laborales y normativa que la desarrolla, del Real
Decreto 1254/1999, de 16 de julio, de medidas de control en los riesgos
inherentes a los accidentes graves en los que intervengan sustancias peligrosas
y de las disposiciones reguladoras del transporte de mercancas peligrosas.
Al ser el proyecto bsico en estudio una instalacin de nueva
construccin, se encuentra regulado por el Real Decreto 379/2001. No
obstante, segn anlisis al listado de sustancias peligrosas, dicha instalacin
industrial se encuentra excluida. Esto se debe, a que el producto final (vino
tinto) no es clasificado como sustancia peligrosa, por lo que no requiere un
tratamiento especial referente a la seguridad.
4. Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria. Tramitacin y puesta

en
marcha
de
una
industria
alimentaria;
concretamente
elaboracin de vino.
La Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria, establece las normas

bsicas reguladoras de la Ordenacin de las actividades e instalaciones
industriales. Segn el artculo 3, del TTULO I Disposiciones Generales, de la
presente ley; la planta de fermentacin en estudio, corresponde a una actividad
industrial (Punto 4, apartado e).
Al localizar la planta fermentativa en la Comunidad Autnoma de

Andaluca, su instalacin y puesta en funcionamiento se encuentra regulada por
el Decreto 59/2005, del 1 de marzo.
El Decreto 59/2005, del 1 de marzo, establece un sistema de control

administrativo que permite vigilar el cumplimiento de las disposiciones y
condiciones tcnicas de seguridad industrial por todos los agentes que
intervienen en el diseo, construccin, puesta en servicio y mantenimiento de
los establecimientos e instalaciones industriales, con objeto de evitar aquellas
circunstancias que pudieran dar lugar a la aparicin de riesgos que produzcan
lesiones o daos a las personas, flora, fauna, bienes o al medio ambiente.
Por ello, en el Captulo II, en su artculo 3; las actividades industriales se

clasifican en dos grupos:
Grupo I _ Establecimientos e Instalaciones sometidos a autorizacin

administrativa.
Grupo II _ Establecimientos e Instalaciones no sometidos a autorizacin

administrativa.
La autorizacin administrativa de una actividad industrial se encuentra

vinculada con la necesidad de realizacin del procedimiento de Evaluacin de
informe ambiental, el cual viene definido en la Ley 7/1994, de 18 de mayo, de
Proteccin Ambiental.
La Ley 7/1994, de 18 de mayo, de Proteccin Ambiental, recoge el

presente proyecto en el Anexo II, punto 8 Destilacin de alcoholes y
elaboracin de vino.
Por lo que, mediante el Artculo 8 de la presente ley, la prevencin ambiental a
la que se encuentra sometida la actividad en estudio se articula a travs de un
informe ambiental. Establecida esta relacin, se admite que la planta en
cuestin se engloba dentro del grupo II del Decreto 59/2005, del 1 de marzo.
En el Decreto 59/2005, las actividades incluidas en el Grupo II vienen

definidos de la siguiente manera:
Se incluyen en el Grupo II aquellos establecimientos o instalaciones

industriales que tengan reconocida la libertad para su instalacin, ampliacin o
traslado y que por lo tanto no requieran de autorizacin administrativa para su
puesta en funcionamiento, sin perjuicio de lo dispuesto en los artculos
siguientes.
Una vez establecido al grupo que pertenece el presente proyecto, se
procede a analizar la puesta en funcionamiento de dicho establecimiento.
El Artculo 5 incluido en el CAPTULO TERCERO del Decreto 59/2005 dicta, para
la instalacin, ampliacin y traslado de los establecimientos e instalaciones
industriales, los siguientes trmites.
1. La instalacin, ampliacin y traslado de los establecimientos e instalaciones

industriales relacionadas en el Grupo II, requerir para su puesta en
funcionamiento de la presentacin ante la correspondiente Delegacin

Provincial de la Consejera titular de las competencias de Industria, de
un proyecto general o proyectos independientes de aquellas actividades,
instalaciones o equipos para los que resulten preceptivos, a tenor de lo exigido
en la reglamentacin aplicable. El proyecto ser redactado y firmado por
tcnico competente y visado por el correspondiente Colegio Oficial.
Dicho proyecto general, o los complementarios que en su caso se precisen,
debern cumplir las normas que resulten aplicables, segn lo dispuesto en el
artculo 2.1.
2. El proyecto vendr acompaado de un certificado expedido por tcnico
competente y visado por Colegio Oficial en el que se ponga de
manifiesto la adaptacin de la obra al proyecto; relacione e identifique
las instalaciones que comprende y manifieste el cumplimiento de todas las
condiciones tcnicas y prescripciones establecidas en la reglamentacin
aplicable.
3. El proyecto, los certificados, boletines y restante documentacin se
presentarn en ejemplar duplicado. Uno de los ejemplares se archivar en la
Delegacin Provincial de la Consejera titular de las competencias en materia de
Industria y constituir el documento base de cotejo para cualquier actuacin
futura. El otro, debidamente diligenciado, se devolver en el acto al titular, que
vendr obligado a conservarlo y a exhibirlo ante la Administracin cuando fuese
requerido para ello.
4. Para la inscripcin en el Registro de Establecimientos Industriales de
Andaluca, en los casos en que sta resulte obligatoria el titular del
establecimiento deber acompaar a la documentacin tcnica sealada en el
punto anterior el modelo oficial de la hoja de comunicacin de datos al
Registro debidamente cumplimentada.
5. Tras la presentacin de la documentacin anteriormente reseada, la
Administracin actuar conforme a uno de los siguientes procedimientos:
a) Si se trata de instalaciones o actividades incluidas en la relacin del

Anexo, el justificante de la presentacin ante la Delegacin Provincial
competente servir al interesado como acreditacin del cumplimiento
reglamentario en materia de seguridad industrial, no existiendo objecin por
la Administracin competente en materia de industria para su puesta en
funcionamiento. La forma y contenido del justificante de la presentacin se
desarrollar reglamentariamente.
(EL PROYECTO EN ESTUDIO CORRESPONDE A ESTE CASO).
5. REAL DECRETO 486/1997, de 14 de abril, por el que se

establecen las disposiciones mnimas de seguridad y salud en
los lugares de trabajo.
En el artculo 1, incluido dentro del Captulo I del presente Real Decreto se

expresa el objeto del mismo.
El presente Real Decreto establece las disposiciones mnimas de seguridad y

de salud aplicables a los lugares de trabajo.
Lugar de trabajo se define como las reas del centro de trabajo, edificadas o
no, en las que los trabajadores deban permanecer o a las que puedan acceder
en razn de su trabajo. Se consideran incluidos en esta definicin los servicios
higinicos y locales de descanso, los locales de primeros auxilios y los
comedores.
En este Real Decreto queda excluido los siguientes lugares:
a. Los medios de transporte utilizados fuera de la empresa o centro
de trabajo, as como a los lugares de trabajo situados dentro de
los medios de transporte.
b. Las obras de construccin temporales o mviles.
c. Las industrias de extraccin.
d. Los buques de pesca.
e. Los campos de cultivo, bosques y otros terrenos que formen parte
de una empresa o centro de trabajo agrcola o forestal pero que
estn situados fuera de la zona edificada de los mismos.
El Captulo II presenta las obligaciones a las que est sometido el
empresario, expresando el siguiente texto:
El empresario deber adoptar las medidas necesarias para que la utilizacin de

los lugares de trabajo no origine riesgos para la seguridad y salud de los
trabajadores o, si ello no fuera posible, para que tales riesgos se reduzcan al
mnimo.
En cualquier caso, los lugares de trabajo debern cumplir las disposiciones
mnimas establecidas en el presente Real Decreto en cuanto a sus condiciones
constructivas, orden, limpieza y mantenimiento, sealizacin, instalaciones de
servicio o proteccin, condiciones ambientales, iluminacin, servicios higinicos
y locales de descanso, y material y locales de primeros auxilios.
Dichas disposiciones vienen determinadas en los anexos I, II, III, IV, V y VI del
presente Real Decreto.
Para la facilitacin de la aplicacin del Real Decreto 486/1997, de 14 de

Abril, el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo elaborar y
mantendr actualizada una Gua Tcnica para la evaluacin y prevencin
de los riesgos relativos a la utilizacin de los lugares de trabajo.
BIBLIOGRAFA

CYNTHIA GRAVN PREZ
JUNIO 2008
BIBLIOGRAFA
1. TEORA Y PRCTICA DE LA ELABORACIN DEL VINO

Autores:
R.B. Boulson
V.L. Singleton
L.F. Bisson
R.E. Kunkee
Editorial ACRIBIA, SA
Ao 1995
2. TRATADO BSICO DE ENOLOGA

Autor: C.S. Ough
Editorial ACRIBIA, SA
Ao 1992
3. TODOS LOS VINOS DEL MUNDO

Autores:
Juan Muoz Ramos

Jess vila Granados
Editorial Planeta
Ao 2000 (Edicin actualizada y en color)
4. CDIGO ASME SECCIN VII DIVISIN 1 (ANSI/ASME BPV Code

VIII 1 2000); donde se establece los requerimientos mnimos para el
dinero, fabricacin e inspeccin para los recipientes a presin.
5. CDIGO ASME B31.2 Process Piping Guide.
6. http://www.biologia.edu.ar/microind/crecimiento%20bacteriano.htm
7. www.wikipedia.org
8. http://circe.cps.unizar.es/spanish/vitivinicola/res_1_4.html
BIBLIOGRAFA
9. http://www.miliarium.com/Paginas/Prontu/MedioAmbiente/CrecimientoB
acteriano.htm#Monod
10.
http://www.alcoholinformate.org
PLIEGO DE CONDICIONES

CYNTHIA GRAVN PREZ
JUNIO 2008
INTRODUCCIN: DEFINICIN Y ALCANCE DE LOS PLIEGOS
1. OBJETO
El
presente
Pliego
establece
las
condiciones
fundamentales,
especificaciones y requisitos que deben cumplir la ejecucin del presente

proyecto, denominado:
Diseo de una instalacin destinada a los procesos de fermentacin alcohlica

y malolctica de uvas tintas.
2. CUERPO NORMATIVO
El cuerpo normativo de aplicacin en la ejecucin de las obras objeto del

presente proyecto ser formado por toda la Legislacin de Obligado
Cumplimiento que le sea de aplicacin en su fecha de realizacin.
3. COMPATIBILIDAD Y RELACIN ENTRE DOCUMENTOS
Lo mencionado en los Pliegos de Condiciones y omitido en los Planos, o

viceversa, deber ser considerado como si estuviese expuesto en ambos
documentos. En caso de contradiccin entre los Planos y los Pliegos de
Condiciones, prevalecer lo prescrito en stos ltimos.
4. RESPONSABILIDADES
El Contratista proveer todos los materiales, mano de obra y las

maquinarias que sean necesarias para la construccin total de los ITEMS. Todo
aquello que sea cuenta del cliente est indicado expresamente en este Pliego.
El Contratista Adjudicatario de la Obra se compromete a aceptar ntegramente
todas y cada una de las clusulas del Pliego de Condiciones.
ORDENACIN DEL PLIEGO DE CONDICIONES:
A fin de que queden ordenadas, con carcter general, las condiciones

facultativas, econmicas y legales que han de regir en los concursos y contratos
destinados a la ejecucin de los trabajos de la Obra del presente proyecto, se
incluye el Pliego de Condiciones, compuesto por:
I. DESCRIPCIN GENERAL DE LA OBRA
En este escrito se describir de forma somera cada una de las unidades

constructivas que forman parte del Proyecto y la secuencia de ejecucin, a
fin de que el Director de Obra, con su experiencia y conocimiento, elabore
un escrito detallado que introduzca lo necesario para desarrollar
convenientemente la Obra.
II. CONDICIONES GENERALES
Especificar las condiciones de ndole facultativa, econmica y legal que

regirn durante la ejecucin de la Obra entre la Propiedad, el Contratista y
la Direccin de la Obra; siempre subordinadas a lo contemplado en las
Condiciones Particulares.
III. CONDICIONES PARTICULARES
Especificar las normas, condiciones tcnicas y de seguridad que deben

