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11/02/2014

OBJETIVOS
Mtodos de Conservao dos Alimentos

Apresentar e discutir as principais caractersticas dos


alimentos que precisam ser preservadas.

Discutir o efeito dos diferentes tratamentos sobre a


qualidade dos alimentos.

Discutir aspectos de diferentes matrias-primas frente


aos tratamentos para conservao.

Apresentar e discutir os principais tratamentos


empregados comercialmente para ampliar a vida de
prateleira dos alimentos.

Profa. M.Sc. Camila Melo Araujo de Moura e Lima


Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Propsitos preliminares
Impedir a contaminao microbiolgica das
matrias-primas durante o processamento e nos
produtos acabados;
Manter o alimento livre de microrganismos
patognicos e deterioradores;
Inativao dos processos enzimticos;
Desenvolver novos produtos = maior variedade e
convenincias (produtos dietticos, infantis, para
idosos e enfermos, pr-preparados, etc.);

Alterao de Alimentos

So todas as modificaes que neles se


operam:
caracteres
organolpticos

composio qumica

estado fsico

estado de sanidade

valor nutritivo dos


alimentos

11/02/2014

Alteraes dos alimentos e


importncia de sua conservao
Alteraes nos alimentos: modificaes parcial ou
total em suas caractersticas, comprometendo suas
qualidades fsicas e qumicas, estado de higidez e
capacidade nutritiva.
As alteraes podem ser:
Fsicas: - quebras, deformaes, perfuraes e cortes,
por ao do ar, da luz e do calor.
Qumicas: enzimticas e/ou no-enzimticas
Biolgicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos
e bactrias)

Alteraes enzimticas
Ocorrem por enzimas procedentes do prprio
produto ou elaboradas por micro-organismos.
A ao cataltica de protenases
Origina determinados produtos com sabor amargo em
decorrncia da hidrlise de protenas e de peptidideos
nelas contidas;
A diminuio da textura de frutas e vegetais
consequncia das atividades de enzimas pectolticas.

Principais alteraes
Enzimticas

Macrobianas

Microrganismos

A enzima lipoxigenase
Ocorre em vegetal (legumes, cereais, frutas) e
animal (eritrcito e leuccito) que catalisa a
oxigenao de alguns cidos graxos insaturados
para seus correspondentes perxidos, que
possuem a mesma estrutura daqueles obtidos
pela autoxidao;
A ao da enzima lipoxigenase no alimento,
apresenta efeitos desejveis:
Branqueamento da farinha de trigo;
Formao de pontes de enxofre no glten durante
formao da massa;
Eliminam a necessidade de adio de oxidantes
qumicos, como bromato de potssio

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Alteraes macrobianas
So provocadas por insetos e roedores.
O problema maior da presena do inseto no o
alimento que ele consome mas, sim o fato de ele
deixar uma porta de entrada para o ataque dos
microrganismos;
Insetos e roedores so disseminadores de
doenas

As bactrias, bolores e leveduras so os


microrganismos de maior destaque como
agentes potenciais de deteriorao e como
eventuais patgenos ao homem.
O conhecimento dos fatores (intrnseco e
extrnsecos) que favorecem ou inibem a
multiplicao dos microrganismos essencial
para compreender os princpios bsicos que
regem tanto a alterao como a conservao
dos alimentos

Alteraes microbianas
A maioria dos mtodos utilizados na conservao
dos alimentos baseia-se na destruio dos
microorganismos ou objetiva criar condies
desfavorveis para o seu crescimento, uma vez
iniciado.

ALTERAES DOS ALIMENTOS E IMPORTNCIA DE SUA


CONSERVAO

11/02/2014

Importncia da conservao de
alimentos
Sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de
alimentos: secagem, defumao, uso do sal, do vinagre
e do lcool.
Conservar manter as caractersticas do alimento
estveis (ressaltando que o alimento a ser conservado
precisa chegar etapa de conservao com boa
qualidade) pois o processo de conservao no
reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo
apenas retard-lo.

