TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Secretara Acadmica, de Investigacin e Innovacin

Direccin de Docencia e Innovacin Educativa

1.

Datos Generales de la asignatura

Nombre de la asignatura: Tecnologa de Frutas, Hortalizas y Confitera
Clave de la asignatura: AEM-1083
SATCA1: 2-4-6
Carrera: Ingeniera en
Gastronoma

Industrias

Alimentarias

2. Presentacin
Caracterizacin de la asignatura
La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitir que el estudiante adquiera los
conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en la operacin y desarrollo
de tecnologa de frutas, hortalizas y confitados con alto valor agregado basados en la normatividad
vigente.
Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las tcnicas tradicionales y emergentes para la
elaboracin y conservacin de los productos frutas, hortalizas y confitados.
Esta materia presenta relacin con otras asignaturas principalmente con tecnologa de conservacin de
alimentos, qumica y conservacin de los alimentos, repostera, Higiene en el manejo de alimentos y
bebidas, gestin de la calidad e inocuidad en los temas tecnologas del empleo de conservadores
qumicos y biolgicos y sus estndares en la red de valor alimentaria, el uso de tecnologa emergentes
para garantizar la calidad de los productos.
Intencin didctica
El programa de la asignatura organiza las competencias especificas de manera secuencial incluyendo el
contexto de la industria alimentaria regional, nacional e internacional, con el propsito de conocer y
analizar las tendencias actuales bajo normativa que le propicien el desarrollo de tecnologas en el rea
de frutas, hortalizas y confitados que promueva su competitividad en los diferentes sectores de
comercializacin.
En el primer tema el alumno conocer y analizara las tendencias en el manejo postcosecha de frutas y
hortalizas, los factores que afectan la calidad de las mismas, as como su comercializacin y
almacenamiento cuidado los aspectos legales, en el segundo tema el alumno conocer y manipulara las
tcnicas de industrializacin de frutas, el uso de aditivos y su legislacin. En el tercer tema el alumno
conocer y manipular las tcnicas de industrializacin de hortalizas, el uso de aditivos y su
legislacin. En el cuarto tema el alumno conocer y manipular las tcnicas de industrializacin de
productos confitados, as como el uso de aditivos y su legislacin. En el tema cinco el alumno conocer
y manipular las tcnicas de industrializacin de subproductos de frutas y hortalizas, el uso de aditivos
y su legislacin.
El profesor de tecnologa de frutas, hortalizas y confites debe poseer preferentemente experiencia y
formacin en el rea procesos de conservacin y transformacin de frutas, hortalizas y confites, as
como el manejo de aditivos e inocuidad en los alimentos.

Sistema de Asignacin y Transferencia de Crditos Acadmicos

TecNM mayo 2016

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3. Participantes en el diseo y seguimiento curricular del programa

Lugar y fecha de elaboracin o
Participantes
Evento
revisin
Representantes de los Institutos
Tecnolgicos de:
Centro Interdisciplinario de
Investigacin y Docencia en
Educacin Tcnica, Acapulco,
Aguascalientes, Apizaco, Boca
Ro,
Celaya,
Chetumal,
Chihuahua,
Chilpancingo,
Chin, Cd. Cuauhtmoc, Cd.
Jurez, Cd. Madero, Cd.
Victoria, Colima, Comitn,
Cuautla, Durango, El Llano de
Aguascalientes, Huixquilucan,
Valle
Bravo,
Guaymas,
Huatabampo, Huejutla, Iguala,
La Laguna, La Paz, La Zona
Elaboracin del programa de
Maya, Len, Lerma, Linares,
estudio equivalente en la
Los
Mochis,
Matamoros,
Reunin
Nacional
de
Instituto Tecnolgico de
Mazatln, Mrida, Mexicali,
Implementacin Curricular y
Aguascalientes del 15 al 18 de
Minatitln,
Nuevo
Laredo,
Fortalecimiento Curricular de las
junio de 2010.
Orizaba,
Pachuca,
Puebla,
asignaturas comunes por rea de
Quertaro, Reynosa, Roque,
conocimiento para los planes de
Salina Cruz, Saltillo, San Luis
estudio actualizados del SNEST.
Potos,
Tehuacn,
Tepic,
Tijuana,
Tlaxiaco,
Toluca,
Torren, Tuxtepec, Valle de
Oaxaca,
Veracruz,
Villahermosa,
Zacatecas,
Zacatepec,
Altiplano
de
Tlaxcala,
Coatzacoalcos,
Cuautitln Izcalli, Fresnillo,
Irapuato, La Sierra Norte
Puebla, Macuspana, Naranjos,
Ptzcuaro, Poza Rica, Progreso,
Puerto Vallarta, Tacmbaro,
Tamazula Gordiano, Tlaxco,
Venustiano
Carranza,
Zacapoaxtla,
Zonglica
y
Oriente del Estado Hidalgo.
Instituto Tecnolgico de Morelia Representantes de los Institutos Reunin
Nacional
de
del 10 al 13 de septiembre de
Tecnolgicos de:
Seguimiento Curricular de las
2013.
Aguascalientes, Apizaco, Boca Asignaturas Equivalentes del
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del Ro, Celaya, CRODE SNIT.

