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CONCEPTOS BSICOS DE ENZIMOLOGA Y METABOLISMO CELULAR

Las enzimas han acompaado a los seres humanos desde tiempos

inmemoriales, si bien desde el descubrimiento de las fermentaciones
(vino, cerveza), la obtencin de queso y el pan hace poco ms de 6000
aos
aproximadamente. La gente no saba que pasaba con sus
productos simplemente saban que ponindolos en ciertas condiciones
se obtena el agua amarga que pona feliz a la gente. Durante muchos
aos se emplearon las enzimas para obtener productos de inters, las
enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que tienen la
capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas. En los ltimos aos
su uso en gran cantidad de industrias ha adquirido gran relevancia. La
enzimologa o ciencia encargada del estudio de las enzimas siempre
ser un tema de actualidad en la biotecnologa. En los ltimos aos, esta
ciencia ha experimentado grandes avances al igual que sus aplicaciones
en la industria alimentaria, farmacutica, de detergentes, panadera y
papelera, entre otras. Los procesos catalizados por enzimas en la
industria son cada da ms numerosos, ya que presentan ventajas frente
a los catalizadores no biolgicos.
La historia de las enzimas se origin en 1897, cuando Eduard Buchner
pudo llevar a cabo la fermentacin de azcares en un caldo por medio
de levaduras rotas. En aquel tiempo se le llam zymase al fermento libre
de clulas. Pero el trmino de fermentos o enzimas ya haba sido
postulado por Wilhelm Kne en 1867. En 1926 James B. Sumner
cristaliz la ureasa y cuatro aos ms tarde John H. Northrop aisl y
purific la pepsina y la tripsina del jugo duodenal. Se sabe que la
actividad cataltica de las enzimas ha sido utilizada por el hombre desde
tiempos remotos en fermentaciones y elaboracin de quesos. Sin
embargo, no fue sino hasta 1960 cuando se hizo la descripcin de las
estructuras enzimticas en trminos qumicos comenzando con la
deduccin de las secuencias de aminocidos de la ribonucleasa.
(Horcasitas-Plaza, 2002).
El descubrimiento de Buchner supuso el nacimiento de la enzimologa y
por ende el de la bioqumica moderna, abriendo la clula para hacerla
asequible al estudio de sus funciones, a partir de aqu, el extracto libre
de clulas se constituy en el mtodo bsico para el estudio qumico de
los seres vivos. Los extractos celulares suministraron el primer puesto de
observacin de un fenmeno y el punto de partida para el aislamiento y
purificacin del enzima o enzimas responsables, para poder investigar
luego su funcin cataltica, la forma de regulacin de su actividad, su
asociacin con otras enzimas y estructuras celulares y, eventualmente,