cumplirse en la ejecucin de la Obra, as como especificaciones tcnicas
que deben satisfacer los distintos equipos y materiales para que sean
aceptados en el presente Proyecto.
DESCRIPCIN GENERAL DE LA OBRA:
Las distintas Unidades de Obra y su secuencia son:
Unidad de Obra n1: Replanteo y preparacin de la Obra.
Se definir una cota de referencia que se marcar sobre la solera de tal

forma que permanecer durante la ejecucin de la Obra. Se reflejarn sobre la
Solera los ejes y lneas principales de l Obra. El replaneo ser ejecutado por la
Direccin de Facultativa o por el Contratista, siendo esencial, en este caso, la
comprobacin del mismo por la Direccin Facultativa, que redactar y firmar
junto con el Contratista el Acta de Replanteo e Inicio de la Obra, cuya fecha se
considerar como la fecha de comienzo de la misma.
Unidad de Obra n2: Reactores biolgicos.
Los fermentadores alcohlicos y malolcticos correspondientes, una vez

que estn a disposicin, se trasladarn desde el lugar de fabricacin al
emplazamiento final en la Solera. Se procede entonces a su anclaje y montaje
de todos los accesorios que por integridad de la mercanca durante su
transporte no se hubiesen instalado.
Unidad de Obra n3: Plataforma de trabajo.
La plataforma de trabajo, as como sus escaleras de acceso, una vez

construidas,
se
trasladarn
desde
los
talleres
de
construccin
su
emplazamiento final en la Solera, se proceder entonces a su anclaje y al

montaje de las partes que por integridad de la mercanca durante su transporte
no se hubieran instalado.
Unidad de Obra n4: Intercambiador y Molienda.
Los aparatos correspondientes al intercambio de calor y a la molienda,

una vez construidos, se trasladarn desde sus lugares de fabricacin a sus
emplazamientos finales en la Solera. Se proceder entonces a su anclaje y
montaje de los accesorios que por integridad de la mercanca durante su
transporte no se hubiesen instaladazo.
Unidad de Obra n5: Bombas, red de tuberas y valvulera.
Se llevar el anclaje y conexionado entre s de los distintos elementos

segn la red de tuberas proyectada. El montaje implicar trabajos de
soldadura, cortes etc.
Unidad de Obra n6: Instalacin elctica.
Segn el proyecto se desarrollar la instalacin elctrica. Consistir

bsicamente en montar el cuadro elctrico, donde se alojan entre otros
elementos los arrancadores y sistemas de proteccin, tender las lneas de tierra
y de corriente a los distintos elementos elctricos y realizar las distintas
conexiones.
CONDICIONES GENERALES:
Las Condiciones Generales se encuentran divididas en tres ttulos, cada

uno de los cuales se encuentra formado por sus correspondientes captulos. Los
Ttulos
y captulos que describen a las Condiciones Generales son los
siguientes:
TTULO I: CONDICIONES GENERALES DE NDOLE FACULTATIVA
Captulo 1. De la Direccin Facultativa.

Captulo 2. Obligaciones y Derechos Generales del Contratista.
Captulo 3. De las Obras y su Ejecucin.
Captulo 4. De la Recepcin de las Obras.
TTULO II: CONDICIONES GENERALES DE NDOLE ECONMICA
Captulo 1. Base Fundamental.

Captulo 2. Fianzas.
Captulo 3. Precios.
Captulo 4. Valoracin y Abono de los Trabajos.
Captulo 5. Indemnizacin.
Captulo 6. Otros Pagos a Cuenta del Contratista.
TTULO III: CONDICIONES GENERALES DE NDOLE LEGAL
TTULO I: CONDICIONES GENERALES DE NDOLE FACULTATIVA
CAPTULO 1. DE LA DIRECCIN FACULTATIVA
Art. 1. Direccin Facultativa.
La Direccin Facultativa de la Obra e Instalacin recaer en el ingeniero

que suscribe, salvo posterior acuerdo con la Propiedad.
Art. 2. Facultad general de la Direccin Facultativa.
Adems de las facultades particulares que corresponden a la Direccin

Facultativa, expresadas en los artculos siguientes, es misin especfica suya la
direccin y vigilancia de los trabajos que se realicen, con autoridad tcnica
legal, completa e indiscutible sobre las personas y cosas situadas en Obra y en
relacin con los trabajos que para la ejecucin del Contrato se lleven a cabo,
pudiendo incluso, pero con causa justificada, recusar en nombre de la
Propiedad al Contratista, si considera que el adoptar esta solucin es til y
necesaria para la debida marcha de la Obra. Con este fin, el Contratista se
obliga a designar sus representantes de obra, los cuales atendern en todo las
observaciones e indicaciones de la Direccin Facultativa, la inspeccin y
vigilancia de todos los trabajos y a proporcionar la informacin necesaria sobre
el cumplimiento de las condiciones de la Contrata y del ritmo de realizacin de
los trabajos, tal y como est previsto en el Plan de Obra.
A todos estos efectos el Adjucatario estar obligado a tener en la Obra

durante la ejecucin de los trabajos el personal tcnico y los capataces y
encargados necesarios que, a juicio de la Direccin Facultativa, sean necesarios
para la debida conduccin y vigilancia de la Obra e Instalacin.
CAPTULO
2.
OBLIGACIONES
DERECHOS
GENERALES
DEL
CONTRATISTA
Art. 3. Representacin del Contratista.
Desde que se produzca el inicio de la Obra hasta su recepcin

provisional, el Contratista designar un Jefe de Obra como representante suyo
autorizado que cuidar de que los trabajos sean llevados con diligencia y
competencia. Este jefe estar expresamente autorizado por el Contratista para
recibir notificaciones escritas o verbales emitidas por la Direccin Facultativa y
para asegurar que dichas rdenes se ejecuten. Asimismo estar expresamente
autorizado para firmar y aceptar las mediciones realizadas por la Direccin
Facultativa.
Cualquier cambio que el Contratista desee efectuar respecto a sus

representantes y personal cualificado, y en especial del Jefe de Ibras, deber
comunicarse a la Direccin Facultativa no pudiendo el relevo hasta la
aceptacin de la Direccin Facultativa de las personas designadas.
Art. 4. Presencia del Contratista en la Obra y de su personal en la

Instalacin.
El Contratista, por s o por medio de sus representantes o encargados,

estar en la Obra durante la jornada legal de trabajo y acompaar a la
Direccin Facultativa en las visitas que haga a la Obra. Asimismo, por s o por
medio de sus representantes, asistir a las reuniones de obra que se
convoquen, no pudiendo justificar por motivo de ausencia ninguna reclamacin
a las rdenes cruzadas por la Direccin Facultativa en el transcurso de las
reuniones.
Para el buen desarrollo de los trabajos planificados, la Propiedad

habilitar tantas acreditaciones como sean exigidas por el Contratista para
garantizar el acceso de su personal a cualquier hora del da a la Instalacin,
para realizar los trabajos especificados en el Calendario de Trabajo, cuyas
caractersticas se recogen en el artculo 16 del presente Pliego de Condiciones.
Tambin facilitar un acceso a la Instalacin propio de la Obra disponible las 24
horas del da.
El Contratista garantizar a la Propiedad la conservacin por parte de

todos sus empleados de la instalacin. Cualquier incidencia provocada por los
trabajos ejecutados que afecte a la instalacin, ser responsabilidad del
Contratista.
Art. 5. Oficina en la Obra.
El Contratista habilitar, en la zona que la Propiedad considere oportuna,

una oficina en la que existir una mesa o tablero adecuado en el que puedan
extenderse y consultarse los Planos. En dicha oficina tendr siempre el
Contratista una copia autorizada de todos los documentos del Proyecto que le
hayan sido facilitados por la Direccin Facultativa y el Libro de rdenes.
Art. 6. Trabajos no estipulados expresamente en el Pliego de

Condiciones.
Es obligacin de la Contrata ejecutar cuanto sea necesario para la buena

construccin y aspecto de la Obra, aun cuando no se halle expresamente
estipulado en el Pliego de Condiciones, siempre que, sin separarse de su
espritu y recta interpretacin, lo disponga la Direccin Facultativa y dentro de
los lmites de posibilidades que el Presupuesto determine para cada unidad de
obra.
Art. 7. Insuficiente especificacin en la documentacin del Proyecto.
Si a juicio de la Contrata o de la Propiedad, alguna parte de la Obra no

quedara suficientemente especificada en esta documentacin, no se realizar
hasta que la Direccin Facultativa de las indicaciones precisas y concretas para
su ejecucin. Este extremo se advertir a la citada Direccin por escrito, con la
antelacin suficiente para que pueda estudiar el problema y aportar la solucin
ms acertada, sin que ello suponga retraso en la marcha de la Obra. El tiempo
de antelacin variar con la importancia del estudio, siendo el mnimo de una
semana.
Art. 8. Interpretaciones, aclaraciones y modificaciones de los

documentos del Proyecto.
Cuando se trate de aclarar, interpretar o modificar preceptos del Pliego

de Condiciones o indicaciones de los Planos, las rdenes e instrucciones
correspondientes se comunicarn por escrito al Contratista, asimismo el
Enterado figurar, suscribiendo con su firma, en todas las rdenes, avisos o
instrucciones que reciba tanto de la Propiedad como de la Direccin Facultativa.
Cualquier reclamacin que en contra de las disposiciones tomadas por

estos crea oportuno hacer el Contratista, habr de dirigirla, dentro
precisamente del plazo de 15 das, a la Direccin Facultativa, la cual dar al
Contratista el correspondiente recibo si este lo solicitase.
Art. 9. Informacin del Contratista a subcontratas, instaladores y

oficios.
El Contratista se ver obligado a suministrar toda la informacin precisa

a las diferentes subcontratas, instaladoras y oficios, para que su labor se ajuste
al Proyecto. En cualquier caso, el Contratista ser el nico responsable de las
variaciones o errores que se hubieran podido cometer en Obra por
desconocimiento de las especificaciones aqu detalladas.
Art. 10. Copias de documentos.
El Contratista tiene derecho a sacar copias, a su costa, de los Planos,

Presupuesto, Pliego de Condiciones y dems documentos del Proyecto. La
Direccin Facultativa, si el Contratista lo solicita, autorizar estas copias con su
firma una vez confrontadas. En la Obra siempre se encontrar una copia
completa del Proyecto, copia que no se utilizar como planos de obra, sino en
contados casos de comprobaciones.
Art.11. Reclamaciones contra las rdenes de la Direccin Facultativa.
Las reclamaciones que el Contratista quiera hacer contra las rdenes

dadas por la Direccin Facultativa, slo podr presentarlas, a travs de la
misma, ante la Propiedad, si ellas son de orden econmico, y de acuerdo con
las condiciones estipuladas en el Pliego de Condiciones.
Contra disposiciones de orden tcnico o facultativo de la Direccin

Facultativa, no se admitir reclamacin alguna, pudiendo el Contratista salvar
su responsabilidad si lo estima oportuno, mediante exposicin razonada,
dirigida a la Direccin Facultativa, la cual podr limitar su contestacin al acuse

de recibo, que en todo caso ser obligatorio para este tipo de reclamaciones.
Art. 12. Recusacin por el Contratista del personal nombrado por la

Direccin Facultativa.
El Contratista no podr recusar el personal tcnico o de cualquier ndole,

dependiente de la Direccin Facultativa o de la Propiedad, encargado de la
vigilancia de la Obra, ni pedir que por parte de la Propiedad se designen otros
facultativos para los reconocimientos y mediciones. Cuando se crea perjudicado
con los resultados de estos, proceder de acuerdo con lo estipulado en el
artculo precedente, pero sin que por esta causa puedan interrumpirse ni
perturbarse la marcha de los trabajos.
Art. 13. Recusacin por la Direccin Facultativa del representante del