Celaya, Cerro Azul, Chihuahua,
Cd. Cuauhtmoc, Cd. Hidalgo,
Cd. Jurez, Cd. Madero, Cd.
Valles,
Coacalco,
Colima,
Iguala, La Laguna, Lerdo, Los
Cabos, Matamoros, Mrida,
Morelia,
Motl,
Mzquiz,
Nuevo Laredo, Nuevo Len,
Oriente del Estado de Mxico,
Orizaba, Pachuca, Progreso,
Purhepecha, Salvatierra, San
Juan
del
Ro,
Santiago
Papasquiaro, Tantoyuca, Tepic,
Tlatlauquitpec,
Valle
de
Morelia, Venustiano Carranza,
Veracruz,
Villahermosa,
Zacatecas y Zacatepec.
4. Competencia(s) a desarrollar
Competencia(s) especfica(s) de la asignatura
Controla los procesos de transformacin de frutas, hortalizas y confites utilizando tcnicas y
procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de aditivos para
conservarlos y aumentar su valor agregado.
5. Competencias previas
Selecciona empaques para preservar y comercializar alimentos.
Transfiere tecnologas para la transformacin de alimentos.
Aplica mtodos de anlisis para la estandarizacin de procesos y caracterizacin de productos
en la industria alimentaria.
Desarrolla nuevos productos para incrementar su valor agregado en la industria alimentaria.
Conoce sistemas de gestin para cumplir con la normatividad nacional e internacional en la
industria alimentaria.
6. Temario
No. Temas
1.
Manejo postcosecha de frutas y hortalizas

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Subtemas
1.1. Tendencias del manejo postcosecha,
regional y nacional de frutas y hortalizas
1.2. Frutas y hortalizas climatricos y no
climatricos
1.3. Factores que afectan la calidad
1.3.1. Plagas y alternativas de control
1.3.2. Manejo de la materia prima
1.3.3. Naturaleza de la materia prima
1.4. Cosecha y preparacin para su
comercializacin
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Tecnologa de frutas

3.

Tecnologa de Hortalizas.

4.

Confitados

5.

Subproductos de frutas y hortalizas

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1.5. Mtodos de almacenamiento. Legislacin

