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Avances en
Aditivos alimentarios
y la reglamentacin
de los alimentos
Aplicaciones y comentarios
de orden qumico y tecnolgico
Editado por
CHILE
Hermann Schniidt-Hebbel,
Inscripcin propiedad intelectual
Impreso en
San Francisco
Santiago-Chile
de
74.377
Pgina
. Introduccin . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . .
. Aspectos generales sobre aditivos..............................................10
. Determinacin de la
de un aditivo.........................16
IV . Aditivos Estabilizadores ................................
29
A . Preservadores o Antispticos ..........................
29
B.
.......................................
V . Aditivos Texturizantes ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
41
A. Emulsionantes .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . ..
41
Agentes tensioactivos ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
41
F o s f a t o s .............................................
45
. Higrostticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
C. Espesantes y Cohesionantes ...........................
50
Espesantes qumicos .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
51
Gomas vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
Pectinas y Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54
de algas marinas .. ... .. ... .. .. ... .. ... .. ..
54
VI . Aditivos con funciones sensoriales ......................
61
Acentuantes de aroma
sabor .........................
61
Saborizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
Edulcorantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
C o l o r a n t e s . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .
68
. Agentes
o Auxiliares
........
72
. Suplementos Nutritivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
. Contaminantes de alimentos ...........................
Kesiduos de plaguicidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
Contaminantes metlicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
Contaniinantes no nietlicos provenientes de envases....................79
Contaniinantes de fertilizantes o nutrimentos .........................80
Contaminantes de petrleo . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. .
81
Contaminantes
.. ... .. ... .. .. ... .. ... .. .. ... .
81
Contaminantes de origen microbiolgico .........................................81
de los Alimentos . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ..
X . La
83
. Fundamentos de la Legislacin de los Alimentos........................93
Internacional a nivel de las Naciones Unidas . . . 93
a nivel nacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99
Legislacin en la Comunidad
Europea y . UU .
Legislacin Latinoamericana ............................
Chilena
Alinientos .....................
1
. Disposiciones reglamentarias sobre diversos grupos de .
...............................................
....................................................
..................................................
Yerba Mate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cacao y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Keferencias bibliogrficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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1
Introduccin
Slo s
plus nous
se
a nous de
La science, comme la nature, est
cuanto
sepamos, tanto ms enfrentaremos nuevos problemas a
resolver. La ciencia, como la naturaleza, es infinita).
Rabelais (1494-1553).
We
not cease
exploration
and the end of
Will be to
where we
And know
the
time.
(No dejaremos de explorar
y el trmino de toda nuestra
exploracin llegar a donde
partimos
y conocer el lugar por
vez).
Thomas Stearns
(1888-1965):
The Four Quartets (Cuatro Cuartetos)
(Premio
de
1948).
He aqu cuatro citas de origen, idioma y poca totalmente
diferentes, las cuales, sin embargo, se refieren todas en su esencia, a
la necesaria
continuidad del aporte humano a la investigacin, en todos sus campos. Reflejan tambin estas citas que, a pesar de los enormes cambios
conceptuales y progresos de toda ndole que se han sucedido en el
correr de los aos, a veces la exploracin por el hombre parece volver a
su punto inicial (Scrates, Rabelais,
Sin embargo, en el mbito de la Ciencia y la Tecnologa de los
Alimentos estas citas no deben interpretarse en el sentido que fuese
conveniente o adecuado volver atrs, aceptando slo al alimento genuino como lo produce la naturaleza y que slo lo natural es bueno.
Al contrario, no cabe duda que la exploracin del hombre por lo
nuevo continuar sin cesar a nadie sea vedada la ocasin de hacer su
aporte. Este antiguo pensamiento de Sneca, ya citado, expresado en
trminos tal vez ms ajustados a nuestra actualidad se ha
tambin como sigue: preguntar e investigar no solamente
sino es deseable y necesario, pues
la
respuestas nos trae progreso.
Acerca del desarrollo progresivo que
industrial de los alimentos, en el correr de los tiempos, se
descrito
tres revoluciones: la
con la debida
cosecha y ganadera; la del
que
de los alimentos y la de la
(iiiiciatia por
Nicols Appert), la cual puso
a las enornies
por alteracin y
en tiempos remotos ( 14).
Por otra parte, se ha dicho que, en la actualidad, no
frente a la necesaria aplicacin de la tecnologa, la cual se
franco avance, en todos sus
pero, eso s, slo
c o r recta a p icac i n t ec no g :
an
ct
n
t
significa aplicar aquel mtodo de trabajo
se
deja al azar, en cuanto a procesamiento, a personal y producto
(25).
En el caso tan concreto de los
y de la
en
general
-temtica
esta
se
de
puede observar tambin una
progresiva de explorando los
recursos, en el
de adniitir cada vez slo aquellas
que,
al constituir valiosas herramientas para la tecnologa
nuestros
alimentos, ofrezcan el
de garanta
el consumidor.
La actualidad del tenia aditivos alinientarios se deduce
la proyeccin hasta 1995que hace el
en el sentido de incremento de
en
consumo. Se
all tambin especial hincapi el
de
alimenticios de bajo contenido en grasa y
sustitutos
sta
8
11
Aspectos generales
sobre aditivos alimentarios
Nuestros alimentos, al provenir del reino vegetal o animal, tras su
cosecha, matanza o procesamiento, reconocen como su verdadero
origen al medio ambiente que los rodea; de modo quejunto al aire que
respiramos, el agua que bebemos y al suelo que pisamos, tambin los
alimentos que ingerimos, constituyen parmetros ecolgicos. Como
tales, los alimentos pueden actuar como vehkulos de diferentes clases
de productos qumicos y en esta oportunidad nos referiremos al caso
particular de los aditivos alimentarios.
Desde un punto de vista extrictamente etimolgico podra entenderse por aditivo, cualquiera sustancia extraa que se agrega voluntariamente a un alimento y en este contexto sejustificara una alarma a
nivel del consumidor. Pero, lamentablemente se suele llegar, a veces
aun en forma sensacionalista, a expresiones de desconocimiento total,
al equiparar, por ejemplo, qumica con veneno, olvidando que
todos los procesos de los organismos vivos de la naturaleza se basan en
reacciones qumicas y que la quimio-fobiaes irracional, pues muchos
de los grandes problemas de la humanidad se resuelven
con la
ayuda de la qumica.
Es por estas consideraciones que, a nivel internacional
CEE y FDA), se ha procedido a restringir el concepto de aditivo
alimentario a una sustancia de carcter generalmente no nutritivo, de
composicin
conocida y que se incorpora a un alimento
en cantidades siempre pequenas y muy controladas
cumplir un
determinado objetivo
Este puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnolgica) o de su
a travs de sus caracteres organolpticos (calidad esttica).
No todos los aditivos autorizados para su aplicacin en los alimentos
son sustancias del todo artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de
la soya es un excelente emulsionante y carotenos, aunque se sintetizan, son idnticos a los existentes en la zanahoria y se utilizan como
colorantes para alimentos; al igual que sus derivados y diferentes
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Determinacin
de la aceptabilidad
de un aditivo alimentario
El permiso del uso de aditivos en alimentos debe basarse
riamente en el concepto de una lista
en el sentido de que
pueden usarse slo aquellos incluidos en dicha lista y no otros; por
haberse comprobado su inocuidad, hasta el estado actual del conocimiento. En cambio, hasta comienzos de nuestro siglo slo se
prohiban en las antiguas
negativas, ciertas sustancias por su
toxicidad com- probada y se permitan todas las dems; lo que,
indudablemente, encerraba un cierto peligro. Slo en el caso
excepcional de los
zantes y saborizantes sintticos, idnticos a
los naturales, suele aplicarse un sistema mixto (14, 18)con una lista
la cual
ciertas
substancias por su toxicidad
etc.).
no citar
los miles de aromatizantes en
lista positiva.
Conceptosfundamentales que sirven de gua para aceptar una
sustancia como aditivo alimentario (10, 12, 99, 100).
1.1. Que el aditivo cumple
tecnolgico, siendo una ayuda eficaz en la
produccin, procesamiento, acondicionamiento, envase, trans- porte o
almacenamiento de un alimento. Buen
es el
ascrbico en sus usos mltiples como
(de Ipidos, contra la
oxidacin corrosiva de enlatados de bebidas de
bajo, como
cante y estabilizador del potencial de xido-reduccin de vinos y
zas); como agente
de frutas hortalizas; como
y para ahorrar cantidades por agregar de
so y de nitritos.
1.2. Que el aditivo contribuye a mantener la calidad nutritiva del
alimento, previniendo la destruccin de componentes valiosos del
mis- mo (ej.: adicin de antioxidantes para proteger carotenos);
1.3. Que contribuye a mejorar
mantener los caracteres Ipticos, la
conservacin
la estabilidad del alimento (ej.: antispti- cos,
antioxidantes, texturizantes).
16
17
18
y
nuevos frmacos.
4.1 Los
con animales son: diferencias de sensibilidad de las
diversas especies animales; la influencia de su alimentacin que, a
veces, puede contener productos de posible efecto sinrgico y antagonista y la oposicin actual por razones humanitarias.
4.2.
son los materiales indoloros: a) cultivos en
(bacterias, hongos, levaduras); b) cultivos en
organis- mos
clulas y tejidos vegetales, animales y humanos, logrndose su
propagacin an fuera del organismo (se est experimentado por ej.
con cultivos de linfocitos macrfagos, capaces de reproducirse y ser
programados para formar poderosas sustancias defensivas que apoyan
a las propias del organismo); c) estudios en rganos aislados, que se
mantienen en funcionesmediante soluciones nutritivas (comotrozos
deintestino o de estmago). As se pueden estudiar por ej. efectos y
sobre el ritmo
y cultivar clulas de tejzdo nervioso, preparadas
a partir de cerebro y mdula
de embriones de rata (con ayuda
de un estereomicroscopio).
4.3. Sin embargo, an no se puede prescindir de bioensayos en
animales para estudios metablicos y en relacin con
nerviosos,
presin sanguinea, sistema cardiovascular o endocrino y posibles
efectos secundarios, al realizar la bsqueda de nuevos aditivos
alimentarios y medicamentos. La experimentacin animal puede ser
tambin muy til para elegir aquella especie animal cuyo metabolismo
seaproxima ms al del hombre. Eso s que deben practicarse solamente
en animales sanos (ratas SPF) criados en condiciones planificadas y
aplicados bajo humanitarios y razonables en cuanto a dosis y nmero
de animales
(la primera astronauta en el Sputnik fue, en 1957, la perra Laika).
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22
23
27
A.
Lecitina, mono y di-glicridos y sus steres con los cidos comesti- bles (actico,ctrico,
tartrico, lctico);steres del poliglicerol,del propilenglicol y de la sacarosacon
cidosgrasoscomestibles(5
estearil-lactilatode sodioy calcio (5
diversos y
(5
(estabilizadores de humedad): Sorbitol, Manitol, Glicerol.
cohesionantes: (usados generalmente, hasta 5
qumicos, derivados de la celulosa (carboximetilcelulosa)y almido- nes
modificados;
vegetales: arbiga, tragacanto, de semillas de algarrobo (o Garrofn) guar y
xantana.