Contratista.
Cuando est ausente el Contratista, o si este no fuese prctico en las

artes de la construccin y siempre que por cualquier causa, la Direccin
Facultativa lo estime necesario, el Contratista tendr obligacin de poner al
frente de su personal un facultativo legalmente autorizado.
Sus funciones sern: vigilar los trabajos y colocacin de medios

auxiliares, verificar las operaciones tcnicas, as como cumplir las instrucciones
de la Direccin Facultativa y firmar el Libro de rdenes con el Enterado, a las
rdenes del citado facultativo.
Ser objeto de recusacin el facultativo si carece de carn que acredite

su cualificacin, o de los conocimientos necesarios para poder realizar su
cometido, probados por su experiencia y que le permitan la interpretacin de

los Planos y rdenes, de forma que pueda cumplir sus funciones.
Art. 14. Del Personal del Contratista.
Al adjudicarse el contrato, el Contratista designar por escrito:
a. Encargado:
El encargado, es el representante general, nombrado por el
Contratista. Se considerar a las rdenes de la Direccin Facultativa,
siempre que esta o la persona que la sustituya se lo requiera para el mejor
cumplimiento de su misin.
b. Tcnicos especializados:
Son los nicos autorizados para tratar y resolver los problemas tcnicos
relativos a la obra.
c. Capataz de Obra:
El Capataz de la Obra es la persona que estar directamente encargado
de los trabajos en el sitio y tendr la responsabilidad directa de la ejecucin
de los trabajos, de acuerdo con la documentacin del proyecto y de las
rdenes del Director de Obra.
Los representantes del Contratista que se refiere este artculo sern

personas de probada capacidad tcnica en los cometidos respectivos y la
Direccin Facultativa deber aprobar su designacin. Tendrn facultades para
resolver en las cuestiones de su incumbencia y sus decisiones obligarn al
Contratista.
La Direccin Facultativa, de considerarlo necesario, podr requerir l a

sustitucin de un representante en cualquier momento durante la vigencia del
contrato. No estando obligada a expresar los motivos de su decisin.
En caso de que durante el transcurso de la Obra, el Contratista desee

sustituir alguno de sus representantes, deber comunicar su decisin a la
Direccin Facultativa. El nuevo nombramiento tendr carcter de firme en
cuanto la Direccin Facultativa hubiere dado su consentimiento.
Art. 15. Libro de rdenes
La Direccin Tcnica tendr siempre en la oficina de la Obra y a

disposicin de la Direccin Facultativa un Libro de rdenes, con sus hojas por
triplicado y visado por el Colegio Oficial.
En el mismo se redactarn todas las rdenes que la Direccin

Facultativa quiera dar al Contratista, para que adopte las medidas de todo
gnero que puedan sufrir los obreros, los operarios y empleados de la
Propiedad ajenos a la Obra, as como la Instalacin, las que crean necesarias
para subsanar o corregir las posibles deficiencias que haya observado en las
visitas de la Obra y, en suma, todas las que juzgue indispensables se lleven a
cabo de acuerdo y en armona con los documentos del Proyecto.
Cada orden deber ser firmada por la Direccin Facultativa y el

Enterado por el Contratista o su representante en la Obra. El hecho de que en
el citado Libro no figuren redactadas las rdenes que ya preceptivamente tiene
la obligacin de cumplimentar el Contratista, de acuerdo con lo establecido en
las normas oficiales, ordenanzas, reglamentos, etc., no supone estimante ni
atenuante alguno para las responsabilidades que sean inherentes al Contratista.
CAPTULO 3. DE LAS OBRAS Y SU EJECUCIN
Art. 16. Calendario de Trabajo.
El Contratista propondr a la Direccin Facultativa el correspondiente

Calendario de Trabajo. Aceptado este Calendario, se firmar por la Contrata y
por la Direccin Tcnica, quedndose cada parte con una copia.
La Contrata se obliga, por este documento, a justificar mensualmente el

cumplimiento de las ejecuciones programadas.
Art. 17. Reglamento General.
En el plazo fijado por el anterior Calendario de Trabajo, la Contrata

proceder al replanteo de las lneas fundamentales y puntos de nivel necesario
sobre el terreno para poder delimitar las modificaciones que se van a realizar
en la zona.
El Constructor se ceir estrictamente a las notas de alineacin y niveles

que se especifican en los Planos. Si se encontrara alguna anomala entre lo
especificado en los Planos y el replanteo del terreno, se informar
inmediatamente a la Direccin Facultativa antes de iniciar la Obra. Una vez
realizadas las modificaciones oportunas, si es que dan lugar, se realizar un
Acta de Replanteo que ser firmada por el Contratista y la Direccin Facultativa
por triplicado, en la que la Direccin Facultativa har constar si se puede iniciar
la Obra. A partir de este momento, el Contratista ser el nico responsable de
los errores que pudieran cometerse en dimensiones, alineaciones y cota de
nivel, siendo de su cuenta las operaciones necesarias para su rectificacin.
Art. 18. Comienzo de los trabajos.
Obligatoriamente y por escrito, deber e Contratista dar cuenta a la

Direccin Facultativa del comienzo de los trabajos antes de transcurrir
veinticuatro horas de su iniciacin.
En cualquier caso, sern requisitos previos para la formalizacin del Acta

de Replanteo la preparacin a pie de obra de elementos auxiliares y maquinaria
indispensable para el comienzo, la adjudicacin de los trabajos que haya lugar y
el personal suficiente para el inicio de la Obra.
La fecha en que se vaya a dar principio a la ejecucin deber ir indicada

en el Calendario de Trabajo.
Art. 19. Plazo de ejecucin.
Ser el que se seale en el documento privado que se realice entre la

Contrata y la Propiedad.
Art. 20. Orden de los trabajos.
En general, la determinacin del orden de los trabajos ser facultad

potestativa de la Contrata, salvo aquellos casos en que, por
cualquier
circunstancia de orden tcnico o facultativo, estime conveniente su variacin la

Estas rdenes debern comunicarse precisamente por escrito a la

Contrata, y esta vendr obligada a su estricto cumplimiento, siendo
directamente responsable de cualquier dao o perjuicio que pudiera sobrevenir
por su incumplimiento.
Art. 21. Ampliacin del Proyecto por causas imprevistas de fuerza

mayor.
Cuando sea preciso, por motivo imprevisto o por cualquier accidente,

ampliar el Proyecto, no se interrumpirn los trabajos. Continundolos segn las
instrucciones dadas por la Direccin Facultativa, en tanto se formula o se
tramita el Proyecto reformado.
El Contratista est obligado a realizar con su personal y sus materiales,

cuando la Direccin Facultativa de la Obra disponga, aquellas obras de carcter
urgente que se estimen, anticipando de momento este servicio, cuyo importe le
ser consignado en el Presupuesto adicional o abonado directamente, de
acuerdo con lo que mutuamente convengan.
Art. 22. Prrrogas por causa de fuerza mayor.
Si por causa de fuerza mayor o independientemente de la voluntad del

Contratista, y siempre que esta causa sea distinta de las que se especifican
como la rescisin en el ttulo Condiciones Generales de ndole Legal, si no
pudiese comenzar las Obras, o tuviese que suspenderlas en los plazas
prefijados, se le otorgar una prrroga proporcionada para el cumplimiento de
la Contrata, previo informe favorable de la Direccin Facultativa de la causa que
impide la ejecucin o la marcha de los trabajos y el retraso que por ello se
originara en los plazos acordados, razonando debidamente la prrroga que por
dicha causa solicita.
Art. 23. Responsabilidad de la Direccin Facultativa en el retraso de la

Obra.
Con objeto de no interferir la marcha de la Obra, y para el

cumplimiento del plazo, la Contrata solicitar a la Direccin Facultativa los datos
que considere puedan retrasar el mismo.
Art. 24. Condiciones generales de la ejecucin de los trabajos.
Todos los trabajos se ejecutarn con estricta sujecin al Proyecto que

haya servido de base a la Contrata, a las modificaciones del mismo que
previamente hayan sido aprobadas y a las rdenes e instrucciones que bajo su
responsabilidad y por escrito entregue la Direccin Facultativa al Contratista,
siempre que estas encajen dentro de la cifra a que ascienda el Presupuesto
aprobado.
Art. 25. Obras ocultas.
De todos los trabajos y unidades de obra que hayan de quedar ocultos

a la terminacin de esta, se levantar los Planos precisos e indispensables para
que queden perfectamente definidos. Estos documentos se extendern por
triplicado, entregndose: uno al Propietario, otro a la Direccin Facultativa y el
tercero al Contratista, firmados todos ellos por estos dos ltimos. Dichos
Planos, que debern ir acotados, se considerarn documentos indispensables e
irrecusables para efectuar las mediciones.
Art. 26. Trabajos defectuosos.
El Contratista debe emplear los materiales que cumplan
las
condiciones exigidas en las Condiciones Particulares del presente Pliego de

Condiciones, y realizar todos y cada uno de los trabajos contratados de
acuerdo con lo especificado tambin en dicho documento. Por ello y hasta que
tenga lugar la recepcin definitiva de la Instalacin, el Contratista es el nico
responsable de la ejecucin de los trabajos contratados y de las faltas y
defectos que en estos puedan ocurrir, por su mala ejecucin o por la deficiente
calidad de los materiales empleados o de los aparatos colocados, sin que pueda
servirle de excusa, ni le otorgue derecho alguno, la circunstancia de que la
Direccin Facultativa o sus subalternos no le hayan llamado la atencin sobre el
particular, ni tampoco el hecho de que hayan sido valoradas en las
certificaciones parciales de la Obra.
Como consecuencia de lo anteriormente expresado, cuando la

Direccin Facultativa o su representante en la Obra adviertan vicios o defectos
en los trabajos ejecutados, o que los materiales empleados o los aparatos
colocados no renen las condiciones preceptuadas, ya sea en el curso de la
ejecucin de los trabajos, o finalizados estos y antes de verificarse la recepcin
definitiva de la Obra, podr disponer que las partes defectuosas sean
sustituidas de acuerdo con lo contratado y todo ello a expensas de la Contrata.
Si esta no estimase justa la resolucin y se negase a dicha sustitucin, se
proceder de acuerdo con lo establecido en el artculo Materiales y Aparatos
Defectuosos.
Art. 27. Vicios ocultos.
Si la Direccin Facultativa tuviese fundadas razones para creer en la

existencia de vicios ocultos de construccin en la Obra ejecutada, ordenar
efectuar en cualquier tiempo y antes de la recepcin definitiva, las
modificaciones o sustituciones que crea necesarias para reconocer los trabajos
que suponga defectuosos.
Los gastos que se ocasionen correspondientes a este concepto sern

de cuenta del Contratista, siempre que los vicios existan realmente, y en caso
contrario corrern a cargo del Propietario.
Art. 28. De los materiales y aparatos y su procedencia.
El Contratista tiene libertad de proveerse de los materiales y aparatos

que crea oportunos en los puntos que le parezcan convenientes, siempre que
renan las condiciones exigidas en el Contrato exigidas en el Contrato, que
estn perfectamente preparados para el objeto a que se apliquen y sean
acordes a lo preceptuado en el Pliego de Condiciones y a las instrucciones de la
Art. 29. Empleo de los materiales y aparatos.
No se proceder al empleo y colocacin de los materiales y de los

aparatos, sin que antes sean examinados y aceptados por la Direccin
Facultativa en los trminos que prescribe el Pliego de Condiciones, depositando
al efecto el Contratista las muestras y modelos necesarios previamente
contraseados, para efectuar con ellos las comprobaciones, ensayos o pruebas.
Los gastos que ocasiones los ensayos, anlisis, pruebas, etc., antes
indicados, sern a cargo del Contratista.
Art. 30. Materiales no utilizables.
El Contratista, a su costa, transportar y colocar agrupndolos

ordenadamente y en el sitio de la Obra en el que por no causar perjuicios a la
marcha de los trabajos se le designe, los materiales que no sean utilizables en
la Obra.
Si no se hubiese preceptuado nada sobre el particular, se retirarn de

ella cuando as lo ordene la Direccin Facultativa, pero acordando previamente
con el Contratista su justa tasacin, teniendo en cuenta el valor de dichos
materiales y los gastos de su transporte.
Art. 31. Materiales y aparatos defectuosos.
Cuando los materiales y aparatos no fuesen de la calidad requerida, o

no estuviesen perfectamente preparados, la Direccin Facultativa dar orden al
Contratista para que los reemplace por otros que se ajusten a las condiciones
requeridas por el Pliego o, a falta de estas, a las rdenes de la Direccin
Facultativa.
La Direccin Facultativa podr, si las circunstancias o el estado de la

