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ADEQUAO DOS CARDPIOS DE ALMOO DE UMA UAN EM RELAO

AOS PARMETROS NUTRICIONAIS DO PROGRAMA DE ALIMENTAO


DO TRABALHADOR (PAT)
Marianne Pinheiro da Rocha (*)
Andrea Carvalheiro Guerra Matias (**)

(*) Nutricionista formada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie. Mestranda do


Programa de Ps-Graduao em Nutrio em Sade Pblica.
(**) Universidade Presbiteriana Mackenzie, Centro de Cincias Biolgicas e da Sade.
So Paulo.
RESUMO
Uma alimentao adequada em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
essencial para a promoo da sade do trabalhador e est associada ao aumento da
produtividade e reduo dos riscos de acidentes de trabalho. Este estudo teve como
objetivo avaliar os cardpios de almoo dos funcionrios de uma UAN inserida em um
hospital de So Paulo conforme as exigncias do Programa de Alimentao ao
Trabalhador (PAT). Foram coletados dados dos cardpios de almoo durante uma
semana e analisados valor calrico total, macronutrientes, NDPCal%, sdio e fibras
conforme os parmetros do PAT (2006). Foi encontrado um valor calrico mdio de
1375 kcal, resultado bem superior ao recomendado, alm disso, o percentual de
carboidratos esteve abaixo do preconizado e o de protenas e lipdios acima. Os valores
de fibras e NDPCal% tambm estavam inadequados nos cardpios. Desta forma,
necessria uma melhor elaborao dos cardpios levando em conta as recomendaes
nutricionais do PAT j que o mesmo visa sade do trabalhador.
Palavras-chave: Alimentao; Nutrio; Cardpio;
ABSTRACT
Adequate food in a Unit of Food and Nutrition (HFS) is essential for the promotion of
worker health and is associated with increased productivity and reduced risk of
accidents. This study aimed to evaluate the employees 'lunch menus a UAN inserted in
a hospital in Sao Paulo as the requirements of the Workers' Food Program (WFP). Data
from lunch menus for a week and analyzed total calorie content, macronutrient,
NDPCal%, sodium and fiber according to the parameters of the PAT (2006). Found an
average caloric value of 1375 kcal (SD 192.9), a result well above the recommended
also the percentage of carbohydrates was below recommended levels of proteins and
lipids and above. The values of fiber and NDPCal% were also inadequate in the menus.
Thus, they require better preparation of menus taking into account the nutritional
recommendations of the Workers' Food Program as it seeks to worker health.
Keywords: Food; Nutrition; Menu;

1. INTRODUO

Uma alimentao adequada em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)


essencial para a promoo da sade do trabalhador e para boa execuo de suas
funes visto que est associada ao aumento da produtividade e reduo dos riscos de
acidentes de trabalho (MATTOS, 2008).
Assim, foi institudo o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) pela Lei
6.321, de 14/4/1976 com a finalidade de melhorar as condies nutricionais dos
trabalhadores, especialmente aqueles com baixa renda que ganham at 5 salrios
mnimos por ms, visando melhorias na qualidade de vida, diminuio de acidentes de
trabalhos, aumento da produtividade e preveno de doenas (SAVIO et al, 2005).
Segundo o PAT, o almoo e jantar devem possuir de 600-800 kcal, j as
refeies menores como desjejum e lanche da tarde devem conter 300-400kcal e o
percentual proteco-calrico (NdPCal) dever ser minimamente 6% (BRASIL, 2006).
Alm disso, o cardpio deve ser equilibrado nutricionalmente verificando-se a
quantidade ofertada de alimentos e a incluso de um alimento de cada grupo alimentar
(energticos, construtores e reguladores) na refeio (SAVIO et al, 2005).
Estudos tm demonstrado que o PAT no tem atingido o objetivo de promoo
de sade visto que h uma oferta excessiva de lipdios e energia, alm de uma alta
prevalncia de trabalhadores beneficiados pelo programa com dislipidemia e obesidade
(GERALDO; BANDONI; JAIME, 2008).
A avaliao da distribuio dos macronutrientes em cardpios importante para
melhor qualidade de vida e produtividade do trabalhador visto as exigncias do PAT e
as recomendaes da Organizao Mundial da Sade (OMS) para a preveno de
doenas crnicas no transmissveis e promoo da alimentao balanceada (SOUSA;
SILVA; FERNANDES, 2009).
Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar os cardpios de almoo dos
funcionrios de uma UAN inserida em um hospital de So Paulo conforme as
exigncias do PAT.

