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1.

Introduo
O desejo de se produzir po sem a utilizao de trigo direcionou as primeiras
pesquisas para uma melhor compreenso sobre a qualidade do po e o papel do amido em
panificao (MACHADO, 1996). Neste sentido, vrios autores utilizaram diversos materiais
para fabricar po sem glten, entre amidos e farinhas, como: trigo (amido), milho, mandioca,
batata, arroz, soja, sarraceno, feijo, polvilho azedo, entre outros.
Como estes materiais so isentos das protenas responsveis pela elasticidade e
extensibilidade da massa (gliadina e glutenina), devem ser adicionados diferentes aditivos
(isolados ou em conjunto) na formulao, numa tentativa de melhorar a qualidade
tecnolgica dos pes, aumentando a reteno de gs no po, e conseqentemente
melhorando o volume. Podem ser melhorados tambm aroma e sabor, textura, crosta, miolo
e valor nutritivo dos pes, dependendo dos produtos que forem adicionados.
Os aditivos mais utilizados encontrados na literatura para a fabricao de pes
isentos

de

glten

so:

gomas

(guar,

xantana,

locuste),

emulsificantes

(gliceril

monoestearato, GMS; polioxietilenoestearato, POES; mono e diglicerdeos; estearoillactatos)

hidrocolides

hidroxipropilmetilcelulose,

(metilcelulose,

HPMC),

alm

de

MC;

carboximetilcelulose,

pentosanas,

amidos

CMC;

modificados,

pr

gelatinizados ou extrusados, pectinas, albumina (clara de ovo), leite em p e bicarbonato de


sdio, entre outros.
Um dos problemas na produo de pes sem glten tem sido a dificuldade de se
estabelecer uma rede idntica ao glten para que se possa reter os gases produzidos
durante a fermentao. Pelo fato de o glten possuir caractersticas nicas de
viscoelasticidade e coeso, a produo de pes totalmente isentos de glten com
caractersticas tecnolgicas aceitveis tem sido um grande desafio para pesquisadores da
rea.
Muitas vezes existe interesse em analisar os efeitos de dois ou mais tipos de
tratamento no mesmo experimento. Nestes casos, os tipos de tratamento so referidos
como fatores e o experimento chamado fatorial. As diferentes categorias de um fator so
chamados nveis.
O tipo mais simples de experimento fatorial o 2x2 (l-se: dois por dois). Nestes
experimentos so analisados dois fatores, em dois nveis. Tambm so feitos experimentos
fatoriais 3x3, sendo neste caso, dois fatores envolvidos cada um em trs nveis.
Os fatoriais 2x2x2 so experimentos em que se analisam os efeitos de trs fatores,
cada um em dois nveis.
Se o nmero de nveis igual para todos os fatores, os experimentos fatoriais
tambm so referidos como 22, 32, 23 etc. O expoente indica o nmero de fatores e a base

indica o nmero de nveis. Ento, um fatorial 2 2 tem dois fatores em dois nveis e um fatorial
32 tem dois fatores em trs nveis. Tambm podem ser feitos experimentos fatoriais 3x4, 2x3
etc.
Cabe ressaltar, que os experimentos fatoriais possuem srias restries. Por
exemplo, o nmero de fatores estudados em um nico experimento precisa ser pequeno.
desaconselhvel, por exemplo, estudar cinco fatores ao mesmo tempo. Seria difcil
interpretar uma interao quntupla (AxBxCxDxE) significativamente.
2. Objetivo
Determinar a influncia da adio de HPMC, goma Xantana e Albumina de Ovo na
firmeza do miolo de pes sem glten formulados com farinha de arroz utilizando Anlise de
Varincia para determinar se houve diferena causada por estes compostos.
3. Metodologia
Prepararam-se 8 formulaes diferentes de pes a base de arroz variando-se trs
fatores: HPMC (A), Xantana (B) e Albumina de ovo (C), sendo que os nveis 0 so ausncia
e os nveis 1 a presena de cada um deles. Para cada formulao realizou-se trs
repeties, ou seja, foram preparados trs pes de cada. Aps o preparo da massa,
forneamento e resfriamento do po, realizaram-se as determinaes da firmeza do miolo
como determinante de qualidade.
Com as firmezas encontradas realizou-se uma Anlise de Varincia no software
Statistica 6.0 para determinar se houve diferena significativa entre os pes com as
diferentes variaes dos fatores.

