Pe Res Min 161 2015

@ .
Q .
DIRECTIVA SANITARIA
Para la promocin de qiomos y

comedores escolares sludables
en las instituciones educotivas
IRnvA
SANITARIA N' 3- MINS A/DGPS. V.Ol.
DIRECTIVA SANITARIA
Para la promocin de quioscos y
comedores escolares saludables
en las instituciones eductias
DIRECTIVA SANITARIA NO 063- MINSNDGPS. V.Ol.
gg8 ESCOLARES SALUDABLES

Lima , Juno 2015
Catalogacin hecha por la Bibliote Central del Ministerio de Salud

Directiva sanitaria pa la promocin de quioscos y comedores escolares saludables en las instituciones
educativas: Directiva sanitaria NO 063-MINSA/DGPS.V.01 / Ministerio de Salud. Direccin General de
Promoci de la Salud. Direccin Ejecu iva de Educacin para la Salud -- Lima: Ministerio de Salud; 15.
57 p.llus.
PROMOCIN DE LA SALUD I SALUD ESCOLAR I ALl MENTACIN ESCOLAR I ALlMENTOS SAWDABLES I HABITOS ALl MENllCIOS
I ALlMENTOS VENDIDOS EN LA vfA PB LlCA I EDUCACIN ALl MENTARIA Y NUTRICIONALI HIGIENE ALl MENTARIA I SEGURIDAD
ALlMENTARIA YNUTRICIONAL I PROGRAMAS DE NUTRICIN I DIRECTRIES PARA LA PLANIFICACIN EN SAWD.
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N.o 2015-08663
Directiva sanitaria para la promocin de quioscos y comedores escolares saludables
en las instituciones educativas. DIRECTIVA SANITARIA NO063- MINSAlDGPS. V.01.
Responsables de elaboracin:
Li ly Sandoval Cervantes
NencyVirrueta Jimnez
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Revisi6n:
Luis Gutierrez Campos
Rosa Salvatierra Ruiz
Luis Palomino Quispe
Connie Solano Auccapoma
Lady Laura Pillaca Ogosi
Gladys Paco Echevarra
Lourdes Palomino Gamarra
Luis Robles Guerrero
Ministerio de Salud
INS/CENAN
DIGESA I DHAZ
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Dise decatula:
Roberth Edgar Gamboa Inga
DGPS - Ministerio de Salud
MINSA Junio 2015
Ministerio de Salud
Av. Salaverry 801 , Li ma 11- Per
Te l.: (51-1) 3156600
http://www.minsa.gob.pe
webmaster@minsa.gob.pe
Primera edicin, Junio 2015
2,000 unidades
Ti re:
Imprenta: PRYSMA S.A.C. DISTRIBUIDORA IMPORTADORA

0
Direccn: Jr. Ica 727 - 2 Piso - Cercado de lima
Telfono: 4251873
Correo: ventas@prysmasac.com
Versin digital disponible:
~ttp:/!~.min.sa.gC?l:l.pe
htt:/Iminsa.gob.pe/dgps
La presente Directiva Sanitaria pa la promocin de quioscos y comedores escolares
saludables en las instituciones educativas puede ser citada, total 0 parcialmente, siempre
y cuando se mencione la fuente.
Valldacl6n:
Ana Mara Pearanda Snchez Direccin Regional de Salud Ancash
Rosario Josefina Maguia Caldern
Direccin Regional de Salud Ancash
Selene JanetTupac Nevad
Direcci6n Regional de Salud Amazonas
Direccin Regional de Salud Amazonas
Maria MarlenyVasquezValqui
Vctor Ral Casani Meza
Direccin Regional de Salud Apurmac
Direcci6n Regional de Salud Apurmac
Elmer Daro Ponce Campana
Gerencia Regional de Salud Arequipa
Edith Deibe Li ma Sierra
Gerencia Regional de Salud Arequipa
Josefina Rocsana Vi llazante Roldn
Direcci6n Regional de Salud Ayacuch
Yanett Marlene Ouispe Guillen
Mara Felicitas Paniagua Segovia
Direccin Regional de Salud Ayacuch
Jorge Grimaldo Ramrez Castillo
Direccin Regional de Salud Cajamarca
Felicitas Miranda Mendoza
Direcci6n Regional de Salud Cajamarca
Jhon Vctor Lpez Gutirrez
Direccin Regional de Salud Cusc
Li da Victoria Cuaresma Snchez
Direccin Regional de Salud Cusc
Javier Maravi Arana
Direcci6n Regional de Salud Huancavelica
Direccin Regional de Salud Huancavelica
Hctor Mamani Vargas
Direccin Regional de Salud Hunuco
Vctor Augusto Gayoso Garcs
Direcci6n Regional de Salud Hunuco
Ricardo Martel Carhuas
Rosario Galindo Berr|
Direccin Regional de Salud Ica
Paula Arones Domnguez
Direccin Regional de Salud Ica
Gladys Liza Cumpa
Gerencia Regional de Salud Lambayeque
Gerencia Regional de Salud Lambayeque
Lesley Elizabeth Ouispe Campos
Gerencia Regional de Salud La Li bertad
Luis Miriam Neciosup Cabanillas
Gerencia Regional de Salud La Li bertad
Sfora Lida Arevalo Lara
Direccin Regional de Salud Li ma Regn
Juana Matilde Alvarado Ravanal
Mara del Carmen Huerta Lpez
Direccin Regional de Salud Li ma Regin
Carlos Juan Paz Cabezas
Direcci6n Regional de Salud Loret
Lesly Carol Tuesta Zapata
Direccin Regional de Salud Loret
Alessandro Giovanni Boccolini Orihuela
Direccin Regional de Salud Madre de Dios
Wi lson Arcngel Choque Chanbilla
Direcci6n Regional de Salud Madre de Dios
Jaime Hernn Corn- Rosell Dianderas
Direccin Regional de Salud Moquegua
Hermelinda Valentina Crdenas Cabrera
Direccin Regional de Salud Moquegua
Direcci6n Regional de Salud Pasco
Ysabel Yolanda Blanco Vi llegas
Karinna Cesaria Valentn Castaeda
Direccin Regional de Salud Pasc
Lutzgarda Del carmen Muro Reiter
Direccin Regional de Salud Piura
Walter Alberto Vegas Olaya
Direccin Regional de Salud Piura
Juan Carlos Espinoza Mamani
Direccin Regional de Salud Puno
Direccin Regional de Salud Pun
Juliana Laureana Maquera Llan
Mara Li nares Sandoval
Direccin Regional de Salud San Martn
Direcci6n Regional de Salud San Martn
Ruth Marielle Tapia Lvano
Gilberto Manuel Calizaya Copa
Direccin Regional de Salud Tacna
Aida Carmen Flores Chambilla
Direccin Regional de Salud Tacna
Wi lmer Jhon Davis Carrill
Direcci6n Regional de Salud Tumbes
Direccin Regional de Salud Tumbes
Gladys Rodayma Pati Pea
Direccin Regional de Salud Ucayali
Moiss Martn Alarcn Panta
Juana Montoya Bolivar

Nlida Doris Cces Ramrez
Iris Diana Loli Rodrguez
Luis Alberto Snchez Arredond
Roxana Garay Perez
Irene Hidalgo lvaZ
Ins Mxima Lpez Giraldo
Pedro Tapia Amaya
Vi ctoria Mara Jesfn Razuri
Maria Amelia Loyola Zapata
Milagritos Araujo Zapata
Li liana Santivaez Meza
Milagros Iraola Real
Roxana Elena Cruz Maldonad
Direccin Regional de Salud Ucayali

Direccin Regional de Salud Callao
Direcci6n Regional de Salud Callao
Direccin de Salud Li ma Este
Direcci6n de Salud Li ma Este
Direccin de Salud Li ma Ciudad
Direccin de Salud Li ma Sur
Direcci6n de Salud Li ma Sur
Direccin de Salud Li ma Sur
Direccin de Salud Li ma Ciudad
INS/CENAN
-EE-
Anbal Velsquez VIdivia

Ministro de Salud
Percy Luis Minaya

de Salud Pbli
Viministro
Csar Enrique Chaname Zapata

Vlcemlnlstro de Prestaclones y Aseguramlento en Salud
SilviYns Ruz Zrate

Sectara General
Edwin Peaherrera Snchez

Director General de Promocin de la Salud
Deborah Ella Lap Velasquez

Dlrectora Ejecuva de Educacl6n para la Salud
-VEE
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MINISTERtO DE SALUD
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AVqooz
.t1.. ck....t-.f:..:?Q'H'
Visto. el Expedfente N" 13.125549-001 , que ntene el Informe N" 007-2014-LSC, de

la Dreccin General de Promocin de la Salud;
CONStDERAINDO:
Que , los aiCIJlos 1Y 11 del Ttuto Prelminar de la Ley N" 26842 , Ley General de Salud ,
sealan qlle la sallld es ndicin indispensable del desarrollo humano y medio fundamental
para alnzar el bienestar indivldual y lectivo por 10 que la protecci de la salud es de
inters pbl siendlO responsabilidad del Estado regula vigilarta y promoverla;
/
~
Que , el aulo 5 del Decreto Legislativo N" 1161 , Ley de Organizacin y Funciones
del Ministerio de Salud , establece las funciones clo5 del Ministerio de Salud y 5ela en tIe
otras. la de formular. planear , dirigir. coordinar, ejecu tar, supervisar y evaluar la politica
cional y sectorial cle promin de la salud. prevencin de enfermedades. recuperacin y
rehabilitacin en salud y dictar normas y lineamientos tcnicos para la adecuada ejecucin y
supervsin de las po Hticas nacionales y sectoales la gestn de los recursos del sector; asi
como para el otorgarniento y reconocimlento de derechos. fiscalzacin. sancln y ejecucin
coactiva en las malerias de SlJ Cmpetencia:
Que. el ar1 cu 10 6 de la Ley N" 30021 , Ley de Promocin de Alimentacn Saludable
para Nas, Nos y'<\dolescent. establece que las insttuciones de educacn bica regular
pbITy privada en todos sus niveles y en todo el territorio 1 promueven los ki05COS y
comedores escolare!; saludablesnlorme a las normas que para este efec. dicta el
Ministerio de Educa lC n , en coordinacin con el Ministerio de Salud. el Minislerio de
Agricultura y Riego , I()s gobiernos 10caJes y 105 gobiernos regionales;
Que el artculo 60. del Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de

Salud, aprobado po:r 0to Supremo N 023-2005.SA, establece que la Dlreccin de
promocin de la Sallud es el rgano tcnico normalivo, responsable de la ndllci del
proceso de Promoc n de la 5al cuya funcin general, entre otr el fmpulsar y facilitar
la generacin de entornos saludables para la construccn de la cultura de la salud ,
promoviendo el desarrollo y ej ercicio de los derechos en la persona , familia y comunidad;
Que , den tIo de dicho contexto normali. la Direccin General de Promocin de la

Salud , ha propuesto omediante el documer10 del vislo , lIl1 proyeclo de Directiva Sanitana para
la Promocln de QUiCiSCOS y Comedcres Escolares Saludables en tas Instituciones Educativas,
con la finalldad de CClntribul l' con la salud inlegrat de la comundad educaliva de n pas
en especial de las ni l\ as, nil\ os y adolescentes con nfasis en la promo de conductas y

prclicas de alimentaci saludable previniendo el sobpeso y obesidad. la cual ha sido
coordinada y consensada n la Direcci General de Salud de las Per la Direcci
General de Salud Ambntal y el Centro Nacional de Alimentac6n y Nulrici6n del Instituto
Nacional de Salud.
Con el visado de la Directora General de la Direccin General de Salud de s
Personas. del Director General de la Direccin General de Prni6n de la Salud. de la
Directora General de la Direcci6n General de Salud Ambientat, del Jefe del Instituto Nacional
de Salud. de la Directora General de la Oficina General de Asesorla Juridica y del Viceminislro
de Salud Pbli. Y;
De conformidad
del Ministerio de Salud;
el Decreto Legislalivo N' 1161. Ley de
Organi~aci y
Funciones
SE RESUElVE:
Artculo 10 . - Aprobar la Directiva Sanitaria N" 06 .3 .MINSAlDGPS.V.01: Directiva
Sanitaria para la Promoc de Ouis y Comedores Eslares Saludables en las
Instituciones Educativas, que en documento adjunto forma parte de la presente Resoluci
Ministerial.
MINISTERIO DE SAlUD
UCOP... ..ElC.ICINo\l
.." ~. \I.,,&a
1 7 MAl2n\~
S .R Z
PRESENTACION
Las instituciones educativas son de vital importancia pa el aprendizaje, siend
tambin un punto de entrada esencial para la adopcin de compoamientos
saludables, que luego transmitirn a sus familias y comunidades, tanto en el
perodo de aprendize como en su futuro como padres y madres, conviindolos
en agentes de cambio.
Los sectores Salud y Educacin como pilares fundamentales del desarrollo social
unen sus esfuerzos para promover una alimentacin saludable, a travs de la
promocin de quioscos y comedores escolares saludables en las instituciones
educativas.
En este sentido, la Directiva Sanitaria NO 063-MI NSNDGPS-V.O 1: Directiva Sanitaria
para la Promocin de Quioscos y Comedores Escolares en Instituciones Educativas
tiene comn contribuir con la salud integral de las nias, nios yadolescentes
con nfasis en la promocin de conductas y prcticas de alimentacin saludable en
las instituciones educativas de nuestro pas.
EI quiosco 0 comedor escolar saludable es un lugar estratgico que ofea y
promueve el consumo de alimentos saludables en la comunidad educativa e
implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad que contribuyen a la
generacin de prcticas saludables en alimentacin y nutricin.
EI documento normativo establece los lineamientos tcnicos para promover
quioscos y comedores escolares saludables en el mbito educativo. Seala las
caractersticas referidas a la estructura, cuidado e higiene del quiosco 0 comedor,
prcticas saludables de los manipuladores, almacenamiento y conservacin de los
alimentos y el expendio de alimentos saludables segn la Resolucin Ministerial NO
908-2012/MINSA.
Presenta las disposiciones especficas para la gestin, el proceso de educacin para
la salud en alimentacin saludable, comunicacin y difusin de los quioscos y
comedores escolares en los mbitos nacional, regional y loca l.
Exhortamos al personal de salud ya la comunidad educativa de las instituciones

