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Universidade Federal de Minas Gerais Instituto de Ciências Agrárias Bacharelado em Engenharia de Alimentos Laboratório

Universidade Federal de Minas Gerais Instituto de Ciências Agrárias Bacharelado em Engenharia de Alimentos Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas

Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas PRÁTICA 2 – CLARIDADE E CONSISTÊNCIA DE PASTAS E

PRÁTICA 2 CLARIDADE E CONSISTÊNCIA DE PASTAS E GÉIS DE AMIDO

Grupo:

Diogo França Arruda

Nayara Thalita Ferreira Silva

Professora Claudia Vieira

Montes Claros, 24 de Março de 2016

SUMÁRIO

RESUMO

3

1 INTRODUÇÃO

4

2 MATERIAL E MÉTODOS

5

2.1

Material Experimental

5

2.2.

Métodos

5

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

6

4 CONCLUSÃO

7

5 REFERÊNCIAS

9

RESUMO O amido é o segundo carboidrato mais abundante e amplamente distribuido no reino vegetal, ficando somente atrás da celulose. São importantes fontes de energia na dieta humana e possuem propriedades funcionais de formar géis e de atrair e reter água. A origem e o tipo de amido ou fécula tem influência na temperatura na qual os grânulos de amido rapidamente incham em água em aquecimento, assim como também tem impacto na consistência, aparência e estabilidade dos géis e pastas após o resfriamento. O objetivo do trabalho foi verificar a diferença nas características de géis de diferentes fontes. As amostras analisadas foram obtidas em supermecado local e foram submetidos a agitação e ao aquecimento em água destilada na proporção de 7% até formação de gel. As amostras foram resfriadas e acondicionadas sendo observadas as propriedades e alteracões da pasta, gel e o processo de retrogradação. O tempo para obtenção de gel variou de 8 a 23 minutos, sendo a fécula de batata e de mandioca as primeiras a formar gel, seguidas do amido de milho e da farinha de arroz. Foi observado diferça na claridade das amostras quando comparadas entre si e na consistência também. Após o resfriamento e armazenamento observou-se sinérese. Conclui-se que é importante determinar as características de claridade e consistência de géis de amido pois é de grande importância na determinação da textura e aceptabilidade de muitos alimentos cozidos ou processados. Palavras-chave: amido, gel, consistência, propriedades, claridade

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1 INTRODUÇÃO

de Tecnologia de Panificação e Massas 1 INTRODUÇÃO O amido é uma fonte importante de carboidratos

O amido é uma fonte importante de carboidratos na dieta humana e amplamente

utilizado na indústria de alimentos como espessante, estabilizante e agente de gelificação

(GONZÁLEZ e PEREZ, 2002).

A gelatinização do amido é tida como o colapso e a desintegração da ordem

molecular dos grânulos, conduz a modificações irreversíveis nas suas propriedades, tais

como o inchamento do grânulo, a fusão da estrutura cristalina, a perda de birrefringência

e a solubilização do amido (CEREDA, 2002).

Segundo Bartz (2002), a gelatinização dos grânulos e a consequente formação de

pasta dependem de vários fatores, como o tipo de amido, a concentração da dispersão, a

temperatura utilizada e a intensidade de cisalhamento durante o aquecimento.

Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças

em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da

estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada

tipo de amido é atingida. Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suficiente de

água, rompe-se a região cristalina e a água entra, fazendo o grânulo romper-se e perder a

birrefringência, isto é, não se visualiza mais a cruz de Malta sob luz polarizada. Com a

gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas

(LOBO, 2003).

Para Germani (1999), a gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-

elástica túrbida ou um gel elástico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura

diminui, as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a

água a sair e determinando, assim, a chamada sinérese.

A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante

o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de

amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de

hidrogênio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hélices formam estruturas

cristalinas tridimensionais altamente estáveis (GERMANI, 1999).

A segunda prática, teve como objetivo observar a claridade e consistência de

pastas e géis de amido. Para efeito de comparação, foi realizado o experimento com

quatro tipos diferentes de amidos e féculas.

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Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Experimental Todas as

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material Experimental

Todas as amostras foram compradas no supermercado Bretas.

Fécula de mandioca, tipo 1. Marca Pachá. Pacote de 1 Kg. Empacotado:

10/03/16. Validade: 10/03/17. Lote: 803-02.

Amido de milho. Marca Amafil. Peso: 1kg. Lote: IM05. Validade 06/02/17.

Fécula de batata. Marca Yoki. Peso: 200g. Validade: 16 Maio 2016. Lote:

S8LH5EM.

Farinha de arroz. Marca Comercial São Miguel. Sem indicação de lote,

validade e data de fabricação.

4 Béqueres

Chapa aquecedora

Bastão de agitação e colheres

Balança semi-analítica

Água destilada

Potes de vidro para verter as pastas

Cronômetro

Proveta

2.2. Métodos

Foi preparado uma suspensão de 7% dos amidos em 200 ml de água destilada em

recipiente apropriado. As amostras foram pesadas em balança semi analítica e a água

medida em proveta. Logo após, misturou-se a amostra a água em um béquer.

Aqueceu-se as chapas em temperatura média, entre 180 e 200 ºC. Levou-se os

béqueres cada uma em uma chapa sob agitação constante, até ser percebido a ebulição

e formação de pasta. Marcou-se no cronômetro o tempo de transformação.

Logo em seguida, verteu-se as pastas em potes de vidros e observou-se as

características de cada tipo de pasta e géis de amido, como, consistência, coloração,

viscosidade, translucidez, entre outras.

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Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A primeira característica que

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A primeira característica que difere os tipos de amidos é o tempo que cada um

levou para transformar em pasta e géis.