Alteraes dos alimentos e


importncia de sua conservao
O fator econmico : escolha do mtodo a ser
empregado (existem processos muito caros para
determinados tipos de alimentos)
Existem vrios mtodos para conservar os alimentos.
Na maioria das vezes, o ideal o emprego de
processos combinados.
Ex: leite que tratado com o processo de pasteurizao
necessitamos de posterior refrigerao.

Alteraes dos alimentos e


importncia de sua conservao
Objetivo geral dos processos de conservao :
evitar as alteraes nos alimentos, oferecendo ao
indivduo, alimentos com qualidades nutritivas,
sensoriais
e
principalmente
isentos
de
microrganismos patognicos.
Objetivos especficos so minimizar as alteraes;
aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar
a preservao das qualidades dos alimentos e
oferecer produtos de alto valor nutricional para o
consumo humano e animal.

Tipos de tratamentos para conservao


de alimentos
A conservao de alimentos pode ser
realizada por diferentes mecanismos:
por meio de preveno: impedir as
contaminaes microbiolgicas; impedir os
processos enzimticos desfavorveis; evitar as
reaes qumicas prejudiciais
Por meio de conservao: eliminar os
microrganismos; deter a proliferao da flora
patognica; reduzir, nos casos previstos, o
nmero de germes; destruir ou inativar as
enzimas inconvenientes; atrasar as reaes
qumicas favorecedoras de oxidaes.

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TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAO


DE ALIMENTOS
Os processos de conservao dos alimentos
possuem as seguintes caractersticas:
Por ao direta sobre o microrganismo:
Por calor: branqueamento; tindalizao;
pasteurizao; esterilizao; defumao.
Por
radiao:
radurizao;
radicidao;
radappertizao.

Por ao indireta sobre o microrganismo


modificando o substrato:
Por frio: refrigerao; congelao; supergelao; liofilizao.
Por secagem: natural (sal); artificial (desidratao);
instantaneizao; concentrao (evaporao)
Por adio de elementos: aditivos; salga e cura; acar;
revestimentos graxos; gases.
Por fermentao: actica; alcolica; lctica.
Por osmose
Por ao de embalagens.

MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS


Assepsia:
Forma de impedir que os microrganismos cheguem
ao alimento
Aplicada principalmente aos alimentos crus ainda

Eliminao de Microrganismos :
Filtrao (impenetrveis s bactrias)
Centrifugao
Tratamento
trmico
(pasteurizao,
esterilizao comercial, processo Ultra Alta
Temperatura).
A destruio dos microrganismos pelo calor se
deve a coagulao de suas protenas e
especialmente inativao das enzimas.

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Manter Condies Anaerbicas


Em recipientes fechados vcuo por exemplo em
enlatados
Aerbios termoresistentes no germinam nem
crescem na ausncia de oxignio, mesmo tendo
resistido s condies de temperatura aplicada

Conservao mediante o emprego de Baixas


Temperaturas

Conservao por Dessecao

(UNIFAP, 2009) Procedimento que elimina ou


reduz os micro-organismos patognicos de um
ambiente a nveis suportveis, sem risco sade
denominado:
(a) Desinfeco.
(b) Assepsia.
(c) Limpeza.
(d) Esterilizao.
(e) Lavagem.

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Conservao pelo uso de calor


A ao conservadora do calor devida
destruio dos microrganismos e de seus
esporos presentes no alimento, bem como
inativao de suas enzimas.
H coagulao da protena celular.
Esporos (cido dipicolnico) = maior resistncia
trmica destas estruturas.

Efeito do calor sobre os


microrganismosTermoresistncia dos
Microrganismos e de seus
Esporos
A resistncia ao calor dos
microrganismos se expressa
geralmente como tempo de
destruio trmica - tempo
necessrio para destruir, a uma
dada temperatura, um nmero
determinado de organismos em
condies especficas

O calor apresenta tambm alguns inconvenientes:


destruio de certas vitaminas, coagulao de
protenas e no tem ao sobre certas toxinas
produzidas por bactrias patognicas.

