MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniera en Industrias

Alimentarias

GLOSARIO DE TRMINOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Juan Edson Villanueva Tiburcio Dr.

A
Actividad de agua: Relacin entre la presin de
vapor del agua de un alimento y la presin de vapor
de agua pura a la misma temperatura. La presencia
de solutos en el agua se traduce en menor agua
disponible para los microorganismos, lo que
equivale decir que su actividad de agua es menor.
Adenosn trifosfato (ATP): Nucletido con gran
potencial energtico en los sistemas biolgicos.
Aditivo alimentario: Es toda sustancia que, sin
constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los
alimentos y bebidas en cantidades mnimas con
objetivo de modificar sus caracteres organolpticos
o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin.
Adsorcin: Fijacin de sustancias o partculas a
una superficie, no determinada por reacciones de
tipo qumico.
Adulteracin: Modificacin fraudulenta de un
alimento con la que se pretende conferirle un
aspecto o composicin que en realidad no posee.
Aerobio: microrganismo que desarrolla en un
medio con alto potencial de oxido-reduccin, por
ejemplo ante oxgeno libre.
Agar: Polisacrido (de galactosa) obtenido de
algunas algas, utilizado en microbiologa para
obtener medios de cultivo slidos (gelificados).
Alcuota: Porcin que se retira de una muestra
para someterla a un anlisis.
Alimento: En trminos del Codex Alimentarius, es
toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural,
que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la fabricacin, preparacin o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solo como medicamentos.
Alimentos Aptos para Consumo Humano:
Aquellos alimentos que cumplen los criterios de
calidad sanitaria.
Anaerobio facultativo: Microorganismo aerobio
que se puede desarrollar en anaerobiosis.
Anaerobio: Microorganismo que desarrolla en un
sustrato con potencial de xido-reduccin
negativo, por ejemplo en ausencia de oxgeno libre.
Anlisis de riesgos: Proceso integrado por tres
componentes: evaluacin de riesgos, gestin de
riesgos y comunicacin de riesgos.

Anlisis de incertidumbre: Un mtodo usado para

estimar la incertidumbre asociada con las entradas,
supuestos y estructura/forma del modelo.
Anlisis de sensibilidad: Un mtodo utilizado
para analizar el comportamiento de un modelo,
midiendo las variaciones de salida que resultan de
los cambios a su entrada.
Antagonismo: Represin del desarrollo de un
microorganismo por la proliferacin de otro(s) en
un sustrato, donde la causa primaria del efecto no
es la produccin de un antibitico.
Anticuerpo: Sustancia de naturaleza proteica
(globulina) que se forma en el cuerpo como
respuesta a la administracin de un antgeno.
Anticuerpos
fluorescentes:
Anticuerpos
acoplados a una sustancia fluorescente, utilizados
para detectar la presencia de un microorganismo o
su toxina, en un producto.
Antgeno: Sustancia que introducida en el cuerpo
provoca una respuesta cuya caracterstica ms
prominente es la formacin de anticuerpos con los
cuales reacciona especficamente.
Antisptico: reduccin, por medio de agentes
qumicos (alcohol 70), de una cantidad de
microorganismos sobre la piel del hombre o
animales sin producir efectos dainos sobre la piel.
Asptico: Libre de microorganismos que son
capaces de causar contaminacin o enfermedad.
B
Bacteria(s): son microorganismos unicelulares
que se reproducen por fisin binaria muchas de las
cuales son saprfitas, otras son beneficiosas y el
hombre las utiliza para la produccin de sustancias
en su beneficio (yogur, antibiticos) pero existe un
grupo de ellas que causan enfermedades y se las
denomina bacterias patgenas. Las bacterias para
poder ejercer su agresin necesitan alimentarse y
multiplicarse y esto lo hacen a expensas de las
sustancias que componen los alimentos o las
clulas del organismo.
Bacteremia: Presencia transitoria de bacterias en
la sangre.
Bactericida: Agente fsico o qumico que provoca
la muerte bacteriana.
Bacteriocina: Sustancia formada por algunas
bacterias, capaz de inhibir el desarrollo de otras
cepas de la misma especie.
Bacterifago: Virus que se multiplica y provoca
lisis especficamente de determinadas cepas dentro
de una especie bacteriana.

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Bacteriosttico: Agente fsico o qumico que

inhibe el desarrollo bacteriano.
Biomasa: Volumen total de clulas desarrolladas
en un medio.
Biotipo: Conjunto de cepas de una especie
bacteriana que responde a un patrn definido de
pruebas bioqumicas.
Brote de Enfermedad Transmitida por
Alimento (ETA): Episodio en el cual dos o ms
personas presentan la misma enfermedad, luego de
ingerir alimentos del mismo origen y donde la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de
laboratorio implica a los alimentos o al agua como
vehculos de la misma.
C
Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades
inherentes a una persona o cosa que permiten
apreciarla con respecto a las restantes de su especie.
Calidad microbiolgica: Calidad de un alimento
en funcin de su contenido microbiano.
Calidad sanitaria: Calidad de un alimento en
funcin de sus caractersticas organolpticas y de
su contenido en microrganismos patgenos o sus
productos, de indicadores de malas prcticas
durante su manejo o capaces de causar alteraciones
en l.
Caracterizacin de los peligros: Evaluacin
cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los
efectos adversos asociados a agentes biolgicos,
qumicos y fsicos que pueden estar presentes en
los alimentos. En el caso de los agentes qumicos
debe realizarse una evaluacin de la relacin dosisrespuesta. En lo que respecta a los agentes
biolgicos o fsicos, si los datos lo permiten debe
realizarse tambin una evaluacin de esa relacin.
Caracterizacin de los riesgos: Integracin de la
identificacin de los peligros, la caracterizacin de
los peligros y la evaluacin de la exposicin en una
estimacin de los efectos adversos que pueden
aparecer en una poblacin determinada, incluidas
las incertidumbres concomitantes.
Caso de Enfermedad transmitida por Alimento
(ETA): Ocurre cuando una persona que ha
enfermado despus del consumo de alimentos y/o
agua, considerados como contaminados, vista la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de
laboratorio.
Caso espordico: Individuo infectado o afectado
por un agente patgeno, sintomtico o no, que no
se encuentra asociado con algn otro caso.
Categora: Una serie de circunstancias relativas al
riesgo que representa un alimento y a la
manipulacin posterior prevista.