2. METODOLOGIA

Trata-se de um estudo transversal que foi realizado em uma Unidade de


Alimentao e Nutrio situada na zona sul, na cidade de So Paulo, SP com mdia de
600 refeies servidas no almoo.
A coleta de dados foi realizada do perodo de 07 de abril a 11 de maio. Foram
coletados dados dos cardpios de almoo durante uma semana a partir das medidas per
capita dos alimentos e preparaes fornecidas pela empresa. Os per capita dos
alimentos foram obtidos atravs da ficha de requisio feita aos fornecedores pela UAN,
com ajustes de fator de correo segundo Ornellas (2008).
Devido a UAN servir dois tipos de pratos principais, o per capita para o clculo
dos cardpios foi obtido atravs da mdia dos dois. Alm disso, os clculos dos
cardpios contemplaram somente a sobremesa de maior aceitao.
Na sequncia, foram calculados o valor calrico total, macronutrientes, assim
como gorduras saturadas, fibras, NDPCal% e sdio dos cardpios, com auxlio do
software Avanutri , verso online.
2

Para anlise dos cardpios foram utilizados os parmetros exigidos pelo PAT
com base em uma dieta de 2000 kcal em que o almoo deve conter 60% de
carboidratos, 15% de protenas, 25% de gorduras totais, quantidade inferior a 10% de
gorduras saturadas, 7-10g de fibras, 720-960mg de sdio e valor energtico entre 600800 kcal podendo haver acrscimo de 400 kcal (BRASIL, 2006).
Os dados coletados foram tabulados e apresentados atravs da distribuio das
variveis em medidas de posio e disperso com o auxlio do software Microsoft
Office Excel, verso 2010.
3. RESULTADOS E DISCUSSO

Os cardpios analisados foram servidos entre os dias 5 e 11 de abril na UAN


estudada e as preparaes contidas esto apresentadas no Quadro 1.
Quadro 1 Cardpio de uma semana oferecido aos funcionrios pela UAN estudada,
So Paulo, SP, 2012.
PRATO
PRINCIPAL

2-Feira

3- Feira

4-Feira

5-Feira

6-Feira

Fil de carne

Fil de

Bife de

Rol de frango

Strogonoff

grelhado

merluza no

panela

de frango

fub
PRATO
PRINCIPAL

GUARNIO

SALADA 1

SALADA 2

Linguia de

Carne em

Isca de

Conchiglia

Bife

frango

cubos com

frango

calabresa com

grelhado

acebolada

batata

chinesa

queijo

Creme de

Cenoura

Pur misto

Seleta de

espinafre

com ervas

Alface

Agrio com

Alface

americana

milho

crespa

Tomate com

Tabule

Berinjela

salsa

Batata palha

legumes
Almeiro

Escarola

Lentilha

Abbora

ao forno

seca com
salsa

SALADA 3

Gros

Beterraba

colorida
SOBREMESA

Gelatina de

Soja ao

Tomate

Pepino

vinagrete
Curau

Mamo

abacaxi

Pudim

de

Bolo

morango com

mousse

calda

maracuj

de

de

groselha
OPO

Melo

Gelatina

Gelatina

morango

limo

Banana

Gelatina
morango

SUCO

Uva

Limo

Laranja

Caju

Uva

PRATO BASE

Arroz

Arroz

Arroz

Arroz

Arroz

Feijo

Feijo

Feijo

Feijo

Feijo

A partir dessas informaes verifica-se que na UAN estudada no ofertada


fruta todos os dias conforme o PAT recomenda. O baixo consumo de frutas est
associado a um maior risco de doenas crnicas no transmissveis (BRASIL, 2006;
JAIME et al, 2007).
A variada oferta de hortalias pela UAN est de acordo com as recomendaes
do PAT em que se deve oferecer no mnimo uma poro de legume ou verdura na
refeio. As hortalias tm papel importante na preveno de doenas crnicas no
transmissveis devido serem fontes de vitaminas, sais minerais, carboidratos e fibras
(BRASIL, 2006; ARAJO et al, 2008).
Estudos demonstram que a populao brasileira tem baixo consumo de frutas e
hortalias e tambm h baixa oferta desses alimentos em restaurantes (SAVIO et al,
2005).
Na Tabela 1, verificam-se os valores de mdia, desvio padro, valores mnimos e
mximos referentes ao valor energtico, percentual de macronutrientes e quantidade de
fibras e de sdio dos cardpios analisados.
Tabela 1 - Valores de mdia, desvio padro, valor mnimo e valor mximo referentes ao
valor energtico, percentual de macronutrientes, quantidade de fibras, NdpCal% e de
sdio dos cardpios analisados da UAN estudada, So Paulo, 2012.

