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diecisis

Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos


Saulat Jahan
Unidad de Investigacin e Informacin
Atencin Primaria de Salud Administracin, Qassim
Ministerio de Salud
El Reino de Arabia Saudita
1. Introduccin
Enfermedades transmitidas por los alimentos comprenden un amplio espectro
de enfermedades y son responsables de
morbilidad y mortalidad en todo el mundo. Es un problema de salud pblica
en
desarrollo, as como los pases desarrollados. Es difcil determinar la
mortalidad exacta
asociado con las enfermedades transmitidas por los alimentos (Helms et al.,
2003). Sin embargo, se estima que en todo el mundo 2
milln de muertes ocurrieron debido a una enfermedad gastrointestinal,
durante el ao 2005 (Fleury et al.,
2008). Ms de 250 diferentes enfermedades transmitidas por alimentos son
causadas por varios patgenos o por
toxinas (Linscott, 2011). Enfermedades transmitidas por alimentos como
resultado del consumo de alimentos que contienen
patgenos, tales como bacterias, virus, parsitos o los alimentos contaminados
por txicos
sustancias qumicas o biotoxinas (Organizacin Mundial de la Salud [OMS],
2011c). Aunque la mayora de
los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos son leves y
autolimitados, los casos graves pueden ocurrir en alto riesgo
grupos que resulta en una alta mortalidad y morbilidad en este grupo. Los
grupos de alto riesgo
enfermedades transmitidas por alimentos
incluir infantes, jvenes
nios,
los ancianos
y
el
personas inmunocomprometidas (Fleury et al., 2008).
Hay cambios en el espectro de enfermedades transmitidas por alimentos junto
con demogrfica y
cambios epidemiolgicos en la poblacin. Hace un siglo, el clera y la fiebre
tifoidea eran
enfermedades transmitidas por alimentos prevalentes, a nivel
mundial. Durante ltimas dcadas, otras infecciones transmitidas por los
alimentos

han surgido, como una enfermedad diarreica causada por el


parsito Cyclospora, y la bacteria
Vibrio parahemolyticus. Los microbios recientemente identificados suponen
una amenaza para la salud pblica, ya que
puede propagarse fcilmente a nivel mundial y puede mutar para formar
nuevos agentes patgenos. En los Estados Unidos, 31
diferentes patgenos son conocidos por causar enfermedades transmitidas por
los alimentos, sin embargo, numerosos episodios de
enfermedades transmitidas por alimentos y las hospitalizaciones son causadas
por agentes no especificados (Centros para el
Prevencin y Control de Enfermedades [CDC], 2011a).
A pesar de enfermedades transmitidas por alimentos causan una elevada
morbilidad en los pases desarrollados, la
carga principal recae en los pases en desarrollo. Estas enfermedades son un
obstculo para el mundial
los esfuerzos de desarrollo y en la consecucin de los Objetivos de Desarrollo
del Milenio (ODM)
(OMS, 2011c). Hay un impacto de las enfermedades transmitidas por los
alimentos en cuatro de los ocho ODM.
Estos incluyen el ODM 1 (Erradicar la pobreza extrema); ODM 3 (Reduccin
de nio
mortalidad); ODM 5 (mejorar la salud materna); ODM 6 (combatir el VIH /
SIDA y
otras enfermedades). La poblacin de los pases en desarrollo es ms propenso
a sufrir
enfermedades transmitidas por alimentos debido a mltiples razones,
incluyendo la falta de acceso al agua potable para
preparacin de comida; el transporte inadecuado y almacenamiento de los
mismos; y la falta de conciencia
con respecto a las prcticas de seguridad e higiene de los alimentos (OMS,
2011c). Por otra parte, la mayora de la
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los pases en desarrollo tienen una capacidad limitada para aplicar las normas
y reglamentos relativos a
Seguridad alimenticia. Adems, hay una falta de vigilancia efectiva y sistemas
de monitoreo para
enfermedades transmitidas por alimentos, sistemas de inspeccin para la
seguridad de los alimentos, y programas educativos con respecto
conciencia de la higiene de los alimentos (OMS, 2011a).
Enfermedades transmitidas por alimentos tienen un impacto en la salud
pblica, as como la economa de un pas

(Helms et al., 2003). Tienen un impacto negativo en el comercio y las


industrias de los afectados
pases. Identificacin de un producto alimenticio contaminado puede resultar
en recordando de ese
producto alimenticio especfico que ocasiona prdidas econmicas a la
industria. Brotes de origen alimentario puede
llevar al cierre de los establecimientos de comida o industria alimentaria que
resulta en la prdida de empleos para los trabajadores,
que afecta a los individuos, as como las comunidades. Por otra parte, las
intoxicaciones alimentarias locales
los brotes pueden convertirse en una amenaza global. La salud de las personas
en muchos pases puede ser
afectada por el consumo de productos alimenticios contaminados, y puede
influir negativamente en un pas de
la industria turstica. Los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos se presentan con frecuencia en el mbito nacional, as
como a nivel internacional lo que subraya la importancia de la seguridad
alimentaria (OMS, 2011c).
El aumento de la comercializacin de la produccin de alimentos ha dado
lugar a la aparicin y
difusin de los patgenos previamente desconocidos, y dio lugar a
enfermedades como la bovina
la encefalopata espongiforme (BSE). La EEB es una variante de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vECJ)
que afect a la poblacin humana en el Reino Unido durante la dcada de
1990 (OMS, 2011c).
Durante ltimas dcadas hay avances en la tecnologa, la regulacin y la
conciencia
en materia de seguridad alimentaria, pero han surgido nuevos retos debido a la
produccin en masa,
distribucin e importacin de alimentos y transmitidas por los alimentos
patgenos emergentes (Scallan, 2007;
Taormina y Beuchat, 1999). Una de las principales cuestiones de importancia
para la salud pblica es el
aumento de la resistencia de los patgenos transmitidos por los alimentos a los
antibiticos (OMS, 2011c).
Por el bien de la salud pblica, es importante comprender la epidemiologa de
la transmitidas por los alimentos
enfermedades porque ayudar en los esfuerzos de prevencin y control, la
asignacin apropiada
recursos para el control de enfermedades transmitidas por alimentos,
seguimiento y evaluacin de las medidas de seguridad de los alimentos,
el desarrollo de nuevas normas de seguridad alimentaria, y la evaluacin de la
rentabilidad de las

intervenciones. El propsito de este captulo es describir la epidemiologa de


las transmitidas por los alimentos
enfermedad con el fin de determinar la magnitud del problema, factores de
riesgo, el seguimiento y la
medidas de vigilancia y de control.
2. Impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos
2.1 impacto en la salud pblica
Enfermedades transmitidas por los alimentos son prevalentes (Hoffman et al.,
2005), pero la magnitud de la enfermedad y
muertes asociadas no se reflejan con precisin por los datos disponibles en los
pases desarrollados y
pases en desarrollo. Para llenar el vaco de datos actual, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS)
ha tomado la iniciativa para la estimacin de la carga mundial de
enfermedades transmitidas por los alimentos (Kuchenmller
et al., 2009). Organizacin Mundial de la Salud y los Centros para el Control
de Enfermedades y
Prevencin (CDC) informan cada ao un gran nmero de personas afectadas
por transmitidas por los alimentos
enfermedades (Busani, Scavia, Luzzi, y Caprioli, 2006). A nivel mundial, se
estima que 2 millones de personas
muerto a causa de enfermedades diarreicas en 2005; aproximadamente el 70%
de las enfermedades diarreicas son
transmitidas por los alimentos. Se estima que hasta un 30% de la poblacin
sufre de enfermedades transmitidas por alimentos
cada ao en algunos pases industrializados (OMS, 2011c). De acuerdo con la
estimacin de
CDC en 1999, alrededor de 76 millones de enfermedades transmitidas por
alimentos se producen cada ao, lo que resulta en 325.000
hospitalizaciones y 5.200 muertes en los Estados Unidos (Buzby y Roberts,
2009). Sin embargo, una
disminucin en las tasas de incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos notificado fue advertir en 1996 y 2005,
pero estas tasas han variado desde 2005 (Anderson, Verrill, y Sahyoun,
2011). Ah
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es una reduccin del 20% en las enfermedades causadas por los agentes
patgenos especficos registrados por el sistema FoodNet,
en los ltimos 10 aos. Hay muchas explicaciones para esta disminucin de
las enfermedades transmitidas por los alimentos. Eso