Cepa citotnica: Se dice de la cepa que induce

algn cambio morfolgico (alargamiento de las
vacuolas por lo general) en la clula Vero con el fin
de determinar un factor de virulencia.
Cepa citotxica; Se dice de la cepa que induce la
lisis celular en la clula Vero con el fin de
determinar un factor de virulencia.
Cepa toxignica: Se dice de la cepa que induce
algn cambio morfolgico en la clula con el fin de
determinar un factor de virulencia.
Coeficiente de variacin: Medida de dispersin
relativa (en por ciento) de una serie de valores que
resulta de dividir la desviacin estndar entre la
medida aritmtica: es decir, la desviacin
expresada como porciento de la medida aritmtica
Coliformes: Bacilos Gram negativos no
esporulados, aerobios o facultivamente anaerobios,
que fermentan la lactosa con produccin de gas
dentro de 48 horas de incubacin a 35.
Coliformes fecales: Coliformes que fermentan la
lactosa con produccin de gas a 44-45la mayor
proporcin de los cuales es de origen intestinal.
Cloro libre: Cloro que queda disponible en el agua
una vez satisfecha su demanda de esta sustancia, la
cual se encuentra condicionada fundamentalmente
por su contenida en materia orgnica.
Conservador: Sustancia adicionada al alimento
con el fin de prolongar su vida de anaquel.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o
qumico, materia extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
Contaminacin: La introduccin o presencia de
un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminado:
alimento
que
contiene
contaminantes.
Contenido microbiano: El nmero de
microorganismos mesoflicos aerobios viables,
hongos, levaduras y microorganismos objetables
(patgenos) presentes en productos de belleza, que
determina si el producto es apto para el uso
humano.
Controlado:
Condicin
obtenida
por
cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias
para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP.
Control de calidad: Conjunto de acciones que
organizadamente se pone en prctica para
satisfacer normas de produccin y manejo ulterior
de un alimento, con el fin de garantizar su poder
nutricional, atractivo a los sentidos, genuinidad y
ausencia de riesgos para la salud.

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Control microbiolgico de los alimentos: El

control microbiolgico de los alimentos consiste en
comprobar aspectos tales como estado de frescura,
capacidad de conservacin, condiciones de higiene
en la produccin y presencia de microorganismos
patgenos.
Comunicacin de riesgos: Proceso interactivo de
intercambio de informacin y opiniones sobre los
riesgos entre asesores en la materia, gestores de
riesgos y otras partes interesadas.
Criterios (normas) microbiolgicos: Un criterio
microbiolgico
en
alimentos
define
la
aceptabilidad de un producto o un lote de producto,
basado en la ausencia o presencia, o en el nmero
de microorganismos incluyendo parsitos y/o
cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de
masa, volumen, rea o lote. ste se debe aplicar
slo cuando existe una necesidad concreta y su
aplicacin sea prctica, por ejemplo: i) por
evidencias epidemiolgicas de que el alimento en
cuestin representa un riesgo para la salud pblica
y que un determinado criterio es de suma
importancia para la proteccin del consumidor, o
ii) como resultado de una Evaluacin de Riesgo.
Criterio microbiolgico: Un valor, referido al
contenido microbiano de un producto, que se
establece en un proceso determinado dentro de un
plan de muestreo.
Choque osmtico: Efectos fisicoqumicos y
fisiolgicos consecutivos a un cambio abrupto en
la presin osmtica a la que se expone una clula.
D
Demanda de cloro: Cantidad de cloro que se
consume al adicionarse al agua, cuyo punto final es
la aparicin de cloro libre o residual.
Desarrollo
vegetativo:
Desarrollo
de
microorganismos que excluye la formacin y
germinacin de esporas.
Descontaminar: Someter a tratamiento lo que est
contaminado, a fin de que pierda sus propiedades
nocivas.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de
microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos,
a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite
crtico es incumplido.
Desviacin estndar: Medida de dispersin de una
medida de valores a la raz cuadrada de la media
del cuadro de las desviaciones de cada valor de la
serie a su medida aritmtica.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de

la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo
en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Dictamen Tcnico Toxicolgico: Proceso de
revisin y anlisis de la informacin presentada
con fines de registro con el fin de evaluar y prever
los potenciales daos a la salud humana que se
pueden derivar del uso o usos propuestos para una
sustancia o preparado qumico o biolgico.
Diferencias entre inocuidad de alimentos y
calidad de alimentos: La inocuidad de los
alimentos es un aspecto fundamental de salud
pblica para todos los pases y uno de los asuntos
de mayor prioridad para los consumidores,
productores y gobiernos y consiste en la ausencia
de agentes nocivos a la salud o a la integridad de
las personas en el alimento ya sean de carcter
fsicos, qumicos o biolgicos, cuando se prepara
y/o consume de acuerdo al uso previsto, mientras
que el concepto de calidad abarca una compleja
gama de atributos que influyen en su valor o
aceptabilidad para el consumidor, stas
caractersticas incluyen: el valor nutricional, las
propiedades sensoriales, tales como la apariencia,
color, aroma, textura y gusto. Muchas de estas
caractersticas, consideradas de calidad, pueden
estar sujetas a condiciones regulatorias, normativas
o contractuales. No se puede prescindir de la
inocuidad de un alimento al examinar la calidad,
dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
Correlacin: Medida del grado y tipo de relacin
o asociacin entre dos o ms variables, obtenida
por clculos estadsticos.
Diferencia entre Riesgo y Peligro (en inocuidad
de alimentos): El riesgo es la probabilidad de que
ocurra un dao a la salud y la gravedad del mismo
por la presencia de un peligro en un alimento,
mientras que un peligro consiste en un agente
fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un
alimento en peligroso para la salud.
Diferencia entre Anlisis de Peligros y Anlisis
de Riesgos y el resultado esperado de conducir
cada uno de ellos: El anlisis de peligros consiste
en recolectar y evaluar informacin sobre peligros
asociados con un alimento bajo consideracin para
decidir cules son significativos y que stos deben
ser controlados y direccionados en un plan HACCP
(Anlisis de peligros y puntos crticos de control),
con la finalidad de producir alimentos inocuos
(realizado por la empresa productora de alimentos).
El Anlisis de Riesgos est dirigido al desarrollo de
estrategias para la Gestin o Gerencia de Riesgos.
El Anlisis de Riesgos es normalmente realizado
por organismos o autoridades sanitarias de
regulacin o una estructura mayor que una empresa

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(Gobierno, Cmaras o Asociaciones) y tiene por

objeto el control de un tipo de problema particular
en un tipo de industria por ejemplo, Listeria
monocytogenes en alimentos listos para el
consumo, en que podra verse afectada la salud
pblica. El anlisis de riesgo consta de tres
componentes: evaluacin, gestin y comunicacin
de riesgos, que permite establecer criterios
microbiolgicos, normas, objetivos de salud,
objetivos de inocuidad as como modelos
predictivos. Por lo tanto, el Anlisis de Peligros no
es lo mismo que el Anlisis de Riesgos. Sin
embargo, usualmente, se confunden y a veces, se
usan los trminos indistintamente. La diferencia
radica en la entidad que hace la tarea (empresa
privada o gobierno), es decir, el anlisis, el
resultado y el alcance del anlisis.
Dosis NOEL (Non Observable Effect Level Nivel sin efectos observables): Es la dosis de un
principio activo que no produce efecto alguno
cuando es suministrada por va oral a la especie
ms sensible, es decir que no se producen cambios
en la actividad fisiolgica, en el peso de los rganos
del cuerpo, en la velocidad de crecimiento, la
estructura celular o la actividad enzimtica.
Dosis Letal 50 (DL50). Estimacin estadstica de la
dosis mnima necesaria para matar el 50% de una
poblacin de animales de laboratorio en
condiciones controladas. Se expresa en miligramos
de txico por kilogramos de peso animal con
indicacin de la especie, sexo y edad de los
animales usados en la experimentacin. Se aplica
por va oral, drmica, mucosa y parenteral.
E
Ecologa: Estudio del medio en que viven los
microorganismos y de las relaciones que se
establecen con l.
Ecosistema: Nivel de organizacin de un conjunto
de microorganismos en el seno de un ambiente de
caractersticas definibles, implicados en
un
proceso dinmico e incesante de interaccin.
Eh: Smbolo de potencial de oxidorreducin, en un
medio oxidante su valor es positivo y en un
reductor, negativo.
Endmico: Enfermedad o acontecimiento comn
en una poblacin.
Endotoxina: Toxina que se
identifica con
componentes propios del
cuerpo de un
microorganismo.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos: son
sndromes originados por la ingestin de alimentos
o agua, que contengan agentes etiolgicos en
cantidades suficientes para afectar la salud del

