Agua dura

Se conoce como agua dura aquella que contiene un alto nivel de

minerales, concretamente de sales de magnesio y calcio. Este tipo de aguas
suelen ser las subterrneas en suelos calcreos, que elevan los niveles de cal y
magnesio, entre otros.
Estos minerales son los que dificultan que otras sustancias se disuelvan
correctamente en el agua, como puede ocurrir en el caso del jabn a la hora de
lavar la ropa. Asimismo, las aguas duras dejan ms residuos, por ejemplo la cal
en desages y tuberas, provocando asproblemas en el hogar. Es por este
motivo que en las zonas geogrficas con aguas duras, se recomienda usar
productos que eviten la formacin de cal.
Agua blanda
Por el contrario, el agua blanda es el agua en la que se encuentran
disueltas mnimas cantidades de sales. Suelen corresponder a las aguas
de pozo o aquellas que proceden de aguas superficiales
El agua ms blanda es el agua destilada, por el hecho de no poseer ningn
mineral y no es apta para el consumo humano.
lamamos aguas residuales a las aguas que resultan despus de haber sido
utilizadas en nuestros domicilios, en las fbricas, en actividades ganaderas,
etc.
Las aguas residuales aparecen sucias y contaminadas: llevan grasas,
detergentes, materia orgnica, residuos de la industria y de los ganados,
herbicidas y plaguicidas y en ocasiones algunas sustancias muy txicas.
Estas aguas residuales, antes de volver a la naturaleza, deben ser
depuradas. Para ello se conducen a las plantas o estaciones depuradoras,
donde se realiza el tratamiento mas adecuado para devolver el agua a la
naturaleza en las mejores condiciones posibles.
Todava existen muchos pueblos y ciudades de nuestro pas que vierten sus
aguas residuales directamente a los ros, sin depurarlas. Esta conducta ha
provocado que la mayora de los seres vivos que vivan en esos ros hayan
desaparecido.
Las Aguas Servidas son las aguas residuales que se generan luego de su paso por la actividad
humana, contaminndose principalmente con materia orgnica, microorganismos,
slidos
provenientes de excrementos (fecas y orinas) y residuos de la cocina y del aseo, tales como aceites,
grasas, restos de comida, detergentes y otros.

Estas aguas son transportadas a travs del alcantarillado pblico de la ciudad hasta la Planta de
Tratamiento de Aguas Servidas de Calama, donde son tratadas y posteriormente vaciadas a la
Quebrada de Quetena, reintegrndolas al medio ambiente en forma limpia y libre de contaminantes.

Aguas residuales
Son el conjunto de las aguas que son contaminadas durante su empleo en actividades
realizadas por las personas. Resultan de la combinacin de los lquidos y residuos arrastrados
por el agua proveniente de casas, edificios comerciales, fbricas e instituciones, junto a cualquier
agua subterrnea, superficial o pluvial que pueda estar presente.
Las aguas residuales se componen, bsicamente, de un 99,9% de agua en su estado conocido
como agua potable y de, un 0,1% por peso de slidos, sean stos disueltos o suspendidos. Este
0,1% referido es el que requiere ser removido para que el agua pueda ser reutilizada. El agua sirve
o acta como medio de transporte de estos slidos, los que pueden estar disueltos, en suspensin
o flotando en la superficie del lquido.
Aguas servidas
Son aquellas aguas limpias que han sido utilizadas o degradadas por una poblacin. Son aguas de
desecho provenientes de los lavamanos, tomas de bao, duchas, lavaplatos y otros aparatos que
no descargan heces fecales.

El agua ligada (tambien llamada de absorcin) forma una capa o pelcula fina
alrededor de las partculas del suelo (en la superficie de las particulas del
suelo, poros finos, dimetro inferior a 0,2 m) y est tan fuertemente unida a
ellas que no puede ser aprovechada por las plantas.
El agua ligada esta retenida tan enrgicamente en las partculas del suelo que
no es absorbible por las raices.
el agua libre: se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se
congela es denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo
por yuxtaposicin, el agua libre se representa por el numero de cristales
pequeos, en la congelacin rpida los cristales son intracelulares y en la lenta
extracelulares.

Pardeamiento
Reaccin que da lugar a la coloracin marrn o parda de la superficie de alimentos. Existen 2 tipos de
pardeamiento:
Pardeamiento no enzimtico: reaccin que tiene lugar a travs de dos procesos:

Reaccin de Maillard: tiene lugar entre un azcar reductor (glucosa o ribosa) y un aminocido.
Este tipo de reaccin se ve favorecida por altas temperaturas y cambios de pH.

Caramelizacin: se produce entre dos azcares y en ausencia de compuestos aminados

cuando stos se someten a altas temperaturas. Adems de la coloracin marrn, se producen
compuestos aromticos similares a los producidos en las reacciones de Maillard.