Objetivo: reduzir a carga microbiana e desnaturar


enzimas.
Vrios tipos de tratamento trmico podem ser
aplicados, a depender da termossensibilidade do
alimento.
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:
pasteurizao e esterilizao, branqueamento.

Levar em considerao:

relao temperatura x tempo


concentrao de esporos
condies prvias das bactrias e esporos
composio do substrato em que se aquece as
bactrias ou esporos

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Termoresistncia das Bactrias e seus


Esporos
Varia muito : desde os patgenos que so
facilmente destrudos at outros que necessitam de
80-90oC por vrios minutos;
Termoresistncia das clulas vegetativas - os cocos
so geralmente mais resistentes que os bacilos
quanto maior a temperatura tima e mxima de
crescimento maior ser a termoresistncia
as bactrias que possuem cpsula ou formam grnulos
so mais difceis de destruir, assim como as com alto
contedo lipdico

Termorresistncia de Enzimas
A maioria das enzimas dos alimentos e
dos microrganismos so destrudas a
79,4oC

Penetrao do Calor

Conveco
Conduo

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Tipos de tratamento trmicos


usados em alimentos
Os fatores que determinam o tempo necessrio
para elevar a temperatura do centro do recipiente
temperatura de esterilizao so:
o material da embalagem - mais lento nos vidros que
nas latas
tamanho e forma do recipiente - alto e delgado
esquenta antes
temperatura inicial do alimentos
temperatura da autoclave
rotao e agitao - acelera a penetrao do calor se o
alimento totalmente fluido

Emprega-se a pasteurizao quando :


os tratamentos trmicos mais elevados
danificaria a qualidade do produto ;
um dos objetivos a destruio de
microrganismos patognicos;
os agentes de alterao mais importantes no
so muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos
sucos de frutas);
os microrganismos sobreviventes se controla por
outros mtodos adicionais (refrigerao do leite
comercial).

Pasteurizao
Tratamento trmico que destri os microrganismos
patognicos presentes no alimento. (<100oC)
O aquecimento pode ser por meio: vapor, gua
quente, calor seco; sempre esfriando rapidamente
os produtos depois do aquecimento.

Procedimento:
Pasteurizao rpida - altas temperaturas durante
curtos intervalos de tempo: 75C / 15 a 20
segundos.
Na
literatura,
freqentemente
encontramos este tipo de pasteurizao com a
denominao HTST (High Temperature and Short
Time), alta temperatura e curto tempo.
Pasteurizao lenta (LTLT - low temperature and
long time) - na qual utilizamos temperaturas
menores durante maior intervalo de tempo. Este
tipo melhor para pequenas quantidades de leite,
por exemplo o leite de cabra. : 65C / 30 minutos
por processo descontnuo. Indicada para o
tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite
maltado.

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Esterilizao
A esterilizao visa a destruio de todos os
microrganismos e seus esporos cuja presena na
conserva pode levar deteriorao da mesma ou
causar graves danos sade do consumidor.
Porm, havendo o interesse em manter intactas as
caractersticas dos alimentos, compreende-se que a
aplicao do calor no pode ser indiscriminada,
devendo-se manter num limite capaz de esterilizar o
alimento sem interferir drasticamente em suas
qualidades.

Procedimento da esterilizao: temperaturas


superiores s utilizadas na pasteurizao e o
produto tratado deve ser acondicionado em
embalagens que evitem novas recontaminaes.
Tipos:
Por alta presso: autoclaves (cmaras pressurizadas);
esterilizadores hidrostticos (sistemas pressurizados);
Por presso atmosfrica: spin-cooker (cozinhador
contnuo rotativo)
Por alta temperatura: tratamento UAT (ultra alta
temperatura) 142C por 2 a 4 segundos.

Com esse objetivo surgiu a necessidade de se


estabelecerem as chamadas frmulas de
esterilizao, cientificamente calculadas para cada
tipo de conserva.
Essas frmulas indicaro a temperatura e o tempo
de esterilizao, baseando-se nos dois princpios:
resistncia trmica dos microrganismos ou seus
esporos e velocidade de penetrao do calor nos
recipientes

UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra


Alta Temperatura). Permite a conservao e o
prolongamento da durabilidade do leite em
temperatura ambiente: 130C a 150C, durante
3-5 segundos.

