Instituto Tecnolgico de Milpa Alta

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Ante Proyecto.
Desarrollo De Una Planta Embotelladora de Agua Mineralizada Carbonatada.
Materia:
Diseo de Plantas
Prof.
Marco Antonio Silva
Equipo #6
Bebidas Carbonatadas
Integrantes
Integrantes
Garrido Saldaa Brenda Itzel
Pomposo Rodrguez Jesica
Ramrez Herralde Diego

% de Actividad
90%
5%
5%

ndice
Objetivos3
Introduccin .....3
Justificacin...9
Desarrollo12
Conclusiones...15
Bibliografa...16

Desarrollo De Una Planta Embotelladora de Agua Mineralizada Carbonatada.

El objetivo de este trabajo es desarrollar una planta embotelladora de agua

mineralizada carbonatada de 600 mililitros en envases de PET con el fin de
comercializar a distintos puntos de la repblica mexicana.
Planta Embotelladora de Agua Mineralizada Carbonatada.
El agua es una sustancia incolora, inspida e inodora que est formada por molculas
con dos tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno. De frmula qumica H2O, se
trata del componente que existe con mayor abundancia en la superficie del planeta
Tierra.
Definicin de agua mineral natural.
El agua mineral natural es un agua que se diferencia claramente del agua potable
normal porque:
a) Se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus proporciones
relativas, as como por la presencia de oligoelementos o de otros constituyentes;
b) Se obtiene directamente de manantiales naturales o fuentes perforadas de agua
subterrnea procedente de estratos acuferos, en los cuales, dentro de los permetros
protegidos, deberan adoptarse todas las precauciones necesarias para evitar que las
calidades qumicas o fsicas del agua mineral natural sufran algn tipo de
contaminacin o influencia externa;
c) Su composicin y la calidad de su flujo son constantes, teniendo en cuenta los ciclos
de las fluctuaciones naturales menores;
d) Se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbiolgica original y la
composicin qumica en sus constituyentes esenciales;
e) Se embotella cerca del punto de emergencia de la fuente, adoptando precauciones
higinicas especiales;
f) No se somete a otros tratamientos que los permitidos por esta Norma. (Standard,
1981)
Agua carbonatada
Si al agua se le aade cido carbnico, se produce una reaccin ya que este cido
entra en descomposicin y libera dixido de carbono a modo de burbujas si el lquido
es despresurizado. El resultado recibe el nombre de agua carbonatada.

Tambin conocida como agua con gas o agua gasificada, se trata de una bebida muy
popular que suele utilizarse en combinacin con bebidas alcohlicas o que permite la
produccin de bebidas carbonatadas saborizadas (gaseosas o refrescos). (Porto, 2015)

La carbonatacin consiste en incorporar CO2 al agua o a la bebida a fin de que,

cuando se sirva el producto deje escapar el gas bajo la forma de burbujas finas y para
que tenga ese sabor "picante" caracterstico de las bebidas carbonatadas.
Algunas condiciones geolgicas raras pueden producir agua naturalmente
carbonatada; generalmente la carbonatacin natural se le atribuye a la actividad
volcnica. Histricamente, las aguas naturalmente carbonatadas son muy solicitadas
por sus supuestas propiedades curativas.
El dixido de carbono ayuda a esta agua a absorber minerales en grandes niveles. La
estricta legislacin que rige las aguas minerales naturales, a nivel mundial y europeo, y
cuyo espritu es siempre el de proteger el origen y la naturalidad del producto, permite
nicamente aadirles gas carbnico, dado que en la naturaleza este compuesto es el
nico ingrediente que puede encontrarse unido al agua de manera natural.
El gas carbnico natural se genera, normalmente, a una profundidad de entre 3 y 30
km. Si durante su ascenso a la superficie se topa con un acufero, comienza un
proceso de saturacin del agua subterrnea en este gas. La solubilidad del carbnico
en agua est en funcin de la temperatura (es ms soluble en fro que en caliente), de
la salinidad y de la presin, pero suele variar entre 1,5 y 2,5 mg/lt en los ambientes ms
generales. Por tanto, toda la cantidad de gas que sobrepase este lmite se convertir
en burbujas al abrir la botella.

