UFBA- UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

NUTA22 Gastronomia Bsica

Professora: Nilda Stella
Aluna: Kleber Dias Dos Santos
Curso: Gastronomia

Molhos clssicos e Contemporneos

O molho indispensvel para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar
o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original. geralmente
composto de uma base lquida como, por exemplo, gua, vinho, caldos de carnes,
de aves ou de legumes; por ingredientes que do consistncia, como manteiga,
farinha, maisena, gema, entre outros, e pelos temperos.
Molhos Clssicos: Branco ou Bechamel, Velout, Demi-Galce, Tomate, Holands,

Demi-Galce, Maionese.
Molhos Contemporneos: Jus li ou fond li, Vinagrete, Coulis, Salsa, Chutney, Relish,
Beurre blanc, Beurre rouge, Manteiga composta.

MOLHO
DERIVADOS
BASE CLARA
Branco ou Bechamel
1. Aurora:
Leite, farinha de trigo,
Bechamel, polpa de tomate.
manteiga, sal, noz- moscada. 2. Chantilly:
Bechamel, chantilly ou nata batida.
3. Creme:
Bechamel, creme de leite.
4. Mornay:
Bechamel, queijo parmeso ou gruyere ralado.
5. Mostarda:
Bechamel, mostarda, pimenta, cebola.
Velout
1. Alemo:
Fundo claro, farinha de trigo,
Velout de vitela, gema de ovos, creme de leite,
manteiga, sal
suco de limo.
2. Bercy:
Velout de peixe, salsinha picada.
3. Champignons:
Velout de vitela, cogumelos laminados.
4. Curry:
Velout de vitela, pur de legumes, curry, leite de
coco, suco de limo.
5. Supreme:
Velout de galinha, creme de leite, manteiga,

suco de lima, caldo de champignons.

6. Vin Blanche:
Velout de peixe, gemas, manteiga, suco de
limo, vinho branco seco.
BASE ESCURA
Espanhol
Cebola, alho, salso, cenoura,
bacon, ossos torrados, aparas
de carne, tomate, alho-por

Molho que d derivao ao demi-glace.

Demi-Galce
1. Bordelaise:
Molho espanhol, farinha
Demi-glace, vinho tinto, cebola, pimenta, tomilho,
de trigo, manteiga, vinho tinto, louro, tutano.
Sal
2. Bourguignonne:
Demi-glace, vinho tinto, cebola, manteiga, ervas.
3. Diable:
Demi-glace, vinho branco, cebola, pimenta,
tomate, ervas, pimenta caiena.
4. Madeira:
Demi-glace, vinho madeira.
EMULSIONADO FRIO
Maionese
1. Andalouse:
leo, vinagre ou suco de limo, Maionese, massa de tomate, pimento sem pele,
sal, gemas cruas, pimenta
vinagre aromatizado com estrago.
branca.
2. Anglaise:
Maionese, mostarda
3. Chantilly:
Maionese, suco de limo, creme de leite,
pimenta.
4. Golf:
Maionese, catchup, conhaque, mostarda.
5. Trtaro:
Maionese, gema cozida, cebolinha, anchovas.
6. Verde:
Maionese, salsinha, espinafre, estrago.
EMULSIONADO QUENTE
Holands
1. Bearnaise:
Manteiga clarificada, gemas,
Holands, estrago, suco de limo.
Vinagre, gua, sal, suco de
2. Choron:
limo.
Holands, polpa de tomate.
3. Foyot:
Holands, caldo de carne.
4. Musseline:
Holands, nata de leite batido.
FERRUGINOSO
Tomate

1.

Bolonhesa:

Tomate, cebola, alho,

manjerico,
pimenta, sal, acar.

LQUIDO FRIO
Vinagrete
Vinagre, azeite, sal,
pimenta do reino.

Jus li ou fond li

Molho de tomate, carne moda.

2. Calabresa:
Molho de tomate, lingia calabresa.
3. Portuguesa:
Molho de tomate, cebola, azeitona, azeite, vinho
tinto, alho.
1.

Argentino:
Vinagrete, tomate, cebola, cheiro verde, ervilhas.
2. Campanha:
Vinagrete, tomate, cebola, pimento, cheiroverde.
3. Italiano:
Vinagrete, mostarda
o fundo reduzido e espessado com amido
(geralmente de milho ou araruta). Tm aparncia
translcida e brilhante e tempo de coco mais
curto que o do demi glace. usado para deglaar*
panelas ou assadeiras onde foi preparado um
assado (jus = suco do assado), produzindo um
molho ideal para acompanhar o prato em questo.

Coulis

Molho produzido a partir do pur de legumes ou

de frutas, cozidos ou crus.

Salsa

Molho de origem mexicana, produzido a partir

de legumes, ervas e at frutas cruas e picadas ou
em pur, apenas temperadas, mantendo assim as
caractersticas de sabor e textura dos ingredientes
utilizados.

Chutney

Molho de origem indiana em forma de geleia

agridoce e picante, feito a partir de frutas ou
vegetais cozidos em vinagre, acar e especiarias.
Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente
preparado a partir de legumes, sempre mantendo
como caracterstica principal o acento cido.

Relish

Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente

preparado a partir de legumes, sempre mantendo
como caracterstica principal o acento cido.

Beurre blanc

Molho base de chalote, vinho branco e

manteiga, o beurre blanc nasceu para contemplar
um excelente vinho da regio de Nantes, na
Frana , onde ainda pode ser chamado de beurre
nantais. Feito a partir de reduo* de vinho e

chalote e montado* com manteiga gelada, tem

textura suave e aveludada, com sabor de
manteiga fresca, ideal para pratos e produes
pouco gordurosas.
Beurre rouge

um molho preparado da mesma forma, mas com

vinho tinto em vez de vinho branco.

Manteiga composta

Ideal para grelhados e finalizao de pratos, a

manteiga composta pode ser aromatizada com
uma srie de ingredientes, como ervas, raspa da
casca de frutas ctricas, alho, chalote*, gengibre
e vegetais. Pode ser preparada com muita
antecedncia e armazenada sob-refrigerao ou
congelada por 3 meses.