Protenas de diverso origen, pectinas, a base de algas
marinas: cido algnicoy sus sales;agar, carragenina, furcelarano
(agardans);
de propilenglicol.
recubrimiento (.para p.roteg-er superficies contra prdidas de
humedad
~ / aoronia Y , eventualmente, oxidaciones), en confites, quesos, productos crnicos,
frutos ctricos: Cera de abejas, carnauba, goma laca, resina de benju, parafina,
gelatina, pectina (se aplican por pulverizacin o inmersin).
(para mantener sueltas partculas de sales y polvos; al envolverlas, aumentan su distancia, facilitando su
miento):
de calcio y de magnesio, silicatos de calcio y de magnesio,
slice coloidal (hasta 15
Dimetilpolisiloxano
para ciertas bebidas y mermeladas ( 1
igual que gotas de aceite comestible.
dr
co,
sntesis.
de potasio (hasta
cistena, cistina,
perxido de benzoilo (hasta 40
o
hornear (para fermentar la masa):
tresca
coiiipriiiiitla, seca: bicarbonato de sodiocon tartrato
cidode fosfato
de Aronia Sabor;
naturales y sustancias aroniatizantes; esencias de especias.
cidos Icticos, ctrico, tartrico,
fumrico,
Sabor salino: cloruro de sodio, glutamato de sodio(hasta
Edulcorantes calricos, intercambiables y sintticos.
naturales,
carotenos y derivados, carotenoides; artificiales, de
28
Aditivos estabilizadores
A. Preservadores o Antispticos
No slo en tiempos remotos sino tambin hoy da se levantan voces
que exigen la prohibicin total de sustancias qumicas como aditivos
mentarios. Sin embargo, se justifica por las
va descritas en
el Captulo una correcta aplicacin tecnolgica de preservadores
qumicos probadamente inofensivos, siempre que se apliquen en
con- centraciones que aseguren a la vez su eficacia y la ausencia de
un riesgo sanitario.
Estasarmas en la guerra contra los microorganismos que
deterioran alimentos deben examinarse no slo segn su capacidad
destructora, sino que se deben restringir a los casos en que haya una
razn sanitaria, tcnica
econmica que lo justifica.
En efecto, mientras en un comienzo la aplicacin de preservadores
qumicos obedeca a veces slo a razones econmicas, actualmente
puede constituir una proteccin eficaz ej. contra micotoxinas
nognicas para el hombre, posiblemente en combinacin con una
infeccin crnica por el virus de la hepatitis B (44); adems las
toxinas, una vez presentes en el alimento o forraje infectado, son
difciles de desintoxicar (6).
En cuantoa los mecanismos de accinde preservadores
qumicos, su propiedad de inhibir la reproduccin, el crecimiento y,
por lo tanto, la actividad de los microorganismos se debe a diversos
tipos de rencias que pueden generar (24):
1.1. Interferencia del mecanismo gentico, con lo cual la clula
microbiana pierde la capacidad de reproducirse; a veces se generan
tambin mutaciones que frenan su crecimiento; por ej. los
produ- cen una mutacin letal, por inactivacin de algunos
1.2. Interferencia con la membrana celular, destruyendo su carcter
semipermeable e inhibiendo de esta manera el intercambio
metablico del microorganismo con el medio ambiente; as, el cloro
activo es capaz de atravesar la membrana celular, igual que los
agentes tensioactivos.
29
30
-Destruyen el puente
32
33
o Antispticos
35
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
mohos, aadiendo
de cido srbico. En el queso duro, el
enmohecimiento externo se reprime, sumergindolo en una solucin
acuosa de sorbato potsico al 2-5%.
En mayonesas es mejor aadir el sorbato potsico a la papilla; aadiendo
el vinagre para terminar la salsa, se libera entonces el cido srbico.
Para la conservacin de mayonesa y ensaladas de verdura y de carne
ha resultado muy til la combinacin de dos partes de cido benzoico
(o benzoico de sodio), con una parte de cido srbico (o sorbato de
potasio) o partes iguales.
La margarina se conserva muy bien en sus fases grasa y acuosa al
mismo tiempo, incorporando el cido srbico libre a la primera y el
sorbato a la segunda.
Al elaborar preservas de pescado y conservas cidas, el sorbato
potsico se aade al bao de fermentacin y al caldo.
En productos
se puede aplicar una solucin acuosa de sorbato
de potasio por pulverizacin inmersin, antes o despus de la
maduracin ej. de salchichas, de modo que en su acidificacin se
libera el cido srbico liposoluble y penetrable hasta las capas
externas del embutido, el cual tiende fcilmente a enmohecerse por
fuera (21).
4.7. En mermeladas, confituras,jaleas frutas y productos
semejantes que presentan reaccin cida por su contenido natural de
cidos puede usarse una solucin acuosa de benzoato de sodio o
sorbato de potasio. Soluciones al 1 hasta 2% son tiles para este
propsito, debiendo ajustarse la concentracin, en todo caso, a las
disposiciones reglamenta- rias. Tambin los discos de papel que
suelen usarse para cubrir las superficies o envolturas pueden
prepararse por inmersin en una solucin acuosa de benzoato de
sodio o sorbato de potasio, o bien, en una solucin alcohlica de los
cidos respectivos
por
Para conservar dulces, es preferible agregar cido srbico libre. Al
incorporarlos a mazapn, persipn, almendrados y masas con grasa
o frutas se hace previamente una mezcla con azcar, mejor en polvo.
Si el material se somete durante su elaboracin al calor, el cido
srbico no se aadir hasta despus.
4.8 Como el cido srbico no acta sobre los microorganismos de
la fermentacin lctea, su uso est indicado en alimentos que la
requie- ren, como las verdurasfermentadas (choucroute, pepinos,
porotitos ver- des, cebollitas, berenjenas).
5. Ensayo biolgaco para la investigacin general de antispticos.
Segn Mossel (24,101) 4 a 10 g del alimento se adicionan de 40 de
agua estril, 2 ml de medio de cultivo (10 peptona + 5 g + 5 g
de lactosa +
80 se agita, se entera 100 ml y se tyndaliza 4
de agua
estril
36
das consecutivos a 100"C durante hora) y algunas gotas de suspensin de colibacilohumano. Se mezcla y deja 3 das a 37" C dentro
deun tubo de fermentacin o con campana. Se hace
simultneamente un ensayo testigo con alimento del mismo tipo, del
cual se sabe que no tiene antisptico. Mientras este testigo
desprender una burbuja gaseo- sa, la muestra no presentar
desarrollo gaseoso o slo uno muy dbil, si contiene antisptico.
Para el
se agregan a 100 ml de muestra, 10 ml de un
medio de cultivo con: 25% de glucosa, 1% de asparragina, 0,5 de
de
crist. y 5%de extracto de levadura. Se lleva a
5,4 y se esteriliza a 80" C por 1'. Se siembra con 1 ml de
suspensin de levadura fresca y diluida (con
1 clulas vivas por
y se deja 60-70 horas a 25" C, en tubo de fermentacin.
Agentes de desinfeccin
Su diferencia con los aditivos preservadores est en la velocidad de
su efecto: mientras los preservadores inhiben (das-semanas) los
desinfec- tantes deben ejercer su accin microbicida, que es de
carcter tempo- ral, en minutos hasta segundos.
1.1. Cloro. Su accin antimicrobiana es muy universal: acta contra
bacterias, inclusive sus esporas, levaduras, hongos, algas, protozoos y
algunos virus. Ejerce este poder por su intensa accin
y su
fijacin rpida sobre las protenas, por lo que altera el sistema
co del metabolismo de la clula microbiana. Acta en mejor
forma a un
neutro o dbilmente cido.
En presencia de sustancia orgnica disminuye su accin, se habla
entoncesdel "consumo de cloro"; por este motivoconviene
determinar en el agua, fuera del cloro total, el cloro libre activo,
como lo permite el mtodo del
El cloro se usa como agente de desinfeccin de aguas potables y de
piscinas y para desinfectar recipientes y equipos. El agua potable
debe contener entre 0,3 hasta, a lo sumo, 0,6 Segn el Reglamento
de Piscinas del SNS
las aguas de piscinas deben contener
durante todo el tiempo que se encuentren en uso
ppm de
cloro libre residual y un
entre 7,2 y
El cloro se aplica en
solucin concen- trada (con 1-5 g de Cl) que se agrega al agua o en
forma de derivados slidos o lquidos que lo liberan:
cido
sal sdica: Polvo blanco, sin olor, soluble
en agua sin residuo y que contiene 64% de cloro activo. Para una
cloracin diaria se recomienda 1 g por
de agua de piscina. Su
37
40
Aditivos
Agentes
los cuales, al disminuir la tensin
son
capaces de formar sistemas finamente dispersos, a partir de fases no
miscibles. La estabilidad que comunican a una emulsin impide la
aglutinacin, separacin
coalescencia ( onueva reunin) de
41
(37).
Pertenecen a este grupo:
1.1
qumicamente, diversos fosfolpidos, constituidos por
glicerol, combinados con cidos grasos y cido ortofosfrico, el cual
est unido a su vez con una base nitrogenada, corrientemente la
colina; puede ser tambin inositol o etanolamina. La lecitina de
huevo contie- ne tambin esfingomielinas, en las cuales el glicerol est
substituido por un aminoalcohol, la esfingosina. La lecitina de soya y
de otras
suele contener hasta 40% de triglicridos (29, 30).
1.2. Mono y
los cuales deben su poder emulsionante,
igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares
e
que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre
superficies lmites.
1.3.
tanto de los
y diglicridos, con los cidos grasos
comestibles: actico, lctico, tartrico y ctrico (aportando este ltimo
un poder secuestrante de metales); como as mismo los steres del
propilenglicol y de la sacarosa (hidroflica) con cidos grasos de
cadena larga (lipoflicos) y los steres de poliglicerol con cidos
grasos, no polimerizados.
En cambio, los steres del polioxietileno-sorbitan (o
sorbitol) y los steres de sorbitan con los cidos palmticos o esterico
no estn autorizados por algunas reglamentaciones, por reservas de
ter toxicolgico (61, 62).
1.4. Asociado a veces a emulgentes como los glicridos parciales,
lecitinas o protenas de suero lcteo se aplica en la industria panadera
tambin el
de calcio o de
constituido por el resto
del cido esterico (otambin otro cido graso con 16a 24
de carbono) con x grupos del cido lctico
unidos al
Se
fija sobre el gluten y el almidn en forma de un complejo que retarda
la transformacin del almidn en engrudo en la primera fase de
panificacin. De este modo, se logra una mayor densidad y resistencia
mecnica de la masa, lo que se traduce por un mejoramiento de la
porosidad, estructura de la miga y volumen del pan. A la vez mejora
la capacidad para el cortado del pan y se retarda su envejecimiento.
Tambin se usa como emulsionante de coberturas, rellenos,
dants y cremas, facilitando a la vez la incorporacin de aire en helados
de crema.
