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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR


INSTITUTO TECNOLGIO
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUMICA DE ALIMENTOS III
PROF. Dr. HERV ROGEZ

REBECA D. SOUSA DA COSTA - 07091003701

MOSTURAO DO MALTE DE CEVADA

BELM PAR
2009

1. INTRODUO
O malte um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos
gros de cereais. A princpio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se malte de
milho, trigo, centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em considerao,
entre outros fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada cereal (BRIGIDO;
NETTO, 2006).
O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos
outros cereais poderem ser utilizados tambm. Esta preferncia deve-se a uma srie de
fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de
protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o
crescimento da levedura (BRIGIDO; NETTO, 2006).
A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde
a Antigidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as
chamadas "cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte
utilizado na fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizada
possui uma casca cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante
contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos
mecnicos sofridos durante o processo de maltagem (BRIGIDO; NETTO, 2006).
O processo de maltagem consiste na germinao controlada de gros, e para a
avaliao do potencial de maltagem, devem ser analisadas algumas caractersticas do
gro, dentre os quais:

O poder germinativo: leva em considerao o nmero de sementes que germinam, num


total de 100, em condies favorveis em um determinado perodo de tempo, em geral
de 5 a 10 dias. No podendo ser inferior a 95%, pois no s d origem a malte de baixa
atividade enzimtica como os gros no germinados podem abrigar focos de infeco.

O poder de germinao: a porcentagem de gros que germinam em 72 horas.


diretamente proporcional atividade enzimtica do gro e deve ser da ordem de 65% a
85% (BRIGIDO; NETTO, 2006).
O malteamento um processo no qual se obtm a degradao do endosperma
dos gros de cevada, alm da acumulao de enzimas ativas nestes gros. O processo

obtido basicamente em trs etapas, primeiramente a cevada imersa em gua at


absorver determinado teor de umidade; logo aps esta germinada sob condies
controladas e por fim faz-se a secagem, o que interrompe seu crescimento (germinao).
Em todas estas etapas imprescindvel o controle da temperatura, umidade e vazo de
ar (BRIGIDO; NETTO, 2006).
2. OBJETIVO
O objetivo da prtica desenvolvida na Usina de alimentos foi fazer a mosturao do
malte de cevada, para obter um mosto adequado para uma fermentao subseqente.
3. MATERIAL E MTODOS
3.1.
MATERIAL
Provetas;
Bcker;
Balo volumtrico;
Pipetas.

Matria Prima:
Malte de cevada;
gua;
Leveduras.

Equipamentos:
Fermentador;
Estufa DBO;
Banho Maria;
Termmetro;

Processador de alimento;
Refratmetro.
3.2.

MTODOS

Para se ter a mosturao necessrio a ativao das enzimas que s ocorre a


uma temperatura de no mximo 80 C ( amilase) e a gelatinizao do amido que
ocorre a 90 C. No entanto, necessrio manter um equilbrio entre ambas as partes
(entre as duas temperaturas), como vo ser mostradas a seguir.
3.2.1. Processamento do Malte de Cevada
Inicialmente o malte de cevada foi armazenado em uma estufa a uma
temperatura baixa de 40 C para no ocorrer desnaturao das protenas e para a
diminuio gradativamente da umidade. Porm houve um aumento aos poucos da
temperatura da estufa. Aps este processo de secagem, os gros foram recolhidos da
estufa com uma umidade de 7- 8% e ensacados.
3.2.2. Processo de Mosturao
Aps o processamento do malte de cevada o mesmo foi depositado no
liquidificador pra ser triturado (moagem fina e sem adio de gua), ou seja, para que
seja rompida a parede celular e liberada a pectina (gelatinizao de uma parte do
mosto).
Com o malte de cevada j modo (250 g), o mesmo foi misturado com 1L de
gua (40 C) e levado ao banho Maria por 30 minutos para ocorrer ativao das
primeiras enzimas. Em intervalo de 20 minutos retirou-se uma pequena amostra do
mosto, presente no banho Maria, e elevou a temperatura da amostra a 100 C, para a
inativao das enzimas, e em seguida resfriada at uma temperatura de 20 C (figura 1).
Aps os 30 primeiros minutos retirou-se com um Becker

