TECNOLOGIA DE LECHES:

ESTERILIZADAS, EVAPORADAS,
SABORIZADAS Y CONDENSADAS.

LECHE DE LARGA
DURACIN
La esterilizacin de un producto implica someterlo a un tratamiento
trmico tal que sean inactivos todos los microorganismos y los
enzimas resistentes al calor presentes en el mismo. Los
productos esterilizados suelen tener un excelente comportamiento en
cuanto a mantenimiento de su calidad, que puede mantener durante
un periodo de tiempo bastante largo a temperatura ambiente.
Un producto que puede almacenarse durante largos periodos de
tiempo sin estropearse y sin necesidad de refrigerar, ofrece muchas
ventajas tanto para el fabricante, como para el vendedor, y el
consumidor.

Calidad de materia
prima.
La leche que va a ser expuesta alta temperatura debe ser de muy buena
calidad. Es importante que las protenas de la leche cruda no causen
inestabilidad trmica. La estabilidad trmica de las protenas puede ser
rpidamente determinada mediante la prueba de alcohol.
Los problemas de produccin y de vida til normalmente se pueden evitar
si la leche permanece estable a una concentracin de alcohol del 75%.
La prueba de alcohol se utiliza para rechazar toda aquella leche que no es
adecuada para su tratamiento UHT por:
- Ser cida.
- Tener un equilibrio salino inaceptable.
- Contener demasiadas protenas sricas.

Calidad de materia
prima.
Una leche de mala calidad tendr efectos negativos sobre la calidad final
del producto; los cuales pueden ser de dos tipos:
- Baja estabilidad trmica que puede producir sedimentaciones durante
su almacenamiento.
- Las bacterias psicrtrofas, producen enzimas termo resistentes que no
se inactivan con la esterilizacin, por ello durante el almacenamiento
pueden producir cambios en el sabor tales como rancidez, amargor o
problemas de formacin de geles.

Calidad de materia prima.

La calidad bacteriolgica de la leche debe ser tambin alta. Esto se aplica
no slo al recuento bacteriano total sino tambin, que es incluso ms
importante al recuento de esporas procedentes de bacterias formadoras
de esporas que influyen sobre la eficiencia de la esterilizacin.

Eficiencia de la esterilizacin
Cuando los microorganismos y/o las esporas se someten a un tratamiento
trmico o a cualquier otro tipo de procedimiento de esterilizacin /
desinfeccin, no todos los microorganismos son destruidos de una vez.
De esta manera, en un periodo de tiempo determinado cierta proporcin
de microorganismos es destruida mientras que una parte sobrevive.

Reduccin logartmica de
esporas
El efecto letal de la esterilizacin sobre los microorganismos puede
expresarse matemticamente como una funcin logartmica como la que
se muestra al margen del texto.
K + t=log NN1

Donde:
N = nmero de microorganismos (esporas) originalmente presentes N1=
Nmero de microorganismos (esporas) presentes tras un determinado
tiempo de tratamiento (t) y
K = una constante
t= tiempo de tratamiento.

Reduccin logartmica de
esporas
Una funcin logartmico nunca puede ser cero. Lo que, dicho en otras
palabras, significa que la esterilidad definida como ausencia de esporas
bacterianas vivas en un volumen ilimitado de producto es imposible de
conseguir.
Cada vez que se realiza un proceso de esterilizacin este puede ser
caracterizado por un cierto efecto esterilizante, el efecto de esterilizacin
se determina por medio de las condiciones tiempo/temperatura
aplicadas. Cuanto mayor es la temperatura y ms largo el

tiempo de mantenimiento, ms eficiente ser el proceso, y

mayor el efecto esterilizante.
El efecto esterilizante se expresa por el nmero de reducciones
decimales conseguidas en el proceso. Por ejemplo un efecto esterilizante
de 9 indica que de 10 esporas bacterianas que se tenan al inicio del
proceso slo 1 (100) sobreviva el efecto esterilizante es independiente
del volumen.

