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Cursos

Profissionais
Disciplina
GESTO E
CONTROLO

PLANIFICAO A LONGO
PRAZO Grupo 430 ECONOMIA

11 e 12 anos

11ano -

Circuito de
Aprovisionamento

MDULO 1
Mercadorias /

Ano Letivo 2016/2018

LINHA ESTRUTURANTE: O mdulo de Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento tem como enfoque o economato e as funes desempenhadas
nesta seco. Apresentao do circuito de mercadorias no restaurante de forma a introduzir a problemtica do controlo de produo e permitir aos
alunos a compreenso da dinmica que ser dada disciplina. As questes relacionadas com o economato, atravs da descrio do espao fsico da
seco, nomeadamente a sua localizao, dimenso e caractersticas, os equipamentos da seco e as competncias tcnicas do pessoal. Ser
apresentada a metodologia de compra, alertando os alunos para a necessidade do estabelecimento de procedimentos que permitam a obteno da
melhor relao qualidade / preo junto dos fornecedores. Sero referidos e praticados os procedimentos de receo e armazenamento de
mercadorias.

OBJETIVOS

Definir o ciclo de controlo e identificar os diferentes


pontos do circuito das mercadorias no restaurante;

Reconhecer a importncia do economato;

Identificar as seces que compem o economato,

1. Circuito de mercadorias
1.1. Ciclo de mercadorias
1.2. Definio e objetivos
1.3. Implementao do Sistema de Controlo de
F&B

assim como as caractersticas que elas devem

2. O economato

possuir;

2.1. Definio

Enumerar as vantagens e desvantagens da


instalao de unidades de restaurao, junto ou
afastadas dos mercados abastecedores;

CONTEDOS

Identificar e descrever o equipamento, mobilirio e


maquinaria a utilizar no economato, tendo em vista

1 Planificao GESTO E CONTROLO

2.2. Localizao no edifcio.


2.3. Diviso
2.3.1. Economato propriamente dito
2.3.2. Cave geral e despensa
2.3.3. Definies e caractersticas

ESTRATGIAS
Exposio oral
Dilogo
professor/aluno
Anlise de textos
Sistematizao no
quadro
Realizao
de
fichas
de
trabalho
Atividades
de
grupo
Trabalhos
de
pesquisa
na
Internet
Debate orientado

2.4. Equipamento, maquinaria e mobilirio

Antonieta Matos

TEMPO
S

24 horas
(32 aulas
de 45 m)

a funcionalidade e a segurana deste;

3. A compra

aplicando uma metodologia correta

3.1. Poltica de compra

Escolher adequada e criteriosamente os

3.2. Padro das especificaes de compra

fornecedores, para assegurar o funcionamento ideal

3.3. Controlo

do restaurante;

3.4. Pedidos de cotao

Receber as mercadorias e proceder s verificaes


necessrias;

2.5. As categorias e funes do pessoal

Definir uma poltica de compras, estabelecendo e

Armazenar as mercadorias, respeitando as suas


caractersticas e as suas compatibilidades.

4. Receo e controlo de mercadorias


4.1. Competncias do pessoal de recebimento 4.2.
Verificao das mercadorias
4.3. Registo de entrada
4.4. Tratamento das devolues
5. Armazenagem
5.1. Instalaes e equipamentos
5.2. Cuidados a ter na armazenagem

11ano -MDULO 2 Gesto de Stocks


LINHA ESTRUTURANTE: O mdulo assenta na gesto das mercadorias no economato. Pretende-se que os alunos saibam gerir a rotao de
mercadorias, de forma a conseguir a melhor rentabilizao do espao disponvel e evitar o desperdcio e a deteriorao de mercadorias. Como tal,
neste mdulo sero abordados os conceitos de stock e par stock e sero realizados exerccios de inventory turn-over. A valorizao de mercadorias
ser trabalhada de forma prtica, atravs de exerccios de inventrio e de movimentao de stocks. Sero trabalhados os procedimentos relativos a
requisio interna e externa de mercadorias. Os alunos analisaro diferentes documentos contabilsticos como faturas, vendas a dinheiro, notas de
crdito e de dbito, entre outros.

