4to-Analisis m3 s2 2013-1

Gua
Profesional
Anlisis y Tecnologa
de los Alimentos
Submdulo II
EFECTA ANLISIS FSICOQUMICOS A CARNE
Y PRODUCTOS CRNICOS
Mtro. Alonso Jos Ricardo Lujambio Irazbal

Secretario de Educacin Pblica
Lic. Miguel ngel Martnez Espinosa

Subsecretario de Educacin Media Superior
Lic. Luis Francisco Meja Pia

Director General de Educacin Tecnolgica Industrial
Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona

Coordinador Nacional de Organismos
Descentralizados Estatales del CECyTEs
Lic. Armando Mendoza Cruz

Responsables de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs
ElenaPatriciaCamposChaves
EnriqueGmezSnchez
Tabasco
GuillerminaGalindoFigueroa
MarioDenaSilva
NuevoLen
Veracruz
Nayarit
AdrianaGarcaOrtiz
AntonioIxChuc
Campeche
ManuelG.MndezMonforte
Yucatn
Hidalgo
En sta gua te apoyar para que realices anlisis

fisicoqumicos a carne y productos crnicos, los atributos y
saberes que vas a efectuar para ser competente en ello sern
con el apoyo de los ejemplos, ejercicios y prcticas que te
proporcionamos en la presente.
Al terminar el submdulo sers capaz de realizar anlisis
fisicoqumicos a carne y derivados de carne como: pH,
humedad, capacidad de retencin de agua, extracto etreo,
dixido de azufre, protenas, sensoriales, nitritos, nitratos, fosfatos, almidn o fcula, vaco y
cenizas.
En este submdulo determinars el control de calidad de carne y productos crnicos y
obtendrs un panorama del trabajo que se realiza en laboratorios de anlisis de industrias
crnicas. Podrs preparar todo lo necesario para cada mtodo como: el equipo, materiales de
laboratorio y la toma de muestras.
Debemos informarte que debido a que tus actividades no son rutinarias ni complejas, y a
menudo realizars responsabilidades individuales en el manejo de material de laboratorio y
reactivos qumicos, as como en el uso del equipo, obtendrs un nivel de competencia 2.
Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Mdulo
III
Submdulo
II
Procesa alimentos a base de carne

Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y productos crnicos
Competencia 1
Competencia 2
Realiza anlisis fisicoqumicos a la

carne cruda, de acuerdo a las
normas vigentes en la materia
Realiza anlisis fisicoqumicos a

derivados crnicos, de acuerdo a las
normas vigentes en la materia.
Atributos de la Competencia
Atributos de la Competencia
9 Realiza anlisis de pH.

9 Realiza anlisis de humedad.
9 Realiza anlisis de capacidad de
retencin de agua.
9 Realiza anlisis de extracto etreo.
9 Realiza anlisis de bixido de azufre.
9 Realiza anlisis de protenas.
9 Realiza anlisis en carnes secas:

humedad y sensorial.
9 Realiza anlisis en embutidos crudos:
humedad, sensorial, nitritos, nitratos,
protenas, grasas y fosfatos.
9 Realiza anlisis en embutidos cocidos:
fosfatos, protenas, grasas y fcula.
9 Realiza anlisis en carnes curadas:
fosfatos, cenizas, protenas, grasas y
fcula.
9 Realiza anlisis en productos crnicos
enlatados: sensorial y vaco.
Saberes
Saberes
9 Manejo de equipo y material de

laboratorio.
9 Metodologa
para
determinar
la
capacidad de retencin de agua.
9 Determinacin de protenas. NMX-F068-S-1980.
9 Determinacin de pH en alimentos.
NMX-F-317-S-1978.
9 Mtodo de prueba para la determinacin
9 Toma de muestra.
9 Operacin de equipo y material para
realizar los anlisis.
9 Determinacin de nitritos en embutidos.
NMX-F-097-S-1978.
9 Determinacin del vaco en recipientes
rgidos hermticamente sellados. NMX-F144-1978.
9 Determinacin de nitratos en embutidos.
de humedad en productos crnicos.

NMX-F-544-1992.
9 Mtodo de prueba para la determinacin
de extracto etreo. NMX-F-545-1992.
NMX-F-318-1978.
9 Determinacin de fosfatos en embutidos.
NMX-F-320-S-1978.
9 Determinacin de fcula por hidrlisis
cida en embutidos. NMX-F-321-S-1978.
9 Determinacin de cenizas en productos
crnicos. NMX-F-542-1992.
9 Determinacin de humedad en productos
crnicos. NMX-F-544-1992.
9 Determinacin de extracto etreo en
productos crnicos (Soxhlet). NMX-F545-1992.
Actitudes:
Actitudes:
9
9
9
Orden
Limpieza
Responsabilidad
9
9
9
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Con esta gua de aprendizaje recibirs una ayuda para que mediante los ejemplos, ejercicios y
prcticas que se citan en la presente, puedas realizar las actividades que te servirn para tu
formacin profesional y para que seas competente en efectuar anlisis fisicoqumicos a carne y
productos crnicos.
Al trmino del mdulo sers capaz de laborar en reas donde se realice cualquier fase del proceso de
la carne como en: Industrias procesadoras, laboratorio de anlisis de carne y productos crnicos,
asistencia tcnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitacin y autoempleo.
Despus de adquirir los atributos para el proceso y el anlisis de carne, puede haber algunos
comunes para que los apliques en el resto de los mdulos de tu carrera como son: Procesa alimentos
derivados de aves, pescados y mariscos y Procesa alimentos a base de cereales; estableciendo para
cada mdulo la calidad fisicoqumica y sanitaria.
Para que seas competente en ste submdulo, sers evaluado con evidencias tanto de desempeo
como de producto que tu facilitador te dar a conocer.
10
11
Realiza anlisis fisicoqumicos a la

carne cruda, de acuerdo a las normas
vigentes de la materia
9 Conococe ms sobre material y equipo para uso en laboratorio!
9 Cul es mi funcin y cmo me valoran?
9 Cul es mi funcin?
9 Crea tu laboratorio y dalo a conocer al grupo!
9 Demuestra tus actitudes en el uso de TIC!
12

9 En qu rango me encuentro?
9 Con el calor me esfumo!
9 Necesito dilisis por retener agua!
9 Librame del agua y del alcohol
9 Soy precursor de la prdida de tiamina!
9 No siempre soy parte de una sustancia proteica!
13
La calidad de la carne se refiere sobre todo a sus cualidades organolpticas, sensoriales y

de palatabilidad. Se aprecia por su buen color, aspecto y textura; y al comerla por su buen
sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian
subjetivamente tratando de asociar los resultados con lo que se pretende obtener y
objetivamente con algn instrumento o mtodo, cuyos resultados numricos dejen menos
dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad.
Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas que requieres para poder seleccionar la
carne que es apta para su uso en algn proceso, efectuars anlisis, realizars la
comparacin con los estndares que te proporcionan las normas de calidad e interpretars
los resultados obtenidos.
En esta gua se muestran ejemplos, ejercicios y prcticas que podrs desarrollar en un saln
de clases, as como prcticas de campo que podrn ser desarrolladas en lugares fuera de la
institucin o en un laboratorio de anlisis fisicoqumicos, todas estas actividades sern
evaluadas por tu docente.
Recuerda que debes reunir las evidencias necesarias (gua de observacin, lista de cotejo) e
integrarlas en el portafolio de evidencias, ya que reflejaran que eres competente.
14
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
9
9
9
9
9
Realiza anlisis de pH.

Realiza anlisis de humedad.
Realiza anlisis de capacidad de retencin de agua.
Realiza anlisis de extracto etreo.
Realiza anlisis de bixido de azufre.
El estudiante efecta anlisis fisicoqumicos a la carne y
derivados crnicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva para garantizar su calidad de acuerdo a las
normas vigentes en la materia y a los requerimientos de la
industria crnica.
El facilitador realiza la presentacin de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente

informacin:
9 Aplicacin de una evaluacin diagnstica
9 Resultado de aprendizaje.
9 Atributos profesionales que componen a la competencia.
9 Evidencias de desempeo y evidencias de producto a evaluar.
9 Prcticas programadas y Prcticas integradoras.
9 Normas oficiales vigentes a seguir.
9 Criterios e instrumentos de evaluacin.
9 Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar.
15
Nombre
Conoce ms sobre material y equipo para uso en laboratorio!
No.
Observa las siguientes imgenes que se muestran en cada determinacin sobre el

