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Anteproyecto de investigacin
Microbiologa
Ingeniera:
Mara del Carmen Gngora Chvez
Docente
Universidad del
Valle-Sede
Palmira
6 de marzo de 2015
Anteproyecto de investigacin
ChocoBarra
Tabla de contenido
Justificacin................................................................................................................... 3
Objetivos....................................................................................................................... 3
2.1 Objetivos generales................................................................................................ 3
2.2 Objetivos Especficos............................................................................................. 3
Marco terico................................................................................................................. 3
EL CHOCOLATE Y LOS RIESGOS QUE PROVOCA A LA SALUD.....................................4
Metodologa................................................................................................................... 5
La Extraccin de los granos y la fermentacin.................................................................5
Microbiologa de la fermentacin................................................................................... 5
Secado...................................................................................................................... 6
El cacao del grano a la pasta........................................................................................ 6
Los otros ingredientes.................................................................................................. 8
Peligros asociados a estos otros ingredientes:..............................................................9
Presupuesto.................................................................................................................. 9
Bibliografa.................................................................................................................. 10
Justificacin
ChocoBarra
Objetivos
El objetivo de este trabajo es poder plasmar cada una de las etapas que se realizara en
el proceso para la elaboracin del chocolate
Marco terico
ChocoBarra
Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los ms
grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso
principal, sin embargo, se desarrolla en reas tropicales, como Centroamrica, Brasil,
Venezuela, la India occidental, Hait y Jamaica. A pesar del crecimiento de la produccin
de estos granos, estos pases no consumen grandes cantidades de chocolate debido a
la falta de un apropiado sistema de refrigeracin.
A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por
la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Adems, como los estndares de vida
continan creciendo, as tambin lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la
inversin en una planta productora de chocolate podra proveer una buena rentabilidad.
La concentracin de agua en el chocolate, as como su pH, limitan el desarrollo de
"salmonella", pero no su supervivencia. En el estmago humano, adems, la presencia
abundante de manteca de cacao y la baja concentracin de agua parecen proteger la
viabilidad de esta bacteria patgena y permite su accin toxiinfectiva hasta una dosis de
102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razn, y con el objetivo de
mantener el riesgo al ms bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas
prcticas de fabricacin en todos los estudios de elaboracin.
EL CHOCOLATE Y LOS RIESGOS QUE PROVOCA A LA SALUD
Es rico, muy rico, pero lamentablemente tambin prohibido. Recientemente se
comprob que el chocolate contiene una sustancia llamada Methylxanthines, que
tambin se encuentra en el caf y en las gaseosas. Esta sustancia produce daos
fsicos y fisiolgicos en el ser humano.
Si, seguramente te preguntaras si tienes que dejar de comer chocolate. Bueno, muchos
nutricionistas recomiendan eliminarlo del mapa directamente, por estos problemas que
genera.
El grueso de la gente no conoce de estos problemas, ya que no son tan conocidos y la
industria del chocolate se empecina en ocultarlos, pero existen, sin reales. La
naturaleza qumica del Methylxanthines es muy daina para la salud. Esta puede alterar
el protoplasma de las clulas del cuerpo.
Adems de provocar estas enfermedades, tambin genera adiccin, con l te, el caf,
las gaseosas, el cigarrillo, etc. Te preguntaras que produce a corto plazo. En un
principio el corazn late mas rpido, crea insomnio, fatiga y otros sntomas. Algunos
individuos experimentan un sentido de ansiedad, problemas para dormir, dolor de
cabeza, palpitaciones rpidas, vrtigo, irritabilidad, agitacin, mal humor y otros
problemas generales.
Hay enfermedades muchas ms graves que provoca el consumo del chocolate, como
alergias, diabetes, colesterol, artritis, asma, etc. Inclusive ciertos estudios han
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Metodologa
La Extraccin de los granos y la fermentacin.
Los granos son extrados del interior de la panocha o mazorca junto con la pulpa cida
y rica en azcares.
Se apilan y se cubren con hojas de pltano durante unos das (de 2 a 10 dependiendo
de la variedad de cacao) es entonces cuando se produce la fermentacin.
Este proceso es el principal para obtener un cacao bruto de gran calidad. Los azcares
de la pulpa, son metabolizados por una levadura caracterstica: Saccharomyces
teobroma. La temperatura generada por la fermentacin enzimtica se eleva a unos
50C. Estas elevadas temperaturas en el interior de la cscara tienen interesantes
consecuencias para el grano de cacao que queda dentro:
inactiva la germinacin de las semillas, destruye los pigmentos antocianinicos y
produce taninos (hace cambiar el color de las semillas de un color blanquecino a un
rojizo oscuro)
Se inicia el desarrollo del aroma, pierde una buena parte de su astringencia y
amargor natural.