el estudio de la base molecular de su funcin. La era de los cazadores

de enzimas, como les llam Arthur Kornberg (Kornberg, 1989), estaba
abierta.
El estudio de las reacciones enzimticas nos ha suministrado un modelo
de aplicacin general a todas las interacciones biolgicas; el de un
ligando unindose a un receptor de naturaleza proteica, y
desencadenando en l un cambio
que es el ltimo responsable
molecular del efecto fisiolgico investigado. Por otra parte, el estudio
cintico de cadenas de reacciones enzimticas nos va dando una idea,
hoy todava aproximada, de las complejidades dinmicas que pueden
surgir en el ser vivo por la accin de los enzimas, y que en un terreno
puramente especulativo podemos relacionar sin demasiada dificultad
con cuestiones tan abstractas como el origen objetivo del tiempo
biolgico o las asimetras (y simetras) espaciales que surgen en la
ontogenia de los seres vivos. La Biotecnologa Industrial no es otra cosa
que introducir en gran escala a las enzimas en el proceso productivo y
econmico, la Ingeniera Gentica actual no es concebible sin la ayuda
de una serie muy concreta de enzimas; y adems, sus ltimas
aspiraciones son enteramente enzimticas: la introduccin de nuevos
procesos metablicos all donde normalmente no los hay. En la palabras
ms entendibles la Gentica Molecular se ocupa de los planos del
edificio viviente; la Enzimologa, del estudio del propio edificio
funcionando.
El uso actual de las enzimas est en aumento, muchas industrias las
emplean para la fabricacin de sus productos, un ejemplo en la industria
papelera del uso de enzimas es el las lacasas (EC 1.10.3.2), estas
constituyen un grupo de enzimas oxidativas cuyo inters ha ido
creciendo significativamente en los recientes aos (Mayer y Staples,
2002; Riva, 2006; Rodrguez Couto y Tocca Herrera, 2006; Widsten y
Kandelbauer, 2008; Gutirrez et al. 2009). Las lacasas, son
metaloenzimas que presentan una gran multifuncionalidad ya que
contienen en su estructura molecular cuatro tomos de cobre (Fig. 4)
(Gutirrez et al. 2010). Adems, este grupo de enzimas es de gran
inters para el desarrollo de las tecnologas respetuosas con el
medioambiente (Mayer y Staples. 2002). Por otro lado, el uso de lacasas
en presencia de un mediador rdox, aumenta en gran medida su
potencial en la degradacin de la lignina y otros compuestos aromticos.
Existen numerosos trabajos sobre el uso del sistema lacasamediador
para la deslignificacin y el blanqueo de diferentes pastas de papel (Call
y Mcke, 1997; Paice et al. 1995; Sigoillot et al. 2005).

En 1998 se concede la patente 5 846 333 de los Estados Unidos de

Norteamerica que consiste en la elaboracin de productos fructosados a partir
de plantas de agaves cuya tcnica se basa en la utilizacin de la enzima
inulasa procedente de Dinamarca (Fructozyme TM), elaborada por NOVO disk
AVS. Para ello la materia prima deba tener un tratamiento previo con carbn
activado y resinas de intercambio inico con el fin de desmineralizarlo. El
lquido dedicado para este proyecto se trataba de un subproducto de la
elaboracin de tequila denominado NATUREL O SWEETREL, el cual contena un
promedio del 68% den p/v de fructosa y aproximadamente 5% de glucosa, es
entonces que la enzima poda ser utilizada a una concentracin de 1.5g/L,
como resultado es un producto altamente lucrativo y promovido por
organizaciones como el FOOD TECHNOLOGY (EUA). Por su accin de potenciar
el sabor en la industria alimentaria, adems de ser hasta 40% ms dulce que la
sacarosa o el azcar de caa. (Lopez Munguia, 2004)
El 12 de mayo de 1995 la UNAM solicita una patente a una organizacin
mexicana con el fin de producir tortillas que conserven sus propiedades
durante el tiempo de vida de anaquel, esto podra resolver un problema que
exista en cuanto a la elaboracin de enzimas y biocatalizadores pues si bien
en centros de investigacin y privados podran hacerlas, no aseguraban
siempre un suministro constante. Se trata de un aditivo (enzima amilolitica), el
problema radicaba en que la principal empresa consumidora Maseca no tena
la capacidad ni estaba interesada en la comercializacin de la misma pero si en
su consumo. Fue entonces que DITSA del grupo MASECA intervino en pro del
proyecto, y una vez localizado el lugar final de venta como tiendas OXXO,
soriana entre otras con resultados satisfactorios dieron luz verde a su
desarrollo ya que al mismo tiempo sustituia a la goma carboximetil celulosa
que tenia el mismo fin, esta enzima tenia como funcin hidrolizar de manera
lenta y limitada la amilopectina responsable de fenmeno conocido como
retrogradacin, y asu vez mejorando textura y calidad. (Lopez Munguia, 2004)

Referencias
Horcasitas, M. D. C. M., & Plaza, I. M. 2002. Enzimas con aplicacin industrial. XXX aniversario de
Biotecnologa y Bioingeniera, Anvance y perspectiva vol. 21. 1.