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Toxicologie Alimentaire
I. Gnralits
I.1. Dfinitions, Terminologie
I.1.1. La toxicologie
La toxicologie est une discipline qui soccupe du poison ou du toxique ou du xnobiotique:
- De son origine;
- De ses proprits physiques, chimiques, et biologiques;
- De sa capacit toxique, thoriques ou relle;
- De ses modalits et de ses mcanismes daction;
- De sa dtection et de son dosage;
- Des moyens de combattre son action nocive, soit par la mise en uvre des moyens
thrapeutiques, notamment lutilisation des antidotes (anti-poisons), soit par ltablissement des
mesures prventives.
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I.1.3. La toxicit
La toxicit englobe lensemble des effets nfastes dun toxique sur un organisme vivant.
Autrement dit, il sagit de la capacit inhrente une substance de produire des effets nocifs chez
un organisme vivant et qui en font une substance dangereuse.
I.1.4. La toxicomanie
Cest un tat dintoxication priodique ou chronique engendre par la consommation
rpte dune drogue naturelle ou synthtique.
I.2. Historique
La connaissance des poisons est fort ancienne. Il semble que les premiers toxiques ont
servi empoisonner les flches destines la chasse ou la guerre. Le terme "Toxique" drive du
mot grec "Toxikon" qui signifie "Arc".
Les Grecs se servaient dj des flches empoisonnes ds lantiquit. Ils dsignaient dj
par le mme mot "Pharmacon" les mots "poison" et "mdicament". La diffrence entre les deux
nest pas donc fondamental et peut tre ramene une question de dose; mme une molcule
aussi indispensable que leau peut tre considre comme toxique lorsquelle est absorbe
exagrment.
De l, le vieux principe de Paracelse stipule que Dosis sola facit venenum (Cest la dose
qui fait le poison), ou aussi le principe de Trmolires suivant lequel Tout est toxique, rien
nest toxique, cest une question de dose.
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La peau reprsente 16% du poids corporel humain, donc labsorption est considrablement
importante. Il existe 2 possibilits dabsorption par voie cutane:
# Passage ou pntration cutane
Une substance peut passer dans le derme et sarrter l, et dans ses conditions, a se traduit
par un effet local (irritation, ncrose, eczma, cancer de peauetc.).
# Absorption ou rsorption cutane
Une substance va atteindre le derme et passe dans la circulation gnrale, et a se traduit
par un effet gnral.
Les
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travers les alvoles et passent dans la circulation gnrale. Ils vont tre vhiculs au ct droit du
cur puis au ct gauche (pas de premier passage par le foie). Le passage par cette voie est
rapide, et le systme nerveux est rapidement atteint.
Cette voie est galement utilise comme voie naturelle pour lanesthsie.
La villosit intestinale
d) La Voie perlinguale
Cest lintroduction des substances par voie buccale, mais sous la langue; le passage est
extrmement rapide: le planch, la veine jugulaire puis le cur.
e) La Voie conjonctivale
Labsorption des gaz ou des vapeurs par cette voie peut entrainer des phnomnes
dintoxication, exemple: la nicotine dans lil du lapin entraine des crises convulsives.
f) Les Voies dinjections (I.V "intraveineuse", I.M "intramusculaire", I.R "intrarachidienne", S.C
"sous-cutane", I.P "intra-placentaire").
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Quelle que soit la voie de pntration du xnobiotique, celui-ci sera vhicul par le sang
est fix sur les tissus et les cellules.
Le transport des xnobiotiques dans le sang seffectue sous deux formes:
* Forme libre: dissoute dans la phase aqueuse du sang (fraction hydrosoluble), la seule
diffusable travers les membranes biologiques.
* Forme lie: fixe sur certains constituants sanguins (les protines plasmatiques, les cellules
sanguins: globules rouges, etc.), par des liaisons rversibles de faible nergie.
Arrivant aux membranes biologiques, on connait 2 mcanismes de transport membranaire:
* Transport passif (pas de besoin dnergie): diffusion selon le gradient de concentration. De
faon simple, le xnobiotique passe du ct le plus concentr au ct le moins concentr, pour
assurer lquilibre physiologique ou homostasie.
* Transport actif (besoin dnergie): il peut seffectuer contre le gradient de concentration au
niveau rnal ou intestinal, en mettant en uvre des pompes sodium/potassium.
Cette localisation sur les diffrents organes des xnobiotiques sera lie leur proprits
physico-chimiques (dose, solubilit, ionisation, affinit pour les constituants des tissus). Exemple:
les composs avides de calcium se fixent sur le tissu osseux.
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Il existe plusieurs ractions de conjugaison:
- Avec lacide glucoronique;
- Avec lacide sulfurique;
- Avec la glycine;
- Avec les groupements thiols (-SH);
- Avec lacide cyanhydrique.
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f) Maladies
- Une insuffisance hpatique est souvent accompagne dune diminution de la capacit de
mtaboliser des xnobiotiques;
- Lhydrolyse de certains toxiques est rduite chez les patients souffrants dinsuffisance rnale.
g) Susceptibilit individuelle
Certains gens ont une susceptibilit exagre pour certains produits, on dit quils ont une
tolrance congnitale.