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Esterilizao Comercial: (Apertizao)


Para alimentos, quando dizemos esterilizao
estamos nos referindo, na verdade,
esterilizao comercial, ou seja, no atingimos
a temperatura que tornaria o alimento
completamente estril. Se isso ocorresse, o
alimento tratado no se tornaria interessante
para o consumo do ponto de vista nutricional
e sensorial.

Todos os pontos dentro de um recipiente no


tem a mesma temperatura durante o tempo
de processamento e a rea onde o calor
menor chamada de ponto frio.
PONTO FRIO: regio onde o aquecimento mais
lento e que se encontra no centro geomtrico do
eixo vertical da lata (quando o calor se expande
por conduo) e no fundo da lata, no eixo vertical
(quando o calor difundido por conveco)

Inativa todos os microorganismos


patognicos e deterioradores que
possam crescer sob condies
normais de estocagem.
Podem conter um pequeno
nmero de esporos bacterianos
termorresistentes, que no se
multiplicam no alimento.
Vida de prateleira de pelo menos
dois anos.

Nos produtos que usam a conveco como


principal meio de penetrao de calor, o ponto
frio est no eixo vertical perto do fundo do
recipiente.
No calor pela conduo, o ponto frio est no
centro geomtrico do recipiente.

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Conserva
hermeticamente
fechada
anaerobiose: Clostridium botulinum.

A termo-resistncia dos microorganismos se


expressa geralmente com tempo trmico letal
ou tempo de destruio trmica (TDT), que
definido como o tempo necessrio para
esterilizar uma suspenso de microorganismos
ou esporos a uma dada temperatura.

Sua termoresistncia
constitui padro mnimo
para a esterilizao das
conservas enlatadas,
especialmente para
aquelas de baixa acidez,
como so as conservas
de carne

A resistncia trmica de um organismo designado


pelo fator F, ou seja, o tempo necessrio para destruir
o organismo a 121C.
A destruio dos micro-organismos ou seus esporos se
d sempre segundo determinada relao tempotemperatura.
Assim, o tempo necessrio para destruir certa
concentrao de micro-organismos ou esporos est
em razo inversa da temperatura aplicada

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Alteraes nas conservas: microbianas,


qumicas, fsicas

Alteraes das conservas


Alteraes microbianas
Sem formao de gs:
Flat-Sour:
So
resultados
usualmente
de
subprocessamento ou recontaminao. Vrias espcies
de Bacillus podem ser responsveis por esta alterao.
Deteriorao
sulfdrica:

indicativo
de
subprocessamento.; microrganismos produtores de gs
sulfdricos (H2S). A lata contaminada por este grupo
comumente mostra a aparncia normal devido ao fato
deste gs ser solvel no contedo o qual se torna escuro
como conseqncia da reao entre o composto
sulfdrico e ferro da lata. Em geral so do gnero
Clostridium.

Com formao de gs
indicado pelas extremidades ressaltadas.
Comumente a deteriorao produzida pelos
anaerbios acompanhada pela produo de gs:
geralmente gnero Clostridium

Alteraes qumicas
Podem ocorrer externas e internas
Podem ocorrer tambm, devido ao do calor,
produo de hidrognio sulfurado e amonaco,
converso do colgeno em gelatina, exsudao
dos lquidos tissulares, desnaturao protica,
desenvolvimento de gs carbnico, hidrlise de
glicognio e escurecimento no enzimtico.

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Alteraes fsicas
Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido,
causado por super enchimento das latas, baixo vcuo
ou congelamento dos produtos nas latas.
Os alimentos acondicionados em vidros so afetados
pela luz. Alm disso, pode ocorrer a quebra dos
vidros causada por impacto, choque trmico ou super
enchimento.

A vantagem desse processo que podem ser


mantidos praticamente todos os nutrientes e as
qualidades organolpticas do produto, em
propores maiores do que quando se utilizam
outros tratamentos trmicos.
Este processo freqentemente usado para
esterilizao de certos meios de cultura que se
alteram temperatura elevadas, como o leite, meio
de cultura contendo acar etc.

