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Tema: Elaboracin de procesados ahumados: chuleta y/o piezas de pollo.
Introduccin:
El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos en la conservacin de carne; en sus
orgenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de madera. En la
actualidad, la generacin de humo y la aplicacin de ste sobre la superficie de la carne se
realizan preferentemente en forma independiente. El humo es generado por la combustin
incompleta o pirolisis de los polmeros que constituyen la madera (celulosa, lignina y
hemicelulosa) formando una amplia variedad de compuestos de bajo peso molecular
(cidos, alcoholes, cetonas, formaldehdo, acetaldehdo, fenoles, cresoles, etctera). Los
compuestos fenlicos, como el guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a
ahumado; adems son antioxidantes y junto con los cidos y el formaldehdo inhiben el
desarrollo microbiano. La temperatura ptima para la generacin de humo es de hasta
400C, a mayor temperatura los fenoles descienden y se favorece la formacin de
hidrocarburos policclicos aromticos (HPA), incluido el 3,4 benzopireno, reconocido como
cancergeno. Factores como la relacin oxgeno/humedad y el tipo de madera tambin
modifican la composicin del humo. Se recomienda el empleo de maderas duras (nogal,
roble y fresno) as como evitar el uso de maderas resinosas como el pino, ya que la
combustin de estas ltimas genera un fuerte y desagradable aroma, adems de mayor
concentracin de HPA.
El humo es un medio reductor que acelera y estabiliza el color curado; la interaccin entre
los carbonilos del humo y las protenas de la carne, a travs de la reaccin de Maillard,
generan compuestos de color amarillo dorado y un aspecto brillante caracterstico en la
superficie de los productos ahumados.
Objetivos:
Termmetro de puncin
Balanza
Sal nitrante