Quesos de Francia

Abondance
El Abondance o Tomme d'Abondance es un queso francs con denominacin de origen,
elaborado en la regin Rdano-Alpes, departamento de Alta Saboya, cerca de la frontera
con Suiza.
El nombre del queso viene de la localidad de Abondance, que da nombre al queso y a
la raza bovina de la que viene la leche con que se realiza.
La corteza es natural, con una capa gris inferior. Esta corteza debe retirarse para comer.
Es suave y de color mbar con marcas de lienzo. La pasta es prensada y cocida. Los
quesos Abondance de granja se distinguen por una etiqueta ovalada azul, mientras que el
resto la tienen cuadrada.
Elaboracin:
Se elabora con leche de vaca de las razas tarine, abondance y montbliarde.
El periodo de aejamiento para el abondance es de slo 90 das; su mejor momento es
desde julio hasta noviembre, con un afinado ptimo de 4 a 6 meses. A lo largo del
aejamiento se hacen un mximo de tres catas del corazn del queso con un hierro
especial.

Usos culinarios:
Puede degustarse como queso de mesa y tambin funde fcilmente, por lo que puede
ser sustitutivo del raclette. Puede acompaarse con fruta (pera o nuez). Es ingrediente
del berthoud, especialidad gastronmica de Saboya. Marida con vinos tintos ligeros y
frutales como el Beaujolais.

BEAUFORT
El beaufort es un queso francs producido en Saboya. Su rea de produccin se extiende
por los valles de Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne y una parte de Val d'Arly.
Se benefici de una AOC despus de 1968. Este queso de leche cruda forma parte de la
familia de los gruyres y se le apoda el prncipe de los gruyeres. De todos los quesos
tipo gruyer, el beaufort se distingue por su finura, su untuosidad y su aroma a fruta.

Elaboracin:
Se elabora con leche cruda de vaca de raza tarine o abondance.
Se fabrican en los pastos alpinos o en un taller cooperativo, la leche entera y cruda se
vierte en un caldero de cobre donde cuaja despus brass sur le feu (removido sobre el
fuego). Cuando le grain est fait (el grano est hecho), el queso se moldea con una tela de
lino y se cie con un molde de madera. El perodo de afinado vara de 5 a ms de 12
meses. Las ruedas se salan, frotan y se dan la vuelta dos veces por semana.

Usos Culinarios:
fondue saboyana.

BLEU DE GEX
El bleu de Gex es un queso francs de las mesetas del Alto Jura a caballo entre los
departamentos de Ain (01) y de Jura (39), regin del Franco-Condado. A este queso se le
llama tambin bleu de Septmoncel o bleu du Haut-Jura.
Tiene forma de barra con superficies planas y extremos generalmente convexos y un peso
medio de 7,5 kg. Se trata de unqueso azul dulce. Es un queso de leche de vaca raza
montbliarde o simmental, o Pie rouge de l'Est, que han pastado en las montaas del
Jura, tomando hierba y flores silvestres, lo que hace que la leche tenga un sabor peculiar,
un regusto achampiones y estragn.
Tiene 50% de materia grasa. La pasta de estos quesos es suave y color marfil. El aroma
evoca los ricos pastos de montaa. Su periodo de degustacin ptima es de mayo a julio,
pero resulta excelente de abril a noviembre, despus de una maduracin de dos meses.

Elaboracin:
Bleu de Gex AOC es un queso hecho con leche cruda de vaca y su pasta esta veteada.
Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.
El queso necesita madurar en 5 semanas minimo y cuando sale de la queseria suelen
presentarse en un formato de 7.500kg.

Usos culinarios:
Tradicionalmente se toma en su lugar de origen sobre patatas hervidas, pero tambin
resulta un excelente queso de mesa. Como es ms flexible y menos cremoso que otros
quesos azules, es bueno tambin para ensalada. Se acompaa agradablemente de vinos
de crianza como los oportos. Le van bien los vinos del Jura, tanto tintos como rosados, as
como los tintos de Burdeos y de las Ctes du Rhne; tambin le va un Beaujolais joven o
un borgoa fuerte, Sainte Croix du Mont.

