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Universidade Federal Rural de Pernambuco

UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS

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Isabelle C. P. Tschoeke
Maria Eugnia M. de M. Souto
Nay P. P. de A. Leito

A aveia pertence famlia Poaceae (antiga


famlia das gramneas), subfamlia Pooideae,
tribo Aveneae e gnero Avena.
seu cultivo ocorreu recentemente, se
comparado ao trigo (1000 a.C).
As espcies de aveia so plantas de clima
temperado, que podem ser cultivadas em
diferentes condies e para diversos fins.
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As principais espcies cultivadas so:

Aveia branca (Avena sativa)

Aveia amarela (Avena byzantina)

Aveia preta (Avena strigosa)

A aveia apresenta formato cilndrico e com

extremidade pontiaguda na poro do


grmen.

As espcies de aveia apresentam hbito

cespitoso, com crescimento dependente da


cultivar e de fatores ambientais, tais como
clima e solo, podendo atingir alturas
superiores a um metro.

Os frutos so pequenos, contendo uma

nica semente com lema e plea aderidos


a caripse e pequena camada de
pericarpo.

O ciclo da cultura varia de 120 a 200 dias,

em funo da cultivar e poca de plantio.

Os gros de aveia tm um dos mais altos teores de

protenas, com valores mdios entre 15 a 20%;

Uma maior porcentagem de lipdios que a maioria dos

cereais;

Fonte de vitaminas, minerais e fibras;


O benefcio mais evidente do consumo da aveia na

alimentao humana a sua eficincia na reduo dos


nveis de colesterol, quando parte de uma dieta
equilibrada.
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A aveia tem importante papel no sistema de produo de gros,

principalmente no sul do Brasil;

Caracteriza-se por ser uma excelente alternativa para o cultivo de inverno

e em sistemas de rotao de culturas, pois pode ser inserida conforme a


necessidade dos produtores;

cultivada para gros, possuindo alta qualidade tanto para alimentao

humana como animal;

Proporciona ainda cobertura do solo e pode ser utilizada como forrageira,

tendo um alto valor nutritivo.

O plantio de aveia relativamente novo no Brasil. Ganhou flego na dcada de

1970, quando as pesquisas para o desenvolvimento de novas variedades foram


intensificadas;
Nesses 40 anos, o pas passou de importador a autossuficiente na produo do
cereal;
Maior produtor da Amrica Latina, com safra estimada em

379 mil

toneladas neste ano, superando a Argentina, tradicional produtora do cereal

(EMBRAPA, 2015);
Alm do aumento da produo nacional, o perfil das ltimas safras tambm
mudou e o cereal, que comeou a ser cultivado no pas como forrageiro
(destinado nutrio animal), ganhou novo status a partir de 2000, quando a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) o reconheceu como alimento
funcional. Com isso, o cultivo da aveia preta foi quase integralmente substitudo
pelo da aveia branca.
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Desde que a aveia foi reconhecida como alimento funcional, sua produo no

Brasil cresceu 14,6% (EMBRAPA, 2015);

O aumento reflete o ganho de 85% na produtividade das lavouras na ltima

dcada. Por se tratar de uma planta mais rstica que o trigo e mais resistente ao
frio, seu cultivo surgiu como opo de cultura de inverno e se concentra no sul do
Pas, com grandes lavouras no Paran e no Rio Grande do Sul (CONAB, 2013);

O custo do plantio de um hectare de aveia se situa em torno de R$ 540, enquanto o

de trigo da ordem de R$ 620 (EMBRAPA, 2015);

Ainda que seja uma cultura de inverno como o trigo, a aveia no considerada

uma commodity agrcola, mas sim um produto de valor agregado, e, depois que
ganhou mercado certo, seu cultivo foi impulsionado.

A Pepsico implantou o programa de parceria com agricultores em 1996 para

formalizar a operao de compra e venda de matria-prima.

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Os maiores produtores mundiais de aveia so o bloco econmico da Unio

Europeia, Rssia, Canad, Austrlia, Bielorrssia e Estados Unidos;

Esse conjunto de pases respondeu por aproximadamente 85% da produo

mundial no perodo 2007-2011 (FAO, 2012).

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Os maiores produtores mundiais tambm foram os maiores consumidores

mundiais de aveia;

Unio Europeia, Rssia, Estados Unidos, Canad, Austrlia e Bielorrssia. Juntos

perfizeram 81,2% do consumo mundial no perodo de 2007-2011;

Consumo para alimentao animal representou pouco mais de 65,0% do total

consumido (FAO, 2012).

