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riesgo o beneficio?
Aditivo alimentario es una sustancia sin valor nutricional que se aade
intencionalmente a los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades,
aspecto organolptico y conservacin.(fao/OMS)
Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por si mismo un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mnimas con el objetivo de modificar sus caractersticas
organolpticas o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conserva.
En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la unin europea suelen
llevar una E seguida de un nmero. Para que pueda adjuntarse un numero E a
un aditivo el comit cientfico o la autoridad Europea de seguridad alimentaria
tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de
nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma
estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la unin europea.
Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico peligroso
es la concentracin (o la cantidad) que podamos tomar en un periodo de
tiempo, para ello existe un ndice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo,
este ndice es el IDA. Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad
aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso
corporal, que se puede ingerir diariamente , durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la salud.
Tambin se critica que se utilizan para engaar, aparentando ms calidad de la
que tienen los productos que los utilizan y ahorrando costos. Por ejemplo
aadiendo saborizantes a un yogur para poder aadir menos fruta sin que sea
percibido por el consumidor.
Tambin hace que el consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y
rechace despus alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por
ejemplo es de un color amorronado en ves del rojo o rosa ms vivo que tiene
las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada
amarronada, aunque no signifique en absoluto que sea de mala calidad.
1. Los aditivos alimentarios se utilizan desde hace siglos.
2. Existen alrededor de 2800 sustancias aprobadas como aditivos.
3. Factores
aprobacin:
-necesidad
-eficacia
tecnolgica
-uso seguro
4. Configuran uno de los temas ms desconocidos dentro de la
alimentacin.
Organizacin mundial de
la salud.
NOAEL
IDA
Ingesta
diaria admisible
Cantidad
expresado
en
relacin al peso corporal, que
puede ser ingerida por da,
durante toda la vida, sin riesgo
apreciable para la salud.
Factores de riesgo:
1. La fisiopatogenia es desconocida para la gran mayora de compuestos.
Biotransformacin en el
alimento
Biotransformacin en el
organismo
2. Uso de aditivos no permitidos.
3. Aditivos alimentarios usados por inexpertos.
Anlisis de riesgo:
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos, o condicin de
estos, con el potencial de causar un efecto adverso en la salud.
Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto adverso en la salud y la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligroso(s) en el
alimento.
Evaluacin de riesgo.
Definicin: la evaluacin cientfica de efectos adversos conocidos o
potenciales resultantes de la exposicin humana a los peligros portados por
alimentos
4etapas:
- identificacin del peligro.
-caracterizacin del peligro.
-evaluacin de la exposicin.
-caracterizacin del riesgo.
Principios generales
alimentaria.
de
evaluacin
de
riesgos
de
la
inocuidad
accidentales
incorporacion a
infusions
confundiendolo con el
azucar debido a su
textura similar .
delictivas
broma (efecto
emetizante y
catartico)
suicida homicida
error de la
dosificacionn
Ejemplos de dosis letal
La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de
peso
corporal.
Nio de 2 aos (12kg)
-0.06 de bromato
- 2 kg de pan con 72 ppm de br y 28
ppm de bromato
Adulto (70kg)
- 0.035g de bromato
- 12.5 kg de pan con 72 ppm de
Br y 28 ppm de bromato
(colorantes,
Tipos de aditivos
Antihumectantes
Aromatizantes
Estabilizantes
Secuestrantes
Anti espumante
Espesante
Edulcorante
Espumantes
glaceantes
antioxidante
colorantes
emulsiones
conservadores
mejoradores
de
harina
acidulantes
resaltadores
de
sabor
gelificantes
estabilizadores
reguladores
de
acides
Colorantes
Un colorante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y
animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos,
emplendose para ellos diversas materias procedentes de vegetales (crcuma,
ndigo, natural entre otros) y de animales (cochinilla, moluscos) as como
distintos minerales.