educativas: Directores, docentes, padres de familias, estudiantes a implementar la
presente directiva para promover una alimentacin saludable en el mbito
educativo y as contribuir con el bienestar de las nias nios y adolescentes de
nuestro pas.
INDICE
FINALl DAD
13
11.
OBJETIVOS
13
11 1.
MBITO DE APLl CACIN
13
IV.
BASELEGAL
14
V.
DISPOSICIONES GENERALES
15
5.1
Definiciones operativas
15
5.2
Estrategia de quioscos y comedores escolares

saludables en las instituciones educativas
18
5.3
Quioscos y comedores escolares saludables
19
VI.
DISPOSICIONES ESPECFICAS
26
6.1
Promocin de quioscos y comedores escolares

saludables a nivel nacional
26
6.2

saludables a nivel regional
27
6.3

saludables a nivellocal
29
6.4
Procedimientos para la evaluacin de quioscos
30
VII.
RESPONSABI Ll DADES
31
VIII.
ANEXOS
32
IX
REFERENCIAS BIBLlOGRAFICAS
33
DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. V.Ol.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS
Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
0
1. flNALIDAD
Contribuir con la salud integral de la comunidad educativa de nuestro pas, en
especial de las ni as ni y adolescentes con nfasis en la promocin de
conductas y prcticas de alimentacin saludable.
11. ETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer lineamientcnicos para promover los quioscos y

comedores escolares saludables en las instituciones educativas del pas.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Promover el expendio de alimentos saludables en los quioscos y
comedores escolares de las instituciones educativas del pa
Promover la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que se
elaboran y expenden en los quioscos y comedores escolares de las
instituciones educativas.
Promover que las instituciones educativas del

estrategias de alimentacin saludable.
pa
desarrollen
11.. AM'TO DE APL'CAC'ON

La presente Directiva Sanitaria es de cumplimiento obligatorio en el mbito de la
competencia dellnstituto de Gesti6n de Servicios de Salud, de las direcciones de
salud, de las direcciones regionales de salud, de las gerencias regionales de salud
la que haga sus veces en el mbito regional, en el marco del Convenio Marco de
Cooperaci6n Tcnica entre el Ministerio de Educaci6n yel Ministerio de Salud;
Asimismo podr servir de referencia para otras instituciones pblicas y privadas
del Sector Salud.
RECTIVASAN:AAlA
N 063- MINSNDGPS. 01.

DIRECTIVA SAN:AAlA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN
SINSTUCIONES EDUCATIVAS
13
W.8ASE EGA
..
.
..
.
.
.
.
.
14
Ley NO26842, Ley General de Salud.

Ley NO 28044, Ley General de Educacin
Ley NO30021 , Ley de Promocin de la Alimentacin Saludable para Nias,
Nis y Adolescentes.
Decreto Legislativo NO1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Legislativo NO1161 , Ley de Organizacin y Funciones del Ministerio
deSalud.
Decreto Supremo NO 026-87-SA, que aprueba el Reglamento de
Funcionamiento Higinico Sanitario de Quioscos Escolares.
Decreto Supremo NO007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de Alimentos.
Decreto Supremo NO 001-2012-MIM p, que aprueba el uPlan Nacional de
Acci6n por la Infancia y Adolescencia - PNAIA 2012 - 2021.
Decreto Supremo NO 010-2013-SA, que aprueba el Plan de Salud Escolar
2013-2016n cargo al presupuesto institucional del Ministerio de Salud, del
Seguro Integral de Salud y de los dems pliegos involucrados.
Resoluci6n Ministerial NO 277-2005/MINSA, que aprueba el Programa de
Promoci6n de la Salud en las Instituciones Educativas.
Resoluci6n Ministerial NO363-2005/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria
para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
Resoluci6n Ministerial NO961-2005/MINSA, que aprueba la Directiva Sanitaria
NO073-MINSNDGPS-V.01: Promoci6n de la actividad fsica en el Personal de
los Establecimientos de Salud.
Resoluci6n Ministerial NO451-2006/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria
para la Fabricaci6n de Alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentaci6n.
Resoluci6n Ministerial NO 720-2006/MINSA, que aprueba el Modelo de
Abordaje de Promoci6n de la Salud en el Per.
Resoluci6n Ministerial NO461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para
el Anlisis Microbiol6gico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas.
Resoluci6n Ministerial NO155-2008-ED, que aprueba la Gua para el Dise
Administraci6n, Funcionamiento, Conducci6n y Adjudicaci6n de Quioscos en
las Instituciones Educativas Pblicas.
Resolucin Ministerial NO 591-2008/MINSA, que aprueba la NTS N
071-MINSNDIGESA-V.01 , Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial NO 222-2009/MINSA, que aprueba la NTS N
075-MINSNDIGESA-V.01. Norma Sanitaria pa el Procedimiento de Atencin
de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial NO298-2011 /MINSA, que aprueba la Gua licnica de
DIRECTIVA SANITARIA N. 063 - MINWDGPS. '1. 01.

DIRECTIVA SANllIA P.A LA PROMOCIN DE QUISYCOMEDOR ESCOLARES SALUDABLES EN
LAS INSTITUCIONES EDUCAllVAS
Gesti6n de Promoci6n de la Salud en Instituciones Educativas para el

Desarrollo Sostenible.
Resoluci6n Ministerial NO 528-2011/MINSA que aprueba el Documento
Tcnico para la Promoci6n de Prcticas y Entornos Saludables para el
Cuidado Infantil.
Resolucin Ministerial NO 908-2012/MINSA, que aprueba la Lista de
Alimentos Saludables Recomendados para su Expendio en los Quioscos
Escolares de las Instituciones Educativas.
Convenio Marco de Cooperacin Tcnica entre el Ministerio de Educacin yel
Ministerio de Salud.
v. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS
Actividad fsica: Es la accin que realiza una pers la cual demanda el
aumento del gasto energtico producido por el movimiento de los msculos
del cuerpo y que forma parte de la vida diaria. Incluye tanto actividades
utilitarias u ocupacionales, as como las recreativas. Las actividades utilitarias
son las que se despliegan en la rutina diaria, como por ejemplo subir
escaleras, realizar tareas en la casa, en el tbo 0 en el establecimient
educativo 0 trasladarse caminando entre los lugares que frecuenta; mientras
que la actividad fsica recreativa es la que se realiza con fines de distraccin
placer, como por ejemplo pasear, montar bicicle pcticar danzas 0 bailes y
actividades deportivas diversas.
Alimentacin: Consiste en la ingesti de una serie de sustancias que
tomamos del mundo exterior y que forman parte de nuestra dieta. La
alimentacin es un acto voluntario y consciente que aprendemos a 10 largo de
nuestra vida. La alimentacin puede no ser la adecuada yest influenciada
por diversos factores como los medios de comunicacin.
A Ii mentacin 5ludble: Es la alimentacin variada, preferentemente
en estado natural 0 con procesamiento mnimo que aporta energa y tod
los nutrientes esenciales que cada persona necesita para mantenerse sana,
permitindole tener una mr calidad de vida en todas las edades.
Alimento: Producto natural 0 elaborado susceptible de ser ingerido y
digerido, cuyas caractersticas 10 hacen apto y agradable al consumo,
constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas
funciones en el organismo 1
Alimento perecedero: Alimento que por su naturaleza 0 composicin
entra rpidamente en deterioro por 10 que debe de mantenerse en fro.
A Ii mento sal udable: Es aquel que aporta energa, nutrientes y adems se
DIRECTIVA SANITARIA NO 063 MlN SA/DGPS. V. 01.
DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCR DL EN
5 INSTIT\JCIONES EDUCATIVAS
15
encuentra libre de contaminaci6n , las personas 10 requieren para mantener

un 6ptimo funcionamiento del organismo.
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen
con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma
sanitaria.
sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos,
ico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado apto pa el consumo humano.
Calidad
Comunidad educativa: njunto de personas que afectan, forman

parte 0 se ven in f1 uidas por el ambiente educativo. Dentro de sus principales
funciones est promover el bienestar de los estudiantes y tambi la
promocin de actividades tendientes a morar la calidad de la educacin.
Est integrada por los estudiantes, docentes, directivos, padres, personal
administrativo y de limpieza.
Contaminacin cruzda: Propagacin de microorganismos de una
fuente primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por
contacto directo entre la fuente y el alimento receptor 0 en forma indirecta a
travs de utensill equipamiento, manos, entre otros.
Educacin para la salud: Proceso de formacin educativa, donde el
individuo se hace responsable y adquiere conocimientos, actitudes y hbitos
bsicos para la defensa y la promocin de la salud individual y colectiva. Es
decir, como un intento de responsabilizar al alumno y de prepararlo para que,
poco a poco, adopte un estilo de vida 10 ms sano posible y conductas
positivas de salud2
Enfermedades
no
transmisibles: Tambin conocidas como
enfermedades cnicas no se transmiten de persona a persona. 50n de larga
duracin y por 10 general evolucionan lentamente. Los cuatro tipos
principales de enfermedades no transmisibles son las enfermedades
cardiovasculares (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares), el
cncer, las enfermedades respiratorias cnicas (como la enfermedad
pulmonar obstructiva cnica yel asma) y la diabetes3
Entornos saludables: Compnde los espacios fsicos, psicol6gicos,
sociales, culturales, econ6micos y ecol6gicos en los que la persona desarrolla
su vida diaria, donde se establecen condiciones no s610 para proteger la salud
sino para potenciarla.
Estilos de vida saludable: Es un conjunto de comportamientos y
hbitos, individuales y sociales, que contribuyen a mantener el bienestar,
promover la salud y morar la calidad de vida de las personas. Un estilo de
16
DIRECT1VA SANITARIA NO 063 - MINSAlDG.( 01.

DIRECT1VA SANllIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDOR ESCOLARES SALUDABLES EN
lAS INSTITUCIONES EDUCA11VAS
vida saludable repercute de forma positiva en la salud. Comprende hbitos

como la prctica habitual de ejercicio, la alimentaci6n adecuada y saludable,
el disfrute del tiempo libre, actividades de socializaci6n, mantener la
autoestima alta, etc.4
Hbito alimentario: Resultado del comportamiento de las personas en el
momento de preparar y consumir determinados alimentos como una parte
de sus costumbres sociales, culturales y religiosas, y que est influenciado por
mltiples factores como los socioeconmicos, culturales y geogrficos5
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no
causarn da al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destina.
Institucin educotivo: Son escenarios privilegiados para la formacin y
difusin de una cultura de la salud en los alumnos y padres de familia, y desde
all hacia la familia y comunidad.
Malnutricin: Es el estado nutricional anormal causado por la deficiencia 0
exceso de energ macronutrientes y/o micronutrientes; incluye la delgadez,
el sobrepeso, la obesidad, la anemia, entre otros.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los
alimentos mediante sus manos, cualquier equipo 0 utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,
desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Nutricin: Es la ingesta de nutrientes en relacin con las necesidades
nutricionales del organismo. Una buena nutric n (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ercicio fsico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud6
besidad: Es la malnutrici6n por exceso de ingesta de alimentos. Cuando

la persona tiene un ndice de masa corporal igual 0 mayor que 30 se le califica
como obeso, e indica un mayor riesgo de sufrir de enfermedades
cerebrovasculares, enfermedades cardiovasculares, cncer de mamas,
diabetes mellitus tipo 2 no insulinodependiente, enfermedad por reflo
gastroesofgico, osteoartrosis, y prdida de la movilidad.
Prcticas saludables: Son aquellas acciones relacionadas a la adopcin,
modificacin 0 fortalecimiento de comportamientos orientados a producir
resultados positivos sobre la salud y calidad de vida de las personas; a travs
de procesos y actividades que tienen lugar en las familias y organizaciones.
Promocin de la salud: Proceso que consiste en proporcionar a las
personas, familias y comunidades los medios necesarios para mrar su
O
DIRECT1VA NITARIA N 063 - MIN/DG. '1.01.
DIRECT1VA SANI'LIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDS COLARES SALUDABLES EN
17
salud. Procura crear y fortalecer las condiciones que habiliten a la poblacin

adoptar cada vez mores decisiones en torno a la salud. En este sentido la
promocin de la salud implica emprender un proceso orientado a desarrollar
habilidades y a generar mecanismos pol icos organizativos yadministrativos
que permitan a las personas y a sus comunidades tener un mayor control
sobre su salud y m orarla.
Proyectos educativos ambierales: Es un instrumento de gestin
pedaggica e institucional que permite a los miembros de una institucin
educativa abordar y contribuir de manera integral a la solucin de los
principales problemas y demandas ambientales identificadas en el
diagnstico ambiental 7
Sobrepeso: Es una malnutricin por exceso de ingesta de alimentos,
caracterizado por la ingesta elevada de caloras, malos hbitos alimentarios,
escasa actividad fsica, entre otros. Si el ndice de masa corporal es igual
superior a 25 se califica como sobrepeso.
Refrigerios escolares: Es un alimento que constituye entre un 10% al
15% del requerimiento de las necesidades nutricionales de las nias, nios y
adolescentes en la institucin educativa (Anexo W 5).
5.2 ESTRATEGIA DE QUIOSCOS Y COMEDORES

