MANUAL DE

PROCEDIMIENTO
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19 DE JULIO DEL 2015

PRESENTACIN
En el presente documento se incluye un manual de procedimientos de los procesos implicados en
las funciones organizacionales del recreo turstico tradiciones huanuqueas.
El manual incluye adems los puestos o unidades administrativas que intervienen
precisando su responsabilidad ydparticipacin.

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Contenido
Pg.

Antecedentes histricos
Legislacin o base legal
Atribuciones
Estructura orgnica
Organigrama
Funciones
Descripcin de puestos
Directorio
Glosario de trminos

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ANTECEDENTES
Fue creada gracias a que el Sr. RONALD BACA CAMPANA realizo un viaje a la
ciudad del Cuzco su tierra natal Quillabamba y vio que ah funcionaba un recreo
llamado Tradiciones Cuzqueas entonces l dijo que en Hunuco pondra un
recreo llamado Tradiciones Huanuqueas.
Inicialmente la idea fue

empezar como algo casero para ver si la idea de

negocio funcionaria o no ya que no realiz ningn tipo de investigacin, pero si

era criador de cuyes ya tres aos, as funciono un mes hasta que recin
decidieron inaugurar como Tradiciones Huanuqueas el 17 de setiembre del
2007 con dos cocineras un ayudante y dos mozos todos ellos familiares.
Contaban con seis mesas que apropsito

eran de su uso domstico. La

comida era preparada a lea por dos ancianas la suegra y la ta, funciono as
hasta que por problemas familiares decidieron construir de forma independiente
ya en un local y no en casa es en el Jr. Huallayco 2444 que funciona desde el
27 -04 2012 hasta la actualidad.

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BASE LEGAL

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ATRIBUCIONES

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ESTRUCTURA RGANICA

1. Gerente General
2. Supervisores
2.1. Jefe de Cocina
2.1.1. Cocinero
2.1.1.1. Ayudante de Cocina.
2.2 Jefe de Mozo
2.2.1 Mozos
2.3 Jefe de Carpintera
2.3.1Ayudante de Carpintera
2.4 Jefe de Granja
2.4.1 Ayudante de Granja

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ORGANIGRAMA

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FUNCIONES
GERENTE GENRAL
FUNCIONES:
Desarrolla actividades especficas de presupuesto para los departamentos del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Sirve de contacto para las actividades que tiene relacin con el rea de mercadotecnia y publicidad.
Supervisa horarios, capacita a subgerentes.
Provee de informacin que solicita el contador, tales como pagos, impuestos y estados financieros.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores e inferiores.
Revisa las hojas de funcin con el chef.
Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
Regula conductas para corregir errores en el rea operativa.
Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sida pagadas.
Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como pblicos).
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de iniciar algn
evento.
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueo.
Revisa reportes del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.
Est dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.
SUPERVISOR:
FUCIONES:
Resguardo del dinero y objetos de valor
cortes de caja
depositos
Manejo y supervisin de la contabilidad y responsabilidades tributarias con el ISR. Asegura
tambin la existencia de informacin financiera y contable razonable y oportuna para el uso de la gerencia.
Manejo de la relacin con el proveedor del servicio contable y auditores.
Manejo del archivo administrativo y contable

JEFE DE COCINA
FUCIONES:

COCINERO
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FUCIONES: 1. La organizacin general de la cocina

2. Elabora y componer los mens
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
Almacn, sala de lavado, etc..
10. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.
11. En coordinacin con el gerente general, el chef ejecutivo, el jefe de compras y el almacenista,
elabora especificaciones de compras de alimentos y bebidas.
12. Establecer los mximos y mnimos del stock de los alimentos para que se tenga en almacn.
13. Fija los precios de venta de alimentos y bebidas,sealandolos en las hojas de recetas estndar.
14. Es responsable de la elaboracin y actualizacin de mens.
15. Autoriza las notas de venta de promocin y cortesas, firmndolas antes de entregarlas al cajero.
16. Vigila que el chef y cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas estndar.
17. En coordinacin con el departamento de personal capacita y adiestra a su personal.
AYUDANTE DE COCINA.
FUCIONES:
Los ayudantes de cocina ayudan a los chefs o cocineros con las tareas ms sencillas, en trabajos rutinarios de
la cocina, tales como:
Limpiar, pelar y cortar las verduras.
Mezclar los ingredientes juntos.
Desplumar de aves de corral.
Picar carne.
Desescamar pescado.
Usan cuchillos afilados y mquinas de procesamiento de alimentos.
Mantener limpia la cocina es una parte importante del trabajo. Esto incluye lavar la vajilla y los cubiertos
utilizados por los clientes. Parte de la vajilla se puede lavar en un lavavajillas, aunque las ollas y cacerolas
casi siempre se lavan a mano. Los ayudantes de cocina tambin se encargan de tirar la basura. En algunas
cocinas, el ayudante puede colaborar con tareas cocina bsicas.
Las funciones de un ayudante de cocina dependern del tamao de la cocina en la que trabajen. En una cocina
pequea con menos personal, podran hacer tareas como pulir la plata y la cristalera, y ayudar a descargar los
alimentos y almacenarlos en un almacn. En una cocina grande, con ms personal especializado, el asistente
de cocina quiz solo debe dedicarse a preparar la comida.
Los ayudantes de cocina que trabajan en una fbrica o en un edificio de oficinas, pueden conducir un carro
con t, caf y refrigerios para el personal, de forma que tienen que saber manejar dinero en efectivo y
devolver el cambio.
Todos los ayudantes de cocina deben seguir de forma estricta los procedimientos de higiene, salud y
seguridad. En general, llevan ropa de proteccin
JEFE DE MOZO
FUCIONES:
1. Recibe al cliente, lo acompaa a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al
mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a lamayor brevedad posible.
2. Recibe y despide amablemente al comensal.
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3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas
las soluciona de inmediato y las reporta en la bitcora de operacin.
4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones
pertinentes.
5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
6. Capacita al personal segn los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
7. Auxilia a los meseros cuando se requiere.
MOZOS
FUCIONES:
Debe conocer el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.
Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
JEFE DE CARPINTERA
FUCIONES:
AYUDANTE DE CARPINTERA
FUCIONES:
JEFE DE GRANJA
FUCIONES:
AYUDANTE DE GRANJA
FUCIONES:

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DESCRIPCIN DE PUESTOS

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DIRECTORIO
NOMBRE

TELEFONO

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CORREOS
ELECTRNICOS

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UBICACIN
FSICA DEL
LUGAR DONDE
LABORA

GERENTE
GENERAL
SUPERVISOR
JEFE DE COSINA
JEFE DE MOZOS
JEFE DE
GRANJA
FEFE DE
CARPINTERIA
COCINERA 1
COSINERA 2

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GLOSARIO DE TRMINOS

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