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Concepto de cada mineral dentro de la gastronoma

Cmo se utilizan?
Los minerales
Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgnico (comnmente
un metal) combinado con algn otro grupo de elementos, o elemento, qumicos
como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etc.
Sin embargo en el organismo, los metales no estn combinados de esta forma,
sino de modo ms complejo o de quelatos, combinados con otros
constituyentes orgnicos, que son las enzimas, las hormonas, las protenas y
sobre todo, los aminocidos.
Cuadro con distincin de tipos de minerales
Macrominer
ales
Alimentos

Minerale
s Traza
Alimentos

Sodio

Sal marina, apio,

aceitunas, verduras,
carne, anacardos,
garbanzos, alimentos
procesados

Potasio

Cereales, fruta, verduras,

aguacate, ciruelas, frutos
secos, cereales
integrales
Zinc

Germen de trigo, calabaza,

semillas de girasol, levadura
huevos, ostras, pan integral

Cloro

Sal, algas, aceitunas,

apio, lechuga, tomates,
bacon, jamn,
salchichas, queso,
verduras, levadura

Iodo

Alimentos marinos

Calcio

Leche, queso, cereales,

verduras, semillas de
ssamo, kelp, f. secos

Selenio

Levadura de cerveza, carne,

atn, arenque, germen de
trigo, brcoli, cebolla, ajo,
tomates, cereales integrales

Fsforo

Protena animal, huevos,

semillas y frutas

Cobre

Ternera, leche, huevo, pollo

Magnesio

Frutos secos, soja,

granos integrales,
tomate, pltano,
almendras, anacardos,
vegetales hoja verde,
ssamo y apio

Flor

Esprragos, ajo, avena,

almendras, vegetales frescos.

Azufre

Huevos, carne, pescado,

Cromo

Cereales integrales, levadura

Hierro

Carne, hgado, cereales

integrales, fruta, pasas de
albaricoque, yema de huevo,
lentejas, levadura

ajo, cebolla, setas,

coliflor, col, col de
Bruselas

de cerveza, setas, ternera,

hgado, pimienta negra
Molibden
o

Semillas, frutos secos,

legumbres, cereales, leche,
carne de pollo o cordero

Mangane
so

Verduras frescas, pia, Kelp,

semillas, frutos secos no
salados

Estabilidad de los minerales en los alimentos

Los minerales son estables en los alimentos y por tanto su estructura no se ve
afectada en el cocinado. Sin embargo, segn sea el tipo de procesado del
alimento pueden darse, en ocasiones, ganancias o prdidas de minerales:
Ganancias de minerales: por tratamientos hechos a las plantas durante el
cosechado, por cocinar o procesar alimentos con agua dura, por utilizar ciertos
utensilios metlicos en el cocinado, por aadir ciertos minerales en el
procesamiento o por fortificacin.
Prdidas de minerales: por el cocinado (una verdura hervida tiene ms prdidas
que una al vapor) o algunas tcnicas de procesamiento.
A pesar de lo anterior, el contenido mineral de las verduras en latas o congeladas,
no difiere mucho de las frescas. Cierto es que, en todos los casos hay que tener
claro que un mismo alimento segn sea su procedencia geogrfica puede tener
una cierta variabilidad en su contenido mineral, habida cuenta de que las
condiciones del suelo, del clima etc. son distintas en cada caso.
Durante su almacenamiento, el contenido mineral de los alimentos no suele
verse afectado, excepto por el hierro y cobre, que por interacciones con el material
metlico de la lata, el primero puede aumentar y el segundo disminuir. El sodio,
potasio y calcio no suelen variar.

Asimilacin de los minerales

Si nos fijamos en la asimilacin mineral, puede haber una cierta variacin en
funcin de:
El estado nutricional y fisiolgico de la persona en cuestin.
Forma qumica en que est presente el mineral en el alimento. As, el
hierro puede encontrarse en la forma hem (presente en alimentos
animales como la carne etc.) o no hem (presente en verduras, cereales
y legumbres), siendo ms bioasimilable la primera de ellas.
Algunos alimentos, pueden contener sustancias capaces de obstaculizar la
asimilacin de determinados minerales (antinutrientes). Tal es el caso de los
oxalatos encontrados en espinacas, chocolate negro, ruibarbo, remolacha, frutos
secos, cereales que forman precipitados con el calcio, hierro, magnesio, cobre y
zinc, frenando su absorcin.
Algo similar ocurre con los fitatos de la fibra vegetal (ej. salvado) que reducen la
biodisponibilidad de calcio, hierro y zinc. Adicionalmente los taninos del t y caf,