puede ser debido a la mejora de la seguridad alimentaria debido a los


esfuerzos de reglamentacin y de la industria o debido a
Mejor deteccin, prevencin, educacin y control de los esfuerzos de Estados
Unidos (CDC, 2011a). De acuerdo a 2011
estimaciones de los CDC, cada ao 48 millones de estadounidenses se
enferman, hay 128.000 hospitalizaciones,
y 3.000 muertes debidas a enfermedades transmitidas por los alimentos en los
EE.UU. (CDC, 2011b). En Canad, se estima
1,3 episodios por ao de seguimiento de enfermedades entricas se producen
(Fleury et al., 2008). En Nueva Zelanda,
hay un estimado de 119,320 episodios de enfermedades transmitidas por los
alimentos cada ao, lo que representa una
tasa de 3.241 por cada 100.000 habitantes (Scott et al., 2000).
Brotes de origen alimentario-enfermedad no son notificadas y se estima que el
68% de foodbornebrotes de enfermedades se notifican a los Centros para el Control y la
Prevencin de Enfermedades (Jones et al.,
2004). Incluso durante los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos, slo una pequea proporcin del nmero total de
se informa de casos. En los Estados Unidos, durante 1993-1997, un promedio
de enfermedad transmitida por alimentos 550
Se inform de brotes al ao. Cada brote tuvo un promedio de 31 casos (Jones
et al., 2004).
Enfermedades transmitidas por alimentos tambin juegan un papel importante
en las infecciones nuevas y emergentes. Es estimado
que durante ltimos 60 aos, se estima que el 30% de todas las infecciones de
patgenos emergentes compone
transmitirse por los alimentos que lleva a enfermedades transmitidas por
alimentos (Kuchenmller et al., 2009).
2.2 Impacto econmico de las enfermedades transmitidas por alimentos
Cada enfermedad tiene un coste econmico y la misma es el caso de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo,
el coste econmico de las prdidas de salud relacionados con las
enfermedades transmitidas por los alimentos no ha sido ampliamente
estudi. Hay pocos estudios disponibles que proporcionan estimaciones de
costos, ya sea incompleto o
sus estimaciones se basan en suposiciones limitantes (Buzby y Roberts,
2009). En los Estados
Unidos, los datos de enfermedades transmitidas por alimentos red de
vigilancia activa (FoodNet) y otra
estudios relacionados contribuyeron a estimaciones del costo econmico de
enfermedades transmitidas por alimentos (Angulo y
Scallan, 2007).
El coste econmico anual de enfermedades transmitidas por alimentos se
calcula multiplicando el costo por caso

con el nmero anual previsto de enfermedades transmitidas por alimentos con


experiencia. Se estim que
en 1999, el gobierno de Estados Unidos gast $ 1 mil millones en los
esfuerzos de seguridad alimentaria a nivel federal, un
$ 300 millones adicionales se gastaron por los gobiernos de los estados. Por
otra parte, se estima que una
total de $ 152 mil millones al ao se gasta en enfermedades transmitidas por
alimentos en los EE.UU. (Scharff, 2010). los
enfermedades transmitidas por alimentos tambin lleva carga econmica a
nivel regional. El anual
estimado costo econmico de la enfermedad transmitida por alimentos de
Ohio es entre $ 1.0 y $ 7.1 billn es decir.,
costo de $ 91 a $ 624 por cada residente de Ohio (Scharff, McDowell, y
Medeiros, 2009).
Un estudio retrospectivo realizado en Uppsala, Suecia durante 1998-1999,
promedio estimado
costos por enfermedades transmitidas por alimentos como $ 246 a la sociedad
y $ 57 al paciente. Un estimado de $ 123
millones fue el costo anual de enfermedades transmitidas por alimentos en
Suecia (Lindqvist et al., 2001).
En Nueva Zelanda, el costo total de casos de enfermedades transmitidas por
los alimentos se estim en el 55,1 $ millones,
representando $ 462 por caja. Los costes mdicos directos se calcularon como
$ 2.1 millones, mientras
los costes directos no mdicos fueron de $ 0,2 millones (Scott et al.,
2000). Los costes totales estimados eran
$ 161,9 millones, incluyendo los gastos del gobierno de $ 16.4 millones de
dlares, los costos de la industria de $ 12.3 millones de
y $ 133,2 millones de dlares para los costos de casos incidentes de
enfermedad asociados con el tratamiento, la prdida de la produccin
y la prdida de vida residual (Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva
Zelanda, 2010).
2.3 La carga desconocida
Los datos de los sistemas de vigilancia y puestos de vigilancia muestran slo
la punta del iceberg y no lo hacen
reflejar la verdadera carga de morbilidad de enfermedades transmitidas por
alimentos (Figura 1). Las razones son que los enfermos
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personas pueden no buscar atencin mdica, no puede ser probado en el
laboratorio o no ser notificada a
las autoridades sanitarias pertinentes (OMS, 2011b).

Higo. 1. La carga desconocida de enfermedades transmitidas por


alimentos. Adaptado de la OMS. Disponible en:
Consultado
http://www.who.int/foodsafety/foodborne_disease/ferg/en/index1.html
04 agosto, 2011.
3. Los factores de riesgo
Factores como el estatus socioeconmico, la desnutricin, las deficiencias de
micronutrientes, gentica
factores de inmunidad y juegan un papel importante en la etiologa de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. los
factores de riesgo pueden estar relacionados con el husped, as como para el
medio ambiente.
Factores de riesgo 3.1 Host
Los factores de riesgo para la enfermedad transmitida por alimentos causadas
por patgenos comunes han sido
determinada por diversos estudios. Un estudio de casos y controles realizado
en los Estados Unidos
factores de riesgo determinadas para la infeccin por Campylobacter. Viajar al
extranjero y el consumo de
carne de pollo o aves de corral no preparada en un restaurante se declar como
los principales factores de riesgo
(Friedman et al., 2004). En Australia, se estima que cada ao 50.500 casos
de Campylobacter
infeccin en personas de ms de 5 aos de edad estn asociados con el
consumo de pollo
(Stafford et al., 2008).
Los factores de riesgo presencia de Salmonella Enteritidis han sido exploradas
en varios estudios realizados en
diferentes regiones del mundo. Las enfermedades transmitidas por los
alimentos red de vigilancia activa (FoodNet)
en los Estados Unidos, llev a cabo un estudio de casos y controles de base
poblacional para el perodo de 12 meses durante el 2002De 2003, para determinar los factores de riesgo asociados con
la infeccin por Salmonella Enteritidis espordica.
El estudio incluy a 218 casos y 742 controles. Viajar fuera de los Estados
Unidos cinco das antes de la
Se encontr inicio de la enfermedad a ser fuertemente asociada
con la infeccin por Salmonella Enteritidis
[odds ratio (OR) 53, 95% intervalo de confianza (IC) del 23 a 125]. Adems,
comer pollo
cocinada fuera del hogar, el consumo de huevos poco hecha y el contacto con
las aves y reptiles
estaban asociados con infecciones por Salmonella Enteritidis (Marcus et al.,
2007). En Dinamarca, una
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estudio de casos y controles prospectivo de
la infeccin por Salmonella Enteritidis espordica se llev a cabo en
1997-1999. Se revel que los viajes al extranjero tena una asociacin positiva
con la enfermedad.
Los viajeros extranjeros fueron aproximadamente tres veces ms propensos a
sufrir de Salmonella
Enteritidis infeccin en comparacin con los no viajeros. Entre los no
viajeros, los factores de riesgo
estaban comiendo huevos o platos que contienen huevos crudos o poco
cocidos. El estudio concluy que
los huevos son la fuente principal de Salmonella Enteritidis en Dinamarca
(Molbak y Neimann, 2002). UN
estudio para determinar los factores de riesgo de salmonelosis de casos y
controles se llev a cabo en el
Pases Bajos. El consumo de huevos crudos (OR 3,1, IC 95% 1.3 a 7.4) y los
productos que contienen
No se encontraron huevos crudos (OR 1,8, IC 95% 1,1-3,0) para ser los
factores de riesgo asociados con
La infeccin por Salmonella Enteritidis. Los factores de riesgo
para la infeccin por Salmonella Typhimurium
incluido el contacto con la carne cruda (OR 3,0; IC del 95% 1.1 a 7.9), el
consumo de carne poco cocinada
(OR 2,2, IC 95%: 1.1 a 4.1) y el uso reciente de antibiticos (OR 1,9, IC 95%
1,0-3,4) (Doorduyn, Van
Den Brandhof, Van Duynhoven, Wannet, y Van Pelt, 2006). En Canad, un
igualado casoSe realiz un estudio para determinar el control de factores de riesgo
de Salmonella Typhimurium espordica
infeccin. El estudio se realiz durante 1999 y 2000. Salmonella typhimurium
fagos
tipo 104 (DT104) y DT104 no enfermedad diarreica en Canad, fueron
estudiados. Los factores de riesgo
asociado con la enfermedad fueron DT104 uso reciente de antibiticos (OR
5,2; IC del 95%: 1,8 a 15,3), la residencia
en una granja de ganado (OR 4,9; IC del 95%: 1,9 a 18,9), y los viajes fuera
de Canad en el pasado reciente
(OR 4,1, IC 95%: 1,2 a 13,8) (Dor et al., 2004). Para determinar los factores
de riesgo para la fiebre tifoidea,
un estudio de casos y controles basado en la comunidad se llev a cabo
durante 2001- 2003, en Jakarta,

