REFI UPN.

2015; 3(1): 35-42

Anlisis de costos de empresa panificadora

ANLISIS DE COSTOS DE UNA EMPRESA PANIFICADORA: AO 2013

Cost analysis of a baker company: year 2013
Miguel A. Rodrguez-Alza1; Mary Guerra-Rojas2; Mayra Mendo-Li2; Luca LpezArzani2; Fiorella Ruiz-Oliver2; Gianella Ruiz-Quispe2
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Docente. Ingeniera Industrial. Universidad Privada del Norte. Per

Estudiantes. Ingeniera Industrial. Universidad Privada del Norte. Per

Recibido feb. 2015; aceptado abr. 2015; versin final may. 2015.
Autor de correspondencia: Miguel Rodrguez, miguel.rodriguez@upn.edu.pe

Resumen
El objetivo del estudio fue analizar los costos de una empresa panificadora, dedicada a la produccin de
bocaditos. La informacin se recolect por medio de la observacin, consulta y entrevista, y fue
procesada con el programa MS Excel. Segn los resultados, la distribucin de costos fue de 52.22% para
los costos fijos y 47.78% para costos variables, segn el mtodo del costeo directo; mientras que con el
mtodo del costeo absorbente la distribucin fue de 80.26% para costos de produccin y 19.74% para
costos operativos. El punto de equilibrio fue 8,149 unidades con el producto principal, obtenindose un
grado de apalancamiento de 4.56. El modelo lineal obtenido (y = 1.9388x - 5E-10, donde "y" equivale a las
ventas y "x" a las unidades vendidas como variable independiente) mostr que por cada unidad vendida,
las ventas aumentaron en 1.93 nuevos soles. Se comprob que la empresa analizada maneja los costos
de manera adecuada, por ello se recomienda conservar las polticas.
Palabras clave: Costeo directo, costo total, punto de equilibrio.

Abstract
The aim of the study was to analyze the costs of a baking company, dedicated to the production of snacks.
The information was collected through observation, inquiry and interview, and was processed in MS Excel.
Findings showed that the distribution of costs was 52.22% for fixed costs and 47.78% for variable costs, by
using the method of direct costing; whereas with the method of absorbing costing the distribution was
80.26% for production costs and 19.74% for operative costs. The breakeven point was 8,149 units with the
main product, with a leverage degree of 4.56. The linear model obtained (y = 1.9388x - 5E-10, where "y"
equals the sales and "x" the units sold as the independent variable) showed that for every unit sold, sales
increased by 1.93 nuevos soles. It was found that the analyzed company manages costs properly, so it is
recommended to maintain current policies.
Keywords: Direct costing, total cost, breakeven.

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I. INTRODUCCIN
Los costos son considerados caractersticas de una variedad de organizaciones:
manufacturera, comercial y de servicios. Pueden definirse como un sacrificio o uso de
recursos para un propsito particular (Jimnez, 2002). Cuevas (2001) indica que la
clasificacin de costos est asociada con todo tipo de organizacin: comercial, pblica,
de servicios, mayorista e industrial. Los costos tambin se clasifican por su
comportamiento, dado que el costo es la clave para tomar decisiones en la
organizacin y predecir futuros cambios. Por otro lado, Guzmn y Castrilln (2008)
indican que la clasificacin de los costos depende de los objetivos de la
administracin.

El propsito del estado de resultados es evaluar la rentabilidad producida por la

empresa (Horngren et al., 2007) o identificar las cantidades afectadas cada mes. En
ese sentido, el estado de resultados resume los ingresos, egresos y las utilidades de la
empresa a lo largo de un perodo determinado, generalmente un ao. Este documento
contable utiliza el formato de contribucin marginal que distingue los costos variables
de los costos fijos, destacando los gastos indirectos de fabricacin, fijos y globales,
ocurridos en el periodo analizado (Horngren et al., 2006). No obstante, a los
inversionistas en general les interesa ms la capacidad de la compaa para producir
utilidades y dividendos durante mucho tiempo, informacin que es posible recabar del
estado de resultados. Al respecto, se le considera un documento ms importante que
el balance general. Para ofrecer informacin suficiente y confiable, el estado de
resultados debe incluir subcategoras centradas en determinadas cuentas o grupos de
cuentas, como el balance general (Horngren et al., 2000).