Obra lo aconsejan, permitir el empleo de aquellos materiales defectuosos que
mejor le parezcan o imponer el empleo de otros de superior calidad a la
indicada en el Pliego.
Art. 32. De los medios auxiliares.
Sern de cuenta y riesgo del Contratista: los andamios, mquinas y

dems medios auxiliares que para la debida marcha y ejecucin de los trabajos
se necesitasen, no cabiendo por tanto al Propietario responsabilidad alguna por
cualquier avera o accidente personal que pueda ocurrir en la Obra por
insuficiencia de dichos medios auxiliares.
Art. 33. Servicios.
La Propiedad suministrar los servicios necesarios a pie de obra, tales

como agua, electricidad, corriendo estos a cargo de ella.
CAPTULO 4. DE LA RECEPCIN DE LAS OBRAS
Art. 34. Recepciones provisionales.
Para proceder a la recepcin provisional de la Obra, ser necesaria la

asistencia del Propietario o de su representacin autorizada, que puede recaer
en la Direccin Facultativa y en el Contratista o su representante, debidamente
autorizado.
Si las obras se encuentran en buen estado y han sido ejecutadas con

arreglo a las condiciones establecidas, se darn por recibidas provisionalmente,
comenzando a correr en dicha fecha el plazo de garanta sealado en la Obra.
Cuando la Obra no se halle en buen estado de ser recibida, se har

constar en el Acta y se especificarn en la misma las precisas y detalladas
instrucciones que la Direccin Facultativa debe sealar al Contratista para
remediar los defectos observados, fijndose un plazo para subsanarlos.
Expirado tal se efectuar un nuevo reconocimiento en idnticas condiciones a
fin de proceder de nuevo a la recepcin provisional de la Obra.
Si el Contratista no hubiese cumplido, se declarar rescindida la Contrata

con prdida de fianza, a no ser que el Propietario acceda a conceder un nuevo
e improrrogable plazo.
Art. 35. Conservacin de las obras recibidas provisionalmente.
Los gastos de conservacin durante el plazo de garanta, comprendido

entre las recepciones parciales y la definitiva, corrern a cargo del Contratista.
Si las instalaciones fueran utilizadas antes de la recepcin definitiva, la

vigilancia, limpieza y reparaciones acusadas por el uso corrern a cargo del
Propietario, siendo las reparaciones por vicio de obra o por defectos en la
instalacin a cargo del Contratista.
En caso de duda, ser juez inapelable la Direccin Facultativa, sin que

contra su resolucin quepa ulterior recurso.
Art. 36. Plazo de Garanta.
El Plazo de Garanta ser un ao, contando desde la fecha en que la

recepcin
provisional
se
verifique,
quedando
durante
dicho
plazo
la
conservacin de la Obra y arreglo de desperfectos a cargo del Contratista.
Art. 37. Recepcin definitiva.
Finalizado el plazo de garanta, se proceder a la recepcin definitiva con

loas mismas formalidades sealadas en los artculos precedentes para la
provisional. Si se encontrara la Obra en perfecto estado de uso y conservacin,
se dar por recibida definitivamente, y quedar el Contratista relevado de toda
responsabilidad legal que le pudiera alcanzar derivada de la posible existencia
de vicios ocultos.
En caso contrario, se proceder de idntica forma que la preceptuada

para la recepcin provisional, sin que el Contratista tenga derecho a percepcin
de cantidad alguna en concepto de ampliacin del plazo de garanta, y siendo
obligacin suya hacerse cargo de los gastos de conservacin hasta que la Obra
sea recibida definitivamente.
TTULO II: CONDICIONES GENERALES DE NDOLE ECONMICA
CAPTULO 1. BASE FUNDAMENTAL
Art. 1. Base fundamental.
Como Base fundamental de estas Condiciones Generales de ndole

econmica, se establece el principio de que el Contratista debe percibir el
importe de todos los trabajos ejecutados, siempre que estos se hayan realizado
con arreglo y sujecin al Proyecto y Condiciones Generales y Particulares que
fijan la realizacin de la Obra contratada.
CAPTULO 2. FIANZAS
Art. 2. Constitucin de la fianza.
Se establecen descuentos del cinco por ciento efectuados sobre el

importe de cada certificacin abonada al Contratista. El total de las retenciones
constituir la fianza, salvo en el caso en que la obra se adjudique por subasta.
Si lo estipulado en este artculo estuviese recogido en contrato firmado

entre la Propiedad y la Contrata, este prevalecer frente a lo expuesto.
Art. 3. Ejecucin de los trabajos con cargo a la fianza.
Si el Contratista se negase a hacer por su cuenta los trabajos precisos

para ultimar la Obra en las condiciones contratadas, la Direccin Facultativa, en
nombre y representacin del Propietario, los ordenar ejecutar a un tercero o
directamente por Administracin, abonando su importe con la fianza
depositada, sin perjuicio de las acciones legales a que tenga derecho el
Propietario, en el caso de que el importe de la fianza no bastase para abonar
los gastos efectuados en las unidades de obra que no fuesen de recibo.
Art. 4. De su devolucin en general.
La fianza depositada ser devuelta al Contratista en un plazo que no

exceder de ocho das, una vez firmada el Acta de la Recepcin Definitiva de la
Obra, siempre que el Contratista haya acreditado, por medio de certificacin del
Alcalde del Distrito Municipal en cuyo trmino se halle emplazada la Obra
contratada, que no existe reclamacin alguna contra l por los daos y
perjuicios que sean de su cuenta o por deudas de jornales o materiales, ni por

indemnizaciones derivadas de accidentes ocurridos en el trabajo.
Art. 5. De su devolucin en caso de efectuarse recepciones parciales.
Si el Propietario creyera conveniente hacer recepciones parciales, no

por ello tendr derecho el Contratista a que se devuelva la parte proporcional
de la fianza, cuya cuanta total quedar sujeta a las condiciones preceptuadas
en el artculo precedente.
CAPTULO 3. PRECIOS
Art. 6. Precios unitarios.
El Contratista presentar precios unitarios de todas las partidas que

figuran en el estado de mediciones que se le entregar.
Los precios unitarios que compongan el presupuesto oferta, tienen

valor contractual y se aplicarn a las posibles variaciones que pudieran
sobrevenir.
Art. 7. Alcance de los precios unitarios.
El Presupuesto se entiende comprensivo de la totalidad de la Obra, y

llevar implcito el importe de los trabajos auxiliares, el de la imposicin fiscal
derivada del Contrato y de la actividad del Contratista en su ejecucin, el de las
cargas laborales de todo orden, todos los cuales no son objeto de partida
especfica. Quedarn incluidos en la oferta de la Contrata todos aquellos
trabajos y materiales que sean necesarios para la total terminacin de la Obra.
Art. 8. Precios contradictorios.
Los precios de unidades de obra, as como los de los materiales o

mano de obra de trabajos que no figuren entre los contratados, se fijarn
contradictoriamente
entre la Direccin Facultativa y el Contratista o su
representante autorizado a estos efectos. El Contratista los presentar

descompuestos, siendo condicin necesaria la presentacin y la aprobacin de
estos precios antes de proceder a la ejecucin de las unidades de obra
correspondientes.
De los precios as acordados se levantarn actas, que firmarn por

duplicado la Direccin Facultativa y el Contratista o los representantes
autorizados de estos ltimos, designados a dicho fin.
Art. 9. Precios no sealados.
La fijacin de precios deber hacerse antes de que se ajuste la unidad

de obra a la que hayan de aplicarse pero, si por cualquier circunstancia, en el
momento de hacer las mediciones no estuviese an determinado el precio, el
Contratista viene obligado a aceptar el que seale la Direccin Facultativa.
Cuando a consecuencia de rescisin u otra causa, fuese preciso valorar

unidades de obra incompletas cuyo precio no coincida con ninguno de los que
se consignen en el cuadro de precios, la Direccin Facultativa ser la encargada
de descomponer el trabajo hecho y compondr el precio, sin reclamacin por
parte del Contratista.
Art. 10. Revisin de los precios.
Contratndose las obras a riesgo y ventura, es natural por ello que en

principio no se deba admitir la revisin de los precios contratados. No obstante,
y dadas las variabilidades continuas de los precios, de los jornales y sus cargas
sociales, as como la de los materiales y transportes, que son caractersticas de
determinadas pocas anormales, se admite durante ellas la revisin de los
precios contratados, bien en alza o en baja y en armona con las oscilaciones de
los precios en el mercado. Se entiende, de todas formas, que se admitir
solamente aquellas variaciones de precios y jornales que hayan sido
oficialmente autorizados. Por ello, y en los casos de revisin en alza, el
Contratista puede solicitarla al Propietario, notificndolo por escrito, en cuanto
se produzca cualquier alteracin de precios que repercuta aumentando el

Contrato.
Ambas partes convendrn el nuevo precio unitario antes de comenzar

o de continuar la ejecucin de la unidad de obra en que intervenga el elemento
cuyo precio en el mercado haya subido, especificndose y acordndose tambin
previamente la fecha a partir de la cual se aplicar el precio revisado y elevado,
para lo cual se tendr en cuenta, y cuando as proceda, al acopio de materiales
en la Obra, en el caso de que estuviesen abonados total o parcialmente por el
Propietario. Si el propietario o la Direccin Facultativa, en su representacin, no
estuviesen conformes con los nuevos precios de materiales, transportes, etc.,
que el Contratista desea recibir como normales en el mercado, aquel tiene la
facultad de proponer al Contratista, y este la obligacin de aceptarlas, los
materiales, transportes, etc., a precios inferiores de los pedidos por el
Contratista, en cuyo caso, como es lgico y natural, se tendrn en cuenta para
la revisin, los precios de los materiales, transportes, etc., adquiridos por el
Contratista a merced a la informacin del Propietario.
Cuando el Propietario o la Direccin Facultativa en su representacin,

solicitase al Contratista la revisin de precios por haber bajado los de los
jornales, materiales, transportes, etc., se convendr entre las dos partes la baja
a realizar en los precios unitarios vigentes en la Obra, y la fecha en que
empezarn a regir los precios revisados.
Art. 11. Formas tradicionales de medir o aplicar los precios.
En ningn caso podr alegar el Contratista los usos y costumbres del

pas, respecto a la aplicacin de los precios o a la forma de medir las unidades
de obra ejecutadas, cuando se hallen en contradiccin con las normas
establecidas a estos efectos en el Pliego de Condiciones Generales.
CAPTULO 4. VALORACIN Y ABONO DE LOS TRABAJOS
Art. 12. Forma de abono de las unidades de obra.
La forma de pago ser la que se acuerde en el documento privado que

firmen la Propiedad y el Contratista.
Art. 13. Abono de las unidades de obra ejecutadas.
El Contratista deber percibir el importe de todas aquellas unidades de

obra que haya ejecutado con arreglo y sujecin a los documentos del Proyecto,
a las condiciones de la Contrata y a las rdenes e instrucciones que por escrito
entregue la Direccin Facultativa, siempre dentro de las cifras a que asciende el
Presupuesto aprobado.
Art. 14. Relaciones valoradas y certificaciones.
En cada una de las pocas o fechas que estipule el documento privado

o Contrato entre Propiedad y Contratista, este ltimo presentar a la Direccin
Facultativa una relacin valorada de las unidades de obra ejecutadas durante
los plazos previstos. Dicha valoracin y medicin se realizar a origen en todos
los casos y teniendo presente lo establecido en el presente Pliego.
Para la realizacin de las mediciones, el Contratista avisar, con un

tiempo suficiente y en las fechas previamente establecidas, a la Direccin
Facultativa, por si este o su representante quisieran presenciarlas.
Una vez elaborada la medicin y valoracin, el Contratista la remitir a

la Direccin Facultativa las correcciones necesarias, si las hubiese, emitir su
certificacin firmada al Contratista y Propietario.
El Contratista podr acudir contra la resolucin de la Direccin