Las esporas de Bacilus subtilis o bacilus stearothemphilus se

utilizan generalmente como organismos de test para determinar el
efecto esterilizante.de equipamiento UHT, ya que esta capa
especialmente B stearothemophilus forman esporas muy
resistentes al calor.
El Clostridium botulinum se utilizan para el clculo del efecto de la
esterilizacin del producto envasado.
El equipo de esterilizacin en continuo (tratamiento UHT)
normalmente tiene un efecto esterilizante de:
10 a 12 cuando se evala con esporas de B subtitis
8 cuando se realiza el test con B stearothemophilus.
no debe ser inferior a 12 cuando se utiliza Clostridium botulinum.
Obviamente el efecto de esterilizacin depende de:
La combinacin tiempo / temperatura.

El efecto letal sobre las esporas

de bacterias comienza a una
temperatura cercana a 115C y se
incrementa muy rpidamente con
el aumento de temperatura. Las
bacterias se pueden dividir en dos
grupos.

Las que existen slo como clulas

vegetativas (fciles de matar con
calor u otros medios).
Y las que existen como esporas.

Valor Q10
Tal como se ha indicado
anteriormente
el
efecto
esterilizante de un proceso de
esterilizacin
por
calor
se
incrementa rpidamente conforme
aumenta la temperatura. Esto
desde luego se aplica tambin a
las reacciones qumicas que
ocurren como consecuencia del
tratamiento trmico. El valor Q10
se ha introducido como una
expresin de este incremento de
velocidad de reaccin. Indica
cuantas veces se incrementa la
velocidad de reaccin si la
temperatura del sistema se
aumenta.

Esterilidad comercial.
Es frecuente encontrar la expresin esterilidad comercial, sobre
todo para los productos tratados con el mtodo UHT. Un producto
comercialmente estril se define como aquel que est libre de
microorganismos que creceran en las condiciones dominantes.

Cambios qumicos y bacteriolgicos en un tratamiento trmico

intenso.
Estos defectos se evitan fcilmente mediante tratamiento trmico a una
temperatura ms elevada pero durante un tiempo ms corto. Es importante
que la combinacin tiempo / temperatura sea elegida de manera que la
destruccin de esporas sea satisfactoria y al mismo tiempo que el diario
producido por el calor a la leche se mantenga el nivel ms bajo posible.
La figura 9.5 muestra la relacin entre el efecto de esterilizacin y la
reaccin de oscurecimiento. La lnea A representa el lmite inferior de la
combinacin tiempo/temperatura que provoca que la leche se oscurezca.
La lnea B es el lmite inferior de las combinaciones para una completa
esterilizacin (destruccin d esporas termfilas). Las regiones para la
esterilizacin de producto envasado y tratamiento UHT tambin se indican
en esta figura.

La figura muestra que mientras los dos mtodos tienen el mismo efecto de
esterilizacin, se tiene una gran diferencia en cuanto a los efectos qumicos
(reacciones de oscurecimiento y destruccin de vitaminas y aminocidos).
A temperaturas ms bajas las diferencias son mucho ms pequeas. Esta
es la razn por la que el tratamiento UHT da lugar a los mejores resultados
de sabor y tienen el valor nutritivo ms elevado que cuando la leche se
esteriliza envasada.
El sabor es un factor muy subjetivo, sin embargo se obtienen resultados
muy claros de que el sabor de la leche UHT ha mejorado con los aos.
Mucha gente encuentra casi imposible deiferenciar el sabor de una buena
leche UHT y la leche pasteurizada.

Vida til
Otro trmino utilizado en relacin al tratamiento UHT para
caracterizar la calidad de tratamiento es la vida til del
producto. Esta se define como el tiempo durante el cual el
producto puede almacenarse sin que la calidad decaiga por
debajo de un cierto valor aceptable, que sera el valor mnimo.
El concepto es subjetivo, ya que la vida til puede ser muy
larga si el criterio de calidad de producto es poco exigente.
Los factores de tipo fsico y qumico limitantes de la vida til
son la incipiente gelificacin, el incremento de la viscosidad, la
sedimentacin y la separacin de la nata. Los factores
organolpticos limitantes son el deterioro del sabor, aroma y
color.