OBJETIVOS

Distinguir os vrios tipos de stock existentes e


identificar a gesto de cada um;

Gerir stocks pela anlise ABC;


Identificar e caracterizar as diferenas

CONTEDOS
1. Controlo de stocks
1.1. Definio dos diferentes tipos de stock
1.2. Taxa de rotao de stocks - Inventory turn-over
1.3. O estabelecimento de par stock
1.4. Anlise ABC para a gesto dos stocks

existentes nos vrios documentos utilizados no

1.5. As movimentaes das mercadorias facilmente


deteriorveis

economato;

2. A valorizao de existncias

2 Planificao GESTO E CONTROLO

ESTRATGIAS
Exposio oral
Dilogo
professor/aluno
Anlise de textos
Sistematizao no
quadro
Realizao
de
fichas
de
trabalho
Atividades
de
grupo

Antonieta Matos

TEMPO
S

32 horas
(43 aulas
de 45 m)

Analisar os documentos dos fornecedores e


emitir notas de encomenda, requisies e outra
documentao necessria; Classificar os vrios
gneros no economato e identificar a sua
compatibilidade na armazenagem.

2.1. A valorizao de mercadorias: Diferentes mtodos


de clculo 2.2. O inventrio
2.3. A reconciliao de inventrios de armazm

Trabalhos
de
pesquisa
na
Internet
Debate orientado

2.4. Requisio de mercadorias


2.4.1. Mtodos de requisio de produtos ao
economato
2.4.2. As transferncias de produtos
2.4.3. Tratamento das devolues
2.4.4. Valorizao das requisies
2.4.5. Reconciliaes

11ano -MDULO 3 Comunicao e Marketing


LINHA ESTRUTURANTE: Neste mdulo pretende-se chamar a ateno para a importncia da qualidade de atendimento nos estabelecimentos de
restaurao, sublinhando aspetos como a comunicao e empatia adequadas, a rapidez e eficincia do servio, a garantia e capacidade de resposta.
Ir tratar-se, tambm, a forma de evitar reclamaes e a capacidade de as utilizar como modo de melhorar o servio. Para alm disso, ser analisada
no s a importncia do marketing, como ferramenta de trabalho imprescindvel para conhecer os gostos e preferncias dos clientes e conseguir
alcanar a sua satisfao, mas tambm a importncia das estratgias de promoo dos estabelecimentos de restaurao, com vista a chegar ao
pblico-alvo.

OBJETIVOS

Identificar os princpios bsicos de comunicao e aplic-los no


contexto de trabalho;

Caracterizar os diversos estilos comportamentais e relacionarse com os colegas de profisso e os mais variados tipos de
clientes;

Diferenciar as fases do atendimento aos clientes,


reconhecendo a devida importncia de cada uma;

2. Estilos comportamentais
3. Diferentes fases do atendimento
4. Gesto de reclamaes
4.1. Receo de reclamaes
4.2. Atitudes a tomar
4.3. Segmentao de mercado
4.4. Inquritos a clientes
5. O marketing como ferramenta de

aproveitando para melhorar o servio ao eliminar os seus

trabalho

Utilizar o marketing como ferramenta de trabalho na aplicao

3 Planificao GESTO E CONTROLO

ESTRATGIAS

1. Princpios bsicos de comunicao

Receber reclamaes dos clientes e dar resposta s mesmas,


pontos fracos;

CONTEDOS

5.1. A qualidade dos servios

Exposio oral
Dilogo professor/
/aluno
Anlise de textos
Sistematizao no
quadro
Realizao
de
fichas
de
trabalho
Atividades
de
grupo
Trabalhos
de
pesquisa
na
Internet
Debate orientado

5.2. Segmentao de mercado

Antonieta Matos

TEMPO
S

24 horas
(32 aulas
de 45 m)

das principais tcnicas, tais como inquritos de satisfao,

5.3. Inquritos a clientes

pesquisas de mercado, segmentao, entre outras;

Colaborar na promoo dos estabelecimentos de restaurao


de forma adequada, promovendo parcerias com outras
empresas, aplicando estratgias de divulgao ou outros
mtodos considerados adequados.

12ano - MDULO 4 Anlise das Vendas


LINHA ESTRUTURANTE: Tendo em conta que no mdulo final ser analisado o controlo das vendas, o trabalho a desenvolver neste mdulo incidir
sobre o clculo do preo de venda lquido e bruto, de acordo com os conhecimentos adquiridos ao nvel da valorizao de Food Cost. Neste contexto,
os exerccios de anlise do potencial de vendas para apuramentos de desvios e apresentao de medidas corretivas ter por base os conceitos de
rcio e margem, a anlise de mapas de controlo de pr-custo e pr-produo, e de mapas de consumos e a sua valorizao.