Instrucciones
material y equipo que utilizars en el anlisis de la carne cruda, e investiga cual es
para el Alumno
la funcin de cada uno.
Saberes a
adquirir
Manejo y uso del

material y equipo de
laboratorio.
Manera
Didctica
de
Lograrlos
Observa, relaciona e investiga el manejo y

uso del material y equipo de laboratorio.
DETERMINACIN DE PROTENAS
DETERMINACIN DE pH
16
DETERMINACIN DE HUMEDAD
NOTA: en lugar de cristalizador puedes utilizar crisol o cpsula de porcelana.
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
DETERMINACIN DE DIXIDO DE AZUFRE (SULFITOS)
17
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Cul es mi funcin y cmo me valoran?
No.
Tu facilitador te expondr el equipo que requieres para realizar las

determinaciones de control de calidad en la carne cruda y te explicar la
importancia de la calibracin en los mismos, pon mucha atencin porque estos
saberes los aplicars en tus actividades.
9Orden
9Limpieza
9Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Pon atencin a la explicacin y toma las

notas que consideres importantes, porque
esto lo usars en las actividades que
continan.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos

establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para
alcanzar el objetivo.
Me imagino que tu principal pregunta a lo que te indica tu facilitador es porqu calibrar?; pues bien,
esa es la nica forma de saber que la lectura que t ests realizando en el instrumento sea la
correcta, ya que existe un patrn de referencia reconocido con el que podrs comparar.
Una calibracin asegura la calidad de un informe o dictamen a travs de la comprobacin del
cumplimiento de los requisitos; por lo tanto, la calibracin es el conjunto de operaciones con la que se
establece la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento o equipo y los valores
conocidos correspondientes a una magnitud de medida o patrn.
A continuacin te dar informacin de cmo se debe de calibrar un potencimetro, con cuya
informacin podrs realizar con un mnimo de error la determinacin de pH y sabrs para que te
sirven las soluciones reguladoras.
18
CALIBRACIN DEL POTENCIMETRO:
En la prctica se utiliza el tipo de instrumento como el que se muestra en la figura que se muestra
ms adelante, las partes que lo componen son:
1. Potencimetro porttil de pilas
2. Cartula con escala de 0 a 14. Para mayor sensibilidad se utiliza una escala de 0 a 7, y otra
de 7 a 14.
3. Botn conmutador para encender y controlar la carga de las pilas.
4. Botn para escoger la escala.
5. Tornillo para ajustar mecnicamente la aguja en 0.
6. Tornillo para calibrar el potencimetro.
7. Electrodo.
8. Entradas para calibrar el electrodo.
Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solucin de referencia. Esta
solucin est saturada de cloruro de potasio. Si el nivel de esta solucin baja ms de un centmetro
del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel.
El potencimetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utilizan dos soluciones
amortiguadoras. Una tiene un pH constante de 4, la otra un pH constante de 7. El potencimetro se
calibra de la siguiente manera:
Se lava el electrodo con agua destilada.

Se introduce la parte sensible en la solucin amortiguadora de pH 4.
Se toma la temperatura de la solucin y se ajusta con el botn correspondiente.
Se enciende el potencimetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala ms sensible.
Se espera a que la aguja se estabilice.
Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el pH 4.
Se repiten las operaciones con la solucin amortiguadora de pH 7. El instrumento debe apagarse

cuando no est en servicio y antes de sacarlo de la solucin amortiguadora.
19
Informacin tomada de: 1990. Manuales para educacin agropecuaria. Control de calidad de productos agropecuarios.
Editorial Trillas. Segunda edicin. Mxico, D.F.
20
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Cul es mi funcin?
No.
Anota en la siguiente tabla el uso y/o la funcin del equipo y material para el
anlisis de la carne que previamente investigaste, anotando su uso en la columna
que segn corresponda.
9Orden
9Limpieza
9Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Relacionando el uso y/o funcin.de cada

equipo y material investigado en la columna
que corresponda.
1.- Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

los objetivos que persigue.
D) Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
Competencia
s Genricas a
Desarrollar
E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

establecidos.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a travs del seguimiento de las instrucciones y

los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
21
EQUIPO O MATERIAL
FUNCIN Y/O USO
Digestor Kjeldahl
Agitador mecnico
Embudo de separacin
Estufa con control de temperatura
Soporte universal
Matraz Erlenmeyer
Bureta
Balanza granataria
Equipo Soxhlet
Desecador
Potencimetro
Mortero con pistilo
22
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Crea tu laboratorio y dalo a conocer al grupo!
No.
Basndote en las normas que tu facilitador te indique, disea esquemas con

fomix simulando cada uno de los pasos del procedimiento y exponlo ante el
grupo.
9Orden
9Limpieza
9Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Diseando los esquemas para simular el

procedimiento de las determinaciones de
las normas para el anlisis de carne.
1.- Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

los objetivos que persigue.
D) Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
Competencia
s Genricas a
Desarrollar
E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,
matemticas o grficas.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Analiza y asume las decisiones a travs de una representacin grfica para

expresar ideas y conceptos.
Sugerencia:cadaequipo
realizarunapruebadiferente.
23
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Demuestra tus actitudes en el uso de TIC!
No.
Utiliza las tecnologas de la informacin y la comunicacin y elabora una

presentacin en power point sobre los esquemas que diseaste en la actividad
anterior y envala va internet a tu facilitador para la valoracin.
9Orden
9Limpieza
9Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Elaborando una presentacin sobre los

esquemas del procedimiento de las
determinaciones en power point y
envindola va internet al facilitador.
4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos

Competencia
s Genricas a
Desarrollar
A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,

E) Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener
informacin y expresar ideas.
Manera
Didctica de
Lograrlas
A travs de una representacin grfica expresa los esquemas de los

procedimientos para el anlisis de carne, utilizando las tecnologas de la
informacin y comunicacin.
24
Nombre
En qu rango me encuentro?
Competencia a
Desarrollar
Realiza anlisis fisicoqumicos a la carne cruda de acuerdo a las normas vigentes

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
9 Realiza anlisis de pH.

1. Realiza la tcnica para la determinacin de pH en la carne cruda
atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de pH en carne

cruda.
Recursos
materiales de
apoyo
Laboratorio de anlisis de alimentos, guas de observacin, listas de cotejo,

indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a
analizar.
Actitudes a
formar
9 Orden
9 Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Aplicando sus habilidades para efectuar el

desarrollo del procedimiento en la realizacin
del anlisis e interpretacin del resultado
obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Desarrollando mtodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar

su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentacin, y colaborando
en equipo.
25
ste mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes
en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). Tambin se puede
determinar el pH utilizando papel indicador, aunque no es muy recomendable porque hace medidas
aproximadas al valor real; de lo contrario con el potencimetro se tienen medidas exactas.
La carne llega a tener un PH desde 5.7 y 7.2 dependiendo de la cantidad de glucgeno, el efecto de
PH nos determina parmetros de calidad de manipulacin de la carne y las condiciones de matanza
del mismo por ello es necesario utilizar tcnicas especficas de sacrificio y conservacin
NOTA 1: En caso de no contar con potencimetro medir el pH con tiras de
papel
NOTA 2: sta tcnica la aplicars nuevamente en la competencia 2!, solicita
a tu facilitador la manera de preparar la muestra para dichos casos.
La preparacin de la muestra para medir del pH se lleva a cabo como lo indica
el punto 6 de la NMX-F-317-S-1978. Consltala!
Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo y requieres de lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1)
Vaso de precipitado de 100 ml
2)
Potencimetro
3)
Agua destilada
4)
Gasas
REACTIVOS
1)
Solucin buffer 4.0
2)
Solucin buffer 7.0
MUESTRA
1)
Carne cruda
PROCEDIMIENTO
1)
Calibra el potencimetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin buffer 7.0
(Toma la temperatura de la muestra como referencia para su calibracin). No olvides limpiar
(enjuagar) los electrodos con agua destilada.
26
2)
Ya calibrado, procede a tomar el pH de la muestra.
3)
Prepara la muestra como se te indique y toma 10 mililitros de ella, colcala en un vaso de

precipitado.
4)
Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del potencimetro, cuando ya no vari la

marcacin es cuando debes tomar la lectura.
5)
Saca el electrodo de la muestra y apaga el potencimetro.
6)
Lava con agua destilada y guarda en el estuche.
7)
Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafcalo.
27
9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis

9 No limpiar el rea de trabajo
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Olvidar enjuagar el electrodo antes de guardarlo
9 Calibrar incorrectamente el potencimetro
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
Si el equipo no se lav bien

La indumentaria no es la correcta
No calibrar el potencimetro
Desconoces el material y equipo a usar
El procedimiento no lo realizas en orden
Interpretacin incorrecta de resultados
No enjuagar
guardarlo
el
electrodo
antes
de
Ojo:elelectrododebedeestar
perfectamentesecoycalibrado!Y
recuerdaentregarelreporteal
trminodecadadeterminacin.
28
Nombre
Con el calor me esfumo!
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
9 Realiza anlisis de humedad.