Aplicaciones tecnolgicas de estos
emulsionantes
a) En la
el efecto de un emulsionante
por sus propiedades tensioactivas y capacidad de
con el
42
43
45
Los
Ortofosfatos :
o Pirofosfato:
Sal
Graham
Frmulas de estructurasde 3
fosfatos.
46
2
de difosfato de sodio
aumenta la estabilidad de la
espuma de la crema, en lo que influye tambin el aumento de la
viscosidad que se produce.
d) En los quesos fundidos, la adicin de mono y polifosfatos permite una
fina y duradera suspensin y emulsin de los componentes del
sistema polidisperso de: protena,
que forma el queso: lo
que persiste despus del enfriamiento. Mediante los fosfatos, el gel
de paracaseinato de calcio insoluble del queso original se transforma
en un sol de paracaseinato de sodio, pasando durante la fusin a un
estado homogneo y fluido que permite posteriormente la
moldeo y empaque.
En una mezcla de difosfato
y
de
el primero
desdobla el gran complejo hidrofbico de la casena en partculas ms
pequeas, las cuales pueden fijar entonces agua por mayor superficie. Fuera de la accin estabilizadora del sistema y a la vez reguladora
del
que ejercen los di y
la adicin de fosfatos de mayor
grado de polimerizacin como sobre todo la Sal de
favorece la
dispersin protrica por
y
y el intercambio
frente al calcio.
Si se trata de quesos magros o de fragmentos de quesos
difcil
fusin o con tendencia a hincharse, la
en
con
de sodio suele ser
e) En embutidos y otros productos
ej. una
de
difosfato de sodio (o de potasio que es ms soluble) con tripolifosfato
o hexametafosfato facilitan la extraccin de las protenas niiofibrilares
de la carne y la disociacin de la actinomiosina en actina y
As
se logra mayor terneza, ligazn,
de humedad y
to de la emulsin grasa del producto (3-5
E n pescados, sus filetes y otros preparados se
la
higrosttica de los
(tripolifosfato de Na) sobre sus protenas
para evitar prdida de
durante el deshielo de pescados congelados, por goteo (drip),para aumentar su capacidad de
to y para cuajar la masa, en barras o pastas de pescado. Si tiene
una coccin, las protenas retenidas por los fosfatos atrapan
celular, al coagular. Adems, resulta as una textura nis jugosa.
En productos de pescado enlatados, la formacin de cristales vidriosos de
(estruvita)despus de la esterilizacin puede evitarse con difosfato de sodio + EDTA.
Los fosfatos pueden aplicarse en el pescado y derivados por:
- Inmersin en solucin al 5%
que facilita tambin el pelado de
mariscos, como camarones, jaibas, ostiones).
48
Espesantes qumicos
1.1. Espesantes derivados de la Celulosa
1.2.
1.2.1. Almidones
Para su preparacin, se somete el almidn a una precoccin, generalmente haciendo pasar una pasta de almidn y agua entre rodillos
calientes, seguida de molienda y desecacin. Se produce as un cierto
grado de fragmentacin de los granos hinchados, dando suspensiones
ms o menos estables al agua fra. Se usan ej. en polvos para budines
de disolucin instantnea.
D-glucornico
OH
2. Estructura molecular
53
Debido al actual sistema de distribucin masiva a travs de supermercados, con transportes y almacenamientos prolongados, los productos alimenticios quedan sometidos a numerosas influencias externas de tipo mecnico y trmico. Para preservar sus deseadas caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas y en especial su textura original se
estabilizan los productos mencionados, generalmente por adicin de
un espesante que en escasa concentracin sea capaz de mantener,
segn el caso, las esencias, partculas de protenas y grasas o burbujas
de aire, finamente dispersas en la suspensin. Es aqu donde los
santes hidrocoloides a base de gomas vegetales (entre ellos la goma
xantana) desempean la importante funcin de constituir en el medio
acuoso una pelcula elstica en torno a estas gotitas, partculas o burbujas, evitando as su eventual quiebre por prdida de homogeneidad.
3. En relacin con los
se entiende por gel el
estado solidificado de una solucin coloidal (= sol) en el cual el
lquido disperso queda fijamente atrapado por macromolculas, muchas veces reticuladas. En este contexto la sinresis es el deshinchamiento de un gel con salida de lquido disperso, mantenindose la estructura del gel (62).
Los gelificantes siguientes constituyen ingredientes normales de
alimentos:
3.1.
polmeros de los
metlicos del cido
galacturnico que existen como componentes del esqueleto
lar, junto con la celulosa en muchos tejidos vegetales, como de los
frutos ctricos y manzanas. Las pectinas altamente esterificadas (con
ms de 7% de metoxilo) necesitan para su gelificacin azcar y acidez;
las menos esterificadas precisan iones calcio, para este objeto.
3.2. Gelatina, protena de los huesos, pobre en aminocidos esen- ciales.
3.3. Protenas de diverso origen: vegetales, de huevo, plasma o suero
sanguneo y de leche (combinada al calcio).
4. A base de algas marinas son los siguientes espesantes:
4.1
o sales del cido algnico, que es un poliurnido de
cidos D-manurnico y L-gulurnico. Proviene de las membranas celulares de algas pardas o Feofceas, sobre todo de los gneros Laminaria y
Macrocystis pyrifera (64).
4.2.
o
polisacrido heterogneo a base de D-Galactosa y
Anhidro-L-Galactosa. Proviene de algas rojas o
especialmente de especies Gelidium y Gracilaria. No acta en productos lcteos.
54
57
CUADRO
Y COMPORTAMIENTO
SOBRE
(11) DE ESPESANTES A BASE DE
Goma
Tragacanto
Vegetal de Origen
Ghatti
AcaciaAsrragalui
Urens
Solucin al
0.2%
Pectina
Anogeissus Laminara
Macrocystis
0.5%
0.5%
0.2%
1.
+
+
+
+
+
t
Ac
Ac
Ac
+
+
+
+
ComaComaGoma
ArbigaTragacantoKaraya
Agar
Goma
Ghatti
Alginatos
Chondrus
Vegetal de Origen
Acacia
Solucin al
0.2%
Anogeissus
Gigartina
Gummifera
Urens
0.5%
0.5%
0.5%
Reconocimiento
alcohol 95"
Sat.
Ac Clorhdrico 3N
Acetona
+Colorante
+ Colorante
+
Gel
+
Pp
0.2%
Opal
Opal
Laminara
Gel
0.2%
Gel
Cip. Col.
Gel
Opal
pp. Blanco
Opal.
Gel
Gel
Gel
+
+
-
+ O -
Gel
Gel
+ O-
60
VI
Aditivos con funciones
sensoriales
Hay opiniones que han estimado este tipo de aditivos
como un
aporte al beneficio cosmticoo hedonista,es decir, que persigue los
placeres como nica finalidad (44).Sin embargo, ellos aumentan el
valor sensorial, y en consecuencia, estimulan la ingestin de alimentos y
con esto, la nutricin.
1. Acentuantes de Aroma y Sabor
Aroma, sabor y tacto forman un triunvirato, llamado en ingls
que influye fundamentalmente en la admisin de lo que pasa por
nuestros labios como alimento o bebida, a pesar de que el hombre
recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color, aspecto), el
por
el odo y
el 4% restante por el triunvirato mencionado. El sentido
del olfato acta como
pues el hombre frente al aroma no
necesita un contacto directo, a pesar de que, precisamente, el olfato
permite almacenar inconscientemente sucesos y experiencias.
1.1. Aromatizantes. Se conocen ms de 3.000 y de sus productos qumi- cos
puros no se usan, en general, ms de 10 ppm y se admite, en general,
no ms de 0.35 por persona, por da.
Los 9 olores tpicos con sus padrones estn descritos en la
Referencia
(5) pg. 31.
1.1.1
partes de vegetales con componentes aromticos,
spidos o excitantes del paladar y del olfato (ej.: frutos de vainilla) (5).
1.1.2.
naturales y productos aromatizantes, constituidos
por preparaciones concentradas por procesos fsicos (destilacin, extraccin), como seran en el ejemplo anterior: la vainillina extrada de
los frutos y el extracto de vainilla.
1.1.3. Aromatizantes qumicamente idnticos a los naturales
(vainillina sinttica).
61
.1.5.
.1.6.
1.1.4.
.sintticos, no identificados especias u otros
productos naturales como
ej. la etil-vainillina.
de
a veces de-terpenadas para volverlas solubles.
En este contexto, hay tendencia a favorecer aromatizantes naturales o
los sintticos, idnticos a los naturales y que en lo posible an sean
resistentes al calentamiento en
cuyo
probablemente aumente en el futuro ante el deseo del
de
lograr alimentos a la vez de calidad organolptica, nutritivos y
seguros. No se ha comprobado hasta la fecha que este
de
calentamiento tenga otro efecto que el trmico, a nivel tanto
niolecular como celular
Hay que tomar en cuenta el hecho que muchos aromatizantes
natu- rales se forman slo durante el procesamiento, niaduracin o
almace- namiento de un producto natural, a partir de
estando
reacciones qumicas,
frecuente
cin de procesos enzimticos. De esta manera, se puede sintetizar
muchas sustancias usadas por la naturaleza para aroniatizar
verduras y usarlas para restaurar el aroma perdido.
Desde el punto de vista de la admisin reglamentaria de los
tizantes el sistema mixto o combinado es el
apropiado para los
aromatizantes. En este sistema, las materias primas
como
son las Especias, los aromatizantes naturales y los aroniatizantes
sintti- cos, qumicamente idnticos a los naturales usarse
para
el consumo humano siempre que no estn
restringidos o
an prohibidos por estar incluidos en una
(72).
En cambio, los Aromatizuntes
debern
a
evaluacin apropiada que asegure inocuidad si as sucede,
integrar una lista positiva.
Es lgico que los aromatizantes naturales y aquellos
idnticos a los
sean considerados en las
condiciones,
pues sera imposible distinguir,
un caso dado, si
apegada o
del producto
As sucede, por ejemplo, con la
vainillina sinttica y aquella contenida en el fruto; tambin la esencia
natural de almendra y el benzaldehdo poseen exactaniente el
efecto aromatizante; teniendo el ltimo an la ventaja de carecer de
cido cianhdrico, en forma del glucsido cianogentico de la almendra.
Entre los aromatizantes que integran la
por
presentar una accin txica o perjudicial est la cumarina,
safrol, tuyona, aldehdo
hidrocarburos
vados y un grupo de esencias, al estado puro (y no en las cantidades en
62
P-OH
H OH OH
Fig:
hidrolizable
en: Hipoxantina
Fig. 4.
y D-Ribosa.
hidrolizable en:
y D-Ribosa
Lactona
5.
de la
Sacarina
La mezcla de 1
y
de ciclamatodisminuye el sabor
residual metlico, amargo y astringente en altas concentraciones, de
ambos separados.
3.3.3.Otros edulcorantes de creacin ms reciente son:
Aspartame, dipptido de c.
y
200 veces ms
dulce que sacarosa y no cariognico. Siendo un ster metlicode
ambos aminocidos, es metabolizado como protena. Es sinergista
con sacari- na y sorbitol, pero fuera del
3-5 es inestable por
experimentar
o ciclacin.
