,. .

_-#r~~~ : . :.. "" . ;:- ~~ -:~~~.

~:.....1'

Rev. Per. Qum. lng. Quim. Vol. 9

K0

1 , 2006.

..

~;

..

'. ..-!
Pags; ~c;J_!: ~a.:..;.

j.

: ;ft: ~-~ttl.< ...- l : .

....

<"\ . -

: .~

~ 't.:.:AtHnv-a

~n~~en ?-~n2

Gt:r rn icz \

BIBLIC'''~~:~':__ , !

=:,..--;:-_;..:::=..:::: ---":...:..;;:::__.

'-~,~~-~- ~~ -~-,..,....J

ESTUDIO Y CUANTIFICACIN DE CAROTENOIDES POR

MTODOS ESPECTROSCPICOS DEL FRUTO DEL NSPERO
DE LA SIERRA Y SU VALORACIN COMO ALIMENTO
FUNCIONAL
Nancy Chasquibol S.1, Jos Luis Lpez G.1, Robert Crdenas 0. 2 5 Maribel
Rodrguez V. 2
1

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos,

2
(
Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Norbert Wiener

RESUMEN
En el presente trabajo se estudi el fruto del Nspero de la Sierra como alimento funcional. Se
caracterizaron los pigmentos carotenoides presentes, separndose dos pigmentos carotenoides en
cromatografa de capa fina, los cuales se identificaron por sus caractersticas espectrales en diferentes
solventes, identificndose el {3-caroteno (15. 18 mg/kg).
Se determin el contenido de minerales: potasio (1566 ppm), sodio (745 ppm), calcio (424 ppm),
magnesio (290 ppm) y hierro (5.40 ppm); asi como el anlisis proximal siendo los carbohidratos
(34.72%) el componente mayoritario.

Palabras clave: Alimento funcional, Carotenoides, Minerales, Composicin centesimal, Nispero de la

sierra.

ABSTRACT
In this research we studied the fruil of Nspero de la Sierra>) as funtional food. The carotenoids have
been fractioned in two bands by layer chromatography. The major pigment was identified by it's spectral
caraclheristics in severa! sovents: 3-caroteno (15.18 mg/kg).
The cuantification of minerals and proximal analysis were: potasium (1 566 ppm), sodium (745 ppm),
calciurn (424 ppm), magnesio (290 ppm), iron (5.40 ppm); and carbohidrates (34 .72%), respectively.
Keywords: Funtional food , Carotenoids, Minera!s , Proximal analysis , Nspero de la sierra.

l. INTRODUCCIN

crnicas y, por lo tanto son necesarias para

una vida saludable 1 .

Alimentos funcionales
Estudios epidemiolgicos en vivo, in vitro y
El concepto tradicional de que la dieta diaria
clnicos indican que una dieta a base de vedebe proveer cantidades adecuadas de
getales puede reducir el riesgo de enfermenutrientes esenciales, para el mantenimiento
dades crn icas , especialmente del cncer,
de una salud ptima, ha cambia~s yl; ~ "Cg> orme demuestra la revisin de 200 estimes aos; los alimentos contie~en thfibt;~ !":/~ - itfiJfepide iolgicos llevada a cabo por
substancias fisiolgicamente acti~asfq:venfilg:-2 -2: -lg~f-y 1:'.'tS olaboradores, en la cual se de1
plen , al igual que los nutriente~ e~r;iRi~~A: '~-, _, :---' \'.l'.H:~!~ffir~e~n personas que consumen dieuna funcin de beneficio y contribuye~::fW"~':r t:~~,;t-%~ ,~ltas en frutas y vegetales, se reduce el
ducir la incidencia de ciertas enf.f?~:::=:peSQ~cpcer23
- -......._......_-,:..~-.......-:-~-- ~ --....-... ~,..,,.,...;...;.~/
3

'

Rev. Per. Qum. lng. Qum. Vol. 9 N

l, 2006.