Aspectos nutricionales.
Cuando se estudia cualquier tipo de procesado de alimentos, es importante
considerar los aspectos nutricionales. Se ha llevado a cabo una
investigacin extensos del efecto de tratamiento trmico sobre la leche.
El efecto del calor del tratamiento UHT sobre los constituyentes de la leche
se puede resumir como sigue:

Si revisamos el cuadro anterior podemos centrar nuestra atencin en dos

componentes principales vitaminas y minerales.
La pequea prdida que se produce del aminocido esencial lisina es la
que provoca los cambios marginales. Sin embargo, se ha visto que slo se
pierde alrededor de un 0.4-0.8% de lisina, tanto en la leche UHT como en
la pasteurizada; sin embargo en leche envasada esterilizada, este
porcentaje llega a ser del orden de un 6-10%.
Algunas de las vitaminas presentes en la leche son consideradas como
termo estables, las vitaminas A,D, E , B2 y B3. Otras vitaminas tales como
la B1 (tiamina) son menos estables, al calor.
Las prdidas de tiamina son inferiores al 3% en la leche UHT, pero son
considerablemente mayores en la leche esterilizada envasada
(aproximadamente 20-50%).

Algunas vitaminas (vitamina C y cido flico) son sensibles a la oxidacin,

pudindose producir prdidas sobre todo durante su almacenamiento
debido a un contenido alto de oxgeno en la leche o en el envase. Sin
embargo, la leche no es una fuente importante de vitamina C y cido flico,
ya que su contenido esta muy por debajo de la ingestin diaria
recomendada.
En general las prdidas de vitaminas son considerablemente mayores
cuando el alimento se prepara en casa que cuando se trata por el sistema
UHT o se pasteuriza. La conclusin global que se puede sacar es que la
leche pasteurizada y la leche UHT son de la misma calidad, mientras que
la leche esterilizada envasada tiene una calidad inferior en su valor
nutritivo.

Produccin de la leche de larga

duracin
Para la produccin de leche de larga duracin se utilizan dos mtodos.
1.- Esterilizacin del producto envasado, calentndose el producto
y el envase a unos 116C durante 20 minutos. Almacenamiento a
temperatura ambiente.

2.- Tratamiento UHT (del ingls. Ultra High Temperatura =

Temperatura Ultra Alta).
Donde el producto se calienta a 135-150C durante 4- 15 segundos
seguidos de un envasado asptico en envases que protegen al producto
frente a la luz y al oxgeno atmosfrico.

1.- Esterilizacin del

producto envasado
Se utilizan dos procesos para el esterilizacin en botella o en bote.
1.1 Procesado discontinuo en autoclaves (figura 9.6)

1.2 Sistemas de procesado continuo como son las:

Torres verticales hidrostticas (figuras 9.7)
Esterilizacin horizontales (figura 9.8).

1.1.- Proceso discontinuo

El sistema discontinuo puede utilizar tres mtodos, llevndose a cabo la
esterilizacin:
En pilas de jaulas en un envase esttico a presin (autoclaves, figura 9.9).
En una jaula que puede rotar en el interior de una autoclave esttico.
En un autoclave rotatorio.

Los mtodos rotatorios tienen una ventaja sobre los mtodos estticos y en
es la mayor informacin de tratamiento con respecto a la eliminacin de
bacterias y al calor del producto acabado.
En la esterilizacin de la leche en autoclaves, normalmente se precalienta
a una temperatura de unos 80C y se llena en botellas limpias y calientas.
Las botellas se tapan y se colocan en una cmara de vapor donde son
esterilizadas a una temperatura de unos 110-120C durante 15-40 minutos.
Pasado este tiempo, las botellas de unos 110 120C durante 15-40
minutos. Pasado este tiempo, las botellas se enfran y se sacan del
autoclave, que se vuelve a llenar para repetir el proceso con nuevos
envases. El principio de funcionamiento es el mismo que en la
esterilizacin de conservar enlatadas.

La esterilizacin por cargas en autoclaves es una tcnica que se utiliza con

ms frecuencia en productos slidos enlatados que en los lquidos. El
hecho de que la esterilizacin se realice una vez que el producto esta
envasado (en botella o lata) elimina la necesidad del manejo en
condiciones aspticas pero por otra parte, es necesario utilizar envases
con materiales resistentes al calor.

1.2.- Proceso continuo

Normalmente se recomiendan los sistemas continuos cuando se van a
producir ms de 10.000 unidades por da. Para conseguir una operacin
continua, el diseo del equipo depende del uso de un sistema de cierre de
presin a travs del cual pasarn los envases llenos desde condiciones en
baja presin / baja temperatura hasta la zona de relativamente alta presin
y temperatura, tras la cual el producto se acomete a un progresivo
descenso de las condiciones de presin y temperatura, siendo a
continuacin enfriado con agua fra o agua helada.