K, sal de potasio de un derivado metlico del
con dulzor entre sacarina y ciclamato y semejante al del
Aspartame.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) es de 2,5
para sacarina, de 1
para ciclamato; de 40
para Aspartame y
de Y
para Acesufame (63).
Palatinita, mezcla
de 2 ismeros: alfa,
glucopiransido de
y alfa, d-glucopiransido de
1,6manitol. Seobtiene por hidrogenacin de isomaltulosa, disacridoalcohol que a su vez se prepara por va
a partir de la
sacarosa (37).No es
compuesto de sacarosa unida mediante un enlace beta a
un nmero variable de unidades de
Es
producido,
por
biosntesis,
por una enzima de origen
la fructosil-transferasa
sobre sacarosa. Es no nutritivo, ni digerible.
derivado de la
o difenil-propeno-ona,obtenida por hidrogenacin de componentes amargos de frutos ctricos
(62).
La bsqueda de
inofensivos se ha dirigido tambin al reino vegetal y as se han encontrado algunas
de gran
dulzor, como la
de un fruto tropical:
y
Miraculina y Taumatina, las cuales presentan la curiosa
propiedad de hacer aparecer ciertos alimentos cidos con un intenso
sabor dulce, debido a cierta interaccin con las
linguales
(62).
De carcter
es el
de la yerba dulce (Stevia
diana) del Paraguay y cultivada en el Japn. Por otra parte, el cido
o glicirrtico es el aglucn del glucsido:
de la
raz de Regaliz u
(Glyzyrrizaglabra), edulcorante y espumante,
pero a la vez hipertensor por retencin de agua y sal. Su sal de amonio
es 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero con un cierto dejo a orozuz.
67
4. Colorantes
qu teimos nuestros alimentos? Una margarina blanca, un caramelo incoloro de menta y un salmn gris seran rechazados por el
consumidor, el cualjuzga, en primer trmino, la calidad de un producto alimenticio por su color; existe una relacin directa entre la percepcin del color por el hombre y su aptitud para el consumo. De all que
desde tiempos remotos el hombre ha encontrado sustancias adecuadas
para la tincin, a partir del reino mineral (ocre u xido frrico, xido
de titanio, carbn vegetal, azul ultramar) animal (cochinilla)y especialmente vegetal (46, 75).
Vivimos en un mundo de colores y existen productos alimenticios
que durante su elaboracin o almacenamiento experimentan fenmenos de xido-reduccin o el efecto del
calor o de la luz que los hace
perder su coloracin original.
As est indicado recurrir a una tincin de alimentos en las siguientes circunstancias:
-Para restaurar la coloracin original de productos que han sufrido
una prdida por las causas indicadas, como puede suceder ej. en
conservas de vegetales;
-Para
la coloracin de productos cuya intensidad de color
vara por circunstancias naturales como las estaciones del ao;
por ejemplo, la mantequilla que tiene un color ms amarillo en la
poca de los pastos verdes;
-Para remedar o
productos de color ms dbil que lo
espera- do por el consumidor, como sucede en bebidas artificiales,
helados, productos de confitera. En cambio, debe rechazarse toda
tincin que involucra un engao del consumidor, enmascarando
la verda- dera calidad o descomposicin del alimento.
Fuera de los colorantes inorgnicos ya citados pueden dividirse los
dems en naturales y artificiales. Pero algunos naturales hoy da se
sintetizan, siendo idnticos a
As sucede con los
beta y
gama- carotenos, anlogos a la
de la zanahoria
sus derivados:
ster
(ster etlico
del cido
todos con efectos de provitamina A
y Cantaxantina
Es interesante el hecho de que tambin los principios colorantes de
algunos naturales de uso alimentario son carotinoides (relacionados
qumicamente con el caroteno) y que son el Roc (Achiote, Anato o
Bija) semilla de la Bixa orellana, cuyos principios colorantes son la
68
70
71
Agentes coadyuvantes
o auxiliares tecnolgicos
Estas sustancias ejercen, - e n oposicin a los Aditivos alimentarios
propiamente dichos-, un efecto temporal en la preparacin de un
alimento o bebida por desaparecer en el producto final, una vez
termi- nada su intervencin. Entre ellos se pueden incluir los
siguientes:
1.
como hielo,
o hielo seco (que tiene la
ventaja de alejarse del alimento por evaporacin, sin hidratarlo) y N
72
Pero hubo que prohibirlo por poder formar, con radicales anionio
aminas,
de efecto cancergeno.
73
Suplementos nutritivos
En primer trmino es conveniente fijar algunos conceptos de esta
clase de sustancias o productos que se agregan a los alimentos, sin
ser aditivos de efecto tecnolgico.
Restauracin es la restitucin de nutrientes a aquellos alimentos
que sufrieron prdidas en su valor nutritivo durante su elaboracin o
refinacin (ej. la adicin de vitaminas
A, D y E a la leche
descremada que las perdi junto a la grasa).
Enriquecimiento es
adicin de nuevos componentes nutritivos
en forma premeditada y calculada como mecanismo para resolver
determinados problemas de deficiencias nutritivas observadas en la
poblacin (ej. harina de panificacin, restaurada y enriquecida). Representa el enriquecimiento un procedimiento que evita la responsabilidad del consumidor y, con ello, los esfuerzos prolongados y costosos
que se necesitan para cambiar los hbitos de alimentacin a travs de la
educacin.
Fortificacin es la adicin de nutrientes que originalmente no se
encuentran en el alimento o que estn presentes slo en pequea
cantidad (margarina, yodizacin de la sal) (50).
En las interacciones de los nutrientes puede distinguirse entre (5 1):
es la proporcin del nutriente que es accesible a
integrar el metabolismo. Deriva de
perteneciente a vida y ser
viviente y disponibilidad= capacidad de ser utilizado.
-Absorcin es el proceso por el cual los nutrientes son incorporados a
los tejidos y lquidos del organismo (especialmente a nivel de la
pared del intestino delgado).
- Utilizacin es el proceso por el cual el organismo aprovecha
finalmente los componentes de los alimentos.
Un aspecto negativo de interacciones es por ej. la retencin de
minera- les esenciales por el exceso
o de cidoftico y la posible
competencia entre la absorcin de hierro, cobre y calcio con un exceso
de zinc (porej. al fijarse en la transferrina, protena sangunea
necesaria para el trans- porte del hierro a los tejidos).
74
Una interaccin positiva entre nutrientes se presenta entre Vitamina D y Ca y el cido ascrbico que aumenta la absorcin del hierro
no hemnico.
Para los obreros del calor (de fundicin, panaderas) se
recomiendan bebidas con cantidades adicionales de vitamina C,
y
para reponer las prdidas de la transpiracin;
para los obreros del tabaco, vitaminas y
como contravenenos de
la nicotina.
Para decidir el enriquecimiento deben considerarse las siguientes
condiciones:
Que el enriquecimiento represente una
o econmica
destinada a mejorar el valor nutritivo de un alimento y con ello,
mejorar las deficiencias nutritivas de la poblacin;
2. Que el alimento que se enriquece, llamado vector represente un
vehculo adecuado de distribucin, como lo son la leche y la
margarina para las vitaminas liposolubles A y D y la harina de
.
y fideos (arroz, maz) para el Complejo Vitamnico B;
3. Se suele agregar slo los nutrientes en la forma y cantidad
naturales, como los contienen originalmente los alimentos: a no ser
que exista una razn de Salud Pblica que aconseja agregar un
nutriente, como seran los casos del
(contra las
caries) o la sal
(contra el bocio) y tambin la adicin de
lisina a los derivados de cereales: o de harina de pescado para uso
humano a la harina de
ficacin.
4. En caso de un substituto alimentario, el enriquecimiento tiene por
objeto elevar el valor nutritivo del sustituto hasta un nivel superior
al del alimento original (la adicin de vitaminas A y D a la
margarina).
Los nutrientes pueden agregarse en forma pura o como
componentes de algn otro alimento. De este modo se han
preparado, fuera de los alinientos enriquecidos propiamente
tambin mezclas alimenticias, especialmente
Fuentes Proteicas no
Convencionales, a base de las siguientes clases de componentes:
a) Un ingrediente bsico, constituido generalmente por el cereal de
mayor
en la regin (trigo, maz, sorgo, arroz):
b) Un concentrado proteico
(tortas oleaginosas de girasol,
soya, man: o de algodn o
desintoxicado);
c) Una
de alto
biolgico o un aminocido, destinados a
complementar el aminocidograma (harina de pescado para uso
humano, leche descremada en polvo, metionina y lisina).
Vitaminas (comotales o en levaduras);Minerales (Fe,Ca): y
(azcar, vainillina, chocolate).
75
Contaminantes de alimentos
El hombre, como ltimo eslabn de la cadena alimentaria, ingiere
alimentos provenientes de vegetales y animales que han quedado expuestos al medio ambiente que los rodea.
Por otra parte, las actuales actividades antropognicas (realizadas
por el hombre) a travs de la quema de combustibles fsiles (petrleo,
carbn), la emisin de humos cidos y de clorofluorcarbonos
(CFC),la aplicacin exagerada de productos agroqumicos y los
depsitos de residuos de origen industrial y urbano no slo generan
problemas ecolgicos generales, sino constituyen tambin una seria
amenaza para la seguridad sanitaria de nuestros alimentos y bebidas,
al contami- narlos.
Fue la Comisin Mixta
de las Naciones Unidas la que
estableci, a
internacional,
diferencia entre
conceptos
de Aditivos Alimentarios como herramientas eficaces para el mejoramiento tecnolgico de los alimentos y los Contaminantes; terminando as, de una vez por todas, con la anterior terminologa un tanto
confusa entre los que se llamaban antes Aditivos intencionales y los
accidentales o contaminantes.
Si nos remitimos al origen
de la palabra, la voz latina
contaminare significa tocar, penetrar, pudiendo entonces definirse
contaminacin como la penetracin de una suciedad o inmundicia en
un cuerpo. Segn otra definicin, la contaniinacin es una
de una sustancia o de un
generada por la actividad
humana o la presencia de otro organismo; previniendo ya este
doble carcter de contaminacin qumica y biolgica.
Trasladada al mbito de los alimentos, esta asignacin de la palabra
es lo suficientemente amplia para abarcar las diversas circunstancias o
condiciones que rene el concepto actual de alimento contaminado
desde el punto de vista de la legislacin aplicada. En efecto, en un
comienzo la acepcin de la palabra contaminacin de los alimentos se
consider slo desde un punto de vista biolgico, al tener su origen en
la accin de roedores, insectos, gusanos, parsitos, microorganismos y
sus toxinas, capaces de transmitir enfermedades al hombre y a los
76
les,
microorganismos
ser patgenos,
sobrepasan como
por latambin
cuantadede
su presencia enqueel sin
alimento,
las tolerancias
reglamentarias; de modo que su recuento total representa un valioso
ndice acerca de las condiciones higinicas del alimento. Pero actualmente el concepto ms amplio que se tiene de un alimento
contamina- do incluye tambin la accin de impurezas qumicas sean
stas de carcter riesgoso, repulsivo o txico.