Con la creciente popularidad del agua embotellada y el agua mineral , hay una escala
para definir las diferencias entre las diversas aguas embotelladas basadas en los
niveles de carbonatacin. Esta escala est diseada para ser un estndar de fcil
comprensin para los restaurantes y los conocedores. Los bebedores de agua mineral
pueden apreciar la diferencia entre, por ejemplo, las burbujas grandes y fuertes y las
burbujas efervescentes, pequeas.
Es importante sealar que no hay una escala explcita o implcita de la calidad asociada
con la carbonatacin del agua mineral. Simplemente compara las aguas, y es la
manera de sealar las diferencias que permiten a las aguas embotelladas para ser
saboreadas y disfrutadas plenamente.

Las distintas categoras en las cuales podemos dividir a las aguas teniendo en cuenta
su nivel de carbonatacin son las siguientes:
agua sin gas, (still)
efervescente,
levemente gasificada, (ligth)
carbonatacin clsica
de carbonatacin fuerte (bold)

Niveles de carbonatacin de agua embotellada

AGUA SIN GAS (STILL)
Son aquellas que no tienen gas. Son las preferidas por el 70% de la poblacin mundial.
Los espaoles se aproximan a este porcentaje, mientras que los italianos las prefieren
con gas. Sin embargo el agua sin gas va bien con cualquier comida, pero con un poco
de gas le da un sentido especial a algunos alimentos. Con las aguas sin gas podemos
establecer una conversacin epicrea sobre las distintas fuentes y contenido mineral y
focalizar las diferencias entre las distintas aguas sin gas en su crianza. Es muy
importante resistir la tentacin de servir agua sin gas con hielo, especialmente si el
hielo fue hecho con agua de grifo. Si se prefiere tomar agua con hielo, hay que
asegurarse que el hielo haya sido hecho con la misma agua mineral.
Temperatura de servicio: 54 F (12 C)
Carbonatacin: 0 mg/l
EFERVESCENTE
Las aguas efervescentes son una sorpresa para muchos. Estas aguas sofisticadas, con
las burbujas ms pequeas posible, estn entre el agua sin gas y el agua de baja
carbonatacin.
En algunas instancias estas aguas pierden sus burbujitas muy rpidamente y quedan
casi como agua sin gas. Muchas aguas carbonatadas de forma natural como Badoit,
Wattwiller y Ferrafelle, se encuentran dentro de esta categora.
El agua es casi sin gas pero con un pequeo toque de carbonatacin, y por lo tanto un
toque de sensacin bucal que ofrece una nueva sensacin a muchas personas. Se
puede usar este elemento de sorpresa para contrastar o realzar un plato determinado.
Temperatura de servicio recomendada: 13C (56F)
Nivel de carbonatacin: 0-2,5 mg/lt

LIGERAMENTE GASIFICADA (LIGTH)

Estas aguas llaman la atencin. Muchas personas que afirman que no les gusta el
agua con gas les encantan estas, levemente gasificadas o carbonatadas. Si se est
sirviendo un plato con una sensacin bucal sutil (por ejemplo pescado empanado) un
agua levemente gasificada puede ser una opcin perfecta, ya que le proporciona
textura pero no predomina su sabor en la presentacin.
Temperatura de servicio recomendada: 14C (58F)
Nivel de carbonatacin: 2,5-5 mg/lt
GASIFICACION CLASICA
La carbonatacin clsica es en lo que la mayor parte de las personas piensan cuando
hablan de agua con gas. Las aguas clsicas son los caballitos de batallas del maridaje
entre la comida y el agua. Su sensacin bucal combina con muchos platos a la
perfeccin, lo que las hace una apuesta segura.
Las aguas de carbonatacin clsica tambin son perfectas para ccteles y tragos,
especialmente vinos espirituosos. Cuando se selecciona un agua de carbonatacin
clsica especfica para acompaar un determinado plato, siempre mire el contenido
mineral del agua. Un agua de carbonatacin clsica con un bajo TSD (Total de Slidos
Disueltos) es una buena opcin para ccteles, mientras que otra con un nivel de TSD
alto es una opcin buena para acompaar carne roja.
Temperatura de servicio recomendada: 16C (60F)
Nivel de carbonatacin: 5-7,5 mg/lt