BLEU DU VERCORS-SASSENAGE
Bleu du Vercors-Sassenage (antes llamado bleu du Vercors o bleu de Sassenage) es
un queso azul francs con AOC y DOP, procedente de la regin RdanoAlpes antiguo Delfinado).
Se produce en el interior del macizo de Vercors, incluyendo 13 municipios del
departamento de Drme y 14 en el departamento de Isre. Est emparentado con el bleu
de Gex. Es un queso de pasta azul, sin prensar ni cocer.

Elaboracin:
Slo se puede producir con leche de vaca de las razas montbliard, abondance y villarde.
La leche debe ser entera, o parcialmente desnatada, proveniente de los cuatro
ltimos ordeos del da. Es un queso que no se prensa. Son necesarios 40 litros de leche
para fabricar un bleu du Vercors-Sassenage.
Los quesos se fabrican a partir de una leche calentada cuya temperatura no puede
exceder de 76 C, e inoculada de Penicillium roqueforti. La coagulacin debe realizarse
con cuajo a una temperatura comprendida entre 31 y 35 C. La cuajada se remueve y
moldea en varias capas, sin prensarla. Los quesos se salan en moldes individuales, no
debiendo durar el salado ms de tres das. La maduracin, que debe prolongarse por
espacio de veintin das, como mnimo, desde la fecha de coagulacin hasta la salida de
las bodegas, permite un desarrollo armonioso del producto.

Usos culinarios:
Tiene la ventaja de fundirse sin separarse la grasa, siendo ideal para cocinar "vercou" (el
equivalente a la raclette), en quiche o hacer salsas. Se aprecia tambin como aperitivo o
de postre. Marida bien con vino tinto con cuerpo, como los del pas de las colinas
de Grsivaudan, Ctes du Rhne, Banyuls y Barsac; como aperitivo le va bien un Clairette
de Die AOC, y como postre, con un tinto Chtillon en Diois.

BRIE
Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina as
por la regin geogrfica francesa de la cual procede, la Brie. Su rea de produccin se
extiende al este de Pars, en la regin Isla de Francia.

Elaboracin:
Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se usa leche
pasteurizada. Est cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por
el moho Penicillium cndida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens)
que aparece durante el periodo de curacin. La pasta es de color plido, marfil o amarillo
claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque ste va adquiriendo un sabor
ms fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amonaco.
Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuas triangulares.

Usos culinarios:
Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sndwich, y
acompaado por pan. Marida bien con vino tinto (del Rdano, Bourgueil, Brouilly, Saintmilion o Pinot Noir)

BRIE DE MEAUX
Se trata de un queso brie elaborado alrededor de la ciudad de Meaux, en la regin
de Brie (Isla de Francia), departamento de Sena y Marne.
Tiene un 45 % de materia grasa. La corteza es mohosa, fina y de color blanco. Emana un
aroma frutal y a nuez. El sabor resulta ms suave y menos salado que el Brie de Melun.

Elaboracin:
Se usa leche de vaca cruda. El queso se introduce a mano en un molde especial, que
recibe el nombre de pelle Brie. Cada pieza requiere unos 25 litros de leche. La forma de
maduracin es similar a la del Brie de Melun. Hay una fermentacin lctica de, al menos,
18 horas, lo que permite que aparezca el fermento del rojo, esto es, unas estras rojas que
aparecen por debajo de la corteza aterciopelada blanca.

Usos Culinarios:
Se recomienda tomarlo con champn o vinos tintos (Burdeos, Borgoa,
Bourgueil, Gaillac, Pinot Noir o Turena).