Existen dos tipos principales de equipos en el mercado para la

esterilizacin continua, diferencindose bsicamente en el sistema de
cierre de presin.
Esterilizador hidrosttico vertical, para botellas.
Esterilizador horizontal con vlvulas de cierre rotatoria.

Esterilizador hidrosttico
vertical.
Este tipo de esterilizador, referido a menudo como esterilizador de torre
(figura 9.10) consiste bsicamente en una cmara central que se mantiene
a la temperatura de esterilizacin mediante vapor a presin y que se
mantiene equilibrada respecto de los lados de entrada y salida por medio
de columnas de agua que proporcionan la presin interior equivalente. El
agua en el lado de entrada esta caliente mientras que en el lado de
descarga esta fra, con la temperatura entrada ajustada en cada caso para
conseguir la mxima captacin / disipacin de calor, pero evitando la
posibilidad de rotura del vidrio por choque trmico.

En la torre hidrosttica. Los envases llenos de leche son transportados

lentamente a travs de sucesivas zonas de calentamiento y de
enfriamiento. Estas zonas se dimensionen de formas que se consigan las
temperaturas y tiempos de mantenimiento requeridos en las distintas
etapas de tratamiento.
El ciclo de tiempo de un esterilizador hidrosttico es aproximadamente de
una hora incluyendo 20:30 minutos de paso a travs de la seccin de
esterilizacin a 115-125C.
El esterilizador hidrostticos es recomendable para tratar trmicamente de
2.000 x 0.5 litros a 16.000 x 1 litro unidades por hora. Se pueden utilizar
botellas tanto de plstico como de vidrio.

El esterilizador sellado con una vlvula rotatoria es un equipo

comparativamente menos costoso de construir.

 Esterilizador horizontal
Otro sistema que cada mencionarse en este apartado es el autoclave
continua horizontal rotatorio que se utiliza para la leche evaporada
envasada en latas. El diseo del esterilizador comprende tres recipientes
cilndricos, conteniendo cada uno una banda helicoidal insertada a un
rodillo interno. Adems se forman toda una serie de canales por lo que las
latas son forzadas a avanzar a lo largo de rodillo grande de tratamiento al
mismo tiempo que se mantienen en rotacin. Este tipo de esterilizador est
tambin equipado con un sistema de detector doble que permite detectar
latas no estriles uno a la salida del precalentador y el otro al final del
enfriador a presin.

2.- Tratamiento UHT

En las modernas plantas UHT la leche se bombea a travs de un
cisterna cerrado. En el camino recorrido se procede de forma
sucesiva a su precalentamiento, esterilizacin a alta temperatura,
homogeneizacin, enfriamiento y envasado asptico. Los productos
lquidos de baja acidez (pH por encima de 4.5 en la leche se tiene un
pH de 6.5) se tratan normalmente a 135 150C durante unos pocos
segundos, bien por calentamiento indirecto o por inyeccin directa de
vapor o infusin. Los productos cidos (con pH interior a 4.5) como
los zumos se calientan hasta 90-95C durante 15-30 segundos. Todos
los componentes del sistema a la salida de la seccin de esterilizacin
deben ser de diseo asptico para evitar el riesgo de reinfeccin.

2.- Tratamiento UHT

El tratamiento UHT es una tcnica de conservacin de los productos
alimenticios lquidos que consiste en someterlos a una exposicin
calorfica breve pero intensa.
El tratamiento UHT implica:
Tratamiento intensivo para la destruccin de microorganismos.
Llenado en condiciones aspticas una vez realizado el tratamiento
Cualquier almacenamiento intermedio entre el tratamiento y el
envasado debe tener lugar bajo condiciones aspticas. Esta es la
razn por la que el procesado UHT denomina tambin procesado
asptico.

2.1Desarrollo del sistema UHT

Experimentos de esterilizacin de leche en botellas fueron ya
realizados por Louis Pasteur, pero hubo que esperar hasta el ao 1960
para que ambas tecnologas de procesado asptico y de envasado
asptico fueran implantadas a nivel comercial, dando lugar al
desarrollo de los modernos procesos UHT. En la actualidad la leche y
otros productos lquidos tratados por el sistema UHT gozan de una
aceptacin mundial, aunque no siempre fue as.
Las primeras plantas UHT trabajaron bajo el principio de inyeccin
directa de vapor. En comparacin con las planta de esterilizacin del
producto ya envasado, las nuevas plantas UHT gozaron desde el
principio de una buena reputacin para dar lugar a productos con
excelente sabor. Diez aos ms tarde su empezaron a producir en el
mercado las primeras plantas UHT de tipo indirecto.
La investigacin y el desarrollo han sido muy fuertes desde la
introduccin de las primeras plantas UHT. Las modernas
instalaciones son capaces de dar productos de alta calidad con su
valor nutritivo y color prcticamente inalterados.

