Asignatura: METODOS Y TECNICAS CULINARIAS Clasificacin de la receta:

Nombre de la receta: PATE DE OSTION CON MERMELADA DE PIA Y ATE DE

MEMBRILLO
Ingredientes:
10 Pzas Ostiones
90 Gr Queso crema
4 pza Dientes de ajo
1/2 Pza Cebolla
100 Gr Mantequilla
6 Rebanadas Pan de molde
1 Rollo Papel film
c-n Sal
c-n Pimienta
1 Pzas Pia
350 Gr azucar
100 Gr Ate de membrillo

TCNICA DE PREPARACIN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y

PRESENTACION

1.- Corte la pia en meduim dice, quite el corazon y agregar agua hasta cubrirlas y
el azcar.
2.- Ponga a hervir a fuego lento hasta conseguir la jalea.
3.- Por otro lado limpie los ostiones y en un sartn con mantequilla, fra el ajo y la
cebolla picados en mising. Cuando la cebolla este transparente, aada los
ostiones y fralos durante 4 minutos
4.- Licue los ostiones aadiendo el queso crema hasta conseguir una textura
homognea y pastosa. Corte los bordes del pan y crtelos en tringulos. Tustelo
al horno hasta que este dorado.
5.- En papel film acomode el pate y haga rollitos y enfre. Con un cuchillo, corte
laminas finas del pate y mntelo encima del pan y ponga encima una cucharadita
de jalea y ate de membrillo.

Pimientos del piquillo rellenos de centolla

Ingredientes
12 Pimientos del Piquillo enteros
1 Centollo de 1.500 Gramos aproximdamente
Aceite
Sal
Pimienta
Harina
Huevo
1 Ltr Nata Liquida
Caldo de los pimientos
Vino blanco seco
Procedimiento:
1. Una vez cocido el centollo en agua salada durante 15 20 minutos, sacar
la carne de las patas y el cuerpo, conservando aparte el caparazn con su
sustancia.
2. Rallar la cebolla y frer la mitad hasta que se dore.
3. Aadir la carne del centollo, una cucharada de harina y un poco de leche
para ligar la masa.
4. Dejar enfriar y rellenar los pimientos.
5. Rebozarlos en harina y huevo, frerlos y depositarlos en una cazuela de
barro.
6. En el mismo aceite de frer los pimientos, se dora el resto de la cebolla y se
aade el caldo de los pimientos, la sustancia del caparazn previamente
triturada, sal, pimienta, un chorrito de vino blanco y la nata lquida.
7. Una vez hecha la salsa, aadir a los pimientos en la cazuela y dejar hervir.
8. Servir caliente.

Asignatura: METODOS Y TECNICAS CULINARIAS

Nombre de la receta: BARBACOA DE ACAMAYA
Ingredientes:
2 Pza Acamayas o langostinos grandes
100 Gr Chile guajillo
1 Pza Cebolla
5 Dientes Ajo
15 Gr Comino
4 Hojas Laurel
1 Lata Cerveza/ pulque
1 Hoja Acuyo( hoja santa)
2 Hoja Pltano
c-n Sal
c-n Pimienta
150 gr Arroz de grano largo
50 gr Zanahora
50 gr Chicharos
100 ml Aceite de girasol
400 ml Caldo de pollo
2 Ramas Cilantro
c-n Papel aluminio
TCNICA DE PREPARACIN
PRESENTACION

PROCEDIMIENTOS

MONTAJE

1.- Desvene los chiles y cuzalos en agua, reserve el agua. Deje enfriar y
mulalos con los ajos, la cebolla, el comino y el laurel. Salpimiente. Limpie las
acamayas en crudo, y pngalas a marinar con la mezcla de chiles agregando la
cerveza durante 2 horas. Muvalo.
2.- Prepare las hojas de pltano, asndolas en un comal, y sobre cada una de
ellas hacer una cruz con 2 hojas de acuyo. Y ponga la acamaya con la marinacion.
Amrrela haciendo un paquetito.
3.- Prenda el horno a 200. En un bao Mara, meta las hojas envueltas y cubra
con otra hoja de pltano.
4.- Hornee durante media hora. Sirva con arroz blanco.