consumidor en nivel individual o en grupos de

poblacin. Los principales sntomas son
caracterizados por: diarrea, vmitos, nuseas,
dolores abdominales, dolores musculares, dolores
de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza
tanto para el singular como para el plural.
Estimacin del riesgo: La informacin resultante
de la caracterizacin del riesgo
Envases alimentarios: estn destinados a contener
alimentos acondicionados en ellos desde el
momento de la fabricacin, con la finalidad de
protegerlos hasta el momento de su uso por el
consumidor de agentes externos de alteracin y
contaminacin as como de la adulteracin.
Debern ser bromatolgicamente aptos para lo cual
debern cumplir los siguientes requisitos:
- Estar fabricados con los materiales autorizados
por el Cdigo Alimentario.
- Debern responder a las exigencias particulares
en los casos en que se especifiquen.
- No debern transferir a los alimentos
substancias
indeseables,
txicas
o
contaminantes en cantidad superior a la
permitida por el Cdigo.
- No debern ceder substancias que modifiquen
las caractersticas composicionales y/o
sensoriales de los alimentos. Debern disponer
de cierres o sistemas de cierres que eviten la
apertura involuntaria del envase en condiciones
razonables.
- No se exigirn sistemas o mecanismos que los
hagan inviolables o que muestren evidencias de
apertura intencional salvo los casos
especialmente previstos en el Cdigo
Enteroinvasivo: Con capacidad para multiplicarse
y penetrar en el tejido intestinal.
Enteropatgeno: Con efecto patgeno en el
intestino.
Enterotoxignico: Con capacidad para producir
toxinas que actan en el intestino.
Epidemia: Elevacin en el nmero de casos de una
enfermedad o accidente que se presentan en una
comunidad y que rebasa en ms de dos veces el
valor del ndice endmico para enfermedad o
accidente.
Epidemiologa: Rama de la medicina que estudia
la distribucin de una enfermedad o fenmeno que
afecta la salud humana en una poblacin, los
factores que la determinan y las medidas que
conducen a su prevencin y control
Especificacin
epidemiolgica:
Criterio
microbiano que se establece entre el fabricante y
comprador para definir la calidad de un alimento o
ingrediente que va ser motivo de comercializacin.
Especificidad: Capacidad de una prueba o de un
medio de cultivo para poner de manifiesto o

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favorecer el desarrollo de un microorganismo,

impidiendo el de otros o diferencindolo de ellos.
Puede expresarse como la relacin entre el nmero
de individuos no afectados o que no corresponden
a ninguno en particular (y que una prueba detecta
como negativos) y el nmero actual de la
poblacin. Mide entonces los falsos negativos que
resultan al aplicar una prueba.
Espora: Forma de reproduccin sexual o asexual
en los hongos y de resistencia en las bacterias.
Estndar microbiano: Criterio microbiano de
carcter legal que se aplica en el control de los
alimentos.
Estril:
Medio
totalmente
libre
de
microorganismos viables.
Esterilidad
comercial:
Ausencia
de
microorganismos capaces de desarrollar en un
alimento que ha sido procesado con el fin de
prolongar su vida de anaquel. Es compatible con la
presencia de ciertos microorganismos en el
producto, en un pequeo nmero.
Esterilidad: Ausencia de microorganismos viables
susceptibles de ser demostrados mediante pruebas
de laboratorio
Estrs
celular:
Dao
que
sufre
un
microorganismo por exposicin de agentes fsicos
o qumicos a dosis subletales.
ETA: Enfermedad transmita por el(los)
alimento(s)
Evaluacin de la exposicin: Evaluacin
cualitativa y/o cuantitativa de la ingestin probable
de agentes biolgicos, qumicos y fsicos mediante
los alimentos, as como de la exposicin
procedente de otras fuentes, cuando proceda.
Evaluacin de riesgos: Evaluacin cientfica de
los efectos adversos para la salud, conocidos o
potenciales, resultantes de la exposicin humana a
peligros transmitidos por los alimentos. El proceso
consta de los siguientes pasos: 1) identificacin de
los peligros, 2) caracterizacin de los peligros, 3)
evaluacin de la exposicin y 4) caracterizacin de
los riesgos. Esta definicin incluye tanto la
evaluacin cuantitativa de los riesgos, que hace
hincapi en el uso de expresiones numricas del
riesgo, como sus expresiones cualitativas, al igual
que una indicacin de las incertidumbres
concomitantes.
Evaluacin cuantitativa del riesgo: Una
evaluacin del riesgo que ofrece expresiones
numricas del mismo, as como una indicacin de
la incertidumbre que conlleva.
Evaluacin cualitativa del riesgo: Una
evaluacin de riesgos basada en datos que, a pesar
de no constituir una base suficiente para clculos
numricos del riesgo, permiten, si se cuenta con un
conocimiento previo de expertos y una

identificacin de las incertidumbres que conllevan,

establecer una clasificacin de los riesgos segn su
gravedad o separarlos en categoras descriptivas.
Evaluacin de la relacin dosis-reaccin:
Determinacin de la relacin existente entre la
magnitud de la exposicin (dosis) a un agente
qumico, biolgico o fsico y la gravedad y/o
frecuencia de los efectos adversos para la salud
(reaccin) que dicho agente produce.
Evaluacin de la exposicin: Evaluacin
cualitativa o cuantitativa de la ingesta probable.
F
Factores de riesgo: Los factores de riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos son
todos aquellos que pueden causar enfermedades en
los consumidores sino se los controla
apropiadamente.
Ejemplo: Contaminacin cruzada, Alimentos
provenientes de fuentes no inocuas, Coccin
inadecuada, Temperatura de pasteurizacin
insuficiente, Equipos contaminados, Falta de aseo
personal, Estado de salud de la persona que
manipula los alimentos, Calidad del agua, Plagas.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o
etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
Fase de declinacin: Etapa final en el ciclo de
desarrollo bacteriano, caracterizada por una
disminucin progresiva en el nmero de bacterias
viables.
Fase estacionaria: Tercera etapa en la curva de
desarrollo bacteriano, en la cual la tasa de la
divisin celular disminuye aproximadamente al
ritmo con el que se presenta la muerte de las
clulas, de manera que la cuenta viable tiende a
mantenerse constante.
Fase Lag: Periodo inicial en la curva de desarrollo
bacteriano, caracterizado por intensa actividad
enzimtica y mayor susceptibilidad al efecto de
agentes fsicos y qumicos, prcticamente sin
divisin celular. El termino rejuvenecimiento
describe bien lo que ocurre durante esta etapa.
Fase Logartmica: Segunda etapa en la curva de
desarrollo bacteriano, caracterizada por una intensa
divisin celular.
Fenotipo: Expresin morfolgica y fisiolgica
determinada por el genotipo propio de un
microorganismo, susceptible de ser modificado por
el medio ambiente.
Fomento
Sanitario:
Son
los
actos
gubernamentales que se efectan para promover la
divulgacin en el cumplimiento de las