Indonesia. Los factores de riesgo para la fiebre tifoidea eran recientes fiebre
tifoidea en el hogar (OR
2,38, 95% CI 1,03-5,48); No usar jabn para lavarse las manos (OR 1,91; IC
del 95%: 1,06 a 3,46); comiendo
y compartir la comida en el mismo plato (OR 1.93, IC 95%: 1,10 a 3,37), y la
no disponibilidad de
servicios de saneamiento adecuados (OR 2.20, IC 95% 1,06 a 4,55). La fiebre
tifoidea tambin se encontr que era
estar asociada con la edad joven y el sexo femenino (Vollaard et al., 2004).
Existe una asociacin bien establecida entre E. coli O157: H7 y el consumo
de carne molida contaminada. Espordica E. coli O157: H7 se ha encontrado
para ser vinculado
a comer hamburguesas poco hechas y la exposicin al ganado en granjas
(Allos, Moore, Griffin, y
Tauxe, 2004). Un estudio de casos y controles espordicos de la productora de
toxina Shiga Escherichia coli O157
Infecciones (STEC O157) se llev a cabo en el perodo 1999-2000, en los
Estados Unidos. En este estudio de 12 meses, 283
pacientes y 534 controles participaron. Los factores de riesgo para la infeccin
por STEC O157 incluidos
consumo de hamburguesas de color rosa, la ingesta de agua de la superficie
insegura, y la exposicin a los bovinos
(Voetsch et al., 2007).
3.2 Factores de riesgo ambientales
Los factores de riesgo ambientales, industria de alimentos, fabricacin de
alimentos, minoristas y de restauracin
sectores juegan un papel importante en las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Varios estudios tanto espordica y
enfermedad brote asociado a la participacin de diferentes reas geogrficas,
los diseos de estudio variados, y una
variedad de patgenos han puesto de manifiesto que los restaurantes juegan un
papel importante como fuente de
enfermedades transmitidas por alimentos en los EE.UU.. Muchos factores
pueden contribuir a un mayor riesgo de transmisin alimentaria
enfermedades causadas por los alimentos que se consumen en los restaurantes
tales como eventos de contaminacin cruzada dentro
restaurantes (Jones & Angulo, 2006). La investigacin ha demostrado que las
poblaciones con baja
estatus socioeconmico tienen menos acceso a los productos alimenticios de
alta calidad, lo que resulta en dependencia de las
mercados pequeos que pueden vender alimentos de menor calidad. Estas
poblaciones tienen menos acceso a la
supermercados que venden una variedad de frutas y verduras frescas y
alimentos bajos en grasa.

El consumo de una dieta de calidad poorer- junto con otros factores de riesgo
pueden conducir a transmitidas por los alimentos
enfermedad.
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4. Los agentes causales
Una variedad de agentes puede causar enfermedades transmitidas por los
alimentos. Aunque la mayora de las enfermedades transmitidas por los
alimentos
son causadas por patgenos bacterianos o virales, hay ciertas causas no
infecciosas tales como,
productos qumicos y toxinas. Aproximadamente el 67% de todas las
enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por patgenos
tienen etiologa viral. Los virus ms frecuentemente implicados en las
enfermedades transmitidas por los alimentos son el norovirus,
la hepatitis A, virus de la hepatitis E, rotavirus y astrovirus (Atreya, 2004).
4.1 patgenos transmitidos por alimentos
Varios agentes bacterianos, virales y parasitarias que causan enfermedades
transmitidas por alimentos de la salud pblica
importancia se enumeran a continuacin (Nelson & Williams, 2007; La
Inspeccin y Seguridad Alimentaria
Servicio [FSIS], 2008):
Agentes bacterianos
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Bacillus Anthracis
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Clostridium difficile
Salmonella spp
Shigella spp
Campylobacter spp
Escherichia coli 0157: H7
Yersinia enterocolitica
Brucella spp
Vibrio cholerae
agentes virales
norovirus
Hepatitis A
hepatitis E
Adenovirus (entrica)

Los rotavirus
Agentes parasitarias
Cryptosporidium sp.
Cyclospora cayetanensis
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Balantadium coli
5. Las manifestaciones clnicas
Las caractersticas clnicas de enfermedades transmitidas por alimentos
incluyen nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal
dolor y la fiebre (McCulloch, 2000). Los sntomas de las enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden persistir durante dos a
tres das. En la mayora de los pacientes, la enfermedad es de naturaleza
leve; sin embargo, graves
complicaciones pueden ocurrir en algunos casos. Las complicaciones graves
de enfermedades transmitidas por alimentos
incluyen shock hipovolmico, septicemia, sndrome urmico hemoltico,
artritis reactiva, y
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Sndrome de Barr Guillan-. Las complicaciones graves pueden ocurrir en
casos inmunocomprometidos,
pacientes con co-morbilidad, y en pacientes muy jvenes o de edad
avanzada. Varios casos de
enfermedades transmitidas por alimentos, no se diagnostican como el paciente
puede no buscar atencin mdica. Si una
informes persona a un centro de atencin mdica, por lo general, las muestras
de heces sean tomadas y analizadas para
bacterias y parsitos (Linscott, 2011).
La Tabla 1 muestra los agentes causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos comunes, junto con su
perodo de incubacin, las caractersticas clnicas, los posibles contaminantes,
procedimientos diagnsticos y medidas
para la prevencin (Universidad del Estado de Iowa, 2010; Linscott, 2011;
Nelson y Williams, 2007).
Organismo
Incubacin
Perodo
Caractersticas clnicas
Posible
contaminantes
Laboratorio

diagnstico
Preventivo
medidas
Bacillus cereus
30 minutos
a 15 horas
La aparicin sbita de
nuseas y
vmitos,
abdominal
calambres con o
sin diarrea
Cocinada, pero no
correctamente
alimentos refrigerados,
como
verduras, pescado,
arroz, patatas y
Pasta.
Prueba de heces
Las fuentes alimentarias pueden
ensayar.
Atencin cuidadosa
a comida
preparacin,
cocinar y
almacenamiento
normas
Brucella sp.
7 a 21 das
La fiebre, la noche
sudoracin, dolor de espalda,
dolores musculares,
Diarrea
sin pasteurizar
productos lcteos y
carne
Serologa, sangre
cultura.
Consumo de
pasteurizado
productos lcteos.
cocinar la carne
a fondo
Campylobacter

jejuni
1 a 7 das
Fiebre, dolor de cabeza,
nusea,
abdominal
calambres, diarrea.
Guillian-Barre
sndrome puede
ocurrir en algunos
pacientes.
prima y
medio crudo
aves de corral, huevos, crudos
carne de vaca,
sin pasteurizar
Leche,
contaminado
agua
Cultivo de heces, rpida
inmuneensayos cromognicos,
ensayos moleculares.
La pasteurizacin de la
leche, cocinar
alimentos correctamente,
prevencin de
cruzarcontaminacin
Clostridium
botulnica preformada
toxina
12-72
horas
Abdominal
calambres, nuseas,
vmitos,
diarrea, diplopa,
visin borrosa,
dolor de cabeza, sequedad
de la boca, msculo
parlisis,
respiratorio
fracaso, los nervios
daar.