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O comrcio internacional de aveia de, aproximadamente, 2,0 a 2,7 milhes de

toneladas e o principal pas exportador o Canad desde a dcada de 1990;

No perodo de 2007 a 2011, o Canad respondeu por, aproximadamente, 80,0% do

volume internacional comercializado do cereal, seguido pela Austrlia que deteve


8,6% do comrcio internacional do cereal;

Estados Unidos so os principais importadores de aveia, perfazendo 83,4% do

total importado no perodo de 2007-2011 (FAO, 2012).

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A aveia consumida na forma integral.

Em

outros gros, o processamento resulta em perdas


nutricionais.

Caractersticas:

Casca cerosa, fibrosa e totalmente indigervel;


Teor de gordura da cariopse alto e est

distribudo em todo o gro.


Presena de enzimas (lipases).
Teor de protena alto (13% - 16%), apresenta
bom balanceamento de aminocidos;
porm as protenas quando misturadas gua formam
glten.
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Limpeza

Flocagem
Corte das
Descascament
cariopses
em 2 ou 4
o
pedaos

Inativao
Tratamento
enzimtica e
hidrotrmico caractersticas
sensoriais

Secagem

Embalagem
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Os produtos resultantes da flocagem

40% a 60% de flocos,


24% a 27% de cascas,
10% a 20% de descarte (aveias

duplas, finas, leves),


2% a 5% de materiais estranhos
(trigo, cevada, milho),
2% a 5% de finos.

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A aveia se destaca entre os demais cereais por:

Apresentar alto teor de protenas, lipdeos e fibra

alimentar;
Elevada qualidade nutricional;
Varia com o clima e gentipo do gro.
Ser consumida de forma integral
No h remoo do farelo e do germe.

O principal uso dos produtos de aveia na forma de cereais quentes.

Entretanto, so empregados de outras formas em funo das suas


caractersticas, como sabor, textura, reteno de umidade e solubilidade.

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Cereais matinais quentes


Aveia em flocos o principal produto.
Flocos grandes

Cozimento (t>5min)
Mantm suas caractersticas e textura e

liberao de goma (-glicanos).

Flocos instantaneizados

Adio de gua ou leite quente.


Hidratao rpida, menor textura.
O uso do farelo tem sido recorrente, pela grande

quantidade de -glicanos.

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Cereais matinais frios

Cozimento da matria-prima:
Injeo direta de vapor na massa

em cozedor tipo batelada;


Extrusores contnuos
(ascendncia);
Adio de:
Saborizantes, adoantes,
estabilizantes, fortificantes, etc.
A farinha o mais utilizado na
produo dos cereais frios
A estabilidade do produto
funo do tempo de cozimento,
mtodo de secagem e umidade
final.

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PRINCIPAIS PRODUTOS
Produtos para panificao:
Utilizados na panificao por apresentarem:
Boa propriedade de absoro de umidade, retardando o

envelhecimento do po
Confere efeitos fsicos favorveis aos produtos;
Propriedades antioxidantes (estabilizao de lipdeos)
Aumentam teores de protena e fibra do produto;

Geralmente so utilizados os flocos grandes (melhor

textura).
Pode substituir o teor de trigo em at 30%

Aumenta a vida til do alimento e retm mais umidade.

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Biscoitos
o ingrediente principal em vrias formulaes de

biscoitos.
Afeta a absoro de gua na massa, sabor e textura.
A taxa de absoro varia conforme o tamanho e
espessura do floco.
O tipo do floco depende do produto desejado.
Flocos grandes mantm sua forma;
Flocos finos originam produtos menos firmes aps o
cozimento.
Confere crocncia e reduo no teor de gordura utilizada.

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Alimentos infantis

Comum em alimentos infantis;


Alergicidade,
Sabor,

Valor nutritivo,
Conservao,
Estabilidade,

Economia
Disponibilidade.
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PRINCIPAIS PRODUTOS
Outras aplicaes:

Produo de granola;
Engrossar produtos lquidos

(sopas, molhos);
Aumentar volume de produtos
crneos;
Estabilizante alimentar;
Antioxidante;
cidos cafico e felrico;
Produo de bebidas;
Produo de pratos comestveis.
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Obrigada!

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