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disposiciones sanitarias con la intencin de mejorar

las condiciones de salud de la entidad a travs de la
vinculacin y corresponsabilidad de los sectores
que integran la comunidad, poniendo nfasis en las
acciones voluntarias o de convencimiento.
Fomite: Objeto inanimado susceptible de
conservar y ser vehculo de contaminacin de un
agente transmisible.
Forma vegetativa: Estado de un microorganismo
que excluye la condicin o fase de espora.
Fuente de infeccin: puede ser una persona,
animal, cualquier objeto o sustancia, a partir de las
cuales se transmite un agente infeccioso que pasa a
un hospedador. Debe distinguirse claramente de
fuente de contaminacin, como puede ser, por
ejemplo, un tanque sptico que contamina las napas
de agua.
G
Gelatina: Material de naturaleza proteica,
hidrosoluble, libre de carbohidratos susceptibles de
fermentacin, usado como agente solidificaste en
medio de cultivo o sustrato para realizar pruebas de
licuacin y de protelisis.
Genotipo: Conjunto de los genes que existen en el
ncleo celular de cada individuo.
Germicida: Agente fsico o qumico con
capacidad para causare la muerte de
microorganismos.
Gestin de riesgos: Proceso de ponderacin de las
distintas opciones normativas al objeto de aceptar,
minimizar o reducir los riesgos evaluados y de
seleccionar y aplicar opciones apropiadas.
H
Hbitat: Medio natural en el que vive un
organismo.
Heterofermentativo: Microorganismo que genera
durante el proceso de fermentacin mezclas de
cido lctico y otras sustancias como CO2,
alcoholes, cidos diversos.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point): Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control.
HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based
Preventive Controls): Anlisis de Peligros y
Controles Preventivos Basado en Riesgo.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Hongos: Son organismos pertenecientes al reino
Fungi, que se caracterizan por tener un cuerpo

formado por estructura filamentosa con

ramificaciones, que se conocen con el nombre de
hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio,
carecen de clorofila, se alimentan por absorcin,
pudiendo propagarse por esporas flageladas o no,
las paredes celulares pueden ser de queratina,
celulosa o manano, macro o microscpicas y su
coeficiente de sedimentacin del RNAm es de 25
S.
Incluyen
los
rdenes:
Basidiomicetes,
Ascomicetes, Deuteromicetes y Zygomicetes.
Husped: Organismo que alberga o es susceptible
de albergar a otro.
Husped secundario: En parasitologa se aplica al
husped en el cual un parasito desarrolla su forma
lavara o fase asexual. En microbiologa se refiere
al que no suele ser el principal o ms frecuente
husped infectado en condiciones naturales.
Humedad relativa: Relacin porcentual entre la
presin de vapor del agua en el medio ambiente y
la del agua a saturacin a la misma temperatura.
I
Identificacin de los peligros: Identificacin de
efectos conocidos o potenciales sobre la salud
asociados a un agente determinado.
Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan
Incidencia: Se define como el nmero de casos
nuevos de una enfermedad que se desarrollan en
una poblacin durante un perodo de tiempo
determinado.
Infeccin: entrada, desarrollo o multiplicacin de
un agente infeccioso (grmenes) en el cuerpo de
una persona o animal. Infeccin no es sinnimo de
enfermedad infecciosa ya que la infeccin puede
ser inaparente o manifiesta. La presencia de
grmenes sobre superficies de diversos artculos es
contaminacin no infeccin.
Infecciones alimentarias: son las ETA producidas
por la ingestin de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos especficos, tales como
bacterias, virus, hongos, parsitos que en el
intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o
invadir la pared intestinal, y desde all puede
alcanzar otros aparatos o sistemas.
ICMFS: Comisin Internacional para las
Especificaciones
Microbiolgicas
en
los
Alimentos.
Incidencia: Frecuencia con la que ocurren casos de
una enfermedad o accidente en una poblacin a lo
largo de un periodo determinado. Numricamente,
es la relacin entre el nmero de casos que se

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generan en una poblacin bajo riesgo durante un

tiempo especificado entre la media de la poblacin
en riesgo durante ese tiempo.
ndice endmico: Nmero de casos separados de
una enfermedad o accidente en una comunidad
para un periodo determinado, y que corresponde a
la mediana de los casos ocurridos en los cinco aos
anteriores a ese periodo.
Infeccin: Implantacin y desarrollo de un
microorganismo en un husped, acompaado de
una reaccin orgnica de ste.
Infeccin sistmica: Infeccin generalizada.
Infestacin: Colonizacin de un husped por
parsitos multicelulares. Tambin se aplica a la
presencia de artrpodos, roedores u otros
elementos de la fauna nociva en un local.
Inflamacin: Reaccin del organismo en respuesta
de un agente irritante o infeccioso, caracterizada
por vasodilatacin, lentitud de la corriente
sangunea, acumulacin y emigracin de leucocitos
y exudacin de lquido. Suele acompaarse de
incremento local de la temperatura, dolor y
aumento de volumen del tejido afectado.
Ingrediente Activo. La parte biolgicamente
activa presente en una formulacin. Sinnimo:
sustancia activa.
Ingrediente Activo Grado Tcnico. Aquel que
contiene los elementos qumicos y sus compuestos
naturales o manufacturados, incluidas las
impurezas y compuestos relacionados que resultan
inevitablemente del proceso de fabricacin.
Sinnimos: material grado tcnico, material
tcnico, sustancia activa grado tcnico.
Inmunidad: Condicin de resistencia de un
organismo aplicado generalmente hacia un
microrganismo y sus toxinas, venenos o txicos
diversos.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se
manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma direccin.
Ingesta diaria admisible (IDA): Es la cantidad de
una sustancia que puede ser ingerida diariamente a
travs de los alimentos y el agua de bebida sin
riesgos apreciables para la salud. Se expresa como
cantidad de sustancia por kg de peso corporal.
Ingesta diaria tolerable (IDT): Este valor
representa la exposicin diaria tolerable para el
hombre como resultado de la presencia de los
contaminantes en los alimentos y en el agua de
bebida. El trmino tolerable significa ms
permisibilidad que aceptacin.
Ingesta semanal tolerable provisional (ISTP):
Es el valor que representa la exposicin semanal
tolerable para el hombre frente a aquellos
contaminantes inevitablemente asociados al
consumo de alimentos. Es el valor toxicolgico de