Pardeamiento enzimtico: reaccin de oxidacin en la cual el substrato del enzima que la lleva a cabo
(polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxigeno. Se produce cuando realizamos un corte en un
alimento (frutas o verduras) y lo exponemos al aire. El producto de la reaccin son quinonas,
responsables de la coloracin marrn. Es lo que comnmente se denomina oxidacin. Ejemplos de este
tipo de pardeamiento es el cambio que se produce en una manzana tras hacerle un corte y dejarla
expuesta un tiempo al aire.

Seguramente te habrs fijado ms de una vez en cmo una manzana recin pelada
pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestin de minutos. Pues sin darte
cuenta ests siendo testigo de una reaccin de alteracin muy comn en los
alimentos:

el pardeamiento.

Este pardeamiento puede ser de dos tipos:

Enzimtico: Cuando es debido a causas enzimticas.

No enzimtico o qumico: Debido a diversas reacciones qumicas.

Pardeamiento enzimtico:
Es una alteracin consistente en la aparicin de compuestos pardos como
consecuencia de una serie de reacciones enzimticas en sus primeras etapas y no
enzimticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversin de
los compuestos fenlicos (compuestos orgnicos que contienen, al menos, un
grupo fenol, un anillo aromtico unido a un grupo orgnico) de los alimentos
en polmeros
Un

coloreados.

grupo

fenol

tiene la

siguiente estructura

qumica:

El pardeamiento enzimtico se observa en vegetales ricos en compuestos fenlicos

y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen
compuestos fenlicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de
coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas), en particular
cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se daan por golpes durante los
procesos: pelado, corte, triturado para la preparacin de jugos, congelacin,
deshidratacin.

La

aparicin

de

este

color

oscuro no

es

siempre

un

inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la maduracin de los

dtiles, en la preparacin de la sidra, en la fermentacin del t, en el secado de los
granos fermentados claros de cacao, as como durante el secado de tabaco.

Las etapas del proceso de pardeamiento enzimtico son las siguientes:

Hidroxilacin enzimtica

Oxidacin enzimtica

Polimerizacin no enzimtica

Los enzimas responsables de esta alteracin son las fenol-oxidasas, que se

encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a travs
de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por
lo

que

oxidan

cualquier

sustrato

fenlico.

Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios mtodos:

Seleccin de variedades pobres en sustratos fenlicos.

Inactivacin de las oxidasas mediante tratamientos trmicos como la
pasteurizacin o la esterilizacin. Estos tratamientos tienen el inconveniente de
que alteran las propiedades organolpticas de ciertos alimentos.
Adiccin de compuestos reductores, como el cido ascrbico.
Inmersin en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o
troceadas. As evitamos que el oxgeno penetre en los tejidos.

Reduccin del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, cido ctrico.

Eliminacin del oxgeno de los alimentos envasando al vaco.

Adiccin de sulfitos o bisulfitos que actan eliminando el oxgeno de los

alimentos.

Pardeamiento no enzimtico:
El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una gran cantidad de reacciones
qumicas que terminan generando en el alimento polmeros coloreados y productos
de escisin voltiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al
alimento. Tambin es conocido como Reaccin de Maillard (ya que ha sido este
qumico francs el descubridor de esta reaccin a principios del pasado siglo) o
caramelizacin.

Los sustratos de esta reaccin son azcares reductores (aldosas o fructosas) que
se combinan con lasaminas de los alimentos (grupos amino libres de aminocidos
y protenas) para dar lugar a polmeros coloreados (melanoidinas) y productos de
escisin

La reaccin de Maillard resumida sera tal y como sigue:

Si te interesa conocerla un poco ms a fondo, as sera en detalle:

voltiles.

El pardeamiento qumico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del

almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reaccin se acelera
con las altas temperaturas, con lo que los tratamientos trmicos (pasteurizacin,
esterilizacin) favorecen la reaccin de Maillard.
Puede considerarse o no una alteracin, ya que no es deseable cuando los efectos
son desfavorables para los alimentos (leche sometida a tratamiento trmico,
zumos de frutas). Sin embargo es un efecto buscado en ciertos casos, como en
el tostado del caf o en la coloracin del pan.
Para prevenir el pardeamiento no enzimtico, existen pocos mtodos, y son
similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimtico:

Eliminacin de los sustratos de la reaccin

Disminucin del pH

Controlando la temperatura y la humedad

Aadiendo sulfitos

Despus de todo esto, espero que te haya resultado interesante saber cmo se
produce una de las alteraciones ms habituales en los alimentos, que adems
puede ser una alteracin buscada a propsito, como ya hemos visto anteriormente.