De esta acepcin del concepto de Contaminante se hace eco la
mayora de las reglamentaciones en los diferentes pases: as, el
Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18.284 de 197 1, define en sus
Disposicio- nes Generales, inciso 6 como alimento contaminado
tanto al que contenga agentes vivos (virus, microorganismos o
parsitos riesgosos para la salud)como tambin sustancias qumicas
minerales u orgnicas, extraas a su composicin normal, sean o no
repulsivas o txicas y los compuestos naturales txicos en
concentracin mayor a las permitidas por las exigencias
reglamentarias. En trminos semejantes se expresa
al
Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) Art. 9.
Entre los Contaminantes de Alimentos podran
las siguientes categoras:
1. Residuos de
o sea, de las cantidades restantes de estas
sustancias que han permanecido en un vegetal, en un alimento o en el
medio ambiente como consecuencia de medidas qumicas de
proteccin vegetal. Se forma entonces un depsito activo que puede
permanecer en la superficie o ser incorporado en el tejido vegetal.
Este depsito puede disminuir en forma rpida por accin fsica
(viento, lluvia, transpiracin vegetal), qumica y enzimtica
(oxidacin, reduccin, isomerizacin, conjugacin,
durante
el necesario tiempo de espera entre el ltimo tratamiento hasta la
cosecha o consumo. Pero en pesticidas persistentes como os
organoclorados, de desdoblamiento retardado, pueden permanecer
residuos en el vegetal hasta el prximo perodo de vegetacin y al
volver a aplicarlos, se puede llegar entonces a una peligrosa
acumulacin.
Desde el punto de vista de la
de alimentos, en la mayora de
los pases latinoamericanos como Brasil, Argentina, Venezuela y Chile,
por ejemplo. leyes especficas han-reglamentado no slo la fabricacin,
importacin, distribucin de los preparados a base de pesticidas y su
autorizacin de uso, sino tambin los detalles de su manejo para una
correcta prctica agrcola, entendindose como tal, slola aplicacin en
la cantidad indispensable para la lucha eficaz contra las plagas y por
supuesto slo dentro de los lmites de Tolerancias mximas.
En Chile, el Decreto Ley 3557 (del 29.XII.1980) derog diversas
77
79
2%:
80
adems por
con grupos
generan
Por
otra parte, tambin
en exceso que provocan especialmente
una contaminacin de aguas residuales o industriales son causantes
de una
o crecimiento excesivode algas, al provenir de
gentes o fertilizantes.
5. Contaminantes constituidos por derivados del petrleo y por
otras sustan- cias qumicas como disolventes,
y
productos de plsticos y otras industrias que se vacian al
ecosistema marino. Posteriormente estos pro- ductos
contaminan peces y moluscos bivalvos que llegan al
hombre como alimentos.
6. Contaminacin radioactiva. A raz de la Catstrofe de
Tschernobil, lluvias contaminantes por las nubes
radioactivos condujeron a la preci- pitacin de la
actividad (fall-out) al suelo y con esto, a los vegetales.
Fuera de la inhalacin y del ingreso a la cadena
alimentaria se present el peligro de la radiacin misma,
sobre todo del cesio radioactivo que se acumula
preferentemente en los tejidos blandos, del estroncio, en
los huesos y del yodo, en la glndula tiroides. La
Comunidad Europea fij entonces lmites mximos de
370 Bq por litro de leche y por kg de alimentos de uso
infantil y de 600 Bq para los dems alimentos
(Bq) es la unidad de desdoblamiento de radionuclidos en
el tiempo, en las reacciones nucleares).
Diferente es la situacin del empleo de radiaciones en el
tratamiento de productos alimenticios (59). Slo las fuentes de
irradiacin son las radioactivas y como tales pueden usarse: rayos
gama de los
dos Co 60 y
137, los rayos X con una intensidad energtica mxima
de 5
(Mega-electrn-Voltio) y los electrones acelerados con un
mximo de 10
Segn FAO, WHO y OIEA (1988)(97) y la BBL
(79) no representa riesgo toxicolgico la irradiacin hasta una dosis total
promedio de 10
(kilogray)(1 Mrad), recomendndose especialmente en combinacin con otros procedimientos de conservacin
como desecacin o el fro en productos secos como huevo en polvo,
almidn, goma arbiga y condimentos.
Actualmente es posible identificar si un alimento ha sido sometido
a una radiacin ionizante por resonancia paramagntica electrnica y
por
o
(80, 81).
7. En cuanto a contaminaciones de origen
(que no son el
objetivo de esta publicacin) el Reglamento Sanitario de los
Alimentos insiste en forma repetida en la necesaria ausencia de
Staphylococcus aureus, Salmonellas, E. Coli (como indicador de
contaminacin),
Actualmente existe tambin gran preocupacin acerca de otras bacterias que pueden transmitirse a travs de alimentos (productos
y lcteos) como lo son especialmente bacterias anaerbicas del
gnero Clostridium, el
jejuni y la
la
cual posee la caracterstica de poder crecer a temperaturas de refrigeracin (entre 3 y
de modo que una recontaminacin aumenta el
riesgo de una listeriosis (82, 107).
82
X
La calidad
de los alimentos
DEFINICIONES CONTROL DE CALIDAD NORMAS DE
a3
84
86
organolpticos)
87
88
es considerado aquel:
a) Que se rotula o
con nombre o calificativo que no
corresponde a su origen, identidad ovalor nutritivo oestimulante
(margarina por mantequilla, cereales tostados por caf y jurel o
caballa por salmn);
b) Que se le haya extrado parcial o totalmente el contenido del
envase
original, substituyndolo por otra substancia o
c) Que presente en su envase, rtulo, anuncio o publicidad cualquier
diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error
respecto a los ingredientes que componen el alimento, su
fabricante o su zona de produccin (aceite de semilla con rama de
olivo, pisco fabricado en Santiago).
Tambin, para evitar estos fraudes por falsificacin el actual
Regla- mento Sanitario (1 1) permite el calificativo de naturales
slo de las bebidas
que provienen de jugos de frutas,
extractos o infusos vegetales, sin otra adicin fuera de azcar. En
cambio, si la bebida es a base de la esencia respectiva, fuera de
azcar, cidos orgni- cos, colorantes y otros productos permitidos,
llevar el calificativo de artificial (Arts. 170 y 171).
Sin embargo, no siempre la adicin de una substancia
mejorar
el aspecto de un alimento es considerada fraude, como sucede,
cuando se trata de corregir aquellos alimentos, cuyo aspecto externo
ha sufrido durante la tecnologa de su preparacin o conservacin.
As, las regla- mentaciones permiten generalmente la restauracin del
aspecto natu- ral en mermeladas y conservas de frutas o verduras
mediante una coloracin artificial limitada, con colorantes
inofensivos. En cambio, se prohbe la coloracin artificial aun al
declararlo en el envase, si puede causar un engao al consumidor
(fideos al huevo) o si puede tener consecuencia perjudicial para la
salud, como lo sera la adicin de colorantes a la carne molida para
evitar que el consumidor reconozca la alteracin del alimento por el
cambio de su color.
Fuera de la coloracin artificial, existen tambin otros
procedimien- tos para mejorar el aspecto externo de un alimento
como el
el pulido y el revestimiento. El blanqueo que se
aplica especialmente a las
91
harinas,
y tabacos, se tolera, generalmente, si los
a la salud, como se
procedimien- tos empleados no significan un
consigue con el mejoramiento elctrico de las harinas. El pulido de
las
y
del
arroz se acepta hasta cierto lmite, por la prdida de
lo niismo
que el revestimiento limitado de los granos de caf con substancias
azucaradas grasas, lo que a la vez mejora su aspecto y facilita la
conservacin de su aroma.
92
Fundamentos de la Legislacin
de Alimentos
El conocimiento sobre esta materia es importante para todo profesional que en una u otra forma interviene en manejo de alimentos y
bebidas para llegar a saber en qu escalade valores se fundamentan los
de su reglamentacin.
La reglamentacin de alimentos a nivel tanto internacional como
nacional persigue un doble objetivo:
- La proteccin consumidor desde el punto de vista sanitario y econmico Y
- La fijacin de normas que faciliten el comercio interno y externo de los
productos alimenticios.
Es as como las Organizaciones Internacionales, las Autoridades y
otro tipo de Organizaciones Nacionales persiguen esta doble meta.
A manera de ejemplo, la Liga para la Legislacion y la Ciencia de los
Alimentos (Bund
Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde:
BLL) con sede en Bonn, Alemania, procura llegar a la mayor armonizacin progreso posibles en el campo de la legislacin sobre alimentos,
teniendo siempre como meta la
del consumidor. miembros
de esta Liga abarcan el amplio espectro de representantes desde la
y procesamiento hasta la comercializacin de los alimentos.
En efecto, actualmente hecho de comer y beber no slosignifica la
satisfaccin de unanecesidad fisiolgica: viene siendo tambin el resultado de mltiples esfuerzos, tanto cientficos como econmicos, los
cuales deben relacionarse, adems, con
actividad ofensiva de informacin para el consumidor
Legislacin Internacional de Alimentos
a nivel de Naciones Unidas
Ya en 1815 se discuti la conveniencia de definir y uniformar las
caractersticas de los productos alimenticios, a nivel internacional y a
pesar que este anhelo se repiti durante diversos Congresos y
93
1.1.
1.2.
nization).
de las N.U.
la Educucin, la
la Cultura
Si es en la mente de los hombre donde deben erigirse los baluartes de
la paz, la Unesco sigue los propsitos de:
a) Facilitar el acceso del hombre a la Educacin y la Cultura, alentando
la cooperacin intelectual.
Se trata de formar personas para que sepan a su vez, formar a otras;
es decir, promoviendo la formacin de personal docente, a todo
nivel.
b) Ejercer acciones morales, como lo es la
econmica v
social de la mujer, incluir en cultura tambin ciencias sociales
humanas.
c) Estimular la enseanza y la comprensin de la ciencia.
En materia de cultura, la
ha realizado proyectos concretos, al
en diversas partes del mundo. El programa ms conocido de conservacin es el relacionado con la construccin de la represa de Assouan, en Nubia, Egipto, por lo cual se
salvaron los tesoros artsticos de 23 templos y se transportaron,
piedra por piedra, los 2 grandes templos de Abu
que habran
quedado sumergidos en el agua. Tambin se procedi en Indonesia
a la conservacin de la estatua de
del complejo de
amenazado por los monzones, musgos y lquenes, al quedar las
ruinas a la intemperie.
96
La
junto con la OEA, respaldaron la restauracin de las
ruinas de las misiones que los jesuitas fundaron en Paraguay, a
donde llegaron en 1587.
En 1987,la UNESCO incorpor tambin en la Herenciaculturalde
la Humanidad a la cmara
de Antioquio 1 del
Imperio Selecida, en Turqua oriental.
1.5. IAEA (Internacional Atomic Energy Agency), Agencia Internacional de Energa Atmica.
Fundada en 1957 sus objetivos se resumen como sigue:
a) Acelerar y ampliar la contribucin de la energa atmica para los
fines de paz, salud y prosperidad del mundo, excluyendo el fin
militar;
b) Promover el desarrollo de la energa nuclear y el empleo de
topos en medicina, agricultura, hidrologa e industria.