e Inocuidad.
2.1. tendencias en la transformacin de frutas
2.2. Macromolculas y propiedades funcionales
aplicadas en la transformacin de frutas
2.3. Aditivos alimentarios
2.4. Procesos
2.4.1. Tecnologa del azcar
2.4.2. Tecnologa de geles de frutas
2.4.3. Tecnologas de deshidratacin de frutas
2.4.4. Tecnologas de bebidas
2.5. Legislacin e inocuidad
3.1. Tendencias en la transformacin
3.2. Macromolculas y propiedades funcionales
aplicadas en la transformacin de Hortalizas
3.2.1. Lpidos
3.2.2 Carbohidratos
3.3. Aditivos alimentarios
3.4. Procesos
3.4.1. Salmuera
3.4.2. Encurtidos: fermentados y no fermentados
3.4.3. Congelados
3.4.4.Mezclados (salsas)
3.5. Legislacin e inocuidad
4.1 Tendencias en la industria de confitados
4.2. Aditivos alimentarios
4.3.
Procesos
4.3.1. Confitados
4.3.2. Caramelos
4.3.3. Productos de la miel
4.4.
Tecnologa de confitados
4.5.
Tecnologa de Chocolate
4.6.
Tecnologa del caf
4.7.
Legislacin e inocuidad
5.1. Conceptos, definiciones, aplicaciones y
beneficios de subproductos de frutas y hortalizas
5.2.
Procesos
5.2.1. Infusiones
5.2.2. Extractos
5.2.3. Aceites esenciales
5.2.4. Colorantes
5.2.5. Jugos
5.2.6. Empleo en los cosmticos
5.3. Legislacin e inocuidad

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7. Actividades de aprendizaje de los temas

Manejo postcosecha de frutas y hortalizas
Competencias
Actividades de aprendizaje
Especfica(s):
Realizar un informe sobre los factores que
Identifica los factores que afectan el proceso de
afectan el almacenamiento postcosecha.
transformacin de frutas y hortalizas durante el Identificar y diferenciar por medio de un
almacn postcosecha para incrementar su vida til
cuadro sinptico los mecanismos fsicos y
y realizar una adecuada utilizacin del mismo.
bioqumicos de las frutas y hortalizas.
Exponer los mecanismos fsicos y
Genricas:
bioqumicos de las frutas y hortalizas
Capacidad
de
anlisis,
sntesis,
apoyndose en las TIC`s.
observacin y redaccin
Capacidad de investigacin
Capacidad de aprender y actualizarse
permanentemente
Habilidades en el uso de tecnologas de la
informacin.
Tecnologa de frutas
Competencias
Actividades de aprendizaje
Especfica(s):
Recopilar informacin de las diferentes
Aplica diferentes tcnicas de conservacin de
tcnicas de conservacin (tradicionales y
frutas para aumentar vida de anaquel, valor
tendencias) y realizar un informe.
agregado y su comercializacin.
Elaborar un cuadro comparativo (ventajas y
desventajas) acerca de diferentes mtodos de
Genricas:
conservacin
Capacidad de sntesis, anlisis y redaccin, Exponer las diferentes tcnicas de
compromiso con la calidad
conservacin apoyndose en una presentacin
Capacidad para tomar decisiones
electrnica.
Conocimiento sobre el rea de estudio y la Realizar prcticas de Tecnologa de geles de
profesin
fruta, deshidratacin de frutas y Tecnologa
de bebidas
Habilidad para el manejo y aplicacin de
tecnologas de la informacin.
Investigar y analizar el aspecto de legislacin
e inocuidad en el procesado de frutas.
Tecnologa de hortalizas
Competencias
Actividades de aprendizaje
Especfica(s):
Recopilar informacin de las diferentes
Emplea las diferentes tcnicas de transformacin
tcnicas de conservacin (tradicionales y
de hortalizas aplicando buenas prcticas de
tendencias) y realizar un informe.
manufactura para aumentar su valor agregado y Elaborar un cuadro comparativo (ventajas y
vida de anaquel.
desventajas) acerca de diferentes mtodos de
conservacin
Genricas:
Presentar diferentes tcnicas de conservacin
Capacidad de anlisis y sntesis de textos
de hortalizas, haciendo uso de las TICs
tcnico-cientficos.
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Habilidad de redaccin.
Compromiso con la calidad.
Capacidad para tomar decisiones.
Conocimiento sobre el rea de estudio y la
profesin.
Manejo y aplicacin de tecnologas de la
informacin.

Realizar prcticas de Tecnologa hortalizas:

salmuera, encurtido, congelados y mezclados
Investigar y analizar el aspecto de legislacin
e inocuidad en el procesado de las hortalizas.