referencia para los contaminantes que pueden

acumularse en el organismo. El trmino se refiere
a que la evaluacin no es definitiva debido a falta
de datos sobre la consecuencia de la exposicin en
el hombre.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.
Invasivo: Facultad de un microorganismo para
desarrollar y multiplicarse progresivamente a
travs de tejidos y rganos.
L
Levaduras: Grupo de hongos cuya forma
dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un
ncleo y se multiplican por reproduccin sexual o
asexual. La forma comn de reproduccin es
asexual, por gemacin o por fisin transversal. La
reproduccin sexual cuando ocurre, es por medio
de ascosporas contenida en un saco o asca.
Lmites de confianza: Intervalo del cual, sobre la
base de la probabilidad, se encuentra el valor real
de una variable, por ejemplo el nmero de bacterias
de un alimento.
Lmite microbiano: Criterio microbiolgico que
se recomienda o se establece para el control de
calidad de los alimentos.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Lmite mximo de residuos (LMR): Es la
mxima concentracin de una sustancia qumica
determinada que puede admitirse en un alimento
sin que signifique un riesgo para la salud.
Es la concentracin mxima de residuos que las
autoridades sanitarias recomiendan que se admita
legalmente en la superficie o el interior de un
alimento.
Es la concentracin o nivel mximo permitido de
un medicamento o sustancia qumica en un pienso
o alimento desde el momento del sacrificio,
recoleccin, procesado, almacenamiento o venta
hasta el consumo por los animales o el hombre.
Se calcula para cada tejido en particular dividiendo
al producto de la IDA y el peso corporal promedio
humano (60 kg) por la ingesta diaria estimada para
ese tejido en particular, y se expresa en miligramos
o microgramos del compuesto por kilo de alimento
fresco).
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables. Puede realizarse mediante raspado,
frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y

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con la aplicacin de detergente para desprender la

suciedad.
Liofilizacin: Proceso de sublimacin total del
agua contenida en un producto que ha sido
sometida a congelacin.
Lisis: Salida del contenido de una clula por
ruptura de la membrana que la rodea.
Lisognico: Condicin de algunas bacterias que
albergan fagos en forma no infecciosa.
Lisozima: Encima mucoltica con efecto
germicida hacia diversas bacterias, presente en
algunos lquidos y tejidos del cuerpo (saliva,
secrecin nasal, moco intestinal, semen) y en la
clara de huevo.
Lote: Se denomina as a la cantidad de alimentos
fabricados y manejados en condiciones uniformes.
En la prctica se trata usualmente de alimentos
pertenecientes a una misma partida o, en el caso de
un procedimiento continuo de fabricacin, los
elaborados en un perodo de tiempo limitado, en un
solo lugar por un mismo personal. Los fabricantes
suelen utilizar cdigos para identificar los
diferentes lotes.
M
Marco hipottico: Marco hipottico de
caracterizacin de las diversas influencias
probables en la inocuidad del producto alimentario.
Ello incluye el procesamiento, la inspeccin, el
almacenamiento, la distribucin y las prcticas de
los consumidores. En cada marco hipottico se
aplican valores de la probabilidad y la gravedad.
Manipulador de alimentos: Toda persona que
manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con
los requerimientos de higiene de los alimentos
Mediana: Nmero que se localiza precisamente en
la mitad de una serie de valores cuando stos se
ordenan del menor al mayor
Medio de cultivo: Sustrato utilizado para lograr el
desarrollo de microorganismos.
Medios diferenciales: Son los que permiten
distinguir entre las colonias de un organismo
determinado y las de otro.
Medios enriquecidos: Son los que favorecen en
general el desarrollo de los microorganismos.
Medios mltiples: Son medios que tienen
incluidas sustancias que nos permiten determinar
una prueba bioqumica. Usualmente dichos medios
contienen dos o ms pruebas al mismo tiempo.

Medios selectivos: Son medios slidos que

permiten el crecimiento de una clase de
organismos, mientras que inhibe el de otros.
Medida de control: Cualquier accin o actividad
que pueda utilizarse a fin de prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar
cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican prdida en el control del proceso.
Medida geomtrica: Antilogaritmo de la medida
de los logaritmos de una serie de nmeros, o la raz
ensima del producto en n nmeros
Monitoreo: Acto de conducir una secuencia
planeada de observaciones y mediciones de
parmetros de control para verificar si una medida
de control est bajo control.
Mortalidad: Relacin entre el nmero de muertes
y la poblacin
Muestra: Unidades que se extraen de un universo
o lote de un producto, generalmente con el
propsito de decidir la cantidad de stos a travs de
su anlisis
Muestra representativa: Es aquella cuyas
caractersticas son tan similares como sea posible,
a las del lote de donde procede, es decir, en la
muestra elegida han de estar representados, y en la
misma proporcin, todos los posibles subgrupos
que componen la poblacin total. Si las muestras
no son apropiadamente recolectadas y manejadas
de una forma asptica, o no son representativas del
lote muestreado, los resultados del laboratorio no
tendrn sentido.
N
Nivel apropiado de proteccin (ALOP): Es el
nivel de proteccin considerado apropiado por un
pas, ante un riesgo, estableciendo una medida
sanitaria o fitosanitaria para proteger la vida o salud
humana, animal o vegetal dentro de su territorio.
Esto puede ser independientemente del mtodo
utilizado, dentro de ello se debe de evaluar si el
riesgo necesita ser reducido o si se puede tolerar.
Estas acciones pueden realizarse a nivel interno del
pas, tambin es apreciable en el rubro de comercio
alimentario entre diferentes pases (cada pas tiene
normas microbianas que los proveedores deben de
cumplir). El nivel de riesgo puede ser expresado en
forma cuantitativa (por ejemplo: alto, medio o bajo
riesgo) o cuando es posible como el nmero de
casos de enfermedad de origen alimentario por
nmero de personas enfermas por ao.
Nivel de referencia del Codex (NR): Es el nivel
mximo de una sustancia presente en un producto

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alimenticio o forrajero, que la Comisin del Codex

Alimentarius recomienda para que se consideren
aceptables los productos que circulan en el
comercio internacional. Cuando se rebajan esos
niveles, los gobiernos deben decidir si los
alimentos pueden o no distribuirse en su territorio
o jurisdiccin.
Nivel de significancia: Valor de la probabilidad
con el que se considera significativa una diferencia
observada entre dos o ms poblaciones que se
someten a un anlisis estadstico. Una serie de
mediciones o recuentos (igual que un conjunto de
individuos) constituye tambin una poblacin.
Nivel mximo (NM): Para un contaminante
presente en un producto alimenticio o forrajero, es
la concentracin mxima de esa sustancia que se
permite legalmente en dicho producto.
Normas de desempeo (PC): El cambio deseado
en el nivel del peligro microbiano, o de otros
peligros en un producto, que debe ser logrado
mediante la aplicacin de una o ms medidas de
control a fin de cumplir o contribuir al
cumplimiento de un objetivo de rendimiento.
Nmero ms probable: Valor que resulta de la
estimacin de un contenido microbiano con base en
la probabilidad cuando se aplica una tcnica en
tubo de dilucin mltiple en el anlisis de un
producto.
O
Objetivos de inocuidad de alimentos (FSO): Es
la mxima frecuencia y/o concentracin de un
peligro (microbiano) en un alimento en el momento
de consumo que todava proporciona el nivel
apropiado de proteccin de la salud.
Objetivos de desempeo (PO): La mxima
frecuencia y/o concentracin de un peligro
(microbiano) en un alimento en un paso especfico
de la cadena alimentaria antes del momento de
consumo, que todava proporciona o contribuye al
logro de un objetivo de la inocuidad de los
alimentos (FSO) o del nivel apropiado de
proteccin de la salud (ALOP), segn corresponda.
Organismos Coliformes: Son bacilos Gram
negativos, aerobios, no esporulados, que fermentan
la lactosa con produccin de gas dentro de 48 horas
cuando se incuban a 32-35C. Una variedad de
bacterias, muy abundantes y siempre presentes en
la materia fecal del hombre y animales superiores;
tambin pertenecen a ese grupo ciertas bacterias
propias del suelo y vegetales.
P