En materia de alimentos un Comit Mixto
ha
estudia- do la legislacin de alimentos irradiados (78, 97)
Tiene su sede central en Viena, ciudad donde est radicada
tambin la
(United
Nation
Industrial
Development
Organization), Or- ganizacin de las para el Desarrollo Industrial (en
general, con inclusin de Alimentos).
1.6. Organizacin de Estados Americanos
Tiene su origen en una Oficina Comercial de las Repblicas
America- nas, en 1890, para fomentar la solidaridad, colaboracin
mutua y asistencia recproca de los entonces 2 1 pases. En 1910se
le denomin Unin Panamericana; desde 1948 tiene el nombre
actual.
Objetivos puntuales de la son: Desarrollo rural para reducir la
migracin a la ciudades - Educacin, el combustible intelectual del
desarrollo - Cultura, un puente entre los pueblos - Promocin de la
Ciencia y la Tecnologa.
En materia de alimentos la ha organizado Cursos de Post grado
en Ingeniera y Ciencia de los Alimentos (en Campinas, Brasil) y
mantiene programas multinacionales y de refuerzo en Tecnologa de
Alimentos, en diversos pases latinoamericanos.
1.8.
mundial
tuvo creacin del Programa Conjunto
sobre Normas
al poner en prctica, en 1963, (con 30
pases, hoy son 130)la Comisin Mixta
del
Se trata de una coleccin de Normas sobre Alimentos adoptadas a nivel
internacional y presentadas de un modo uniforme. Su objetivoconsiste
en proteger al consumidor de alimentos de los riesgos contra su salud y
contra los fraudes y, a la vez, asegurar prcticas correctas en el comercio internacional de los alimentos; siendo su meta final un Cdigo
Alimentario Unificado (85, 86).
El estudio de las Normas del Codex se realiza por organismos
subsidiarios de su Comisin Mixta, llamados Comit del Codex. Existen grupos entre estos Comits que estudian los temas generales,
aplica- bles a todos los Alimentos como los de Higiene, Rotulaciones,
Aditivos, Contaminantes y Residuos de Pesticidas y aquellos que se
refieren a grupos
de productos alimenticios, sean stos
procesados, procesados o crudos. El amplio trabajo de esta Comisin se
refleja por las numerosas publicaciones que abarcan desde el Cdigo de
Principios referentes a la leche y Productos Lcteos hasta las Normas de
Identi- dad y Pureza para diversos Aditivos Alimentarios y la
Evaluacin de su toxicidad (16).Se incluyen en estas normas,
monografas que a manera de una Farmacopea, describen al detalle las
reacciones de identidad, pureza y contenido porcentual de aquellos
aditivos que, como por ej.: los agentes de conservacin, se permiten
para su uso en alimentos. Muchas otras normas ya han sido publicadas,
como por ej.: sobre la conservacin de frutas, hortalizas y productos
derivados y sobre filetes congelados de diversos pescados.
La Comisin del Codex
se preocupa tambin de
Internacionales para proteger el organisnio humano
elaborar
contra substanciasdainas que contaminan alimentos y una norma que
regule una conducta irreprochable en el comercio internacioiial de
alimentos, llamada Cdigo de tica (18).
En resumen, se le ha impreso al Codex
el carcter de
foro dinmico que promueve la armonizacin en el sentido de ir adaptando sus normas a nuevas necesidades o problemas que se preseritaii el
correr del tiempo. As ej. la primera norma general sobre el
do se adopt en 1
y fue revisada en
Las
de Codex son
presuntivas lo que significa que un alimento que cumple con sus
disposiciones puede considerarse inocuo, sano y de buena calidad. El
Codex est publicado en 25 volmenes y 3 idiomas (84).
98
Actualmente su
para un determinado pas puede
comprender los siguientes instrumentos legales:
a) Una
bsica de Alimentos que define las reglas generales en
relacin con la produccin, el manejo, el comercio y el control de
los alimentos; tambin regula los delitos y sanciones. Su objetivo es
la proteccin de la salud del consumidor, su defensa contra
prcticas fraudulentas y a la vez el estmulode prcticas
comercialescorrectas
b) Una Reglamentacin Sanitaria con disposiciones generales y grupos
de alimentos, y
c) o Estndares de calidad para los distintos productos alimenticios.
Una reglamentacin debe ser susceptible de modificarse o perfeccionarse de acuerdo con los requerimientos del mercado y la
introduccin de nuevas tecnologas y debe llevarse a la prctica en
conexin con un adecuado sistema de inspeccin y control de
alimentos, debidamente pro- visto de recursos y materiales.
3. Legislacin de Alimentos en la Comunidad Econmica
Europea y en Estados Unidos
El Consejo de la Comunidad Europea estableci en 1969 un Comit
Permanente de Expertos, delegados de los respectivos Gobiernos,
que ya han elaborado un buen nmero de Normas y Reglamentos
sobre algunos Alimentos y sus Aditivos para armonizar las
diferencias entre las legislacionesde los 12 pases miembros
(Alemania Federal, Francia, Italia, Blgica, Holanda, Luxemburgo,
Dinamarca, Inglaterra, Irlan- da, Grecia, Espaa y Portugal).
En Estados Unidos la Administracinde Alimentos y Drogas (FDA)
tiene por objeto principal hacer cumplir la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos. Comprende numerosos distritos en el pas,
con laboratorios qumicos y inspectores en cada uno. Realiza
activida- des de inspeccin e investigacin y acciones legales.
4. Legislacin Latinoamericana
En nuestro mbito latinoamericano no han faltado los esfuerzos para
llegar a una coordinacin sobre estas materias y as el Consejo
Interameri- cano de Comercio y Produccin reunido en Lima, en
1952, llam la
99
101
El mbito de accin del Reglamento lo constituyen: alimentos, bebidas, sus materia primas, y personas y locales que se relacionan con la
proteccin, comercializacin, distribucin y manejo de los alimentos.
Definicin de alimentos: cualquiera sustancia o mezcla de
sustanciasdesti- nadas al consumo humano, incluyendo bebidas,
ingredientes y aditivos autorizados (falta la palabra nutritivos).Su
materia est dividida en: Ttulos, Prrafos y Artculos).
La responsabilidad derivada de la produccin, importacin, envase y
comercializacin corresponder individual, o conjuntamente, al productor, importador, envasador o distribuidor y a losprofesionales,
como responsables tcnicos en determinados procesos industriales.
La enajenacin de alimentos procedentes de rezagos de aduana,
empresas de transporte o salvamento de incendios, catstrofes o
desas- tres requiere aprobacin de la autoridad sanitaria; la cual
deber requisar y destruir las partidas que sean un riesgo para la
salud. Podrn destinarse a alimentacin animal o usos industriales no
alimentarios, previa desnaturalizacin.
Envases,
y Publicidad
102
104
Reglamento sobre
Sanitarias
y Ambientales Mnimas en los lugares de trabajo
del Ministerio de Salud
(Decreto
289 de 1984).
Se refiere a la provisin de agua potable en empresas con sistema
propio de abastecimiento: mnimode 1
En faenastransitorias: mn. 30 litros diarios por trabajador y cada familiar.
En cuanto a Servicios higinicos (excusado, lavatorio y ducha
even- tual) aprox. 1 por cada 10 trabajadores.
Sobre residuos industriales no podrn vaciarse a la misma red
de desages de aguas servidas, sustancias: inflamables, explosivas,
corro- sivas, incrustantes o abrasivas o que produzcan
obstrucciones, perjui- cios o alteraciones en las canalizaciones.
Se entienden por Concentraciones Ambientales
Permisibles
en los lugares de trabajo o valores a los lmites mximos expresados
en promedios ponderados en el tiempo de 8 horas diarias con un total
de 48 horas semanales. Fuera de la lista de valores CAMP,se incluye una
de 8 sustancias
ej., bencidina, dimetilnitrosamina,naftilamina,
deriva- dos de difenilo) que es prohibitiva total en sitios de trabajo y
otra cuyo CA MP no debe sobrepasarse en nin n momento
ej.,
y Mn 4, todos en
).
HCN: 8; HCHO:
Tambin se mencionan lmitespara Polvos causantesdeNeumoconiosis: alteracionesbronco-pulmonares por inhalacionesde polvos o
part- culas suspendidas en el aire: slice, silicatos, carbn.
En cuanto a Niveles de Presin Sonora se permiten ms de
85decibeles
slo de acuerdo con una lista que los relaciona con las horas de
exposi- cin.
105
Disposiciones reglamentarias
de los
diversos grupos de alimentos:
Leche
lcteos
Internacionalmente, se define como leche al producto entero,
fresco y limpio, extrado por ordea completa e ininterrumpida de
una a varias vacas sanas, adecuadamente alimentadas y en reposo,
exento de El carcter completo de la ordea es necesario para
asegurar la
distribucin homognea de la grasa, evitando as el remanente de
apoyo o porcin ms gorda que se extrae al final. Por calostro se
entiende el producto anormal, amarillento y viscoso, destinado a la
alimentacin del ternero y que es segregado
unos 15 das que
preceden y hasta 10 das despus de la paricin.
La leche de otros animales se debe denominar segn la especie que
corresponda, como tambin los productos que de ella se derivan.
Las
de ordea deben reunir ciertas condicioiies
relacin con pisos (
de declive), muros,
e
proteccin y control de insectos y roedores y
de
servidas y heces. En el local de ordea se permite
el
de los
animales que sern ordeados,
cuales deben
eii el
mento de la ordea, condiciones higinicas adecuadas: igual
utensilios destinados a la ordea y manejo de la leche. Durante la
ordea se prohbe la prctica de
al teriiei-o.
res tienen la condicin de manipuladores de
y
los requerimientos exigidos a stos.
Inmediatamente
de la ordea, la leche
ser
temperatura que debe mantenerse dui-aiite todo
miento. Si se trata del expendio directo de la leche cruda, ste debe
efectuarse durante las
horas siguientes a la ordea, la leche se ha
mantenido a menos de
C y dentro de 3 horas, si no se
Dicho
expendio debe hacerse en una adecuada caseta de ventas al pblico.
106
107
Productos lcteos
Entre los
se
encuentran
las
Leches
Concentradas, privadas de parte del agua de constitucin de la leche.
de
Se hace distin- cin entre la leche evaporada [con un mnimo de
grasa y de 25% de slidos totales, si proviene de leche entera y con un
mnimo de 20% de slidos totales, si se trata de leche evaporada
descremada].
Otra clase de leche concentrada es la leche condensada azucarada,
[que tambin debe contener un mnimo de
de grasa pero,
adems, un mnimo de 74% de slidos totales, los cuales comprenden
hasta 46% de sacarosa].
108
debe indicarse su
materia grasa, variable entre 20 y 60%
(referido a materia seca) y su fecha de elaboracin.
Fuera de la adicin de cuajo u otras
se pueden
agregar cultivos de bacterias productoras de cido lctico y de ciertos
hongos en aquellos quesos que tienen esta caracterstica. Entre los
productos qumicos pueden usarse sal, cloruro de calcio para mejorar el
poder coagulante de la leche, mantenida en fro antes de su elaboracin: 20 de
anhidro para 100 de leche evitan el desplazamiento de
de casena al suero, obtenindose una cuajada ms slida;
a la vez se puede rebajar la concentracin del lab, sin prolongar el
tiempo de coagulacin.
