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CONTROLE DE QUALIDADE

,
LEGISLAÇÃO, SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS E INDUSTRIAL

Profa. Dra. Leomara Floriano Ribeiro

QUALIDADE
q

Início da Qualidade como Processo: Durante 1ª Grande Guerra e período de
início da indústria automobilística 1917/1918 Henry Ford.
§

q

q

Objetivo: Separar as peças boas das ruins (principalmente em munição
e armamento).

O conceito estendeu-se para conjuntos mecânicos - veículos - navios submarinos, linhas de montagem, etc.
§
O processo limitava-se a uma inspeção final.
O aprimoramento deu-se com um processo de Inspeção Volante ao longo das
linhas de fabricação e montagem.

QUALIDADE
q

q

q

q

Com o Desenvolvimento da Indústria Bélica e Automotiva, passou-se a
investigar as causas dos erros - Projeto dos Componentes e Processos de
Manufatura.
Surgia então como Processo Industrial: Quality Control, principalmente para as
séries repetitivas.
A 2ª Grande Guerra aumentou as velocidades – armas mais poderosas –
início Era do Jato – Bomba V2 guiada – Acentuou-se uma exigência maior pela
Qualidade – Confiabilidade no produto.
Os americanos Deming e Juran responsáveis pela Implantação do Quality
Control no Japão, foram os grandes idealizadores dos diferentes métodos que
foram desenvolvidos.

q Juran: A qualidade é medida a partir da utilidade que o produto ou serviço tem para o cliente. q Feigenbaum: As necessidades e desejos dos clientes definem a qualidade a ser alcançada.QUALIDADE q Deming: Qualidade é tudo aquilo que melhora o produto do ponto de vista do cliente. .

QUALIDADE Princípios da Filosofia de Deming (William Edwards Deming ) § Trabalhar com o conceito de sistema estendido § Entender o conceito de variação § Teoria de conhecimento § Psicologia .

QUALIDADE q Filosofia de Deming .

QUALIDADE
O CICLO DE DEMING
ACT
(Corrigir)

CHECK
(Verificar)

( PDCA )
PLAN (Planejar)

DO (Fazer)

QUALIDADE
O CICLO DE DEMING ( PDCA )

QUALIDADE
O CICLO PDCA
Passo 1 - TRAÇAR UM PLANO (PLAN) : Estabelecido com bases nas diretrizes da
empresa. Existem três pontos importantes a serem considerados:
Estabelecer os objetivos;
§
Estabelecer o caminho para atingir estes objetivos;
§
Decidir quais os métodos a serem usados para alcançar estes objetivos;
§

Passo 2. EXECUTAR O PLANO (DO): Neste passo podem ser abordados em três pontos
importantes:
§

Treinar no trabalho o método a ser empregado;

§

Executar o método;

§

Coletar os dados para verificação do processo;

. Passo 4. § Verificar se os itens de controle correspondem com os valores dos objetivos. tomar ações para corrigir os desvios. Melhorar o sistema de trabalho e o método. Se um resultado estiver fora do padrão.QUALIDADE O CICLO PDCA Passo 3. e comparar os resultados com o padrão. VERIFICAR OS RESULTADOS (CHECK) : Neste passo. FAZER AÇÕES CORRETIVAMENTE (ACT) : Tomar ações baseadas nos resultados apresentados no passo 3. investigar as causas e tomar ações para corrigilas prevenir que ocorram novamente. verifica-se o processo e avalia-se os resultados obtidos: § Verificar se o trabalho está sendo realizado de acordo com o padrão. § Verificar se os valores medidos variaram. § § § Se o trabalho desviar do padrão.

Melhore constantemente o sistema de produção e de prestação de serviço. 3. 6. Deixe de depender da inspeção para atingir a qualidade. 4. Ensine e institua liderança. 2.QUALIDADE 1. que sirva para todos na organização. Institua o treinamento para destacar as habilidades. . 7. 5. Termine com a prática de premiar os agentes do negócio só em bases monetárias. Aprenda uma filosofia nova. Crie e publique para todos os empregados uma declaração de valores e propósitos da companhia ou de outra organização.

