Higiene y Seguridad Alimentaria

Universidad San Pedro

UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE ADMINISTRACION Y CIENCIAS
ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ESCUELA TURISMO ADMINISTRACION HOTELERA Y
GASTRONOMICA

CURSO
TEMA

Higiene y Seguridad Alimentaria

:
:

higiene y seguridad en el mercado de

santa

DOCENTE

ALUMNOS

LIC. CESAR CORTEZ AVALOS

Neciosup Bastidas Rocio del pilar

Chinchay Alva Meybi
Escalante Llanto Mary Carmen
Espinoza Daga maryori
Holguin Marios Fiorella
Lopez Lujan Gianella

CICLO

: IV

CHIMBOTE PER
Turismo

Higiene y Seguridad Alimentaria

Universidad San Pedro

NDICE

Contenido
1

INTRODUCCIN........................................................................................ 3

MARCO TERICO...................................................................................... 4

3..................................................................................................................... 5
4

ANTECEDENTES....................................................................................... 5

MARCO EMPRICO..................................................................................... 6

FORMULACIN DEL PROBLEMA................................................................7

6.1

CMO MEJORAR LA LIMPIEZA EH HIGIENE EN EL MERCADO?...........8

HIPTESIS.............................................................................................. 11

OBJETIVOS:............................................................................................. 11

JUSTIFICACIN:...................................................................................... 12

10

ENCUESTA (MATERIA Y MTODOS)......................................................12

11

RESULTADOS....................................................................................... 17

12

EXPLICACIN...................................................................................... 18

13

RECOMENDACIONES...........................................................................18

14

BIBLIOGRAFA..................................................................................... 19

Turismo

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INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin que a continuacin presentamos, tiene por

objetivo conocer y analizar las pro y contras que resaltan en este sector de
comercializacin lo cual en esta oportunidad nos hemos referido al Mercado Central
de Santa.
Como bien sabemos en el momento de ofrecer nuestros productos tenemos que tener
conciencia de que debemos ofrecer a nuestros clientes todo material en buen estado ,
estar en orden con las normativas de sanidad , muy aparte el lugar debe estar en
constante limpieza y practicar la higiene que es muy importante al ofrecer las carnes ,
el pescado , verduras , abarrotes , etc. . Por lo consiguiente en dicha visita que se
realiz al mercado no se le encontr en un buen estado debido al desorden que existe
de los comerciantes ambulantes ya que no cumplen con la limpieza y esto es una
desventaja para lograr el perfecto estado de un mercado que se sirven muchas
personas.
Se va a requerir mucho de la ayuda de la municipalidad de Santa para que se logre
reconstruir dicho mercado, como bien explicaremos est en proceso mejor dicho aun
es un proyecto que se espera culminar con xito para que as tengan todos los
servidores una mejor infraestructura en este mercado y puedan realizar sus compras
con mucha ms higiene y orden.

Turismo

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MARCO TERICO

El mercado central ubicado en el distrito de santa, es un mercado el cual acude a

hacer sus compras muchas personas santeas.
La higiene para muchas personas en algunos sectores puede parecerles algo no tan
grave, pero la realidad es otra por tal razn presentamos este proyecto acerca de la
higiene pero concentrndonos especficamente en el rea de comedores en
el mercado Municipal de la Ciudad del santa.
La verdadera realidad es que el mercado est afectado con una insalubridad de alto
grado debido a varios factores uno de ellos el simple hecho de que las personas botan
sus desechos en las veredas, al no sacar la basura en los horarios establecidos o
incluso desde los propios ciudadanos que por su mala higiene atentan hacia ellos
mismos y a las personas que visitan el mercado central.
Por tal razn este proyecto referido a encuestas

se enfoca especficamente en

concientizar a las personas del mercado, estableciendo las consecuencias de la

insalubridad, porque es de vital importancia el que cuidemos mejor nuestra ciudad en
la que vivimos.
Estas son responsabilidades directas que las asumen

la administracin y los

comerciantes de las diferentes secciones del mercado; disponer de asesora tcnica

para la orientacin en el aspecto sanitario, en la aplicacin de buenas prcticas de
higiene

buenas

prcticas

de

manejo

de

la seguridad alimentaria, crea confianza en el consumidor.

Turismo

los alimentos contribuye

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2
3

ANTECEDENTES

El mercado central- santa tuvo sus inicios por la dcada de los 50. Ao en el que
sucedi el terremoto de los 70, hecho que hizo que el mercado y dems lugares se
colapsaran. Tras ese suceso de nuevo se reconstruy el mercado.
La fecha de aniversario del mercado es el 1 de mayo, ejecutando como celebridad
parrilladas, charlas a los comerciantes del lugar, deportes, decoraciones de puestos,
etc. El dueo del mercado es la municipalidad.