ESCOLARES SALUDABLES EN LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
La s estrategias claves para promover los quioscos y comedores escolares

saludables, requieren de un proceso de gestin de promocin de la salud en
el mbito educativo, para 10 cual se debe considerar los siguientes pasos:
1) Reuniones de concertacin: EI ponsable dellnstituto de Gestin

de Servicios de Salud/direccin de salud, 0 direccin regional de salud 0 la
que haga sus veces y en coordinacin con el personal de salud, director de la
institucin educativa y representantes de la asociacin de padres de familia y
el/los concesionario(s) del quiosco 0 comedor escolase renen para
establecer compromisos, elaborando un plan de trab o para la promocin
de quioscos y/o comedores escolares saludables.
2) Planificcin: EI responsable dellnstituto de Gestin de Servicios de
Salud/direccin de salud, 0 direccin regional de salud 0 la que haga sus
veces en coordinacin con el personal de salud organizan las actividades
para la promocin de la alimentacin saludable en la institucin educativa y
elabora un plan de tbo que medir el cumplimiento de las mismas.
lB
DIRECT1VA SANITARIA NO 0. MINSA/DG. V. 01.

DIRECT1VA SANIT.IA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOlARES SALUDABLES EN
S INSTITUCIONES EDU o;VAS
3) Asistencia tcnico: EI responsable del Instituto de Gestin de

Servicios de Salud/direccin de salud, 0 direccin regional de salud 0 la que
haga sus veces en coordinacin con el personal de salud fortalecern las
competencias de los docentes en temas relacionados a prcticas de
alimentacin saludable.
5.3 QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES

5.3.1 Tipos de quiosco escolor: Teniendo en cuenta la realidad
local de las instituciones educativas de acuerdo a la provisin de
servicios bsic (agua, desage y electricidad), y a fin de preservar y la
conservacin y garantizar la inocuidad de los aliment los qui
escolares se clasificarn en dos tipos:
5.3.1.1 Qui5 escolares tipo 1: Es un quiosco escolar sin
conexi6n de instalaciones de agua potable, desage 0 energ
elctrica.
5.3.1.2 Qui5 escolares tipo 2 0 cafetn: Es un quiosco
escolar con conexi6n de instalaciones de agua potable, desage
yenerg elctrica.
5.3.2 Comedor escolor: Es aquel que cuenta con instalaciones de

agua, desage y energ elctrica y se encuentra implementado para
preparar y expender alimentos preparados.
5.3.3 Quiosco y comedor escolor soludable: Es un lugar

estratgico que oferta y promueve el consumo de alimentos saludables
en la comunidad educativa e implementa normas sanitarias de calidad e
inocuidad que contribuyan a la generacin de prcticas saludables en
alimentacin y nutricin.
5.3 .4 Rol de 10 institucin educotivo en 10 promocin de

quioscos y
comedores
escolores saludobles: Los
responsables de la institucin educativa deben promover que los
quioscos escolares correspondan por 10 menos al quiosco escolar tipo 2.
5.3.5 Coroctersticos de los quioscos y comedores

escolares:Los quioscos escolares Tipo 1 y Ti po 2 y comedores se les
cali como saludables cuando cumplan con las siguientes
ca ractersticas:
DIRECTIYA SANITARIA NO 063 - MINSAlDGPS. V. Ol.

DIRECTIYA SANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDS COLARES SALUDABLES EN
19
A. En
relacinla infraestructura del quiosco y comedor
escolar:
Quioscos escolares tipo 1 :
.
.
.
.
Deber ser construido de un material impermeable, de fcil

limpieza e higienizacin, resistente a la acci6n de roedores, en
buen estado de conservacin , mantenimiento e higiene,
ubicado en una zona alada de fuentes de contaminaci6n,
como: servicios higinicos, animales domsticos, acopio de
residuos s6lidos, rellenos sanitarios, entre otros.
Los pisos, paredes, techos yventanas deben ser lisos yfciles de
limpiar, as mismo debern estar provistos de barreras de
protecci6n a fin de evitar el ingreso de roedores, insectos y otros
vectores de contaminacin.
Para la exhibici6n y conservaci6n de los alimentos se
recomienda contar con contenedores que garanticen la higiene,
conservacin y proteccin del alimento de acuerdo a las
indicaciones de su etiquetado y en el caso de frutas se debern
conservar protegidas a n de evitar su contaminacin.
Los contenedores de residuos s61idos (tad5 de basura)
debern contar con bolsa interna, tapa y en buen estado de
conservacin e higiene.
Debe mantenerse limpio evitando la acumulaci6n de residuos
y al trmino de la atenci6n, las superficies internas y externas

debern de limpiarse y desinfectarse, as mismo el quiosc
deber mantenerse cerrado y pvisto de barreras de
proteccin a fin de evitar el ingreso de roedores, insectos y otros
vectores de contaminacin.
Quiosco escolar tipo 2 0 cafetn y comedores escolares:
Adems de cumplir con 10 dispuesto para los quioscos escolares

tipo 1, deber cumplir 10 detallado a continuacin:
Deber contar con conexin de agua potable (red pblica),
desage y energa elctrica, asimismo deber garantizar la
adecuada condicin del suministro.
Contar con un lavadero, mesa y equipos para facilitar la

preparacin higinica de los alimentos.
20
DIRECTIVA SANITARlA N63 - MINSA/DGPS. {.O1.

DIRECTIVA SANITARlA 11A LA PROMOCIN DE QUI Y COMEDORES ESCSSA DABLES EN
lAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS
.
.
.
.
Tener un espacio destinado para realizar el lavado de manos,

guardar utensilios y menes usados en la prepa cin y
expendio de alimentos.
Disponer de un equipo de conservaci y/o refrigerador para el
expendio de alimentos perecederos y alimentos preparados
como ensaladas, jugos, yogurt natural, entre otros. En el caso de
usar un mismo equipo, se deber asegurar su higiene, con la
debida separacin por niveles y utilizando contenedores para la
proteccin e alimentos y as prevenir la contaminacin cruzada
entre alimentos fresco y preparados.
Tendrn que contar mnimo con dos (2) trabajads uno
dedicado a la pparacin y/o manipulacin del alimento y el
otro trabajador exclusivo para la cobranza y/o venta del
producto.
Los menes utensilios y equipos utilizados para la elaboracin
de alimentos, deber cumplir con las caractersticas sanitarias
establecidas en la normativa sanitaria vigente.
otros.
B. Sobre el cuidado e higiene del quiosco y comedor escolar
Las superficies utilizadas para la preparaci y/o exhibici6n de

alimentos segn corresponda al quiosco tipo 1 0 quiosco tipo 2,
cafetn y comedor escolar, deben lavarse a diario con agua y
detergente y desinfectarse con una solucin clorada 0 agua
hirviendo, antes de iniciar las labores del da y despus de cada
jornada de trab.
En relaci6n al procedimiento para la limpieza del local se
recomienda realizar el siguiente procedimiento:
- Barrer el piso cada d limpiar los mostradores, al inicio, al
trmino de la atencin y cada vez que sea necesario.
- Se realizar una limpieza diaria de mantenimiento de todas las
superficies internas y externas (paredes, ventanas, puertas, etc.);
y el techo cada quince (15) das, para ello de deber retirar el
polvo impregnado utilizando franela ylo escobillones.
Asimismo se debe realizar una limpieza profunda cada siete (7)
das.
Guardar los productos de limpieza y desinfeccin
debidamente rotulados en sus envases originales yalmacenarse
en un gabinete cerrado y alado de los alimentos.
- Si el quiosco medor atiende dos turnos, el proceso de
limpieza y desinfeccin deber efectuarse antes y despu de
cada turno.
DIRECTIVA SANITARlA N D 063 MINSA/DGPS. V. Ol.

DIRECTIVA SANITAA A LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLASSA DABLES EN
LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS
21
- Mantener limpia las instalaciones del quiosco y/o cafetn

escolar 0 comedor escolar.
- Deber verificar en forma diaria, al inicio de atenci6n las
condiciones de seguridad, los quioscos que tienen ventanas con
parantes para sostenerlas deben estar bien aseguradas.
impregnado utilizando franela y/o escobillones.
c.
.
.
.
22
En relacin a los manipuladores de alimentos

Esta disposicin se aplica a los dos tipos de quioscos y comedor
escolar.
Los manipuladores de alimentos incluyendo todas las personas
que traban en otras actividades en el quiosco 0 comedor
escolar debern encontrarse libre de enfermedades
infectocontagiosas, debiendo tener controles de salud com
examen mdico y pruebas de laboratorio correspondientes a la
prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos.
Debern haber recibido una sesin educativa y una sesin
demostrativa relacionadas a las buenas prcticas de
manipulaci6n de alimentos, limpieza y desinfecci6n,
enfermedades transmitidas por los alimentos, alimentacin
saludable, salud respiratoria y lavado de manos y autocuidad
personal, debiendo presentar una constancia que acredite la
capacitaci6n recibida.
Lavarse las manos con agua y jabn, cumpliendo con la tcnica
correcta , antes de preparar los alimentos y despus de ir al ba
o sacar la basu despus de manipular dinero y/o cobrar y las
veces que sea necesario.
Realizar las buenas prcticas de salud respiratoria: AI toser
estornudar usar papel descartable y luego botar a la basu as
como realizar el correcto lavado de manos.
Evitar toser, estornudar 0 tocarse la nariz al manipular 0 preparar
los alimentos.
Usar el cabello recogido y cubrirlo con un gorro, adems de
mantener las uas cortas y limpias y sin esmalte y las manos
libres de objetos personales Uoyasles etctera), si psenta
heridas y/o cortes en las manos no podr manipular y/
expender alimentos.
Para degustar las preparaciones, se tomar una pequea
porcin con una cuchara, se pondr en un plato y con otro
cubierto probar la porcin servida 0 utilizar el mtodo de dos
DIRECTIVA SANAAlAN63 -
MINSA/DGPS. 1.
RECTIVASANIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCSSADAB EN

SIN UCIONES
EDUCATIVAS
.
.
cubiertos, a fin de evitar el riesgo de contaminaci6n cruzada.

Usar uniforme completo de color blanco 0 claro: Chaqueta,
pantal6n, calzado, cubrecabello, gorro, en buen estado de
conservacin e higiene.
Las personas que manipulan y/o preparan alimentos
adicionalmente tendrn que utilizar mascarilla, guantes y todo
10 detallado en el prrafo anterior.
D. En relacin
alimentos:
al almacenamiento y conservlcin
de
Para los alimentos no perecederos:

Se debe utilizar estantes 0 anaqueles para exhibir los
alimentos, los cuales nunca deben estar colocados
directamente sobre el piso.
.
.
Deber cumplir con la rotacin y el principio PEPS (primero en

entrar / primero en salir).
Deber verificarse la fecha de vencimiento y gistro sanitario

vigente de los alimentos industrializados, en el quiosco no
deber encontrarse alimentos con fecha de vencimiento
expirado.
.
.
Los alimentos como galletas, panes u otros debern

protegerse de los agentes contaminantes, para 10 cual
debern utilizarse envases con tapa.
Los productos qumicos 0 materiales de limpieza no debern
estar almacenados en el mismo lugar de los alimentos.
Para los alimentos perecederos:

Almacenarlos a temperaturas de refrigeracin 0 congelacin
segn el tipo de alimentos y el tiempo de conservacin que se
desee.
Mantener las temperaturas de conservacin en todos los
procesos de manipulacin.
Evitar sobrecargar los equipos de refrigeracin para mantener

una adecuada temperatura.
Verificar que los apa tos de refrigeracin y congelaci6n

cuenten con equipos de medici6n de temperatura.
DIRECTIVA SANITARIA NO 0- MINWDGPS. V. 0 1.
DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCRESSAWDABL EN
S INSTITUCION EDUCATIVAS
23
Evitar la contaminacin cruzada al

conservacin de los alimentos.
momento de la
No guardar alimentos preparados para reutilizarlos al da

siguiente, los sobrantes deben descartarse.
E. En relacin a los alimenfos que se deben expender en los

quioscos y comedores escolares:
Considerar el listado de alimentos saludables que se
recomiendan expender en los quioscos escolares de las
instituciones educativas aprobados mediante Resolucin
Ministerial NO 908-201 2/MINSA, (Ver Anexo 4) y de acuerdo a las
consideraciones para elaborar el refrigerio escolar saludable
(Ver Anexo 6). EI quioscos escolar tipo 1 expender alimentos
no perecederos y algunas frutas, el quiosco escolar tipo 2 y
comedores podrn expender alimentos perecederos y no
perecederos.
F. Apertura de los quioscos escolares:

AI inicio del ao escolar el responsable de promocin de la
salud y de salud ambiental de las direcciones de salud 0 las
direcciones regionales de salud 0 las que hagan sus veces en
coordinacin con la municipalidad de la jurisdiccin
correspondiente, visitarn las instalaciones de los quioscos
escolares de las instituciones educativas de su jurisdiccin con
la tinalidad de brindar informacin de la estrategia de los
Quioscos Escolares Saludables.
5.3.6 Niveles de logro de los quioscos escolares: EI nivel de

logro del quiosco 0 comedor escolar es aquel co unto de caracterstica
que permiten ubicarlo en un nivel de avance de acuerdo a los
indicadores propuestos y se clasitican en:
5.3.6.1 Inicio: EI manipulador de alimentos ha recibido

capacitacin y tiene controles de salud referidos a la prevencin
de enfermedades transmitidas por alimentos.
5.3.6.2 Proceso: Cumple con los indicadores relacionados a:

Capacitacin al manipulador de alimentos, infraestructura y
saneamiento y prcticas saludables para el expendio de
alimentos.
24
DIRECT1VA SANITARIA NO 063 - MINSA/DGPS. V. 01.