Promova a educação e auto-desenvolvimento para todos. Otimize em conjunto os objetivos e propósitos da empresa. 10. Conduza sem medo. Ao invés disso.QUALIDADE 8. descubra as capacidades dos processos e como melhora-las. aprenda e institua métodos para melhoria. 12. 14. dos grupos. os esforços das equipes. 11. Crie confiança. Elimine exortações ( slogans ) para a força de Trabalho. Elimine as cotas numéricas para produção. e do pessoal de staff.Crie um clima para inovação. Remova as barreiras que privam as pessoas do justo orgulho pelo trabalho bem executado. Elimine a administração por objetivos. . Ao invés disso. Tome ações para acompanhar as transformações. 13. 9.

. Juran ) § Qualidade é satisfação de cliente. § Ausência de deficiências influenciam os custos do produto. § Alcançar a qualidade requer integração de todas as funções na organização.QUALIDADE A FILOSOFIA DE JURAN (Joseph M. § Qualidade tem dois componentes: características do produto e ausência de deficiências. § Características do produto influenciam os resultados das vendas.

QUALIDADE A FILOSOFIA DE JURAN (Joseph M. . Cada processo tem uma lista específica de passos a serem seguidos Pode-se identificar três processos da qualidade: planejamento da qualidade. Enfoque moderno da qualidade concentra-se em todas as funções da empresa § § Todas as atividades têm três papeis: cliente. processador e fornecedor. controle da qualidade. Juran ) § § Enfoque tradicional da qualidade concentra-se na manufatura. melhoria da qualidade. § Problemas esporádicos e crônicos de qualidade requerem enfoques diferentes.

QUALIDADE TRILOGIA DE JURAN Planejamento da Qualidade § Controle da Qualidade § Melhoria da Qualidade § .

QUALIDADE A Filosofia de Feigenbaum (Armand Vallin Feigenbaum) A ideologia central de abordagem sistemática de Feigenbaum é resumida usando os seguintes conceitos de qualidade: § § § § § § § § § § Qualidade é um processo organizacional. não a diferença. Qualidade requer fanatismo individual e trabalho em equipe. Qualidade é implementada como um sistema total ligado aos clientes e fornecedores. A qualidade é uma forma de gerir. Qualidade é o que o cliente diz que é. Qualidade é uma ética. Qualidade e custo são uma soma. . Qualidade e inovação são mutuamente dependentes. A qualidade é a rota do capital intensivo menos rentável para a produtividade. Qualidade requer melhoria contínua.

. q ISO 9000: designa um grupo de normas técnicas que estabelecem um modelo de gestão da qualidade para organizações em geral.QUALIDADE q Ishikawa: Política de qualidade orientada em relação ao cliente e não à produção. qualquer que seja o seu tipo ou dimensão. q Crosby: Qualidade é a conformidade do produto às especificações.

. O estado ideal do controle de qualidade é quando a inspeção não é mais necessária. § § Remova a causa fundamental e não os sintomas. § O primeiro passo na qualidade é conhecer as especificações do cliente. Coloque a qualidade em primeiro lugar e estabeleça suas perspectivas de longo prazo. § § O marketing é a entrada e a saída da qualidade.QUALIDADE A FILOSOFIA DE ISHIKAWA (Kaoru Ishikawa) § A qualidade começa e termina com a educação. Controle de qualidade é responsabilidade de todos os trabalhadores e de todas as divisões. § § Não confundir os meios com os objetivos.

Folhas de verificação. Histogramas.QUALIDADE A FILOSOFIA DE ISHIKAWA (Kaoru Ishikawa) As Sete Ferramentas de Ishikawa são: 1. 4. 2. 3. Gráfico de Pareto. Cartas de controle. 5. 6. Diagramas de causa-efeito (espinha de peixe ou diagrama de Ishikawa). Fluxogramas. 7. Gráficos de dispersão. .

resultado) existe sempre um conjunto de causas (meios) que podem ter influenciado” “Processo é um conjunto de causas que provoca um ou mais efeitos” .QUALIDADE q Relacionamento Causa/Efeito § q “Sempre que algo ocorre (fim. efeito.