Vctor Vsquez, presidente de la

organizacin de comerciantes Juan Vicente Pedroso Marcelo, administrador del

mercado
Se espera que el mercado est totalmente construido el prximo ao, por lo tanto, est
en proyecto, que se lograra hacerlo con ayuda de la municipalidad.
Dentro de los principales productos que podemos encontrar en este mercado se
encuentran:
Los productos de papa y oca se logran conseguir en la zona agrcola de Huamachuco
Trujillo
El producto de las cebollas, en el valle del santo
El producto de la carne de res, de carnero y de chancho se logra conseguir en el
camal del santo
En lo avcola, en las granjas de viru.

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MARCO EMPRICO

El mercado actualmente, est en el centro del distrito por lo cual es llamado, el

mercado central de santa
Sus condiciones de higiene y salubridad no son las mejores
El mercado cuenta con diversos sectores, existen sectores de carnes, abarrotes,
frutas, ropas, pescados, zapatos, comidas, bebidas etc.
Est pintado de color rojo, la basura se ve por todas partes y los animales s pasean
por los productos, no existe una buena ejecucin de higiene
No se practica la LIMPIEZA, el lugar donde se preparan las comidas est en psimas
condiciones, y al no existir una concientizacin para con los vendedores y
compradores no se solucionara el problema de higiene y limpieza.

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FORMULACIN DEL PROBLEMA

En la actualidad los pases subdesarrollados a nivel mundial gran parte de

las mercados no estn al tanto de la importancia que tiene la higiene y seguridad
industrial para alcanzar los objetivos previsto de la mejor manera y con la
mayor productividad posible.

lo

que

ha

ocasionado

graves

daos

humanos

como materiales interfiriendo a su vez con la produccin, motivo por el cual hoy en da
se requiere el proceso realizado eficientemente que garantice seguridad a los
trabajadores que ofrecen un producto . y los que solicitan un producto o servicio.
El mundo empresarial est rodeado de una serie de avances y retos que se deben
afrontar para poder sobrevivir en el mercado .estos avances son los que motivan
al empresario a realizar un mejoramiento continuo que le permita ir a la par con
la competencia. Este mejoramiento es realizado en un conjunto de persona que de
una o de otra manera aportan sus conocimientos y habilidades para alcanzar
el xito de all la importancia que tiene la higiene y seguridad tanto a nivel mundial
como en nuestro pas, ya que se encarga de velar por el bienestar tanto de los
vendedores como de los consumidores.
La higiene y seguridad industrial es una disciplina que estudia los ambientes laborales
con el objetivo de conservar y mejorar la salud de las personas a fines.

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5.1 CMO MEJORAR LA LIMPIEZA EH HIGIENE EN EL

MERCADO?

Que despus de un minucioso examen hecho en las plazas de mercado y abasto de

esta capital, se ha observado que son verdaderos y alarmantes focos de infeccin, por
el mucho desaseo en que se encuentran.
Que es de urgente necesidad para la salubridad pblica suprimirlos, y que es deber de
la autoridad velar por la higiene a fin de impedir las consecuencias que de ellos se
originan, en uso de sus facultades,
1.- Sealar el trmino improrrogable de quince das, a contar de la fecha de la
promulgacin de este acuerdo, para que por quienes corresponda se lleven las
mejoras que pasan a sealarse en la forma siguiente:
a) La compaa explotadora del mercado, de conformidad con el nmero II del contrato
con la Municipalidad para las ventas de carnes, construir un tinglado especial,
provisto del agua necesaria para el aseo y lavado diario que exige la higiene, debiendo
tener un acueducto para el desage hasta el consumidor.
b) La misma compaa dispondr y llevar a cabo un barrido y lavado, generales de
pavimento, barrida de paredes y de techos, hasta quitar las suciedades, polvo, telas de
araas, holln que actualmente hay en profusin. Esto ha de ser por lo menos cada
quince das.
c) Los ocupantes de puestos de cualquiera clase naturaleza que sean y para el
expendio de cualquiera clase de artculos, estn en la obligacin de mantener tales
artculos sobre bancos o polines a una altura mnima de un pie sobre el suelo a fin de
que pueda barrerse y limpiarse a cualquiera hora.
d) Las carnes que sean conducidas al mercado en vehculos forrados en zinc lavados
diariamente y que no deben prestar ningn otro servicio no podrn en ningn caso,