inapropiadamente
comidas enlatadas,
carnes, salchichas,
pescado.
Deteccin de
toxina botulnica en
suero, heces, o
la comida del paciente
enlatado correcta
de los alimentos, adecuada
coccin de alimentos
Clostridium
perfringentoxina
8-22
horas
Nusea,
abdominal
calambres y
Diarrea,
deshidratacin en
algunos casos
Carne de ave,
salsa,
inadecuadamente
recalentados comida
Anlisis de materia fecal para
enterotoxina
Mantenimiento de
la coccin adecuada
temperaturas
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Organismo
Incubacin
Perodo
Caractersticas clnicas
Posible
contaminantes
Laboratorio
diagnstico
Preventivo

medidas
Cryptosporidium
sp.
2 a 10 das
Nuseas, prdida de
apetito, acuosa
Diarrea
acompaado por
abdominal leve
calambre; gravedad
depende de acogida
estado inmune.
alimentos poco cocidos
o alimentos
contaminada por
manipulador de alimentos malos,
contaminado
agua potable o
Leche
Anlisis de materia fecal para
la deteccin de oocistos por
modificada cido rpida
mancha, directa
fluorescente
anticuerpos, o con
inmunoensayos
La evitacin de
contaminado
agua o los alimentos,
lavndose las manos
despus de usar el
bao y antes
la manipulacin de alimentos.
Cyclospora
cayetanensis
1 a 14 das
Diarrea acuosa,
abdominal
calambres, nuseas,
anorexia, y
prdida de peso
Las frutas frescas y
vegetales
Anlisis de materia fecal para
la deteccin de oocistos por

modificada cido rpida


manchar
Higinico
prcticas en el
agrcola
ajuste y en el
del individuo
ambiente.
enterohemorrgico
E. coli - 0157; H7
y otra Shiga
toxinas
1 a 8 das
La diarrea con sangre,
vmitos,
abdominal
calambres, fiebre,
hemorrgico
colitis, hemoltica
sndrome urmico
Medio crudo
Carne molida,
sin pasteurizar
jugos de leche, frutas,
frutas crudas, y
vegetales
Cultivo de heces para
aislar el
organismo (Sorbitol
MacConkey o
CHROMagar
medios de comunicacin), o antisueros
aglutinacin de ltex,
Inmunoensayos.
cocinar la carne
a fondo,
prevencin de
cruzarcontaminacin
Hepatitis A
virus (HAV)
15-50
das
Anorexia, nuseas,

abdominal
incomodidad,
malestar, diarrea,
fiebre, oscura
Orina de color, y
ictericia.
Artritis,
urticaria y
anemia aplsica en
casos raros
Consumo de
contaminado
agua o los alimentos.
Los mariscos, almejas,
ostras, frutas,
verduras, helado
bebidas, lechuga,
y ensaladas.
Prueba de suero para IgM
anticuerpos contra el VHA,
Prueba de suero para
alanina
transaminasa (ALT),
aspartato
aminotransferasa
(AST) y bilirrubina
Lavndose las manos
despus de usar el bao
y antes
preparando comida
Listeria
monocytogenes
2 das a 3
semanas
Diarrea, nuseas,
fiebre, muscular
dolor, similar a la gripe
sntomas en
mujeres embarazadas
(puede resultar en
parto prematuro o
Todava nacimiento).
La meningitis y la
septicemia
ocurrir en la edad avanzada

o
immunocompropacientes Mised
sin pasteurizar
queso de leche
preparado con
sin pasteurizar
leche, verduras,
carnes, perritos calientes,
y mariscos
Cultura de sangre,
fluido cerebroespinal
culturas, deteccin
de anticuerpos contra
listerolysin O.
La pasteurizacin de la
productos lcteos,
cocinar los alimentos
correctamente,
prevencin de
cruzarcontaminacin.
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Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos


329
Organismo
Incubacin
Perodo
Caractersticas clnicas
Posible
contaminantes
Laboratorio
diagnstico
Preventivo
medidas
Los norovirus
entre el 12
y 48
horas
(promedio,
36 horas);
duracin,
12-60 horas

Nuseas vmitos,
Diarrea,
abdominal
calambres, dolor de cabeza,
y fiebre
Alimentos crudos
productos,
contaminado
de comidas o bebidas
agua. Mariscos,
ostras y
ensaladas.
Cultivo de heces,
cido nucleico
hibridacin,
Marcha atrs
transcripcin
cadena de la polimerasa
reaccin (PCR),
Electrn
microscopa,
Enzyme, y
inmunoensayos
(ELISA).
alcantarillado adecuado
disposicin, el agua
cloracin,
restringiendo
alimentos infectados
manipuladores de
manipulacin de alimentos
Salmonella sp.
NoTyphi: 1 a
3 das
Typhi: 3 a
60 das
No Tyhi:
Nuseas, diarrea,
dolor abdominal,
y Typhi fiebre:
fiebre, dolor de cabeza,
escalofros, prdida de
apetito, malestar,
estreimiento, y

dolor muscular
Contaminado
huevo; aves de corral;
carne;
sin pasteurizar
leche, productos lcteos
y el jugo de fruta;
frutas crudas y
vegetales.
No -Typhi: Taburete
cultura
Typhi: Cultivo de heces
y hemocultivo
Cocinando comida
a fondo,
prevencin de
cruzarcontaminacin.
Shigella sp.
12-50
horas
vmitos,
dolor abdominal,
diarrea con
sangre y moco,
y fiebre
Contaminado
de comidas o bebidas
agua. Crudo
verduras, ensaladas,
los productos lcteos, y
aves de corral.
cultivo de heces
La prctica adecuada
lavado y
higinico
tcnicas en
preparacin de comida
Estafilococo
aureus
(preformado
enterotoxina)
1 a 6 horas
Nuseas vmitos,
dolor abdominal,

fiebre y
Diarrea.
inapropiadamente
alimentos refrigerados
como la carne,
ensaladas, ensalada
vestidor, crema
pasteles, crema
al horno rellenas
productos, aves de corral,
salsa, y
rellenos de sndwiches
Heces o vmito
prueba para la deteccin de
toxina. Se sospecha
alimento puede ser probado
para detectar toxina
refrigeracin
alimentos correctamente,
utilizando higinica
prcticas
Vibrio cholerae
(O1, O139)
(no O1 u
no O139)
4 horas a 4
das
acuosa grave
Diarrea,
abdominal
calambres, nuseas
vmitos,
dolor de cabeza, fiebre,
y escalofros. Grave
deshidratacin y
se puede producir la muerte.
Contaminado
agua, mariscos
y crustceos
cultivo de heces
Cocinando comida
a fondo
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Aspectos cientficos, sociales y de salud de la Industria de Alimentos


330
Organismo
Incubacin
Perodo
Caractersticas clnicas
Posible
contaminantes
Laboratorio
diagnstico
Preventivo
medidas
Vibrio
parahaemolyticus
2 a 48 h
Diarrea acuosa,
dolor abdominal,
nuseas y
vmitos
crudo o
medio crudo
pescados y mariscos de
contaminado
agua de mar
cultivo de heces
Cocinando comida
a fondo,
practicando
higinico
tcnicas en
preparacin de comida
y el almacenamiento de alimentos
en el
apropiado
temperaturas
Yersinia
enterocolitica
1 a 3 das
Diarrea,
vmitos, fiebre,
y abdominal
obstculo
Contaminado
carne y leche,
medio crudo