DIRECT1VA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOlARES SALUDABLES EN
S INSTITUCIONES EDUCATlVAS
5.3.6.3
QuiCO
comedor Iuclable: Cu mple
con los
a: CiItad. salud e hlglene del
manlpu!ador de allmentos., !nfraestructura y sarmlento y
prc saludables para el pendlo de allmentos
remendados por el Mlnls deSalud..
Indlcado1onados
5.3.6.4 Quico 0 comedorcolar saludable ddo:

Aq uel qulosco 0 corrdor udable ublcado en una Instltud6n
eduva que desarrolla ptos de ge y prectos
eduvos amblentals.
5.3.7
Capacitacion e)Cl)endedores: La s Cilpacitacion
sob man1n e higiene de 10$ alimentos podr senlizad

per.1 de ud de direcciones
de saludIJ nstiMo de Gin de
Servici de Sa lu d_ 0 las direiones regiolesdludolasque an

susvece" muncildades 0 aliado$tratgcos.
!C!1'I'A $o_H' 063 HWDG1(01.
SIH I'IIOIIIOCION CQ.UCOSYCOMS ESIXUIIfS SAW~.ES~

IAIINmruaON111\1"
25
VI. DISPOSICIONES ESPEClflCAS

6.1 PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES
SALUDABLES A NIVEL NACIONAL.
Para el proceso de promocin de quioscos y comedores escolares saludables
el nivel nacional asumir las siguientes disposiciones:
6.1.1 Gesti6n a nivel nacional: A cargo del Ministerio de Salud a trav de

la Direccin General de Promocin de la Salud
Articulacin intersectorial de acuerdo al Convenio Marco de Coope cin

Tcnica entre el Ministerio de Educacin y el Ministerio de Salud.
Brindar asistencia tcnica a las direcciones de salud, a las direcciones

regionales de salud 0 las que hagan sus veces para la promocin de los
quioscos y comedores escolares saludables.
Supervisar y evaluar el proceso de promocin de los quioscos y

comedores escolares saludables.
6.1.2 Educaci6n para la salud en alimentaci6n saludable
Elaboracin de herramientas educativas en la promocin de quioscos y

Produccin de materiales educativos con enfoque intercultural.
Asistencia tcnica para el fortalecimiento de capacidades del personal de

salud en el man de herramientas educativas como el Mdulo Educativ
para la Promocin de la Alimentacin Saludable y cartillas informativas
dirigidas a docentes y manipuladores de alimentos.
Sistematizacin de intervenciones en educacin para la salud
6.1.3 Comunicaci6n y difusi6n sobre qui y comedores escolares

saludables
26
Campa a
nacional para la promocin de los quioscos y comedores

escolares saludables.
ecucin
de concursos nacionales para la promocin de los quioscos y

DIRECTIVA SANITARIA N. 063 - Ml NIDG. V. 01.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARE5 SALUDABLES EN
lAS IN5TI1UCIONE5 EDUCATIVAS
6.2 PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES

ESCOLARES SALUDABLES A NIVEL REGIONAL
Ellnstituto de Gestin de Servicios de Salud, direcciones regionales de
salud, o las que hagan sus veces, inclusive redes y micro redes debern
asumir las siguientes disposiciones:
6.2.1 Gestin a nivel regional:
.y
Impulsar que el comit regional intersectorial promueva los quioscos

comedores escolares saludables el marco del Programa de
Promocin de la Salud en las Instituciones Educativas con nfasis en
Plan de Salud Escolar.
Seleccin de instituciones educativas a intervenir en el Programa de

Promocin de la Salud en las Instituciones Educativas para la
identif1cacin de los quioscos y comedores escolares.
Concertacin con decisores del sector educacin, gobiernos locales y

t s instituciones para promover los quioscos y comedores escolares
saludables.
Documentar acciones mediante actas u otros.

Incidencia con los gobiernos locales para fortalecer la vigilancia de la
inocuidad y manipulacin de los alimentos en los quioscos y
comedores escolares de las instituciones educativas.
Asesora tcnica a las direcciones regionales de educacin y unidades

de gestin educativa local de la jurisdiccin sobre la promocin de los
quioscos y comedores escolares saludables coordinando con los
especialistas de la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin
(ESANS) Y de la Direccin de Saneamiento Ambiental (DESA) del
Instituto de Gestin de Servicios de Salud, 0 cada
DISNDIRESNGERESA 0 las que haga sus veces.
Asistencia tcnica y desarrollo de capacidades del personal de salud,

en la promocin de quioscos y comedores escolares, mediante
capacitacin terico-prctico en el tema y con participacin de los
especialistas de la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin y
la Direccin de Saneamiento Ambiental dellnstituto de Gest n de
Servicios de Salud, 0 cada DISNDIRESNGERESA 0 la que haga sus
veces.
DIRECTIVA SANITARIA NO 063 - MINSA/DGPS. V.Ol.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCR SAWDABL EN
S INSTITUCION EDUCATIVAS
27
Evaluacin regional del proceso de implementacin.

Desarrollo de acciones para el reconocimiento de quioscos y
comedores saludables.
6.2.2 Educacin para la salud en alimenfacin saludable
.
.
Difusin de materiales educativos relacionados a la promocin de

buenas prcticas en alimentacin saludable con nfasis en quioscos y
Adaptacin de materiales educativos relacionados a quioscos y
Desarrollo de capacidades del personal de salud de las redes y
microrredes en promocin de quioscos y comedores escolares
saludables.
Orientaciones sobre la promocin de quioscos y comedores escolares
saludables a directivos, consejos educativos institucionales, docentes,
personal administrativo y manipuladores de alimentos.
Asistencia tcnica en promocin de quioscos y comedores escolares
saludables a las microrredes.
Documentar las acciones mencionadas pa poder ser verificadas.
6.2.3 Comunicacin y difusin

comedores escolares sludables
quioscos y
Campaas de movilizacin social para promover quioscos y

de concursos regionales sobre quioscos y comedores

.
.
28
sobre
ecucin
Impresin de materiales comunicaciones en quioscos y comedores

Difusin de temas de alimentacin saludable en medios de
comunicacin masiva a nivel regional, redes y micro redes.
DIREcnvA SANITARIA NO 063 - MIN SA/DG. V. Ol.

DIREcnvA SANITAA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESC RES SALUDABLES EN
LAS INSTITUCIONES EDUCA:VAS
6.3 PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES

ESCOLARES SALUDABLES A NIVEL LOCAL
EI personal responsable del Instituto de Gestin de Servicios de
Salud/direcciones de salud, 0 direcciones regionales de salud 0 la que
hagan sus veces con apoyo del personal del establecimiento de salud a
nivel local ejecutarn acciones para promover quioscos escolares
saludables en instituciones educativas a intervenir.
6.3.1 Gestin
.
.
.
.
nivellocol
Incidencia para la incorporacin de acciones relacionadas a la

promocin de quioscos y comedores escolares saludables en el plan
anual de trabajo.
Verificacin del expendio de alimentos en los quioscos y comedores
escolares de acuerdo al listado de alimentos saludables
recomendados para su expendio en las instituciones educativas.
Evaluacin de quioscos y comedores escolares saludables de
acuerdo a la metodologa de evaluacin de quioscos y comedores
escolares propuesto en la presente Directiva Sanitaria.
Incidencia con los gobiernos locales para promover los quioscos y
comedores escolares saludables en las instituciones educativas.
6.3.2
Educcin
poro
10
solud
nivel
loc|
Promocin de la alimentacin y nutricin saludable en la institucin

educativa para el desarrollo y fortalecimiento de capacidades de los
manipuladores sobre manipulacin e higiene de los alimentos de
quioscos y comedores escolares.
Desarrollo de sesiones educativas y demostrativas sobre agua segura
ytcnica pa ellavado de manos.
Orientaciones sobre la promocin de quioscos y comedores
cons os
educativos
escolares
saludables
a
directivos,
institucionales, docentes, personal administrativo, manipuladores de
alimentos y padres de familia.
Fortalecimiento de capacidades de los docentes en la promocin de
la alimentacin saludable.
DIRECTIVA SANITARIA ND 063 MINSA/DGPS. V. Ol.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOlARES SA DABLES EN
lAS INSTI1\JCIONES EDUCATIVAS
29
6.4 PROCEDIMIENTOS PARA LA EVALUACIN DE

QUIOSCOS:
EI Instituto de Gestin de Servicios de Salud/direcciones de salud, las
direcciones regionales de salud 0 las que hagan sus veces, medirn el
avance de los niveles de logro en quioscos y comedores escolares, para
ello se deber seguir los siguientes pasos:
6 .4 .1
Requisitos poro 10 evoluocin: Los manipuladores de los

quioscos y comedores escolares de las instituciones educativas debern
haber recibido capacitaci6n sobre buenas prcticas de manipulaci6n de
alimentos y principios generales de higiene y debern contar con una
constancia de capacitaci6n , previo a la evaluaci6n.
6 .4 .2
Responsoble de 10 evaluacin: EI responsable de la

evaluacin de los quioscos y comedores escolares ser el Instituto de
Gestin de Servicios de Salud/direccin de salud, 0 direccin regional de
salud 0 la que haga sus veces, acompaado por un representante de la
institucin educativa que pertenece al comit ambiental y un
representante de la APAFA en calidad de veedores.
Periodicidd de 10 evaluacin: La evaluacin se realizar
dos (2) veces en el a lectivo al trmino del 1er bimestre escolar y al
trmino del3er. bimestre escolar.
6 .4 .3
6 .4 .4
Herromienfo poro 10 evoluocin: Dependiendo del tipo

de quiosco que la instituci6n educativa tenga , en la evaluaci6n se
utilizar la ficha que corresponda Ficha de avance de los niveles de logr
en quioscos escolares tipo 1 (Ver Anexo 1), Ficha de avance de los niveles
de logro en quioscos escolares tipo 2 0 cafetn (Ver Anexo 2) y el
instructivo para el lI enado de las fichas (Ver Anexo 8). Para evaluar los
comedores escolares se utilizar la ficha de avance de los niveles de logro
en quioscos escolares tipo 2. Si la institucin educativa tiene ms de un
quiosco escolar deber utilizar una ficha por cada uno de ellos. EI
Instituto de Gestin de Servicios de Salud/direccin de salud, 0 direccin
regional de salud 0 la que haga sus veces deber capacitar al personal de
salud sobre elllenado de cha de avances por niveles de logro.
6 .4 .5
Colificocin de los quioscos y comedores escolares

saludables: Si el quiosco 0 comedor escolar cumple con los
indicadores de la evaluacin se le calificar como quiosco saludable
comedor saludable y se le otorga un bandern de color verde (Ver
Anex03).
30
DIRECTIVA SANITARIA NO 063 - MINSA!DGPS. V.Ol.

DIRECTIVA SANIT.IAIIA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORE5 E5COLA5S.u OABL
LAS IN5TI1lJCIONE5 EDUCATIVAS
EN
Calificacin de los quioscos 0 comedores escolres

saludables destacados: : Si la institucin educativa desarrolla
proyectos de gestin para la promocin de quioscos y comedores
escolares saludables y proyectos educativos ambientales para la
promocin de la alimentacin saludable se le calificar como quiosco 0
comedor escolar saludable destacado, siempre y cuando haya calificado
previamente como quiosco 0 comedor escolar saludable.
6.4.6
6.4.7
Sobre la Informacin de los quioscos y comedores
escolares saludables
Las direcciones de promocin de salud 0 las que hagan sus veces a nivel
regional sistematizarn la informacin sobre quioscos 0 comedores
escolares saludabl dpus de cada periodo de evaluacin utilizand
la Matriz NO 1 uConsolidado de Informacin de Quioscos Escolares
Saludablesu (Ver Anexo 7) y sern remitidas a la Direccin General de
Promocin de la Salud del nivel centra l.
1
VII. RESPONSAlLIDADES
7.1 NIVEL NACIONAL
EI Ministerio de Salud a travs de la Direcci6n General de Promoci6n de
la Salud es responsable de difundir la presente Directiva Sanitaria a nivel
regional , brindar asistencia tcnica para la implementaci6n y supervisar
el cumplimiento de la misma.
7.2 NIVEL REGIONAL

Las direcciones de salud/llnstituto de Gestin de Servicios de Salud, las
direcciones regionales de salud 0 la que haga sus veces en el mbit
regional , son las responsables de difundi implementar y supervisar el
cumplimiento de la presente Directiva Sanitaria.
7.3 NIVEL LOCAL

Los directores de las redes, microrredes son los responsables de la
implementacin de la presente Directiva Sanitaria en sus respectivas
jurisdicciones, en 10 que les corresponda.
DIRECTIVA SAN:AAlA NO 063 - MINSAlDGPS. V. 01.