Chilpachole de Jaiba
Ingredientes
3.5 kg de Jaibas o 500 gr de Jaiba Cocida
3 Jitomates (600 gr)
2 Chiles Guajillos (20 gr)
2 Limones (60 gr)
1 Chile de rbol (5 gr)
1/4 de Cebolla (35 gr)
1 diente de Ajo (4 gr)
2 Hojas de Laurel
1 rama de Epazote (10 gr)
1/2 cucharadita de Canela
2 cucharadas de Aceite de Oliva
Pimienta al gusto
1 cucharadas de Sal
Preparacin
Cueza las Jaibas
1.

Lave 3.5 kg de jaibas con agua fra, despus reserve.

2.

Ponga en una cacerola:

2 Hojas de Laurel.

El Agua suficiente para cubrir todas las jaibas que lav.

3.

Hierva el agua de la cacerola a fuego alto.

4.

Cuando hierva incorpore en la cacerola:

Las Jaibas que lav.

1 cucharada de Sal.

5.

Deje las jaibas cociendo en el agua hirviendo por unos 15 minutos, hasta
que estn bien cocidas.
Mientras las Jaibas se Cuecen... La Salsa

1.

Retire las semillas de 1 chile de rbol y de 2 chiles guajillos.

2.

Ponga en un comal a fuego medio:

El Chile de rbol con el que trabaj.

Los 2 Chiles Guajillos con los que trabaj.

3 Jitomates.

3.

Ase los ingredientes del comal por unos 2 minutos, hasta que todos sus
lados estn medianamente asados; muvalos regularmente con unas pinzas.

4.

Transfiera del comal a una licuadora, con las pinzas, los ingredientes que
as.

5.

Tambin agregue en la licuadora:

1/4 de Cebolla.

1 diente de Ajo.

1/2 cucharadita de Canela.

Pimienta al gusto.

6.

Lice muy bien los ingredientes, despus reserve.

Fra la Salsa

1.

Corte 2 limones en cuartos, pngalos en un ramiqui y llvelo a la mesa.

2.

Caliente en otra cacerola a fuego medio 2 cucharadas de aceite de oliva.

3.

Vierta en la cacerola la salsa que licu y frala por 1 minuto

aproximadamente, hasta que adquiera un color ms intenso; mueva
ocasionalmente. Al finalizar reserve.
De Regreso a las Jaibas

1.

Verifique que las jaibas que dej cociendo estn bien cocidas, el
caparazn de las jaibas debe de tener un color rojo intenso; sino cuzalas por ms
tiempo.

2.

Saque de la cacerola las jaibas, con las pinzas yenjuguelas con agua fra.

3.

Retire de todas las jaibas la concha superior.

4.

Remueva de las jaibas la carne blanca, con un tenedor.

5.

Deshebre la carne que removi de las jaibas.

Cueza la Sopa

1.

2.

Incorpore en la cacerola, donde est la salsa:

Las Jaiba que deshebr.

1 rama de Epazote.

4 tazas de Agua (1 lt).

1/2 cucharada de Sal.

Mezcle los ingredientes de la cacerola.

3.
4.

Hierva el chilpachole de jaiba a fuego alto.

Cuando hierva el chilpachole de jaiba reduzca a fuego bajo y cuzalo por
unos 10 minutos, hasta que se espese un poco y adquiera un color ms intenso;
mueva ocasionalmente.

5.

Cuando acabe la coccin descarte la rama de epazote.