Tindalizao (Ingls John Tindall, 1895)


O aquecimento feito de maneira descontnua.
As temperaturas variam de 60 a 90 C, durante
alguns minutos.
As clulas bacterianas que se encontram na forma
vegetativa so destrudas, porm os esporos
sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos
entram em processo de germinao e depois de 24
horas a operao repetida. O nmero de
operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a
obteno da esterilizao completa.

Branqueamento
Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado
ou no, em gua fervente ou insuflar vapor sobre
estes durante um determinado perodo de tempo.
Recomendao:
tratamento
preliminar
da
congelao,
desidratao
e
apertizao
(processamento de produtos enlatados)
Objetivos: remover gases, inativar enzimas,
desinfetar embalagens, fixar cor e textura e praquecer o produto.

Desvantagens: alto custo e processo demorado.

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Na parte de frutas e hortalias o branqueamento


freqentemente utilizado. Este tratamento
trmico tem a finalidade de inativar enzimas que
poderiam causar reaes de deteriorao, como
o escurecimento.

BRANQUEAMENTO POR GUA QUENTE:


executado por mquina composta de um tambor de ao
inoxidvel, contendo em seu interior outro tambor, de ao
galvanizado, rotatrio e perfurado, soldado dentro do
tambor; entre os dois tambores circula gua quente.
BRANQUEAMENTO POR VAPOR:
executado atravs da passagem por uma cmera de vapor,
por onde desliza sobre uma base mvel ou transportador
giratrio.

Aes do Branqueamento:

Ajuda a limpeza do alimento,


Amolece e incha os tecidos vegetais,
Elimina quase a totalidade do ar e gases contidos nos
tecidos vegetais aumentando a presso interior das latas
e reduzindo o vcuo;
Amolece e dissolve a pelcula ressecada de suco
acumulado na vagem,
Produz a inativao das enzimas,

Impede a despigmentao de tomates e mas, pela


inativao de fenoloxidases;
Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos
de vegetais;
susceptvel a combinaes com alguns tratamentos
qumicos.

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(CESPE 2013) O branqueamento trmico um pr-tratamento


realizado aps o preparo da matria-prima e antes de
operaes como esterilizao por calor, secagem e
congelamento. Acerca do branqueamento trmico, julgue os
itens a seguir.
A perda das vitaminas menor em temperaturas de
branqueamento mais baixas e por perodos mais longos que
em temperaturas mais elevadas e por perodos curtos.
Mesmo podendo ocasionar perdas de cido ascrbico e de
tiamina, por provocar aumento do pH, o carbonato de clcio
ou o xido de clcio so frequentemente adicionados gua
de branqueamento para proteger a clorofila da degradao
em feoftina, preservando-se, assim, a cor de vegetais verdes.

(IF-SE, 2010) A pasteurizao um dos mtodos trmicos


utilizados para a preservao de alimentos, como leite e sucos,
por exemplo. A respeito deste mtodo, correto afirmar que:
a) H destruio de todas as clulas vegetativas dos
microrganismos presentes no alimento.
b) No necessita do uso complementar de outros mtodos de
preservao.
c) O tempo e a temperatura de pasteurizao independem da
sensibilidade do alimento ao calor.
d) Dispensa o uso de embalagens hermticas para evitar a
recontaminao.
e) usado quando tratamentos mais rigorosos de preservao
poderiam afetar as propriedades sensoriais e nutritivas do
alimento.

(UNIFAP, 2009)A pasteurizao um mtodo de


conservao de alimentos utilizado em diversos produtos
como a cerveja, sucos e leite, entre outros. Entretanto,
para a garantia de efetividade do mtodo, essencial o
controle rigoroso principalmente do tempo e da
temperatura do processo para cada tipo de alimento. No
caso do leite, a permanncia de uma enzima presente no
leite in natura, indica que o produto no passou pela
pasteurizao ou que a mesma foi mal feita. Qual essa
enzima?
(a) Lactose.
(b) Fosfatase.
(c) Pectina.
(d) Amilase.
(e) Sacarose.

