ANALISA KADAR LEMAK PADA ES KRIM

I.

TUJUAN PERCOBAAN
- Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar lemak dalam suatu bahan
-

II.

pangan.
Mahasiswa dapat mengetahui kadar lemak dalam bahan.
DASAR TEORI
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut
pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan
menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan
udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat
sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu
terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar
serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifatsifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa
lengket (Marshall dan Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis.
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika
didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar
(Arbuckle, 2000).
Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi
kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses
pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh
bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim.
Pada

proses

ini

dikenal

beberapa

istilah,

salah

satunya

yaitu

viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh

pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahananes krim sebelum mencair.
Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahanbahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri

atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak,
malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A,
D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid
(termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara
khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari
wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang
disebut adiposa (Saghita, 2012).
Lemak adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan, baik secara
aktual maupun potensial dengan asam lemak. Lipid mempunyai sifat
umum yang relatif tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut non polar
seperti eter, kloroform dan benzene (Handajani, 2010). Secara kimia yang
diartikan dengan lemak adalah trimester dari gliserol yang disebut
gliserida atau lebih tepat trigliserida.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Es Krim :

Nama Bahan Makanan : Es krim

Nama Lain / Alternatif : Es Krim Susu / Ice Cream

Banyaknya Es krim yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Es krim yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Es krim = 207 kkal
Jumlah Kandungan Protein Es krim = 4 gr
Jumlah Kandungan Lemak Es krim = 12,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Es krim = 20,6 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Es krim = 123 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Es krim = 99 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Es krim = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Es krim = 520 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Es krim = 0,04 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Es krim = 1 mg
Khasiat / Manfaat Es krim : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : E
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia serta sumber lainnya.

III.
-

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan
1. Seperangkat alat ekstraksi soxhlet
2. Penangas air

1 unit
1 buah

IV.

3. Oven
4. Neraca analitik

1 buah
1 buah

Bahan yang digunakan

1. Etanol
2. Es krim

300 ml
7 gram

LANGKAH KERJA
1. Mengambil labu lemak 250 ml, dikeringkan di dalam oven selama 10
menit kemudian didinginkan di dalam desikator. Ditimbang berat
kosongnya.
2. Menimbang 7 gram sampel kemudian dimasukkan ke dalam saringan
timbel kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak.
3. Meletakkan saringan timbel ke dalam alat ekstraksi soxhlet.
4. Menuangkan pelarut etanol 300 ml ke dalam labu bundar kemudian
melakukan refluks selama 2 jam sampai pelarut yang turun kembali ke
labu bundar berwarna jernih.
5. Melakukan destilasi pelarut pada hasil ekstraksi. Selanjutnya labu yang
berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven padasuhu 105oC.
6. Setelah dikeringkan dan didinginkan di dalam desikator, labu beserta
lemaknya ditimbang. Kemudian dihitung berat lemaknya.

V.

DATA PENGAMATAN
No

Aspek

Berat

1.

Berat labu bundar kosong

233,2 gram

2.

Berat labu bundar+lemak

234,3 gram

3.

Berat sampel (lemak)

1,1 gram

4.

Kadar lemak

15,71 %

VI.

PERHITUNGAN
- Berat sampel awal
=
7 gram
- Berat labu bundar kosong
=
233,2 gram
- Berat labu bundar+lemak
=
243,3 gram
- Berat sampel (lemak)
= (Berat labu bundar+lemak) - (Berat labu bundar kosong)
= 243,3 gram - 233,2 gram
= 1,1 gram
-

Kadar lemak dalam es krim

berat lemak
=
x 100%
berat sampel awal
=
=

x 100%

15,71 %

% Kesalahan
praktekteori
=
teori
=
=

VII.

1,1 gram
7 gram

15,71 12,5
12,5

x 100%
x 100%

25,71 %

ANALISA PERCOBAAN
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan analisa kadar
lemak pada es krim. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar lemak
dalam suatu sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah es
krim coklat yang telah dibuat pada minggu sebelumnya.
Analisa kadar lemak ini menggunakan metode

pegeringan

menggunakan soxhlet. Prinsip dari penentuan kadar lemak ini adalah

melakukan proses ekstraksi untuk memisahkan kandungan lemak dari
sampel dan dilarutkan menggunakan pelarut etanol. Kemudian pelaut di
destilasi sehingga lemak didapat, dikeringan pada suhu 102oC.
Pada penimbangan awal, berat sampel es krim adalah 7 gram setelah
dilakukan proses ekstraksi dan destilasi terjadi perubahan berat menjadi 1,1
gram. Sehingga kadar lemak yang didapat adalah 15,71%.

VIII. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
-

Kadar lemak es krim secara teori adalah 12,5%

Kadar lemak es krim secara praktek adalah 15,71%
% kesalahan pada percobaan adalah 25,71%

DAFTAR PUSTAKA
Tim Laboraturium Kimia. 2016. Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan.
Palembang: POLSRI
http://id-text.123doc.org/document/12221-penetapan-kadar-lemak-pada-es-krimdengan-metode-soxhlet.htm
http://skripsieceran.blogspot.co.id/2014/09/skripsi-farmasipenetapan-kadarlemak.html