QUALIDADE CAUSAS MÃO-DE OBRA MÁQUINA Manuseio incorreto Equipamentos contaminados ÁGUA ENGARRAFADA CONTAMINADA Garrafa Água Material contaminado MATERIAL EFEITO Tampa Processo contaminador MÉTODO .

q Máximas da Administração da Qualidade: § Qualidade significa conformidade aos requerimentos.A FILOSOFIA DE CROSBY (Philip B. Crosby) q A definição da qualidade é o cumprimento dos requisitos. § “Zero defeito” é apenas um padrão de desempenho. § Problemas de qualidade são funcionais em sua natureza. qO sistema que gera qualidade é a prevenção. qO padrão de desempenho é o Zero Defeito. . § Custo da qualidade é só uma medida útil. q A medida da qualidade é o preço do não-cumprimento. § Não existe um nível ótimo de defeitos.

QUALIDADE A FAMÍLIA NBR ISO 9000:2000 ISO 9000 ISO 9001 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE FUNDAMENTOS E VOCABULÁRIO SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE REQUISITOS ISO 9004 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DIRETRIZES PARA MELHORIA DE DESEMPENHO ISO 19011 DIRETRIZES SOBRE AUDITORIA DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE E AMBIENTAL .

O CLIENTE é a figura principal de todo o processo organizacional. .CONCEITOS Resumindo: Qualidade é o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que têm importância na determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo consumidor.

manter a competitividade é o desafio que empresas e organizações enfrentam. portanto. fator decisivo na sobrevivência das empresas. . ao mesmo tempo.IMPORTÂNCIA v Atender às exigências do consumidor e. v A QUALIDADE é.

. armazenamento e comercialização do produto. sensorial e de risco à saúde. processamento. q Visando a manutenção da qualidade em níveis adequadamente aceitáveis pelo consumidor que satisfaçam às suas necessidades nutricional. minimizando os custos de produção.CONTROLE DE QUALIDADE q Conjunto de medidas ou ações realizadas durante a produção.

Processo e pessoal. . 2. Matéria-prima. insumos e ingredientes.CONTROLE DE QUALIDADE (CQ) O Controle de Qualidade pode ser considerado sob 3 aspectos: 1. Produto acabado. 3.

quanto compatível com o mercado para o qual é designado.” .OBJETIVO DO CQ “Atingir um padrão de qualidade do produto ou serviço tão bom e consistente ao longo do tempo. ao preço que este mercado está disposto a pagar.

.ATRIBUIÇÕES DO CQ As atribuições de um sistema efetivo de controle são: § otimizar o desejo de compra do produto ou serviço. § aumentar a eficiência do processo pelo uso da informação produzida pelos testes de qualidade. § reduzir reclamações de compradores e salvaguardar a imagem e credibilidade da marca. § reduzir as perdas pela prevenção de erros.

.ATRIBUIÇÕES DO CQ § ajudar na redução de custos desde da matéria-prima. § garantir a segurança do produto p/ o usuário quanto a riscos à saúde. § fornecer evidências inquestionáveis à administração da empresa do cumprimento da legislação quanto aos aspectos de qualidade do produto. insumos e operações de processamento.

EVOLUÇÃO .

ATRIBUIÇÕES DA DIRETORIA .

QUALIDADE .

Esse tipo de administração de empresas se baseia no princípio da busca da qualidade por toda organização. nos diversos níveis hierárquicos que a compõe. que a cada dia têm tido uma postura mais rígida no âmbito da qualidade.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE § § § A sobrevivência de uma empresa está diretamente relacionada ao nível de satisfação dos consumidores. . Uma gestão que busque a inserção de métodos e ferramentas da qualidade é a que tem se mostrado mais eficaz na conquista de maiores parcelas de mercado.

analisar e propor soluções para problemas que eventualmente são encontrados e interferem no bom desempenho dos processos de trabalho. sendo um conjunto de ferramentas estatísticas de uso consagrado para melhoria de produtos. mensurar. serviços e processos. O uso das ferramentas tem sido de grande valia para os sistemas de gestão.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE § § Ferramentas da qualidade são técnicas que se podem utilizar com a finalidade de definir. É uma ilustração sequencial de todas as etapas de um processo. . mostrando como cada etapa é relacionada. O fluxograma/diagrama tem como finalidade identificar o caminho real e ideal para um produto ou serviço com o objetivo de reconhecer os desvios.