Una de las alteraciones ms temidas en quesera es el hinchamiento
exagerado o la formacin de ojos demasiado grandes durante el
proceso de maduracin. La causa principal de esta alteracin es el
desarrollo de bacilos del grupo
aerogenes y especialmente del
Clostridium tyrobutyricum, que fermentan la lactosacon formacin de
cido butrico, causante de exceso de acidez y desprendimiento de los
gases: anhidrido carbnico e hidrgeno.
Una alternativa al uso de nitrato, autorizado hasta 0,5
es la
lisozima, enzima cuya accin bacterioltica se explica por hidrolizar los
insolubles que integran las membranas celulares de numerosas bacterias; entre ellas, las mencionadas anteriormente.
Para quesos duros o semislidos, las concentraciones por aplicar
estn aproximadamente en 2,5 de lisozima de 20.000
para 100
litros de leche. Tambin el suero resultante de la fabricacin de queso
con lisozima
cual tiene an aplicacin en forrajes y otros
queda lgicamente exento de nitrato, reducible al peligroso nitrito.
El Reglamento para Quesos de la Repblica Federal Alemana
(1986)permite expresamente el uso de lisozima; mientras que
algunos pases ya han prohibido el uso de nitrato en quesera.
Los quesos fundidos se definen como aquellos obtenidos por calentamiento hastalafusin de quesos aptos para el consumo con adicin de
sales fundentes (fosfatos, lactatos, citratos). Su objetivo es impedir que
el queso, como sistema polidisperso, se separe en sus 3 componentes:
protena, grasa y agua.
Los quesos pueden colorearse con roc, carotenos o riboflavina,
soluble en agua con sal.
Todos los quesos deben carecer de las bacterias patgenas de mayor
incidencia (ya mencionadas en la mantequilla) y tambin de parsitos y
SUS estados evolutivos. El recuento total en placas de los quesillos no
debe ser superior a 150.000 y el de los quesos fundidos a 100.000
113
10 coliformes
Suero de Leche
Suero de leche (de mantequilla o queso) es el lquido residual formado
114
115
g. En las Cecinas
es decir, calentadasa 75C (con 63C en el
centro del embutido) y cocidas dicho recuento no debe ser superior a
100.000 colonias por g. No deben contener ms de 200 coliformes
por
g y deben estar exentas de E. coli. Todas las cecinas no deben
contener Salmonellas, ni Staphylococcus aureus.
Por otra parte, se incluyen entre los PESCADOS, MARISCOS Y OTROS
PRODUCTOS
a todas las especies de origen marino, fluvial o
lacustre tanto al estado fresco como elaborado, a nivel artesanal o
industrial. As, se hace distincin entre pescado o marisco fresco que
slo se ha sometidoa un enfriamiento a un mximo de 4C despus de
su obtencin, y el congelado que es almacenado a una temperatura
mxima de - 18C; [su transporte, distribucin y venta no deberan
hacerse a ms de
estando prohibida la recongelacin y descongelacin].
Comocriterios para calificar su frescura, los pescados deben
conser- var ojos convexos, con crnea transparente, agallas rojas y
brillantes, sin limo (barro) bacteria1 y sin olor extrao; piel y
escamas deben ser brillantes y fuertemente adheridas.
Se define como carne de pescado a la parte comestible del pescado,
evisceradotan pronto sea capturado, lavado y liberadode espinas, piel
y escamas. Se exceptan del eviscerado especies pequeas (sardinas,
anchovetas,pejerreyes).La
de pescado es el producto obtenido por
presin y molienda de carne de pescado fresco o congelado;pudiendo
utilizarse tambin los restos de carne, adheridas a la piel y esqueleto,
sobrantes del
de pescado.
Otra forma interesante de consumo de pescado es el Surimi, una
pasta constituida por un concentrado hmedo y congelado de las
protenas miofibrilares (actinomiosina)del msculo de pescado, ej.
de la sardina espaola. Se obtiene por lixiviacin selectiva de la carne
deshuesada y eviscerada en agua y estabilizadapor aditivos
tores, constituidos por una mezcla de sacarosa, sorbitol y polifosfatos
Es interesante la distincin en la manera de conservacin entre
mariscos que pueden permanecer vivosfuera de su ambiente, como
lo son los moluscos bivalvos (almejas, choros, choritos, mejillones,
machas, ostras y cholgas) que deben conservarse vivos hasta el
momento de su venta; no permitindose el expendio de ninguno,
cuyas
se encuentran destruidas o presenten signosde
descomposicin.En cam- bio, aquellos que no pueden conservar
su fuera de su medio como los gastrpodos (caracolesde mar y
lapas)y los crustceos
jaibas, langostas,langostinos y
camarones)debern ser mantenidos, transpor- tados y expuestos a la
venta bajo refrigeracin.
117
118
Alimentos grasos
La Reglamentacin los define, generalmente, como los glicridos mixtos de cidos grasos, aptos para la alimentacin. Para diferenciar los
Aceites de
o Grasascomestibles (deorigen tanto animal
como vegetal) se ha fijado,como lmite, la consistencia a
siendo
lquida en el primer caso y slida o semislida, en el segundo. Estn
compren- didas en este grupo de alimentos tambin las margarinas, las
grasas o mantecas modificadas y los aceites animales modificados.
Queda prohibido el expendio de alimentos grasos con ms de
de acidez libre expresada en cido oleico, excepto en los aceites de
oliva y de coco, en que podr alcanzar
Tampoco deben
de agua y materias voltiles, excepto las
contener ms de
margarinas, las cuales, por ser emulsiones con agua, pueden
contener hasta 16%.
Se consideran
para el
los alimentos grasos que
estn rancios, alterados, los que contengan materias extraas no
autorizadas, restos de tejidos animales o vegetales u otras impurezas,
restos de solventes o de jabn, aceites polimerizados o aceites
minerales.
Para el envase de los alimentos grasos slo pueden usarse
recipientes de materiales atxicos, no atacables, ni impregnables por
el producto. El Reglamento incluye tambin una tabla sinptica con
las cifras lmites de las principales constantes fsicas (punto de
fusin, ndice y grado de refraccin) y qumicas (ndices de yodo y
de saponificacin) para diferenciar las grasas entre s; lo cual se
logra hoy da en forma ms especfica por la cromatografa gaseosa,
(aunque sta no est an
tan accesible para un control corriente de calidad).
Se define como M A R G A RINA en forma muy amplia al producto
formado por la emulsin de leche
agua en alimentos grasos
autori- zados (y que despus de enfriamientos y compresin
presenta caracte- res
semejantes a los de la
mantequilla).
Fuera de los lmites mximos recin indicados de agua y acidez, la
margarina debe contener un mnimo de 80%de grasa, cuyo punto de
fusin no debe ser superior a 35 C para la margarina de mesa y a
43 para la margarina de horneo. Sus condiciones bacteriolgicas
119
121
xv
Alimentos farinceos
y azucarados
Harinas
Segn la reglamentacin se define como HARINA sin otro calificativo el conjunto de las harinas blancas y libres de fragmentos de envolturas del
obtenidas por la molienda gradual del cereal industrialmente puro; su color puede ser desde el marfil al ligeramente amarillento, sin reflejos azulados. En reglamentaciones anteriores se le defina como harina flor en oposicin a la integral y aunque no se fija un
determinado porcentaje de extraccin, sus
lmites de cenizas
indican que ste est aproximadamente entre 78 y 80%.
Si se trata del producto de la molienda de otro cereal o leguminosa,
la designacin de Harina deber ser seguida del calificativo correspondiente a su origen. Esta misma disposicin rige tambin para la
Harina tostada, cuya designacin debe seguirse del nombre del cereal
de origen, si ste no es el trigo (ej. harina tostada de maz).
En cambio, se entiende por Harina integral el producto de la
molien- da del trigo hasta un porcentaje de extraccin entre 85 y 90, sin
eliminacin previa de las porciones de harina blanca. Se ha discutido
acerca de la preferencia que habra que dar en el consumo a la harina
flor o la
y por lo
al pan blanco o negro. Lgicamente, en
la harina el tenor de extraccin o rendimiento, es decir, la relacin
entre la cantidad de cereal que se somete a la molienda y la cantidad de
harina que se obtiene, ser mucho ms bajo que en la integral.
7
a
b
cutcula (15%)
endosperma
germen
capa de
del endosperma.
Prdidas de
el
en la harina
de extraccin del trigo.
Y. Evolucin
de la elaboracin del
126
de
la
del hombre.
actualidad una gran variedad de productos lcteos que podran calificarse de postres totalmente
en envases de porciones, al estado
gelifi- cado, o batido, sin intervencin deprocesos de fermentacin;
se comercializan refrigerados. Su nombre de postres proviene de
su destino original de consumirlos despus de una comida principal,
por lo que deben ser sabrosos y a la vez fciles de digerir. Pero
encuestas de mercado han demostrado que se consumen no slo
despus sino tam- bin entre comidas y an, a veces, en lugar de una
comida principal. Entre estos postres totalmente listos figuran los
o productos lcteos dulces de mayor o menor
de
consistencia, (gelificadoso cremoso) adicionados de aromatizantes y
saborizantes y sometidas a tratamiento trmico previo. Por razones
de sabor y esttica (presentacin) estos productos suelen llevar un recubrimiento de crema.
En cambio, los budines de agua son preparaciones gelificadas a
base de sacarosa con cidos orgnicos comestibles, llegando a un
aproxi- madamente
(en vez del
de los budines de leche);
tambin se estdbiiizan por tratamiento trmico.
Los postres espumosos son productos lcteos cuya consistencia de
cre- ma espumosa se logra por burbujeo con un gas: aire, nitrgeno
o anhdrido carbnico. Fuera de leche y grasa lctea suelen contener
tambin grasas vegetales o modificadas.
Los budines y postres espumosos suelen elaborarse, constituyendo
diferentes capas (postres de capas mltiples).
131
agua que podra ser, por ejemplo, agua de mar, pero que no constituyan un riesgo sanitario y con equipos adecuados al efecto.
Slo en los pescados pequeos como sardinas y anchoas el
do puede ser facultativo.
En cuanto al control de calidad de las conservas enlatadas
comprende tambin ensayosfsicos de impacto, de cada libre, de
desgarramiento, resistencia a la humedad y todo otro parmetro que
indique que el envase soporta el transporte.
2. Alimentos Preservados son aquellos que han sido sometidos a
tratamien- tofsico para su conservacin como: deshidratacin natural
(desecacin al sol y aire) o artificial (bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad, velocidad y direccin del aire),
deshidratacin y compre- sin, refrigeracin, congelacin,
liofilizacino fermentacin; o bien, a tratamientos qumicos para su
conservacin como: azcar, sal, vinagre, aceites y grasas comestibles,
antispticos permitidos.
El
(1 1)menciona especficamente para los encurtidos
o pickles en vinagre, el lquido de cubertura, indicando que su
no
acidez (en cido actico) no debe ser menor de 2% y el
superior 3,5 a
pudiendo contener hasta 100
de
anhidrido sulfuroso total.