Cerdo,
sin pasteurizar
leche, y
contaminado
agua.
Cultivo de heces, sangre
cultura.
La pasteurizacin de la
Leche; Cocina
bien los alimentos,
prevencin de
cruzarcontaminacin,
practicando
higinico
tcnicas en
preparacin de comida
Tabla 1. Agentes causantes, caractersticas clnicas y medidas preventivas para
transmitidas por los alimentos comunes
enfermedades
6. brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Manifestacin de los mismos sntomas o enfermedades por dos o ms de los
individuos despus
el consumo del mismo alimento contaminado, es etiquetado como un brote de
enfermedades transmitidas por alimentos
(El Servicio de Inspeccin y Seguridad de los Alimentos (FSIS), 2008). El
brote se puede reconocer cuando
varias personas que comieron juntos en una ocasin se enferman y tienen
similares clnica
manifestaciones. La mayora de los brotes estn localizados, tales como un
brote despus de comer una
disfrutar de las comidas o en un restaurante. Sin embargo, los brotes ms
extendidos tambin se producen que afectan
la gente en varios lugares, y pueden durar varias semanas (FSIS, 2008).
Un brote se investig mediante la descripcin de forma sistemtica y tratando
de averiguar la
agente causal. La descripcin del brote incluye el tiempo, lugar y persona de
distribucin.
Los datos se recogen mediante entrevistas, mediante pruebas de sospecha
fuente de alimento y con la obtencin de otro
informacin relacionada (FSIS, 2008). Es importante que los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos son
investigados evaluaciones ambientales oportunas y apropiadas se llevan a
cabo de manera que corresponda

las estrategias de prevencin se identifican (Lynch, Tauxe, y Hedberg,


2009). Segn el CDC, la
etiologa de la mayora (68%) de notificaciones de brotes de origen
alimentario-enfermedad es desconocida. los
agente causante de muchos de los brotes no se puede determinar debido a
ciertas cuestiones
en relacin con las investigaciones de brotes, por ejemplo, la falta de
notificacin oportuna, la falta de recursos para
investigaciones y otras prioridades en los departamentos de salud. Adems, las
personas con enfermedades que no lo hacen
buscar atencin mdica y pruebas limitado de ejemplares son tambin los
factores que contribuyen a la falta
para determinar la causa de un brote de enfermedades transmitidas por
alimentos (Lynch et al., 2009).
Un nmero de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se
inform de diversas partes del mundo.
Anlisis de los datos de brotes de origen alimentario ayuda en la estimacin
de la proporcin de los recursos humanos
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Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos


331
los casos de enfermedades entricas especficas atribuibles a un producto
alimenticio especfico (Greig y Ravel, 2009).
A nivel mundial, con un total de 4093 brotes de origen alimentario se produjo
entre 1988 y 2007. Fue
encontraron que los brotes de Salmonella Enteritidis fueron ms comunes en
los estados de la UE y los huevos
eran el vehculo ms frecuente de infeccin. Los productos avcolas en la UE
y de los productos lcteos
en los Estados Unidos, estaban relacionados con los brotes por
Campylobacter asociado. En Canad,
Brotes de Escherichia coli se asociaron con carne de res. En Australia y
Nueva Zelanda,
Brotes de Salmonella Typhiumurium fueron ms comunes (Greig y Ravel,
2009). Daniels y
colega (2002) llev a cabo un estudio en los Estados Unidos, para describir la
epidemiologa de
los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en las escuelas,
colegios y universidades. Los datos del 1 de enero,
1973, de 31 de diciembre de 1997 fue revisado. Caractersticas de las personas
enfermas, la magnitud de
brotes de origen alimentario, agentes causantes de enfermedad, vehculos
alimentarios para la transmisin de la infeccin, el lugar

de preparar los alimentos y los factores que contribuyen a la aparicin de


brotes, fueron examinados. UN
Se inform total de 604 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
durante el perodo de estudio. En
mayora (60%) de los brotes de la etiologa era desconocida. Entre los brotes
con una
etiologa conocida, en el 36% de los informes de brotes de Salmonella fue el
ms comnmente identificada
patgeno. Los alimentos que contienen pollo, ensaladas, comida de estilo
mexicano, carne y productos lcteos eran
los vehculos ms comnmente implicados para la transmisin (Daniels et al.,
2002). Un total de
Se reportaron 6.647 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
durante 1998-2002 en los Estados Unidos (Lynch, Pintor,
Woodruff, y Braden, 2006). Como resultado de estos brotes, se inform de
128,370 personas a las
enfermarse. La etiologa fue identificado en 33% los brotes. El mayor
porcentaje de
brotes fue causada por patgenos bacterianos y Salmonella Enteritidis fue el
ms
agente causal comn. Sin embargo, la mayor mortalidad fue causada
por Listeria
monocytogenes. patgenos virales eran responsables del 33% de los
brotes. Entre los viral
patgenos, norovirus era el agente causal ms comn (Lynch et al., 2006). En
2002, una
brote de salmonelosis se produjo en cinco estados de los Estados Unidos se le
ocurri despus de consumir planta
carne de vaca. Durante este brote, se inform de cuarenta y siete casos; de los
cuales 17 personas fueron
hospitalizado y se registr una muerte (FSIS, 2008).
Sistemas de vigilancia sistemticas son muy importantes para obtener
informacin acerca causal
los organismos, las fuentes de infeccin y modos de transmisin de
enfermedades transmitidas por alimentos (O'Brien et
al., 2006). Se estableci un sistema de vigilancia electrnica (SurvNet) para el
seguimiento y
investigacin de brotes de enfermedades infecciosas, en 2001, en Alemania
(Krause et al., 2007).
Durante el periodo 2001-2005, se notificaron un total de 30,578 brotes. Estos
brotes se extendieron de tamao
de 2 a 527 casos. Los ajustes ms comunes de los brotes en 2004 y 2005
fueron
hogares, hogares de ancianos y hospitales (Krause et al., 2007). En Inglaterra
y Gales,

nacional de vigilancia sistemtica de los brotes de enfermedades infecciosas


intestinales (IID) era
introdujo en 1992. Este sistema proporciona informacin sobre agente
etiolgico, las fuentes de infeccin
y los modos de transmisin. Del 1 de enero 1992 y el 31 de enero de 2003 un
total de 1.763
brotes de IID se reportaron (O'Brien et al., 2006). De 1992 a 2008, 2429
transmitidas por los alimentos
brotes se reportaron en Inglaterra y Gales. Aproximadamente la mitad de los
brotes eran
causada por Salmonella spp. Las aves de corral y carne roja eran los alimentos
ms frecuentemente implicados en
la causa de los brotes. Los factores asociados en la mayora de los brotes
fueron cruzadas
la contaminacin, la falta de un tratamiento trmico adecuado y
almacenamiento de alimentos inadecuada (Gormley et al.,
2011). En el centro de Taiwan, 274 brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, incluyendo 12.845 casos y 3
se informaron muertes durante 1991 y 2000. La mayora (62,4%) de los brotes
fueron causados por
patgenos bacterianos. Los principales agentes etiolgicos fueron Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus,
y Vibrio parahaemolyticus. El factor contribuyente importante fue el manejo
inadecuado de
comida. Los alimentos implicados incluyen mariscos, productos crnicos y
productos de cereales (Chang y
Chen, 2003).
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Aspectos cientficos, sociales y de salud de la Industria de Alimentos


332
Una revisin de E. coli O157 brotes reportados a los CDC desde 1982 hasta
2002, se llev a cabo
(Sparling, Crowe, Griffin, Swerdlow, y Rangel, 2005). Durante el perodo de
estudio, 49 estados
reportado 350 brotes. Durante estos brotes se reportaron 8.598 casos; de los
cuales 1.493
(17%) fueron hospitalizados, y 40 (0,5%) murieron. Va de transmisin de 183
(52%) fue transmitida por los alimentos
y el vehculo de alimentos para 75 (41%) brotes de origen alimentario se
moli carne de vacuno (Sparling et al., 2005).
En una revisin de todos los brotes de origen alimentario confirmados
notificado a los Centros para la Enfermedad