Denominaciones de los colorantes es
denominacin genrica
denominacin qumica
cdigo del color ndex 1924 1
edicin
codigo del color ndex 1924 2
edicin
cdigo schultz
nmero de la CEE
otro tipo de denominaciones ,
como las de cada pas, la
comercial de los fabricantes
etc.
Clasificacin qumica
nitroso y nitrocolorante.
Colorantes azoicos o azocolorantes
Colorantes indigoides.
E160b licopeno
E161 xantofila
E162 betanina o rojo de remolacha
E163 antocianinas
E170 carbonato de calcio
E171 Dixido de titano
E173 aluminio
E174 plata
E175 oro
E180 pigmento rub o litol
rubina bk
Colorantes.
los colorantes se consideran entre los aditivos mejoradores de las propiedades
sensoriales de los alimentos.
El color esta asociado con la imagen mental que tiene el consumidos del
alimento (estereotipo)
El color se asocia con una serie de atributos o condiciones sensoriales que
hacen que dicho alimento sea apetecible y adecuado para el consumo: aroma,
sabor, madurez, textura, etc.
Los colorantes se usan para:
Sinnimo
S.I.N
Innato
160 b
Antocianos
Apocarotenal
Astaxantina
163
160 e
160
Color
index
75120
40820
betanina
Cantaxantina
Carmn de cochinilla
Caramelo
Carbn vegetal
Carotenos alfa, beta y
gama
Clorofila
Clorofila y sus sales de
cobre
Crcuma
Ester etlico del acido
beta- apo 8
carotenoico
Dixido de titanio
Oleo resinas del
pimentn
Riboflavina
Aluminio polvo
Lutena
dioria
Rojo de la beterraga
Beta caroteno 4,4-diona
Acido carminco
Curcumina
162
161 g
120
150
153
160 a
40850
75470
75130
140
141
75810
76810
100
1601
75300
40825
171
160 c
77691
101
173
77000
161
160 e
75125
licopeno
En chile, los colorantes se utilizan de acuerdo a las BPF, es decir, no tienen un
lmite legal de adicin.
Solo dos colorantes sintticos tienen obligacin de ser rotulados en forma
destacada (pueden ocasionar reacciones alrgicas)
Eritrosina:
Tartrazina:
Amarillo crepsculo:
Grasas:
Proporciona energa y forman bajo la
piel una capa del tejido que conserva
el calor del cuerpo
Protena: son la materia prima de las
clulas
y
tejidos,
y
producen
hormonas y otras sustancias qumicas
activas.
Minerales:
Ayudan a construir los huesos y
controlan el equilibrio lquido y las
secreciones glandulares.
Minerales:
Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de
20 minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las
funciones de los diversos rganos y tejidos.
Son necesarias grandes cantidades de algunos minerales, como el magnesio
potasio, el calcio y el sodio mientras que de otros como el hierro, el zinc, el
cobre, el selenio, el flor y el yodo solamente se precisan cantidades mnimas,
aunque todos ellos son imprescindibles en el metabolismo humano.
Minerales y dieta:
Normalmente una dieta variada y balanceada contiene todos los minerales
necesarios, pero las deficiencias de hierro, calcio y yodo son relativamente
frecuentes, y muchas veces se aaden artificialmente a determinados
alimentos ( de alto consumo y bajo precio).
Funciones generales de los minerales.
Azufre:
Cloro:
Funciones principales: es esencial para la regulacin del equilibrio acidobase de los distintos lquidos del organismo.
Forma parte de la composicin del cido clorhdrico del estmago. Este
acido a su vez, tiene varias funciones relacionadas con la digestin.
Alimentos fuentes es aportado con la sal que se agrega a las comidas,
pescado, mariscos, leche carne y huevo.
Cobre
Funciones principales:
Alimentos fuente:
Hgado, mariscos, legumbres secas, nueces, semillas, rion, yema de huevo y
pasas.