Podemos definir al alimento funCional como

todo aquel alimento semejante en apariencia fsica al alimento convencional,
consumido como parte de la dieta diaria, pero capaz de producir efectos
metablicos o fisiolgicos, tiles en la
mantencin de una buena salud fsica y
mental, pudiendo auxiliar en la reduccin
del riesgo de enfermedades crnicodegenerativas, adems de sus funciones
nutricronales bsicas4
La base pe estos componentes es eminentemente efe origen vegetal o fitoqumica. Los
alimentos funcionales que proveen un posible
beneficio fisiolgico en el control o prevencin
de enfermedades representan una oportunidad
para el desarrollo de nuevos productos.
Propiedad o alegacin funcional: Est
relacionada al papel metablico estructural o
fisiolgico sobre el crecimiento, desarrollo,
mantencin y otras funciones normales del
organismo.
Propiedad o alegacin de salud {health
claim): Constituye la relacin entre el alimento o ingrediente presente con una dolencia o condicin determinada de salud.
El FDA(Food and DrugAdministration) norteamericana autoriza la utilizacin de alegaciones de salud (health claims) en un contado
nmero de situaciones:

1.

Calcio y osteoporosis.

2.

Sodio e hipertensin arterial.

3.

Grasas en la dieta y cncer.

4.

G rasas saturadas y colesterol con

coronariopatas.

5.

Productos en base a cereales , frutas ,

vegetales y cncer.

6.

Frutas, vegetales y productos en base a

cereales con fibra.

7.

Frutas .y vegetales y cncer.

8.

Folatos y defectos del tubo neural al nacer.

9.

Azcares y caries dental.

10. Fibra soluble de la dieta y coronariopatas .

Pgs. 3-9

Alimento

Alimento funcional

El trmino fitoqum icos constituye la evolucin ms reciente del trmino de alimentos funcionales y enfatiza las fuentes vegetales de la mayora de los compuestos preventivos de enfermedades .

Alimentos funcionales y los antioxidantes

Las investigaci!>nes para la comprobacin
cientfica de las propiedades de los alimentos funcionales, principalmente en el caso de
las frutas, las verduras y los cereales se vienen realizando, identificndose los principios
activos y convalidando la seguridad y dosis a
utilizar, establecindose marcadores analticos, ensayos dnicos y demostracin de efectos bioqumicos y fisiolgicos.
Los antioxidantes incluyen varios componentes, tales c omo: vi tam in as , minerales ,
carotenoides, polifenoles que estn presentes en diferentes alimentos . Algunos son los
mismos colorantes naturales que otorgan al
alimento su apariencia caracterstica, e! rojo
profundo de las cerezas o de los tomates, el
naranja de las zanahorias y el color amarillo
del maz, los mangos y el azafrn. Los
antioxidantes ms conocidos son las vitaminas A , C y E, el betacaroteno y el selenio .
Los antioxidantes existen en forma natural en
los siguientes alimentos: Tomates, maz, zanahorias, mangos, camote, brcol, brotes de
soya, sanda, naranjas, espinaca, nueces,
lechuga, apio, hgado, aceite de pescado,
semillas, cereales, t (negro y verde).
Se ha demostrado que el consumo del
antioxidante carotenoide lutena aumenta la
densidad del pigmento macular. No puede
afirmarse con certeza si esto evitar o revertir el progreso de la degeneracin macular. El
consumo de ts, tanto verdes como negros,
facilita la rpida absorcin de la catequina ,

Rev. Per. Qum. I ng. Qum.

V o l. 9

N l, 2006.

un antioxidante po!ifeno9 que ayuda amantener la salud cardiovascular 1 y que puede reducir e! riesgo de algunos cnceres. Hasta
hace poco tiempo, estaba claro que los
antioxidantes eran prcticamente una panacea para lograr una constante buena salud 11 ,
lo que motiv la creacin de una enorme industria que intent satisfacer la demanda de
los consumidores. Sin embargo, investigaciones ms recientes que estudiaron los mecanismos de la accin de los antioxidantes,
dejaron en claro que existe una historia mucho m?s compleja detrs de estos mecanismos dGe an no se lleg a desentraar por
completo. Por ejemplo, se puede afirmar que
ciertos individuos, tales como los fumadores ,
no deberan consumir altas dosis complementarias de betacarotenoi 2 .