Facultativa ante la Propiedad en la forma prevenida en las Condiciones
Generales de ndole Facultativa y Legal. Este paso lo comunicar a la Direccin
Facultativa, justificando por escrito los motivos.
Si transcurridos diez das desde su envo, en el caso de que no se haya

pactado otro plazo, la Direccin Facultativa no recibe notificacin alguna, se
considerar que el Contratista est conforme con los referidos datos y la
certificacin ser inapelable.
La Direccin Facultativa no aceptar como certificable ninguna partida

de obra que se encuentre sin acabar o rematar totalmente. Tampoco aceptar
la inclusin en la certificacin de unidades de obra que se ejecuten fuera del
orden lgico de la Obra o de manera que, al seguir esta, puedan sufrir
deterioro.
Las certificaciones tendrn el carcter de documento, sujetas a las

rectificaciones y variaciones que se deriven de la liquidacin final, no
suponiendo tampoco dichas certificaciones aprobacin ni recepcin de las
unidades de obra que comprenden.
Si existiese contradiccin entre lo recogido en este artculo y lo firmado

en el Contrato entre la Propiedad y la Contrata, prevalecer lo expuesto en la
clusula del Contrato en todo momento.
Art. 15. Mejoras de obras libremente ejecutadas.
Cuando el Contratista emplease materiales de ms esmerada

preparacin o de mayor tamao que el sealado en el Proyecto, o ejecutase
con mayores dimensiones cualquier parte de la Obra, o en general introdujese

en esta, y sin pedrsela, cualquier otra modificacin que sea beneficiosa a juicio
de la Direccin Facultativa, no tendr derecho, sin embargo, ms que al abono
de lo que pudiera corresponderle en el caso de que hubiese construido la Obra
con estricta sujecin a la proyectada y contratada o adjudicada.
Art. 16. Abonos por partidas enteras.
No admitindole la ndole especial del abono de una partida de obra

por sucesivas mediciones parciales, la Direccin Facultativa queda facultada
para incluir estas partidas completas cuando lo estime justo, en las peridicas
certificaciones parciales.
Art. 17. Abonos por partidas alzadas.
Caso, de que por no existir en el Presupuesto precios unitarios que

puedan emplearse por asimilacin con las unidades de obra ejecutadas por
partidas alzadas, estas se abonarn previa presentacin de los justificantes de
su costo (adquisicin de los materiales y lista de jornales debidamente
controladas por la Direccin Facultativa).
Art. 18. Abono de agotamientos y otros trabajos especiales no

contratados.
Cuando fuese preciso efectuar trabajos de cualquier ndole especial u

ordinaria, que por no estar contratados no sean de cuenta del Contratista, y si
la Direccin Facultativa no los contratase con tercera persona, tendr aquel la
obligacin de realizarlos y de satisfacer los gastos de toda clase que ocasiones,
los cuales sern abonados por el Propietario por separado de la Contrata. A
este efecto, la Direccin Facultativa designar la persona que deber
comprobar las listillas de jornales, vales de materiales y medios auxiliares, que

unidas a los recibos de su abono, servirn de documentos justificativos de las
cuentas, en los cuales firmar el visto bueno la Direccin Facultativa.
Adems de reintegrar mensualmente estos gastos al Contratista, se le

abonar juntamente con ellos el diez por ciento de su importe total, como
inters del dinero adelantado y remuneracin del trabajo y diligencia que ha
tenido que prestar.
Si lo estipulado en este artculo estuviese recogido en contrato firmado

entre la Propiedad y la Contrata, este prevalecer frente a lo expuesto.
Art. 19. Liquidaciones parciales.
Peridicamente el Contratista tendr derecho a percibir una cantidad

proporcional a la Obra ejecutada en aquel perodo. A la vista del Calendario de
Obra, se fijar el alcance de cada uno de los perodos y las cantidades a
percibir al final de ellos.
Estas cantidades no podrn ser percibidas por el Contratista hasta que

no haya dado su conformidad la Direccin Facultativa.
De su importe se deducir el tanto por ciento que para la constitucin

de la fianza se haya preestablecido.
En ningn caso podr el Contratista, alegando retraso, suspender los

trabajos ni llevarlos con menos incremento del necesario para la terminacin de
la Obra en el plazo establecido.
Art. 20. Liquidacin general.
Terminada la Obra se proceder a hacer la liquidacin general, que

constar de las mediciones y valoraciones de todas las unidades que
constituyan la Obra.
Art. 21. Pagos.
Los Pagos se efectuarn por el Propietario en los plazos previamente

establecidos, y su importe corresponder precisamente al de las certificaciones
de obra expedidas por la Direccin Facultativa.
El importe de estos pagos se entregar precisamente al Contratista, o a

una persona legalmente autorizada por el mismo.
Art. 22. Suspensin o retraso en el ritmo de los trabajos.
En ningn caso podr el Contratista, alegando retraso en los pagos,

suspender trabajos ni ejecutarlos a menor ritmo que el que les corresponda,
con arreglo al plazo en que deban terminarse.
Cuando el Contratista proceda de dicha forma, podr el Propietario

rescindir la Contrata.
Art. 23. Abono de trabajos ejecutados durante el plazo de garanta.
Ejecutada la recepcin provisional y si durante el plazo de garanta se

hubieran ejecutado trabajos cualesquiera, para su abono se proceder as:
1. Si se han ejecutado trabajos precisos para la reparacin de desperfectos

ocasionados por el uso de la Instalacin, por haber sido estas utilizadas
durante dicho plazo por el Propietario, se valorarn y abonarn a los
precios previamente acordados en su da.
2. Si se han ejecutado trabajos para la reparacin de desperfectos

ocasionados por deficiencia de la Obra o de la calidad de los materiales,
nada se abonar por ellos al Contratista.
Art. 24. Valoracin en el caso de rescisin.
Siempre que se rescinda la Contrata por causas que no sean de la

responsabilidad del Contratista, las herramientas y dems tiles que como
medios auxiliares de la construccin se hayan estado empleando en la Obra con
autorizacin de la Direccin Facultativa y la Contrata, de no mediarse acuerdo,
se atender a:
1. A los precios de tasacin sin aumento alguno, recibir el Propietario

aquellos de dichos medios auxiliares que sealan en las condiciones de la
Contrata, o en su defecto, los que considere necesarios para terminar la
Obra y no quiera reservar para s el Contratista, entendindose que slo
tendr lugar el abono por este concepto cuando el importe de los
trabajos realizados hasta la rescisin no llegue a los dos tercios de la
Obra contratada.
2. Los medios auxiliares quedarn de propiedad de la Obra si as lo dispone
la Direccin Facultativa, sindoles de abono al Contratista la parte
correspondiente, en proporcin a la cantidad de obra que falte por
ejecutar segn los cuadros de precios. Si la Direccin Facultativa
resuelve no conservarlos, sern retirados por el Contratista. Se abonarn
las unidades de obra ejecutadas con arreglo a las condiciones
establecidas, tambin los materiales acopiados al pie de la obra, si son

de recibo y de aplicacin para terminar esta y en calidad proporcionada a
la Obra pendiente de ejecucin, aplicndose a estos materiales los
precios que figuren en el cuadro de precios descompuestos, o cuando no
estn comprendidos en l, se fijarn contradictoriamente. Tambin se
abonarn al Contratista los materiales que, reuniendo las mismas
circunstancias, se hallen acopiados fuera de la obra, siempre que los
transportes al pie de ella, en el trmino que al efecto se le fije por la
En los casos en que rescisin obedezca a falta de pago o retraso en el
abono, o a suspensin por plazo superior a un ao imputable al
Propietario, se conceder al Contratista, adems de las cantidades
anteriormente expuestas, una indemnizacin que fijar la Direccin
Facultativa en justicia y segn su leal saber y entender, al objeto de
atender todos los gastos justificados que por cualquier motivo
relacionado con la Obra tuviera que hacer al Contratista, tales como
derechos de contrato, custodia de fianza, anuncios ,etc.
En los casos en que la rescisin sea producida por falta de cumplimiento

de las medidas de seguridad necesarias, tal y como se recoge en el
Pliego de Condiciones Generales de ndole Legal, sern abonados los
trabajos realizados hasta la fecha, descontndose las sanciones previstas
por este concepto en el Contrato firmado entre la Propiedad y la
Contrata.
En los casos en que la rescisin sea producida por alteracin del

Presupuesto o por cualquiera de las
causas reseadas en las
Condiciones Generales de ndole Legal, no se proceder ms que el

reintegro al Contratista de los gastos por custodia de fianza y
formalizacin del Contrato, sin que pueda reclamar el abono de los tiles
y herramientas destinados a la Obra, ni otra indemnizacin alguna.
Cuando la rescisin se deba a falta de cumplimiento en los plazos de

obra, no tendr tampoco derecho el Contratista a reclamar ninguna
indemnizacin, ni a que se adquiera por el Propietario los tiles y
herramientas destinados a la Obra, pero s a que se abonen las
ejecutadas con arreglo a las condiciones y los materiales acopiados a pie
de obra que sean de recibo y sean necesarios por la misma.
Cuando fuese preciso valorar la Obra incompleta, si el incompleto de su

terminacin se refiere al conjunto, pero las unidades de obra lo est en
s, entonces se medirn las unidades ejecutadas y se valorarn a los
precios correspondientes del Presupuesto. Si lo incompleto es la unidad
de obra, y la parte ejecutada de ella fuese de recibo, entonces se
abonar esta parte con arreglo a lo que le corresponda segn la
descomposicin del precio que figura en el cuadro del Proyecto, sin que
pueda pretender el Contratista que, por ningn motivo, se efecte la
descomposicin en otra forma que la que en dicho cuadro figura.
Toda unidad compuesta o mixta no especificada en el cuadro de precios,

se valorar haciendo la descomposicin de la misma y aplicando los
precios unitarios de dicho cuadro a cada una de las partes que la
integran, quedando en esta suma as obtenida, comprendidos todos los
medios auxiliares, etc.
A la valoracin de la Obra y de las unidades de obra incompletas es

aplicable tambin el tanto por ciento de bonificacin acordado sobre el
precio de ejecucin material, as como la baja que se hubiera obtenido
en la adjudicacin.
Art. 25. Acopio de materiales.
Bien sea al inicio de la Obra o despus, en cualquier momento durante el

transcurso de la misma, la entidad propietaria, cuando lo crea oportuno, podr
exigir al Contratista que previo pago de los mismos por la Propiedad, acopie
parte o la totalidad de los materiales necesarios para la ejecucin de la Obra.
Por dichos materiales se abonar el precio que figure en los documentos

del Contrato.
CAPTULO 5. INDEMNIZACIN
Art. 26. Importe de la indemnizacin por retraso.
El Contratista por causa de retraso no justificado en el plazo de

terminacin de la Obra, abonar a la Propiedad la cantidad de dieciocho euros
durante los das de retraso que no sobrepasen los dos meses siguientes al plazo
de terminacin. A partir de estos dos meses, la cantidad a abonar por el
Contratista en concepto de indemnizacin se duplicar.
Lo recogido en Contrato firmado entre la Propiedad y la Contrata

prevalecer frente a lo establecido en este artculo, si se recoge este aspecto.
Art. 27. Demora de los pagos.
Si el Propietario no efectuase el pago de la Obra dentro del mes

siguiente al que corresponda el plazo convenido, el Contratista tendr derecho
adems a percibir el abono de un cuatro y medio por ciento anual, en concepto
de inters de demora durante el espacio de tiempo del retraso y sobre el
importe.
Lo recogido en Contrato firmado entre la Propiedad y la Contrata

prevalecer frente a lo establecido en este artculo, si se recoge este aspecto.
Art. 28. Indemnizacin de daos causados por fuerza mayor.
El Contratista no tendr derecho a indemnizacin por causa de

prdidas, averas o perjuicios ocasionados en la Obra, excepto en los casos de
fuerza mayor. A los efectos de este artculo, se consideran como tales casos
nicamente los que siguen:
1. Los incendios causados por electricidad atmosfrica.