Pandemia: Enfermedad epidmica que se extiende

a muchos pases o que ataca a casi todos los
individuos de una localidad o regin.
Parmetros microbiolgicos: Son los anlisis
microbiolgicos especficos practicados a cada
alimento.
Patgeno: Un organismo que es capaz de causar
enfermedad a un animal o planta.
Patogenicidad: Facultad de un microorganismo
para producir una enfermedad.
Peligro: La fuente de un riesgo. Agente biolgico,
qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
Peptona: Producto de la hidrolisis parcial de las
protenas (ms avanzado que el de las proteasas)
que no precipitan con un sulfato de amonio.
Perodo de incubacin: Tiempo transcurrido desde
el ingreso de un agente patgeno a un husped
susceptible y la aparicin de los signos o sntomas
del padecimiento que provoca.
Perodo de restriccin, suspensin o retirada: Es
el perodo que debe transcurrir entre la ltima
administracin de un producto veterinario y la
faena o la recoleccin de los productos comestibles
provenientes de los animales tratados, destinados al
consumo alimentario humano. Este lapso asegura
que el contenido de residuos en los alimentos se
ajuste al lmite mximo de residuos. El
establecimiento de perodos de restriccin requiere
del apoyo de estudios especficos de
farmacocintica y determinacin cuali-cuantitativa
del principio activo y sus metabolitos en estudio
sobre los tejidos, as como la validacin estadstica
de los resultados obtenidos.
Perfil de riesgos: Descripcin de un problema de
inocuidad de los alimentos y su entorno para
especificar aquellos elementos del peligro o riesgo
que ataen a diversas decisiones de gestin de
riesgos. El perfil de riesgos incluira la
identificacin de los aspectos de peligros atinentes
al establecimiento de prioridades y formulacin de
la poltica de evaluacin y los aspectos del riesgo
concernientes a la eleccin de normas de inocuidad
y opciones de gestin.
Placas de contacto: Placas de un medio de cultivo
slido que se aplican sobre superficies (equipo de
trabajo, alimentos) como recurso para captar los
microorganismos presentes y ponerlos de
manifiesto despus de una incubacin.
Plan de HACCP: Documento preparado de
conformidad con los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura
el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.

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Plan de muestreo: Determinacin de los criterios

de aceptacin que se van aplicar a un lote, inclusive
el nmero de unidades que sern examinadas,
mediante tcnicas de anlisis definidas.
Plan o programa de muestreo: Define el
procedimiento de captacin de muestras y fija a
priori los criterios de decisin (aceptacin o
rechazo del lote), basndose en el anlisis de un
nmero preestablecido de unidades de muestra
mediante mtodos especificados. Para esto es
imprescindible que las unidades de muestra
seleccionadas sean representativas del lote al que
pertenecen y, adems, que se tomen al azar, es decir
de forma aleatoria, para que tengan todas las
mismas probabilidades de ser elegidas como
componentes de la muestra.
Planes de muestreo: Son utilizados para
comprobar el "status" microbiolgico de un
alimento, su acatamiento a las exigencias de
seguridad y su elaboracin siguiendo las buenas
prcticas higinicas durante y despus de su
manufactura. Existen dos tipos de planes de
muestreo. Uno es el plan de variables, en los que
los recuentos de los microorganismos investigados
siguen una distribucin logartmica normal. Esta
informacin generalmente es del conocimiento de
los encargados de las plantas de produccin de
alimentos. El otro plan es el de atributos y se utiliza
cuando se desconoce la distribucin previa de los
microorganismos en un alimento.
Planes de atributos: Se aplican cuando no se
cuenta con informacin acerca de los antecedentes
del producto alimenticio y por tanto no se puede
realizar un plan de muestreo que dependa de la
distribucin
de
la
frecuencia
de
los
microorganismos en los lotes del alimento. Los
planes de muestreo de atributos se clasifican como
de dos y tres clases, dependiendo de si se puede
permitir o no la presencia de una muestra positiva
en cualquiera de las unidades de muestra.
Este tipo de planes de atributos est recomendado
para la aceptacin de productos alimenticios que
llegan a puertos de entrada o sitios parecidos, pues
es comn en esos lugares que al recibir partidas de
alimentos, los mismos no traigan consigo
informacin sobre la forma cmo fue procesado el
alimento o sta sea insuficiente. Idealmente, el
control microbiolgico de los alimentos se debe
hacer en la etapa de produccin, proceso o
preparacin para el consumo. Sin embargo, en
muchos alimentos que se comercializan
internacionalmente no existe el conocimiento del
control de la fuente o de las condiciones existentes
durante el procesamiento y manejo de esos
alimentos. Por lo tanto, existe la necesidad de
aplicar algn criterio para evaluar la aceptabilidad

de los alimentos en el puerto de entrada de

alimentos importados. Los planes de muestreo de
atributos tambin implican el concepto de
"eleccin de caso o categora", que se basa en el
riesgo microbiolgico. El "caso o categora" es la
clasificacin de los planes de muestreo en un
baremo que va del 1 (el menos crtico) al 15 (el ms
estricto).
La eleccin del caso y por lo tanto del plan de
muestreo, depende de la gravedad relativa del
peligro para la inocuidad alimentaria o para la salud
del
consumidor,
en
funcin
de
los
microorganismos implicados y de la posibilidad de
destruccin, supervivencia o multiplicacin de los
microorganismos durante la manipulacin normal
del alimento.
Preenriquecimiento: Incubacin de un alimento
de cultivo generalmente exento de sustancias
antimicrobianas para facilitar la recuperacin
fisiolgica de microrganismos daados.
Prevalencia: Cuantifica la proporcin de
individuos de una poblacin que padecen una
enfermedad en un momento o periodo de tiempo
determinado.
Propiedades de Relacin Estructura Actividad
(SAR): Identificacin de estructuras qumicas o
grupos funcionales con cierta actividad frente a
microorganismos, segn la teora de la toxicidad
selectiva, la interaccin de un txico con su
receptor depende de las
caractersticas
fisicoqumicas y de la estructura molecular del
compuesto.
Programas de atributos de dos clases
(aceptacin o rechazo): En este tipo de programa,
las pruebas microbiolgicas estn encaminadas a
comprobar la presencia o ausencia de un
microorganismo, generalmente patgeno, o puede
ser un recuento en placa para comprobar si es
inferior o superior a un nivel crtico.
Ejemplo: Salmonella en 25 g: n = 5 c = 0 m = 0
Esto en la prctica significa que se eligen cinco
unidades de muestra (n = 5) aleatoriamente de un
mismo lote, para realizarles cinco anlisis de
deteccin de Salmonella. Para decidir la aceptacin
del lote en cuestin, se consideran los resultados.
En ninguna de las unidades (c = 0) debe detectarse
Salmonella (m = 0).
Otro ejemplo de programa de dos clases sera:
Coliformes fecales (NMP/g): n = 5 c = 2 m = 11 Lo
que indica este ejemplo es que se deben analizar
cinco
unidades
del
producto
escogido
aleatoriamente. Si en dos unidades de muestra o
menos (c = 2) se detecta hasta 11 NMP/g de
coliformes, el lote se acepta respecto a esta
caracterstica. Pero si en tres o ms se detecta
presencia en cantidades mayores a 11 NMP/g, no