1. Realiza la tcnica para la determinacin de humedad en la carne cruda
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de humedad en

carne cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
9 Orden
Actitudes a
formar
9 Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

establecidos.
Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
29
El contenido en agua de la carne se encuentra en una proporcin determinada, relativamente

constante, con el de protena presente. Sobre esta observacin, se basa el mtodo de Feder, para
calcular la proporcin de agua aadida a las carnes picadas y embutidos o productos crnicos
escaldados, que hace uso de la siguiente ecuacin:
Valor medio del contenido en agua aadida (%) = Agua (%). protena (%) x F
A continuacin te proporcionar el procedimiento para que determines el contenido de humedad:

MATERIALES
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Cpsulas de nquel de 5 cm. de dimetro o charolas de aluminio

Estufa elctrica con control de temperatura
Desecador
Balanza analtica o digital
Pinzas para crisol
Mufla
MUESTRA
1)
Carne cruda molida
PROCEDIMIENTO
1)
Pon a peso constante las cpsulas o charolas de papel aluminio con una cama de gasa a 105110C en la mufla.
2)
Pesa 5 gr de carne dentro de la cpsula o crisol.
3)
Transfiere la cpsula a la estufa y deja secar hasta peso constante (a 125 C de 2 a 4 horas).
4)
Enfra en el desecador.
5)
De acuerdo al peso final y por la siguiente frmula calcula el % de humedad.
CLCULOS:
% de HUMEDAD = (P P1) * 100
P2
En donde:
P = peso del crisol con la muestra hmeda en gramos.
P1 = peso del crisol con muestra seca.
P2 = peso de la muestra en gramos.
30

9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No poner a peso constante el crisol o cpsula de porcelana
9 Tocar con las manos el crisol o cpsula de porcelana
presentaran.
CONTINGENCIAS

No contar con un desecador
Si no anotas los resultados y
observaciones
Recuerdaquelosresultadosde
estaprcticateservirnparala
siguienteydeentregarelreporte
al trmino de cada determinacin.
31
Nombre
Necesito dilisis por retener agua!
Competencia a
Desarrollar
Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
9 Realiza anlisis de capacidad de retencin de agua.

1. Realiza la tcnica de la CRA en la carne cruda atendiendo las indicaciones
de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la tcnica de CRA en carne cruda.
analizar.
9 Orden
Actitudes a
formar
9 Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
32
La capacidad de retencin de agua (CRA) es la habilidad de la carne de retener humedad durante el

cortado, la molienda, la coccin, el prensado, etc. A veces la capacidad de ligar agua es usada
particularmente en cuanto a la habilidad de ligar (en vez de retener) humedad durante la coccin.
En la prctica de laboratorio se realizar el siguiente procedimiento:
MATERIALES Y EQUIPOS
1) 2 Probetas de 100ml
1) Agitador de vidrio
2) Jeringa para inyeccin
3) Recipiente o contenedor
4) Balanza granataria
5) Cloruro de sodio
6) Fosfato
7) Glucosa
8) Agua destilada
MUESTRAS
1)
2)
Carne cruda de res.

Carne cruda de cerdo.
PROCEDIMIENTO
1)
Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%, preparar soluciones porcentuales

de fosfatos al 2%, preparar soluciones de glucosa al 1%.
2)
Pesa la carne en balanza granataria, identificar su peso exacto.
3)
Una vez preparada la salmuera al 5% de sal inyectar a la carne aproximadamente el 20% de su

peso.
4)
Somete la carne de res a esta solucin salina de fosfato y cloruro de sodio.
5) Una vez preparada la solucin de glucosa al 1% inyecta la misma porcin de acuerdo a su peso
y sumerge esta carne a la solucin de glucosa preparada.
6) Somete la carne en una solucin de agua destilada al 0%.

7) Deja reposar en refrigeracin aproximadamente de 5 a 8 das las carnes preparadas
para la siguiente determinacin.
8) Saca la carne de la solucin y deja escurrir libremente hasta su liberacin completa de
goteo de agua. Pesa y registra los datos finales.
33

9 Manipular incorrectamente el material de cristalera.
presentaran.
CONTINGENCIAS

La indumentaria est incompleta
El secado no es correcto
Si no etiquetas tu producto analizado
Al terminar cada prctica recuerda que tienes que elaborar un reporte de las actividades realizadas y
el producto obtenido. Aunado a esta, el facilitador te evaluar tambin con una gua de observacin
que usar durante tu desempeo.
34
Nombre
Librame del agua y del alcohol!
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
9 Realiza anlisis de extracto etreo.

1. Realiza la tcnica del anlisis de extracto etreo en carne cruda atendiendo
las indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de grasa en la

carne cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
9 Orden
Actitudes a
formar
9 Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

C)
Manera
Didctica de
Lograrlas
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y


en equipo.
35
El extracto etreo es una prueba para determinar grasa utilizada regularmente para productos
slidos, la muestra que se someter a la extraccin debe deshidratarse para obtener mejores
resultados, esta prueba se basa en la accin de cationes que forman la sal de sulfato de sodio con la
arena haciendo as ms efectiva la extraccin, esta determinacin se puede realizar por el mtodo
Soxhlet o por el mtodo Goldfisch.
Para realizar el anlisis de extracto etreo debes de seguir el procedimiento siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
Molino de alimentos
Recipientes con tapas hermticas
Balanza analtica
Mortero con pistilo
Cartuchos de extraccin soxlet
Algodn
Equipo Soxlet
Vidrio de reloj
Estufa con control de temperatura
Pinzas para crisol
Desecador con slica gel
REACTIVOS
9
9
9
ter de petrleo (P.E. 30-60C)

Sulfato de sodio anhidro
Arena tratada
PREPARACIN DE LA MUESTRA
1)
Pasa la carne rpidamente tres veces a travs de un molino de alimentos con placas de
aproximadamente 3mm de abertura, mezcla despus de cada molienda.
2)
Guarda el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas hermticas.
PROCEDIMIENTO
1)
Pesa de 1 a 3 g de muestra preparada y transferir cuantitativamente a un mortero.
2)
Mezcla la muestra con pequeas porciones de sulfato de sodio anhidro hasta obtener una masa
seca y granulada.
3)
Agrega 5 g de arena de mar y mezclar
4)
Transfiere la mezcla a un cartucho de extraccin, al que previamente se le ha colocado una

pequea cama de algodn y cubre con algodn.
5)
Hace circular por el refrigerante una corriente de agua y aade por su extremo superior el
disolvente en cantidad suficiente para tener de 2-3 descargas del extractor. Calienta hasta
obtener una frecuencia de 2 gotas por segundo.
36
6)
Efecta la extraccin durante 4-6 horas.
7)
Suspende el calentamiento, quita el extractor del matraz y deja caer una gota del ter del
extractor a un papel encerado o un vidrio de reloj, si al evaporarse el ter se observa una mancha
de grasa, ajusta el Soxhlet al matraz y contina la extraccin.
8)
Terminada la extraccin, evapora a baja temperatura el disolvente del matraz, seca a peso
constante.
CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS
% de grasa = PG - PV x 100
PM
En donde:
PG = Peso del matraz con grasa seca, en gramos (g)
PV = Peso del matraz con cuerpos a peso constante, en gramos (g).
PM = Peso de la muestra en gramos (g).
37

9 No hacer uso correcto del extractor soxlet
9 No utilizar muestra deshidratada
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si usas muestra sin deshidratar
No tener equipo soxlet
Recuerdaentregarreporteal
38
Nombre
Soy precursor de la prdida de tiamina!
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.
9 Realiza anlisis de bixido de azufre.

1. Realiza la tcnica para la determinacin de sulfitos en la carne cruda
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice el anlisis de bixido de azufre en

carne cruda.
Recursos
materiales de
apoyo

analizar.
9 Orden
Actitudes a
formar
9 Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
39
A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen
diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestin, particularmente en personas
sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmticos (5-10
%) y a personas con un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un dficit de
la enzima sulfito-oxidasa, habindose registrado en asmticos reacciones adversas como dermatitis,
dolor de cabeza, irritacin del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbacin del asma e incluso
shock anafilctico, y en el caso del trastorno metablico hasta lesiones oculares y dao cerebral
grave.
Otro aspecto a tener en consideracin que hace necesario su control, es la prdida del valor
nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la
tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe
permanecer restringido al mnimo nivel necesario tecnolgicamente, sobre todo en alimentos ricos en
tiamina como la carne.
Lo que necesitas para realizar la determinacin de sulfitos es lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
Matraz erlenmeyer
Soporte universal
Pipeta de 10ml
Bureta
Pinzas para bureta
Agitador de vidrio
Mortero con pistilo
Vaso de 150ml
Esptula
Solucin de almidn
Carbonato de sodio
REACTIVOS
1)
2)
3)
Solucin de yodo 0.02 Molar

Yoduro de potasio
Acido sulfrico 1:3
PROCEDIMIENTO
1) Toma 50ml de muestra colocndola en un matraz erlenmeyer de 250ml

2) Adiciona 5ml de cido sulfrico concentracin 1-3 (1:3)
3) Agrega .5 gr. de carbonato de sodio, este expulsa todo el oxgeno presente.
40
4) Agrega unas gotas de indicador de almidn que se prepara agregando 2gr de almidn
papa con una proporcin de 50ml de agua, agita bien y adiciona 1 ml de mercurio con la
finalidad de poder conservar ms tiempo.
5) Prepara una solucin 0.02 Molar de yodo adicionndole en su preparacin yoduro de
potasio as para complementar la reaccin y poderse disolver ms rpido.
6) Coloca esta solucin de yodo en una bureta y titula lo ms pronto que sea posible con
esta solucin
7) Suspende la titulacin cuando se observa permanentemente un color azul en la muestra
del matraz. Los resultados sern basados en la relacin siguiente:
Resultado: los parmetros siguientes ya son especificados.