Cromo
Funciones principales:
Estudios experimentales parecen demostrar que cumplira funciones en el
metabolismo de lpidos y protenas
Participa en un complejo de coordinacin con cido nicotnico, agua y
posiblemente algunas molculas de aminocidos, que cumple funciones de
factor de tolerancia de la glucosa facilitando la unin de la insulina a
receptores celulares especficos.
Alimentos fuentes: como regla general se acepta que todos los alimentos de
origen animal contienen cromo, a excepcin del pescado. El hgado de
vacuno, los cereales, la levadura de cerveza, las papas, el queso, el pollo,
los mariscos y el salvado entero.
Flor
Funciones principales:
Alimentos fuentes:
Fosforo
Funciones principales:
Alimentos fuentes:
Los principales aportadores son los alimentos ricos en protenas y los cereales.
Las carnes, aves y pescados contienen 15 a 20 veces ms fsforo que calcio:
los huevos, cereales, nueces y legumbres dos veces; solo los lcteos, verduras
y tejido seo contienen ms calcio que fsforo.
Magnesio:
Potasio
Funciones principales
Sntesis proteica
Metabolismo de hidratos de carbono , lpidos
Fosforilacion oxidativa
Potencial de membrana
Esencial para el automatismo cardiaco
Cobalto
Alimentos fuentes: las canes, los huevos y los lcteos son las principales
fuentes.
Hierro
Importante:
El hierro se presenta en los alimentos en 2 clases, hierro hmico y no
hmico.
El hierro hmico es el mejor hierro alimentario, porque no hay nada que
destruya su absorcin y su aprovechamiento. Los nicos alimentos que
tienen hierro hemico son las carnes( vacuno aves y pescados), por lo tanto
la mayor parte de los alimentos tiene hierro no hemico. Cuando la carne
esta ausente de la dieta, la disponibilidad de hierro se reduce
notablemente.
Funciones principales:
Dficit :
rociarlas con vinagre o limn para crear un medio acido. Hasta el 30%
de la preparacin de carnes.
Vitaminas liposolubles:
Retinol (vitamina A)
ergocalciferol ( vitamina D2) o
tocoferol (vit E)
vitamina K
Fuentes alimentarias:
Sntomas de deficiencia
Xeroftalmia
Sequedad de las zonas mucosas
Sntomas por exceso
Nauseas, anorexia, vomitos
Recomendaciones:
Fuentes
Sntomas de dficit
Raquitismo
Osteomalacia (en adultos)
Sntomas de exceso:
Hipercalcemia
calcificacin
Recomendaciones
5 mcg de colecalciferon
5.15 mcg de ergocalciferon
Tocoferol (vitamina E)
Funcin
Fuentes:
Sntomas de dficit
Recomendaciones
Vitamina k
Funcin:
Fuentes
Se cree que se encentran en pequeas cantidad en :
Sntomas de carencia
Hemorragias
Falla en la coagulacin
Se puede presentar en embarazadas y ancianos (generalmente por
malabsorcin y no por dficit alimentario)
Recomendaciones
hidrosolubles
para
evitar
la
prdida
de
vitaminas
Los derivados tienen menor valor nutricional que las frutas y hortalizas
frescas
Se debe consumir los alimentos ya sea frutas, verduras y hortalizas, lo
ms frescas posibles.
Cuando se cuecen las verduras y hortalizas deben hacerse en poca
agua y durante poco tiempo para la prdida de vitaminas sea mnima.
Los zumos de las frutas se deben tomar inmediatamente despus de su
preparacin
Reutilizar el agua de coccin de frutas verduras y hortalizas para la
elaboracin de salsas y sopas con el objeto de aprovechar el valor
nutritivo.
Algunas recomendaciones:
Blanquear:
Cocinar al vapor
Favorece la fusin de la grasa de carne, conserva color de los vegetales e
impide la prdida de vitaminas.
Utilizacin de microondas