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las necesidades de energa de algunos

sectores de la poblacin.

INTRODUCCION
Los

postres

son

alimentos

que

Por tradicin los postres mexicanos,

complementan la dieta y aaden un

particularmente aquellos derivados de la

toque de refinamiento y buen gusto al

leche, se han elaborado sin un control

diario placer de comer. La alimentacin

estricto de las variables que los afectan:

humana va ms all del solo acto de

calidad de la materia prima y tcnicas

proveer de nutrimentos al ser humano.


Una buena comida adems de nutrir,

Tanto

debe satisfacer la necesidad de la

conservacin.

sociedad

refinada

moderna,

de

elaboracin

como

de

que

considera el buen comer como una

El INIFAP, consciente de la importancia

aventura

papilas

de estas variables y su influencia en la

gustativas se exponen cada vez a una

calidad de los productos terminados ha

gama ms amplia de sabores.

desarrollado y optimizado las tcnicas

en

la

que

sus

de elaboracin de postres en su planta


Por otro lado, los consumidores ms

piloto

modestos, particularmente aquellos que

Quertaro.

tienen demandas elevadas de energa

disponibles para aquellos productores

(individuos en crecimiento, mujeres que

que deseen darle un valor agregado a la

se

leche.

encuentran

gestantes

de

lacticinios
Estas

de

Ajuchitln,

tcnicas

estn

amamantando, trabajadores manuales)


requieren de alimentos con una alta

Los Chongos Zamoranos representan

concentracin de este nutrimento., en

una de las delicias tradicionales de la

ambos casos, los postres contribuyen a

cocina mexicana, que tienen amplia

satisfacer el afn de aventura culinaria y

aceptacin

por

ser

elaborados

bsicamente con leche y azcar, le dan

Olor: Caracterstico del producto sin

un

presentar olores extraos.

valor

agregado

estos

dos

productos del campo nacional.

Sabor:
producto

Definicin

Dulce,

caracterstico

sin

presentar

del

sabores

extraos.

Chongos

Consistencia:

Es el producto que resulta de la

producto.

Caracterstica

del

precipitacin de las protenas de la


leche entera de vaca en especial de la

Fsicas y qumicas.

casena y que se adiciona de azcar


para

proporcionarle

envasado

en

sabor

recipientes

dulce;

sanitarios

cerrados hermticamente, sometidos a


proceso

trmico

para

asegurar

Los Chongos
especificaciones

deben cumplir con las


fsicas

qumicas

anotadas en la Tabla 1.

su

esterilizacin comercial.
Clasificacin y designacin del producto
El producto objeto se clasifica en un

Nota: Peso Drenado o Masa Drenada

slo tipo con un slo grado de calidad,

debe ser conforme a las disposiciones

Designndose como Chongos.

vigentes de la
Secretara de Comercio y Fomento

Especificaciones

Industrial.

Los Chongos en un slo tipo y un slo

Materia extraa objetable

grado de calidad deben cumplir con las


Siguientes especificaciones:

El producto objeto de esta Norma debe


estar libre de cualquier otra materia

Sensoriales
Color: De crema a mbar.

extraa.

Coloque las rajas de canela distribuidas al

MATERIALES Y METODOS

gusto entre los cortes de la cuajada que


tienen forma de cruz.

6. Calentamiento: Coloque la mezcla en


el fuego y aumente la temperatura de la
cuajada. Cuando la cuajada adquiera una
coloracin mbar, o cuando al tomar una
muestra de ellos, sta rechina al tenerla

METODOLOGIA:

en la boca, indica que los Chongos estn


1. Adicin azcar: Deposite la leche en

en su punto.

una olla, pngala al fuego y caliente a una


7. Envasado: Retrelos del fuego y deje

temperatura de 36 C.

que
2.

Adicin

cuajo:

Posteriormente

los

chongos

se

enfren

para

envasarlos en los frascos esterilizados.

adicione el cuajo diluido en agua y agite


por aproximadamente un minuto, para

8.

Almacenamiento:

Almacene

los

lograr una perfecta homogeneizacin de

chongos a temperatura ambiente. La vida

los ingredientes.

de anaquel depende de la esterilizacin


de los envases de cristal; si se hizo

3. Reposo: Deje reposar la leche por

adecuadamente,

aproximadamente

promedio ser de 5 meses.

40

minutos,

hasta

la

vida

de

anaquel

obtener una cuajada firme.