1ml de solucin de yodo 0.02 M. gastados es = 0.064mg de SO2
41

9 No preparar adecuadamente las soluciones
9 No agregar el indicador de almidn a la muestra
presentaran.
CONTINGENCIAS

Si no adicionas el indicador almidn
42
Nombre
No siempre soy parte de una sustancia proteica!
Competencia a
Desarrollar

de la materia.
Atributos de la
competencia
No.

1. Realiza la tcnica para la determinacin de protenas en la carne cruda
Instrucciones
para el Alumno
procedimiento.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de protenas.

analizar.
9 Orden
Actitudes a
formar
9 Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas

obtenido.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

en equipo.
43
El Mtodo Kjeldahl es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de

una sustancia qumica.
Se usa comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos. Los otros componentes
mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no contienen
nitrgeno, pero los aminocidos de las protenas s. Otras sustancias como las vitaminas tambin
contienen nitrgeno, pero son una parte muy pequea y tienen una influencia insignificante en el
resultado del anlisis.
Sin embargo, este mtodo puede ser engaado con otras sustancias nitrogenadas como el Nitrgeno
No Proteico (NNP), e incluso con sustancias txicas y sin ningn valor nutritivo.
La obtencin de protena por este mtodo describe tres procesos o fases especiales que son:
digestin, destilacin y titulacin.
MATERIALES
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Balanza analtica.
Matraz kjeldahl.
Aparato kjeldahl
Vasos erlenmeyer y buretas.
.
Granallas de zinc.
REACTIVOS
1)
2)
3)
4)
Mezcla sulfato de cobre - sulfato de potasio (mezcla catalizador-elevador de la

temperatura)
cido brico
Hidrxido de sodio al 50 %
Indicador rojo de metilo
PROCEDIMIENTO
DIGESTIN
1)
Pesa 1g de muestra en el papel de filtro, envulvelo e introdcelo en el baln de kjeldahl.
2)
Aade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adiciona 25 ml.

de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado.
3)
Coloca el baln de kjeldahl en la hornilla elctrica para su ataque durante una hora y media
aproximadamente. La finalizacin del ataque se observa por la aparicin de una solucin de
color verde-esmeralda lmpido.
44
Durante la hora y media de digestin, el baln de kjeldahl se va rotando peridicamente con la

finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra sea homognea.
DESTILACIN
4)
Deja enfriar el producto obtenido de preferencia en la campana extractora de humos y adiciona

aproximadamente 400 ml de agua.
5)
Antes de iniciar el proceso de destilacin en un matraz erlenmeyer aade 30ml de H2SO4 0.1 N. y
3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloca el matraz erlenmeyer en el terminal del equipo de
destilacin de modo que el terminal quede inmerso en la solucin de cido sulfrico.
6)
En el baln de Kjeldahl despus de adicionar los 400 ml. de agua, aade unas cuantas granallas
de zinc e inmediatamente 100 ml de solucin de sosa al 50 % y coloca en el equipo de
destilacin ajustando bien la parte inicial de ste al baln de kjeldahl.
TITULACIN:
7)
Inicia la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml de destilado en el matraz

erlenmeyer e interrumpe el proceso de destilacin.
8)
Titula el contenido del matraz erlenmeyer con NaOH 0.1 N hasta variacin de color, en este
caso de rosa a amarillo. Anota el volumen gastado.
FRMULA:
% DE PROTEINA = (A x B) (C x D) x 0.14 x 100 x F

W
Donde:
A = ml de H2SO4 recuperador del destilado

B = Normalidad del H2SO4
C = volumen gastado de NaOH en la titulacin.
D = normalidad del NaOH
0.14 = miliequivalente-gramo del nitrgeno.
W = peso de muestra.
F = factor proteico (6.25)
45

9 No valorar el NaOH utilizado en la titulacin
9 No saber utilizar el aparta Kjeldahl
presentaran.
CONTINGENCIAS

No hacer la rotacin del matraz kjeldahl
durante la digestin
Si no utilizas NaOH valorado
46
Felicidades! Lograste terminar la primer competencia de ste submdulo de los anlisis

fisicoqumicos a la carne cruda, pero recuerda que para lograr completamente la
competencia en dichos anlisis, tambin tienes que realizar anlisis a productos crnicos.
Lo que lograste hasta aqu para realizar anlisis fisicoqumicos a la carne cruda con orden, limpieza y
responsabilidad fue lo siguiente:
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis y evitar accidentes.
Conocer otros materiales y equipos para los anlisis fisicoqumicos a la carne.
Investigar el uso y funcin de algunos materiales y equipo usados en el anlisis de carne.
Preparar la toma de la muestra de la carne.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del anlisis.
Seleccionar la carne a utilizar para llevar a cabo tu anlisis.
Realizar el anlisis de carne utilizando el mtodo analtico.
Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en tiempo y

forma.
Para poder evaluar la competencia Realiza anlisis fisicoqumicos a carne cruda de acuerdo a las
normas vigentes en la materia, realizars las actividades que se proporcionan en los ejemplos,
ejercicios y prcticas de sta gua donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que
requieres para ser competente.
47
Realiza anlisis fisicoqumicos a derivados crnicos,

de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
9 Todo lo que nada, corre o vuela... a la cazuela.
9 Sebes. Cules son esas determinaciones?
9 Qu muestra?
9 En qu consiste eso.
Vamos a realizar un muestreo. Qu te parece!
Qu mtodo!
Identificando los anlisis. Ser que se repite. O Qu?
48

9 Determinacin de humedad en productos crnicos. NMX-F-544-1992.
9 Determinacin de nitritos en embutidos. NMX-F-097-S-1978.
9 Determinacin del vaco en recipientes rgidos hermticamente sellados. NMX-F-1441978.
9 Determinacin de nitratos en embutidos. NMX-F-318-1978.
9 Determinacin de fosfatos en embutidos. NMX-F-320-S-1978.
9 Determinacin de fcula por hidrlisis cida en embutidos. NMX-F-321-S-1978.
9 Determinacin de cenizas en productos crnicos. NMX-F-542-1992.
9 Determinacin de extracto etreo en productos crnicos (Soxhlet). NMX-F-545-1992.
49
En
esta
competencia
el
principal
determinacin de anlisis a derivados
objetivo
es
la
crnicos, como
carnes secas, embutidos crudos, embutidos cocidos, carnes

curadas
(ahumadas),
productos
crnicos
enlatados,
utilizando el material y equipo requerido para cada anlisis y

aplicando las medidas de seguridad e higiene.
Como ya hemos visto anteriormente existen varios

mtodos para evaluar la calidad de la carne y productos
crnicos, ya que en su gran mayora los mtodos
utilizados son los mismos.
Ya adquiriste habilidades y destrezas para determinar la
calidad carne, la cual indica si sus valores responden a
los caractersticos de composicin genuina, ahora continuars con el anlisis a derivados
crnicos ya que stos nos permiten comprobar si cumplen con los estndares establecidos
por las normas vigentes. Efectuars los anlisis, realizars la comparacin con los
estndares que te proporcionan las normas de calidad e interpretars los resultados
obtenidos.
Los ejemplos, ejercicios y prcticas que se describen podrn ser desarrollados en un saln
de clases o en un laboratorio de anlisis fisicoqumicos, son actividades que son evaluadas y
que dictaminan si eres o an no eres competente.
No olvides reunir las evidencias necesarias (gua de observacin, lista de cotejo) e
integrarlas en el portafolio de evidencias, ya que reflejarn que eres competente.
50
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
9 Realiza anlisis en carnes secas: humedad y sensorial.