Confitados
Competencias
Actividades de aprendizaje
Especfica(s):
Recopila informacin de diferentes fuentes de
Aplica las diferentes tcnicas de conservacin en
informacin acerca de las tcnicas de
productos de confitera para aumentar su valor
elaboracin de confites.
agregado y vida de anaquel.
Exponer diferentes tcnicas de conservacin
de hortalizas, haciendo uso de las TIC`s.
Genricas:
Correr practicas de Confitados, Caramelos,
Capacidad de anlisis y sntesis de textos
Productos de la miel, Tecnologa de
tcnico-cientficos.
confitados, tecnologa del chocolate y caf
Habilidad de redaccin.
para confites.
Manejo y aplicacin de tecnologas de la Investigar y analizar el aspecto de legislacin
informacin.
e inocuidad en los confitados.
Subproductos de frutas y hortalizas
Competencias
Actividades de aprendizaje
Especfica(s):
Investiga
en
diferentes
fuentes
de
Aplica las tcnicas de transformacin de los
informacin, tcnicas de elaboracin de
subproductos de frutas y hortalizas para su
subproductos de frutas y hortalizas.
aprovechamiento en la industria en diferentes Expone, haciendo uso de las TICs; diferentes
productos
tcnicas de elaboracin de subproductos de
frutas y hortalizas.
Genricas:
Desarrolla prcticas en donde se apliquen las
Capacidad de anlisis y sntesis de textos
tcnicas de elaboracin de subproductos de
tcnico-cientficos.
frutas y hortalizas.
Habilidad de redaccin.
Investigar y analizar el aspecto de legislacin
Manejo y aplicacin de tecnologas de la
e inocuidad en los subproductos de frutas y
informacin.
hortalizas.
8. Prctica(s)
Realizar prcticas de Tecnologa del azcar, Tecnologa de Chocolate, Tecnologa del caf,
Tecnologa de geles de fruta, Tecnologa de deshidratacin de frutas, Tecnologa de bebidas
Realizar prcticas de Tecnologa de Salmuera, Encurtido, Congelados, Mezclados (salsas)
Realizar prcticas de Infusiones, Extractos, Aceites esenciales, Colorantes, Jugos.
Desarrollar cada una de las tcnicas de conservacin enfocadas a, frutas, hortalizas y confitera.