3/ Facteurs denvironnement
a) Divers stress
- Lexposition au froid augmente lactivit des certaines enzymes microsomiques;
- La chaleur augmente la toxicit des drivs aromatiques;
- La lumire peut avoir une influence sur le mtabolisme des xnobiotiques.
b) Inhibition ou stimulation de lactivit des enzymes mtabolisant les xnobiotiques par
ladministration des divers corps chimiques.
c) Voie et vitesse dabsorption.
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c) Rabsorption tubulaire
Il sagit dun mcanisme passif. Elle est directement proportionnelle au gradient de
concentration entre lurine tubulaire et le sang.
Elle a la particularit est de ne concerner que les molcules liposolubles.
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III.1. valuation de la toxicit
La toxicit dune substance peut tre dfinie comme tant sa capacit de provoquer des
effets nocifs un organisme vivant.
Cest ainsi quune substance hautement toxique entrane des effets nocifs de faibles
doses, tandis quune substance faiblement toxique nentrane de tels effets que si elle est utilise
ou administre de forte dose.
Plusieurs facteurs sont prendre pour lvaluation de la toxicit:
- La dose absorbe;
- La voie dadministration;
- La frquence dadministration;
- Le temps ncessaire pour faire apparatre un effet;
- Les proprits physico-chimiques de la substance toxique.
Dans ce cadre, on peut distinguer deux formes de toxicit:
1. Toxicit aigu
Elle rsulte de ladministration unique et massive dune substance toxique (quantit
importante en une seule prise) pendant une courte dure (court terme) (de quelques minutes 14
jours).
Pour dterminer la toxicit aigu dune substance, on value, in vitro, la DL50 (Dose
Ltale 50), cest--dire la dose unique qui provoque, dans un dlai de 14 jours, la mort de 50% du
lot des animaux traits. La DL50 est exprime en mg/kg de masse corporelle de lanimal.
La toxicit subaigu correspond une exposition en un court terme (< un mois)
plusieurs doses. Le critre dvaluation est encore la mort.
La dtermination de la DL50 chez le rat permet une classification de la substance suivant
sa dangerosit:
Par voie orale (mg/kg)
Extrmement dangereux
Trs dangereux
Modrment dangereux
Peu dangereux
Solides
Liquides
5
5 - 50
50 - 500
> 500
20
20 - 200
200 - 2000
> 2000
2. Toxicit chronique
Elle se vient aprs labsorption dune substance toxique en quantits trs faibles (petites
doses) dune faon rpte, quotidienne ou priodique, pendant une longue dure dexposition
(qui nexcde pas le dixime de la vie = < 10% dES "esprance de vie").
Suite labsorption des poisons en faibles quantits, lorganisme peut rpondre de 2
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manires:
a) Rponse par accumulation de la dose
Aprs chaque absorption, lorganisme mtabolise une partie du poison absorbe. Le reste,
ne pouvant tre limin, saccumule au niveau des tissus.
Cette bioaccumulation peut se poursuivre jusqu atteindre des doses (concentrations)
toxiques trs importantes qui, une fois libres, peuvent engendrer des phnomnes dintoxication
non ngligeable.
b) Rponse par accumulation de leffet
Aprs chaque absorption, la substance toxique engendre un effet sur une fonction donne,
telle que la filtration glomrulaire. Cet effet saccumule au fur et mesure quil y a absorption du
poison jusquau point daltrer la physiologie de lorgane (Exemple: les reins).
2. Dfinition
2.1. Intoxination ou empoisonnement alimentaire
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Le germe labore un produit toxique ou toxine facilement diffusible dans laliment. Cest
lingestion de cette toxine prforme qui provoque lintoxication (sans quil y ait prolifration
microbienne chez lindividu).
* Exemples: Le botulisme, Staphylococcus aureus.
3. Symptmes
Si vous avez des crampes abdominales, la diarrhe et des vomissements, entre un et quatre
jours aprs avoir mang de la nourriture contamine, la cause en est gnralement une bactrie.
Dans le cas dune intoxication alimentaire cause par un virus, le vomissement, la
diarrhe, les crampes, le mal de tte, la fivre et les frissons commencent de 12 18 heures aprs
avoir mang de la nourriture contamine, surtout dans le cas de fruits de mer.
Dans le cas dune intoxication alimentaire cause par des produits chimiques, le
vomissement, la diarrhe, la transpiration, ltourdissement, les yeux larmoyants, la scrtion
excessive de salive, la confusion et les douleurs gastriques commencent 30 minutes aprs avoir
pris le repas.
Le botulisme est trs rare, mais si vous en tes atteint, vous pouvez avoir de la difficult
parler, avoir la vision trouble, tre paralys de la tte aux pieds et vomir.
4. Soins
Cest par le vomissement et la diarrhe que le corps essaie dvacuer les germes ou les
produits chimiques. Vous ne devriez donc pas prendre de mdicaments pour vous empcher de
vomir ou davoir la diarrhe pendant les premires 24 heures.
Quand vous ne vomissez plus et que vous nvacuez plus, vous devez boire des liquides
clairs pendant 12 heures. Vous pouvez ensuite manger des aliments comme du riz, des crales
cuites et de la soupe claire pendant 24 heures.
Pour viter dtre trop dshydrat, vous devez boire. Vous aurez peut-tre besoin
dabsorber du liquide par voie intraveineuse.
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