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Arroz vermelho ao miso de berinjela

8 pores
400 g de arroz vermelho;
1,2 litro de caldo de vegetais;
40 ml de azeite;
2 dentes de alho picados;
2 folhas de louro;
1 pitada de cominho;
1 pitada de colorau
Miso de berinjela
50 g de acar;
50 g de miso
50 ml de conhaque de gengibre
50 ml de saqu;
50 ml de shoyu
20 ml de leo de gergelim
20 ml de leo de milho;
2 colheres (sopa) de cebolinha picada;
8 quiabos em rodelas 1 berinjela em cubos;
1 pimento vermelho em tiras;
1 pimenta-dedo-de-moa
1 cebola roxa em tiras
Palha de batata-doce
800 g de batata-doce;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
leo de milho para fritar
Vinagrete de gengibre
100 ml de azeite de oliva extravirgem
100 ml de leo de milho;
40 ml de molho shoyu;
30 ml de suco de limo;
20 g de acar;
1 colher (sobremesa) de gengibre ralado;
1 colher (caf) de mostarda Dijon
Arroz Vermelho
1 Refogue o alho no azeite, adicione o arroz, tempere com sal, pimenta, cominho,
colorau e a folha de louro; mexa bem. 2 Coloque o caldo de vegetais fervente, tampe
a panela e deixe cozinhar em fogo mdio por cerca de 20 minutos. 3 Apague o fogo e
deixe o arroz por mais 10 minutos na panela. 4 Leve para uma travessa e revire-o com
um garfo para solt-lo.
Miso de berinjela
1 Em uma panela pequena, coloque o saqu, o conhaque, o shoyu e o acar e, ao
ferver, apague o fogo e adicione o miso; reserve. 2 Aquea uma panela antiaderente

com os leos de gergelim e de milho e frite a pimenta. 3 Adicione os legumes e,


quando comear a dourar, abaixe o fogo e junte a mistura do miso; mexa bem e
cozinhe por mais 2 minutos; reserve.
Palha de batata-doce
1 Corte a batata-doce em palitos finos e misture com a farinha de trigo. 2 Frite em
leo quente.
Vinagrete de gengibre
1 Bata no liquidificador o shoyu, o limo, o acar, o gengibre e a mostarda. 2
Lentamente, adicione o azeite e o leo de milho.
Finalizao
1 Salteie o arroz em uma panela antiaderente com azeite, adicione os legumes,
retifique o sal e a pimenta. 2 Divida o arroz em 8 pratos, cubra com um mix de folhas
temperadas com o vinagrete de gengibre e finalize com a palha de batata-doce.
Receita do chef Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova, Recife, PE.

Risoto de Arroz Vermelho


com castanhas e queijo
coalho
INGREDIENTES
-

500 gramas de Arroz Vermelho


de Cebola em cubos
10 mil de Azeite
Sal Marinho ( gosto)
200 ml de Creme de Leite
100 gramas de Castanha do Par
150 gramas de Queijo Coalho
30 ml de Vinho Branco
2000 litros de Caldo de Legumes

MODO DE PREPARO
Aquea a panela, adicione o azeite e a cebola at murchar,
acrescente o Arroz, refogue por 5 minutos e adicione o vinho
branco, mexendo sempre at evaporar. Adicionar o caldo e o

sal e cozinhar por mais ou menos 30 minutos. Finalizar com


o Creme de Leite, o queijo coalho e a castanha.