Pgs. 3-9

Se conocen ms de 600 carotenoides , y se

les encuentra en forma libre, como steres de
cidos grasos o como glicsidos. Incluyen dos
tipos de molculas : carotenos y xantoftlas 17 .

a~

Ge ))

:r;

&~

a. - caroleno

U copen o

~HO

- ~

Los carotenoides

Los carotenoides G- tetraterpenoides son una

ciase de pigmentos terpenoides con 40 tomos
de carbono derivados biosintticamente a partir
de dos unidades de geranil-geranilpirofosfato,
en su mayorf a son solubles en solventes
apolares y de coloraciones que oscilan entre el
amarillo (por ejemplo, el fS-caroteno) y el rojo
(por ejemplo el licopeno ). La Figura 1, muestra
algunos ejemplos de los carotenoides ms distribuidos en la naturaleza.
Los carotenos, incluyen alfa, beta y epsiloncaroteno, los nicos que poseen actividad
como vitamina A. El beta-caroteno es el ms
activo. Estos carotenos, conjuntamente con
el gamma-caroteno, el licopeno y la lutena,
parecen ofrecer proteccin contra el cncer
de los pulmones, cncer colorectal , cncer
de las glndulas mamarias, cncer,del tero
y cncer de la prstata 15 .
Los carotenos tienen un efecto favorable para
el sistema inmunolgico y protegen a la piel
contra la radiacin ultravioleta 16 .
Esta subdase de terpenos se encuentran en
los pigmentos de color amarillo intenso, naranja y roj o de los vegetales como el tomate,
~r perejil, la naranja, la toronja roja, la espinaca, el aceite de palma, ia yema de huevo, etc .

0.10010.c~co.
Crocinc:

Fig. N 1. Ejemplos de carotenoides naturales ampliamente distribuidos.

El objetivo del presente trabajo es caracterizar

al fruto del nspero de la sierra como alimento
funcional.
11. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Procedencia de la muestra

Para este estudio se eligi el fruto Nspero

de la Sierra, procedente de la regin de
Huancayo, el cual es empleado como fruto y
en la preparacin de mermeladas.
La muestra vegetal fue estudiada, identificada y clasificada en el Museo de Historia Natural de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos como Mespilus germanica Un neo
y segn el sistema de c lasificacin de
TAKHTAJA N (1 980), ubicndose en las siguientes cate goras taxonmicas:

Divisin:

Angiospermas

Clase:

Dicotiledoneae

Subdase:

Archclamideae

Orden:

Rosales

Familia:

Rosaceae

Gnero:

Mespilus

Especie:

Mespilus germanica Linneo

Nombre vulgar comn: Nspero de !a sie~

f
rra. '

Protena: Digestin cida, por el mtodo

Kjeldahl. Se destruy la materia orgnica y se
liber el nitrgeno (utilizando digestor) como
sulfato de amonio y destilador de operacin
ma11ual. Neutra!izacin con NaOH, destilado
para liberar el amoniaco (capturado con cido
brico). Se titul para calcular el porcentaje
de nitrgeno (MtodoAOAC 984.13).
Grasa: Por extraccin con ter de petrleo
en un Extractor SOXHLET (Mtodo AOAC
920.39).
Cenizas: Por carbonlzadn y posterior calcinacin de las muestra a 550C , hasta peso
constante (Mtodo AOAC 942 .05).

Equipos utilizados
Espectrofotmetro UV/V Spectronic,
Mod. Genesys 5.
Espec trofotmetro IR Buck Scientific,
Modelo M 500.
Espectrofotmetro AA Perkin Elmer.

Fibra cruda: Se realiz la determinacin de

fibra dietara total por el mtodo enzimtico
gravimtrico (MtodoAOAC 968.08).
Carbohdratos: Se determin restando d'e
00, los porcentajes de humedad, prote na
bruta, grasa bruta, cenizas y fibra cruda.

Rotavapor Buchi.
Lmpara UVN provista de luz blanca y
ultravioleta.

Determinacin de carotenodes

Balanza Anal tica Sartorius, Modelo BP

Extraccin de carotenodes

2215.

Mtodos analticos

Se pes 54 g del fruto del Nspero de la sierra , homogenizndolo rpidamente en una

licuadora que contena unos 100 ml de N , Ndimetilformamida saturada de MgC03 Se tritur durante un minuto y se filtr a vaco. El

Determinacin de minerales

residuo se recogi y se procede como antes

tres veces ms.

Cmara Cromatogrfica 30 x 30 x 7 de
vidrio.