DIRECTIVA SANIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLA5 SALUDABLES EN
S INSTITUCIONES EDUCATIVAS
31
VIII. ANEXOS
32
Anexo N 0 1:
Ficha de avance de los niveles de logro

en quioscos escolares tipo 1
Anexo N 0 2:
Ficha de avance de los niveles de logro en

quioscos escolares tipo 2 0 cafetn y
comedores escolares.
Anexo N 0 3:
Modelo de banderines para la calificacin

de Quioscos Escolares Saludables por
nivel de logro.
Anexo N 0 4:
Resoluci6n Ministerial N
908-2012/MINSA que aprueba la Li sta de
Alimentos Saludables recomendados
para su expendio en los Quioscos
Escolares de las Instituciones Educativas.
Anexo N 0 5:
Requerimiento de energ diario de nios

segn sexo yedad.
Anexo N 0 6:
Consideraciones nutricionales para

elaborar el refrigerio escolar saludable.
Anexo N 0 7:
Matriz N0 1 11Consolidado de Informacin

de Quioscos y Comedores Escolares
Saludables" a nivel de la Direccin
Regional de Salud.
Anexo N 0 8:
Instructivo de las Fichas de Avance de los

Niveles de Logro en Quioscos, Cafetines y
Comedores Escolares.
DIRECTIVA SANITARlA N 063 - MINSA/DGPS. V. Ol

DIRECTIVA SANITARlA P.A LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOlARES SALUDABLES EN
IX. REFERENCIAS BIB Ll OGRFICAS

1 . FAO. Glosario de tminos: Revisado de:
www.fao.org/docrep/014/am401 s/am401 s07.pdf [citado el d 09
de setiembre del 2014].
2.
Educacin para la Salud. Revisado de:

http://www.xtec.cat/~imarias/ [citado 14 de enero deI2014].
3. Organizacin Mundial de la Salud. IIPlan de accin 2008-2013 para

la Estrategia Mundial para la Prevencin y el Control de
Enfermedades no Transmisibles~ OMS: Washington; 2008.
4.
Estilo de Vida. Revisado de:

http://consumoteca.com/bienestar-y-sal ud/vida-sa na/esti lo-de-vid
a [citado el d 25 de abril de 2013].
5.
FAO. IIManual de Alimentacin del Escolar~ Revisado de:

http://www.rlc.fao.org/ leadmin/templates/fondobrasil/document
s/Manua I_Merienda_Saludable.pdf [citado el d 5 de abril de
2013].
6. MINSA. .II Mdulo Educativo para la Promocin de la Alimentacin

Saludable dirigido al Personal de Salud~ 2013
7. MINEDU. IIManual para la Elaboracin de proyectos Educativos
Ambientales~ 2014
DIRECTIVA SANIlA NO 063 - MINSA/DGPS. V. Ol.

DIRECTIVA SANITARlA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SAWDABLES EN
LAS INSTTTUCIONES EDUCATIVAS
33
Em"~
.~~l"jr;[)EJ."'!"Irrr;.
ANEXO
FICHADE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO

Sin conexiones d inltalaci6n de agua p b. desague. ene a 16clrica a la red pblica
1. DATOS GENERALES
Diccin
Red:
de Salud:
Micro Red:
Establecimiento de salud:
Institucin educati;
Fecha:
Pro ncia:
Distrito:
Res ponsable del
quico:
__NOEx ndedores:
Res ponsable del
suimiento:
Gar
11. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple y cero (0) puntos si no se
cumple.
3IEs de matel ey ti9inscioncas sU.

4
1:1 pi
so
l
o
ye
nc e
n ta
od
ec
nse
cin es
.ci H
m
ar
c
ue
n c
n pro
t;ci
pa
rae
t
t
arre
1 in
g
sod
ep
la
ga
Disponen de un kit exclusi \O para el lavado de man que proporcione ua segura y

5 IS9 encuent instalado 9n un lugar aduado: cU9nta con jabn y toalla limpia ,se
enCU9ntra en bU9nas condiciones higinicas
L contenedo de iduos (ta de bura) cuentan con bols intem y tapa,
6 Ise encuentran buta de higiene y maenimiento 1sidu son eliminados
9I Realiza ptica y conoce 1 moment oportunos pa elladode man
10lSe nde aliment en condiciones higinicas

Se 0en frus frescas y \riad 1 que se consumen sin pelar est
Id9bidam9nt9 di nfactadas: 1 frut 9nCu9ntran 9n bU9n . d9
uniformermes
al tac sin manchas ni olores qU9 indiqu9n descomposici6n.
No t a las utas directam9nt9 con la ma. utiliza S91\4 11 para 9arlas: S9

12 laplica para aqu911tas qU9 S9 consumen sin p91ar (manzanas , m910t
entre otros).
d9 alim9ntibe 91 din9ro con una mano y con la otra 9ntrega el
Si cumple con 10$ 13 indicadoT8S odrd evaluarse eI s'uien nive/ de logro.
34
N 063 MI NSA/DGPS. 01.

DIRECTIVA SANIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLASSALUDABSEN
S IN5l1TUCIONES EDUCATIVAS
RECTIVASAN:ARJA
y 108 enS dep it donde se

en buen condiciones de higiene, contando con anaquel
colocar 108 alimentos y utensilios tando el contacto de estos con el piso.
Mantiene las
supei de hibicin
l alimentos
EI piso , pades techo y \Iana se encuentran en buen estado de conservacin ,

de limpiar y cuentan con protcin para e'.4tar el ingl'E de plagas.
ciles
Se exnde aliment saludablcomendados para su ex ndio en 1 quioscos

O
escolas de las instituciones ucathes (Anexo. RM N 908-201 2/MINSA).
ece
agua emesada con 0 sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha
y en buen estado de conservaci.
Mencimie~gente
Los alimentos elaborados industrialmente cuentan con r istro sanitario y fecha

wncimiento '.4 gente: deben tar sellad herm&ticamente en buen tado
conseci6n
Los productos lcteos se encuen en

emesados cuentan con registro sanitarAgente y fecha de wncimiento: No deben
p~entar dalios , coes 0 de 010 en su ense se puede considerar al yogur y
Si cumple con 105 21 indildores e/ Quios5e 1

221
QU/OSCO
SALUDABLE
La instituci ucati desarrolla un proyecto de 9tin para implementar los

quiosc colar saludabl.
231 La
ins~i~uciucati
desarrolla
proytucati\OS
ambientales
promocin de la alimentacin saludable.
Recornen clones:
DIRECTIVA SANITARIA NO 063 - M1NSA/DGPS. V.01.

DIRECTIVA SANITARIA PA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES COLARES SALUDABLES EN
S INSTITUCIONES EDUCATIVAS
35
@ -
E~~
j'!ljjI'!'!'<Ir.1"iF~
ANEXO N0 2
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 2 0 CAFETIN Y
COMEDORES ESCOLARES
inlacin de agua pob desage , energa elct a la red pbli
Con conexiones de
1. DATOS GENERALES
Direi6n
de Salud:
Es blecimienlo
Institucin
Red:
I\IIcro Red:
de salud:
Fecha:
educa:
DiSito:
Prorincia:
N" ElCpendedores:._ _ _ __
Responsable del quios:

Responsable del seguimienlo:
Ca:
11. 'ALUACION DE LOS QUIOSS: Asignar un (1) punto si el indicador se cum.
y cero (0) puntsino
EI manipulador de alimentos ha picido en una sesin ucatha y

1 Isob buenas p.ctic de manipulacin de alimento8 y principi generale8
higiene (la\6 do de manos): cuenta con una constancia de cacitaci.
EI
manipulador de aliment se encuentra
contagi cad por exmenes mdicos
libre de ~rmedad
y pruebas de laOOrato.
3I Es de material Se y tiene i lacion elC seguras.

EI piso liso y se encuentran en bu tado de conser.icil de limpiar
cuenta con proteccin para tar 1 ing80 de roedores 0 insectos.
1ene instalaciones adecuadas para el la\6do de man: La zona donde se aliza
51elldo de man cuenta con jan y tlIa adems de enconte en buenas
condiciones higinicas.
conten de residu (tach de
basura) cuentan con bolsas i.em

en buen estado de higiene y mantenimiento. 1idu
diariamente.
encuentran
Realiza buenas prcticas de salud piratoria:AI oal tomudar se cub

8 Inariz y la ba n papel h ini o con la flexura del c( Inma).
con las manos , no escupe dentro del ambiente de tb
9| liza la ica y conoce 1 momennos del de manos

ILos alimet que son praparados culinariamente en otro establecimiento y que se
en en\6S protegid deben ser presentados para su exndio
embolsad y en condicion de higiene adecuada.
10ltan
IS~ lizan praparacion culinarias de alimento en ndi cion higinicas
adecuadas.
No
ta
las frutas directamente n la mano, para entregarlas: se aplica para

que se consumen sin pelar (ma melot. ent
aquell\Jtas
tros).
36
DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. {.01.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUI Y COMEDORES ESCOLAR SALUDAL EN
LAS INSTI1lJCIONES EDUCATIVAS
141~ant.i~ne
las sucihibici6n y los en\9S dep6sit donde se

higiene.
| aliment en bu condicion de
EI equipo de consel\.ci6n de aliment (re gerador congelador 0 consel\.dor)

151encuent en buen do e higiene: dicho equipo si almacenar aliment
de cil descom>s ici6n como y ur rrutas jug yotros.
1sIL utensilisos ollas , tablas , \9S0 licuadora, se encuentran protegid
insectos V 001 \0 V son almacenados en un luaar libre de contaminaci6n.
alime saludables
Se ofrece
191 colas de las

Seo8cen
201 la\9das y
frutas
recomendados
pa su
institucionucati\9s s la
\9riadas:
RM
expendio en los
quiosc
9082012-MINSA
las que se consumen sin pelar estn debidamente
desins.
Se ofrece agua en\9 sada con 0 sin 9 as como bid en car

naturales y/o cocimientos de ce les: EI agua cuenta con
sanitario ee fecha de wncimienee y en butado de consel\.ci6n.
211 Lfresc tal como limonad8, maracu manzana, emolien chi c 81oe
quinua, kiwicha , caihua, ceba8 1 mismos que son oftecid en S
descartables.
escos
L aliment industlizad cuentan con registro sanitario y fecha

221wncimiento ...gen: product der sellad hermticamente y
buen esdo de consel\.cin.
La institucin educativa desarrolla
proyet
251 promocin de la alimentacin saludable.
Si cumpl8 con 10$ 25 indildOI1558/8 lifica mo QUIOSCO 0 COMEDOR

SALUDABLE DESTACADO
R8 comendaclon..:
DIRECTIVA SANITARIA N63 - MIN SA/DGPS. V. 0 1.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCSSADABLES EN
5 INSTIT\JCIONES EDUCATIVAS
37
ANEXO N' 3
10 cliccn delol Quio
delode bnpc:!1'III
hSludobl..
UIOSCO
38
por nMII d l
S.ALUDABLE
_"5"""N"06l_""' .
_.."""-IIOa OM DE QUOIICOI Y CXWII)(-lI_ EH
INI1!IUC1D .UIIUII'AS
ANEXO N0 4
No_9.Q8::~g_!.~).1_~ 1iSA
MINISTERIO DE SA LUD
2m . .1 _ dt.. .~I.~~~f; .deI.._

:(f~~
Vsto, el Expedte N" 12-0395 1 7- 1 que ntiene e! Il)f.lE! N" 2Q-2012-LGCZJ OES-DGPS INSA . de la Dire General de Promoci delaS;
4 ! .u., ~..'::.J
..J .AI
; V
CONSID ANOO:
Ib. r i.tA:.OU
Oue. el artculo 123" dA la Ley N" 26842, Ley Gelal de Salud. esbJ q
6.~ Autordad de Salud a nivel nacional el fgaoo espealizado del P :Jecvo que
? ;: ne a su rgo la direcci6n y gestin de la polltica clooal de salud y aCla como la
l !