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9. Proyecto de asignatura
El objetivo del proyecto que plante el docente que imparta esta asignatura, es demostrar el desarrollo y
alcance de la(s) competencia(s) de la asignatura, considerando las siguientes fases:
Fundamentacin: marco referencial (terico, conceptual, contextual, legal) en el cual se
fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnstico realizado, mismo que permite a los
estudiantes lograr la comprensin de la realidad o situacin objeto de estudio para definir un
proceso de intervencin o hacer el diseo de un modelo.
Planeacin: con base en el diagnstico en esta fase se realiza el diseo del proyecto por parte de
los estudiantes con asesora del docente; implica planificar un proceso: de intervencin empresarial,
social o comunitario, el diseo de un modelo, entre otros, segn el tipo de proyecto, las actividades
a realizar los recursos requeridos y el cronograma de trabajo.
Ejecucin: consiste en el desarrollo de la planeacin del proyecto realizada por parte de los
estudiantes con asesora del docente, es decir en la intervencin (social, empresarial), o
construccin del modelo propuesto segn el tipo de proyecto, es la fase de mayor duracin que
implica el desempeo de las competencias genricas y especificas a desarrollar.
Evaluacin: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboral-profesin, social e
investigativo, sta se debe realizar a travs del reconocimiento de logros y aspectos a mejorar se
estar promoviendo el concepto de evaluacin para la mejora continua, la metacognicin, el
desarrollo del pensamiento crtico y reflexivo en los estudiantes.
10. Evaluacin por competencias
La evaluacin del programa debe ser diagnstica, continua y sumativa durante todo el proceso de
enseanza-aprendizaje, mediante los siguientes criterios:
Evaluacin de su desempeo en clase.
Exposiciones frente a grupo.
Evaluacin escrita u oral en donde el alumno maneje tericamente aspectos de la asignatura.
Evaluacin de trabajos escritos (manual o computadora)
Evaluacin de las habilidades en el desarrollo de prcticas
Entregar portafolio de evidencias de las actividades de aprendizaje.
11. Fuentes de informacin
1. Arthey, D. Adn Dennis, C, 1991, Vegetable processing, New York. U.S.A. VCH Publishrs.
2. Casp A., Abril J. A. y Madrid, V. 1999. Tecnologa de Alimentos, Espaa, Ediciones MundiPrensa.
3. Charley, H. 1987.Tecnologa de Alimentos. Mxico, Ed. Limusa
4. Chen, C.P. J. 1991. Manual del Azucar de Caa. Mxico, Ed. Limusa.
5. Fauconnier, R. y Bassereau, D. 1975. La Caa de Azucar. Barcelona, Ed. Blume.
6. Fellows P., 1994. Tcnicas Del Procesado De Los Alimentos, Ed. Acribia,
7. Herschdoerfer, S.M.1972. Quality control in the food industry. Vol 3. Ed. Academis Press
8. Herson, A. C. y Hulland, E. D., 1985. Conservas alimenticias. Zaragoza Espaa Ed. Acribia
9. Holdsworth, S.D. 1988. Conservacin de frutas y hortalizas. Zaragoza Espaa, Ed. Acribia
10. Jackson, E.B. 1990. Sugar confectionery Manufacture. Ed. Blackie and Son Ltd.
11. Kent, J.A. 1987. Biblioteca RIEGEL de Qumica Industrial. Vol.3. Compaa editorial
continental de Mexico
12. Herson, A. C. y Hulland, E. D., 1985. Conservas alimenticias. Zaragoza Espaa Ed. Acribia
13. Holdsworth, S.D. 1988. Conservacin de frutas y hortalizas. Zaragoza Espaa, Ed. Acribia
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14. Jackson, E.B. 1990. Sugar confectionery Manufacture. Ed. Blackie and Son Ltd.
15. Kent, J.A. 1987. Biblioteca RIEGEL de Qumica Industrial. Vol.3. Compaa editorial
continental de Mexico.
16. Lewis M. J., 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado,
Zaragoza, Espaa.Ed. Acribia
17. Luck E, 2000. Conservacin Qumica De Los Alimentos Acribia
18. Madrid, A. 1989. Manual de Industrias Alimentarias. 3ed. Ed. A. Madrid.
19. Mcginnis, R.A. 1982. Beet-sugar technology. 3ed. Ed. Beet Sugar Development Foundation.
20. Taller de industrializacin de frutas y hortalizas DGETA.
21. Taller de industrializacin de frutas y hortalizas. Edit.Trillas
22. Traill B. and Grunert K.G., 1997. Product and Process Innovation in the Food Industry Aspen
Publishers, Inc.; 1st edition
23. http://www.consumer.esly tecnologia 11..1118966.php
24. http://www.alimentacion comunitaria.org//agricultura_urbana.html
25. A. Casp y J.Abril, procesos de conservaciond e alimentos A. Madrid Vicente, Ediciones Mundi
Prensa 1999-1998-Aedos, S.A
26. www.alimentatec.com/muestra paginas.asp
27. www.dialnet.unuriola.es/servlet/ista articulos
28. www.itlinares.edu.mx/../tecnologia%20conservacion
29. www.infoagro.industriaenvasado.cisp
30. www.nib.fmed.edu.og/sosa.1996www.nib.fmed.edu.og/sosa.1996
31. www.nib.fmed.edu.og/sosa.1996
32. www.sagan_gea.org/radiacion.radiaci%f3n_dealimentos.html
33. www.infoagro.industriaenvasado.asp
34. www.monografias.com/especiales/../criagenia.shtml
35. www.unav.es/revistamedicina/so_4/10.inovaciones.pdf

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