Microbiologa de la fermentacin
La fermentacin es el estudio que determina la flora microbiana del cacao, y su control
es, como veremos, muy relevante. Sobre todo en lo que a bacterias, levaduras y mohos
se refiere.
Entre las bacterias estn las lcticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus,
Pediococcus, etc.; y adems, diferentes especies de Bacillus (flora termoresistente). Al
inicio de la fermentacin los Bacillus estn presentes en cantidades moderadas a causa
del pH desfavorable, pero crecen mucho cuando la temperatura alcanza los 45 o 50 C
y sube el pH: especialmente B. stearothermophilus (108 UFC/ gra). Las bacterias
lcticas llegan a concentraciones (3 x 108 UFC / gra) y producen cido lctico en
cantidades significativas.
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cscara intacta tendrn entonces poca carga microbiana en el interior. A partir de aqu
hay dos procesos alternativos:
La torrefaccin del grano entero, y la decortizacin subsiguiente, o bien primeramente la
eliminacin de la cscara y a continuacin la torrefaccin del grano. Desde el punto de
vista bacteriolgico este ltimo es el ms efectivo.
Decortizacin y separacin de la pulpa: Se separa la cscara del grano por friccin
de las habas entre dos superficies, o por impacto contra una superficie. Por medio de
una corriente de aire se le separa la pulpa.
Torrefaccin: Tiene por objetivo principal desarrollar el aroma del cacao. Se sabe de
muchos aos que a travs de unos muchos alimentos son ms digeribles: frutos secos,
etc. La torrefaccin es ms intensa pera los cacaos destinados a preparar cacao en
polvo, y ms suave para los destinados al chocolate, de aroma ms sutil. Dura de 20 a
40 minutos, a una temperatura entre 100 y 150C. Para optimizar el efecto
antimicrobiano, en todas las dos variantes se suele someter a un choque de vapor
durante la torrefaccin. Entre las consecuencias de esta etapa estn:
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producto con lo cual se refina su aroma, se evaporan la humedad y los cidos voltiles,
y se homogeniza su textura. Pierde el gusto amargo. La temperatura en este estado del
proceso no es considerada como punto crtico del control de la Salmonella.
Dosificacin y Moldeado
Se dosifica la pasta de chocolate y se llenan los moldes
Enfriamiento: Despus de un reposo momentneo en grandes depsitos, la pasta
pasa por un pre cristalizacin con el objeto de que una vez el chocolate este fro, tenga
una textura untuosa y homognea. Se pone a 50 C, y despus a 28, en agitacin ligera
y constante. Una vez enfriada, podr salir del molde sin dificultad.
Los otros ingredientes
Adems de la manteca de cacao, que forma parte del proceso del cacao, la seguridad
de los otros ingredientes se debe de pactar con los suministradores (previamente
homologados), y controlar peridicamente el cumplimiento de los parmetros que nos
interesa asegurar. La estrategia hay que definirla caso por caso, segn las
caractersticas de cada ingrediente.
Manteca de cacao: .Una parte del licor de cacao es llevada a una prensa hidrulica
que por compresin, separa la manteca de cacao del cacao magro. La manteca es una
materia noble que se integrar al chocolate, junto con la pasta de cacao, el azcar, etc.
para dar al conjunto ms dureza a temperatura corriente, y ms fungibilidad (fondant) y
untuosidad en el momento del consumo. Desde el punto de vista microbiolgico no ha
de representar ningn riesgo. (Proviene de una fase posterior a la torrefaccin), siempre
que se hayan respetado las buenas prcticas higinicas. La fraccin que resulta de la
separacin de la manteca de cacao es una masa que da lugar al cacao magro en polvo.
Leche en polvo: Es leche deshidratada, que conserva toda la grasa lctica (entre un
26 y un 42%). Su humedad mxima es del 5%. Hay que vigilar la posible presencia de
Salmonella. Igualmente, hay que vigilar la presencia de residuos de plaguicidas, de
medicamentos veterinarios4, y aflatoxinas6.
Lecitina: Emulgente derivado generalmente de la soja, sin riesgos asociados a su
dosificacin (IDA sin limitacin). Ha de satisfacer los criterios de identidad y pureza
exigidos por la normativa7, que no incluyen criterios microbiolgicos.
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Cronograma
Presupuesto
Materia
prima
Granos de
Cacao
Azcar
cantidad
Subtotal$
4 libras
15.000
1000
gramos
400
gramos
1.500
Lectinina
____
8.900
Leche
en
polvo
Moldes de
plstico
2.500
gramos
2 moldes
14.500
Manteca de cacao
2.500
2.500
Total $
44.900
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Bibliografa
http://canacacao.org/uploads/smartsection/19_LA_SEGURIDAD_ALIM
ENTARIA_DEL_CHOCOLATE.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/03/12/5490.php
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