CARBONATACION FUERTE
Imagnese burbujas fuertes, grandes y largas. Las aguas de carbonatacin fuerte a
veces crean una sensacin de estallido en la boca.
Si se sirve demasiado fra, las burbujas pueden ser demasiado contundentes y
abrumadoras. Cuando las personas dicen que detestan el agua con gas, generalmente
se refieren a este tipo de sensacin.
Servidos a temperatura cercana a la temperatura ambiente, las burbujas se calman.
Tambin, si lo desea puede usar una cuchara para batir el agua y reducir algo del
efecto.

o Temperatura de servicio recomendada: 17C (62F)

o Nivel de carbonatacin: mayor a 7,5 mg/lt

Carbonatacin artificial
Debido a que aade sensacin en la boca, la carbonatacin es la caracterstica ms
importante a considerar cuando se compara el agua embotellada con la comida. El
agua carbonatada se consigue, disolviendo el dixido de carbono en ella, lo que aade
efervescencia mediante la creacin de una solucin diluida de cido carbnico.
El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua que contiene cido
carbnico (H2CO2) que, al ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido
de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza.
Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la
denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la
denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo
bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio
y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono.
De manera industrial el agua carbonatada se prepara aadiendo cido carbnico y
dixido de carbono en una reaccin exotrmica en tanques de almacenamiento a
presin para que no exista despresurizacin y disociacin de los minerales. De este
proceso, sale como residuo carbonato de calcio.
Historicamente, Joseph Priestley descubri una manera de carbonatar el agua cuando
puso un recipientede agua arriba de una tina con cerveza fermentada, lo que emiti
dixido de carbono que luego fue absorbido por el agua. Su artculo Impregnating
Water with Fixed Air fue publicado en 1772.
Al mismo tiempo, el profesor sueco Tobern Bergman descubri otro mtodo de
carbonatacin, esta vez usando cido sulfrico y tiza. Tobern se inspir en los
manantiales de los cuales el agua emerge naturalmente carbonatada.

Las tcnicas actuales de carbonatacin incluyen dixido de carbono que lo presuriza

antes de adicionarlo al agua, ya que la presin aumenta el monto de dixido de
carbono que se puede disolver. Al abrir la botella de agua, la presin se libera,
permitiendo que el dixido de carbono forme burbujas que antes no eran visibles. El
tamao, espacio y cantidad de las burbujas en el agua carbonatada est regida por la
cantidad de dixido de carbono que se le adicione. La mayor parte de las aguas
carbonatadas artificialmente tienen entre 1mg/lt y 10mg/lt de dixido de carbono.
En un estudio publicado en 2001 por el Journal of Medicinal Food, se encontr que el
alto contenido de minerales era favorable para las aguas gaseosas (dentro de un lmite
determinado), pero no a aguas no gasificadas. (Mahiques, 2012)

El agua mineral natural es un agua de origen subterrneo, protegida contra los riesgos
de contaminacin, bacteriolgicamente sana y con una composicin constante en
minerales y otros componentes, lo que le confiere propiedades favorables para la
salud. Es el resultado de un proceso natural que comienza cuando el agua de lluvia o
de nieve se va filtrando lentamente en las rocas de una montaa. Aqu empieza un
largo viaje subterrneo en el que el agua va adquiriendo los minerales, que le aportarn
su singularidad y carcter nico, para llegar finalmente a un manantial situado en la
profundidad de la tierra. (Eyzaguirre, 2016)

Justificacin.
Por qu una planta embotelladora de agua mineral carbonatada?
Durante el ao 2005 l industria refresquera y aguas carbonatadas en Mxico produjo
mas de 16 millones de litros de refresco y aguas carbonatadas registrando un
crecimiento de volumen del producto de 2.9 % en relacin con el 2009.
En 2005 la economa nacional registro un crecimiento del 3% del Producto Interno
Bruto en trminos reales por lo que puede decirse que el incremento de bebidas
carbonatadas tuvo un comportamiento muy similar al de la economa en su conjunto.
Por su volumen de produccin, la industria de refrescos en Mxico continua ocupando
el 2do lugar a nivel mundial despus de la de Estados Unidos. ASi mismo Mexico
tambin ocupa el segundo lugar del mundo en cuanto a consumo percapita de bebidas
carbonatadas.
Con 160 plantas ubicadas en los Estados Unidos de la Republica, la industria
refresquera en Mxico genero en 2005 un Producto Interno Bruto a pesos corrientes
que represento un PIB total del 0.4; el 2.6 del PIB de la gran divisin de la Industria
Manufacturera y el 8.7 %del PIB de la divisin Alimentos, Bebidas y Tabaco