4. Resultados e discusso
Os valores encontrados para a firmeza do miolo dos pes sem glten esto
demonstrados na tabela 1.
Tabela 1: Valores de volume especfico do po em cm3 para cada uma das concentraes
de HPMC
Tratamento
A0B0C0

A0B0C1

A0B1C0

A0B1C1

A1B0C0

A1B0C1

A1B1C0

A1B1C1

37,0

60,2

57,6

66,6

32,6

33,5

45,7

63,4

29,3

39,1

19,5

41,8

37,0

28,6

61,3

63,0

42,6

57,6

76,0

66,8

50,8

45,7

49,7

58,2

Na verificao dos pr-requisitos da ANOVA primeiramente observou-se se a varivel


resposta firmeza do miolo tinha distribuio Normal. Pde-se observar na Figura 1 que o os
valores de p encontrados no teste de Kolmogorov-Smirnov no foram significativos, e no
teste de Liliefors o valor de p foi menor que 0,20, mas maior do que 0,05 comprovando que
a varivel se adequou a uma distribuio Normal.

Figura 1: Verificao da Normalidade da varivel firmeza.


A seguir realizou-se a verificao da homocedasticidade das amostras, conforme
apresentado na Figura 2, onde se observou que h 20,9% de probabilidade das varincias
dentro dos grupos serem iguais, caracterizando-se assim uma homogeneidade das
varincias.

Figura 2: Teste de homocedasticidade


O ultimo pr-requisito analisado foi a no existncia de relao entre as mdias e as
varincias. Observa-se na Figura 3 que no h uma tendncia entre estes valores, pois com
o aumento dos valores da mdia alguns valores de varincia aumentam e outros diminuem,
caracterizando que no h uma relao direta entre eles.

Means vs. Variances: Firmeza


Effect: HPMC*Xantana*Albumina
900
800
700

Variances

600
500
400
300
200
100
0
-100

34

36

38

40

42

44

46

48

50

52

54

56

58

60

62

64

Means

Figura 3: Grfico de mdias x varincias

Tendo sido atendidos os pr-requisitos para a aplicao da Anlise de Varincia


determinaram-se os valores dos efeitos para determinao dos valores de F, demonstrados
na tabela 2.

Tabela 2: Valores dos efeitos da ANOVA


HPMC
Xantana
Albumina
HPMC*Xantana
HPMC*Albumina
Xantana*Albumina
HPMC*Xantana*Albumina
Resduo

G.L.
1
1
1
1
1
1
1
16

S.Q.
25,22
1284,81
303,88
106,68
125,13
8,88
183,71
2911,57

Total

23

4949,87

Q.M.
25,22
1284,81
303,88
106,68
125,13
8,88
183,71
181,97

F
0,1386
7,0604
1,6699
0,5862
0,6876
0,0488
1,0095

p
0,714597
0,017216
0,214621
0,455021
0,419178
0,827946
0,329971

Atravs da tabela 2, podemos verificar que o nico parmetro que obteve diferena
significativa foi a ausncia/presena de Xantana. Tambm se pode verificar que no houve
interao entre os fatores estudados.
Na Figuras 4, grfico das mdias, e na Figura 5, que apresenta os valores para o
teste post-hoc de Fisher, possvel identificar quais os parmetros que apresentaram
melhor resposta de firmeza do miolo dos pes.

HPMC*Xantana*Albumina; LS Means
Current effect: F(1, 16)=1,0095, p=,32997
Effective hypothesis decomposition
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
90
80
70

Firmeza

60
50
40
30
20
10
Albumina:

C0

C1
Xantana: B0

Figura 4: Grfico das Mdias

Albumina:

C0

C1
Xantana: B1

HPMC
A0
HPMC
A1

Figura 5: Valores do teste de Fisher LSD


A firmeza dos pes com a presena dos trs compostos (A1B1C1)
significativamente maior do que a ausncia deles (A0B0C0) e tambm significativamente
maior do que a ausncia de Xantana (A1B0C1).
Na ausncia de Xantana mais indicado acrescentar apenas HPMC, sem
necessidade da Albumina. Na presena de Xantana no necessrio utilizar outros
compostos para aumentar a firmeza do miolo dos pes.
5. Concluso
Os pes tratados com 3% de HPMC foram os que apresentaram valores mdios
significativamente maiores de volume especfico. Os tratados com 1% de HPMC foram os
que apresentaram menores valores de volume especfico.
6. Referncias
MACHADO LMP. Po sem glten: otimizao de algumas variveis de processamento.
1996. 186f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Universidade
Estadual de Campinas UNICAMP,1996.
VIEIRA, S.V.; HOFFMANN, R..Estatstica Experimental. Ed. Atlas: So Paulo, SP, 1989.