2.2.-Productos UHT comunes

Leche lquida y recombinada.
Leche concentrada
Natas
Batidos
Productos lcteos fermentados (yogur, mantequilla, etc.)
Bebidas a base de lactosuero.
Helados de crema.
Postres (natillas y puddings)
Bebidas ricas en protenas.
Bebidas de sopa.
Alimentos infantiles.
Zumos vegetales y de frutas
Bebidas tales como caf y te
Recubrimientos y cremas d base de grasas vegetales.
Sopas
Salsas
Purs
Condimentos
Soluciones nutritivas.

2.3.- Plantas UHT

El tratamiento UHT es un proceso continuo y su limitacin de uso est
en las posibilidad de que el producto pueda ser bombeado. El
tratamiento UHT puede ser aplicado a un amplio rango de productos
lcteos y alimentacin.
Las plantas UHT son a menudo de diseo flexible para facilitar el
procesado de un amplio abanico de productos en la misma planta.
Tanto los productos de baja acidez (pH >4.5) como productos de alta
acidez (pH< 4.5) se puede tratar en una planta UHT. Sin embargo slo
los productos de baja acidez requiere un tratamiento UHT para su
esterilizacin comercial. Las esporas no se pueden desarrollar en los
productos de alta acidez como los zumos. En estos casos, el
tratamiento trmico slo tiene la misin de eliminar las levaduras y los
mohos. La pasteurizacin normal a elevada temperatura (90-95C
durante 15-30 segundos) es suficiente para hacer que los productos
con elevada acidez sean comercialmente estriles.

Fases generales de operacin

del sistema UHT
Las plantas UHT en la actualidad se automatizan, totalmente y tienen
cuatro etapas de funcionamiento:
1.- Esterilizacin de la planta.
2.- Produccin.
3.- Limpieza CIP
4.- Limpieza intermedia asptica.

Fases generales de operacin

del sistema UHT
Estas fases de operacin son comunes a todos los sistemas UHT por lo que
no se describen en el apartado correspondiente a cada sistema.

Pre-esterilizacin
Antes de la puerta en produccin de la planta se debe pre-esterilizar con el fin
de evitar la reinfeccin del producto tratado. La pre-esterilizacin implica:
Esterilizacin con agua caliente, a la misma temperatura que se tratar al
producto. El tiempo mnimo de esterilizacin con agua caliente es de 30
minutos desde el momento en que se ha alcanzado la temperatura necesaria
en toda la parte asptica de la planta.
Enfriamiento de la planta hasta las condiciones requeridas de produccin.
Produccin
Las fases de produccin varan de acuerdo con los diferentes procesos y se
describen a continuacin.

Produccin del sistema UHT

Produccin.- Los mtodos de calentamiento utilizables para la
esterilizacin UHT son de 2 tipos.
Calentamiento indirecto en intercambiadores de calor tubulares o de
placas
Calentamiento directo por contacto de la leche con vapor de agua
caliente.

Planta UHT de tratamiento

directo
En el mtodo de calentamiento directo la leche y el vapor calefactor se
mezclan ntimamente, no se produce a travs de una pared.
La mezcla leche y vapor origina una elevacin muy rpida de la
temperatura; sin embargo se observa una condensacin del vapor del
orden del 10% en la leche es por ello que el calentamiento tienen que ser
seguido de una vaporizacin parcial.
El calentamiento directo puede realizarse por 2 mtodos.
Inyeccin de vapor en la leche.
Pulverizacin de la leche en el vapor.