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se estara acatando el criterio microbiolgico, se

incumplira con la norma correspondiente y, por
tanto, se rechazara el lote.
Programa de atributos de tres clases: El diseo
conveniente de los planes de muestreo de tres
clases considera la inevitable variabilidad
tecnolgica, as como la severidad deseada con la
cual recuentos bacterianos altos encontrados en una
unidad de muestra pueden conducir a rechazar un
lote, aun cuando cumpla las condiciones de buenas
prcticas de manufactura.
En este programa se dan unos criterios
microbiolgicos que permiten dividir la calidad del
lote de alimentos en tres categoras o clases de
atributos: aceptable, provisionalmente aceptable o
marginal y rechazable. Se utilizan generalmente
con los microorganismos indicadores de higiene.
Para ello, se eligen dos niveles de recuentos (m y
M).
Si el recuento de cualquier unidad de muestra es
superior a M, el lote de alimentos no es aceptable.
Tampoco es aceptable el lote si existen ms
unidades que las estipuladas en c, presentando
recuentos entre m y M.
La tercera opcin es aceptar el lote marginalmente,
cuando igual o menor cantidad de unidades
especificadas en c, tienen recuentos mayores que el
valor m pero menores o iguales al valor M.
Y la ltima alternativa es aceptar el lote cuando
todas las unidades de muestra tienen valores
microbiolgicos inferiores a m.
Produccin primaria: Las fases de la cadena
alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha,
el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive.
Protocolo de Validacin: Un plan escrito que
indica cmo la validacin ser conducida,
incluyendo los parmetros de prueba, las
caractersticas del producto, equipo de fabricacin,
y puntos de decisin en lo que constituye un
resultado de prueba aceptable.
Protocolo de validacin de proceso: Un
documento que indica cmo se realizar la
validacin, incluyendo parmetros de prueba,
caractersticas de producto, equipo de fabricacin,
y puntos de decisin en lo que constituye un
resultado de prueba aceptable.
Procedimientos Operativos Estandarizados
(POE): Los POE son aqullos procedimientos
escritos que describen y explican cmo realizar una
tarea para lograr un fin especfico, de la mejor
manera posible. Existen varias actividades/
operaciones, adems de las de limpieza y
desinfeccin, que se llevan a cabo en
un establecimiento elaborador de alimentos que
resulta conveniente estandarizar y dejar constancia

escrita de ello para evitar errores que pudieran

atentar contra la inocuidad del producto final.
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES): Son prcticas y
procedimientos de saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador de alimentos debe
desarrollar e implementar para prevenir la
contaminacin directa o la adulteracin de los
alimentos que all se producen, elaboran,
fraccionan y/o comercializan.
Punto de control: Algn paso, en el cual factores
biolgicos, fsicos o qumicos pueden ser
controlados.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
Punto isoelctrico: pH al cual una molcula de
protena no emigra en un campo elctrico.
R
Refrigeracin: Condicin de enfriamiento entre 0
y 10 C.
Relacin entre incidencia y prevalencia:
Prevalencia e incidencia son conceptos a su vez
muy relacionados. La prevalencia depende de la
incidencia y de la duracin de la enfermedad. Si la
incidencia de una enfermedad es baja pero los
afectados tienen la enfermedad durante un largo
perodo de tiempo, la proporcin de la poblacin
que tenga la enfermedad en un momento dado
puede ser alta en relacin con su incidencia.
Inversamente, si la incidencia es alta y la duracin
es corta, ya sea porque se recuperan pronto o
fallecen, la prevalencia puede ser baja en relacin
a la incidencia de dicha patologa. Por lo tanto, los
cambios de prevalencia de un momento a otro
pueden ser resultado de cambios en la incidencia,
cambios en la duracin de la enfermedad o ambos.
Regulacin Sanitaria: Es conjunto de acciones
que desarrollan las autoridades sanitarias en el
mbito estatal con base a la legislacin sanitaria
vigente con la finalidad de normar, controlar,
vigilar
las
actividades,
establecimientos,
productos, servicios, equipos y vehculos en
materia de bienes y servicios de atencin mdica,
salud ambiental, saneamiento bsico y la salud
ocupacional.
Requisito microbiolgico obligatorio: Es el
cumplimiento de los lmites establecidos para un
microorganismo o grupo de microorganismos que
debe ser analizado. El incumplimiento de estos
lmites para el nmero de muestras analizadas

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constituye una violacin de la norma, ley o

reglamento tcnico y estar sujeta a penalizacin
por parte del organismo competente. Generalmente
considera
microorganismos
patgenos
de
importancia para la salud pblica y en algunos
casos debe considerar microorganismos no
patgenos, pero relevantes como indicadores o
como responsables de deterioro en un alimento en
particular y de acuerdo con su tecnologa.
Requisito microbiolgico recomendado: Es un
microorganismo o grupo de microorganismos que
debe ser analizado, aunque no rutinariamente, y el
incumplimiento de los lmites establecidos para el
nmero de muestras analizadas sirve para alertar al
responsable del producto sobre la necesidad de
identificar y corregir los factores causantes del
problema.
Valor n = Es el nmero de unidades de muestra
(paquetes, envases, botellas, etc.) de un lote que se
deben examinar para satisfacer un plan de muestreo
dado.
Valor c = Es la cantidad mxima de unidades que
se permite excedan el criterio microbiolgico m.
Cuando este nmero se excede, el lote se rechaza,
aunque obligatoriamente no tenga que destruirse.
Valor m = Es el nmero mximo de unidades
formadoras de colonias (UFC) o nmero ms
probable (NMP) sobre gramo o mililitro de
alimento. En los planes de atributos de dos clases
separa los alimentos en aceptables (valores iguales
o inferiores a m) o inaceptables (valores superiores
a m). En un plan de tres clases, m separa los
productos de buena calidad (valores < m) de los
aceptados marginalmente (valores > m). En las
situaciones de presencia/ausencia de los planes de
dos clases, es comn asignar el valor m = 0. Para
los planes de tres clases, el valor m es un valor
superior a 0. Los valores m estn asociados a las
buenas prcticas de manufactura.
Valor M = Es una cantidad de unidades formadoras
de colonias (UFC) o nmero ms probable (NMP)
sobre gramo o mililitro de alimento que se usa para
separar la calidad marginalmente aceptable de la
inaceptable. M se utiliza en los planes de tres
clases. Cifras mayores a M, en cualquiera de las
unidades analizadas, son inaceptables y estn
relacionadas con riesgo sanitario, indicadores
sanitarios o con un deterioro potencial. El valor de
M debe ser tan alto que su presencia constituya un
peligro definitivo o un deterioro evidente.
Reservorio: Organismo o sustrato inanimado (no
animado) capaz de albergar a un microorganismo
manteniendo su viabilidad, sin sufrir, en el primer
caso, efectos dainos.
Residuos: Son todas las sustancias exgenas
presentes en los alimentos de origen animal,

