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Universidade Federal de Minas Gerais

Instituto de Cincias Agrrias


Bacharelado em Engenharia de Alimentos
Laboratrio de Tecnologia de Panificao e Massas

PRTICA 2 CLARIDADE E
CONSISTNCIA DE PASTAS E GIS DE
AMIDO

Grupo:
Diogo Frana Arruda
Nayara Thalita Ferreira Silva

Professora Claudia Vieira

Montes Claros, 24 de Maro de 2016

SUMRIO

RESUMO .................................................................................................................. 3
1 INTRODUO ....................................................................................................... 4
2 MATERIAL E MTODOS ....................................................................................... 5
2.1 Material Experimental ...................................................................................... 5
2.2. Mtodos .......................................................................................................... 5
3 RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................................. 6
4 CONCLUSO......................................................................................................... 7
5 REFERNCIAS ...................................................................................................... 9

RESUMO
O amido o segundo carboidrato mais abundante e amplamente distribuido no
reino vegetal, ficando somente atrs da celulose. So importantes fontes de energia na
dieta humana e possuem propriedades funcionais de formar gis e de atrair e reter gua.
A origem e o tipo de amido ou fcula tem influncia na temperatura na qual os grnulos
de amido rapidamente incham em gua em aquecimento, assim como tambm tem
impacto na consistncia, aparncia e estabilidade dos gis e pastas aps o resfriamento.
O objetivo do trabalho foi verificar a diferena nas caractersticas de gis de diferentes
fontes. As amostras analisadas foram obtidas em supermecado local e foram submetidos
a agitao e ao aquecimento em gua destilada na proporo de 7% at formao de gel.
As amostras foram resfriadas e acondicionadas sendo observadas as propriedades e
alteraces da pasta, gel e o processo de retrogradao. O tempo para obteno de gel
variou de 8 a 23 minutos, sendo a fcula de batata e de mandioca as primeiras a formar
gel, seguidas do amido de milho e da farinha de arroz. Foi observado difera na claridade
das amostras quando comparadas entre si e na consistncia tambm. Aps o
resfriamento e armazenamento observou-se sinrese. Conclui-se que importante
determinar as caractersticas de claridade e consistncia de gis de amido pois de
grande importncia na determinao da textura e aceptabilidade de muitos alimentos
cozidos ou processados.
Palavras-chave: amido, gel, consistncia, propriedades, claridade

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1 INTRODUO
O amido uma fonte importante de carboidratos na dieta humana e amplamente
utilizado na indstria de alimentos como espessante, estabilizante e agente de gelificao
(GONZLEZ e PEREZ, 2002).
A gelatinizao do amido tida como o colapso e a desintegrao da ordem
molecular dos grnulos, conduz a modificaes irreversveis nas suas propriedades, tais
como o inchamento do grnulo, a fuso da estrutura cristalina, a perda de birrefringncia
e a solubilizao do amido (CEREDA, 2002).
Segundo Bartz (2002), a gelatinizao dos grnulos e a consequente formao de
pasta dependem de vrios fatores, como o tipo de amido, a concentrao da disperso, a
temperatura utilizada e a intensidade de cisalhamento durante o aquecimento.
Durante o aquecimento em meio aquoso, os grnulos de amido sofrem mudanas
em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrognio estabilizadoras da
estrutura cristalina interna do grnulo, quando uma temperatura caracterstica para cada
tipo de amido atingida. Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suficiente de
gua, rompe-se a regio cristalina e a gua entra, fazendo o grnulo romper-se e perder a
birrefringncia, isto , no se visualiza mais a cruz de Malta sob luz polarizada. Com a
gelatinizao, o amido torna-se mais facilmente acessvel ao das enzimas digestivas
(LOBO, 2003).
Para Germani (1999), a gelatinizao refere-se formao de uma pasta viscoelstica trbida ou um gel elstico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura
diminui, as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a
gua a sair e determinando, assim, a chamada sinrese.
A recristalizao ou retrogradao ocorre quando, aps uma solubilizao durante
o processo de gelatinizao, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de
amilopectina, agregam-se formando duplas hlices cristalinas estabilizadas por pontes de
hidrognio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hlices formam estruturas
cristalinas tridimensionais altamente estveis (GERMANI, 1999).
A segunda prtica, teve como objetivo observar a claridade e consistncia de
pastas e gis de amido. Para efeito de comparao, foi realizado o experimento com
quatro tipos diferentes de amidos e fculas.
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2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Material Experimental
Todas as amostras foram compradas no supermercado Bretas.

Fcula de mandioca, tipo 1. Marca Pach. Pacote de 1 Kg. Empacotado:


10/03/16. Validade: 10/03/17. Lote: 803-02.

Amido de milho. Marca Amafil. Peso: 1kg. Lote: IM05. Validade 06/02/17.

Fcula de batata. Marca Yoki. Peso: 200g. Validade: 16 Maio 2016. Lote:
S8LH5EM.

Farinha de arroz. Marca Comercial So Miguel. Sem indicao de lote,


validade e data de fabricao.