BRIE DE MELUN
Se trata de un queso brie elaborado alrededor de la ciudad de Melun en la regin de
la Brie, en el departamento de Sena y Marne y en algunos municipios vecinos de los
departamentos de Aude y Yonne. Toda esta zona es una meseta arcillosa.

Elaboracin:
La fermentacin lctica pasa por dos etapas: una de 20 horas en cuvas y otra de 18 horas
en barreos, antes de que la pasta cuajada sea cortada y moldeada. La temperatura de la
sala donde se realiza el moldeado tiene que alcanzar 33 C durante cuatro horas a fin de
que se elimine el suero, mantenerse luego a 24 C durante seis horas y terminar a 19 C.
Al da siguiente, se retiran los moldes y se salan los quesos que permanecern en la sala
de salado durante dos das. Los quesos se colocan entonces en una sala a 12 C donde
empieza el proceso de maduracin. Al cabo de una semana, los quesos se trasladan a un
frigorfico a 7 C en el que permanecern de uno a dos meses hasta alcanzar su punto
ptimo de maduracin. Cuanto ms maduro el queso, ms rojiza es la costra.

Usos culinarios:
Se recomienda tomarlo con vino de Borgoa, blancos (Gaillac, Santenay,Touraine)
y tintos (Bourgueil, Gaillac, Pinot Noir, Santenay, Touraine).
El brie de Melun se vende tambin fresco, cubierto de una fina capa de ceniza que le da
su nombre: "Melun Bleu".

BROCCIU
El Brocciu corse, o Brocciu, es un queso francs de la regin de Crcega.
Es un queso elaborado a base de leche de oveja o de cabra, de pasta fresca, de un peso
que vara entre los 250 gramos a los 3 kilos. Puede ser fabricado tambin con leche de
cabra. Tiene entre 40 y 51% de materia grasa. Tiene forma de cono truncado. El brocciu
es blanco y cremoso en estado fresco. Tambin puede madurar y tomarse curado, con la
pasta cubierta de una fina pelcula de color blanco.

Elaboracin:
Se fabrica a partir de suero de leche al que se aade leche entera en una proporcin que
vara del 25 al 35 %. Se vende fresco.

Usos Culinarios:
Es generalmente consumido de postre, endulzado con una gota de aqua vitta) pero
tambin es ingrediente de numerosos platos corsos (Pulenta, omelette, cannelloni,
lgumes farcis...) entre ellos el clebre Fiadone, postre tradicional. Dulce, puede
acompaarse de confitura, con sal y pimienta. Marida bien con un marc de Crcega.

CAMEMBERT DE NORMANDIE
El Camembert de Normandie (Camembert de Normanda) es un queso francs fabricado
en Normanda.
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeo plano,
de un tamao mximo de 12 centmetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio
comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no
debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de
color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amonaco, pues un sabor
amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura.
El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y
complejo, con notas a hierba fresca.

Elaboracin:
Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en
los prados normandos. El proceso de fabricacin es muy tradicional ya que debe ser
depositado en los moldes con un cucharn, y hace falta un mnimo de cinco cucharones
para hacer un camembert. Cada pasada de cucharn debe hacerse cada cuarenta
minutos para asegurar un escurrido mximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante
un periodo de 3 a 5 semanas.

Usos Culinarios:
Sirve para entremeses, sndwiches, tentempis, meriendas o picnics; ideal sobre pan
especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces;
de postre; como queso de mesa o para canaps y volovanes. Marida bien con vino blanco
(Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. Tambin puede
acompaarse con sidra de Pays d'Auge.

CANTAL
El Cantal es un queso francs de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario
del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada.
Los quesos tienen forma de cilindro y pesan, aproximadamente, entre 35 y 45 kg. Con un
dimetro de entre 36 y 40 cm. La proporcin en materia seca debe tener un mnimo de 57
g por 100 g de queso afinado.
La proporcin de materia grasa debe tener un mnimo de 45 g por 100 g de materia seca.
La pasta (llamada tambin miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio,
de color gris-blanquecino, ms adelante se vuelve ms oscura y se llena de manchas
rojas o anaranjadas.