1
3

do mosto,

2
deixando restante no recipiente ( 3 ), e elevou a temperatura da amostra a 100 C,
para a inativao das enzimas, repetindo o mesmo processo 3 vezes. Durante este

processo, ocorreram duas etapas: a primeira etapa foi ativao das enzimas
amilase e amilase, a uma temperatura de 65 C e 75 C, respectivamente. E a
segunda foi gelatinizao do amido a 90 C. Aps o processo de mosturao, o mosto
foi filtrado para a separao do slido e liquido, e tambm para o processo de
clarificao. Verificou-se o Brix e se obteve 10 % de slidos solveis. O bagao de
malte, separado nesta operao, pode ser utilizado para a fabricao de rao animal ou,
quando acrescido de outros componentes, como leveduras, depsitos protecos e
resduos de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos para consumo humano por seu
valor nutritivo e teor em fibras.
3.2.3. Fermentao do Mosto
A fermentao do mosto vai transformar os acares solveis em etanol e CO2.
1 Etapa: Aerao do mosto
Na primeira etapa a aerao consistiu na incorporao de ar no mosto (sob
agitao, utilizando o balo volumtrico) para facilitar a fermentao. O Brix
verificado
2 Etapa: Inoculao da levedura
Na segunda etapa realizou-se a inoculao da proporo de 1 grama de levedura
para 2 litros de mosto, seguida de agitao manual.

Proporo
Volume do mosto: 950 mL
Quantidades em gramas de leveduras: 0,475 g
Diluiu-se uma pequena parte de mosto com a levedura e em seguida incorporado

ao restante de mosto.
3 Etapa:
Colocou-se o mosto, j com a levedura, dentro do fermentador que foi levado a
uma estufa DBO de 13 C durante 5 dias, sendo acompanhado o teor de slidos solveis
diariamente (figura 2).

4. RESULTADOS E DISCUSSO
Aps o processo de mosturao verificou-se a variao de slidos solveis de 114 %, com o aumento da temperatura houve um aumento na concentrao de slidos
solveis do mosto (tabela 1).

Figura 1- Aumento da concentrao de slidos solveis em funo do tempo, e com o


aumento da temperatura.
De acordo com Bleinroth (1985), os slidos solveis aumentam por causa da
atividade das enzimas presentes no malte, que aps a gelatinizao do amido,
comearam a hidrolise do amido. No entanto aps a filtrao uma pequena quantidade
do mosto gelatinizou, por tanto se fez necessrio uma diluio com gua potvel, com
isso o teor de slidos solveis diminuiu para um valor de 10 Brix.
Como j foi citado no presente trabalho o tempo de fermentao do mosto de
cevada seria de 5 dias, porm identificou-se um erro na estufa DBO em relao a
temperatura que deveria est em 13 C, no entanto estava em 33 C. Por isso se reduziu
o tempo de fermentao para 3 dias.
A curva de slidos solveis totais durante a fermentao do mosto de cevada
(Figura 2) evidenciou reduo gradual dos valores de Brix durante todo o perodo de
fermentao (3 dias), o qual estabilizou-se em 5,0 Brix.

BRIX
5.60
5.40
5.20
BRIX

Slidos Solveis 5.00


4.80
4.60
0.5

1.5

2.5

3.5

Tempo de Fermentao (3 dias)

Figura 2 Decrscimo na concentrao de slidos solveis em relao ao tempo de


fermentao.
A concentrao de slidos solveis se estabilizou no terceiro dia, isso o correu pelo
fato das leveduras contidas no mosto consumirem os acares solveis gerando como
produto etanol e CO2.
5. CONCLUSO
Uma parte do mosto foi gelatinizada, por causa da pectina encontrada nas
paredes celular dos vegetais. Com o rompimento da parede celular h liberao

de pectina.
Ocorreu uma diminuio do teor de slidos solveis do mosto, pois no processo
de fermentao ocorreu a transformao dos acares solveis em CO2 e etanol.

REFERNCIA
BLEINROTH, E.W. 1985. Matria-prima. In: Instituto de Tecnologia de Alimentos.
Banana Cultura, matria-prima, processamento e aspectos econmicos. Campinas:
ITAL, p. 133-196.
BRIGIDO, R. V; NETTO, M. S Produo de cerveja. Universidade federal de Santa
Catarina, departamento de engenharia qumica e alimentos, 2006.