tambin disminuyen la absorcin de hierro as como las saponinas presentes en

legumbres.
En base a todo lo anterior, si una persona tiene una alimentacin equilibrada donde
las verduras, legumbres, cereales y frutas estn bien presentes, es improbable que
se den estados carenciales de minerales. Sin embargo, la realidad nos muestra que
los hbitos alimenticios de muchas personas no siempre son los ms adecuados,
pudiendo llegar a darse algunas deficiencias de minerales.
El hierro y zinc son dos minerales que pueden llegar a ser deficitarios en nios y
adolescentes. Asimismo, en mujeres embarazadas o en edad frtil, las demandas
de hierro son ms elevadas. Otros colectivos que pueden mostrar algunas
deficiencias son la gente mayor, cuya alimentacin en ocasiones es poco variada o
personas de cualquier edad que, por sus circunstancias, pueden tener la nutricin
mineral comprometida (ej. problemas gastrointestinales). En todos estos casos
la suplementacin mineral puede llegar a estar justificada.

Suplementacin mineral

El mercado ofrece infinidad de complementos a base de minerales, bien sea de

forma aislada o formando una mezcla de minerales, que tpicamente suelen ir
acompaados de vitaminas. Normalmente, para su correcta asimilacin, los
minerales han de ir unidos a un vehculo que sirva para la entrada del mineral en
cuestin al organismo.
En funcin del tipo de vehculo qumico utilizado podr alojarse ms o menos
mineral por comprimido. Asimismo, segn sea el tipo de vehculo utilizado, variar
la biodisponibilidad del mineral en cuestin. A modo de ejemplo se pasa a
comentar algunas formas en las que puede aparecer el magnesio:

Formas de alta biodisponibilidad: Magnesio aminoquelado (ej. como

glicinato o malato), Magnesio Citrato, Magnesio Orotato o Cloruro de
Magnesio.
Formas de baja biodisponibilidad: xido de Magnesio, Sulfato de
Magnesio o Carbonato de Magnesio (este tipo de formas son las
preferidas para su uso como laxante).

Finalmente, cabe comentar que, por su naturaleza, el agua de mar (ej. como
suplemento en ampollas o en botella) ofrece un aporte ideal y equilibrado, de
prcticamente la totalidad de minerales que necesita nuestro medio interno.

Los minerales son un tipo de compuesto esencial para el desarrollo de una dieta
equilibrada. En este sentido, no pueden faltar en el da a da, y su consumo es vital. Por
ello, desde este blog de salud buscamos cules son los principales beneficios de los
minerales. Calcio, zinc, sodio, magnesio, fsforo, hierro, potasio o yodo no deben faltar
en nuestra alimentacin diaria.

Cada mineral aporta al organismo una serie de beneficios. Cada uno tiene sus
propias cualidades que los hacen esenciales. Por ejemplo, el calcio es uno de los
ms importantes, ya que es uno de los que tienen ms presencia en el organismo.
Su misin consiste en aportar estabilidad y permeabilidad a la membrana celular.
Tambin interviene en la estructura sea, por lo que est ligado con la
osteoporosis.
El hierro es el encargado de transportar el oxgeno por la sangre. El zinc
forma parte del sistema inmunitario, por lo que acta en la cicatrizacin de las
heridas, y tambin es un mineral necesario para el desarrollo de los sentidos del
gusto y del olfato. Tambin es parte activa de la formacin del ADN.
Por su parte, el magnesio es un activador natural de un gran nmero de
coenzimas, pero tambin est muy ligado a las protenas. Es un mineral que est
relacionado con la vitamina D. Si atendemos al yodo, podemos decir que es
necesario para que un buen funcionamiento de la hormona tiroidea.
Una vez analizados por separado, podemos decir que, en general, los minerales
son necesarios para llevar una dieta equilibrada. Uno de los motivo por los
cuales los minerales son indispensables es porque estn presentes en nuestro
organismo en un porcentaje que ronda el 4%. Pese a ello, su aporte es vital y cada
mineral tiene su propia funcin dentro de este perfecto engranaje que es el
organismo