producto del contacto del animal con diversos

compuestos qumicos durante su vida.
Riesgo: Posibilidad de sufrir dao causado por un
peligro (hazard). Una funcin de la probabilidad de
que se produzca un efecto adverso para la salud y
la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o
ms peligros presentes en los alimentos.
Riesgo actual: Riesgo implicado en un alimento
por su contenido de agentes patgenos.
Riesgo potencial: Riesgo implicado en un
alimento por su contenido en microorganismos que
denuncian un manejo no sanitario en su
produccin, almacenamiento o transporte.
Riesgo Menor: Es la condicin por la cual a travs
del consumo de un alimento o bebida no cause un
dao significativo a la salud.
RNA: cido Ribonucleico: Macromolculas que
intervienen directamente en la biosntesis de
protenas.
S
Sales biliares: Mezcla estandarizada de
taurocolato y glicocolato de sodio, obtenida de la
bilis de bovinos y utilizada como agente selectivo
en algunos medios de cultivo.
Salmuera: Solucin acuosa de sales inorgnicas y
otras sustancias que se emplea para conseguir
ciertas caractersticas organolpticas en un
alimento, y otros efectos colaterales como el
bacteriosttico.
Seguridad de Alimentos: Existe seguridad
alimentaria cuando toda la gente, en todo
momento, tiene acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
cubrir sus necesidades alimenticias y preferencias
alimentarias para una vida activa y saludable.
Sensibilidad: Capacidad de una prueba para poner
de manifiesto la presencia o efectos de un
microorganismo en una muestra. Puede expresarse
como la relacin entre el nmero de individuos
afectados o de un determinado tipo que una prueba
detecta, y el total de tales individuos en la
poblacin o muestra. Es una media de los falsos en
la aplicacin de una prueba.
Serologa: Relacionado con el suero sanguneo,
especialmente con su capacidad inmunolgica.
Serotipo: Conjunto de cepas bacterianas que
poseen ciertos antgenos especficos, los cuales
aunque individualmente ser compartidos por otros
serotipos en bloque, son caractersticos de aqul.
Sntoma: Manifestacin de una alteracin
orgnica o funcional, apreciable por el paciente.
Sistema de control de inocuidad de los
alimentos: La combinacin de medidas de control

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que, en su conjunto, asegura que el alimento sea

inocuo para su uso previsto.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Swarming: Desarrollo extensivo de un
microorganismo sobre la superficie de medios de
cultivo slidos por efecto de su movilidad.
T
Tasa de ataque: Relacin entre el nmero de
individuos afectados durante un brote y el nmero
de individuos expuestos, multiplicado por 100. En
los brotes que enfermaron despus de consumir un
determinado alimento, y el nmero total de
individuos que lo consumieron.
Temperatura alternada: Almacn de alimento a
20C + 2C durante nueve horas seguidas de
refrigeracin a 8C + 2 C hasta completar 24
horas.
Tiempo de generacin: Periodo que transcurre
entre dos divisiones celulares sucesivas de una
bacteria.
Transparente - Caracterstica de un proceso cuya
justificacin, lgica de desarrollo, limitaciones,
supuestos, juicios de valor, decisiones,
limitaciones, e incertidumbres de la determinacin
alcanzada estn explcitamente expresadas,
documentadas y accesibles para su revisin
Txico: Sustancia de origen no microbiano que en
bajas dosis provoca dao manifiesto en el
organismo
Toxina: Sustancia de origen microbiano que da
lugar a cuadro clnicos bien definidos, sea en
ausencia del microorganismo (toxina botulnica),
es decir, preformada, o que se produzca dentro del
husped (toxina perfringens)
Trazabilidad: Tambin llamada rastreabilidad o
rastreo, es un conjunto de acciones, medidas y
procedimientos tcnicos que permite identificar y
registrar cada producto desde su origen hasta el
final de la cadena de comercializacin, pasando por
todas las etapas de produccin, transformacin y
distribucin.
Trazabilidad hacia atrs: Tambin llamada
trazabilidad de proveedores. Posibilidad de
conocer qu productos entran en la empresa y
quines son sus proveedores.
Trazabilidad hacia delante: Tambin llamada
trazabilidad de clientes. Posibilidad de conocer
qu productos salen de la empresa y a quin se han
vendido o facilitado.
Trazabilidad
interna:
Tambin
llamada
trazabilidad de proceso. Trazabilidad de los

productos
dentro
de
la
empresa
(independientemente de si se producen o no nuevos
productos).
V
Validacin: Constatacin de que los elementos del
plan de HACCP son efectivos.
Validacin: La obtencin de pruebas que
demuestren que una medida de control o
combinacin de medidas de control, si se aplica
debidamente, es capaz de controlar el peligro con
un resultado especificado.
Validacin de Procesos: Establecer por medio de
evidencia objetiva que un proceso produce de
manera consistente un resultado o que un producto
cumple con los requerimientos predeterminados.
Validacin Prospectiva: Validacin conducida
antes de la distribucin de un producto nuevo, o
producto hecho bajo un proceso de fabricacin
revisado, donde las revisiones pueden afectar las
caractersticas del producto.
Validacin Retrospectiva: Validacin de un
proceso para un producto ya en distribucin basada
en datos acumulados de produccin, de prueba y de
control.
Valor D: Tiempo requerido para disminuir en una
dcima a la poblacin bacteriana de un producto a
una cierta y constante temperatura.
Valor F: Es una medida (min) de la capacidad de
un proceso trmico para reducir el nmero de
esporas
o
clulas
vegetativas
de
un
microorganismo dado.
Valor Z: Grados Fahrenheit requeridos para
disminuir una dcima de la poblacin bacteriana de
un producto, en un tiempo determinado.
Varianza: Cuadrado de la desviacin estndar.
Verificacin:
Aplicacin
de
mtodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP o para
determinar si una medida de control est o ha
estado funcionando de la manera prevista.
Viable: Con la facultad de manifestar actividad
biolgica al encontrarse en condiciones favorables
de desarrollo.
Vida comercial o vida en anaquel: Periodo
durante el cual un alimento se conserva sin
modificar apreciablemente sus caractersticas
organolpticas.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de
control para evaluar si un PCC est bajo control.
Vigilancia: El acto de ejecutar una secuencia
planeada de observaciones o de mediciones de

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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniera en Industrias

Alimentarias

parmetros de control para evaluar si una medida

de control se encuentra o no bajo control.
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de
observacin, evaluacin y medicin de parmetros
de control, que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre las condiciones sanitarias de
elaboracin, distribucin y expendio de productos
de panadera y pastelera en proteccin de la salud
de los consumidores.
Virulencia: La virulencia es el grado de
patogenicidad de un serotipo, de una cepa o de una
colonia microbiana en un husped susceptible.
Y
Yodforo: Compuesto formado por disolucin de
yodo en un detergente, con gran poder germicida,
prcticamente inodoro, se remueve con un simple
enjuague de las superficies en las que se aplica.
Z

Zoonosis: Enfermedad propia de los animales que

puede afectar al hombre.

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