Planta UHT de tratamiento

directo
En el diagrama de flujo de la figura 9.17 al producto a unos 4C se
suministra desde el tanque pulmn (f) y se enva por medio de la bomba
de alimentacin (2) hasta la seccin de precalentamiento del
intercambiador de calor de placas (3), tras el precalentamiento hasta
aproximadamente 80C la presin del producto se incrementa por medio
de la bomba (4) hasta unos 4 bar y el producto entonces continua hasta
el inyector de vapor de boquilla de anillo (5). El vapor inyectado en el
producto aumenta instantneamente la temperatura del producto hasta
unos 140C (la presin de 4 bar impide que el producto entre en
ebullicin). El producto se mantiene a la temperatura UHT en el tubo de
mantenimiento (6) durante unos pocos segundos antes del enfriamiento
flash (a vaci).

Planta UHT de tratamiento

directo

El enfriamiento flash tiene lugar en una cmara de expansin (7), equipada

con un condensador, en el cual se mantiene un vaci parcial, mediante la
bomba (8). El vaci se controla de forma que la cantidad de vapor que se
disipa desde producto sea igual a la que previamente se inyect. La bomba
centrfuga (9) enva el producto tratado UHT hasta el homogeneizador
asptico (10) de doble etapa.
Despus de homogenizado, el producto se enfra a unos 20C en un
intercambiador de calor de placas (3) pasando a continuacin directamente a
la mquina de envasado asptico o a un depsito para almacenamiento
intermedio antes de efectuar la operacin de llenado. El agua, de enfriamiento
que se utiliza en el condensador se toma del tanque pulmn (1b), tras salir de
la cmara de expansin (7) para ser utilizada como medio de
precalentamiento al calentarse en un inyector de vapor. En estas etapas de
precalentamiento la temperatura del agua cae hasta unos 11C. a
continuacin se puede utilizar como refrigerante del producto que viene desde
el homogenizador

Planta UHT de tratamiento

directo
Requerimientos del calentamiento directo.
El intercambio trmico debe ser muy rpido.
La temperatura mxima se debe mantener por un tiempo corto.
El vapor que entra en contacto con la leche debe ser seco y saturado.
La homogenizacin debe realizarse tras la esterilizacin UHT.

Planta UHT de tratamiento

indirecto
Las plantas de calentamiento UHT se
construyen con capacidades de hasta 30000L/h.
La planta debe ser esterilizada antes de
empezar la fase de produccin para ello se
hace circular agua caliente a temperatura de
esterilizacin durante al menos 30 min.
Produccin.

Mtodos de calentamiento
indirecto
Este mtodo plantea algunos problemas referentes a las condiciones de
flujo y a las condiciones de transferencia de calor r.
El rgimen de flujo debe ser turbulento, para asegurar una
transferencia de calor rpida
Las condiciones en las que se efecta la transferencia de calor
dependen fundamentalmente de la diferencia de T del fluido
calefactor y la leche
Es muy importante tener en cuenta la homogeneidad del calentamiento,
que se ve beneficiada por una turbulencia suficiente.

Planta UHT de tratamiento

indirecto
El producto se bombea desde los depsitos de almacenamiento (1) de la
planta UHT; desde donde se enva por medio de una bomba (2) de
alimentacin a la seccin regenerativa. Luego la leche es enviada a un
intercambiador de placas (3) en donde se calienta hasta unos 75C en
contracorriente con leche esterilizada que a su vez se enfra. El producto
es entonces homogenizado (4) a una presin de 15 a 25 Mpa. El las
plantas UHT de tipo indirecto se puede proceder a la homogenizacin
antes de la esterilizacin, lo que significa que se pueden utilizar
homogenizadoras no aspticas. El producto ya homogenizado pasa ahora
a la seccin de calentamiento del intercambiador (5) en donde su
temperatura llegara a 137C.

Planta UHT de tratamiento

indirecto
Despus del calentamiento el producto pasa por el tubo de mantenimiento
(6) dimensionada para una estancia de 4 seg. El producto que sale del
tubo pasa a la seccin asptica de pre enfriamiento del aparato de placas,
donde se enfra a contracorriente con agua.
El enfriamiento final es hasta 20C se realiza en forma regenerativa por
intercambio trmico con el producto entrante, que hace de medio
refrigerante, El producto esterilizado y frio continua hacia la maquina de
llenado asptico (8) o hasta el deposito asptico (7) donde permanece
durante un periodo de tiempo antes de su llenado final.

