RESUMEN.

Las frutas son una fuente importante de vitaminas y minerales para la

alimentacin humana. Sin embargo, son de produccin temporal, altamente perecederas
y de escaso nivel de aprovechamiento, por lo que se desperdician y como consecuencia
los productores tienen prdidas econmicas y de empleo. Aunada a esta situacin, el
creciente inters de las personas por su salud, ha incrementado la demanda de productos
a base de frutos con el menor procesamiento posible.
El secado con bomba de calor para la deshidratacin de frutas, permite mejorar la
calidad del fruto deshidratado utilizando temperaturas bajas y una humedad controlada
durante el proceso, garantizando que el producto final tenga un contenido de humedad
tal que permita su almacenamiento hasta por un periodo de seis meses.
Para llevar a cabo este estudio, se analizaron las variables que intervienen en el
fenmeno de secado, acondicionando un equipo de bomba de calor a un secador de tnel
donde se realiz la parte experimental, permitiendo evaluar el efecto de las variables del
proceso de secado del pltano.
Se determinaron las caractersticas iniciales de la muestra, color, ndice de
madurez y contenido de humedad inicial. Durante el proceso se midi el cambio de color
del fruto hasta que ste alcanz el contenido de humead final fijado. La calidad del
producto deshidratado se determin de acuerdo a su color y a su actividad de agua.
Mediante un anlisis de los resultados obtenidos, se establecieron las condiciones
de secado que proporcionen un producto deshidratado de calidad para un secador de
gabinete con bomba de calor. Se determin la potencia del compresor para la bomba de
calor de un secador con capacidad de 50 kg y finalmente se evalu la factibilidad
econmica para la construccin y operacin del secador.