OBJETIVOS

Calcular o preo de custo de cada dose a servir,


bem como o preo de venda;

Elaborar mapas de vendas e de consumos e


calcular os desvios;

CONTEDOS
1. A fixao de preo na ementa
1.1. A noo de preo lquido e de preo de venda ao
pblico; o IVA 1.2. Mtodos de fixao de preos na
ementa
1.3. Clculo de rcios e margens

Implementar medidas corretivas para evitar os

2. Controlo das vendas

desvios;

2.1. Registo e controlo de vendas

Identificar todos os passos para elaborar um


oramento.

ESTRATGIAS

2.2. Anlise dos potenciais de vendas


2.3. A conciliao entre as vendas e consumo
3. Etapas reais da constituio de um oramento

Exposio oral
Dilogo
professor/aluno
Anlise de textos
Sistematizao no
quadro
Realizao
de
fichas
de
trabalho
Atividades
de
grupo
Trabalhos
de
pesquisa
na
Internet
Debate orientado

TEMPO
S

24 horas
(32 aulas
de 45 m)

12ano -MDULO 5 A Ementa


LINHA ESTRUTURANTE: Neste mdulo pretende-se que os alunos analisem a ementa em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nvel
da sua representao grfica. Pretende-se ainda que os alunos analisem a rentabilidade das vendas de banquetes.

4 Planificao GESTO E CONTROLO

Antonieta Matos

OBJETIVOS

Reconhecer a elaborao da ementa como

1. A engenharia da ementa

instrumento eficiente de gesto de vendas;

1.1. Menu engineering

Calcular os ndices que permitam avaliar a


conjugao entre a popularidade e a
rentabilidade dos produtos;

Representar graficamente os ndices que


permitam avaliar a conjugao entre a
popularidade e a rentabilidade dos produtos;

CONTEDOS

1.1.1. ndice de rentabilidade


1.1.2. Itens da ementa
1.1.3. Quantidade vendida
1.1.4. ndice de popularidade
1.1.5. Preo unitrio de venda
1.1.6. Preo unitrio de custo
1.1.7. Margem unitria de contribuio

Verificar a rentabilidade das vendas de

1.2. Classes

banquetes.

1.2.1. Star

ESTRATGIAS
Exposio oral
Dilogo professor/
/aluno
Anlise de textos
Sistematizao no
quadro
Realizao
de
fichas
de
trabalho
Atividades
de
grupo
Trabalhos
de
pesquisa
na
Internet
Debate orientado

TEMPO
S

36 horas
(48 aulas
de 45 m)

1.2.2. Plowhorse
1.2.3. Puzzle
1.2.4. Dog
1.2.5. Representao grfica

AVALIAO
Os processos de avaliao devero integrar as dimenses: terica e prtica do ensino.
A avaliao, sendo parte integrante dos processos educacionais, dever revestir-se de funes diagnstica, formativa e sumativa interdependentes
e devidamente articuladas com as atividades de ensino-aprendizagem.
A avaliao, permitindo diagnosticar o ponto de partida dos alunos, orientar o professor na anlise do programa e na seleo das estratgias mais
adequadas para a sua implementao.
A avaliao com funes formativas dever prevalecer durante todo o processo educativo, permitindo aos alunos receber feedback dos seus
desempenhos, bem como informaes que os ajudem a identificar as suas dificuldades e potencialidades, o que ser fundamental na sua
preparao para os momentos de avaliao sumativa que tero lugar no final de cada mdulo.

A avaliao formativa possibilitar o acompanhamento permanente da qualidade dos processos de ensino e de aprendizagem, fornecendo
elementos que o professor dever utilizar para reforar, corrigir e incentivar a aprendizagem dos alunos que, deste modo, so considerados parte
ativa em todo o processo.
A avaliao assenta na:
Observao direta
Participao e pertinncia das respostas

5 Planificao GESTO E CONTROLO

Antonieta Matos

Correo das fichas de trabalho


Correo das atividades
Trabalhos de grupo
Testes de Avaliao

6 Planificao GESTO E CONTROLO

Antonieta Matos