2. Los daos causados por terremotos o maremotos.
3. Los producidos por vientos huracanados e inundaciones, superiores a los
que sean de prever en el pas, y siempre que exista constancia
inequvoca de que, por el Contratista, se tomarn las medidas posibles
dentro de sus medios para evitar o atenuar los daos.
4. Los que provengan de movimientos del terreno en que est emplazada
la Obra.
5. Los destrozos ocasionados violentamente a mano armada en tiempo de
guerra, movimientos silenciosos, populares o robos tumultuosos.
La indemnizacin se referir exclusivamente al abono de las unidades

de obra ya ejecutadas o materiales acopiados a pie de obra, en ningn caso
comprender medios auxiliares, maquinaria o instalaciones, etc., o propiedad
de la Contrata.
CAPTULO 6. OTROS PAGOS A CUENTA DEL CONTRATISTA
Art. 29. Arbitrios.
El pago de arbitrios e impuestos sobre vallas, alumbrados, etc., y por

preceptos inherentes a los propios trabajos que se realicen, corrern a cargo
del Contratista. No obstante, deber ser reintegrado el importe de todos
aquellos conceptos que no hayan sido previstos en el momento de la oferta, a
juicio de la Direccin Facultativa.
Art. 30. Copia de documentos.
El Contratista tiene derecho a sacar copias a su costo de los Planos,

Pliego de Condiciones y dems documentos de la Contrata. Igualmente, sern
de su cuenta los gastos de copias de toda clase de documentos que el
Contratista precisa para redactar proposiciones de presupuesto.
Art. 31. Vigilante de Obra.
Ser tambin por cuenta del Contratista, el abono de jornales del

vigilante de obra.
Art. 32. Seguro de Obra.
El Contratista estar obligado a asegurar la Obra durante todo el

tiempo que dure su ejecucin hasta la recepcin definitiva.
La cuanta del seguro coincidir en cada momento con el valor que

tengan por Contrata los objetos asegurados.
El importe abonado por la Sociedad Aseguradora en el caso de siniestro

se ingresar en cuenta a nombre del Propietario para que, con cargo a ella, se
abone la Obra que se construya, a medida que esta se vaya realizando. El
reintegro de dicha cantidad al Contratista se efectuar por certificaciones, como
el resto de los trabajos de la construccin, a medida que esta se vaya
realizando. En ningn caso, salvo conformidad expresa de Contratista, el
Propietario podr disponer de dicho importe para menesteres distintos de la
construccin de la parte siniestrada.
La infraccin de lo anteriormente expuesto ser motivo suficiente para

que el Contratista pueda rescindir la Contrata, con devolucin de fianza, abono
completo de gastos, materiales acopiados, etc., y una indemnizacin
equivalente al importe de los daos causados por el siniestro, que sern
tasados a estos efectos por Direccin Facultativa.
En la obra de reforma o reparacin, se fijar previamente la proporcin

de edificio que debe ser asegurada y su cuanta y, si nada se previene, se
entender que el seguro ha de comprender toda la parte del edificio que afecta
la Obra.
Los riesgos asegurados y las condiciones que figuran en la Pliza de

seguro, los pondr el Contratista antes de contratarlos en conocimiento del
Propietario, al objeto de recabar de este su previa conformidad o reparos.
Art. 33. Medidas de seguridad.
El Contratista est obligado a imponer todas aquellas medidas de

seguridad necesarias para el buen desarrollo de la Obra, corriendo por su
cuenta los gastos originados por este concepto.
TTULO III: CONDICIONES GENERALES DE NDOLE LEGAL
Art. 1. Contratista.
Los requisitos que deber cumplir el Contratista sern impuestos por la

Propiedad y consensuados con la Direccin Facultativa de la Obra.
Art. 2. El Contrato y su adjudicacin.
La ejecucin de la Obra se contratar por unidades de obra, ejecutadas

con arreglo a los documentos del Proyecto, admitindose subcontratas con
firmas especializadas, siempre que estn dentro de los precios que fije el
Presupuesto del Proyecto.
La adjudicacin de la Obra podr efectuarse por cualquiera de los

procedimientos siguientes:
1. Subasta pblica o privada.

2. Concurso pblico o privado.
3. Adjudicacin directa.
Art. 3. Formalizacin del Contrato.
El Contrato se formalizar mediante un documento privado en general,

que podr elevarse a escritura pblica a peticin de cualquiera de las partes,
con arreglo a las disposiciones vigentes. El cuerpo de este documento, si la
adjudicacin se hace por subasta, contendr un tanto del acta de subasta que
haga referencia exclusivamente a la proposicin del rematante, o sea a la
declarada ms ventajosa: la comunicacin de adjudicacin, copia del recibo de
depsito de la fianza, en el caso de que se haya exigido, y una clusula en la
que se exprese terminantemente que el Contratista se obliga al cumplimiento

exacto del Contrato, conforme a lo previsto en la Contrata y en el Pliego de
Condiciones, los Planos y el Presupuesto del Proyecto.
Si la adjudicacin se hace por concurso, la escritura contendr los

mismos documentos, sustituyendo el acta de la subasta por la del concurso.
Art. 4. Arbitraje obligatorio.
Ambas partes se comprometen a someterse al arbitraje de amigables

componedores, designados uno de ellos por el Propietario, otro por la Contrata
y tres ingenieros, uno de los cuales ser forzosamente el Director de Obra.
Art. 5. Jurisdiccin competente.
En caso de no haberse llegado a un acuerdo por el anterior

procedimiento, ambas partes quedan obligadas a someter la discusin de todas
las cuestiones que puedan surgir como derivadas de su Contrato a las
Autoridades y Tribunales administrativos, con arreglo a la legislacin vigente,
renunciando al derecho comn y al fuero de su domicilio, siendo competente la
jurisdiccin donde estuviese enclavada la Obra.
Art. 6. Responsabilidad del Contratista.
El Contratista es responsable de la ejecucin de la Obra en las

condiciones establecidas en el Contrato y en los documentos contractuales del
Proyecto.
Como consecuencia de ello, vendr obligado a destruir y realizar de

nuevo todo lo mal ejecutado, sin que pueda servir de excusa el que la Direccin
Facultativa haya examinado y reconocido la construccin durante las unidades

de obra, ni el que hayan sido abonadas en liquidaciones parciales.
Art. 7. Reconocimiento de unidades de obra con vicios ocultos.
Si la Direccin Facultativa tiene fundadas razones para sospechar la

existencia de vicios ocultos en las unidades de obra ejecutadas, ordenar en
cualquier tiempo, antes de la recepcin definitiva, la destruccin de las que
sean necesarias para reconocer las que suponga defectuosas.
Los gastos de destruccin y reconstruccin que ocasionen sern por

cuenta del Contratista, siempre que los vicios existan realmente, y en caso
contrario corrern a cargo del Propietario.
Art. 8. Vigilancia de obra.
Sern de cargo y por cuenta del Contratista la vigilancia de la

instalacin, y aquellas otras medidas que se consideren oportunas para
preservar la seguridad en la zona afectada por la Obra.
Toda observacin referente a este punto ser puesta inmediatamente

en conocimiento de la Direccin Facultativa.
El Contratista es responsable de toda falta relativa a la polica urbana y

a las Ordenanzas Municipales vigentes en la localidad en que la edificacin est
emplazada.
Art. 9. Accidentes profesionales.
En casos de accidentes ocurridos a los operarios con motivo y en el

ejercicio de los trabajos para la ejecucin de la Obra, el Contratista se atendr a
lo dispuesto a estos respectos en la legislacin vigente, siendo en todo caso
nico responsable de su incumplimiento, sin que por ningn concepto pueda
quedar afectada la Propiedad por responsabilidades en cualquier aspecto.
El Contratista est obligado a adoptar todas las medidas de seguridad

que las disposiciones vigentes preceptan para evitar posibles accidentes.
De los accidentes y perjuicios de todo gnero que, por no cumplir el

Contratista lo legislado sobre la materia, pudieran acaecer o sobrevenir, ser
este el nico responsable, o sus representantes den la Obra, ya que se
considera que en los precios contratados estn incluidos todos los gastos
precisos para cumplimentar debidamente dichas disposiciones legales. Ser
preceptivo que en el tabln de anuncios de la obra, y durante todo el
transcurso de ella, figure el presente artculo del Pliego de Condiciones,
sometindolo previamente a la firma de la Direccin Facultativa.
Art. 10. Daos a terceros.
El Contratista ser responsable de todos los accidentes que por

inexperiencia o descuido sobrevinieran en la Obra. Ser por tanto de su cuenta
el abono de las indemnizaciones, a quien corresponda y cuando a ello hubiese
lugar, de todos los daos y perjuicios que puedan causarse en las operaciones
de ejecucin de la Obra.
El Contratista cumplir los requisitos que prescriben las disposiciones

vigentes sobre la materia, debiendo exhibir, cuando ello fuese requerido, el
justificante de tal cumplimiento.
Art. 11. Pago de arbitrios.
El Pago de impuestos y arbitrios en general, municipales o de otro

origen, sobre vallas, alumbrado, enganches y acometidas provisionales de obra,
etc., cuyo abono debe hacerse durante el tiempo de ejecucin de la Obra y por
conceptos inherentes a los propios trabajos que se realizan, corrern a cargo
del Contratista.
Se exceptan los pagos de Licencia Municipal y los enganches

definitivos de suministro y evacuacin, salvo que se pacte de otro modo en el
Contrato.
Art. 12. Obligaciones laborales.
El Contratista es el nico responsable del fiel cumplimiento de la

vigente legislacin laboral, por tanto todo el personal que intervenga en la Obra
estar dado de alta, con su cualificacin correspondiente, en los Organismos
Oficiales que sean indicados.
Art. 13. Anuncios y carteles.
Sin previa autorizacin de la Propiedad, estar prohibido poner ms

inscripciones o anuncios que los convenientes al rgimen de los trabajos.
Art. 14. Copias de documentos.
El Contratista tiene derecho a sacar copias a su costa de los

documentos contractuales del Proyecto.
La Direccin Facultativa, si el Contratista lo solicita, autorizar estas

copias con su firma una vez confrontadas.
Art. 15. Causas de rescisin del Contrato.
Se consideran causas suficientes de rescisin las que a continuacin se

sealan:
1. La muerte o incapacitacin del Contratista.

2. La quiebra del Contratista.
En los casos anteriores, su los herederos o sndicos ofrecieran llevar a

cabo la Obra bajo las mismas condiciones estipuladas en el Contrato, el
Propietario puede admitir o rechazar el ofrecimiento, sin que en este ltimo
caso tengan aquellos derecho a indemnizacin alguna.
3. Las alteraciones del Contrato por las causas siguientes:
La modificacin del Proyecto en forma tal que representen

alteraciones fundamentales del mismo a juicio de la Direccin
Facultativa, y en cualquier caso, siempre que la variacin del
Presupuesto
de
ejecucin,
como
consecuencia
de
estas
modificaciones, represente, en ms o en menos, el 25 % como

mnimo del importe de aquel.
La modificacin de unidades de obra, siempre que estas
modificaciones representen variaciones, en ms o menos, del 40
% como mnimo de alguna de las unidades que figuren en las
mediciones del Proyecto, o de ms de un 50 % de las unidades de
obra del Proyecto.
4. La suspensin de Obra comenzada, y en todo caso que, por causas

ajenas a la Contrata, no se d comienzo a la Obra adjudicada dentro del
plazo de tres meses a partir de la adjudicacin; en este caso, la
devolucin de fianza ser automtica.
5. No dar comienzo la Contrata a los trabajos dentro del plazo sealado.
6. El incumplimiento de las condiciones del Contrato cuando implique
descuido o mala fe, con perjuicio de los intereses de la Obra.
7. La terminacin del plazo de ejecucin de la Obra, sin haber llegado a
dicha ejecucin.
8. El abandono de la Obra sin causa justificada.
9. La mala fe en la ejecucin de los trabajos.
CONDICIONES PARTICULARES
Art. 1. Forma general de ejecutar los trabajos.
La Obra se ajustar a los Planos y a estas Condiciones Particulares,

resolvindose cualquier discrepancia que pudiera existir por el Director de Obra.
Si por cualquier circunstancia fuese preciso efectuar alguna variacin en la Obra
a realizar, se redactar el correspondiente Proyecto reformado, el cual desde el
da de su fecha, se considerar parte integrante del Proyecto primitivo y, por
tanto, sujeto a las mismas especificaciones de todos y cada uno de los
documentos de este en cuanto no se le opongan explcitamente.
Si el Proyecto reformado implicase variacin en el Presupuesto total de

la Obra, se proceder con arreglo a lo que se prev en las Condiciones
Generales de ndole Econmica.
Art. 2. Interpretacin de las Condiciones Particulares.
Para resolver cualquier duda que pueda plantearse en cuanto a la

interpretacin de un artculo de estas Condiciones, o de algn aspecto del
mismo que no quedara suficientemente claro, deber recurrirse al Director de
Obra y a las Normas, Reglamentos y Ordenanzas Oficiales actualmente en
vigor.
Art. 3. Responsabilidades.
Hasta que tenga lugar la recepcin definitiva de la Obra, el Contratista

