Texturizantes

habituales

NUMERO NOMBRE
E 410
Goma garrofin

ORIGEN
Semilla de algarrobo

FUNCIN
Espesante
Estabilizante

E 401
E 516
E 450

Gelburguer


15 gr/ kg y 100 gr
liquido

Compuesto por:
Aglutinante
alginato de sodio
Pegamento
(E401), un polisacrido
obtenido de las algas
pardas, sulfato de calcio
(E516) y difosfatos
(E450), sales de sodio,
potasio y calcio, con
fosfatos.

E 465

Metiletilcelulosa

E 412

Goma guar

Preparada
comercialmente de la
madera y
posteriormente
modificada
qumicamente.
Planta guar

E 417

Goma tara

Planta de tara

Espesante
Estabilizante

E 418

Goma gellan

4-13 gr/l

Microbiano

Gelificante
Estabilizante
Espesante

PROPIEDADES
Viscosidad en caliente
Sinergismos: Kappa.
Xantana, Tara
Forma geles elsticos

Esta composicin
permite amalgamar
carnes, pescados,
verduras y otros
alimentos,
permitindonos
elaborar hamburguesas
o terrinas sin necesidad
de aadir otros
estabilizantes como
huevo o harina.

Gelifica en caliente Formadora de films
Soluble en frio

Espesante
Estabilizante

Viscosidad en frio
Sinergismos: aumenta
viscosidad de la
xantana, con kappa da
mas elasticidad
Viscosidad parcial
Sinergismo: Kappa o
Xantana forma gel
elastico
Soluble en frio
Pseudoplastica
Estable entre 20-90
Disminuye tendencia a

E 415

Goma xantana

0.2-4 gr/l

E 440

Pectina
(Bajo Metoxil)
5-25 g/l

Pectina (Natural)

E 440

Pectina
(Alto Metoxil)
5-25 gr/l

Pectina
(Acid free)

E 322

Lecitina

E 414

Goma arbiga

E 413

Goma tragacanto

Polisacrido
extracelular se obtiene
de la fermentacin
aerbica de la glucosa
mediante el segregado
de la bacteria
sphingomomas elodea.
Microbiano

sinresis
Mejora estabilidad en
congelacindescongelacin

Gelificante
Estabilizante
Espesante
Sustituto grasas

Polisacrido obtenido
por fermentacin de la
bacteria Xanthomonas
campestris. Vegetales
crucferos, col y coliflor.

Fruto, modificacin del Gelificante
grado de esterificacin Estabilizante
Espesante
*Lacteos o libres
de azucares
Fruto
Gelificante
Estabilizante
Espesante
Fruto
Gelificante

Estabilizante
Espesante
*Alto contenido en
solidos
Fruto
Gelificante
Estabilizante
Espesante
Fosfolpidos
Estabilizante
Aireante
Ajusta viscosidad
Elasticidad

Exudado de Acacia
Emulsionante
Espesante
Estabilizante
Exudad o de planta
Emulsionante
Astragalus
Espesante
(Leguminosa)
Estabilizante

Soluble en frio
Pseudoplastica
Estable entre 20-90
Disminuye tendencia a
sinresis
Mejora estabilidad en
congelacindescongelacin

Gel termorreversible
mas o menos cohesivo
segn concentracin
de calcio
10-30 gr/l
Soluble en caliente
Gel elstico sensible a
tratamiento trmico
6-30 gr/l

Soluble en frio
Alta viscosidad
Soluble en frio
Produce pastas 2-4%
Pseudoplasticidad

E 416

Goma karaya

E 461

Metil celulosa

6-30 gr/l

Estracto seco del rbol

de sterculia

E 464

Derivado de la celulosa
que encontramos en
distintas plantas verdes
y algas
Hidropropilmetilcelulosa Celulosa

E 463

Hidropropilcelulosa

Celulosa

E 460

Celulosa microcristalina

Celulosa

Gelatina
2-20 gr/l
Alginatos

Animal

E 407

Carragenina

2-15 gr/l

Alga roja

E 407 a

Alga euchema

Alga roja

E 400 a
405

Algas pardas

Espesante
Poco soluble
Estabilizante
Forma dispersiones
coloidales
Produce pastas 3-4%
Propiedades adhesivas
20-50%
Gelifica en caliente Formadora de films

Gelificante en
caliente

Soluble en frio
Estable en cualquier PH
Froma filmas
Aporta viscosidad Forma films
Gelifica en caliente Encapsula
Agente de carga
No es soluble
Emulsificante
usado para formar
pelculas
Gelificante

Espesante
Gelificante
Estabilizante
Floculante
Gelificante
Estabilizante (agua
y grasa)
Espesante
Estabilizante de
grasa y espuma
Agente de
suspensin
Previene
separacin de
suero
Gelificante
Estabilizante (agua
y grasa)
Espesante
Estabilizante de
grasa y espuma
Agente de
suspensin

Solubles en frio o
caliente
Gelificante en frio
Floculante
Kappa: forma geles
rgidos
Iota: geles elsticos con
Calcio
Lambda: soluble en frio
y caliente. espesante

E 406

Agar agar
1-10 gr/l

Alga

Previene
separacin de
suero
Gelificante
Estabilizante
Espesante

E 425

Harina konjac

Tubrculo
Espesante
Amorphophallus,
Gelificante
Obtenido naturalmente Estabilizador
de la fcula de arroz,
patata, tapioca; o
artificialmente en maz
transgnico

E 1400

Dextrinas

E 1200

Polidextrosa

Sntesis de la dextrosa

Agente de carga

E 466

Carbometilcelulosa
sodica

Tratamiento con cidos

minerales de la alfacelulosa extrada de
fibras vegetales
(algodn)

Espesante
Emulsificante

E 1404
E 1410
E 1420
E 1440

Almidn oxidado
Almidn fosfatado
Almidn acetilado
Almidn
hidroxipropilado

Almidn modificado
Almidn modificado

Reduce viscosidad
Estabilizador

E 1413

Fosfato de dialmidn
fosfatado

Almidn modificado

Estabilizador

E 338
/341
E 450

Fosfatos

Sales de acido fosforico

Uso en industria
crnica

Gelifica, resistente a
altas temperaturas
Gel transparente,
rgido,
termoreversibles
Glutinosa
Aguanta hasta 75C
Da mas estabilidad den
productos que pasan
de congelados a
descongelados.
Ayuda a que los
productos mantengan
la misma textura.
Texturizador
Regulador de la
humedad
Soporte para aditivos

Sustituto de grasa
Capaz de formar
pelculas
Puede mejorar el
rendimiento de
pelculas
Usado en rebozados
Mejora estabilidad en
congelacindescongelacin
Mejora la claridad
Textura y estructura
mas larga

Mejora estabilidad en
congelacindescongelacin

Disminuye el exudado
Estabiliza la emulsin
despus de la coccin

/452

Trisol
Pro tempura

Fibra soluble derivada

del trigo

TG
TGP
ENZIMA

Transgrlutaminasa

Indicada para la
elaboracin de pasta
de freir y tmpuras,
dando como resultado
una textura crujiente
nada oleosa. Tambin
es perfecta como
sustituto del azcar en
la elaboracin de
masas con galletas o
bizcochos.
Espolvoreado o
Enharinado Varia
su dosis, generalmente
0.5% Slurry = TG +
agua Relacion de 1:4
Adicion en un
Mezclador (0.50 to 1.0
%) Depende de la
Materia Prima,
Formula y Condiciones
de trabajo Adicion en
Tumbler (0.50 to 1.0 %)
Depende de la
Materia Prima,
Formula y Condiciones
de trabajo