Los minerales de magnesio, calcio, hierro,

Potasio y sodio en el fruto del Nspero de la
sierra, fueron determinados por absorcin
atmica, segn el mtodo de USAQ-ME-04.

Los filtrados se recogieron en un embudo o

pera de decantacin y se trataron con 70 ml
de hexano . Se agit por minuto, se dej
reposar hasta completa separacin de fases,
se decant la fase inferior N, N-dimetilformamida y se trat con hexano 2 veces ms.

Anlisis q umico proximal

En el fruto del N spero de la sierra, se realiz las siguientes determinaciones:
Humedad: Se determin la humedad secando la muestra en estufa a 1OOC hasta peso
consta nte.

Se juntaron las fases superiores de hexano

(fase orgnica) se concentr en rotavapor y
se realiz el espectro de absorcin para cuantificar el betacaroteno.
Para la purificacin de los carotenos del fruto
del Nspero de la sierra, se transfiri 100

Re\. Per. Qum. In g. Qum. Vol. 9

odo
y se
)mO

:in
ado
:;ido
taje

::al-

~ o i, 2 00 6 .

ml de ter e t lico y se llev a cabo la

saponificacin con 100 ml de KOH al 20%
en metano! a iemperatura ambiente, hasta e l
da siguiente, despus se aadi agua destilada para separar los jabones.

Pgs. 3-9

Realizadas las operaciones oportu nas , los

resultados se dan en mg/kg de fruto.
Los valores calculados para el coeficiente de
extincin E.en aceto na, a partir de los que da
la bibliografa en etanol para carotenoides20.

La fase acuosa se despreci y la fase orgnica o etrea se lav sucesivamente con agua
destilada hasta pH neutro , tratndose entonces con sulfato de sodio acuoso a l 2%. Se
fil tr en lecho de sulfato sd ico anhidro y se
evapor en rotavapor hasta sequedad, a temperatura inferior a 30C. El residuo se eluy
con 3 5 ml de acetona .

~so

de
.ico

de

:n a

iena
N~ri-

El

Separacin de carotenos
La separacin de pigmentos se efect por
cromatografa e n capa fi na , ut il izando
cromatofolios (20x20 cm) revestidas con gel
de slice 60 GF254 (Merck N 7730) y de espesor 0.7mm. La cromatografa se desarroll en
cmara saturada empleando los siguientes
solventes de desarrollo. ter de petrleo (6595C) I acetona I dietilamina (1 0:4.1 ).

S.
10

y
1-

151;i..

~H OA.

y..z._.,. cu~~

"'''~ 06 1~.f>t.1

s u.a.co

" --"'-

Espectro N 1. Espectro IR de los Carotenoides del

Fruto del Nspero de la sierra.
1.27
4.CXXl

<. 000

93
2.869

Identificacin de carotenos
Se tuvo en c uenta las propiedades de
adsorcin de estos pigmentos en capa fina .
e l espectro de absorcin en el visible y bandas de absorcin en el IR (Espectro N 1).

Espectro N 2. Carotenos Totales de los Carotenoides

del Fruto del Nspero de la sierra antes d e la
Saponificacin.
440
0.46

es

P.9.c

'l',.ISmlb"' i Ww -fl"l!)Ot!lent-l)

,..., !

Cuantificacin de carotenos
Luego de haber concluido el desarrollo
cromatogrfico del extracto de pigmentos del
fruto del Nspero de la sierra;' para la
cuantificacin se rasp a partir de la placa
cromatogrfica la sustancia correspondiente ,
luego se eluy con acetona y se llev a un volumen determinado.Acontinuacin se obtuvo el
respectivo espectro de absorcin, el valor de la
constante de extincin E; a la longitud de onda
de mxima absorcin {Espectros N 2, 3 y 4).

550

LO (NN)

700

Espectro N 3. Banda 1 Despus de la Separaci n

Crornatogrfica de los Carotenoides del Fruto del Nspero de la sierra en 25 ml de Acetona.

~o

'
7

Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 9 N

1, 2006.

Tabla N 2. Contenido de Minerales del fruto del Nspero Serrano.

"""

Determinacin
Hierro
Maqneso
Ca lcio
Potasio
Sodio

0 015

1
560

111. RSULTADOS Y DISCUSIN

Constituyentes bsicos
Los resultados obtenidos en las determinaciones realizadas se muestran en la Tabla N 1.
Tabla N 1. Composicin Centesimal del fruto del Nspero Serrano.