es el nico responsable de la ejecucin de los trabajos que se han contratado, y
de las faltas y defectos que en estos puedan existir, bien sea por mala
ejecucin o deficiente calidad de los materiales empleados, sin que le otorgue
derecho alguno la circunstancia de que el Director de Obra o sus subalternos no

le hayan llamado la atencin, ni tampoco el hecho de haber sido valorada en las
certificaciones parciales de obra.
Art. 4. Medios de Seguridad.
Sern de cuenta y riesgo del Contratista aquellas medidas de seguridad

que para la ejecucin de la Obra se necesiten, no contrayendo el Propietario
responsabilidad alguna debida a accidentes laborales que puedan ocurrir por
insuficiencia de dichas medidas.
Art. 5. Medios auxiliares.
Sern por cuenta y riesgo del Contratista los andamios, mquinas y

dems medios auxiliares que para la ejecucin de la Obra se necesiten, no
contrayendo el Propietario responsabilidad alguna por cualquier avera que
pueda ocurrir por insuficiencia de dichos medios auxiliares.
Art. 6. Servicios.
Ser responsabilidad de la Propiedad suministrar a pie de obra aquellos

servicios necesarios para la realizacin de los trabajos, tales como agua,
electricidad, etc.
Art. 7. Mano de Obra.
Todo el personal especialista que se emplee en esta Obra, tendr

perfecto conocimiento de su oficio, con arreglo a su categora. El Contratista
tiene obligacin de separar de la Obra aquel personal, que a su juicio o al de la
Direccin de Obra, no cumpla con sus obligaciones en la forma debida.
Art. 8. Prescripciones tcnicas.
El conjunto de los diversos trabajos que deban realizarse para ultimar

en las condiciones requeridas el conjunto proyectado, as como los materiales y
aparatos relacionados y especificados en estas Condiciones Particulares, o que
aunque no figuren sean indispensables para la ejecucin de la Obra, de acuerdo
y en armona con los documentos del Proyecto, cumplirn las condiciones
establecidas por parte de la Direccin Facultativa, cuyo criterio ser totalmente
inapelable.
Art. 9. Condiciones que deben satisfacer los materiales.
Todos los materiales que hayan de emplearse en esta Obra habrn de

reunir con todo rigor las condiciones mecnicas, fsicas y qumicas requeridas
para cada uno, reservndose la Direccin de Obra el derecho de ordenar que
sean retirados, destruidos o reemplazados, dentro de cualquiera de las pocas
de la Obra o de sus plazos de garanta, aquellos que, a su parecer, perjudiquen
en cualquier medida el aspecto, la seguridad o la bondad de la Obra.
Art. 10. Materiales no consignados en el Pliego.
Cualquier material que no fuera consignado ni descrito en el Pliego,

rdenes o Normas y fuese necesario utilizarlo, reunir las condiciones que se
requieran para su funcin a juicio de la Direccin de la Obra, y en este sentido
su criterio ser inapelable.
Art. 11. Procedencia de materiales y aparatos.
El Contratista podr proveerse de materiales y aparatos a utilizar en la

Obra en los puntos que le parezcan convenientes, siempre que renan las
especificaciones tcnicas exigidas por el Proyecto.
Art. 12. Control.
Antes de proceder al empleo de los materiales, sern examinados y

aceptados por el Director de Obra, quin podr disponer si as lo considera, de
todas las pruebas, anlisis, ensayos, etc., hasta dar su definitiva aprobacin.
Los gastos que dichos ensayos ocasionen sern a cargo del Contratista.
Art. 13. Materiales no utilizables.
Los materiales que no sean utilizables en la Obra, se retirarn cuando

as lo ordene el Director de Obra, acordando previamente con el Contratista su
justa tasacin.
Art. 14. Muestras de materiales.
De cada clase de material presentar el Contratista, oportunamente,

muestras a la Direccin Facultativa para su aprobacin, las cuales se
conservarn para comprobar en su da los materiales que se han empleado.
Art. 15. Mquinas y herramientas.
Las mquinas y dems tiles que sean necesarios emplear para la

ejecucin de la Obra reunirn las mejores condiciones para su funcionamiento.
La Direccin Facultativa puede ordenar la retirada de la Obra de aquellos

elementos que no le ofrezcan completa confianza.
Art. 16. Replanteo.
Una vez adjudicada la Obra, se proceder al replanteo general,

marcando los puntos de referencia, que debern quedar perfectamente
determinados e invariables durante la marcha de la Obra, y reflejando los ejes y
lneas principales de la Obra.
Del resultado del replanteo se levantar el Acta de Replanteo e Inicio

de la Obra, que redactar la Direccin Facultativa y firmar junto con el
Contratista, debiendo hacer constar en ellas si se puede proceder a la ejecucin
de la Obra y todas las circunstancias en que se encuentra la zona de actuacin
a ese momento. La fecha del Acta se considerar como la fecha de comienzo de
la Obra.
Art. 17. Fermentadores alcohlicos.
El nmero de fermentadores alcohlicos posee un valor de dos.
Los fermentadores alcohlicos sern fabricados segn planos. El


cilndrico, una cabeza toriesfrica y un fondo toricnico.
Dos tomas de entrada de mosto a una altura de 10,5 m, tomando el

suelo el valor de 0 m, con un dimetro de 2,375.
Una toma de salida de vino primario a una altura de 2 m, tomando el
Una toma de salida para remontado a una altura de 2 m, tomando el
Dos tomas de salida de vino secundario a una altura de 1.17 m, tomando
el suelo el valor de 0 m, con un dimetro de 2.
Los fermentadores alcohlicos incluyen una camisa externa donde

Las pruebas a que deben someterse los reactores son:
Prueba mecnica en los talleres del fabricante.
Se atender a la resistencia de la estructura interna para ser izada y trasladada

empleando el gancho de su eje central. La prueba ser efectuada por el
Prueba hidrulica en los talleres del fabricante.
Se atender a fugas, deformaciones, y otros posibles defectos de diversa

naturaleza. La prueba ser efectuada por el Departamento de Control de
Calidad del fabricante, quedando en todo caso, constancia de la misma.
Prueba mecnica e hidrulica en el emplazamiento final.
Se realizarn unas nuevas pruebas en la Instalacin. Deber ser inspeccionado

por el Director de Obra en el lugar de emplazamiento, y comprobarse que tanto
los reactores como su instalacin se ha realizado de acuerdo con lo estipulado
en el Proyecto.
Art. 18. Fermentadores malolcticos.
El nmero de fermentadores malolcticos posee un valor de dos.
Los fermentadores malolcticos sern fabricados segn planos. El


cilndrico, una cabeza toriesfrica y un fondo plano.
Dos tomas de entrada de mosto a una altura de 6,7 m, tomando el suelo

el valor de 0 m, con un dimetro de 2.
Dos tomas de salida de vino tinto a una altura de 0,5 m, tomando el
Las pruebas a que deben someterse los reactores son:
Prueba mecnica en los talleres del fabricante.
Se atender a la resistencia de la estructura interna para ser izada y trasladada

empleando el gancho de su eje central. La prueba ser efectuada por el
Prueba hidrulica en los talleres del fabricante.
Se atender a fugas, deformaciones, y otros posibles defectos de diversa

naturaleza. La prueba ser efectuada por el Departamento de Control de
Calidad del fabricante, quedando en todo caso, constancia de la misma.
Prueba mecnica e hidrulica en el emplazamiento final.
Se realizarn unas nuevas pruebas en la Instalacin. Deber ser inspeccionado

por el Director de Obra en el lugar de emplazamiento, y comprobarse que tanto
los reactores como su instalacin se ha realizado de acuerdo con lo estipulado
en el Proyecto.
Art. 19. Intercambiador de Calor.
El intercambiador de Calor corresponde a la conexin entre la red de

tuberas nmero 1 y la red de tuberas nmero 4. El intercambio energtico
entre ambas asciende a un valor numrico de 94.317 Kcal/h.
El tipo de intercambiador corresponde a un carcasa-tubo constituido

por noventa y dos pasos distribuidos en veintitrs niveles; cuyo coeficiente
global de prdidas es de 623,035 Kcal/m2 C h.

Art. 20. Enfriadora.
La enfriadora tiene como objetivo suministrar agua fra a distintos

dispositivos de la planta vitivincola en estudio, entre ellos cabe destacar: el
intercambiador de calor, fermentador alcohlico 1, fermentador alcohlico 2, el
fermentador malolctico 1 y el fermentador malolctico 2.
La capacidad de refrigeracin de esta mquina frigorfica asciende al

valor numrico de 1.414 Kcal/h (1216,00 Kw).
La mquina frigorfica seleccionada corresponde a una enfriadora de

agua de condensacin por aire, cuyo compresor es de tornillo de doble rotor y
vlvula con capacidad variable, el condensador es de aluminio formado por
microcanales y el evaporador es inundado multitubular.

Art. 21. Red de tuberas y accesorios.
La planta vitivincola en estudio est compuesta por cinco redes de

tuberas distintas, las cuales son las siguientes:
Red de tubera nmero 1: Trasvase desde la molienda-despalilladora

Red de tubera nmero 2: Trasvase desde fermentadores alcohlicos a

los fermentadores malolcticos.
Red de tubera nmero 3: Tuberas de remontado.
Red de tubera nmero 4: Trasvase desde los fermentadores alcohlicos
a la prensa neumtica del vino residual procedente de la fermentacin
alcohlica.
Red de tubera nmero 5: Red de fluido refrigerante para intercambiador
de calor, fermentadores alcohlicos y fermentadores malolcticos.
La red de tuberas y el juego de vlvulas se montarn siguiendo los

Planos. El material de construccin en la red de tubera nmero 1, 2, 3 y 4
corresponder al acero inoxidable AISI 316; mientras, que la red de tubera
nmero 5 se construir con cobre. La soldadura de los distintos componentes
ser acorde con el material de construccin y el nivel de corrosin ocasionado
por el fluido circulante.
Una vez montada cada una de las redes de tuberas y eliminadas las
partculas slidas del interior de las canalizaciones, se realizarn pruebas de
estanqueidad en los distintos tramos que la componen, as como en las
distintos accesorios.
Art. 22. Bombas.
La seleccin de las bombas se establecer de acuerdo a las

especificaciones indicadas en la memoria tcnica del presente proyecto.
Art. 23. Instalacin elctrica.
La instalacin elctrica se desarrollar segn lo establecido en el

Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin, RBT.
El montaje implicar el empleo de los accesorios suficientes que

garanticen una buena fijacin y conservacin de la instalacin.
Una vez montada se comprobar la adecuada alimentacin a los

distintos elementos electromecnicos, as como el funcionamiento de las
medidas de seguridad con las que cuenta la instalacin.
PRESUPUESTO

CYNTHIA GRAVN PREZ
JUNIO 2008
PRESUPUESTO
MEDICIN:
DISEO DE LA
PROCESOS
DE
MALOLCTICA.
CANTIDAD
1101
INSTALACIN DESTINADA A LOS

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Y
PRECIO UNITARIO TOTAL
FERMENTADOR ALCOHLICO.
Depsito industrial encargado de almacenar mosto de uva tinta. El tanque
est construido en acero inoxidable de la categora ANSI 304. Dividido en
tres partes, una cabeza toriesfrica, un cuerpo cilndrico y una cola
toricnica. La suma de sus volmenes adquiere un valor de 115 m3. El
dimetro del cuerpo es de 4 metros lineales, y en total, el fermentador
toma una altura (incluyendo a los soportes estructurales hincados en la
parte inferior del depsito) de 11,7 m. Constituido por: dos tomas de entrada
de mosto a una altura de 10,5 m, tomando el suelo el valor de 0 m, con un dimetro
de 2,375, una toma de salida de vino primario a una altura de 2 m, tomando el suelo
el valor de 0 m, con un dimetro de 2, una toma de salida para remontado a una
altura de 2 m, tomando el suelo el valor de 0 m, con un dimetro de 2, dos tomas
de salida de vino secundario a una altura de 1.17 m, tomando el suelo el valor de 0
m, con un dimetro de 2. El fermentador alcohlico incluyen una camisa externa
donde circula agua con un caudal de 10.000 L/h, cuyas tomas de entrada y salida al
TOTAL PARTIDA
1102
242.397,00
484.794,00.-.
FERMENTACIN MALOLCTICO.
Depsito industrial encargado de almacenar vino yema. El tanque est
construido en acero inoxidable de la categora ANSI 304. Dividido en tres
partes, una cabeza toriesfrica, un cuerpo cilndrico y un fondo plano. La
suma de sus volmenes adquiere un valor de 80 m3. El dimetro del
cuerpo es de 4 metros lineales, y en total, el fermentador toma una altura
(incluyendo a los soportes estructurales hincados en la parte inferior del
depsito) de 8 m. Constituido por: dos tomas de entrada de mosto a una altura
de 6,7 m, tomando el suelo el valor de 0 m, con un dimetro de 2, dos tomas de
salida de vino tinto a una altura de 0,5 m, tomando el suelo el valor de 0 m, con un
dimetro de 2. Los fermentadores malolcticos incluyen una camisa externa donde
circula agua con un caudal de 5.000 L/h, cuyas tomas de entrada y salida al depsito
poseen un dimetro de 2.
TOTAL PARTIDA
169.142,00
338.284,00.-.
PRESUPUESTO
MEDICIN:
DISEO DE LA
PROCESOS
DE
MALOLCTICA.
CANTIDAD
1201

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Y
TUBERA ACERO INOXIDABLE DE 2.