Mdia

Desvio
Padro

Valor
Mximo

Valor
Mnimo

Energia (kcal)

1375

193

1568

1126

Carboidratos (%)

51,7

11,5

66,8

42,7

Protenas (%)

22,8

5,4

27,1

15,4

Gorduras totais (%)

30,1

7,4

50,8

16,2

Gorduras saturadas (%)

15,6

7,4

32,8

17,5

NdpCal%

14,3

3,7

17,1

9,2

Fibras (g)

12,1

3,2

16,1

7,1

Sdio (mg)

613

494

1595

317

Nutriente

Desta forma, observa-se grande variao entre os valores analisados durante a


semana visto as diferentes preparaes e os variados ingredientes utilizados.
A anlise do valor calrico das refeies revelou valor calrico mdio de 1375
kcal (DP 192,9), resultado bem superior ao recomendado pelo PAT (2006) de 600-800
kcal mesmo admitindo-se o acrscimo de 20%.
Em estudo feito em indstrias petroqumicas participantes do PAT tambm foi
encontrada oferta calrica muito acima do recomendado, atendendo a 96,1% das
necessidades energticas dirias dos indivduos (VELOSO; SANTANA; OLIVEIRA,
2007).
Este dado preocupante visto que o excesso de calorias na dieta relacionado
ao excesso de peso e, consequentemente, a doenas como hipertenso arterial,
4

dislipidemias, diabetes mellitus, doenas cardiovasculares e cncer (GHISLANDI et al,


2007).
No Grfico 1 verifica-se a comparao dos percentuais mdios dos
macronutrientes entre a UAN estudada e as recomendaes do PAT.
Grfico 1 Comparao dos percentuais recomendados pelo PAT (2006) com a mdia
dos macronutrientes encontrados nos cardpios, So Paulo, 2012.
70%
60%
60%
52%
50%
40%
UAN

30%
30%

25%

23%
20%

PAT

15%

10%
0%
Carboidratos

Protenas

Lipdios

Assim, verifica-se que houve desequilbrio energtico nos cardpios analisados


sendo necessrio ajustar a proporo dos macronutrientes na refeio.
A oferta mdia de carboidratos nos cardpios analisados foi baixa comparada ao
PAT (2006). De acordo com Brando; Giovanoni (2011), a mdia de ingesto de
carboidratos na refeio varia bastante entre os estudos levando hipoglicemia quando
abaixo do recomendado ou ao excesso de peso quando acima do recomendado.
A falta de equilbrio entre os nutrientes oferecidos na refeio tambm foi
encontrada em outro estudo em que as refeies eram ricas em protenas e gorduras e
tinham baixa quantidade de carboidratos (VELOSO; SANTANA; OLIVEIRA, 2007).
Tais achados enquadram-se na mudana de padro alimentar que ocorre no
Brasil em que h maior ingesto de carnes, leite e derivados ricos em gorduras e
diminuio no consumo de cereais (GERALDO; BANDONI; JAIME, 2008).
A alta ingesto de protenas encontrada nos cardpios analisados pode aumentar
o risco de problemas renais, doenas crnicas e de osteoporose. O excesso de protenas
nessa refeio pode ser explicado pela caracterstica do almoo visto que se utilizam
alimentos fontes de protenas como carnes, ovos e leite (VANIN et al, 2004; MORAIS;
BURGOS, 2007; BRANDO; GIOVANONI, 2011).
O valor de NdpCal% referente a porcentagem de calorias advindas de fonte
proteica teve mdia de 14,3% estando acima da recomendao de 6-10%. O NdpCal
proporciona a utilizao adequada de protenas na refeio quando encontra-se no
padro recomendado (SOUSA; SILVA; FERNANDES, 2009).

O consumo de lipdios totais tambm esteve acima do recomendado tornando-se


preocupante, pois o consumo excessivo de gorduras pode ocasionar dislipidemia e
doenas cardiovasculares (SOUSA; SILVA; FERNANDES, 2009).
O teor mdio de sdio dos cardpios analisados esteve de acordo com o PAT
que recomendada quantidade mxima de at 960mg no almoo. O excesso de sdio na
dieta pode levar ao desenvolvimento de doenas renais e cardiovasculares, alm de ser
causa da hipertenso arterial. No Brasil, estima-se que a populao consuma 9,6g de
sdio diariamente, ou seja, o dobro do recomendado pelo Ministrio da Sade
(BRASIL, 2004; SPINELLI; KAWASHIMA; EGASHIRA, 2011).
O valor mdio de fibras dos cardpios excedeu o exigido pelo PAT de 7-10g
para as grandes refeies. Estudos apontam que as fibras alimentares tem ao na
preveno e tratamento da doena diverticular do clon, na reduo do risco de cncer,
no controle do diabete mellitus, na preveno da obesidade e de doenas
cardiovasculares (MATTOS; MARTINS, 2000; NEUTZLING et al, 2007).
importante ressaltar que nesse trabalho no foi levado em conta desperdcios e
sobras sendo uma limitao para a anlise dos cardpios.
3. CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos na anlise dos cardpios da UAN onde foi
realizado o estudo, verificou-se uma inadequao do cardpio conforme os valores
recomendados de macronutrientes, fibras, valor calrico total e NdpCal pelo PAT.
Desta forma, necessria uma melhor elaborao dos cardpios levando em
conta as recomendaes nutricionais do Programa de Alimentao do Trabalhador j
que o mesmo visa a sade do trabalhador.
Alm disso, a educao nutricional tambm importante para que ocorra uma
melhor compreenso do trabalhador sobre a alimentao e sua influncia na sade.
4. REFERNCIAS
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