4 Bqueres

Chapa aquecedora

Basto de agitao e colheres

Balana semi-analtica

gua destilada

Potes de vidro para verter as pastas

Cronmetro

Proveta

2.2. Mtodos
Foi preparado uma suspenso de 7% dos amidos em 200 ml de gua destilada em
recipiente apropriado. As amostras foram pesadas em balana semi analtica e a gua
medida em proveta. Logo aps, misturou-se a amostra a gua em um bquer.
Aqueceu-se as chapas em temperatura mdia, entre 180 e 200 C. Levou-se os
bqueres cada uma em uma chapa sob agitao constante, at ser percebido a ebulio
e formao de pasta. Marcou-se no cronmetro o tempo de transformao.
Logo em seguida, verteu-se as pastas em potes de vidros e observou-se as
caractersticas de cada tipo de pasta e gis de amido, como, consistncia, colorao,
viscosidade, translucidez, entre outras.

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3 RESULTADOS E DISCUSSO
A primeira caracterstica que difere os tipos de amidos o tempo que cada um
levou para transformar em pasta e gis.
Abaixo est uma tabela com o tempo que cada tipo de amido levou para
gelatinizar.

Tipo de amido
Fcula de mandioca
Fcula de batata
Amido de milho
Farinha de arroz

Tempo em Minutos
15:16
08:28
19:00
23:15

No experimento, a fcula de batata foi a amido mais rpido a virar pasta e teve um
aspecto consistente e ligeiramente translcido.
A partir dos resultados obtidos, as caractersticas de nosso experimento se
assemelhou com o trabalho de Leonel (2005), com relao s propriedades de pasta do
amido de batata. Este apresenta pico agudo de viscosidade com acentuada queda de
viscosidade, revelando baixa estabilidade da pasta a quente sob agitao. Apresenta
baixa temperatura de pasta e baixa tendncia a retrogradao. Estas caractersticas
fazem com a fcula de batata seja utilizada como espessante em sopas desidratadas e
molhos, como agente ligante em salsichas e linguias, pudins e sobremesas, entre outros.
A fcula de mandioca teve o segundo menor tempo dentre as quatro amostras de
amido e apresentou caractersticas especficas como, aspecto branco leitoso, mais opaco
que a fcula de batata e uma mdia viscosidade com baixa resistncia agitao
mecnica.
Para efeito de comparao, Serrano (2005) acredita que apesar da pouca
estabilidade trmica que o gel de amido de mandioca apresenta, sua baixa temperatura
de pasta, baixa tendncia a retrogradao, alta claridade da pasta, alm do sabor neutro,
o qualificam como um bom ingrediente a ser utilizado em diversos produtos alimentcios,
por exemplo sopas desidratadas com preparo instantneo.
O amido de milho teve alta opacidade, com aspecto amarelado e baixa
viscosidade. Aps resfriado, este amido entrou em sinrese, ou seja, tendncia de amido
se deteriorar. Um amido de milho normalmente, se caracteriza pela formao de um gel
consistente, bastante utilizado em sopas desidratadas e molhos que requerem
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viscosidade a quente. J para produtos que necessitam de armazenamento sob


refrigerao, esse amido no muito indicado devido sinrese.
A farinha de arroz foi o amido que levou o maior tempo para gelatinizar. Teve
caracterstica opaca, com um aspecto de um branco mais denso e uma baixa viscosidade,
como pode se ver na figura 1. Pode-se justificar que dependendo do parmetro de
temperatura utilizado, o tratamento trmico pode destruir a estrutura cristalina do amido,
de tal forma que, no ciclo de aquecimento, apresente valores muito baixos de viscosidade.
Sendo assim, a obteno de farinhas pr-gelatinizadas de arroz por extruso pode
ampliar o uso desse cereal em diferentes produtos alimentcio, como os preparados em
p para sopas, bebidas e sobremesas. Aps a coco por extruso, as farinhas de alguns
cereais e leguminosas so comercializadas como alimentos instantneos (CARVALHO,
2002).

Figura 1. Comparao visual entre as diferentes amostras de amidos em pastas.

4 CONCLUSO
Pode-se concluir que para se ter resultados mais exatos e precisos quanto
claridade das pastas e gis das amostras de amidos utilizadas na prtica, seria
necessrio anlises de transmitncia em um espectrofotmetro. Porm verificou-se que o
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amido um carboidrato de grande importncia nutricional e tecnolgica e, que sua origem


possui grande impacto nas propriedades funcionais quando so produzidos gis. de
extrema importncia conhecer o comportamento dos gis formados e suas caractersticas
para se determinar o uso na indstria de alimentos.

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5 REFERNCIAS

APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M. Caracterizao de amidos de mandioca nativos e


modificados e utilizao em produtos panificados. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas ,
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27, n.
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478-484,
Set.
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Embrapa/CTAA. Mdulo III: controle de qualidade qumico e fsico-qumico. Rio de
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GONZLEZ, Z.; PREZ, E. Effect of Acetylation on Some Properties of Rice Starch.
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LEONEL, M. Processamento de Batata: Fcula, Flocos, Produtos de Extruso. Disponvel
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