Control y Prevencin (CDC) de 1982 a 1997, un total de 2.246 brotes de


origen alimentario eran
reportado; 697 (31%) eran de etiologa conocida. Salmonella fue responsable
del 65% de
brotes con una etiologa conocida (Hedberg et al., 2008). Un anlisis de
transmisin alimentaria nacional
datos de brotes desde 1973 hasta 2001for que determinan la proporcin
de Salmonella
Brotes de Heidelberg y sus causas se llev a cabo (Chittick, Sulka, Tauxe, y
Fry, 2006).
Fuera de 6.633 brotes de etiologa conocida, Salmonella Heidelberg fue
responsable de 184
(3%) brotes. 53 brotes eran aves de corral o relacionados de huevo (Chittick et
al., 2006). Porque
aumentar el consumo de productos frescos, los cambios en la produccin y la
distribucin, hay
un aumento de brotes de origen alimentario causada por productos frescos
contaminados (Lynch et al.,
2009; Sivapalasingam et al., 2004). Un anlisis de los datos de 1973 a 1997 de
la
Se llev a cabo transmitidas por los alimentos Brote sistema de vigilancia. Un
total de 190 brotes eran
incluyendo enfermedades reportado 16.058, 598 hospitalizaciones y ocho
muertes. Haba un
aumento de la proporcin de brotes productos asociada, al pasar de 0,7% en
los aos 1970 a
6% en la dcada de 1990. Los alimentos ms frecuentemente implicados en
los brotes asociados con
productos frescos incluyen ensalada, lechuga, jugo, meln, col, y las
bayas. En este anlisis, la
patgenos bacterianos fueron los agentes causantes ms comunes. Entre los
bacteriana
patgenos Salmonella era el agente causal ms comn (Sivapalasingam et al.,
2004). En un
estudio llevado a cabo entre octubre de 2004 octubre de 2005 en Catalua,
Espaa, 181 brotes eran
reportado; 72 fueron causadas por Salmonella y el 30 por norovirus (NoV); El
66,7% de los brotes del NoV
producido en los restaurantes. Las hospitalizaciones fueron reportados con
mayor frecuencia en los brotes
causada por patgenos bacterianos, en comparacin con los causados por el
NoV (Martnez et al., 2008).
En Espaa, se reportaron 971 y 1227 brotes en 2002 y 2003,
respectivamente. Un sustancial

proporcin de los brotes se asociaron con el consumo de huevos y productos


de huevo
(Crespo et al., 2005). Se realiz un estudio en el noreste de Espaa para
investigar la tendencia
de transmisin alimentaria por Salmonella : provocada brotes y nmero de
casos, hospitalizaciones y muertes.
Una revisin de la informacin sobre los brotes notificados de enfermedades
de transmisin alimentaria de 1990 a 2003
encontrado un total de 1.652 brotes. 1.078 brotes tenan un agente etiolgico
conocido; de los cuales
871 (80,8%) fueron causadas por Salmonella , con 14,695 casos, 1.534
hospitalizaciones y 4
muertes. Cuarenta y ocho por ciento de Salmonella brotes se asociaron con:
provocada
consumo de huevos. El estudio concluy que para prevenir y controlar estos
brotes,
Se necesitan programas de educacin sanitaria para crear conciencia sobre los
riesgos del consumo de crudo
o huevos cocidos (Domnguez et al., 2007).
En 2002, en los Pases Bajos se llev a cabo un estudio nacional de
enfermedades transmitidas por los alimentos brotes
(Van Duynhoven et al., 2005). Se incluyeron un total de 281 brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Ms
de estos brotes se registraron en los hogares de ancianos, restaurantes,
hospitales y de atencin diurna
centros. En los brotes restaurante, la comida era el modo de transmisin en
casi el 90%
brotes. Los agentes causales incluyen norovirus (54%), Salmonella spp. (4%),
rotavirus
(2%), y Campylobacter spp. (1%) (van Duynhoven et al., 2005). El dans y
holands
investigacin reportado brotes de origen alimentario causadas por la misma
cepa de Salmonella serotipo
DT104 typhimurium durante el ao 2005. Estos eran dos focos distintos
causados por el
mismo organismo. Los brotes fueron rastreadas a dos tipos de carne cruda
proporcionados por la misma
proveedor (Ammon y Tauxe, 2007).
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Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos


333
Un estudio realizado en la provincia de Qassim, Arabia Saudita, analiz la
enfermedad transmitida por alimentos

los datos de vigilancia para el ao 2006. Durante el perodo de estudio, los


brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos 31
que comprende de 251 casos, se inform. El agente etiolgico ms frecuente
fue Salmonella
spp, seguido por Staphylococcus aureus. Alimentos preparados
comercialmente fueron consumidos por
la mayora (68,9%) de los casos. La carne y la carne de Oriente Medio
sndwich fuera el
vehculos alimentarios frecuentemente implicados (Al-Goblan y Jahan, 2010).
La globalizacin de la industria alimentaria ha dado lugar a la aparicin de
enfermedades virales internacional
brotes de origen alimentario (Verhoef et al., 2009). Aunque la mayora de los
patgenos bacterianos son
destinada a la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos,
sin embargo, se sospecha que los norovirus (NoV) son
la causa ms comn de gastroenteritis. El papel del NoV en enfermedades
transmitidas por alimentos se ha convertido
evidente debido a las nuevas tcnicas moleculares. Un anlisis de 8, 271
brotes de origen alimentario
informados a los CDC 1991-2000 mostr un aumento en la proporcin del
NoV confirmados
brotes. Se pas de 1% en 1991 al 12% en 2000. Adems, los brotes del NoV
eran ms grandes en
magnitud en comparacin con los focos bacterianos (Widdowson et al., 2005).
Los datos belgas para norovirus transmitidas por los alimentos (NOV) brotes
mostraron que en 2007, 10 nov
se inform de brotes de origen alimentario que representa 392 casos en
Blgica. El NoV fue el ms
agente identificado comnmente en los brotes de origen
alimentario. Bocadillos eran los que ms se
alimento implicado. Una revisin de cuarenta brotes causados por el NoV, de
2000 a 2007 revel que
el manipulador de alimentos fue responsable del brote en el 42,5% de los
casos. La fuente de
el agua era la transmisin (27,5%), mariscos (17,5%) y las frambuesas
(10,0%) en los casos restantes
(Baert et al., 2009).
Los factores que contribuyen observados en la mayora de los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen pobres
higiene personal, tiempos de mantenimiento inadecuados y las temperaturas,
la contaminacin cruzada, la falta de
tratamiento trmico adecuado y el almacenamiento inadecuado de los
alimentos (Chang y Chen, 2003; Gormley et al,.
2011; Hedberg et al., 2008).
7. emergentes infecciones transmitidas por alimentos

Los cambios en los mtodos de produccin de alimentos han afectado a la


epidemiologa de
infecciones transmitidas por los alimentos (Tassios y Kerr, 2010). Varios
nuevos patgenos han surgido debido a la
cambios en los procesos de produccin en la industria alimentaria. Algunos de
estos son nuevos patgenos y eran
desconocido previamente, otros son patgenos transmitidos por los alimentos
para las infecciones emergentes, y algunos
otras estn evolucionando los patgenos que se han vuelto ms potente (MorMur y Yuste, 2009).
Estos patgenos incluyen Campylobacter jejuni, Salmonella Typhimurium
DT104,
enterohemorrgica Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Arcobacter
butzleri, Mycobacterium
avium subsp. paratuberculosis, etc . Campylobacter jejuni O: 19 y otros
serotipos pueden causar
La neuropata llamada sndrome de Guillain-Barr. Resistentes a mltiples
medicamentos Salmonella typhimurium
DT104 y otros serotipos pueden causar salmonelosis que conduce a la artritis
reactiva crnica.
Enterohemorrgica Escherichia coli infeccin puede causar complicaciones
como hemoltico
sndrome urmico y la prpura trombocitopnica trombtica. Listeria
monocytogenes causas
listeriosis, un problema de salud pblica de gran preocupacin debido a la
naturaleza severa no entrico de la
es decir, la enfermedad, la meningitis o meningoencefalitis, y
septicemia. Arcobacter butzleri es aislado
de carne de ave cruda, carne y productos crnicos y se considera un potencial
transmitidas por los alimentos
patgeno. Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis puede contribuir a la
enfermedad de Crohn
(Mor-Mur y Yuste, 2009).
Las nuevas infecciones transmitidas por los alimentos emergentes tambin
estn relacionados con las prcticas de manipulacin de alimentos.
Infecciones transmitidas por los alimentos causadas por Escherichia
coli O157, Yersinia enterocolitica, Campylobacter
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Aspectos cientficos, sociales y de salud de la Industria de Alimentos