9 Realiza anlisis en embutidos crudos: humedad, sensorial,
nitritos, nitratos, protenas, grasas y fosfatos.
9 Realiza anlisis en embutidos cocidos: humedad, sensorial,
nitritos, nitratos, fosfatos, protenas, grasas y fcula.
9 Realiza anlisis en carnes curadas: humedad, sensorial, nitritos,
nitratos, fosfatos, cenizas, protenas, grasas y fcula.
9 Realiza anlisis en productos crnicos enlatados: sensorial y
vaco.
El estudiante efecta anlisis fisicoqumicos a derivados crnicos,
de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los
requerimientos del sector productivo, siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva.
El docente realiza la presentacin de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente

informacin:
9 Resultado de aprendizaje.
9 Atributos profesionales que componen a la competencia.
9 Evidencias de desempeo y evidencias de producto a evaluar.
9 Prcticas programadas.
9 Normas oficiales vigentes a seguir.
9 Criterios e instrumentos de evaluacin.
9 Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar.
51
Nombre
Todo lo que nada, corre o vuela... a la cazuela.
No.
Instrucciones El alumno realiza la investigacin sobre muestra: tipos, manejo, material utilizado
para el Alumno para su almacenamiento, tiempo de conservacin.
Saberes a
adquirir
Toma de muestra.
Manera
Didctica
de
Lograrlos
En una plenaria los alumnos se organizaran

en binas y expondrn el tema.
Es importante que antes de realizar el anlisis, prepares adecuadamente la muestra de

acuerdo al procedimiento que indique, ya que de ello depende en mayor parte que los
resultados sean representativos, aunque existen otros factores que influyen en el resultado
final, los cuales pueden ser: el uso incorrecto de los equipos, pesos incorrectos de la
muestra, no dar seguimiento a los pasos que indica la tcnica, realizar mal los clculos,
entre otros.
Algunos de los mtodos que realizars ya los aplicaste en anlisis a carnes, por lo tanto
reafirmars conocimientos o en todo caso te ayudarn a lograr un mejor entendimiento en
caso de no haber comprendido en un 100%.
52
Nombre
No.
Qu muestra?
Instrucciones
Observa la siguiente informacin que se te presenta en el siguiente esquema.
para el Alumno
9 Responsabilidad.
Actitudes a
formar
9 Orden.
9 Limpieza.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Observando y analizando.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos

A) Expresa
ideas y conceptos
mediante
representaciones
lingsticas,
Analiza y asume las decisiones a travs de una representacin para expresar

ideas y conceptos.
La preparacin de la muestra tiene como finalidad que sta sea lo ms homognea posible,
ya que un tratamiento insuficiente puede conducir a resultados que no sean representativos.
Materiales y aparatos
Cuchillos
Trituradoras elctricas
Frascos de vidrio de 250 ml de capacidad de color topacio, boca ancha y tapn
esmerilado.
Cpsulas de porcelana de 20cm de dimetro
53
Procedimiento
Toma de muestra.
54
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Vamos a realizar un muestreo. Qu te parece!
Manera
Didctica
de
Lograrlas
9 Orden
9 Limpieza
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Observa el siguiente cuadro, identifica y enumera cuales son pasos para realizar
un muestreo en los productos crnicos, anotando segn corresponda.
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
No.
Relacionando e identificando los pasos para

realizar un muestreo.

A) Expresa
ideas
conceptos
mediante
representaciones
lingsticas,
Analiza y asume las decisiones a travs de una representacin grfica para

expresar ideas y conceptos.
Ahora lo que hars es identificar y enumerar los pasos para la toma de muestra, de acuerdo
con la investigacin que hiciste y los procedimientos para la toma de muestra en carne que
se te explico anteriormente.Preprate porque tus compaeros harn lo mismo y tratarn de
ser los mejores.
T puedes!
55
56
Nombre
Sebes. Cules son esas determinaciones?
No.
Debes de realizar una investigacin de las diferentes determinaciones para carnes

Instrucciones
secas, embutidos crudos y cocidos, para carnes curadas y enlatados, y realizaras
para el Alumno
un esquema de los principales anlisis.
Saberes a
adquirir
Investigacin,
comprensin y
anlisis.
Manera
Didctica
de
Lograrlos
Analiza, sintetiza y representa los puntos

ms importantes.
Debes de realizar la investigacin para que tu facilitador te d una explicacin de las diferentes
determinaciones que se les aplica los derivados de los productos crnicos y debes de analizar cuales
determinaciones se repiten. Debes tomar en consideracin que cada producto o derivado se le tiene
que aplicar una determinacin y que son similares para algunas de ellas.
De la investigacin que generes, debes de analizar muy bien porque te ser muy til para los
ejemplos y ejercicios que vas a desarrollar ms adelante en tu gua.
Suerte S que puedes lograrlo.
57
Nombre
No.
En qu consiste eso.
Tu facilitador te expondr las principales determinaciones que se le realizan a los

Instrucciones derivados de productos crnicos: carnes secas, embutidos crudos y cocidos,
para el Alumno carnes curadas y enlatadas, pon mucha atencin porque estos saberes los
aplicars en tus actividades.
9 Responsabilidad.
Actitudes a
formar
9 Orden.
9 Limpieza.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Pon atencin a la explicacin y toma las

notas que consideres importantes, porque
esto lo usars en las actividades que
continan.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de

mtodos establecidos.
B) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo

Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar
el objetivo.
A continuacin se te presentan algunos ejemplos de mtodos de anlisis a derivados

crnicos y una pequea descripcin de cada mtodo.
NITRITOS
NITRATOS
Esta determinacin se basa en el procedimiento

de diazotizacin de griess, en el que se produce
un colorante azul por acoplamiento de una sal de
sodio con una amina aromtica o con un fenol.
Este mtodo de prueba se fundamental en la

formacin de un compuesto coloreado del acido
nitrofenildisulfnico
a
partir
del
cido
fenoldisulfnico por cualquier nitrato presente y
en medio alcalino.
ALMIDN
FOSFATOS
La presencia de ste en un embutido o en una El fsforo se determina con facilidad en los

carne preparada nos indica una baja cantidad de alimentos como ortofosfato por titilacin o por
colorimetra.
protenas y un exceso de carbohidratos.
58
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Qu mtodo!
No.
Debes colocar en la siguiente tabla la respuesta que sea correcta, lee

detenidamente el enunciado y contesta acertadamente sobre la lnea la respuesta
correcta.
Manera
Didctica
de
Lograrlas
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
9 Orden
9 Limpieza
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Relacionando e identificando los tipos de

anlisis que se le aplica los derivados
crnicos.

C) Expresa
ideas
conceptos
mediante
representaciones
lingsticas,

ideas y conceptos.
A continuacin te muestro una tabla con las respuestas que debes colocar en la segunda columna
Contenido de humedad
Contenido de nitratos
Contenido de nitritos
Cenizas
Contenido de almidn
Sensoriales
Es el residuo que se obtiene luego de incinerar entre 550C a 600,

carne y productos de carne bajo ciertas condiciones.
Es la prdida de masa que se logra cuando la carne o productos
de carne, son secados bajo condiciones operativas.
Se expresan como cloruro de sodio en porcentaje por masa.
Se expresan como nitrato de potasio, generalmente en miligramos
por kilogramo de muestra (ppm).
Se expresan como nitrito de sodio, generalmente en miligramos
por kilogramo de muestra (ppm).
59
Nombre
Identificando los anlisis. Ser que se repite. O Qu?
Instrucciones
para el
Alumno
Manera
Didctica
de
Lograrlas
9 Orden
9 Limpieza
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Debes colocar en el siguiente esquema las determinaciones que se les aplica a

los diferentes derivados crnicos marcando con una X.
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
No.
Identificando los tipos de anlisis que se le

aplica los derivados crnicos.

D) Expresa
ideas
conceptos
mediante
representaciones
lingsticas,

ideas y conceptos.
En el siguiente ejercicio debers de identificar cules son las determinaciones que se les aplica a los
diferentes derivados crnicos
Humedad
Sensoriales
Nitritos
Nitratos
Fosfatos
Protenas
Grasas
Fculas
Vacio
Cenizas
Carnes
secas
Embutidos
crudo
Embutidos
cocidos
Carnes
curadas
Enlatados
60
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Determinacin de Humedad
Realiza anlisis fisicoqumicos a derivados crnicos, de acuerdo a las normas

vigentes en la materia.
Atributos de la
competencia
Realiza anlisis en carnes secas: humedad y sensorial.
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de humedad en carnes secas, atendiendo las

indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada
para el Alumno
uno de los pasos.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la prctica de determinacin de carnes

secas.
Recursos
materiales de
apoyo
Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia

prima.
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los

conocimientos y habilidades con los que cuenta.
61
Para llevar a cabo esta prctica vas a necesitar siguiente:

HUMEDAD
Material y reactivos
Muestra (carne cruda molida)
Estufa
Desecador
Balanza analtica
Cpsula de porcelana
Pinzas para crisol.
Procedimiento:
1. Lleva la cpsula a la estufa de secado por conveccin a una temperatura de 135 C
durante 2 horas.
2. Saca la cpsula y espera que enfre en el desecador aproximadamente 20 min.
Determina su peso en balanza analtica.
3. Pesa dentro de la cpsula 5 gr. de carne (seca).
4. Lleva a la estufa de secado a 125C por un tiempo de 2 4 horas.
5. Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cpsula de la estufa, llvala al
desecador y posteriormente determina su peso final.
6. De acuerdo al peso final y por la siguiente frmula calcula el % de humedad.
Frmula:
Donde:
P.M. = Peso de la muestra.
P.M.S =Peso de la muestra seca.
P.M.H = Peso de la muestra hmeda.
Recomendaciones
Evita un secado excesivo de tal manera que la muestra no se queme.
Al pesar, toma 4 cifras posteriores al punto decimal, esto con el fin de tener mayor
precisin en los resultados.
Cuida que el peso de la cpsula sea constante para evitar tener error en los resultados.
62
Nombre
No.
Anlisis organolpticos.
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
Realiza anlisis sensorial a carnes secas, embutidos crudos y cocidos, carnes

curadas y enlatados.
competencia
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de humedad en carnes secas, embutidos

crudos y cocidos, carnes curadas y enlatadas, atendiendo las indicaciones de tu
para el Alumno
docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la prctica de determinacin de carnes

secas, embutidos crudos y cocidos, carnes curadas y enlatados.
Recursos
materiales de
apoyo

prima.
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

F) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir
D) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
Manera
Didctica de
Lograrlas

63
La evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas tales como color,

consistencia, textura, sabor y olor.
Esta evaluacin determina la aceptacin del producto y se efecta para detener, cambiar o
rectificar el proceso de elaboracin cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque
cumpla con las reglamentaciones sanitarias.
La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente entrenadas para
reconocer stas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existen otros mtodos
ms objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al mtodo
subjetivo, es decir, al juicio del panel.
Realiza el anlisis sensorial en carnes secas, embutidos crudos, cocidos, carnes curadas,
productos crnicos enlatados y carnes ahumadas, elabora una tabla de los resultados
obtenidos y realiza una comparacin con las especificaciones que indica la norma.
64
Nombre
No.
Determinacin de nitritos.
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
competencia
Realiza anlisis en embutidos crudos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos,

protenas, grasas y fosfatos.
Realiza la prctica de determinacin de nitritos en embutidos crudos, cocidos y

Instrucciones
carnes curadas, atendiendo las indicaciones de tu docente. Realiza con orden,
para el Alumno
limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la prctica de determinacin de nitritos

en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas.
Recursos
materiales de
apoyo

prima.
Actitudes a
formar
9 Responsabilidad
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

65
Para llevar a cabo esta prctica vas a necesitar siguiente:

Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan deben de ser de grado analtico, cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada libre de nitratos.
9 Carbn vegetal.
9 Solucin acuosa saturada de cloruro mercrico (HgCl2).
9 Solucin patrn de nitrito de sodio que se prepara pesando 0.500 g de nitrito de sodio
(NaNO2) puro y seco, se disuelve en un litro de agua. Se diluyen 10 ml de esta
solucin a un litro con agua (1 ml = 0.005 mg de NaNO2).
Reactivo de Griess
a) Disuelve 0.5 g de cido sulfanlico (C6H7NO3S) en 30 ml de cido actico glacial
(CH3COOH) y 120 ml de agua. Filtra si es necesario (guarda en refrigeracin).
b) Disuelve 0.1 g de alfanaftilamina (C10H9N) (NAFTILAMINA 1) en 120 ml de agua.
Calienta, enfra y agrega 30 ml de cido actico glacial y filtra (guarda en
refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agita con 0.5 g de zinc
en polvo, filtra. Mezcla ambas soluciones y guardar en frasco mbar.
Materiales
Matraz volumtrico de 250 ml.
Tubos de ensaye de 60-70 ml o tubos de Nessler de 50 ml.
Pipetas volumtricas de 2 ml.
Pipetas graduadas de 10 ml.
Vasos de precipitados de 50 ml.
Bao de agua.
Espectrofotmetro.
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.
Preparacin de la muestra
Remover la cubierta del derivado crnico (embutidos crudos, cocidos y carnes curadas).
Pasar rpidamente tres veces a travs de un molino de alimentos con placas de
aproximadamente 3 mm abertura, mezcla despus de cada molienda.
Guarda el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas hermticas.
66
Preparacin de la curva de comparacin

En tubos de ensaye de 60-70 ml, tubos de Nessler de 50 ml o matraz volumtrico de 50 ml
mide solucin patrn: 0.0, 0.1, 0.5, 2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0, 12.0, 14.0, 16.0 y 18.0 ml y lleva a
50 ml con agua, agrega 2 ml del reactivo de Griess. Mezcla perfectamente y despus de 20
minutos, agita y lee en espectrofotmetro a 520 nm. Ajusta el cero del Instrumento con el
blanco. Traza la curva de concentraciones contra absorbencias o usa estos patrones para
comparar.
Procedimiento:
1. Pesa 2g de muestra preparada como ya se indic anteriormente en un vaso de
precipitados de 50 ml.
2. Agrega aproximadamente 40 ml de agua libre de nitritos y calentada a 80C.
3. Mezcla perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos.
4. Transfiere todo el contenido a un matraz volumtrico de 250 ml, lava el vaso y el
agitador con varias porciones de agua caliente (160 ml aproximadamente).
5. Coloca el matraz en bao de agua de 70 a 80C por espacio de 2 horas, agitando
ocasionalmente.
6. Agrega 5 ml de solucin saturada de cloruro mercrico y mezcla. Si hay color aade
menos de 5 g de carbn vegetal y agita.
7. Enfra a temperatura ambiente, diluye a la marca con agua libre de nitritos, mezcla y
filtra.
8. Toma una alcuota de 50 ml que contenga de 20 a 50 g de nitritos en tubos de ensaye,
agrega 2 ml de reactivo de Griess.
9. Mezcla y deja reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse
visualmente con su respectiva escala por comparacin o bien leer su absorcin en un
espectrofotmetro a 520 nm, ajustando el cero del instrumento con el blanco.
67
Clculo y expresin de resultados
En donde:
L = Lectura en la curva de NaNO2 en mg.
PM = Peso de la muestra, en gramos (g).
68
Nombre
Determinacin del vaco en recipientes rgidos hermticamente
No.
sellados
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
competencia
Realiza anlisis en productos crnicos enlatados: sensorial y vaco
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de vaco en productos crnicos

para el Alumno enlatados, atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la prctica de determinacin de

vaco en productos crnicos enlatados.
Recursos
materiales de
apoyo
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio.
Actitudes a
formar
9Orden
9Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

69
Para realizar esta prctica debes considerar lo siguiente:

Material
Mechero bunsen
Placa de petri
Vacuometro Meta Bosoporte x Co
Procedimiento
1. Lava el exterior del bote con solucin detergente dbil.
2. Enjuaga, limpia o enjuga con pao y seca.
3. Pon alcohol sobre la tapa superior y prende con mechero bunsen.
4. Cubre la tapa superior tratada con placa de petri esterilizada y deja enfriar.
5. Coloca el bote en el centro de una plataforma metlica que puede ser elevada y
descendida lentamente.
6. Suspende un vacuometro Meta Bosoporte x Co. Modificado con un firme sobre el bote.
7. Asciende la plataforma elevadora hasta que el taladrador perfore el bote.
8. Anota el vaco del bote.
9. Abre la entrada de aire dejando que penetre el aire a travs de un tapn de algodn.
10. El producto del envase sirve para examen bacteriolgico.
70
Nombre
Determinacin de nitratos en embutidos.
No.
Competencia a
Desarrollar

Atributos de la
Realiza anlisis en embutidos cocidos: humedad, sensorial, nitritos, nitratos,

fosfatos, protenas, grasas y fcula.
competencia
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de nitratos en embutidos crudos,

para el Alumno cocidos y carnes curadas., atendiendo las indicaciones de tu docente.
Instrucciones
para el
Docente

nitratos en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas.
Recursos
materiales de
apoyo
Laboratorio de anlisis fisicoqumicos, equipos, material de laboratorio.
Actitudes a
formar
9Orden
9Limpieza
9 Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