(ANPRAC, 2005).
El mercado del agua mineral carbonatada est incluido o forma parte del mercado de
las bebidas sin alcohol, es un mercado que est en crecimiento, tiene mucha
competencia y es manejado por grandes empresas o grupos econmicos que poseen
varias marcas lderes del mercado. Es un mercado que tiene un consumo promedio de
16 litros anuales por persona el cual viene en constante crecimiento ao a ao.
El crecimiento de este mercado se debe en gran parte al cambio en el estilo de vida
que se est llevando a cabo, en donde se est buscando la salud y una vida lo mejor
posible donde se complementa tanto el deporte como la alimentacin y en esta ltima
incluimos lo que bebemos. Los pases mas desarrollados son los que consumen una
cantidad importante per cpita como ser en pases como en Francia 112 litros, en
Alemania 74 litros y 35 litros que consumen en EE.UU.
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Esto se debe a que en el hemisferio norte, los principales factores que motorizan el
consumo de aguas minerales carbonatadas son la salud, el bienestar y la bsqueda de
lo natural, que es algo de lo que esta empezando a ocurrir en nuestro pas como as
tambin en resto de Latinoamrica. (German, 2011)
Este tipo de aguas minerales carbonatadas son consumidas por la sociedad mexicana
con gran afluencia esto debido al sabor neutro caracterstico del mismo; debido a esto
es consumida principalmente como mezclador en distintas bebidas alcoholicas y no
alcoholicas, como cura de resaca o en su defecto agua comn aunado a esto tiene
multiples beneficios para la salud del consumidor ya que contiene adems del cido
carbnico, naturalmente y en bajas proporciones, otros componentes como calcio,
sodio, cloro, nitrgeno, magnesio y, ocasionalmente, litio.
Tienen en general un ph entre 6 y 7, lo que les da un cierto grado de acidez que es
interesante a efectos digestivos.
Las aguas minerals carbonatadas y la salud
Tradicionalmente, las aguas minerales han sido consumidas por sus posibles efectos
sobre diferentes aspectos de la salud. Como ya sabemos, este consumo iba muy ligado
en tiempos pasados al manantial y a ubicaciones muy concretas sobre las que se fue
desarrollando el mundo balneario. Posteriormente, los propietarios de estas
instalaciones comenzaron a envasar sus beficios segn su composicin,
beneficindose de las propiedades saludables de estas aguas tan singulares tambin
en sus casas.
Estudios cientficos en profundidad de los posibles efectos sobre la fisiologa derivados
de la ingestin de aguas minerales no ha alcanzado todo el desarrollo esperable con
los antecedentes milenarios que hay de su uso. Sin embargo, s existen datos
suficientes como para poder vincular ciertos efectos fisiolgicos con algunos tipos de
aguas minerals. (Alvarez, 2011)
Se atribuyen efectos beneficios en cuanto al colesterol, con disminucin de sus cifras, y
efectos beneficiosos para prevenir enfermedades coronarias. (Azcona, 2008)
Surge por las necesidades actuales y futuras de los consumidores, dado que stos son
cada da ms exigentes con el cuidado y el bienestar de la salud.

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Podemos identificar los siguientes beneficios :

El agua mineral ayuda a eliminar impurezas del organismo, sin cansar los
riones, ayudando tambin a la prdida de peso.
Evita la formacin de clculos renales y urinarios, adems hidrata la piel.
Mantiene la piel elstica, evitando la flaccidez y deshidratacin, por locual es
excelente para embarazadas.
El agua mineral transporta los nutrientes, vitaminas y minerales a travs del
organismo de manera segura y adems es excelente fuente de calcio, evitando
la osteoporosis.
Todos estos beneficios estn haciendo que el mercado crezca, el cual se va a ver
demostrado mas adelante con una demanda insatisfecha que crece ao a ao, por lo
cual creemos que es una excelente oportunidad para llevar adelante el desarrollo
industrial de dicha planta.