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tenderse sobre reglas o piezas de madera, sino que deben mantenerse en ganchos de
metal o sobre alarmes o varillas de hierro, todo lo cual debe lavarse diariamente.

e) Es absolutamente prohibido tener en el mercado cueros de res que no estn

curtidos, sebo y otras materias mal oliente.
f) Las cocinas deben situarse en un solo local que determinarn de comn acuerdo la
compaa explotadora y la autoridad.
g) Los zaguanes o vas de entradas a los mercados deben despejarse a fin de que sea
fcil la circulacin del pblico, a cuyos efectos se permitir que los ocupantes de
puestos en esos lugares, coloquen sus ventas ms afuera de un metro de las paredes.
h) Cada dueo de ventas est en la obligacin de tener un cajn para depositar en l
las basuras o desperdicios de su puesto.
i) No podrn ocupar puestos de ventas las personas que padezcan de enfermedades
contagiosas.
2.- No se permitir que las aguas que han servido a los expendedores para lavar
queden depositadas en recipientes particulares, sino que debern ser llevadas a los
respectivos sumideros.
3.- Es completamente prohibido a expendedores y concurrentes al Mercado, arrojar
aguas sobre el pavimento del edificio ni en los patios.
4.- No se permitir en ningn caso el uso de hamacas dentro de los mercados, ni la
permanencia en el suelo de nios de pecho.
5.- Las expendedoras de frutas de corteza suave, de frutos u otros artculos como
azcar, masas de cacao, pastas harinosas, etc., debern mantenerse siempre en
urnas de cristal o cubiertas con cedazos u otras telas que den el resultado que se trata
de obtener.
6.- La contravencin a estas disposiciones ser penada con multas de uno a
veinticinco pesos. Estas multas se harn efectivas de modo gubernativo como lo
previene la ley de Sanidad local.
La primera reincidencia ser castigada con el doble de la multa, la segunda con el
triple y as sucesivamente.

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7.- La compaa del Mercado dispondr que los puestos de venta de carne y pescado
estn siempre perfectamente limpios, de acuerdo con las reglas de higiene.
El Jefe de Sanidad dictar las medidas que juzgue necesarias para el mantenimiento
de una estricta limpieza en esos puestos.
8.- El Intendente del Mercado y dems empleados de polica del mismo, estn
obligados a cumplir estrictamente con la parte que les corresponde; y su morosidad
ser penada con multa de cinco a cincuenta pesos.
Con ese fin el Alcalde dictar las providencias necesarias para que la presente
disposicin sea cumplida.
9.- El Mdico de Sanidad es el encargado del fiel cumplimiento de estas disposiciones
y dar parte al Alcalde o Director de Polica de las trasgresiones que note para que
sea aplicada a los morosos, la multa de ley, la cual ingresar a la Tesorera de la Junta
de Beneficencia.
10. y por ultimo realizar charlas consecutivas de forma. Que genere conciencia en
ambas partes.

HIPTESIS

Dentro de las opciones ms comunes podemos definir como algo ms simple que la
dejadez de nuestra regin entre otras en los siguientes trminos:

Tanto vendedores como consumidores tienen la costumbre de arrojar basura al

piso
La educacin en casa es un factor importante en este tipo de acciones
No tienen conciencia de lo que causan al no trabajar en orden y limpieza
No estn bien asesorados, no tienen el apoyo de la municipalidad para

concientizar el problema
Las personas son ignorantes y no les importa en qu condiciones trabajan
Por el apuro no saben lo que hacen , ignorando la limpieza que debe existir en
el mercado

Turismo

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OBJETIVOS:
Los objetivos son lograr mejorar las condiciones sanitarias del mercado, hacer que las
personas que trabajan y compran all tengan conciencia de lo mal que hacen al no
respetar las normas de salubridad.
El mercado debe salir adelante con el apoyo de los pobladores y de la municipalidad
para lograr tener un mercado limpio y con buenas condiciones de higiene.

JUSTIFICACIN:

La aplicacin de una propuesta de higiene y seguridad industrial basado en un plan de

prevencin a travs de una encuesta por parte de cualquier entidad en este caso la
escuela de TURISMO ADMINISTRACIN HOTELERA Y GASTRONMICA refleja en
gran medida el deseo de alcanzar un mejoramiento continuo que les permita
garantizar la integridad fsica de los trabajadores y la proteccin de las instalaciones
del mercado en este caso, as como tambin aumentar la capacidad productiva de
todo proceso.
En todo establecimiento mercado la higiene juega un papel de la gran importancia
que permite aumentar la productividad y compatibilidad garantizando a su vez
proteccin de los trabajadores como del consumidor.

a continuacin mostramos las encuestas y las preguntas catalogadas y escogidas por

nuestro equipo de trabajo con la finalidad de investigacin.