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE .

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE .

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE .

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE .

coleta de dados 2 .MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE A aplicação da administração da qualidade mediante o uso das técnicas estatísticas envolve quatro fases básicas: 1 .interpretações dos dados 4 .decisão baseada sobre a demonstração dos dados As principais ferramentas com o uso de técnicas estatísticas na qualidade são: ü ü ü ü Estratificação Folha de verificação (Check-list) Histograma Análise de Pareto E as principais ferramentas do processo decisório são: ü ü Diagrama de causa e efeito Brainstorming .demonstração dos dados 3 .

a condição necessária para uma coleta de dados realmente eficaz é um bom planejamento. baseados em observações. para iniciar uma ação de melhoria.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Coleta de Dados para aplicação das ferramentas da qualidade Os dados a serem coletados são elementos totalmente numéricos ou bastante intuitivos. conforme definido pelo aplicador. Em qualquer atividade. medições ou contagem. desde que sejam facilmente verificados e utilizáveis. ou seja: a) Quais as informações desejadas? b) Quem vai levantar as informações? c) Quando e por qual período ocorrerá o levantamento de dados? d) Qual a quantidade e o tipo de amostragem? e) Onde serão coletados os dados? f) Como serão coletados os dados e efetuados os registros? .

. inclusive. Fazer a estratificação 6. a forma de condensar e apresentar os dados – se exequíveis e se necessários. Elaborar a Folha de Verificação (Check-list) na qual os dados serão registrados.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Coleta de Dados para aplicação das ferramentas da qualidade Etapas: 1. 5. Fazer o planejamento. Analisar os resultados. 2. 4. Coletar os dados. observando. 3. Instruir quem for coletar os dados. suprindo-o de todos os materiais necessários.

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Estratificação É a fase que permite separar. para um estudo mais aprofundado de seus elementos. É muito usada no estudo das causas e normalmente é apresentada através de gráfico de linhas ou colunas. os dados em categorias ou grupos. ou tabelas. Exemplo: . com base em um critério pré-determinado.

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Estratificação .

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Folha de verificação É uma ferramenta criada para colher dados numa pesquisa ou de uma observação científica. sem considerar pesos ou ainda níveis de importância relativa entre os eventos. Porém. num certo período de tempo. quantificando a frequência com que esses dados ocorrem. . o que pode ser fundamental para uma análise mais apurada. através de lista de itens préestabelecidos que serão marcados a partir do momento que forem realizados ou avaliados.

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Folha de verificação .

apresentando a soma total acumulada. da maior para a menor. com a causa principal vista do lado esquerdo do diagrama. É um gráfico de barras construído a partir de um processo de coleta de dados (normalmente folha de verificação) que apresenta os itens e a classe na ordem dos números de ocorrências. pois na maioria das vezes há muitos problemas menores diante de outros mais graves. e as causas menores são mostradas em ordem decrescente ao lado direito. É representado por barras dispostas em ordem decrescente. .MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Gráfico de Pareto § § § § É uma das ferramentas mais eficientes para encontrar problemas. permitindo a priorização dos problemas. Permite visualizar diversos elementos de um problema auxiliando na determinação das prioridades para solução através das frequências das ocorrências.

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Gráfico de Pareto .

Um histograma é um gráfico de representação de uma série de dados.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Histograma § § O histograma tem como finalidade mostrar a distribuição dos dados através de um gráfico de barras indicando o número de unidades em cada categoria. .

. para testar possíveis relações de causa e efeito.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Diagrama de dispersão § O diagrama de dispersão mostra o que acontece com uma variável quando a outra muda.