71
Los materiales y reactivos que vas a utilizar es el siguiente:

Reactivos
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico, cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada libre de nitratos.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Fenol.
Acido sulfrico concentrado.
Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado.
Hidrxido de amonio 0.88.
Cloruro de bario.
Nitrato de sodio seco.
Solucin saturada de acetato de plomo.
Solucin saturada de sulfato de plata libre de nitratos.
Solucin de fenoldisulfnico
Calienta en bao mara 6 g de fenol con 37 ml de cido sulfrico concentrado, enfra y aade
3 ml de agua.
Crema de almina
Prepara una solucin saturada de sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado.
Aade hidrxido de amonio 0.88 con constante agitacin hasta que la solucin sea alcalina al
papel tornasol. Deja que se asiente el precipitado y lava por decantacin con agua hasta que
el agua de lavado de ligeramente la reaccin para sulfatos con cloruro de bario. Tira el
exceso de agua y guarda la crema residual en un frasco cerrado.
Solucin patrn de nitrato de sodio
Disuelve1 g de nitrato de sodio seco en agua, psalo a un matraz volumtrico de 1000 ml y
completa el volumen con agua.
Pasa una alcuota de 10 ml de esta solucin a un vaso de precipitados de 50 ml y evaprala
en bao mara de 70 a 80C a sequedad; aade 2 ml de la misma solucin y mezcla
rpidamente por medio de un agitador de vidrio. Calienta un minuto en bao mara de 70 a
80C, pasa a un matraz volumtrico de 100 ml y completa el volumen con agua. Esta
solucin tiene una concentracin de 0.1 mg de nitrato de sodio por mililitro. Con esta
concentracin prepara una serie de 20 tubos.
Toma en un vaso de precipitados de 50 ml una alcuota de 10 ml de la solucin original (1 g
de nitrato de sodio en 1000 ml de agua) y evaprala a sequedad en bao mara de 70 a
80C, aade 2 ml de la misma solucin y mezcla rpidamente por medio de un agitador de
vidrio. Calienta durante un minuto en el bao mara de 70 a 80C, pasa a un matraz
volumtrico de 1000 ml y completa el volumen con agua. Esta solucin tiene una
72
concentracin de 0.01 mg de nitrato de sodio por mililitro. Con esta concentracin prepara
una segunda serie de 20 tubos.
73
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Determinacin de fosfatos

Atributos de la
competencia
Realiza anlisis en carnes secas, embutidos crudos y cocidos.
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de fosfatos en embutidos crudos, cocidos y

para el Alumno
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la prctica de determinacin de fosfatos

en embutidos crudos, cocidos y carnes curadas.
Recursos
materiales de
apoyo

prima.
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

74
Para desarrollar esta prctica es necesario tener lo siguiente:

Material y equipo
9 Crisol
9 Mufla
9 Pinzas para crisol
9 Embudo
9 Matraz aforado de 250 ml
9 Matraz aforado de 100 ml
9 Espectrofotmetro
9 Pipeta de 10 ml
Procedimiento:
1. Una vez que se obtienen las cenizas se enfran en el desecador.
2. Con ayuda de un embudo y un matraz aforado de 250 ml, lava la ceniza y la capsula
con 40 ml de HCl 1:3 y al final con agua destilada lava el crisol solo los residuos.
3. Retira el embudo y guarda los crisoles.
4. Agrega al matraz con ceniza y HCl 0.5 ml de HNO3 concentrado.
5. Pone en un hot plate a calentar durante 5 min. Despus del punto de ebullicin retira.
6. Afora con agua destilada y deja reposar aprox. 3 hrs. hasta que los slidos queden
sedimentados.
7. De ese sedimento toma una alcuota de 25 ml con una pipeta de aforo y vaca a un
matraz de 100 ml, afora y enjuaga.
8. Agrega 10 ml de solucin de molibdovanadato y deja reposar 10 min.
9. Posteriormente lee absorvance en un espectrofotmetro a 400 nm.
10. Lee primero la absorvance del blanco y despus este valor se tienen que ir restando
directamente en el espectrofotmetro.
11. Calcula la cantidad de fosfatos aplicando la siguiente frmula:
% fosfatos = A X Factor
Donde:
Factor = concentracin x absorvance.
NOTA: La concentracin se da en mg/gr.
75
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Determinacin de almidn o fcula.

Atributos de la
competencia
Realiza anlisis a embutidos cocidos y carnes curadas.
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de almidn o fcula a embutidos cocidos y

para el Alumno
Instrucciones
para el
Docente

almidn o fcula en embutidos cocidos y carnes curadas.
Recursos
materiales de
apoyo

prima.
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

Manera
Didctica de
Lograrlas

76
Para realizar esta determinacin se requiere lo siguiente:

Material
9 1 vidrio de reloj ancho
9 1 vernier
Reactivos
Solucin de yodo al 1%
Muestra
Embutido o carne curada
Procedimiento
1. Dispone de una rebanada de jamn o salchicha cortada en forma transversal.
2. Colcala en el vidrio de reloj.
3. Adiciona dos gotas o una si es suficiente de solucin de yodo al 1%.
4. Observa la intensidad de coloracin y mide con el vernier el rea de superficie
colorada.
5. Anota los resultados de acuerdo al rea observada.
77
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Determinacin de Cenizas

Atributos de la
competencia
Realiza anlisis en carnes curadas.
Instrucciones Realiza la prctica de determinacin de cenizas en carnes curadas, atendiendo las

indicaciones de tu docente. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada
para el Alumno
uno de los pasos.
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la prctica de determinacin de cenizas

en carnes curadas (ahumadas).
Recursos
materiales de
apoyo

prima.
9 Responsabilidad
Actitudes a
formar
9 Orden
9 Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza

establecidos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar

F) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir
D) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
Manera
Didctica de
Lograrlas

78
Para realizar la siguiente determinacin debe considerar lo siguiente:
Material y reactivos
9 Crisoles de porcelana
9 Mechero
9 Pinzas para crisol
9 Triangulo de porcelana
9 Desecador con material secante
9 Mufla (temperatura de 500 a 600 C)
9 Balanza analtica con sensibilidad de 0.1mg.
9 Soporte universal con arillo
Procedimiento
1. Pone a peso constante un crisol hasta conseguir un peso continuo.
2. Pesa 2 gr de muestra en el crisol previamente seco.
3. Carboniza a la flama del mechero hasta que esta materia no presente
desprendimiento de humo.
4. Calcina en la mufla de 480C a 500C, cuida que la temperatura no se exceda ya que
se volatilizan los cloruros.
5. Deja aproximadamente 2 horas en la mufla.
6. Apaga la mufla y espera que se enfre de no ser as perderemos ceniza por diferencia
de presiones al abrir la mufla.
7. Enfra en el desecador y pesa.
8. Anota los resultados obtenidos y aplica frmula:
Observaciones
Se debe cuidar que el peso del crisol sea constante para poder pesar muestra ya que si este
peso varia puede haber error en los resultados finales. Adems debe cuidarse la temperatura
ya que si nos pasamos estamos eliminando elementos que necesitamos obtener.
79
No preparar adecuadamente la muestra.

No dejar el tiempo requerido de secado de la capsula.
Olvidar traer formatos de evaluacin sensorial.
No preparar la muestra con anticipacin
Preparacin incorrecta de las soluciones
Uso inadecuado del material y equipo
Ocupar agua que no est libre de nitritos.
No traer la muestra.
Realizar mal la lectura de vernier.
Olvidar lavar el exterior del bote
Olvidar traer el producto crnico enlatado
Uso incorrecto de material y equipo.
No preparar adecuadamente la muestra.
No dejar el tiempo requerido de secado del crisol.
No carbonizar adecuadamente la muestra.
Olvidar controlar la temperatura de calcinacin.
9
9
9
9
9
No estar disponible el laboratorio de anlisis fisicoqumicos

Apagones de energa elctrica
No se tiene agua destilada para la preparacin de soluciones
No hay suministro de agua.
No se cuenta con el espectrofotmetro
9 No se tienen los reactivos para realizar el anlisis
9 No se tiene solucin de yodo al 1%.
9 Vacuometro Meta Bosoporte x Co
80
En esta competencia adems de adquirir habilidades y destrezas, estas adquiriendo los

conocimientos bsicos sobre: toma de muestras, manejo de equipo y materiales de
laboratorio, seguridad e higiene, estndares en los procesos de calidad.
La evaluacin consiste en la realizacin de los ejercicios y la ejecucin de las prcticas, las
cuales son evaluadas utilizando instrumentos de evaluacin.
GUIA DE OBSERVACION: TAT-04/M3S2/ED2-2

1. Utiliz los implementos de seguridad e higiene
Cubrebocas
Bata
Guantes
Gafas
2. Cumpli con los requisitos de higiene personal necesarios?