Culturalmente, dono de muita histria: de origem asitica, chegou ao Brasil por meio dos
portugueses, na poca da colonizao. Em meados do sculo XVIII, foi proibido pela
Coroa portuguesa, por interesses comerciais. Os registros histricos at apontam um
curioso decreto do governador do Maranho, Joaquim de Melo e Pvoas. Na ocasio, seu
uso poderia implicar nas seguintes penas: Homens livres um ano de cadeia e
pagamento de uma multa de 100 mil ris, sendo metade destinada s obras pblicas e a
outra metade ao denunciante; Escravos dois anos de calceta (argola de ferro que
fixada no tornozelo do prisioneiro e ligada cintura por meio de corrente) com surras
interpoladas nesse espao de tempo; ndios s dois anos de calceta.
Tal proibio durou cerca de 120 anos e fez a variedade quase desaparecer do pas. Isso
s no aconteceu porque, quase que clandestinamente, algumas produes migraram
para os sertes da Bahia, de Minas Gerais e da Paraba. E hoje em Santa Terezinha, no
serto paraibano, que est a Fazenda Tamandu, empresa pioneira no resgate de
produo da variedade ameaada, de acordo com o Greenpeace. Corre-se o risco da
liberao de sua produo transgnica e o Brasil figuraria como uma cobaia nesse tipo
de plantao.
Fonte: Por Leticia Rocha, do Recife, na matria A Volta do Arroz Vermelho.
O meu arroz vermelho veio da Tailndia, de uma loja de produtos orientais. J tinha usado
o mesmo arroz em casa, misturado com arroz branco. Mas eu queria algo que deve mais
valor a este produto to saboroso. Encontrei duas receitas de risoto (esta aqui e esta aqui),
alm da que consta na continuao da histria do arroz vermelho, citada acima.
No final, no fiz nenhuma das duas. Como eu sempre fao risoto em casa, j conheo o
mtodo. Usei uma receita bsica, sendo que com alho-por ao invs da cebola, eu
substitu o vinho branco pelo tinto, e usei um pouco de ricota no final, para dar
cremosidade ao prato.

Ingredientes (para 4 pores):


300g de arroz vermelho
1 talo de alho-por (parte branca) em rodelas
200mL de vinho tinto seco
3 vezes (ou um pouco mais) o volume de arroz de caldo de galinha (caseiro - ver receita
aqui - ou um cubo diludo em gua fervente)
um fio de azeite
100g de ricota (ou creme de ricota)
Comear refogando o alho-por no azeite. Quando ele murchar, juntar o arroz, misturar
bem at deixar os gros bem melados no azeite. Juntar o vinho tinto, ainda no fogo alto, e
misturar bem. Depois, juntar o caldo quente aos poucos, mexendo sempre, at cozinhar
por completo.

O arroz vermelho demora mais para cozinhar, ento talvez a quantidade de caldo precise
ser aumentada para que o arroz fique cozido. Quando estiver pronto, desligar o fogo e
juntar a ricota. Misturar tudo at ficar homogneo e servir imediatamente.

Este risoto de arroz vermelho combina muito bem com um peixe fresco grelhado. Eu servi
com um fil de salmo grelhado e uns fios de cenoura ralada.

Salada de Arroz Vermelho (vegana)

Ingredientes

Para o arroz:
200 g de arroz vermelho
2 dentes de alho finamente picados
1 folha de louro
2 litros de caldo de legumes
200 g de legumes finamente picados (cenoura, abbora e pimento vermelho)
Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o palmito:
200 g de palmito picado
50 g de cebola picada
2 dentes de alho picados
30 g de castanhas-do-par laminadas
Azeite
Preparo
Arroz:
Em uma panela com azeite aquecido doure o alho e acrescente em seguida o
arroz. Frite por 2 minutos e acrescente metade do caldo quente. Levante fervura,
abaixe o fogo e cozinhe sem tampa. Acrescente o restante do caldo aos poucos
at que o arroz atinja o ponto al dente. Salteie os legumes em uma frigideira com
azeite. Misture tudo, tempere com sal e pimenta. Reserve.
Palmito:
Em uma panela com azeite aquecido doure o alho e em seguida a cebola picada.
Acrescente o palmito e refogue em fogo mdio por 5 minutos. Acrescente as
castanhas. Acerte sal e pimenta. Reserve. Coloque num prato uma poro do
arroz e ao lado o palmito salteado. Decore com ervas frescas e mais castanhas.
Ao servir, regue com um fio de azeite.
Rendimento: 8 pores
Fonte: IG - Receita do chef Joo Belezia, de So Paulo