-I'
., mxma autoridad normaa en materia de salOO:
_._
U' l
';1. ~
5;:;/
Que, el a10 20 de la Ley N" 27657. Ley 001 Minlsterio 1:Ie Sal nala que el
Mlni:;teJio Salud es el ente rector del Sector Salud q ue conduce. reguJa V promueve la
Intervencn del stem3 Nacial Coordinado y De :;centralizado de Salud. con la finalidad

~
de Io grar el deslrroUo de la per50na ht.mana. 1 de la promocin. protecci6n,
;;iuperacn y rehablitacin de su S3111d:
i-q YF. lir .
r;t
C. CAU.
Que, mediante Resoluci Minis1erial NO 298-2011/MINSA. 5e aprob la Gua

Tcnica de Gestl de PromoCn de la Sa lud en Instituciones Educativas pa el
Oesalrollo S05.eni ble. la cu al tiene mo finaldad contribuir al desarrollo integral
soslenible de 105 Y las estudiantes y al ptimo desalfoU o de sus clpacldades. promoviendo
una cullura de salud en el mblto escolar;
Q. el articulo 60' del Reglamento de Organizacin y Funciones 001 Minirio de
S3lud. aprobado por 010 Supremo N" 023-200SA Y sus modlficatorias. estipula que
la reccin General de Promocin de Salud es el rgano tcnico nOlmativo.
respon S3bte de la ndu del proceso de Promocln de la Salud. la que a tras de la
Direc c:i n de Educi6n para la Sal se a de derrollar alianzas estratgs intra
e inlerseclorilri Instiludones y aniza cioss oles que permltan eI desarrol k>
la educ la SaI. asl mo crdinar n el Minlsterio de Edu cin 101
incooracin eI currl10 educalivo de contenidos de salud:
n el documenlo del visl.o. la Direccl General de Promoci n de la Sallld ha
recle nd una lista de a5mentos sa!udaes para su expeodlo en 108 qu$
escO! ares de las institucies educatlV3S n la nalidad que 105 estudianles consu m"Srr
alimenlos sanos e inocuos. a avs de ferta de allmentos nulricionalmente saludable

ll Implementacin de normas sanitarias de lidad e inOCllldad y la promocin de
c.o mportamlentos saludaes en la comunidad educallva; la cual ha sldo coordinada y
nsen5uada n recci6n General de Salud Amblental y el Centro Nacional de
Alimentaci6n y Nutrici. del Instituto Nacional de Sall. 6rganos compet en higlene
t.l 08 Hllblch
DIIlECT1V
SAN;U)J. N"
063 MIN5/DG. V. Ol .
01CT1V 5oNrn PAAA LA PROMOCI6N OE QUIOSCOS Y COMEDS ESCOLARES 50JDABL!S EN

LAS smUCIONES EDU CA1lVAS
39
alimenteria, alimentacin y nutricin humana del Ministerio de Salud. habiendo formulado

sus respectivos apoes mediante el lnforme N 003125-~0 1 21DH^ZlD tGES^ Y el Otici o N
262-2012-DG-CENAN Ii NS , respectivamente;
y
-t
YRm
xHYM
3 W J
d wJ
WW
Que, dlcha iniciativa tier.e su sustento en la Po1itica 15 del Auerdo Nacional.

rcfcrida a la Promoci6n de la Seguridad Almenlaria y Nutricional , como una propuesta
para garantzar una vida activa y saludabl denlro de una concepci6n de desarrollo
humano intcgral. asi como en el Convenio N 04-200B/MIN SA Convenio lv1a rco de
Cooperacin Tcnica entrc cl Minstcrio de Educacl6n y el Ministerio de Salud y sus
respectivBs adendas. cuyo objctivo cs fortalccer cl dcsarrollo integral de 10$ estudiantes y
18 promocin de una cultura de salud. oricntada al mcjoramlcnto dc la calidad dc vida del
mbito de las instituciones educativas. con la papaci6n dc la comunidad cducativa;
Que, resul necesario mcjorar el cstado nution al de la poblac peruana y
favorecer la prevenci6n del riesgo y dao alimcntario nutri cional. fomcntando Mbitos
nutricionales saludables segn etapas de vida , siendo cl quiosco cscolar un lugar
estratgico para el consumo de alimentos saludables para las y los estudiantes de las
instituciones educativas:
Eslando a 10 propueslo por la Direcci6n GMeral de Promoci6n de la Safud;
Con cl visado dcl Dircctor General de 1 Direcc6n General de PromOcin de la
Salud, de la Directora Gcncral dc la Dirccci6n Gencral de Salud ^mbiental. de la Dirora
General de ia Oficina Gcneral dc Asesora Jurfdica , del Viccministro dc Salud y 001 Je fe
del lniluto Nacional (Salud y;
De nformida d con !o previSlo en eI literal 1) del artlculo 80 de la Ley N. 27657 , Ley
del Minis:erio de Salud;
SE RESUELVE:
A rticulo 10 ._ Aprobar la Li5ta de Alimentos Saludables recomendados para su
expendio en 105 Ouioscos Escolares de !as Jnstlrucioncs Educativas, que como
Anexo forma parte integrante de la presenle ResoluCn
Artlculo 20 ._ Encargar a ia Dicci6n General de Promoci6n de la Salltablecer
y desarrollar estlegias de a r1iculac6n intersectofal e intergubernament asi como la
asistenca tcnic para ia implementaci6n del listado de alimentos recomendados pa
quioscos escolares
Artculo 3..- Encargar a la Direcci6n Gcneral de Promoc;n de la Salud, que en
coordinacin con ei MinisteJio dc Educaci6n. promucvan c imlemcntcn 105 quioscos
saludables en las instituciones educativas, en ei 1lI1(O;O del Convenio N" 0 Q4 -2008/MINSA,
Convenio Marco de Cooperacin Tcnic<I entre el Minislerio de Educaci6n y el Minislerio
de Salud y sus respectivas adendas.
Artculo 40 . _ Disponcr que la Dficina Generol de Comunicaciones publqlle la
presente Reso!ucir. en ei Portal dc Intcrnet dcJ Ministerio dc Salud, cn la direccin
eleclrnica: hp:lww.m insa.gob .pc
Registrese, comunquese y publquese.
DIIECT1V
5N ITAR N.ONSAlDGPS.
V. Ol .
DIRE'lV 5N ITAR PRLAPCI6N DEQU ISYCOMBlS COLARES DA8LES EN
W INSTITUCIONES EDIJCT1VAS
Anexo
llSTA DE AUMENTOS SALUDABLES RECOMENDADOS PARA SU EXPENDlO
EN LOS QUIOSCOS ESCOLARES DE LAS NSTITUCIONES EDUCAIVAS
1. Cereales
d~.::;-:<.
r'
V")'....1.~
iJ? i
u.-....
'"
2. Frutas , Veg!
';-..J
'77
0 semillas envasadas: mani , pe nas nueces, hab

pasas , guindones , ajonjol , almendras. casla l'l a5. etc. , al natural 0
tostados sin adici d e ar o5al.
Frutos secos
'/1'fiA.
~
'~
.'
c.cEt
(holizas legum bres) y Tubrculos
.;:.
.~Jto~6.
.'"
Cereales no nados: kwlcha , quinua. k ih nte trigo, ceba