El punto de equilibrio es el punto neutro, puesto que no hay ganancias ni prdidas, las
entradas y los gastos son iguales. Las empresas lo alcanzan tras varios aos de
operacin y se calcula para periodos determinados, generalmente aos. Apoyando lo
anterior, el concepto de equilibrio se refiere a aquel punto donde la demanda efectiva
es igual a la oferta de la economa. El aumento de volumen por encima del punto de
equilibrio ocasiona un incremento en las utilidades netas; asimismo, cuando el
volumen disminuye por debajo del punto de equilibrio, las prdidas se incrementan. El
margen de seguridad es la relacin entre las ventas reales y las ventas de punto de
equilibrio. Por lo general se expresa en porcentaje, cuanto mayor sea el porcentaje,

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mayor ser el margen. Con un margen reducido no es posible un comercio rentable

(Barrow, 2002).

El anlisis de sensibilidad examina los cambios que experimentaran los resultados. Al

responder la pregunta qu pasara si, permite saber la diferencia entre los valores
ptimos de las variables de decisin y el valor de la funcin objetivo. Este anlisis en el
presupuesto de capital muestra si el proyecto an valdr la pena a pesar de la
diferencia que pueda haber. Mediante el anlisis de sensibilidad se verifica la
consistencia de las conclusiones obtenidas, ante hiptesis de variaciones en el
comportamiento de algunas variables crticas del modelo examinado, que pueden
resultar decisivas en el planteamiento de las estrategias de decisin.

Por otro lado, el grado de apalancamiento es el cambio porcentual en las utilidades por
accin de una empresa, derivado del cambio de 1% en la produccin. Dicho de otro
modo, representa la variacin porcentual en los beneficios que resulta de una
variacin porcentual en unidades vendidas. El apalancamiento total refleja el impacto
combinado de los apalancamientos financiero y operativo sobre la empresa. Adems,
dicho anlisis vara parmetros que son clave de un proceso para determinar la
sensibilidad de los resultados a la variacin en cada partida.

La contabilidad de costos por producto se aplica a nivel de un departamento, centro de

costes o proceso. Cuando las unidades se terminan en un departamento, stas se
transfieren al siguiente junto con sus correspondientes costos, originando un flujo
constante de materiales que fluyen a travs de cada uno de ellos. En este sistema, la
precisin de los costos del producto depende de la exactitud de la estimacin del
porcentaje de acabado, particularmente cuando el inventario de produccin en proceso
es grande (Horngren et al., 2006). Adems, el costeo por procesos hace referencia a
situaciones en las que productos similares son producidos masivamente, sobre bases
ms o menos continuas; frecuente en industrias como la qumica, la de procesamiento
de alimentos, la farmacutica, la petrolera, la textil, la de aceros, la del cemento, la de
plsticos, entre otras (Cuevas, 2001).

Por otro lado, en el costeo por orden de trabajo cada uno de los costos incurridos
dentro del proceso productivo se identifica directamente con el producto y se le asigna
una orden que lo genere, sabiendo que cada uno requiere distintos grados de atencin
y destreza. Este tipo de costeo se aplica en empresas de consultora, firmas de

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profesionales, hospitales y hoteles, ya que permite un adecuado control y planeacin

de sus operaciones.

Horngren et al. (2007) afirman que la diferencia entre ambos mtodos radica en cmo
se miden los cotos del producto. El costeo por rdenes de trabajo aplica los costos a
trabajos especficos, mientras que el costeo por procesos tiene que ver con grandes
masas en unidades similares y promedios gruesos de costos unitarios.

II. MATERIALES Y MTODOS

Para la recoleccin de datos de costos empleamos la entrevista y consulta a los
representantes de la empresa trujillana Empanadas Catita, dedicada a la produccin
de bocaditos. La informacin se proces en el programa MS Excel y se clasifico en
tipos de costos, estados de resultados, punto de equilibrio, mezcla de ventas,
apalancamiento operativo, tipos de costeo, costeo por orden de trabajo y costeo por
procesos. Adems, se realiz un anlisis de regresin simple para obtener un modelo
lineal y = a + bx, donde "y" equivale a las ventas y "x" a las unidades vendidas, "b" es
la pendiente que indica la proporcionalidad del incremento de las ventas por cada
unidad de "x".