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A conservao pelo frio uma das mais


utilizadas no dia-a-dia da populao
Enquanto na conservao pelo calor
trabalhamos
com
a
eliminao
de
microorganismos e inativao de enzimas, na
conservao pelo frio o fator que controlamos
a proliferao microbiana e reaes
qumicas, como as reaes enzimticas.

Crescimento
dos
temperatura baixa

microrganismos

o congelamento evita a multiplicao da maior


parte dos microrganismos, enquanto que a
refrigerao diminui sua velocidade de
crescimento.
temperaturas de 5 ou 6 oC retardam a
multiplicao dos microrganismos produtores de
intoxicao alimentar, com exceo do Clostridium
botulinum tipo E.
Existem microrganismos que crescem em
temperaturas de at -17oC

Todos os microorganismos tm temperaturas timas


para o seu crescimento logo,o princpio bsico da
conservao pelo frio manter a temperatura abaixo
da ideal para o crescimento e pro
Existem dois tipos de conservao pelo frio: a
refrigerao e o congelamento. Cada um se
adequando ao tipo de alimento e ao tempo de
conservao
que
se
deseja
atingirliferao
microbiana.

Refrigerao
Manter sob temperaturas entre 0C e 7C
os impactos sobre as propriedades nutricionais e
sensoriais so mais brandos
conseguimos atingir menores tempos de
conservao.

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Fatores a considerar :

Congelamento

inibe a deteriorao microbiolgica, reduz a


velocidade de reaes qumicas, como a
atividade enzimtica e a oxidao de gorduras,
retm o sabor, o aroma, a cor e o valor
nutritivo dos alimentos e pouco altera a
textura dos produtos aps o descongelamento.

temperatura de refrigerao,
umidade relativa,
velocidade do ar,
e composio da atmosfera do local
e possvel emprego de radiaes UV

O congelamento consiste
em
reduzir
a
temperatura do alimento
(-18
C),
com
a
conseqente
cristalizao de uma
parte da gua e alguns
dos solutos.
Durante o processo de
congelamento, a gua da
soluo transferida
para os cristais de gelo

Efeitos Letais do congelamento:


o congelamento no um sistema de esterilizao
apesar de destruir muitas clulas
os efeitos letais :desnaturao ou floculao das
protenas ou enzimas celulares - concentrao dos
solutos na gua no congelada e leso fsica dos
cristais de gelo
o rpido esfriamento das clulas desde sua
temperatura tima at 0 oC pode tambm produzir
sua morte (choque )

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Velocidade do processo de congelamento:

Modificao e danos

 Fator IMPORTANTE para a qualidade final do


produto.

Cristais de gelo

 No congelamento lento x congelamento


rpido

Desnaturao e presso osmtica


Os produtos crneos congelados possuem, como
parmetro de qualidade, o grau de desnaturao
protica que ocorre durante o armazenamento.
Com a desnaturao, as protenas perdem a
capacidade de reter gua, o que ir alterar a textura
da carne aps o descongelamento e suas propriedades
funcionais.
Alm da desnaturao de protenas, podem ocorrer
nos produtos crneos congelados, desidratao da
superfcie, oxidao de gordura e alteraes na cor.

Contaminao microbiana
Infestaes parasitrias
Queimaduras pelo frio ou por congelao
Escurecimento sseo

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Durabilidade da carne congelada


Rigor da descongelao
Rancidez oxidativa

varia com a espcie e com o tipo de produto e


influenciada pela temperatura do
congelador, pelas flutuaes da temperatura e
pela qualidade dos envoltrios utilizados.

Descongelao
Desvantagens do mtodo:
Altos custos e a necessidade de ser
estabelecida a cadeia fria (estruturas de
congelao
e
armazenagem
nas
agroindstrias, frota de veculos adequados ao
transporte e equipamentos de conservao
nos pontos de venda).

Pode ser efetuada com ar frio (em cmaras


frigorficas ou refrigerador domstico), com ar
levemente aquecido, com gua circulante ou
microondas.

