I.

RESULTADOS (Elaboracion de Salchicha):

Cuadro N1: Insumos utilizados en el curado de la carne.

Insumos
Carne cerdo
Sal yodada
Sal de cura
Azcar
saborizantes

Porcentaje (%)
87.8
10
0.6
0.6
1

Cantidad(Kg)
2.02
0.202
0.01212
0.01212
0.0202

TOTAL

100

2.26644

Cuadro N2: Insumos utilizados en la elaboracin de salchicha.

Insumos
Carne porcina
Grasa dura
Sal comn
Almidn
Protena aislada soya
Hielo en escamas
Saborizantes y
colorantes
Especias
TOTAL

Porcentaje %
47.47
9.5
0.79
9.5
1.9
28.5
1.7

Cantidad (Kg)
1.250
0.250
0.021
0.250
0.050
0.750
0.0459

0.6
100

0.0161
2.633

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg

Peso de carne picada =1250gr.
Peso de las insumos=1383gr.
Perdidas en la embutidora =633gr.
Peso de salchichas = 2.00Kg
Cantidad de salchicha =57 unidades.

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5%

Rendimiento del proceso = 62.5%

CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA

Cuadro N3: Calidad organolpticas de las salchichas.

CARACTERISTICA

COLOR

SABOR

TEXTURA

OLOR

amarillo

Caracterstic

Poco blando Tpico

oscuro

algo

S
ORGANOLEPTICA
S:
SALCHICHA

caracterstic
o.

COSTO DE PRODUCCIN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA.

Cuadro N4: Costos de produccin

FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE
CERDO
Materia Prima

2.00

Producto terminado
C O N C E P T O

COSTOS

U.M.

Kilos

2.53 Kilos
CANTIDA
D
PRECIO
UNITARI
O

TOTA
L

(S/.)

DIRECTOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de cerdo

Kilos

2.000

10.00

20.00

Pulpa de carne molida

Kilos

1.227

Sal yodada

Kilos

0.037

1.00

0.04

Sal de cura (nitrato)

Kilos

0.004

5.50

0.02

CURADO

Sal de cura (nitrito)

Kilos

0.002

7.50

Azcar

Kilos

0.004

2.80

0.01

FORMULACION

PASTON

Kilos

2.453

Pulpa de carne molida

Kilos

1.227

Hielo en escamas

Kilos

0.736

1.00

0.74

Grasa dura

Kilos

0.245

3.00

0.74

Almidn

Kilos

0.245

4.00

0.98

Sal yodada

Kilos

0.021

1.00

0.02

Polifosfato para masa

Kilos

0.010

16.00

0.16

Pimienta picante

Kilos

0.007

25.00

0.18

Comino

Kilos

0.002

25.00

0.06

Canela

Kilos

0.001

Glutamato monosdico

Kilos

0.004

Ajos

Kilos

0.001

Sabor Hot - Dog

Kilos

0.012

Eritorbato de sodio

Kilos

0.002

Sorbato de potasio

Kilos

0.004

16.70

0.06

Esencia de humo lquido

Litros

0.004

27.60

0.10

Colorante tartrazina (amarillo naranja)

Litros

0.002

26.00

0.06

Colorante rojo amaranto

Litros
hrhombr
e

0.001

26.50

0.03

0.16

2.50

0.40

MANO DE OBRA
MATERIALES INDIRECTOS
Tripas Reg. Transp. 23"x84"
Stick=66m, S/. 0.5 x m)
Pabilo

0.00
20.00

0.00
33.60

0.41
0.00

(1
Stick

0.245

15.00

3.68

Ovillo

0.04

0.50

0.02

TOTAL COSTOS DIRECTOS

COSTOS

0.07

27.79

INDIRECTOS
hrhombr
e

0.16

5.00

0.80

Energa elctrica

Kw

0.08

0.80

0.06

Consumo de agua

m3

0.40

0.10

0.04

Alquiler de local

Dia

0.00

10.00

0.00

Depreciacin

Turno

1.00

0.04

0.04

Mantenimiento de equipos

Turno

1.00

0.01

0.01

MANO DE OBRA INDIRECTA

SUMINISTROS Y SERVICIOS

Repuestos (1 % )

0.28

MATERIALES INDIRECTOS
Detergente

Kilos

0.01

8.00

0.08

Gas propano

Libras

0.06

1.30

0.08

TOTAL COSTOS INDIRECTOS

1.40

FORMUL
A
2.600
1.300
0.780
0.260
0.260
0.052
0.010
0.008
0.003
0.001
0.004
0.001
0.013
0.002
0.004
0.004
0.003
0.001

GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %)
COSTO

1.46

T O TAL

30.64

RESUMEN
HOT DOG

Kilos

2.525

COSTO DE PRODUCCION

Kilos

2.53

12.14

30.64

UTILIDAD (25 %)

Kilos

2.53

3.03

7.66

VALOR DE VENTA

Kilos

2.53

15.17

38.30

IMPUESTO DE LEY (19%)

Kilos

2.53

2.88

7.28

PRECIO DE VENTA AL MERCADO

Kilos

2.53

18.05

45.58

Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84

II.

DISCUSIONES

Segn El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboracin de las

salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la coccin a
una temperatura de 75C , estos parmetros fueron controlados de la misma
manera que se cumplieron con los parmetros.
Hay muchas discusiones sobre la composicin de las salchichas, segn la
Revistadelconsumidor.gob.mxSEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de
marcas de salchichas en todo el mundo y los ms resaltantes son el Hot Dogs y
las salchichas de Viena que generalmente los dos estas elaborados con tocino
de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener ms alta en
carbohidratos,sodio, almidones y la ms bajaen aporte de protenas. No es la
nica de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la
ms barata es de mala calidad.
Las salchichas elaboradas en la prctica de son altamente proteicas porque estn
hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos qumicos.

III.

CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica
de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son

caractersticos.
El rendimiento final del producto es de 62.5%

con una merma en la

embutidora y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto obtenido.