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FATORES QUE INFLUECIAM NA QUALIDADE DO LEITE

..............................................4 2 QUALIDADE DO LEITE............1................................................5 2........1 Higiene de equipamentos e utensílios....................................4 Influência da raça e teor de gordura.....................................................................................6 Resíduos de antibióticos no leite.....1.......................7 2..........8 2...............................................9 2.....................................3 Contagem de células somáticas (CCS)...............1..............................................2 Resfriamento do leite......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................5 2...................................12 4 REFERENCIAS.........................4 Qualidade da água....8 2....................10 3 CONCLUSÃO.............................................7 2.................................................................3 Higiene de úbere e tetos......................................5 2...............................................................6 2..............................1 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO..1 Higiene da ordenha....................................................................................................6 2................................................................................................5 Nutrição....................................2 Higiene do Ordenhador.13 ..........5 Influência da idade...1........................................................9 2............................................................

O leite poderá apresentar uma variedade de microrganismos patogênicos em decorrência de processos inflamatórios do úbere ou de enfermidades no rebanho. A quantidade de microrganismos presentes no leite cru varia de acordo com a contaminação inicial. comprometendo sua qualidade e de seus derivados. encontra-se livre de microrganismos. do leite podendo inclusive torná-lo inaproveitável para o consumo humano. são relevantes. com microrganismos componentes da microbiota normal do animal. do meio ambiente e do pessoal responsável pela obtenção e manipulação do leite. tempo e temperatura de armazenamento. A quantidade de microrganismo no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e pressupõe a saúde da vaca. . podendo causar alterações indesejáveis. A condição sanitária do rebanho leiteiro. após a ordenha. as boas práticas de higiene durante a ordenha e a conservação do leite em baixas temperaturas (4 a 7ºC) até o momento de ser processado são importantes para evitar o desenvolvimento dos microrganismos indesejáveis que ocasionariam a deterioração. a higiene de ordenha.2 1 INTRODUÇÃO O leite. Os microrganismos contaminantes do leite. contamina-se durante seu percurso em direção ao exterior do úbere. porém. ao ser sintetizado e secretado para o lúmen alveolar. provenientes de equipamentos e utensílios.

em condições de higiene. Na ordenha deve ser usado balde de abertura lateral sem costura ou solda para que não dificulte sua limpeza e sanitização. sem outra especificação. baixa carga microbiana. 2.1 HIGIENE DA ORDENHA Geralmente é nessa operação que o leite é contaminado. o ordenhador deve tomar muito cuidado. tratam-se de alguns pontos importantes da ordenha. ininterrupta. A seguir. de vacas sadias.” (RIISPOA e IN 51/2002). pois maior parte da contaminação é de origem externa.1 Higiene de equipamentos e utensílios Todo equipamento deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). o produto oriundo da ordenha completa. bem alimentadas e descansadas. Os principais critérios para definição do leite de boa qualidade incluem: sabor agradável e alto valor nutritivo. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve ser feito de acordo com instruções do fabricante usando-se material e utensílios adequados.1. 2. . e ausência de agentes patogênicos e outros contaminantes. bem como detergentes inodoros e incolores. Portanto.3 2 QUALIDADE DO LEITE “Entende-se por leite.

cabendo a outros as operações de contenção dos animais.1. . 2. seguindo-se secagem com toalhas descartáveis.2 Higiene do Ordenhador Para o ordenhador recomenda-se o uso de macacão de cor clara. realizando a secagem criteriosa das tetas antes da ordenha. 2. Deve haver a divisão de trabalho no estábulo de maneira que o ordenhador se restrinja a sua função.1.3 Higiene de úbere e tetos Os tetos do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente. com o descarte dos jatos iniciais do leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especifico para essa finalidade.4 A dependência da ordenha deve ser mantida limpa antes. É obrigatório a lavagem das mãos em água corrente seguida de imersão em solução desinfetante apropriada antes de iniciar a ordenha de cada animal. mediante a técnica e produtos desinfetantes apropriados. Após a ordenha desinfetar imediatamente os tetos com produtos apropriados os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. gorro botas de borracha e avental plástico ou similar de cor branca. Ao término de seu uso deve ser realizado completa sanitização do piso e paredes para total remoção dos resíduos. durante e após a permanência dos animais. lavagem e sanitização das tetas. pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha. e o inicio imediato da ordenha. adotandose rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite. Em casos especiais como os de alta prevalência de mastite causada por microorganismos do ambiente.