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

El costo total de produccin de las empanadas fue 10,966.84 nuevos soles y el costo
total del producto fue 19,254.64 nuevos soles (ver tabla 1). El costo total de la
mercanca producida durante el periodo 2013 fue S/. 8,647 y el costo de artculos
producidos fue S/. 9,047 (ver tabla 2). Por otro lado, la venta de afiches gener una
utilidad operativa de S/. 7,813 (ver tabla 3).
Tabla 1. Clasificacin de costos
Tipo de costo
(S/.)
MD
6,699.64
MI
137.20
MOD
4,130.00
CIF
4,625.00
Costo total de produccin
10,966.84
Gastos del perodo
3,800.00
Costos fijos
10,055.00
Costos variables
9,199.64
Costo total del producto
19,254.64
Fuente: Empanadas Catita. Periodo 2013

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Tabla 2. Estado de resultados

Estado de costos de artculos producidos
I. inicial de MD
Compras de MP
MD disponible para su uso

S/.
700
6,522
7,222

I. final de MD
Materiales directos
Mano de obra directa
Costos indirectos de fabricacin totales
Costo total de produccin

3,000
4,222
2,400
2,025
8,647

I. inicial de productos en proceso

I. final de productos en proceso
Costo de artculos producidos

1,400
1,000
9,047

Fuente: Empanadas Catita. Periodo 2013

Tabla 3. Estado de resultados (S/.)

I. inicial de productos terminados
Costo de artculos producidos
Costo de artculos disponibles para la venta
I. final de productos terminados
Costo de la mercanca vendida
Ingresos
Utilidad bruta
Gastos de ventas
Gastos de administracin
Utilidad operativa

2,500
9,047
11,547
2,000
9,547
21,340
11,793
1,230
2,750
7,813

El punto de equilibrio fue 8,148.93; es decir, para que la empresa recupere lo invertido
y empiece a ganar debe producir 8,149 unidades ya que dicho punto de paridad se
alcanza cuando la curva de gastos totales se intersecta con la curva de ingresos
totales (ver grfico 1).

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Figura 1. Punto de equilibrio

Fuente: Empanadas Catita. Periodo 2013.

El porcentaje del margen de seguridad fue 96%. Esto significa que los ingresos
tendran que disminuir de manera sustancial en un 96% para alcanzar los ingresos del
punto de equilibrio. El alto margen de seguridad le brinda a la empresa analizada la
confianza de que es poco probable que sufra una prdida (ver tabla 4).

Tabla 4. Margen de seguridad

Unidades
Ventas reales
Ventas P.E
Margen de seguridad

S/.

220,000

440,000

8,149

16,298

211,851

423,702

96%

Fuente: Empanadas Catita. Periodo 2013

Para la venta de empanadas, el grado de apalancamiento operativo fue 4.56, lo que

muestra un aumento en la utilidad operativa, mientras que para la venta de tortas por
tajadas el apalancamiento operativo fue 5.25, lo que significa una utilidad menor a la
anterior (ver tabla 5).
Tabla 5. Grado de apalancamiento
Empanadas
Margen de contribucin
S/. 12,268
Utilidad operativa
S/. 2,693
Grado de apalancamiento
4.56

Tortas por tajadas

S/. 10,500
S/. 8,500
5.25

Fuente: Empanadas Catita. Periodo 2013

En cuanto al costeo por rdenes de trabajo, el trabajo N 101 fue el ms rentable. Los
costos totales de las rdenes 101, 201 y 301 fueron S/. 589.32, S/. 668.07 y S/.
743.55, respectivamente (ver tabla 6).

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Tabla 6. Costeo por orden de trabajo
Ingreso total
Pvu*Q
Costo total
101
7,500
589.32
201
4,500
668.07
301
3,740
743.55

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Utilidad
6,910.68
3,831.93
2,996.45

Fuente: Empanadas Catita. Periodo 2013

La variable dependiente y (venta de empanadas) mostr una relacin lineal con la

variable independiente x (cantidad de materiales directos), tal como lo mostr la
ecuacin: Y= 1.9388X - 5E-10. Es decir, cuando el material directo aumenta en una
unidad la venta aumenta en 1.94 nuevos soles (ver grfico 2).

Figura 2. Pronsticos y proyeccin de las ventas de la empresa panificadora

Fuente: Empanadas Catita. Periodo 2013

IV. CONCLUSIONES
Las empresas dedicadas al catering o de servicios alimentarios proveen una cantidad
determinada de comida y bebida para fiestas, eventos y presentaciones de diversa
ndole. Empanadas Catita brinda este servicio enfocndose en la elaboracin de
empanadas. Los datos presentados muestran que la empresa ha logrado una
adecuada especializacin en el manejo de los costos, lo cual ha resultado favorable
para

generar utilidades. Todo ello consolidar a esta empresa y ayudar a la

solvencia de la misma.

RECOMENDACIONES
Eliminar costos no ligados directamente con la produccin, reducir los costos de materiales
directos, seleccionar las rdenes de trabajo ms rentables, incrementar las ventas a travs de
un plan de marketing y precisar en los registros los costos de produccin y los del periodo para
obtener una mayor ganancia por unidad y mejorar la eficiencia en esta empresa.

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BIBLIOGRAFA
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