1::trfOZ, maz y sus productos dervados !n crecarado!! bajos en sal,
bajos en acei .Y bajos en az
Productos de panifcacn y galletera: pan campesi pan de bada
pan de Jabranza, pan francs , entre otros de la localidad , asl como
panes, tostados y galletas n bajo ntenido en s azr y grasas
Irans.
~~~
ut
s
a
ff
e
s d
e e
t
s
a
CI
6
g
eo
gr
a
s.p
r
eva
ame 1
v
a
ad
a
syd
e
$1
f
n
ect
a
da
S.
Verduras y holza5 frescas de eslacn , disponbles localmee segn

mbitos geogrficos preamente lavadas y desin1ectadas, 12reDaradas v
sin cremaS.
Tubrculos y races sancochadas: papa , ollu' mashua, chuo 0
moraya. ya n yu. camole cha dale dale , uncuc entre
otros. en Qreparado~ bajos en sal.
Legumbres: habas , ta sancchada5 0 ttadas bajas en sal y/o
acete.
3. Li quidos
Jugos de frutas nalurales de estacin , disponibles localmente.
(para eJ caso de fresas deben ser desinfectadas) y sin azcar 0 con bajo
conlenido de azcar. preparados al momento.
Refrescos de frutas naturales de estacin previ arnenle con bajo
conlendo de I:lZC disponibles localmente segn mblos geficos.
Infusiones de he a romticas mo : manzanilla. anis. hierbaluisa
hoja de co. boldo. manayudr muna, jazmln. entre otras, fras
o calientes sin 0 con bajo conlenido de aZCBr
Agua hervida 0 envasadan 0 sn gas.
4. Lcteos y derivados
Leches enteras, semidescremadas 0 descremadas Qa steurizadas. no
saborzada~ sin colorantes, sin 0 con bajo contenido de azcar.
Yogures semi descrernados 0 descremados con bajo ctenido de
azucar.
Quesos fresS paszados u otros bos en sal y grasas
,
DIRECT1V $N ITR.I N" 063
-NSAlDGPS..
V.01.
01CT1V $NIT. PARALAPlO6N OEQU I Y MEO ESDABLESEN
W INSTITUCIONES EDUCTIVS
4J
5. Alimentos preparados
Preparaciones elaboradas con los alimentos indicados en la presente Isla
en condiciones higinic mo por ejemplo:
Ensa[ada de frutas
Ensa[ada de vegelales .12 reoarad05 V 5in cremas.
Chapo, pltano asado, entre otras preparaciones de cada regin.
Carnes fre$cas 0 secas' preparados para snguches u otros.
pescado de mar 0 de rio , pollo, p avo, res, po majaz, sajino u otros;
guisados, sancochadas , horneados 0 a la plancha, Qien cocidos. sin
salsa$, ni cremas ni aiL
Vsceras preparados para snguches u olros: sangreci mollejitas ,
hgado , corazn , entre 01r08; 9isado$ sancochadas. horneados 0 a la
planc !!en cocid~s; sin salsas , ni cremas ni ai!.
j:hA lNNES ERTOMADASENCUENTA
:91 Los alim lo s deben ser preparados en ambfenles qu e nan las ndici ones
q'sa n rias que establezca la autoridad competente , asi tambin se debe
-;:7 desarro l1 ar las b uenas prclcas de manipulacin , limpieza y desinfeccin a fin
S.'\.WE Ol\'" de asegurar su caldad sanitaria. Las preparaciones deben realarse en el d a
3
a ~~1AA 8
t
o
y se
rc
o
n mid
a
sd
einm
e
dia
Los productos industrializados deberan contar con registro sanitario y fecha

de vencimiento vigenle , adems la informa cin consignada en e l rotulado de
0
estos productos deber cump lir con 10 eslable Cido en el Artculo 117 del
RegJamento sobre Vigilancia Sanitaria y Control San~tario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo W 007-98/SA".
Para el caso de alimentos perecibles como las carnes , leche Y SU$ derivados, el
establecimiento debe contar con equipos de refrigeracin que permitan
mantener la cadena de fro.
Defirliciones de ingredientes aiiadidos para alimentos preparados liquidos:

eSJO en csr g (1 Y. charita) por vaso d
l 1.3 rebse COlaparapl~OS JCarn~"..ur. ysiM~ares
, a) redelpr)dar de Ios irga y $iln deI prOCICO cj }Irble y

dir Md}nbre yd del f.gura/ a CQlaI
a)
FecdP. YP.:lc';rC'I(O do e' $)(00 10 reU!ef3 aI( a 10 quc il<tbl!x:c d EX

Alirrenta: la nor.l Ia sanilaria pear1<' Ql<1Plictll Cm 0 <:1.- c'c k..:C, 11) C<Jn peci de
RS:iO
f)
Ci>nservacin cua e:
42
DIIECT1V
produclo 10 requie"a.
$N ITRI N" 063 MINSA/DGPS. '1. 01.

DICT1VASAN I'r. FALAP~CI6N DEQUIS Y COMEOORES ESCOLARES 51.DA8LESEN
LAS INST1TUC1ONES EDUCAT1VAS
ANEXO NO 5
REQUERIMIENTO DE ENERGIA DIARIO DE NINOS SEGUN SEXO Y
EDAD
Cuadro NO 1 . Cuadro de requerimiento de energa diari
de nios de 3 a 5 s
3 05
1233
1152
1193
119
179
4 05
1344
1265
1305
130
196
5 05
1456
1357
1407
141
211
Cuadro NO 2. Cuadro de requerimiento de energa diari

de nios de 6 a 11 s
6 05
1406
1304
1355
136
203
7o05
1518
1405
1462
146
219
8 05
1638
1519
1579
158
237
9 05
1761
1638
17
170
255
10 a05
1902
1771
1837
184
275
11 a05
2055
1905
1980
198
297
Cuadro NO 3. Cuadro de requerimiento de energa diario de

nios de 12 a 17 aos
12 a05
2139
1894
2017
202
302
13 05
2338
1966
2152
215
323
14 05
2515
2015
2265
227
340
15 05
2660
2053
2357
236
353
16 a05
2739
2075
2407
241
36J
17 a05
2817
2083
2450
245
368
DIRECTIVA SANITARIA N 063 - MlNSA/DGPS. V.01.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES c RES SALUDALES EN
5 INSTITUCIONES EDUCATIVAS
43
ANEXO N0 6
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES PARA ELABORAR
EL REFRIGERIO ESCOLAR SALUDABLE
A continuacin se presentan emplos de eleccin de refrigerios
escolares tomando en cuenta la edad del pre y escolar. Cabe sealar que
las medidas caseras utilizadas para los siguientes emplos proviene del
documento de tablas auxiliares para la formulacin y evaluacin de
regmenes alimenticios que el Cenan ha elaborado
Cuadro
NO 4. Ejemplo de un refrigerio escolar para pre escolar

de4 5
!lC:1
J porci6n de fruta
(1 mandarina pequea)
J porcin de papa amarilla

huevo de codorniz
~~.:..".]=I
APORTE
DE ENERGIA
n"1:Y-~'.......~rCJi":e
RECOMENDADO
1 :~ ::j;:1(l=l ~[.J~i[.]~j:=.i.;_($j S4Ili4{ilI:r.J .r!i':'!i .iPSS.IP_'

~.l'I=Im=I~..:a 'J =l II~~ =I;~~[~.]
[IEI;'ref.J!(JiJ;.II:j
20
mediana n
unidodes)
114
J vaso de refres de
carambola
20
Cuadro
de edad
J54 kcal
De J30 a J 96 kcol
NO 5. Ejemplo de un refrigerio para escolar de 8 aos de

edad
L:.!~'.Dl_iLIJ
J porci6n de fruta
(1 durazno medionoJ
54
J porci6n de pon con pollo 01

lugo
150
J vaso de refres dep
44
.-1.3.~
|1 :~:~...e[1~:~
IE
265 kcal
liI :{.l..j ..11 "113'] :~:~:~]

._~:{e[.]Ir.:..:-
De 227 0 340 kcal
J9
DIRECT1VA SANITARIA NO 063 MINSA/DG. V. Ol.

DIRECT1VA SANITARIA PARA lA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOlARES SALUDABLES EN
S INSTITUCIONES EDUCA11VAS
Cuadro N9 6. Ejemplo ddod un refririo pa iColar
14 de edad
l LJ_i_~ 11'".]
Tpc
- :'1: :ic-RlI.:--
l.:: U.J ;L.~'::.:1:l

-_!J
__
.~
(1 '"'"1no)
T port$ _CJirl'oo:
T56
265 Ja
.227 O b:vl
19
elaborar
un
re'igerio eslar sludable siderando
105
mponen mendonados) se recomienda elegir los aliment05
considerados en Iil RJ.W 20121MINSA. La s cantid que se
recomendiln para elaborar el refrigefio escolilr. deben ser el de
:uerdo a Ios remienar s edad y al tiempo de
)fTlida; para el caso del refrigerio eqvale del 10 a 15% de la
di5tribuci6n cal 6rica diaria.
"11VA S_M'a .1oI.N5A/D( 1.
VUAHITM....11. l'III:)MOC+UIQ.U$CC$ y COI/II COIA$BIH
1AS 1..UCIC B Bl UC1VAS
4s
ANEXO ND 7
MATRIZ ND 1 "CONSOLl DADO DE INFORMACIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES
A NIVEL DE LA DIRECCIN REGIONAL DE SALUD
-m
g F
Ez-4EFZOgu-Z
FKDoz.dho-o-EZEE
EE
zomcs""4noEU mmMmMnoE EFC FmMmZ
En5zm cnE
FPEZM
Direccin Regional de Salud:

Responsable de la informacin:
Fecha de registro:
I. INFORMACIN CUANTITATIVA:
F
k ~d r las filas
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cCtImI.J.m&: (iI4WmIUJ t.I. i i.i4 i4i.(ii4 B i 14 m.i4i.llJt.B+i4ia.U!lr
En ia siguiente matriz se describe ias caradersticas de cada nivei de iogro, a fin de que sean identificados en la
promocin de quioscos y comedores escolares saludables de su regin de salud.
EI manipulador del quiosco 0

camedor esco/ar ha
prticipdo en una sesin
educativa y demostrativa
sobre mnipulacin e higiene
de los alimentos y cuento
can confro/es de salud
referido a la prevencin de
enfermedades transmitidas
por los alimentos.
EI quiosco eslar cumple

con las medidas sonitorias
vigentes, el mnipulador de
a/imentos reliza prcficas
soludbles y expende
a/imentos en condiciones
higinics adecuadas.
quiosl cuenta n
condiciones de
infraestrucfura e higiene
decudas el manipulador
tiene prcficas saludables y
ofrece o /imentos
mmendados por el
Ministerio de Salud y en
buenas condiciones.
La institucin eductiva
desarrolla proyecfos de
gestin y proyectos
educativos ambienta/es
Reporte en la siguiente matriz los niveles de logro del proceso de implementaci de quioscos escolares
saiudabies a nivel de redes.
I I.I NFORMACIN CUALl TATIVA:
Q>>
4
EZ EKFZ
O
2. Zpkuopdho--mm2
mop-OQDZUmo
54"
-- ZEE EEE
c
"
n mMn
rzazEERmME
m
CC zm
rg-zm
mocnh
F
=
M
2.1 En este espacio escriba sus comentarios sobre los factores que han facilitado la promocin de quioscos y comedores
escolares saludables, considerando la apreciacin de las micro redes y redes que han reportado su avance.
2.2 A continuacin identifica los factores que han dificultado la promocn de quioscos y comedores escolares
saludables, considera la apreciacin de las micro redes y redes.
11 1. FUENTES DE VERIFICACIN:
uiente cuadro con la informacin remitida
Fentes Fotogr6cssob qu;oscos
y comedores escofores (
Copo citociones reofjzodos n docenfes sobre qujoscos y comedores esco/ores

Copo c;toc;ones reo/;zdos con podr sobre qu;oscos y medores escoJores
Cpo citociones relizds
con expendedores sobre quios s y comedores esco/ores (
Sistemotizocin de Experiencios Exifosos desorrollodos en Jos regiones sobre

Qu; Escofores
So/udob/es
GRACIAS POR SU CONTRIBUCIN A LA MORA DE LA CALl DAD DE LA A LlMENTACIN Y

NUTCIN DE SNAS NI OS Y ADOLESCENTES EN NUESTRO PAIS.
Nombre5 y apellid05
Firma y 5ell
ANEXO NO 8
INSTRUCTIVO DE LAS FICHAS DE AVANCE DE LOS NIVELES DE
LOGRO EN QUIOSCOS, CAFETINES Y COMEDORES ESCOLARES
1. Objetivo:
Brindar al personal de salud una herramienta para elllenado de la Ficha
de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos, Cafetines y Comedores
Escolares
11. Metodologo de 10 oplicocin de 10 Ficho:
Observacin directa: EI evaluador observar el quiosco escolacafetn
y comedor y asignar el punte que amerite.
Entrevista estructurada: EI evaluador realizar las preguntas que

correspondan de acuerdo al indicador.
11 1. Momento de 10 oplicocin:
La aplicacin de Ficha de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos,
Cafetines y Comedores Escolares se iniciar 15 minutos antes del recreo y
culminar cuando la jornada de atencin haya nalizado la visita para la
aplicacin de la cha se realizar de manera inopinada.
IV.
Persono encorgodo de 10 oplicocin de 10 Ficho:

EI personal de salud lI enar la Ficha de Avance de los Niveles de Logro en
Qui Cafetines y Comedores Escolares, y estar acompaado (a) del
representante del comit de salud de la institucin educativa y el
representante de la asociacin de padres de familia.
V.
Etopos de 10 Aplicocin de 10 Ficho:

EI pe nal de salud aplicar la Ficha de Avance de los Niveles de Logro
en Quioscos, Cafetines y Comedores Escolares dos veces en el ao
lectivo:
AI trmino del primer bimestre escolar y cuando el manipulador de
alimentos haya participado de una sesin educativa sobre buenas
prcticas de manipulacin de alimentos.
AI trmino de tercer bimestre escolar, se aplicar nuevamente la ficha
deavance.
Ficho 0plicr de ocuerd 1 tipo de quiosco escolor
Se cuentan con dos Fichas de Avance de los Niveles de Logro en
Quioscos, Cafetines y Comedores Escolares:
VI.
DIRECTIVA SANITARIA NO 063 - M1NSAlDGPS. V. 01.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES LUDABLES EN
49
Anexo 1: FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS

ESOLARES TIPO 1.
Sin conexiones de instalaci6n de agua potable, desage, energa

elctrica a la red pblica. EI evaluador aplicar la ficha cuando el quiosco
tenga las caractersticas en mencin.
Anexo 2 FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS

ESCOLARES TIPO 2 0 CAFETIN Y COMEDORES ESCOLARES
conexiones de instalaci6n de agua potable, desage, energa

elctrica a la red pblica. EI evaluador aplicar la ficha cuando el quiosco
tenga las caractersticas en mencin
VI I. Insfrucciones para el lIenado de la Ficha

La ficha ser lI enada con lapicero y letra legible y no debe interrumpir las
labores del manipulador de alimentos cuando se lI ene la ficha.
VII I. Evaluacin
La evaluaci6n se realizar por niveles de logro, el evaluador asignar 1
punto al indicador si se cumple y 0 si no se cumple.
Si cumple con los dos primeros indicadores, se considera que el quiosco,
cafetn 0 comedor escolar est en el nivel de inicio.
Para alcanzar el nivel de proceso debe cumplir con todos los indicadores
planteados en la ficha.
Para que el quiosco, cafetn 0 comedor sea lificado como saludable
debe cumplir con los indicadores referidos a estructura y saneamiento
adems de las prcticas saludables para el expendio de los alimentos.
Un quiosco escola cafetn 0 comedor saludable es calicado como
destacado si cumple con todos los indicadores de la cha de avance.
IX. Partes de la Ficha
1) Datos Generales:
EI personal de salud lI enar todos los datos generales antes de iniciar la
evaluacin
2) Evaluacin del Quiosco:

Inicio: EI manipulador de alimentos ha recibido capacitacin y cuenta
50
RECTIVASAN:AAlA NQ 063 - MINS/DGPS. V.Ol.

DIRECTIVA SAN:ARlA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOlARES SALUDABLES EN
S INSTUCIONES EDUCATIVAS
con
contJl de lud rerld05
a la prevenc16n de
enades
trasmldas por 105 allrnento.

Pro: Cumple con 105 Inddores relaclon a capacltlcl6lude
hlglene del man!pulador de al!mentos, InfrUJra y saneamlento y

prcts saludables para el pendlo de allrnento s.
Qul II'HICr
..Iucblbl.: Cu mple con 105 Indlcado

relaclonad05 a: capacltacln, salud e hlglene del man!pulador de
allmento: Infraesuctura y saneamtoyprctl5 saludables para
elependlo de allrnento5 recomendad relMlnls deS
QulOl com.dor I.r ulud dlltlldo: La InJcln

edutlva desarrolla proctos de y proye :05 educat!V05
amblent.
X. AI nalizor 10 Evluaci6n:
Slelqullar ludable se le otorg elbilnldelorverde
comornoclmlento al erzo
reallzado. EI evaluildor agradecer al
Wnlpulildor de allmen5 porsucontbud1 a la salud de Ia pobln

eilr.
fC!1Y11llN'3. N U
.IC!1VA"fIII IAFIIOMOCIROSCOIYCoWOlIBlSCa l.lIDo

lrnT\ ONESB1C/IIfY.
51
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS

ESCOLARES TIPO 1
Sin conexiones e instalaci6n de agua potable,
desage, energa eldrica a la red pblica
NIVELES DE LOGRO:
1. Nivel de inicio:
1. EI manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y
demostrativa sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios
generales de higiene (Iavado de manos): cuenta con una constancia de
capacitacin. Todas las personas que expenden alimentos en el quiosco tienen
que haber recibido una sesin educativa y demostrativa sobre buenas prcticas
de manipulacin de alimentos, con una cert cacin 0 constancia de capacitacin
no menor de un ao al momento de la aplicacin de la ficha.
2. EI manipulador de alimentos cuenta con controles de salud referidos a la
prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las personas
que realizan actividades en el quiosco 0 comedor escolar debern cumplir con las
disposiciones de la presente Directiva sobre salud y higiene del personal
11. Nivel de proceso:
3. Es de material noble 0 madera resistente y las instalaciones elctricas son