independentemente de sua procedência. o leite está na temperatura ideal para a proliferação de bactérias. como medida de garantia de qualidade microbiológica. alem de água quente nas seções de sanitização. Deve ser instalado equipamento automático de coloração. À medida que o leite for sendo ordenhado.2 RESFRIAMENTO DO LEITE Ao sair do úbere do animal. bem como na limpeza de caixas plásticas.4 Qualidade da água A água utilizada deve ser de boa qualidade e apresentar obrigatoriamente. 2.1. O leite deve ser resfriado imediatamente após a ordenha para temperatura de aproximadamente 4ºC. beneficiamento. deve ser filtrado em coadores próprios de tela fina. Todas as dependências da leitaria destinadas a produção e abrigo de animais devem ter mangueiras com água sob pressão. .5 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por ultimo e seu leite não pode ser destinado para o consumo humano. 2. as características de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Os reservatórios de água tratada devem ser situados com necessário afastamento das instalações que lhes possam trazer prejuízos de mantidos permanentemente tampados e isolados através de cerca. tempo máximo de três horas. diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro. industrialização e envase.

número de lactações. condições climáticas e doenças intercorrentes. efeito rebanho. produção de leite. A CCS é influenciada por vários fatores. entre outras alterações.000 CS/ml. menor conteúdo de caseína e pH alcalino. 2. O alto nível de CS. tornando-se um indicador bastante confiável de sanidade da glândula mamária. estágio de lactação. Para um leite ser considerado normal deve apresentar CCS inferior 300.6 Em tanque de refrigeração por imersão o leite deve ser refrigerado a temperatura igual ou inferior a 7ºC no tempo máximo de três horas após o término de ordenha. estresse causado por deficiências no manejo.3 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) Células somáticas (CS) são todas as células presentes no leite. Outros fatores que podem interferir na CCS são a época do ano. que incluem as células originárias da corrente sangüínea como leucócitos e células de descamação do epitélio glandular secretor. enquanto raças menores como Jersey apresentam alta . Desta forma garantindo que o leite não sofrerá nenhuma alteração na sua composição e qualidade. 2. raça. pode influenciar na qualidade do leite dando a ele um flavor de rancidez. problemas nutricionais.4 INFLUÊNCIA DA RAÇA E TEOR DE GORDURA Raças de altas produções leiteiras como as holandesas apresentam baixo teor de gordura no leite. menor estabilidade térmica. mas especialmente pela presença de infecções intramamárias.

Segundo pesquisa da Embrapa. reprodução e produção. Portanto. quer seja na forma de leite ou carne. mas a produção nunca é alcançada. Muitas vezes se compram animais de elite.5 INFLUÊNCIA DA IDADE A idade da vaca influi mais na quantidade de leite produzido do que na sua qualidade.7 percentagem de gordura com uma média menor de litros de leite por lactação. tanto do ponto de vista nutricional quanto econômico. quanto maior a produção de leite menor são as percentagens de gordura e outros constituintes e quanto maior a quantidade de gordura no leite maior o tamanho dos glóbulos de gordura e melhor será a utilização para seus derivados. em um sistema de produção de . e a gordura desse leite é rica em pigmentos caratenóides. 2. sem dúvida é o fator mais delicado para o produtor conseguir obter uma produção alta e com custos dentro de sua realidade. Sem dúvida que aliar uma genética de alta qualidade com uma nutrição adequada é o caminho para o sucesso na atividade.5 NUTRIÇÃO A nutrição do gado de leite. O leite produzido por uma vaca leiteira é considerado como um subproduto de sua função reprodutiva e ambos são dependentes de uma dieta controlada. Os nutrientes contidos na dieta dos bovinos são utilizados para mantença. Manter uma alimentação adequada é de fundamental importância. Quanto a influência da idade quanto ao teor de gordura quanto mais velha a a vaca menor é o teor de gordura do seu leite. crescimento. 2.