Limpieza CIP
CIP del ingles Cleaning in place=limpieza in situ
El ciclo CIP de las plantas UHT directas o indirectas puede comprender
secuencias de pre-enjuagado, limpieza con sosa, enjuagada con agua
caliente, limpieza con un agente cido y un enjuagado final. Todo controlado
automticamente de acuerdo con un programa pre-establecido de
temperaturas y tiempos. El programa CIP se debe optimizar de acuerdo con
las diferentes condiciones de operacin de las distintas industrias lcteas.

Limpieza asptica intermedia

El ciclo completo de limpieza CIP necesita de 70 a 90 minutos y normalmente
se lleva a cabo inmediatamente despus de la produccin. La limpieza
intermedia asptica (AIC, Aseptic Intermediate Clearing) es muy til en los
casos en que se utilice una planta durante tiempos de funcionamiento muy
largos.
Una limpieza de 30 min puede ser realizada cuando sea necesario, sin perder
las condiciones aspticas. Esto permite ahorrar tiempos muertos y permite
tiempos mas largos de produccin.

Tanque asptico.
El depsito asptico que aparece en la figura
9.25 se emplea para el almacenamiento
intermedio de productos lcteos tratados por
el sistema UHT, el flujo de producto y las
conexiones de los sistemas auxiliares se
muestran en la figura 9.26. puede utilizarse
de diferentes formas en las lneas UHT.
Dependiendo del diseo de la planta y de las
capacidades de los distintos componentes de
las lneas de proceso y de envasado.
En muchos casos la produccin puede ser
simplificada y flexibilizada si uno o mas
tanques aspticos son incluidos en la lnea de
produccin.

Envasado asptico
El envasado asptico se ha definido como un procedimiento que consiste en
la esterilizacin del material de envasado o envase. En el llenado de un
producto comercialmente estril en un ambiente estril y en la produccin de
envases que permitan ser adecuadamente cerrados para prevenir la
recontaminacin por ejemplo que sean hermticamente sellados (figura
9.28).
Para productos no refrigerados con una larga vida til el envase debe
tambin proporcionar una completa proteccin frente la luz y el oxgeno
atmosfrico. Un envase de leche de larga duracin debe ir provisto entonces
de una fina capa de hoja de aluminio, encerrado entre pelculas de
polietileno.
El trmino asptico implica la ausencia o exclusin de organismos
indeseados procedentes del producto, envase u otras especficas, mientras
que el trmino hermtico se utiliza para indicar unas propiedades
mecnicas adecuadas que excluyan la entrada de bacterias en el envase o
ms estrictamente para prevenir el paso de microorganismos y gas a vapor
en o desde el envase.

Plantas piloto de tratamiento

UHT
Existen plantas piloto especiales para probar productos nuevos o
interesantes. En estas plantas es posible estudiar los efectos producidos por
la variacin de parmetros tecnolgicos relacionados con los procesos UHT
tales como programas de temperatura, tiempos de mantenimiento, mtodos
de calentamiento (directo o indirecto), desaireacin o no del producto, as
como temperaturas y presiones de homogenizacin. Muchos de los
parmetros tecnolgicos tienen que ver con el producto, como por ejemplo
las frmulas los ingredientes, el tratamiento previo, etc.
Estos parmetros de producto son tan importantes como los parmetros de
proceso. El desarrollo exitoso de un nuevo producto UHT precisa que todos
estos parmetros se estudien juntos. Al mismo tiempo se pueden utilizar la
planta piloto para estudiar las propiedades del producto con relacin al
tratamiento trmico. Como estabilidad, sensibilidad y resistencia trmica de
las esporas.

Plantas piloto de tratamiento

UHT

Muchos laboratorios en la industria alimentara en general y lctea en

particular han instalado plantas piloto UHT instalaciones de este tipo existen
en escuelas, universidades y otras instituciones cientficas interesadas en la
tecnologa alimentaria y lctea. Algunos de los fabricantes de planta UHT
tambin disponen de plantas piloto UHT para pruebas e investigaciones con
los productos de sus clientes.

La planta UHT completa puede constar de un mdulo para calentamientos

directo e indirecto y homogenizacin. El diagrama esquemtico de la figura
9.31 ilustra una planta piloto de calentamiento indirecto en intercambiadores
de calor de placas, o tambin para calentamiento en un intercambiador de
calor tubular y mdulos adicionales para calentamiento directo y
homogenizacin del producto, sea anterior (no asptico 5a) o posterior
(asptico. 5b) al tratamiento UHT.