9. Comercializacin: Comercialice los
4. Corte de la cuajada: Proceda a cortar
la leche cuajada, haciendo un corte en
forma vertical y otro horizontal y se deja
reposar durante 30 minutos.
5. Adicin de ingredientes: Agregue el
azcar sobre los cortes de la cuajada.

Chongos Zamoranos.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

grandes lapsos de tiempo, tambin


tenamos que tener cuidado de que no

Los resultado en la prctica de la

se quemaran, pero al final los chongos

elaboracin de chongos nos arroja un

salieron de un sabor muy bueno con la

50% de rendimiento segn la materia

cantidad adecuada de dulce.

prima que es un rendimiento bajo pero

CERVANTES

aproximado al rendimiento normal de

EDUARDO

este producto, unos de los punto

Esta

importantes para la aceptacin de los

elaborado solo que su proceso es muy

chongos

tardado.

fueron

satisfactoriamente

como

obtenidos
lo

fue

BAUTISTA

prctica

estuvo

RAL

muy

bien

su

Ya que tenemos que esperar varias

textura que tena la correcta viscosidad

horas para que el producto est listo

as como su sabor adecuadamente

para el consumidor.

dulce al consumidor, obteniendo as un


buen resultado en esta prctica.

PADILLA

JIMENZ

SAMUEL

MACARIO
Esta preparacin se realiz de manera
CONCLUSIONES

compleja a base de leche bronca y

AVALOS ALCANTARA YTZI

cuajo se tiene que dejar reposar para

Con los chongos no tuvimos trabajo

que as la leche cuaje y sin que se

consiguiendo el coagulo sin embargo

mueva para que se pueda preparar los

por

chongos,

falta

de

experiencia

mientras

primero

cortndolos

en

esperbamos que se llevaran a cabo las

pedazos pequeos y luego agregndole

reacciones de Maillard rompimos de

azcar canela y vainilla

ms los cogulos aun as al final del


proceso tuvimos una gran reduccin de

PREZ CEJA MARIANO

sabor y textura en los chongos.

Concluimos

por

los

resultados

arrojados de esta prctica que el


CEJA PREZ RICARDO IVN

producto final fue del agrado de todos

Los chongos estuvieron entretenidos ya

aunque el tamao de las porciones no

que tenamos que estar checando por

fue el esperado debido a que por un

la

2. Cules son las especificaciones

temperatura y se partieron los trozos

microbiolgicas de este producto de

pero en general fueron resultados muy

acuerdo a la norma?

descuido

se

pas

un

poco

aceptables.
Microbiolgicas
El producto objeto de esta Norma no

CUESTIONARIO

debe

contener

microorganismos

patgenos, ni otras sustancias txicas


1. De acuerdo a la norma, cual es la

que

puedan

afectar

la

salud

del

definicin de chongos zamoranos?

consumidor o provocar deterioro del


producto, segn disposiciones de la

NMX-F-468-1985. ALIMENTOS PARA


HUMANOS.

Secretara de Salubridad y Asistencia.

ALIMENTOS

REGIONALES.

CHONGOS

ZAMORANOS. FOODS FOR HUMANS.

3. Qu sucede con la presentacin del

REGIONAL

producto terminado si aplicamos

FOODS.

CHONGOS

ZAMORANOS. NORMAS MEXICANAS.

demasiada temperatura al inicio del

DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

proceso?

Chongos Zamoranos. Es el producto


que resulta de la precipitacin de las
protenas de la leche entera de vaca en

Se desnaturalizan las protenas y en


lugar de formar un coagulo se hidrolizan
y no hay coagulos grandes

especial de la casena y que se adiciona


de azcar para proporcionarle sabor
dulce;

envasado

sanitarios

cerrados

sometidos

en

recipientes

BIBLIOGRAFIA

hermticamente,

proceso

trmico

para

asegurar su esterilizacin comercial.

Departamento de Normas. (s.f.). NMXF-468-1985. . Obtenido de NMXF-468-1985. :

http://www.colpos.mx/bancoden
ormas/nmexicanas/NMX-F-4681985.PDF
Snchez, G. D. (s.f.). CHONGOS
ZAMORANOS HECHOS EN CASA.
. Obtenido de CHONGOS
ZAMORANOS HECHOS EN CASA.
:
http://utep.inifap.gob.mx/tecnol
ogias/10.%20Otros/Alimentos/C
HONGOS%20ZAMORANOS
%20HECHOS%20EN
%20CASA.pdf