Clam Chowder De Manhattan
Ingredientes:
8 libras o almejas de la mercenaria Cherrystone ancho, lavadas y enjuagadas,
almejas ouvert descartados
4 rebanadas de tocino, cortado en longitudes de 1/2 pulgadas
2 tazas de cebolla finamente picada
1 taza de apio finamente picado
1/2 taza de pimiento picado pimienta
3/4 taza de zanahoria cortada en cubitos
1 1/2 cucharadas de ajo picado
3 hojas de laurel
1 1/2 cucharaditas de hojas secas de organo
4 ramitas de tomillo fresco
1/2 cucharadita de pimienta roja molida
1 1/4 libras de papas, peladas y cortadas en cubos de 1/2 pulgadas (alrededor de 3
tazas)
1 taza de caldo de pollo
3 tazas de pelado, sin semillas y los tomates o 1 (28 onzas) de tomates enteros
picados pueden, picado y jugos reservados
1/4 taza de hojas de perejil picado
Pimienta recin molida negro
Sal
Preparacin:
1. En una olla amplia traer 2 tazas de agua a ebullicin. Aadir las almejas,
tapar y cocer durante 5 minutos. Destapar, agitar rpidamente las almejas
bien con una cuchara de madera, y se recuperan.
2. Permitir que las almejas a cocinar 5 a 10 minutos a lo largo (esto depender
del tipo y tamao de las almejas que est utilizando), o hasta la mayora de
las almejas son ouvert.
3. Transferir las almejas en un recipiente ancho o fuente de horno y el caldo de
cepa a travs de un tamiz de malla fina en un recipiente. (Debe tener

4.
5.
6.

7.
8.
9.

alrededor de 6 tazas de caldo de almejas. Si no es as, aadir agua

suficiente para llevar el volumen hasta 6 tazas.)
Cuando las almejas son lo suficientemente fra como para manejar, sacarlos
de sus conchas y cortar en piezas de 1/2 pulgadas. Establecer las almejas y
el caldo a un lado.
En una olla pesada de ancho y aadir el tocino rinde hasta dorada y
crujiente. Para toda la grasa, excepto 4 cucharadas.
Aadir la cebolla, el apio, el pimiento y las zanahorias y cocine por 10
minutos, hasta que, las verduras se ablanden. No permitir que el color.
Aadir el ajo, hojas de laurel, organo, tomillo y pimienta roja molida y
cocine durante 2 minutos ms.
Aumenta el fuego a alto y aadir las patatas, caldo de almejas reservadas, y
el caldo de pollo y llevar a ebullicin, cubierta. Cocine por 20 minutos, o
hasta que las papas estn tiernas y el caldo espesado.
Aadir los tomates y continuar la coccin durante 10 a 15 minutos. Retire la
olla del fuego y aadir las almejas reservadas y el perejil y sazonar con
pimienta y sal, si se tiene en cuenta.
Deje que la sopa se siente por hasta 1 hora para permitir que se mezclen los
sabores, a continuacin, recalentar lentamente a fuego lento si se considera.
No dejar que hierva.

Asignatura: METODOS Y TECNICAS CULINARIAS

Nombre de la receta CALZONE DE PERCEBES
Ingredientes:
6 pza jitomate (concasse)
1 diente Ajo Picado
2 c-s cebolla Picada
4 c-s aceite de Oliva
350 gr queso Mozzarella / manchego
150 gr Camarones Pacotilla
500 gr Percebes
60 gr Aceitunas negras
250 gr Pure de Tomate
1 pza Pimiento rojo
2 c-s perejil picado
c/n sal y Pimienta
8 hojas Albahaca fresca
300 gr Harina
15 gr levadura fresca
45 gr Aceite de oliva o mantequilla
4 gr Sal
1 pz Huevo para barnizar
TCNICA DE PREPARACIN
PRESENTACION

PROCEDIMIENTOS

MONTAJE

1.- En primer lugar se elabora la masa Para esto, disuelve la levadura con parte del
agua en un recipiente hasta formar una crema. Con la harina forma una fuente en
la mesa donde elaboraras la masa.
2.- En el centro de la fuente colocamos la sal, el aceite de oliva y la levadura
disuelta. Amasa fuertemente todo el conjunto hasta conseguir una consistencia que
no se pegue en las manos y sea manejable. Coloca la masa dentro de un

recipiente previamente engrasado, cubre con un trapo de cocina y deja reposar

durante media hora.
3.- Transcurrido este tiempo bolea la masa y extindela
4.- En una olla realiza casse de tomate Sazona con sal y pimienta. Esparce sobre
la masa extendida. Agrega el queso mozzarella, luego los camarones y los
percebes previamente limpios cortados en brunoise y salteados con pimientos,
aceitunas en aceite de ajo. De ltimo agrega el perejil con albahaca. Hornea por 20
minutos, o hasta que est el queso derretido y la masa ligeramente dorada