Determinacin
Protenas
Grasas
Cenizas
Carbohidratos
Fibra
Humedad

ppm
5.40
290

424
1566
745

700

lO(>l'I )

Espectro N 4. Banda 2 despus de la separacin

cromatogrfica de los carotenoides del fruto del <(Nspero de la sierra en 25 ml de Acetona.

%
1.07

0.65
0.61
34.72
4.41
58.54

A partir de estos resultados se puede establecer que los carbohidratos es el principal

constituyente de este fruto.

Minerales
Los resultados obtenidos en la determinacin
de los minerales se muestran en la Tabla 2 .
Del anlisis de minerales se concluye que el
elemento mayoritario es el potasio (1566 ppm),
seguido del sodio (745 ppm), del calcio (424
ppm)y magnesio (290 ppm), respectivamente.

Pgs. 3-9

Carotenoides
En el fruto del Nspero Serrano, fueron aislados y separad os dos carotenoides por
cromatografa en capa fina y por espectrofotometra visible e infrarroja. Identificndose
el 1-caroteno como componente mayoritario,
el cual presenta una banda ancha de color
amarillo intenso y longitu des mximas de
absorcin a 427 y 493 nm.
Se obtuvo un contenido de 15.18 mg del 1caroteno por cada kilogramo del Nspero de
la sierra.

!V. CONCLUSIONES
Se comprob el aporte energtico que brinda
este fruto en minerales, carbohidratos, protena, grasa y fibra . Estas caractersticas
hacen del Nspero de la sierra un alimento de
excelente contenido energtico, apto en su
integridad para el consumo humano y de excelente alternativa para dietas vegetarianas,
con un importante aporte de compuestos
antioxidantes como son los carotenoides,
carbohidratos y minerales , especialmente
potasio, sodio y calcio; los cuales en conjunto cubren una buena parte de la ingesta diaria recomendada, pudiendo ser recomendado como un alimento funcional, representando un importante nicho de mercado.

Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 9

:Nis-

.,

1,

20 06.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.

Caragay, A .B. Food Technol. 46 (4):6568 (1 992).

2.

Steimetz, K.A. y Potter, J.D. Cancer

causes Control 2: 325-357 (1991 a).

3.

Steimetz , K.A. y Potter, J.D. Cancer

causes Control 2: 427-442 (1 991b)

12. Redlich , CA, et al. Atherosclerosis. 1999;

143: 427-434.

4.

Functional Foods for Health

13. Tribble, DL, Circulation . 1999; 99 : 591595.

5.

Cross, CE, et al.Ann lntern Med. 1987 ;

1p7: 526-545.

6.

Zaman, Z , et al. Age and Ageing. 1992;

21: 91 -94.

14 . Fo.od and Nutrition Board, lnstitute of

Medic in e . 2000. Dietary Reference
lnt a kes for V itamin C , Vita min E,
Selen ium , and Carotenoid s . National
Academy Press, W ashington, OC .

7.

Pike, J , Chandra, RK. lnt Vitam Nutr Res.

1995; 65: 117-121 .

15. Bendich. A. J. Nutri. 119 (1): 112- 115

(1989).

8.

Robertson, JM, et al. An n NY Acad Sci.

1989;570:372-382 .

16. Bendich, A. y Olson, J. A. FASEB J. 3(1):

i927-1932 (1 989).

9.

Bortz, W. quoted in Mixed Messages

by Wanjek, C. Washington Post. Aug 7,
2001.

17. Britton , G. Carotenoids and Colors in

Fruits and vegetables. Phytochemistry of
fru it and vegetab les, eds. Cl arendon
Press, Oxford , pp.11 -27 (1997).

i ~

de

10. van het Hof, KH , et al. Eur J Cl n Nutr.

1998; 52 : 356-359.
11. Wiseman , S, et al. Bioactive compounds
in plant foods . 200 1. COST 916
Conference. Tenerife, Spain.

http://www.ag.uiuc.edu/- ffh/ffh.html

a!spor
troJse
.rio,
)ior
de

Pgs. 3-9

ida
,
ro:as
de
su
~X-

~s.

os
:.s,
1te

rniaia1n-