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Desarrollo.
Para que?
El proceso de produccin de esta industria se caracteriza por ser de capital intensivo y
por alto grado de consumo capital fijo, esto unido a a las necesidades de expansin de
la necesidad de produccin, la convierte en una importante demandante de bienes de
capital entre ellos maquinaria y equipo de produccin, equipo de transporte, terrenos y
edificios.
En Mexico las empresas refresqueras producen y distribuyen sus productos llevndolos
a establecimientos comerciales que lo expiden al conumidor final, esto extiende la
cadena de valor de esta industria al sector comercio adems de la importante y
dinmica demanda que realiza a la industria automotriz en particular el rubro de los
camiones.
Destacando la importancia de la industria refresquera como generadora de empleo,
destacando asi que durante 2005 ocupo mas de 140,000 personas en relacin de
dependencia es decir con carcter permanente y por sus encadenamientos
productovvos y las repercusiones diretas e indirectas en el empleo de otras ramas de
produccin genero 750,000 empleos adicionales.

El total de empleados directamente por la industria se distribuyeron por actividad,

donde se destacan las actividades de ventas, reparto y distribucin que en conjunto
suman el 72.9%del total de trabajadores, en tanto que el 13.5%se desempearon en el
rea de produccin y el 10%de los empleados se dedicaron a las funciones
admirativas.

(ANPRAC, 2005)

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Envase.
En materia de envase el segmento de los no retornables se ha consolidado la
presentacin de 600 mililitros ya que desde su aparicin se posaron en la preferencia
del consumidos; esto debido a la practicidad del mismo, ya que representa en volumen
de venta un tercio del total de producion, incrementando en los ltimos aos del 17.1%
al 18.1% de la produccin mientras que en otros productos el aumento fue minimo o no
hubo cambio. (ANPRAC, 2005)
En cuanto a la preferencia del tipo de envase, se ve claramente en el grfico N4, una
marcada tendencia por el envase plstico, siendo el porcentaje del 73%.

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Queda en evidencia un notorio favoritismo por el envase de medio litro, contando con
un porcentaje del 45%, como se puede ver en el grfico. (German, 2011)

El material de preferencia del consumidor en su mayora es el PET tomando en cuenta

el mnimo impacto ecolgico de este, resulta un proyecto amigable con el ambiente,
esto debido a que el desecho del envase no afectara al medio ambiente si es tratado
podr re utilizarse en un lapso menos a 10 aos.

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En conclusin.
La ingestin de aguas minerales envasadas por parte de la poblacin presenta una
serie de ventajas para el bienestar y la salud de los consumidores.
Las aguas de mineralizacin fuerte suponen un aporte en minerales muy destacable
tales como el calcio y el magnesio.
El consumo de aguas minerales envasadas puede beneficiar a diferentes parmetros
fisiolgicos, adems de contribuir a estabilizar otros como los relativos a la tensin
arterial y al perfil lipdico de la sangre. De hecho, se ha descrito un efecto positivo de
ciertas aguas minerales en el control de la hipertensin y la colesterolemia.
La capacidad antioxidante de las aguas minerales ha sido estudiada en diferentes
trabajos, siendo destacable la accin de las aguas bicarbonatadas alcalinas en su
proteccin contra el estrs oxidativo. El estudio de la capacidad antioxidante de las
aguas minerales naturales es muy prometedor dados los estudios preliminares al
respecto y la relacin que las especies oxignicas reactivas tienen con la aparicin de
diferentes patologas. (Alvarez, 2011)

El desarrollo de una planta embotelladora de agua mineral carbonatada aportara:

Fuente de trabajo a gran escala desde los inicios de la obra (trabajadores de la
construccin: Ingenieros civiles, arquitectos, Ingenieros en Alimentos,
contratistas, albailes, plomeros, transportistas), en la obra (rea de proceso,
administrativa, proyectos, mantenimiento, innovacin y desarrollo, ventas,
distribucin, limpieza, transporte entre otras.).
El aporte de los mltiples beneficios a la salud del agua mineral carbonatada al
consumidor.
Crecimiento del mercado y la presencia de un producto nacional competitivo con
el mercado internacional, iniciando desde la distribucin local.

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Referencias
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