334
y Vibrio , estn asociados con el procesamiento y envasado de alimentos, o la
importacin de

ciertos alimentos de una nueva rea geogrfica (Robinson, 2007). El


transmitidas por los alimentos conocida
patgenos pueden desarrollar resistencia a los antimicrobianos y generar
nuevos problemas de salud pblica
(Newell et al., 2010). Resistencia a los antimicrobianos se ha desarrollado en
muchos de transmisin alimentaria bacteriana
patgenos, tales como Salmonella , Shigella, Vibrio spp., Campylobacter ,
resistente a la meticilina
Aureas Staphylcoccus , E. coli y enterococos .
Anteriormente patgenos transmitidos por alimentos de la ONU-reconocido
surgen constantemente. el emergente
infecciones transmitidas por los alimentos virales incluyen norovirus, la
hepatitis A, rotavirus y el SARS (Newell et
al., 2010). En la actualidad, el norovirus (NoV) y el virus de hepatitis A
(VHA) se consideran el
la mayora de los importantes patgenos transmitidos por alimentos
humanos. NoV y el VHA son altamente infeccioso, y puede
causar grandes brotes (Koopmans y Duizer, 2004). La hepatitis E causa una
morbilidad sustancial
en muchos pases en desarrollo, mientras que en los pases desarrollados, se
pensaba previamente que
confinado a los viajeros que regresan de zonas endmicas (Dalton, Bendall,
Ijaz, y Banks, 2008).
Sin embargo, este concepto est cambiando basa en la evidencia
disponible. En los pases desarrollados,
Autctona de la hepatitis E se encuentra que es muy comn y afecta a grupos
de mayor edad
que lleva a la morbilidad y la mortalidad (Dalton et al., 2008).
8. El control y la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos
A nivel mundial, existen varios sistemas de vigilancia para vigilar, investigar,
controlar y
prevenir enfermedades. Para evaluar y monitorear la morbilidad y la
mortalidad en los Estados Unidos,
las actividades de vigilancia se llevan a cabo por varios sistemas en
colaboracin con las autoridades federales
agencias y departamentos de salud (McCabe-Sellers y Beattie, 2004). algunos
de vigilancia
Los sistemas son especficos para las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Adems de la vigilancia de la enfermedad transmitida por
alimentos,
estas actividades de vigilancia tambin ayudan en la evaluacin de la
seguridad del suministro de alimentos (Allos et al.,
2004). Algunos de estos sistemas de vigilancia se analizan a continuacin:
8.1 FoodNet (enfermedades transmitidas por los alimentos red de
vigilancia activa)

FoodNet es el sistema de vigilancia en los Estados Unidos. Para Foodnet,


CDC ha colaborado
con diez Programa de infecciones emergentes (EIP) sitios (California,
Colorado, Connecticut,
Georgia, Nueva York, Maryland, Minnesota, Oregon, Tennessee y New
Mxico), los EE.UU.
Departamento de Agricultura y la Administracin de Alimentos y
Drogas. Realiza activa
la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y tambin
lleva a cabo estudios epidemiolgicos para determinar
la cambiante epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Responde a nuevas y emergentes
enfermedades transmitidas por alimentos, controla la carga de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, e identifica sus fuentes
(FSIS, 2008).
La figura 2 muestra la carga de la pirmide enfermedad. Esto ayuda en la
comprensin de la enfermedad transmitida por los alimentos
la presentacin de informes en el sistema de vigilancia de FoodNet. Se
muestra etapas implicadas en el registro de una
episodio de la enfermedad transmitida por los alimentos en la poblacin. Pasar
de abajo hacia arriba de la pirmide, el
pasos son: la exposicin de algunos individuos de la poblacin general de un
organismo; fuera de
exponen algunas personas se enferman; fuera de todo mal algunos buscan
atencin mdica; un espcimen es
obtenido a partir de algunas de estas personas y se enva a un laboratorio
clnico; algunos de estos
especmenes se ensayan para un patgeno especfico; el microorganismo
causal se identifica en algunos de
estas muestras analizadas; un departamento de salud local o estatal recibe el
informe de la
confirmados en laboratorio caso (CDC, 2011c).
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Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos


335
Higo. 2. La vigilancia de FoodNet, carga de la pirmide de la
enfermedad. Adaptado de CDC. Disponible en:
http://www.cdc.gov/foodnet/surveillance_pages/burden_pyramid.htm. visitado
en agosto
04, 2011.
8.2 Pulse Net (La red de subtipos moleculares de las enfermedades
transmitidas por los alimentos bacteriana
vigilancia)

En los Estados Unidos, PulseNet ha creado un marco nacional para la


especfica de un patgeno
vigilancia (Li et al., 2010). PulseNet es responsable de subtipificacin
molecular de origen alimentario
la vigilancia de la enfermedad. Esto ayuda en la deteccin de brotes
alimentarios generalizados mediante la comparacin de
cepas de patgenos bacterianos de todo los Estados Unidos. Se lleva a cabo el
ADN
"Fingerprinting" en bacterias transmitidas por los alimentos mediante
electroforesis en gel de campo pulsado. Al identificar
y el etiquetado de cada patrn de "huella digital", es posible comparar
rpidamente estos patrones
a travs de una base de datos electrnica en el CDC, identificando as cepas
relacionadas (FSIS, 2008).
8.3 Sistema Electrnico de Transmisin Alimentaria brote de informes
(EFORS)
El brote Electrnico de Transmisin Alimentaria de informes (EFORS) la base
de datos del sistema de vigilancia es una
sistema que recoge informes sobre brotes de origen alimentario. Se requiere
conocimiento especializado y
experiencia para analizar adecuadamente e interpretar los datos (Middaugh,
Hammond, Eisenstein,
Y Lazensky, 2010). Diversos estudios se llevan a cabo mediante el anlisis de
los datos recogidos en el
Sistema de Informacin transmitida por los alimentos Brote electrnico
(EFORS) en diversos mbitos, tales como
escuelas con el fin de examinar la magnitud de enfermedades transmitidas por
alimentos, sus etiologas y para
proporcionar recomendaciones para la prevencin de enfermedades
transmitidas por alimentos (Venuto, Halbrook, Hinners,
Y Mickelson, 2010).
9. Estrategias para el control de enfermedades transmitidas por alimentos
La contaminacin de los alimentos est influenciada por mltiples factores y
puede ocurrir en cualquier parte del
proceso de produccin de alimentos (Newell et al., 2010). Sin embargo, la
mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
se remonta a los manipuladores de alimentos infectados. Por lo tanto, es
importante que el estricto personal
medidas de higiene deben ser adoptadas durante la preparacin de
alimentos. Para evitar transmitidas por los alimentos
infecciones en los nios, se necesitan medidas educativas para los padres y
cuidadores. los
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Aspectos cientficos, sociales y de salud de la Industria de Alimentos