Abaixo está uma tabela com o tempo que cada tipo de amido levou para

gelatinizar.

Tipo de amido

Tempo em Minutos

Fécula de mandioca

15:16

Fécula de batata

08:28

Amido de milho

19:00

Farinha de arroz

23:15

No experimento, a fécula de batata foi a amido mais rápido a virar pasta e teve um

aspecto consistente e ligeiramente translúcido.

A partir dos resultados obtidos, as características de nosso experimento se

assemelhou com o trabalho de Leonel (2005), com relação às propriedades de pasta do

amido de batata. Este apresenta pico agudo de viscosidade com acentuada queda de

viscosidade, revelando baixa estabilidade da pasta a quente sob agitação. Apresenta

baixa temperatura de pasta e baixa tendência a retrogradação. Estas características

fazem com a fécula de batata seja utilizada como espessante em sopas desidratadas e

molhos, como agente ligante em salsichas e linguiças, pudins e sobremesas, entre outros.

A fécula de mandioca teve o segundo menor tempo dentre as quatro amostras de

amido e apresentou características específicas como, aspecto branco leitoso, mais opaco

que a fécula de batata e uma média viscosidade com baixa resistência à agitação

mecânica.

Para efeito de comparação, Serrano (2005) acredita que apesar da pouca

estabilidade térmica que o gel de amido de mandioca apresenta, sua baixa temperatura

de pasta, baixa tendência a retrogradação, alta claridade da pasta, além do sabor neutro,

o qualificam como um bom ingrediente a ser utilizado em diversos produtos alimentícios,

por exemplo sopas desidratadas com preparo instantâneo.

O amido de milho teve alta opacidade, com aspecto amarelado e baixa

viscosidade. Após resfriado, este amido entrou em sinérese, ou seja, tendência de amido

à se deteriorar. Um amido de milho normalmente, se caracteriza pela formação de um gel

consistente, é bastante utilizado em sopas desidratadas e molhos

requerem

que

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Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas viscosidade a quente. Já para produtos que necessitam de

viscosidade a quente. Já para produtos que necessitam de armazenamento sob

refrigeração, esse amido não é muito indicado devido à sinérese.

A farinha de arroz foi o amido que levou o maior tempo para gelatinizar. Teve

característica opaca, com um aspecto de um branco mais denso e uma baixa viscosidade,

como pode se ver na figura 1. Pode-se justificar que dependendo do parâmetro de

temperatura utilizado, o tratamento térmico pode destruir a estrutura cristalina do amido,

de tal forma que, no ciclo de aquecimento, apresente valores muito baixos de viscosidade.

Sendo assim, a obtenção de farinhas pré-gelatinizadas de arroz por extrusão pode

ampliar o uso desse cereal em diferentes produtos alimentício, como os preparados em

pó para sopas, bebidas e sobremesas. Após a cocção por extrusão, as farinhas de alguns

cereais e leguminosas são comercializadas como alimentos instantâneos (CARVALHO,

2002).

como alimentos instantâneos (CARVALHO, 2002). Figura 1 . Comparação visual entre as diferentes amostras

Figura 1. Comparação visual entre as diferentes amostras de amidos em pastas.

4 CONCLUSÃO

Pode-se concluir que para se ter resultados mais exatos e precisos quanto à

claridade das pastas e géis das amostras de amidos utilizadas na prática, seria

necessário análises de transmitância em um espectrofotômetro. Porém verificou-se que o

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Laboratório de Tecnologia de Panificação e Massas amido é um carboidrato de grande importância nutricional e

amido é um carboidrato de grande importância nutricional e tecnológica e, que sua origem

possui grande impacto nas propriedades funcionais quando são produzidos géis. É de

extrema importância conhecer o comportamento dos géis formados e suas características

para se determinar o uso na indústria de alimentos.

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5 REFERÊNCIAS

de Tecnologia de Panificação e Massas 5 REFERÊNCIAS APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M. Caracterização de

APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M. Caracterização de amidos de mandioca nativos e

modificados e utilização em produtos panificados. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas ,

v.

em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612007000300009&lng=

en&nrm=iso>. Acesso em: 21 Mar. 2016.

27, n.

3, p.

478-484,

Set.

2007.

Disponível

BARTZ, J. et al. Propriedades de pasta de amidos de arroz nativo e acetilados. Revista Braz. J. Food Technol., IV SSA, Pelotas, maio 2012, p. 78-83. Disponível em:

http://www.scielo.br/pdf/bjft/v15nspe/aop_bjft_15e0114.pdf. Acesso em 21 Mar. 2016.

CARVALHO, R. V.; ASCHERI, J. L. R.; CAL-VIDAL, J. Efeitos dos parâmetros de extrusão nas propriedades físicas de pellets (3g) de misturas de farinha de trigo, arroz e banana. Ciências e Agrotecnologia, Lavras, v. 26, n. 5, p. 1006-1018, 2002.

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GONZÁLEZ, Z.; PÉREZ, E. Effect of Acetylation on Some Properties of Rice Starch. Starch/Stärke, 2002. 54: 148154. doi:10.1002/1521-379X(200204)54:3/4<148::AID- STAR148>3.0.CO;2-N. Disponivel em: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/1521- 379X(200204)54:3/4%3C148::AID-STAR148%3E3.0.CO;2-N/abstract. Acesso em: 20 Mar. 2016.

LEONEL, M. Processamento de Batata: Fécula, Flocos, Produtos de Extrusão. Disponível em: http://www.abbabatatabrasileira.com.br/minas2005/18%20- %20Outras%20formas%20de%20processamento.pdf. Acesso em: 23 Mar. 2016.