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A secagem ou desidratao, geralmente


conseguida pela remoo de gua, mas
qualquer
Mtodo que reduza a quantidade de gua
disponvel num alimento uma forma de
secagem

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Atividade de gua (Aa)


A gua fracamente ligada ao substrato, e que
funciona como solvente, permitindo o
crescimento dos microorganismos e reaes
qumicas e que eliminada com relativa
facilidade.

Atividade de gua (Aa)


Foi implantado para se ter o valor da
intensidade com que a gua se associa a
diferentes componentes no aquosos.
Quando se adiciona um soluto gua pura,
as molculas de gua orientam-se na
superfcie do soluto e inter-relacionam-se
com ele.
Como conseqncia, diminui o ponto de
congelamento, aumenta o ponto de ebulio e
reduz a presso de vapor

Atividade de gua (Aa)

gua Livre

A atividade da gua define-se como a relao existente


entre a presso de vapor de uma soluo ou de um
alimento (P) com relao presso de vapor da gua
pura (Po) mesma temperatura

Atividade de gua Aa
Expressa a disponibilidade de gua no
alimento

Aa = p/po
No qual:
p=presso de vapor do alimento na superfcie da amostra
po = presso de vapor dgua pura

Maior teor de gua = Maior Aa


Maior sensibilidade deteriorao

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Alimentos com elevada


atividade de gua
(Leite, carne, ovos, frutas, hortalias
frescas)
Alimentos mais perecveis
Alimentos com mdios valores de atividade de
gua Aa<0,6
(mel, frutas secas, cereais)
Microbiologicamente mais estveis

Atividade de gua x mtodos de


preservao
Remoo das molculas de gua
(secagem ao ar livre, secagem em estufas)
Reduo da mobilidade das molculas de gua
(Refrigerao / congelamento)
Adio de solutos
(sal, acar)

gua combinada
Fortemente ligada ao substrato;
Mais difcil de ser eliminada;
No utilizvel por microorganismos;
No solubiliza os componentes dos alimentos;

Finalidades
Inibio do desenvolvimento microbiano;
Retardar reaes qumicas e atividade
enzimtica;
Reduo do peso e volume
Mtodos
Concentrao;
Secagem;
Desidratao;
Liofilizao

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Concentrao

Secagem

Produtos com teor de umidade 30 a 60%;

Processo natural (sol), requer grandes reas;

Perda da gua pode ser:

Mtodo no controlado
Depende das condies ambientais;
Menor custo

Por congelamento;
Pelo calor.

Pode anteceder o processo de desidratao

Desidratao
Processo controlado
Temperatura;
Umidade e velocidade do ar

Teor de umidade dos produtos finais em torno


de 3 a 5 %;
Utiliza-se secadores

Resulta em produtos com menores teores de


umidade;
Utilizado em: frutas, farinhas, gros...

Liofilizao
Congelamento e secagem;
gua eliminada por sublimao, em baixas
temperaturas e utilizando o vcuo;
Ocasiona menores perdas nutricionais,
Aparncia, sabor e textura do produto so de
melhor qualidade.

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um processo caro devido ao equipamento


exigido e a energia consumida, s aplicada a
produtos de alto valor comercial.
So pouco utilizados na indstria de alimentos.
A liofilizao um sistema especial de
desidratao a vcuo.
O processo consiste em se congelar o alimento
a temperaturas ao redor de - 400C (dentro ou
fora da cmara de sublimao), aps o que se
estabelece um vcuo, a gua sublima.

O produto geralmente sai da cmara aps 15 30 horas de processamento com cerca de 1 a


2% de umidade, devendo ser armazenado
imediatamente em frascos hermticos.
Baseiam-se na propriedade da gua congelada
sublimar-se a presso ambiental quando for
menor que a presso da gua na a temperatura
considerada.
Ex: caf, camaro, cebola.