Tubera para trasvase de mosto de uva desde la molienda-despalilladora
hasta los fermentadores alcohlicos. Construido en acero inoxidable AISI
316 de 2 de dimetro nominal y un espesor de 0,065. Incluyendo parte
proporcional de accesorios (codos, tes ect.). Totalmente instalada.
TOTAL PARTIDA
1202
67
101,18
6.779,00.-.
TUBERA ACERO INOXIDABLE 1 .

Tubera para trasvase de vino yema desde los fermentadores alcohlicos
hasta los fermentadores malolcticos. Construido en acero inoxidable AISI
316 de 1 1/2 de dimetro nominal y un espesor de 0,065. Incluyendo
parte proporcional de accesorios (codos, tes ect.). Totalmente instalada.
TOTAL PARTIDA
1203
26,7
95,88
2.560,00.-.
TUBERA ACERO INOXIDABLE 10.

Tubera para el remontado del mosto de uva. Construido en acero
inoxidable AISI 316 de 10 de dimetro nominal y un espesor de 0,134.
Incluyendo parte proporcional de accesorios (codos, tes ect.). Totalmente
instalada.
TOTAL PARTIDA
1204
18,05
496,49
8.961,70.-.
TUBERA ACERO INOXIDABLE 1.

Tubera para trasvase del vino secundario desde los fermentadores
alcohlicos hasta la prensa neumtica. Construido en acero inoxidable AISI
316 de 1 de dimetro nominal y un espesor de 0,065. Incluyendo parte
proporcional de accesorios (codos, tes ect.). Totalmente instalada.
TOTAL PARTIDA
1205
35,4
54,10
1.915,20.-.
TUBERA COBRE 4.
Tubera para sistema de refrigeracin. Construido en cobre de 4 de
dimetro nominal y un espesor de 0,083. Incluyendo parte proporcional
de accesorios (codos, tes ect.). Totalmente instalada.
TOTAL PARTIDA
17,20
207,00
120.000,00.-.
PRESUPUESTO
MEDICIN:
DISEO DE LA
PROCESOS
DE
MALOLCTICA.
CANTIDAD
1206

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Y
TUBERA COBRE 1 1/4.

Tubera para sistema de refrigeracin. Construido en cobre de 1 1/4 de
TOTAL PARTIDA
1207
22,37
39,00
872,43.-.
TUBERA COBRE 2 .
Tubera para sistema de refrigeracin. Construido en cobre de 2 1/2 de
TOTAL PARTIDA
1208
32,30
106,00
3.423,80.-.
TUBERA COBRE 2.
Tubera para sistema de refrigeracin. Construido en cobre de 2 de
TOTAL PARTIDA
1301
10
81,00
120.000,00.-.
VLVULA DE COMPUERTA 1.
Vlvula de compuerta de 1 dimetro nominal; construida en latn
estampado, compuerta de caucho sinttico, estopada por anillo tricos, sin
prensa, extremos roscados. Totalmente instalada.
TOTAL PARTIDA
1302
38,00
38,00.-.
VLVULA DE COMPUERTA 1 1/4.

Vlvula de compuerta de 1 1/4 dimetro nominal; construida en latn
TOTAL PARTIDA
51,00
51,00.-.
PRESUPUESTO
MEDICIN:
DISEO DE LA
PROCESOS
DE
MALOLCTICA.
CANTIDAD
1303

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Y

TOTAL PARTIDA
1304
65,00
195,00.-.
TOTAL PARTIDA
1305
83,00
415,00.-.

TOTAL PARTIDA
1306
167,00
167,00.-.
TOTAL PARTIDA
1307
377,00
377,00.-.

prensa, extremos bridados. Totalmente instalada.
TOTAL PARTIDA
1356,00
2712,00.-.
PRESUPUESTO
MEDICIN:
DISEO DE LA
PROCESOS
DE
MALOLCTICA.
CANTIDAD
1308

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Y
VLVULA DE RETENCIN 1.
Vlvula de retencin de 1 de dimetro nominal; construida en latn
estampado,obturador del delrin, anillo trico de nitrilo, resorte de
inoxidable, extremos roscados. Totalmente instalada.
TOTAL PARTIDA
1309
24,00
48,00.-.
VLVULA DE RETENCIN 1 1/4.

Vlvula de retencin de 1 1/4 de dimetro nominal; construida en latn
TOTAL PARTIDA
1310
29,00
29,00.-.

TOTAL PARTIDA
1311
36,00
144,00.-.
TOTAL PARTIDA
1312
47,00
188,00.-.

estampado, obturador del delrin, anillo trico de nitrilo, resorte de
TOTAL PARTIDA
128,00
256,00.-.
PRESUPUESTO
MEDICIN:
DISEO DE LA
PROCESOS
DE
MALOLCTICA.
CANTIDAD
1313

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Y
TOTAL PARTIDA
1314
171,00
342,00.-.

TOTAL PARTIDA
1401
520,00
2.080,00.-.
BOMBA DE CIRCULACIN.
Bomba centrfuga de eje inoxidable marca PSH modelo CMI 40/160B para
el circuito del sistema de tuberas nmero 1,
cumpliendo con las
caractersticas tcnicas de: caudal volumtrico de 11.200 L/h y una
prdida de carga de 29 m.c.a.
TOTAL PARTIDA
1402
2.040,00
4.080,00.-.
el circuito del sistema de tuberas nmero 2, cumpliendo con las
caractersticas tcnicas de: caudal volumtrico de 7.840 L/h y una prdida
de carga de 9,76 m.c.a.
TOTAL PARTIDA
1403
2.040,00
4.080,00.-.
prdida de carga de 12,90 m.c.a.
TOTAL PARTIDA
2.040,00
4.080,00.-.
PRESUPUESTO
MEDICIN:
DISEO DE LA
PROCESOS
DE
MALOLCTICA.
CANTIDAD
1404

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Y
caractersticas tcnicas de: caudal volumtrico de 5.000 L/h y una prdida
de carga de 6,50 m.c.a.
TOTAL PARTIDA
1405
2.040,00
4.080,00.-.
Bomba centrfuga de eje inoxidable marca PSH modelo CMI 40/160A para
prdida de carga de 31,30 m.c.a.
TOTAL PARTIDA
1501
2.157,00
4.314,00.-.
CONTROLADOR DE TEMPERATURA.
Controlador de temperatura para configuracin de lazo en cascada,
variable a controlar caudal y elemento final de control vlvula.
Intercambiador de calor
Fermentador alcohlico
Fermentador malolctico
TOTAL PARTIDA
1502
230,00
1.150,00.-.
CONTROLADOR DE NIVEL.
Controlador de nivel para configuracin de lazo cerrado, variable a
controlar caudal de entrada y elemento final de control vlvula.
Fermentador alcohlico
Fermentador malolctico
TOTAL PARTIDA
540,00
2.160,00.-.
PRESUPUESTO
MEDICIN:
DISEO DE LA
PROCESOS
DE
MALOLCTICA.
CANTIDAD
1503

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Y
RELOJ PROGRAMADOR.
Reloj programador para controlar proceso de remontado en fermentadores
alcohlicos.
TOTAL PARTIDA
1601
60,00
120,00.-.
ENFRIADORA DE AGUA.
Enfriadora de agua de condensacin por aire, cuyo compresor es de
tornillo de doble rotor y vlvula con capacidad variable, el condensador es
de aluminio formado por microcanales y el evaporador es inundado
multitubular. Marca CARRIER, modelo 30XA1202 o equivalente. Totalmente
instalada y funcionando.
TOTAL PARTIDA
209.707,00
209.707,00.-.

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NDICE GENERAL

2. HISTORIA DEL PRODUCTO.

4. DISTINTOS MTODOS DE PRODUCCIN.

Birreactores de clulas inmovilizadas.

6. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.

ETAPA 1: Madurez de la uva.

ETAPA 2: Tratamiento de la uva.

CYNTHIA GRAVN PREZ - INGENIERA QUMICA - 1

ETAPA 6: Embotellado y comercializacin.

4. DISEO DEL FERMENTADOR.

INTRODUCCIN A LOS PROCESOS FERMENTATIVOS

CASO I: FERMENTADOR ALCOHLICO

Seleccin de una cepa. Medio de cultivo, nutrientes, pH, temperatura,

Cintica de crecimiento microbiano.

Configuracin del fermentador.

Dimensiones del reactor biolgico.

Superficie de transmisin de calor y de los dispositivos de mezclado.

Necesidades de potencia y aireacin.

Diseo mecnico, seleccin de materiales y dispositivos para el mantenimiento

Servicios de manipulacin y control.

CASO II: FERMENTADOR MALOLCTICO

Seleccin de una cepa. Medio de cultivo, nutrientes, pH, temperatura,

Cintica de crecimiento microbiano.

Configuracin del fermentador.

Dimensiones del reactor biolgico.

CYNTHIA GRAVN PREZ - INGENIERA QUMICA - 2

Superficie de transmisin de calor y de los dispositivos de mezclado.

Necesidades de potencia y aireacin.

Diseo mecnico, seleccin de materiales y dispositivos para el mantenimiento

Servicios de manipulacin y control.

Red de tuberas y accesorios.

Reactor Biolgico (Fermentador alcohlico).

Reactor Biolgico (Fermentador malolctico).

Reactor Biolgico. (Fermentador alcohlico).

Reactor Biolgico (Fermentador malolctico).

CLCULO DEL GRADO ALCOHLICO

RESOLUCIN DE LAS ECUACIONES

CYNTHIA GRAVN PREZ - INGENIERA QUMICA - 3

CAPTULO II: DISEO DE LOS FERMENTADORES

CLCULOS PARA EL DISEO DEL FERMENTADOR ALCOHLICO.

CLCULOS PARA EL DISEO DEL FERMENTADOR MALOLCTICO.

CAPTULO III: DISEO DE LA RED DE TUBERA

RED TUBERAS 1: Trasvase desde la molienda-despalilladora hasta los fermentadores

RED TUBERAS 2: Trasvase desde fermentadores alcohlicos a los fermentadores

CAPTULO IV: SISTEMA DE CONTROL

CONTROL EN EL INTERCAMBIADOR DE CALOR.

CONTROL EN EL FERMENTADOR ALCOHLICO.

CONTROL EN EL FERMENTADOR MALOLCTICO.

CYNTHIA GRAVN PREZ - INGENIERA QUMICA - 4

2. REAL DECRETO 2267/2004, de 3 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de

3. REAL DECRETO 379/2001, de 6 de abril por el que se aprueba el Reglamento de

4. Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria. Tramitacin y puesta en marcha de las

5. REAL DECRETO 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones

IV). PLIEGO DE CONDICIONES

CYNTHIA GRAVN PREZ - INGENIERA QUMICA - 5

El vino tinto es un producto popular de elevado consumo en todos los

La instalacin consta de dos procesos de fermentacin: alcohlica y

Cada tipo de fermentador diseado se duplicar. Con esta duplicacin se

Evitar problemas por mal funcionamiento del fermentador

Crecimiento de la planta y recepcin de mayor materia prima (uvas

CYNTHIA GRAVN PREZ - INGENIERA QUMICA - 1

Mercado actual del vino en Espaa

La evolucin del mercado del vino en Espaa durante el ao 2001