Elaboracin:
Tradicionalmente, la leche del ordeo se recoga en un recipiente de madera e
inmediatamente se le aada el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se
pone en unas cubas a una temperatura de 32 C.
Cuando se ha conseguido la cuajada, sta se deposita en pequeos botes, se remueve y
se escurre para extraer la leche que pueda quedar. Despus se recoge en un pao para
poder presionarla y trabajarla hasta obtener una pasta dctil y bien amalgamada: el
queso, que empieza su maduracin.
Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado
de sal. Una vez amasado y salado se introduce en unos moldes cubiertos con un pao y
se vuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere en este proceso su forma
definitiva.
El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y hmeda durante un mes
como mnimo. El Cantal produce, de forma espontnea, su propia corteza, cuyo color y
aspecto van evolucionando durante su maduracin.

Usos Culinarios:
El queso de cantal permite la elaboracin de diversas recetas regionales, especialmente
la truffade y el aligot, as como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes al cantal". Cortado en
cubitos, se incorpora a las ensaladas. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado.
Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con
una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa.

CHABICHOU DU POITOU
Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma de un pequeo cono truncado, al
que se llaman "bonde", de unos 6 centmetros de alto y un peso medio de 150 gramos. La
corteza es fina y est recubierta de moho azulado con toques de color marrn rojizo. La
pasta es muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar; con el paso del
tiempo se va endureciendo y volviendo quebradiza. Emana un distintivo olor caprino. Su
sabor es ms bien suave, untuoso y hasta cremoso.

Elaboracin:
Se fabrica con leche no pasteurizada de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece.
Madura a lo largo de un periodo que va desde los 10 a los 20 das.

Usos culinarios:
Este chvre (queso de cabra francs) se toma como parte de una tabla de quesos.
Marida bien con un vino blanco y particularmente con los vinos de la zona, incluyendo
vino de cepa sauvignon, que tiene un gusto silvestre y tpico.

CHAOURCE
El Chaource es un queso francs, originariamente elaborado en la ciudad
de Chaource (departamento de Aube) en la regin de Champaa-Ardenas. Se fabrica
tambin en el departamento de Yonne, al noreste de la regin de Borgoa.
Chaource es un queso de leche de vaca, de forma cilndrica y alrededor de
10 centmetros de dimetro y 6 centmetros de alto, que pesa 250 o 450 gramos. El
contenido en grasa es de un mnimo de 50%. Est cubierto por una corteza de moho
blanco penicillium candidum. Su elaboracin es an tradicional. La pasta central es suave,
cremoso de color, y que se desmigaja fcilmente; presenta una textura caracterstica que
se funde en la boca. Cuando madura, se hace muy cremoso, casi lquido.
Desprende olor ligero a championes. Su sabor, suavemente salado, resulta ligero
y frutal.

Elaboracin:
Las normas de la denominacin de origen permiten tanto leche pasteurizada como no
pasteurizada a la hora de elaborarlo. Adems, establecen:
La coagulacin debe ser principalmente lctica, y debe durar al menos 12 horas.
El escurrido del queso debe ser lento y espontneo.
Se hace usando una receta similar a la del brie. La maduracin lleva normalmente entre 2
y 4 semanas y el queso se come generalmente fresco. Su produccin se centra en
el municipio de Chaource. Despus se vende en los mercados de la regin y en las
ciudades de Lyon y Pars.

Usos Culinarios:
Muy bueno en aperitivo, puede servirse cortado en cubitos, acompaado de un oporto o
de un champn; con blancos (Chablis, Sancerre, Cte de Nuits), rosados (Ros des
Riceys) o tintos (Cte de Nuits, Irancy).