336
Las intervenciones deben centrarse en evitar la exposicin a agentes
infecciosos y en la prevencin
la contaminacin cruzada (Marcus, 2008).
Las buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de fabricacin deben
adoptarse para prevenir
introduccin de patgenos en productos alimenticios (Koopmans y Duizer,
2004). A fin de que
controlar las infecciones vricas transmitidas por los alimentos, es importante
para aumentar el conocimiento de los manipuladores de alimentos
respecto a la presencia y la propagacin de estos virus. Adems, los mtodos
para estandarizada
la deteccin de los virus transmitidos por los alimentos debe ser utilizada y la
vigilancia basada en el laboratorio
debe ser establecido para la deteccin temprana de los brotes (Koopmans y
Duizer, 2004).
Para prevenir las enfermedades zoonticas relacionadas con la alimentacin,
la colaboracin entre la salud pblica, veterinaria
y expertos en seguridad alimentaria deben establecerse. Esta colaboracin
ayudar en el seguimiento
tendencias en las enfermedades existentes y en la deteccin de patgenos
emergentes. Le ayudar en la
el desarrollo de estrategias eficaces de prevencin y control (Newell et al.,
2010). El control
las estrategias deben basarse en la creacin de conciencia entre los
consumidores, los agricultores y los
la cra de animales de granja. La mejora de las condiciones de cultivo, el
desarrollo de ms
mtodos sensibles para la deteccin de patgenos en animales sacrificados y
en los productos alimenticios,
y eliminacin de excretas son otras estrategias de intervencin (Pozio,
2008). Higinico
Se requieren medidas a lo largo del continuo "de la granja al tenedor". La
investigacin adicional es
Tambin es necesario explorar las vas de la enfermedad transmitida por los
alimentos y determinar los vehculos de
la mayor importancia (Unicomb, 2009).
En un estudio llevado a cabo en Turqua, conocimientos, actitudes y prcticas
sobre la seguridad alimentaria
entre los manipuladores de alimentos, fueron exploradas. El estudio revel
que los manipuladores de alimentos en comida turca
industria, a menudo carecan de conocimientos sobre higiene de los alimentos
bsicos. Los autores concluyeron que

los manipuladores de alimentos deben ser educados con respecto a las


prcticas de manipulacin de alimentos seguros (BAS, Safak
Ersun, y kivanc, 2006). Para la prevencin de brotes de origen alimentario, la
formacin de los alimentos
manipuladores, con respecto a la preparacin y almacenamiento de alimentos
apropiados se requiere. En adicin,
limpieza y desinfeccin eficaz del medio ambiente, con exclusin del personal
infectado, la aplicacin de
Se recomienda a los principios de higiene de manos, y la prevencin de la
contaminacin cruzada (Greig y
Lee, 2009).
procesamiento adecuado de alimentos es necesario para asegurar la reduccin
o eliminacin de la crecimiento
microorganismos de dainos. La pasteurizacin de la leche y los productos
lcteos y de higiene
procesos de fabricacin de alimentos enlatados ayudar a reducir los casos de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
La irradiacin de alimentos es una tecnologa reciente para la prevencin de
las enfermedades transmitidas por los alimentos. La comida
mtodos de irradiacin incluyen irradiacin gamma, irradiacin con haz de
electrones, y Xirradiacin. La irradiacin destruye el ADN del organismo y evita la
replicacin del ADN. Comida
irradiacin podra eliminar E. coli en la carne molida, Campylobacter en aves
de corral, la Listeria en alimentos
y productos lcteos, y Toxoplasma gondii en carnes. Sin embargo, todos los
productos alimenticios no pueden estar
irradiado (Linscott, 2011).
Los consumidores tambin deben tomar precauciones para prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos. stas incluyen
cocinar la carne, las aves de corral y los huevos a temperaturas
adecuadas; refrigeracin adecuada y
el almacenamiento de alimentos a las temperaturas recomendadas; prevencin
de la contaminacin cruzada de los alimentos;
el uso de placas de corte en lonchas y utensilios limpios durante la coccin; y
lavarse las manos con frecuencia mientras
preparacin de alimentos (Linscott, 2011).
10. Conclusin
A nivel mundial, las enfermedades transmitidas por los alimentos son
responsables de la morbilidad y mortalidad.
Aunque es difcil determinar la exacta la mortalidad asociada a enfermedades
transmitidas por los alimentos,
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Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos


337
todo el mundo se estima que 2 millones de muertes ocurrieron debido a una
enfermedad gastrointestinal durante el
ao 2005. Las enfermedades alimentarias son el resultado de consumo de
alimentos que contienen patgenos o la
alimentos contaminados por sustancias qumicas txicas o
toxinas. enfermedades transmitidas por alimentos tambin juegan un
papel importante en las infecciones nuevas y emergentes. Varios nuevos
patgenos han surgido debido a la
cambios en la dinmica de la industria alimentaria. Se estima que durante
ltimos 60 aos, aproximadamente
30% de todas las infecciones emergentes formados por agentes patgenos
transmitidos por los alimentos.
Es importante monitorizar e investigar las enfermedades transmitidas por los
alimentos con el fin de controlar y
prevenirlos. Para este propsito diversos sistemas de vigilancia se establecen
en diferentes
partes del mundo. FoodNet, PulseNet y EFORS son los sistemas de vigilancia
de
el seguimiento de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados
Unidos. Estos sistemas de vigilancia desempean papel vital
en la prevencin, deteccin temprana y el control de los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
La contaminacin de los alimentos est influenciada por mltiples factores y
puede ocurrir en cualquier parte a lo largo de
La cadena de comida. Las buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de
fabricacin deben estar
adoptado para prevenir la introduccin de agentes patgenos en los productos
alimenticios. La mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden ser rastreados a los manipuladores de alimentos infectados. Por lo
tanto, es importante que el estricto personal
medidas de higiene deben ser adoptadas durante la preparacin de
alimentos. Los consumidores tambin deben
tomar precauciones para la prevencin de enfermedades transmitidas por
alimentos. Estos incluyen la coccin de alimentos en
Las temperaturas adecuadas y siguientes prcticas de higiene estndar,
almacenamiento y
prevencin de la contaminacin cruzada de los alimentos. Por lo tanto las
estrategias de intervencin integrada son
requerida para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos a
nivel comunitario. La implementacin exitosa de
estas intervenciones requieren de la colaboracin intersectorial entre ellos la
industria agrcola, alimentaria
la industria y el cuidado de la salud del sector.

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Aspectos cientficos, sociales y de salud de la Industria de Alimentos


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Aspectos cientficos, sociales y de salud de la Industria de Alimentos


Editado por el Dr. Benjamn Valdez
ISBN 978-953-307-916-5
tapa dura, 488 pginas
Editorial InTech
Publicado en Internet el 01 de febrero de 2012
Publicado en la edicin impresa de febrero de 2012
Este libro presenta la sabidura, el conocimiento y la experiencia de la
industria alimentaria que garantiza el suministro de alimentos
para mantener la salud, la comodidad y el bienestar de la humanidad. La
industria mundial de alimentos tiene el mercado ms grande:
la poblacin mundial de siete mil millones de personas. Los pioneros de libros
la vida de ahorro de innovaciones y ayuda en la lucha
contra el hambre y la escasez de alimentos que amenazan esenciales humanas,
tales como el agua y el suministro de energa.
las emisiones de inundaciones, sequas, incendios, tormentas, el cambio
climtico, el calentamiento global y gases de efecto invernadero pueden ser
devastador, alterando el medio ambiente y, en ltima instancia, la produccin
de alimentos. Los expertos de la industria y
el mundo acadmico, as como los productores de alimentos, los diseadores
de equipos de procesamiento de alimentos, y los profesionales de la corrosin
han escrito captulos especiales para este valioso compendio basado en su
conocimiento enciclopdico y prctico
experiencia. Se trata de un libro de varios autores. Los escritores, que
provienen de diversas reas de la ciencia de los alimentos y
tecnologa, enriquecer este volumen mediante la presentacin de diferentes
enfoques y orientaciones.

Cmo referenciar
Con el fin de hacer referencia correctamente esta obra acadmica, no dude en
copiar y pegar el siguiente:
Saulat Jahan (2012). Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por
alimentos, cientficos, sociales y de salud Los aspectos de la Alimentacin
Industria, el Dr. Benjamn Valdez (Ed.), ISBN: 978-953-307-916-5, InTech,
disponible a partir de:
http://www.intechopen.com/books/scientific-health-and-social-aspects-of-thefood-industry/epidemiology-oftransmitidas por los alimentos, enfermedades
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