seguras. EI quiosco escolar puede ser de concreto, madera 0 latn.
4. EI piso es liso y se encuentra en buen estado de conservacin, es fcil de limpiar
y cuenta con proteccin para evitar el ingreso de plagas: el piso deber ser de
cemento, no debe presentar grietas y debe ser fcil de limpiar y desinfectar.
5. Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua
segura y se encuentra instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabn y toalla
limpia, se encuentra en buenas condiciones higinicas. Pueden utilizar bidones
para agua, con cao incorporado 0 algn sistema que evite la contaminacin , y
descartar el agua usada en el servicio higinico ms cercano.
6. Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y
tapa, se encuentran en buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son
eliminados diariamente. Los tachos de basura se observan limpios.
7.Se ubica 1os de focos de contaminacin: EI quiosco escolar debe estar ubicado
en lugares libres de contaminacin como, plagas, humos, polvo, olores
pestilentes, abonos, as como servicios higinicos, vertederos de residuos
52
DIRECTIVA SAN:ARlA N 063 - MINSA/DGPS. V. 01.

DIRECTIVA SANIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOlARES SALUDASEN
S INsnTUCIONES EDUCATIVAS
industriales enttros adems no se evidencia presencia y/o indicio de insectos

roedores.
8. Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: las penas que expenden

alimentos en el quiosco escolar demuestran que al toser 0 al estornudar se
cubren la nariz y la boca con papel higinico 0 con la f1 exura del codo (parte
interna), nunca con las manos, no escupir dentro del ambiente de trabo.
9. Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos pa ellavado de manos:
se pide al manipulador de alimentos que realice la pctica de lavado de manos y
mencione los momentos que se debe realizar la prctica.
10. Se expende alimentos en condiciones higinicas: el quiosco escolar debe
mantenerse limpio, al igual que los mostradores, superficies internas y externas.
11. Se ofrecen frutas frescas y variadas, las que se consumen sin pelar estn
debidamente desinfectadas: las frutas se encuentran en buen estado, son de
color uniforme rmes al tacto, sin manchas ni olores que indiquen
descomposicin.
12. No toca las frutas directamente con la mano, utiliza servilletas para
entregarlas: Se aplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas,
melocotn, pera, entre otros).
13. EI manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra
entrega el producto.
11 1. Quiosco Saludable:
14. Mantiene las super cies de exhibicin y los envases 0 depsitos donde se
exhiben los alimentos en buenas condiciones de higiene, el quiosco escolar
cuenta con andamios 0 anaqueles para colocar los alimentos, evitando el
contacto de estos con el piso.
15. EI piso, paredes techo y ventana se encuentran en buen estado de
conservacin , son fciles de limpiar y cuentan con proteccin para evitar el
ingreso de plagas (roedores, insectos u otros).
16. EI manipulador de alimentos usa mandil 0 chaqueta de color claro en buen
estado de conservacin e higiene, que incluye gorro para cubrir el cabello, y
evidencia cuidado en su higiene personal (u as cortas y limpias).
17. Conoce y realiza la tcnica adecuada de lavado de manos: el manipulador de
alimentos demuestra la tcnica adecuada dellavado de manos.
18. Se expende alimentos saludables recomendados para su expendio en los
DIRECTIVA SANITARlA NO 063 MINSA/DGPS. v.o1
DIRECTIVA SANAAlA~A LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SA DABLES EN
LAS INS'TUCIONES EDUCATIVAS
53
qu!oscos lares
de la5
Jn5tJc!oneducatJva5 exo
N. 4
R.M. N.
201 2/MINSA).
19. Ofrece agua enva5ada con 0 51n 9 que In rlarfoy M

de venclmlento vlgen y en buen deconserv.
20. Lo
elaborados Jndum!almenteJeann r!rosaarfo y

fech de venclmlento vlgente: deben estar sellados hermtlmente en buen
etado de conservacln y presentad. No se consldera aquelloue :cedan la
recomendaclones de az10g18
allmtos
21.
Lo s product05 enmn en buen esdo de conseM:

aquellovasados cuentan con reg!5tro sanltar vlg y fecha de
Vdmto adems no den presentar da l\os, cor deterforo en su enva51

sepuedensJderar al yogur y leche.
IV. Quiosco Sludable

22. La !ndneductJva desarrolla un p degn para Implementar
105 qUlOSC05 colarludables: La Instltud6n educatlva adecua su
ornlzacln y funclonam!ento para la Implementacln de 105 quloscocolares
udab
proyect05 educat!V05 amblen1para Ia

promocJn de la allmentacln udable: Se veca qL 105 documentos de
gestn (proyEdutivo In 5tltuclonal, Plan Anual de TrabaJ o, Proyto
Curr!lar Intudonal nldades Dldct y Reglamento Interno) de Ia
In 5tltu c1 n edut!va se Induye el enque ambJental con n51s en allmentacln
saludable.
23. La Jnst!tucnedutJva darrolla
54
fC!1VA HTIIIIA N'HWG.
v.o l.
DII.I(11\IAHTIIIIAA LA PI.OMOCI Q y COo\'BXlaB E$OC)IAlj

& rmuaONESBJJC/IJM
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS

ESCOLARES TIPO 2 0 CAFETIN Y COMEDORES ESCOLARES
Con conexiones de instalaci6n de agupotable
desage, energa elctrica a la red pblica
NIVELES DE LOGRO:
1. Nivel de Inicio:
1. EI manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y
demostrativa sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios
generales de higiene (Iavado de manos): cuenta con una constancia de
capacitacin. Todas las personas que expenden alimentos en el quiosco tienen
que haber recibido una sesin educativa y demostrativa sobre buenas prcticas
de manipulacin de alimentos, con una certificacin 0 constancia de capacitacin
no menor de un ao al momento de la aplicacin de la ficha.
2. EI manipulador de alimentos cuenta con controles de salud referidos a la
prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las personas
que realizan actividades en el quiosco 0 comedor escolar debern cumplir las
disposiciones de la presente directiva sobre higiene y salud del persona l.
11. Nivel de Proceso:

3. Es de material noble 0 madera resistente y las instalaciones elctricas son
seguras. EI quiosco escolar puede ser de concreto, madera 0 la n.
4. EI piso es liso y se encuent en buen estado de conservacin fcil de limpiar
y cuenta con proteccin para evitar el ingreso de plagas: el piso deber ser de
concreto, no deber presentar grietas y debe ser fcil de limpiar y desinfectar.
5. Ti ene instalaciones adecuadas para ellavado de manos: Tiene sistema de agua
y desage y la zona donde se realiza ellavado de manos cuenta con jabn y toalla
y se mantiene en buenas condiciones higinicas.
6. Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y
tapa , se encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son
eliminados diariamente. Los tachos de basura se observan limpios.
7.Se ubica 1s de focos de contaminacin: EI quiosco escolar debe estar ubicad
en lugares libres de contaminacin como, plagas, humos, polvo, olores
pestilentes, abonos, as como servicios higinicos, vertederos de residuos
industriales entre otros, adems no se evidencia presencia y/o indicio de insectos
o roedores.
DIRECVA SANAAIA N.O- MINSAfDGPS. V. Ol.

DIRECVA SANIT.IA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLA5 SALUDABLES EN
55
8. Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: Las personas que expenden

alimentos en el quiosco escolar demuestran que al toser 0 al estornudar, se
cubren la nariz y la boca con papel higinico 0 con la flexura del codo (parte
interna), nunca con las manos, no escupir dentro del ambiente de trabajo.
9. Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para ellavado de manos:
se pide al manipulador de alimentos que realice la prctica de lavado de manos y
mencione los momentos que se debe realizar la prctica.
10. Los alimentos que son preparados culinariamente en otro establecimiento y
que se transportan en envases protegidos, debern ser presentados para su
expendio debidamente embolsados y en condiciones de higiene adecuada. Se
puede considerar en este grupo de alimentos a los sndwiches, pop corn,
mazamorras, entre otros cuyo expendio se produce en la misma fecha de
preparaci6n, quedando prohibido recalentarlos para su expendio posterior.
11. Se realiza la preparaci6n culinaria de alimentos en condiciones higinicas
adecuadas. Se observa que en el momento de preparaci6n de alimentos, las
superficies y los utensilios permanezcan limpios y protegidos.
12. No toca las frutas directamente con la mano para entregarlas: el expendedor
de alimentos utiliza servilletas, bolsas u otros para entregar las frutas. Se aplica
para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocot6n, pera, entre
otros).
13. EI manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra
entrega el producto
11 1. Qui o comedor escolar saludable

14. Mantiene las superficies de exhibicin y los envases 0 depsitos donde se
exhiben los alimentos en buenas condiciones de higiene, los envases y depsitos
debe estar protegidos para que los alimentos no se contaminen , el quioscos debe
contar con tarimas para colocar los alimentos y utensilios, evitando el contacto de
estos con el piso.
15. EI equipo de conservacin de alimentos (refrigerador, congelador) se
encuentran en buen estado e higiene: dicho equipo sirven para almacenar
alimentos de fcil descomposicin como yogu frutas para jugos y otros.
16. Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuado se encuentran protegidos
contra insectos, polvo y son almacenados en un lugar libre de contaminac n.
17. EI manipulador de alimentos tiene la indumentaria adecuada: Usa mandil 0
chaqueta de color daro, que induye gorro para cubrir el cabello y evidencia
56
DIRECVA SANIT.IA NO 063 - MINWDGPS. V. Ol.

DIRECVA SANIT.IA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORCOLARES SALUDABLES EN
higiene personal (uas cortas y limpias).

18. Realiza la tcnica adecuada del lavado de manos: se observar que cumpla
con los pasos dellavado de manos.
19. Se expende alimentos saludables recomendados en los quioscos escolares de
las instituciones educativas segn la RM 908-2012-MINSA.
20. Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar estn debidamente
lavadas y desinfectadas. Las frutas se encuentran en buen estado, de color
uniformermes al tacto, sin manchas ni olores que indiquen descomposicin.
21. Se ofrece agua envasada con 0 sin gas como bebidas bas en azcar como
refrescos naturales y/o cocimientos de cereales: EI agua cuenta con registro
sanitario y fecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin. Los
refrescos tales como limonada, maracu manzana, emoliente, chicha, avena,
quinua, kiwicha, ca ihuabada faria u otros son ofrecidos en vasos
descartables.
22. Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de
vencimiento vigente: estos productos deben estar sellados hermticamente y en
buen estado de conservacin.
23. Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin,
aquellos envasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento
vigente. No deben presentar daos, cortes 0 deterioro en su envase.
IV.Qui escolar cafetn 0 comedor escolar saludable destacado:
24. La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar

los quioscos escolares saludables: La institucin educativa adecua su
organizacin y funcionamiento para la implementacin de los quioscos escolares
saludables.
25. La institucin educativa drolla proyectos educativos ambientales para la
promocin de la alimentacin saludable.
Se verifica que en los documentos de gestin (Proyecto Educativo Institucional,
Plan Anual de Trabajo, Proyecto Curricular Institucional, Unidades Didcticas y
Reglamento Interno) de la institucin educativa se incluye el enfoque ambiental
con nfasis en alimentacin saludable.
RECTIVA SANITARlA N 063 - MINSA/DGPS. '1.01.

DIRECTIVA SANITARlA P.A LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOlARES SALUDABLES EN
57
J a
-RHCd
-BMW
-FE
- j -o-
(Md

Pe Res Min 161 2015

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Pe Res Min 161 2015

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@ .

Para la promocin de qiomos y

SANITARIA N' 3- MINS A/DGPS. V.Ol.

DIRECTIVA SANITARIA NO 063- MINSNDGPS. V.Ol.

gg8 ESCOLARES SALUDABLES

Catalogacin hecha por la Bibliote Central del Ministerio de Salud

Roberth Edgar Gamboa Inga

DGPS - Ministerio de Salud

MINSA Junio 2015

Imprenta: PRYSMA S.A.C. DISTRIBUIDORA IMPORTADORA

Juana Montoya Bolivar

Direccin Regional de Salud Ucayali

Anbal Velsquez VIdivia

Percy Luis Minaya

Csar Enrique Chaname Zapata

SilviYns Ruz Zrate

Edwin Peaherrera Snchez

Deborah Ella Lap Velasquez

Visto. el Expedfente N" 13.125549-001 , que ntene el Informe N" 007-2014-LSC, de

Que el artculo 60. del Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de

Que , den tIo de dicho contexto normali. la Direccin General de Promocin de la

en especial de las ni l\ as, nil\ os y adolescentes con nfasis en la promo de conductas y

el Decreto Legislalivo N' 1161. Ley de

Exhortamos al personal de salud ya la comunidad educativa de las instituciones

MBITO DE APLl CACIN

Estrategia de quioscos y comedores escolares

Quioscos y comedores escolares saludables

Promocin de quioscos y comedores escolares

Promocin de quioscos y comedores escolares

Promocin de quioscos y comedores escolares

Procedimientos para la evaluacin de quioscos

DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. V.Ol.

Establecer lineamientcnicos para promover los quioscos y

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Promover que las instituciones educativas del

11.. AM'TO DE APL'CAC'ON

N 063- MINSNDGPS. 01.

Ley NO26842, Ley General de Salud.

DIRECTIVA SANITARIA N. 063 - MINWDGPS. '1. 01.

Gesti6n de Promoci6n de la Salud en Instituciones Educativas para el

encuentra libre de contaminaci6n , las personas 10 requieren para mantener

Comunidad educativa: njunto de personas que afectan, forman

DIRECT1VA SANITARIA NO 063 - MINSAlDG.( 01.

vida saludable repercute de forma positiva en la salud. Comprende hbitos

besidad: Es la malnutrici6n por exceso de ingesta de alimentos. Cuando

salud. Procura crear y fortalecer las condiciones que habiliten a la poblacin

5.2 ESTRATEGIA DE QUIOSCOS Y COMEDORES

La s estrategias claves para promover los quioscos y comedores escolares

1) Reuniones de concertacin: EI ponsable dellnstituto de Gestin

DIRECT1VA SANITARIA NO 0. MINSA/DG. V. 01.

3) Asistencia tcnico: EI responsable del Instituto de Gestin de

5.3 QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES

5.3.2 Comedor escolor: Es aquel que cuenta con instalaciones de

5.3.3 Quiosco y comedor escolor soludable: Es un lugar

5.3 .4 Rol de 10 institucin educotivo en 10 promocin de

5.3.5 Coroctersticos de los quioscos y comedores

DIRECTIYA SANITARIA NO 063 - MINSAlDGPS. V. Ol.

relacinla infraestructura del quiosco y comedor

Deber ser construido de un material impermeable, de fcil

Debe mantenerse limpio evitando la acumulaci6n de residuos

y al trmino de la atenci6n, las superficies internas y externas

Quiosco escolar tipo 2 0 cafetn y comedores escolares:

Adems de cumplir con 10 dispuesto para los quioscos escolares