2.1. Entre los alimentos preservados de origen vegetal se pueden distinguir:
a) Frutas deshiratadas a partir de frutos sanos, frescos y maduros (con
no ms de
de anhdrido sulfuroso);
b) Frutas
obtenidas por impregnacin homognea de frutas
sanas, enteras o en trozos, conjarabes (al evaporarse el agua
queda en la superficie una capa de azcar que permite la
conservacin);
c) Entre los productos obtenidos por coccin de frutas, pulpa ojugos
de frutas con azcar se hace la distincin entre Mermeladas a base de
frutas enteras, trozadas o pulpa y lasjaleas a base
de frutas.
Ambas deben contener por lo menos 60% de slidos solubles y
pueden adicionarse de un agente gelificante permitido. Por otra
parte, se llama Dulce de frutas el producto gelificado, obtenido por
coccin de pulpa tamizada de ciertas frutas como membrillos con
azcar y con adicin de pectina u otro gelificante permitido y cidos
orgnicos.
En estas preservas de origen vegetal se
el uso de materias
primas daadas, fermentadas o alteradas, la rehidratacin de
vegetales desecados y la adicin de sustancias extraas a su
composicin normal como esencias y extractos artificiales.
2 Las Preservas de origen animal comprenden las Carnes saladas,
tratadas con sal seca o salmuera y ahumada o no; la Carne
o
134
carne y de
de nitrgeno total (alestado seco),en las dems.
Como el trmino de crema corresponde evidentemente slo al
derivado lcteo, debiera permitirse en estos productos slo, a lo
sumo, el nombre de sopas-cremas.Las etiquetaso envoltorios
debern indicar a la vez el volumen en litros que se obtiene con su
contenido, lo que rige tambin para las sopas deshidratadas.
Reconstituidos segn su modo de empleo, indicado en su rtulo,
deben contener por litro de caldo o sopa:
Los de no menos de 60 mg de creatinina total y no ms de 12
g de cloruro de sodio y los de ave no menos de 175 mg de
nitrgeno de aminocidos (incluyendo el de glutamato) y no
menos de 250 mg de nitrgeno total, ni ms de 12 g de cloruro de
sodio.
4. En cuanto a platosy comidas
el Reglamento (1 1) exige
que deben mantenerse y exhibir a la venta, protegidos de la accin
de insectos, roedores y del polvo y en aquellos que requieren del
fro deben mantenerse en refrigeracin o congelacin,segn
corresponda.
5.
Se definen como
los productos preparados de
consis- tencia lquidao semilquida a base de condimentosnaturales
o elabora- dos, cidos orgnicosy productos aromticos
picantes,
autorizados y
ono de azcareso sal, debiendo
indicarsesuscomponen- tes en el rtulo de sus envases.
Entre ellas ocupa un lugar preferente la Mayonesa, constituida
por una emulsin de yema de huevo en aceite comestible,
adicionada de vinagre jugo
sal y otros condimentos. No
debe contener ms de 30% y en cuanto a aditivos se permite la
adicin de
y
y la
slo con carotenoso
des autorizados. En cambio, debe estar exenta de emulsionantes y
espesantes extraos a su composicin normal. Por otra parte, debe
cumplir con los requisitos microbiolgicos de la margarina
(vasesta). Otra salsa de mucho consumo es la de
constituida por mezcla de harina de mostaza con
o vino, sal
o azcar, cido ctrico, tartrico o lctico y otros condimentos que
no refuercen, ni simulen el producto original. No debe contener
menos de
de esencia de mostaza natural sobre sustancia seca.
Toda mezcla con sustancias amilceas extraas o colorantes
permitidos o componentes no indicados anteriormente puede
expenderse slo como condimento de mostaza, con
indicacin de los componentes el rtulo.
136
Alimentos de
infantil
indicar tambin los porcentajes promedios de humedad, fibra, aditivos, protenas, grasa, carbohidratos, cenizas y caloras del producto,
para una adecuada informacin inmediata del usuario acerca de su
valor nutritivo. En el caso de productos a base de hortalizas como
betarragas, espinacas o acelgas, debe incluirse tambin el aviso sese
slo en nios mayores de 3 meses, por el peligro de la reduccin de
posibles nitratos a nitritos, de accin meta-hemoglobinizante, por la
flora intes- tinal del lactante a tan temprana edad. Con el objeto de
fomentar la alimentacin por leche materna, la etiqueta debe llevar
tambin la indica- cin Este alimento no substituye la leche materna.
Adems, no se permite el uso de radiacin ionizante en ningn
com- ponente, ni en el producto terminado y de ningn aditivo que
no sea especficamente autorizado. Tambin se prohbe en la
rotulacin y publicidad el empleo de trminos como
maternizado,humanizado u otros que pudieran inducir al
consumidor a presumir que dichos alimentos sustituyen la leche
materna.
Todos los alimentos de uso infantil deben ser registrados en el
Ministerio de Salud, previa solicitud presentada por el fabricante o
importador, acompaando los antecedentes necesarios sobre las
mate- rias primas a utilizar, la composicin del producto y su mtodo
de elaboracin.
El propietario del establecimiento que fabrique o importe estos
alimentos y su director tcnico
debe ser un profesional
deben asumir la responsabilidad de las materias primas, elaboracin,
envase y almacenamientoadecuados y de las condiciones
higinicasdel local, maquinarias y personal manipulador.
Entre los Alimentos de Uso Infantil se pueden citar los siguientes:
menores
Se califican como tales a los que estn destinados a ser usados como
complemento de la alimentacin normal del lactante y para la adaptacin
progresiva del prvulo (hasta los 3 aos) a la alimentacin ordinaria. Se
exige que estos alimentos deben indicar en sus envases el porcentaje de
humedad que contienen y consignar, adems, la siguiente leyenda:
este producto constituye slo un complemento de la alimentacin
infantil.
Pueden presentarse lquidos o semilquidos, esterilizadosen
envases hermticos y listos para el consumo (como por ej., los
llamados alimentoscolados); o bien deshidratados y slidos,
requiriendo o no, coccin posterior. En ambas formas, su textura
puede ser fina y homo- gnea o puede presentar adicionados trocitos
de alimentos de un tamao tal, que incitan a la masticacin antes de
ser deglutidos.
El tiempo mximo de duracin desde la fecha de la elaboracin
de estos alimentos, si son esterilizados en envaseshermticos, esde
dos aos y para los dems, de un ao.
Aunque el Reglamento no los menciona se podran incluir tambin
entre los Alimentos de Uso Infantil las Mezclas Proteicas para PreEscolares destinadas a la alimentacin de nios que hayan sobrepasado
la edad de la lactancia natural.
Estos productos deberan cumplir con ciertos requisitos:
-Deben constituir un polvo fino y homogneo y su dilucin con agua
debe presentar un buen poder de suspensin.
contenido proteico (N +
no debe ser inferior a
g por
cada 1 caloras y como las caloras utilizablesno deben ser inferiores a 400 por 100 de producto, su contenido proteico mnimo
equivale a 15 en relacin a 100
4 15) del producto.
139
-Deben cumplir
de humedad
cenizas totales
cenizasinsolublesen cido clorhdrico al 10%
(comoindica- dor de impurezas arenosas)
fibra (2%)y
lactosa (25%);esto ltimo por la intolerancia a la lactosa de
algunos organismos.
-Las protenas integrantes deben ser de alto valor biolgico y se
acompaan generalmente de un bloque de vitaminas y
minerales.
140
CONTENIDO
Y SUSTANCIAS
Expresado
Anioiiiaco
Arsnico
DE ELEMENTOS
DEL AGUA POTABLE
Lmite
mximo
Hierro
N
As
Cd
N
Sustancia
Manganeso
Mercurio
* El
mgi
Fe
125
Mn
N
Pb
0.002
Cr
SAAM
F
como
Lmite
mximo
0.0
Cobre
Detergente
Expresado
0.01
slidos
1
Seleiiio
Se
zinc
Zn
de estas sustancias.
anhdrido
Las aguas minerales deben envasarse en el lugar
mismo de la fuente surgente. Los envases, etiquetas o tapas de las
aguas minerales debern indicar, fuera de las exigencias generales, el
nom- bre del manantial o fuente curativa, el nmero del registro
oficial, su ubicacin y la transcripcin de su anlisis fsico y qumico,
hecho por el Servicio Nacional de Salud.
Hielo
Se define como HIELO el producto resultante de la congelacin de
agua potable, debiendo reunir los mismos requisitos qumicos y
gicos de sta. La elaboracin, transporte, distribucin y conservacin
del hielo debe efectuarse en condiciones higinicas.
Helados
HELADOS, en general, son preparaciones comestibles, elaboradas por
congelacin de mezclas lquidas pasteurizadas y que deben
expenderse perfectamente solidificadas por el fro.
Pueden distinguirse las siguientes categoras de helados comestibles
segn su composicin:
142
143
Excitantes nerviosos
y digestivos
a. Productos
Caf
tostado
Yerba
Mate
20%
25%
1%
24%
8%
1%
1%
9%
T
Est constituido por las hojas tiernas, yemas, pecolos y pednculos del
144
gnero
y circula en diferentes variedades, de cuales las ms
importantes son el verde y el negro.
El t verde se prepara exponiendo las hojas recin cortadas a la
accin rpida del vapor de agua para inactivar las oxidasas; luego se
desecan para fijar as el color verde y se enrollan.
En la preparacin del
se produce una fermentacin, pudiendo distinguirse las siguiente fases (94):
1.Marchitamiento de las hojas al aire, durante 12-24 horas a no ms
de
para volverlas
hay prdida de humedad y de
glcidos, pues contina la respiracin; a la vez hay liberacin de
;
Yerba Mate
Yerba es la hoja del Ilex sp. y mate (calabaza) el recipiente en que se
ceba o prepara.
Est constituida por las hojas desecadas y ligeramente tostadas,
mezcladas con ramas jvenes, brotes, pecolos y pednculos del
Ilex paraguayensis y brasiliensis.
En la preparacin de la yerba mate debe evitarse todo proceso
mentativo que ennegrece las hojas y destruye el aroma, de
modo que sucede aqu lo contrario que en el t negro. Una vez
recogidas las hojas y ramitas, se procede a hacer manojos, los que
son pasados rpidamen- te sobre la llama viva de una hoguera, que
debe ser fuerte, pero sin humo, ni de mal olor para lograr as la
que por la rpida evaporacin, impide la descomposicin
de la yerba. Este tratamiento, llamado
exige mucha
prctica, pues el pasaje de las hojas por el fuego debe hacerse en tal
forma que las hojas conserven su color brillante, sin ennegrecerse
por fermentacin y que por otra parte tampoco se carbonicen por
exceso de calor. Luego se procede a la tostacin, para lo cual se
construyen especies de emparrados, con en- rejado de bamb
(barbaca) sobre el cual se extienden las hojas. No debe contener
ms de de humedad ni estar quemada, alterada o agotada.
Contienen tambin cafena la NUEZ DE COLA,semilla de la Cola
vera,
149
DE
obtenida
cupana, muy
Cacao y Derivados
153
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