8 leite a alimentação do rebanho tem um custo efetivo representativo. Para o leite o limite máximo de resíduos de antibióticos seria igual a 1/10. em produtos de valor econômico. podendo representar até 70% do custo total da alimentação das vacas em lactação. silagem e feno) por si sós. minerais e vitaminas) para cada categoria animal do rebanho e na composição química dos alimentos utilizados. usam-se dados de tabelas existentes. Entretanto. além dos volumosos. não são suficientes para manter esta maior produtividade. Como ruminante. Outras causas que podem levar a ocorrência de resíduos de antibióticos no leite são:  Não observância do período de carência do antibiótico .6 RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE Os resíduos de antibióticos podem causar deteriorização do produto. à medida que se busca maior produtividade por animal. Um sistema de alimentação eficaz é baseado nos requerimentos nutricionais (proteína. a alimentação do gado de leite deve ser acrescida de uma mistura de concentrados. Na prática. os volumosos (pasto. ou o leite pode se tornar impróprio para a produção de derivados fermentados. energia. A mastite é considerada a principal responsável pela ocorrência de antibióticos no leite de 80 a 90% dos casos de resíduos são oriundos de tratamentos de mastite. 2. A combinação ideal para formular uma dieta adequada pode ser realizada de forma manual ou com a ajuda de programas de computador. a vaca de leite é capaz de transformar alimentos não essenciais (forragens e forrageiras) aos não-ruminantes. minerais e algumas vitaminas. para realizar a combinação dos requerimentos nutricionais de cada categoria animal com a composição química dos alimentos. Neste caso. A ingestão do leite com resíduos de antibióticos e outros antimicrobianos pode representar risco de ocorrência de reações alérgicas principalmente a penicilina e seus derivados.

 Uso de produtos de vacas secas pra tratamento de vacas em lactação. vermífugos e os resíduos de desinfetantes e outros produtos de limpeza de ordenha. .  Descarte de leite apenas do quarto tratado.9  Erro na identificação dos animais tratados ou bna anotação dos dados do tratamento  Uso de drogas em diferentes dosagens ou diferentes esquemas de tratamento para o qual período de carência foi estabelecido. Ainda que os resíduos de antibióticos sejam os que mais tem merecido atenção dos consumidores e da industria.  Vacas que têm partos antecipados e curtos períodos secos. diversas outras substancias podem apresentar resíduos no leite com efeitos negativos para a sua qualidade.  Erro durante a ordenha e mistura de leite com e sem resíduos.  Ordenha acidental de vacas secas. Dentre os resíduos de maior importância destacam-se os resíduos de carrapaticidas.

que passa pela educação e pelo treinamento dos produtores e técnicos. quer no âmbito industrial e comercial. .10 3 CONCLUSÃO A melhoria da qualidade do leite é resultado de uma série de fatores. só desta forma poderá ser ofertado ao consumidor um produto compatível com a legislação vigente. Há uma necessidade da conscientização do produtor rural no cumprimento das medidas higiênico-sanitárias bem como da estocagem.

11 4 REFERENCIAS CARVALHO. Eliane Resende Costa.doc. CAVALCANTI. 16:55. Antibióticos: como não deixar resíduos no leite.br/FontesHTML/Leite/LeiteCerrado/alimenta cao. Acesso em: 06 abr 2009. Disponível em: http://www.cnptia.cefeturutai. Marcos Veiga. et al. .edu.br/documentos/artigo_leite. São Paulo – SP.html. MINISTERIO agricultura. pecuária e abastecimento. SANTOS. Limirio de Almeida. Instrução normativa n51 de 18/09/2002. Balde Branco. 10:46. Acesso em: 01 abr 2009.embrapa. Sistema de alimentação. Centro Federal de Educação Tecnológica de Urutaí – GO. Disponível em: http://sistemasdeproducao. Fatores que interferem na qualidade do leite.

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