CHEVROTIN
Tambin puede encontrarse escrito como Cheverottin des Aravis o Chevrotin des Aravis.
Se trata de un queso elaborado en la regin de Rdano-Alpes, departamento de Alta
Saboya y de Saboya.
Tiene un 45 % de materia grasa. Tiene forma de cilindro de entre 3 y 4,5 centmetros de
alto y de entre 9 y 12 centmetros de dimetro y pesa entre 250 y 350 gramos. Se
comercializa en envases individuales que, entre otras cosas, tienen un falso fondo
de madera de abeto. Contiene como mnimo 45 gramos de grasa por cada 100 gramos de
queso una vez completada la desecacin y cuyo contenido de materia seca no debe ser
inferior a 45 gramos por 100 gramos de queso. Es un queso de pasta prensada sin cocer,
con corteza lavada, recubierta total o parcialmente al final del perodo de maduracin por
una fina espuma blanca compuesta bsicamente por geotrichum. La corteza es blanca
sonrosada. Tiene una pasta flexible y consistente al gusto sutil.

Elaboracin:
Se hace con leche cruda y entera de cabra de las razas alpina y saanen. Es diferente
al chvre tpico del Valle del Loira. Se fabrica de forma similar al reblochon, por lo que se
le conoce como el reblochon de las cabras. Madura a lo largo de un periodo que va
entre las 3 y las 6 semanas. Los quesos de la denominacin de origen controlada
Chevrotin se comercializan provistos de una etiqueta individual en la que figura el
nombre de la denominacin de origen.

Usos culinarios:
Marida bien con un vino tinto de Saboya (Mondeuse) o Roussette de Seyssel,
Apremont, Abymes.

COMT
El Comt, tambin conocido como gruyer de Comt, proviene de la regin del FrancoCondado, departamento de Jura; tambin se produce en
los departamentos de Doubs y Ain.
Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de
450 litros de leche para producir una sola rueda de Comt. Tiene entre un 30 y un 45% de
materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al
pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro.
Presenta algunos ojos. El comt se caracteriza por su gran riqueza aromtica.
Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricacin. Pueden aparecer
aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos picante
que su anlogo suizo, el gruyer.
Es un queso muy nutritivo, de alto contenido en fsforo, calcio, sales
minerales y protenas.

Elaboracin:
Se realiza con leche cruda de vaca de las razas montbliarde y simmental franaise. La
leche del Comt se produce en pequeas explotaciones que practican una agricultura
extensiva respetuosa con los suelos. Las vacas se alimentan esencialmente de hierba
fresca en pasto durante el verano y de heno, en establo, durante la estacin invernal.

Usos culinarios:
Puede servirse del aperitivo al postre. Es perfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de
quesos, en ensalada, para fondue, pudiendo tambin rallarse o despedazarse. Marida
bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado o tinto, Cte du Jura blanco o tinto y,
finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o Graves suprieur.

CROTIN DE CHAVIGNOL
El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francs de la regin Centro
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy
ligeramente convexo en los bordes. Es pequeo, de un peso medio de 60 gramos. Un
Crottin fresco perder parte de su peso a lo largo de la maduracin. Se presenta en tres
variedades segn su grado de madurez, pudindose consumir en las tres fases: fresco,
semi-seco y seco. Cuando est fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa
resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan
francs o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho
azul y blanco, con una masa firme y homognea. Son generalmente los quesos de esta
fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando est seco la corteza se ha
vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando est maduro, el
queso se hace bastante picante y fuerte.

Elaboracin:
Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo
entre 2 y 4 semanas.

Usos culinarios:
Especialmente cuando es joven, conviene acompaarlo de los vinos blancos locales,
como un sancerre o un blanco tambin del valle del Loira como un Pouilly-Fum;
otros blancos: un saint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un
valenay o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valenay.