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ENCUESTA (MATERIA Y MTODOS)

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Te parece bien el lugar donde sueles comprar tus productos?
Si
No
Considera muy importante cuidar la alimentacin de sus consumidores?
Si
No
Te parece que la infraestructura de tu local est en buenas condiciones?
Si
No
Este cmodo con tus compaeros de trabajo?
Si
No
Hace su limpieza y desinfeccin frecuentemente?
Si
No
Lo ve importante limpiar su local?
Si
No
Vez a tu negocio rentable?
Si
No
Cuidas tu medio ambiente
Si
No
Suele asearse a menudo?
Si
No
Los productos que se ofrecen estn en buen estado?
Si
No
Limpia su lugar de trabajo?

Turismo

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Higiene y Seguridad Alimentaria

Universidad San Pedro
Si
No
En su mercadera le ha venido productos en mal estado?
Si
No
Tiene refrigeradora o congeladora para guardar su producto que es fcil
de fermentarse?
Si
No
Est conforme con la ubicacin que le han dado en el mercado?
Si
No

Est usted cmodo con los precios de los productos?

Si
no
Tiene conocimiento de cmo son manipulados los alimentos que
consume?
Si
no
Usted cree que debera mejor en alguna cosa este mercado?
Si
no
A su opinin cree que el mercado avanza progresivamente en cuanto a
higiene?
Si
no
Cree usted que el mercado est en una buena ubicacin?
Si
no
La seguridad, es algo del cual debera preocuparse cuando viene a hacer
sus compras?
Si
Turismo

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Higiene y Seguridad Alimentaria

Universidad San Pedro
no
Cree usted que los alimentos all vendidos estn en buen estado?
Si
no
A su visin cree que la limpieza en el mercado est bien?
Si
no
Est cmodo usted con el servicio que les ofrecen?
Si
no
Cree que la infraestructura del mercado es buena?
Si
no
Cree que comprando los productos de eses mercado no corre peligro?
Si
no
Los alimentos que all consume, cree que estn bien manipuladas?
Si
no
Cree que el mercado practica la higiene y desinfeccin?
Si
no
Cambiara algo del mercado?
Si
no
Est usted identificado con el mercado?
si
no
Est usted cmodo con los precios de los productos?
Si ONO
Tiene conocimiento de cmo son manipulados los alimentos que
consume?
Turismo

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SI O NO
Usted cree que debera mejor en alguna cosa este mercado?
SI O NO
A su opinin cree que el mercado avanza progresivamente en cuanto a
higiene?
SI O NO
Cree usted que el mercado est en una buena ubicacin?
SI O NO
La seguridad, es algo del cual debera preocuparse cuando viene a hacer
sus compras?
SI O NO
Cree usted que los alimentos all vendidos estn en buen estado?
SI O NO
A su visin cree que la limpieza en el mercado est bien?
SI O NO
Est cmodo usted con el servicio que les ofrecen?
SI O NO
Cree que la infraestructura del mercado es buena?
SI O NO
Cree que comprando los productos de eses mercado no corre peligro?
SI O NO
Los alimentos que all consume, cree que estn bien manipuladas?
SI O NO
Cree que el mercado practica la higiene y desinfeccin?
SI O NO
Cambiara algo del mercado?
SI O NO
Est usted identificado con el mercado?
Turismo

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SI O NO
Sueles comprar a menudo carmes?
SI O NO
Te sientes satisfecho con los alimentos que venden?
SI O NO
Sabes de donde vienen los productos que consumes?
SI O NO
Estas consiente que en donde compras sigue una regla sanitaria?
SI O NO
Cree que la infraestructura del mercado est bien?
SI O NO
Te parece bien el lugar donde sueles comprar tus productos?
SI O NO
Considera muy importante cuidar la alimentacin de sus consumidores?
SI O NO
Te parece que la infraestructura de tu local est en buenas condiciones?
SI O NO
Este cmodo con tus compaeros de trabajo?
SI O NO
Hace su limpieza y desinfeccin frecuentemente?
SI O NO
Lo ve importante limpiar su local?
SI O NO
Vez a tu negocio rentable?
SI O NO
Cuidas tu medio ambiente
SI O NO

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Suele asearse a menudo?
SI O NO

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RESULTADOS

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EXPLICACIN

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RECOMENDACIONES

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BIBLIOGRAFA

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