Alterao devido a perda de gua


Aumento da concentrao dos nutrientes por
unidade de peso;
Quando
resconstitudo
assemelha-se ao natural;

ou

reidratdo

Oxidao parcial de vitaminas lipossolvies;


cidos ascrbicos e caroteno so bastante
afetados;

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Alteraes devido s perdas de gua


Oxidao lipdica
Escurecimento enzimtico;
Enzimas podem ser inativadas pelo calor.

Produtos com baixa atividade de gua devem ser


embalados e armazenados adequadamente para
evitar deteriorao.

(AOCP, 2007 MAPA) Assinale a alternativa correta


quanto gua presente nos alimentos:
a) O teor de umidade de um alimento relativamente
constante e no varia com mudanas na temperatura e
na umidade ambiente.
b) A quantidade de gua altera a taxa e a velocidade do
crescimento microbiano, mas no influi diretamente
na velocidade de reaes qumicas e bioqumicas entre
os diferentes nutrientes que compem os alimentos.
c) Eventualmente, toda a gua dos alimentos se
apresenta de forma livre sem associaes diretas com
outros componentes.
d) A gua presente nos alimentos est sempre ligada a
componentes orgnicos ou inorgnicos.
e) A quantidade de gua presente nos alimentos pode
influir na suscetibilidade do alimento a alteraes.

(UNIFAP, 2009) A secagem um mtodo eficiente de


conservao dos alimentos, pois, os microorganismos de
maneira geral, necessitam de gua para serem ativos. Sobre
este mtodo de conservao CORRETO afirmar que:
(a) alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade so
aqueles que geralmente tm de 30 a 40% de umidade e entre
0,02 a 0,95 de atividade de gua (aw).
(b) fungos necessitam de uma alta atividade de gua (aw) para
crescer; o que faz com que praticamente no provoquem
deteriorao em alimentos secos.
(c) um dos mtodos mais viveis economicamente e de alta
eficincia, destruindo, inclusive, endsporos de bactrias.
(d) os mtodos de secagem de maior importncia comercial
consistem em secagens por evaporao, tambor, spray e
liofilizao.
(e) alimentos com umidade intermediria (AUI) necessitam ser
mantidos sob refrigerao

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Baseia-se na exposio do alimento fumaa


proveniente da queima incompleta de madeira,
serragem, carvo;
A fumaa resultante da queima da madeira contm
compostos qumicos formados durante o processo,
como os aldedos, fenis e cidos alifticos, que tm
poder bactericida.

Vantagens da Defumao
Durante o processo, a camada superficial do
produto fica impregnada dos componentes da
fumaa, que lhe do certa proteo contra os
microorganismos;
Confere marcado poder conservador, devido ao
calor alcanado e a penetrao, no produto, dos
componentes da fumaa; a combinao da
fumaa e do elevado grau de calor (60 graus),
pode diminuir cerca de dez mil vezes, a
populao bacteriana da superfcie;
O sal presente e a desidratao resultante da
defumao, ajudam a conservao do alimento.

Alm do efeito dos compostos qumicos


formados durante o processo, a exposio do
alimento a altas temperaturas tem papel
coadjuvante, uma vez que age como
tratamento pelo calor e como desidratante,
diminuindo, portanto, o teor de gua dos
alimentos.
Ocorre tambm a formao de uma casca
externa que atua como um isolante que
dificulta a entrada de novos contaminantes

(UPENET/IAUPE, 2013) Os mtodos de conservao de


alimentos so tcnicas, que inibem a formao, ao e
proliferao de microrganismos capazes de deteriorar os
alimentos. Com base nessa afirmao analise as afirmativas
abaixo:
I. Clulas vegetativas de bactrias so eliminadas a uma
temperatura de 60C.
II. II. Os esporos so destrudos apenas quando o alimento
alcana temperaturas superiores a 100 C - estipuladas em
121C.
III. A defumao realizada a quente e tem como nico
objetivo o controle de microrganismos que esto localizados
na superfcie do alimento.
IV. O frio atua como fator de retardo ou inibio da proliferao
de microrganismos.
V. A salga age de forma eficiente como mtodo de conservao
de alimentos, pois reduz a atividade de gua, agindo como
fator determinante na conservao do alimento

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