EPOISSES DE BOURGOGNE
El poisses de Bourgogne, es un queso francs de la regin de Borgoa.
Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilndrica,
comercializndose en dos tamaos distintos. La corteza es brillante, con un color que,
segn el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo. La pasta es flexible y
untuosa. La caracterstica ms destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo,
penetrante y expansivo.
Su sabor es potente y rico, picante y muy caracterstico, la masa se derrite en la boca,
dejando una delicada sensacin cremosa en el paladar.

Elaboracin:
Se realiza este queso con leche cruda de vaca. Normas estrictas regulan tanto
el forraje del ganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado
proceso artesanal. Se lava con agua salada, se mantiene en una bodega hmeda y
despus de un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de
uva, llamada marc de Borgoa, dos o tres veces a la semana. La maduracin lleva de
cuatro a ocho semanas.

Usos Culinarios:
El poisses puede tomarse con un pan de pasas. No suele usarse para cocinar. Los vinos
que le van son Hautes-Ctes de Beaune (blanco y tinto), Hautes-Ctes de Nuits (blanco y
tinto), o un blanco Pouilly-Fum y tinto como el Cte-rtie. Junto a un borgoa blanco o
un vino dulce como el sauternes, se recomienda acompaarlo por el orujo con el que se
lava la corteza: marc de Borgoa.

LANGUIOLE
El Laguiole es un queso francs de la regin de Aubrac.
Es un queso con un 45 % de materia grasa. Es de pasta prensada no cocida. Tiene forma
de cilindro grueso con un peso que vara de los 25 a los 50 kilos. Cada pieza se distingue
por un signo de un toro y su nombre estampado en la corteza, as como por una placa de
identificacin hecha en aluminio. La corteza mide un mnimo de 3 milmetros y su color es
blanquecino y naranja claro que se hace marrn ambarino a lo largo de la maduracin. La
pasta es de color amarillo claro y textura homognea y firme. Huele a leche de montaa.
El sabor es rstico.

Elaboracin:
La fabricacin y maduracin de los quesos debe efectuarse en el rea geogrfica de la
regin natural del Aubrac que se extiende sobre diferentes municipios de los
departamentos del Aveyron, de Cantal y de la Lozre. Se hace con leche cruda
de vaca de raza simmental franaise o aubrac, alimentadas con productos de la zona,
excluido el maz. Su produccin comienza con el cuajo antes de prensar la cuajada en
dos etapas consecutivas. La duracin del afinado es de cuatro meses como mnimo, pero
puede extenderse hasta los dos aos.

Usos Culinarios:
Se toma al final de la comida o como ingrediente de recetas. Marida bien con vinos tintos
frutales de la regin, como un marcillac o un cahors.

LANGRES
Langres es un queso francs de la meseta de Langres en la regin de ChampaaArdenas, departamento de Alto Marne.
Langres es un queso de leche de vaca no pasteurizada. Tiene forma cilndrica y pesa
alrededor de 180 gramos. Su materia grasa es del 45%. Est recubierto por una corteza
de moho blanco penicillium candidum. La pasta central es suave, cremosa en color, y se
desmigaja con cierta facilidad. Desprende olor penetrante, intenso, pero menos fuerte que
el poisses. El sabor es pronunciado, funde al paladar, resultando ligeramente salado,
pero es menos picante que el poisses de Bourgogne.

Elaboracin:
La maduracin lleva 5 semanas al menos. La produccin en 1998 fue alrededor de
305 toneladas, una disminucin del 1,61% desde 1996, y un 2% proveniente de granjas.

Usos Culinarios:
Puede tomarse simplemente con galletas saladas y fruta. Marida con vino
blanco como Marc de Bourgogne, Mercurey, Nuits-Saint-Georges)
o tinto (Mdoc,Mercurey, Nuits-Saint-Georges; tintos con cuerpo
de Burdeos o Borgoa); Andre Jacquart NV Cuvee Grand Cru, Cabernet Merlot,
tinto Backsberg Estate 1999; Sancerre, oporto o jerez.