3. Acondicion el rea de trabajo de acuerdo al anlisis a realizar?
4. Seleccion los materiales, reactivos y equipos para llevar a cabo los anlisis
fisicoqumicos correspondientes?
5. Llev a cabo la calibracin del equipo de medicin y anlisis?
6. Manej de forma adecuada los materiales, reactivos y equipo de laboratorio?
7. Seleccion las muestras a analizar?
8. Realiz el procedimiento del anlisis indicado respetando prioridades y secuencia
(orden)?
9. Registr los resultados obtenidos?
81
10. Cotej los resultados

(responsabilidad)?
con
los
estndares
de
calidad
requeridos
11. Aplic las medidas de seguridad e higiene durante los anlisis con
responsabilidad?
12. Llev a cabo el lavado y acomodo de materiales utilizados y del rea de trabajo con
pulcritud (limpieza)?
13. Elabor el reporte de los anlisis fisicoqumicos?
LISTA DE COTEJO: TAT-04/M3S2/EP2-2

1. Fecha
2. Datos del alumno
3. Datos de la materia prima a analizar
4. Descripcin del anlisis
5. Resultados obtenidos en forma clara y comprensible (orden)
6. Parmetro de calidad establecido
7. Cotejo de resultados del anlisis con los estndares de calidad requeridos
(responsabilidad)
8. Firma del alumno
9. El reporte realizado con pulcritud (limpieza)
82
FELICIDADES!
Has concluido satisfactoriamente esta gua de estudio correspondiente al Mdulo III (Procesa
alimentos a base de carnes) submdulo II (Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y
productos crnicos), lo que significa que eres capaz desenvolverte en el sector laboral en el
rea de control de calidad.
Algunas de las actividades que realizaste requieren de la utilizacin de materiales, reactivos
y equipos por lo que siempre tendrs que aplicar las medidas de seguridad e higiene
necesarias para la prevencin de accidentes y para la obtencin de mejores resultados.
Recuerda que finalmente para que logres ser competente en el submdulo Efecta anlisis
fisicoqumicos a carne y productos crnicos el docente disear una prctica integradora
donde se incluyan todas las habilidades, destrezas, conocimientos y actitudes que se
consideran en los instrumentos de evaluacin.
83
Bedolla Bernal Salvador. (2007) Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. (Academia del

rea de Plantas Pilotos de Alimentos). Mxico. Editorial Limusa. 2da Edicin.
C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia

S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergs, Doctor en Veterinaria.(4ta Edicin).
Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martnez Mario Ricardo. (2001) Tecnologa de Carnes.
Elaboracin y preservacin de productos crnicos. Mxico. Tercera reimpresin. Editorial
Trillas.
Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonera: una gua paso a paso. Mxico, (Coleccin
Cmo hacer bien y fcilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).
R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Mxico,

(Manuales para educacin agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
R, Meyer Marco. (1990) Elaboracin de Productos Crnicos. Mxico, (Manuales para

educacin agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
Villegas de Gante Abraham. (2009). Tecnologa de Alimentos de Origen Animal. (Manual

de prcticas). Mxico.Editorial Trillas. 2da Edicin.
NORMA
OFICIAL
DE
MXICO.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php
Schiffner Eberhard, Oppel Klaus, Lrtzing Dietrich. Elaboracin casera de carnes y

embutidos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. Traducido por: scar Dignoes Torres-Quevedo.
Licenciado en Veterinaria.
(En
lnea)
Disponible
en
84
CARNE: Parte comestible de cualquier mamfero.

EMBUTIDOS: Productos elaborados con crnicos, mezclados y procesados
tecnolgicamente con ciertos aditamentos permitidos; generalmente enfundados en
envolturas naturales o artificiales.
ACIDEZ. Son los mililitros de Hidrxido de sodio, necesarios para neutralizar el cido que se
encuentra en los alimentos.
ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a
una determinada fase a su proceso de produccin.
AGUA. Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas,
adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en
hidrgeno y en oxgeno.
ANLISIS. Descomposicin de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase
o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos.
ANLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento de trabajo utilizado en qumica para la
determinacin de las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que
intervienen en una reaccin. Segn el tipo de anlisis, pueden ser gravimtricos,
volumtricos, microanlisis, espectrales, etc.
ANLISIS VOLUMTRICO (Volumetra, titulacin). Procedimiento de anlisis cuantitativo
para determinar la concentracin de una solucin en que no se conoce, mediante otra de
concentracin conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la
primera hasta que la reaccin sea completa.
BALANZA ANALTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para
investigaciones fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una
precisin de hasta 1/100 mg.
BAO MARA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos
utilizando agua como medio de suspensin.
CONSERVADOR: Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento,
tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
pH: Concentracin de iones hidrgeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se
considera que de 0 hasta antes de 7 es cido, el 7 es neutro y despus de 7 hasta 14 es
bsico o alcalino.
SEGURIDAD: Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable
segn lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales,
recursos cientficos y tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones
de la prctica cultural y popular.
85
ANEXO I COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE (%)

CARNE
AGUA
PROTEINAS
GRASA
MINERALES
CONTENIDOENERGTICO
Kcal/100
Vacuno
76,4
21,8
0,7
1,2
96
Ternera
76,7
21,5
0,6
1,3
93
Cerdo
75
21,9
1,9
1,2
108
Cordero
75,2
19,4
4,3
1,1
120
Cabra
70
19,5
7,9
153
Corzo
75,7
21,4
1,3
100
Conejo
69,6
20,8
7,6
1,1
155
Liebre
73,3
21,6
1,2
116
Pollo
72,7
20,6
5,6
1,1
136
Pavo
58,4
20,1
20,2
270
Pato
63,7
18,1
17,2
234
Ganso
52,4
15,7
31
0,9
352
ANEXOIICOMPOSICINQUMICASEGNLASZONASDELACANAL(%)
CARNE
AGUA
PROTENAS
GRASA
CENIZAS
CONTENIDO
ENERGTICOKcal/100
65,2
19,5
14,3
0,9
213
Lomo
67,6
20,8
9,8
176
Solomillo
73,1
21,2
1,2
124
Pierna
71,2
21,2
7,2
154
Costilla
58,7
19,2
20,3
0,9
268
Jarrete
70,2
22,2
6,8
0,9
154
Pecho
59,6
17,9
22,1
0,8
278
Espalda
69,5
20,8
9,3
171
Vacuno:
Dorso
86
Cordero:
Pierna
64,5
17,4
Chuletas
55,9
16
26,8
0,8
314
Espalda
62,8
17,1
19,2
0,9
248
Pierna
59,8
17,7
20,2
0,9
260
Chuletas
60,4
16,4
21,7
0,9
269
Espalda
60,1
17
22
0,9
275
Cerdo:
17,3
0,9
232
ANEXOIIICOMPOSICINQUMICASEGNLASVISCERAS(%)
AGUA
PROTEINAS
GRASA
MINERALES
CONTENIDO
ENERGTICOKcal/100
69,9
19,7
3,1
1,4
141
Cerdo
71,8
20,1
5,7
5,7
147
Cordero
70,4
21,2
131
76,1
16,6
5,1
5,1
122
Cerdo
76,3
16,5
5,2
5,2
125
Cordero
78,5
16,5
102
75,5
16,8
133
76,8
16,9
4,8
4,8
122
72
16,8
10
10
169
Vacuno
66,8
16
15,9
15,9
223
Cerdo
65,9
15,1
18,3
18,3
240
Cordero
69,2
13,5
14,8
14,8
200
CARNE
Hgado:
Vacuno
Riones:
Vacuno
Corazn:
Vacuno
Cerdo
Cordero
Lengua:
87
ANEXOIV.FACTORESQUEAFECTANALPHYCAPACIDADDERETENCINDEAGUA.
HAL status
ALTA
RN status
ALTA
Raza
MEDIA
Tipo fibras musculares
MEDIA
Sexo
BAJA
Ayuno
ALTA
Vitamina E
MEDIA
Otros compuestos
BAJA
Densidad-Luz
BAJA
Aire libre ejercicio
BAJA
Carga/descarga
MEDIA
Altas T
ALTA
Duracin
Densidad
MEDIA
MEDIA
Mezcla
Duchas
ALTA
MEDIA
Tiempo espera
Pasillo
Mtodo
Proceso
ALTA
ALTA
ALTA
ALTA
Duracin
Duracin
Temperatura
Rapidez
Temperatura
Rapidez
Mtodo
Atmsfera
Variaciones
Presindelenvoltorio
ALTA
MEDIA
MEDIA
ALTA
ALTA
ALTA
ALTA
MEDIA
ALTA
BAJA
Gentica
Alimentacin
Manejo durante la cra

Transporte
Espera en el matadero
Aturdimiento
Escaldado
Enfriado-oreo
Congelado
Empaquetado
Cadenadefro
Mostrador
88

4to-Analisis m3 s2 2013-1

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Gua

Mtro. Alonso Jos Ricardo Lujambio Irazbal

Lic. Miguel ngel Martnez Espinosa

Lic. Luis Francisco Meja Pia

Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona

Lic. Armando Mendoza Cruz

En sta gua te apoyar para que realices anlisis

Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

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Conoce ms sobre material y equipo para uso en laboratorio!

Observa las siguientes imgenes que se muestran en cada determinacin sobre el

Manejo y uso del

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NOTA: en lugar de cristalizador puedes utilizar crisol o cpsula de porcelana.

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DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

DETERMINACIN DE DIXIDO DE AZUFRE (SULFITOS)

Cul es mi funcin y cmo me valoran?

Tu facilitador te expondr el equipo que requieres para realizar las

Pon atencin a la explicacin y toma las

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1.- Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

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Basndote en las normas que tu facilitador te indique, disea esquemas con

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1.- Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta

E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

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Demuestra tus actitudes en el uso de TIC!

Utiliza las tecnologas de la informacin y la comunicacin y elabora una

Elaborando una presentacin sobre los

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