Os limites de controle são calculados aplicando-se fórmulas simples aos dados do processo. .MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Cartas de controle § § § As cartas de controle são usadas para mostrar as tendências dos pontos de observação em um período de tempo. As cartas de controle podem trabalhar tanto com dados por variável (mensuráveis) como com dados por atributo (discretos).

Desta forma. o que permite avanços significativos na geração de ideias e soluções dos problemas. .MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Brainstorming O brainstorming também conhecido como tempestade de ideias visa facilitar a produção de soluções originais e possui duas fases principais a produção de ideias seguida da avaliação das ideias propostas. buscando a diversidade de opiniões e o comprometimento a partir da criatividade do grupo. principais entraves à criatividade. Seu principal propósito é propiciar o lançamento original de ideias sem inibições. o grupo é estimulado a romper seus limites e paradigmas.

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Diagrama de Ishikawa § § O diagrama de Ishikawa ou diagrama de causa e efeito ou ainda diagrama espinha de peixe tem como finalidade explorar e indicar todas as causas possíveis de uma condição ou um problema específico. . O diagrama de causa e efeito foi desenvolvido para representar a relação entre o efeito e todas as possibilidades de causa que podem contribuir para esse efeito.

. Podemos complementá-lo com a elaboração de um gráfico com prazos e tarefas relacionados entre si.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Plano de ação 5W2H Uma forma simples de planejar as ações operacionais. o 5W2H consiste na formatação de um plano respondendo as seguintes questões: O plano de ação 5W2H é uma maneira simples que contém as informações necessárias para o acompanhamento e a execução da ação pretendida.

percebeu-se que. Problematização Através da mensuração da eficiência de produção das unidades produtoras da empresa . ü A empresa é subdividida em duas unidades produtivas: a matriz. a eficiência da produção é menor devido a fatores. problemas com treinamento dos colaboradores. . Esses fatores colaboram para o surgimento de defeitos que aparecerão no produto final. provocando uma perda de qualidade do produto final. no caso do setor de lasanha. como baixa automação do maquinário. com linhas de maior produção de biscoito e uma filial com maior demanda de produção no setor de massas alimentícias.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA Características: ü A indústria alimentícia atua no mercado há mais de 40 anos.

tempo. . mão de obra. que faz com que o produto final tenha que ser reprocessado. entre outros. pois haverá um maior dispêndio de energia.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA A baixa produtividade dessa linha de produção é reflexo das não conformidades existentes no produto final. gerando perdas para empresa.

. facilitando a identificação dos pontos do processo onde são geradas não conformidades.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA Através da construção do fluxograma de processo de produção da lasanha foi identificado as etapas existentes na produção.

pois é uma característica do produto em que se percebe a grande variabilidade resultante do processo produtivo. por exemplo.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA Na etapa do planejamento das atividades definiu-se que os parâmetros analisados seriam o comprimento e a largura das lasanhas. . A coleta de dados foi realizada no período de um mês (11/08/2011 à 11/09/2011). Nesse período. Nessa fase também foram definidas as ferramentas da qualidade que seriam utilizadas para análise de variabilidade do processo. os histogramas e as cartas de controle. houve 21 dias de produção de lasanha.

mostrando que a medida do comprimento da amostra não está de acordo com as especificações do produto.53 cm.73 cm e 22. .MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA Os dados coletados retratam que a maior frequência está entre 20. aproximadamente 25 cm.

.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA Essas constatações permitem inferir que o processo produtivo não está sob controle estatístico.

aproximadamente 4 cm.71 cm. mostrando que a medida do comprimento da amostra não está de acordo com as especificações do produto.67 cm e 3.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA Os dados coletados nesse dia retratam que a maior frequência está entre 3. .

.MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA Essas constatações permitem inferir que o processo produtivo não está sob controle estatístico.

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA Diagrama de Causa e Efeito do processo produtivo da lasanha .

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE .

MÉTODOS DE MEDIDA DA QUALIDADE Exemplo: PADRONIZAÇÃO DO TAMANHO DA MASSA DA LASANHA .

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OBRIGADA! .