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Aditivos Alimentarios

Aditivo: Definicin del C.A.A.


Aditivo alimentario (Cap 1- art. 3 inc. 6): Cualquier substancia o mezcla de
substancias que directa o indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas,
qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservacin, o estabilizacin, siempre que:

a)Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las


condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales
o psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designacin, composicin y de pureza
que establezca este Cdigo.

Aditivos: exigencias del C.A.A.


Artculo 1391
Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artculo 6, Inc 3, del presente
Cdigo deben:
a)Ser inocuos por s o a travs de su accin como aditivos en las condiciones
de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente
Cdigo.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos especficamente
mencionados en este Cdigo.
d) Responder a las exigencias de designacin, composicin, identificacin y
pureza que este Cdigo establece.

ASIGNACION DE ADITIVOS
GRUPO 13 - SALSAS, CONDIMENTOS Y ADEREZOS
Aditivo

Aditivo

Aditivo

Nmero

FUNCION / Nombre

Concentracin mxima

INS

g / 100g

13.10 Vinagres

ACIDULANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

qs

Excepto cido actico


334

Acido Tartrico

0.5

ACIDULANTE / REGULADOR ACIDEZ


Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

qs

excepto cido actico y sus sales


335i

Sodio-(mono) Tartrato

0.5

335ii

Sodio Tartrato

0.5

336i

Potasio Tratrato Acido

0.5

336ii

Potasio Tratrato Neutro

0.5

ANTIOXIDANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

qs

AROMATIZANTE / SABORIZANTE

qs

Aditivos: funciones segn el C.A.A.


Artculo 1392
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Cdigo
establece, podrn agregarse a los alimentos para:
a)Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
d) Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de
composicin y calidad constante en funcin del tiempo.

Aditivos: usos no permitidos por C.A.A.


Artculo 1393
Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a)Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de
manipulacin.
b) Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de
fabricacin, econmicamente factibles.
d) Engaar al consumidor.

Aditivos: cantidades permitidas segn C.A.A.


Artculo 1394
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio ser
siempre la mnima necesaria para lograr el efecto lcito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se
propone el aditivo.
b) Los niveles mnimos que en estudios sobre animales producen
desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiolgico normal.
c) El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para la
salud en todos los grupos de consumidores

Aditivos: Funciones definidas


RESOLUCIN GMC MERCOSUR/GMC/RES N 83/93
ANTIESPUMANTE.- Son sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma.

ANTIHUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE.- Son sustancias capaces de reducir las


caractersticas higroscpicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partculas
individuales a adherirse unas a las otras.

ANTIOXIDANTE.- Son sustancias que retardan la aparicin de alteracin oxidativa del


alimento.

COLORANTE.- Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un


alimento
.
CONSERVADOR.- Son sustancias que impiden o retardan la alteracin de los alimentos
provocada por microorganismos o enzimas.

Aditivos: Funciones definidas


EDULCORANTE.- Son sustancias diferentes de los azcares. que aportan sabor dulce al alimento.
ESPESANTE.- Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
GELIFICANTE.- Son sustancias que dan textura a travs de la formacin de un gel.
ESTABILIZANTE.- Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersin uniforme
de dos o ms sustancias inmiscibles en un alimento.
AROMATIZANTE/SABORIZANTE.- Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
aromticas, spidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos

Aditivos: Funciones definidas


HUMECTANTE.- Son sustancias que protegen los alimentos de la prdida de humedad en ambiente
de baja humedad relativa o que facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso.
REGULADOR DE LA ACIDEZ.- Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los
alimentos.
ACIDULANTE.- Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos.
EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE.- Son sustancias que hacen posible la formacin o
mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o ms fases inmiscibles en el alimento.

MEJORADORES DE LA HARINA.- Son sustancias que, agregadas a la harina mejoran su calidad


tecnolgica.
RESALTADOR DEL SABOR.- Son sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento.

Aditivos: Funciones definidas


LEUDANTES QUIMICOS.- Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y,
de esta manera, aumentan el volumen de la masa.
GLACEANTES.- Son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie externa de
un alimento, imparten una apariencia brillante o proveen un revestimiento protector.
AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE.- Son sustancias que
vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactan
junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel.
SECUESTRANTE.- Son sustancias que forman complejos qumicos con los iones
metlicos.
ESTABILIZANTES DEL COLOR.- Son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican
el color de un alimento.
ESPUMANTES.- Son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una
dispersin uniforme de una fase gaseosa en un alimento lquido o slido.

Aditivos: abreviaturas acordadas GMC


AC REG: Regulador de la Acidez
ACI: Acidulante
AGC: Agente de masa
AN AH: Antiaglutinante/Antihumectante
AN ESP: Antiespumante
ANT: Antioxidante
ARO: Aromatizante/Saborizante
COL: Colorante
CONS: Conservador
EDU: Edulcorante
EMU: Emulsionante/Emulsificante
ESP: Espesante

EST: Estabilizante
EST COL: Estabilizante del color
EXA: Resaltador de Sabor
FIR: Agente de Firmeza o
Endurecedor o Texturizante
FLO: Mejorador de la Harina
FOA: Espumante
GAS: Gaseante
GEL: Gelificante
GLA: Glaseante
HUM: Humectante
RAI: Leudante qumico
SEC: Secuestrante

amaranto, amarillo ocaso


FCF, azul brillante FCF,
azul patente V, eritrosina,
punzo 4 R, rojo allura AC,
rouge allura, tartrazina y
verde indeleble FCF.

Aditivos
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Art 1 - Todo aditivo alimentario que por haber sido empleado en las materias
primas u otros ingredientes (incluyendo los aditivos alimentarios) sea
transferido a un alimento, estar exento de la declaracin en la lista de
ingredientes cuando se cumplan las siguientes condiciones:
a) El aditivo est permitido en las materias primas u otros ingredientes de
acuerdo a los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR establecidos.
b) La cantidad del aditivo en las materias primas u otros ingredientes no
exceda a la cantidad mxima permitida en el alimento.
c) El aditivo transferido se encuentre presente en un nivel no funcional o sea a
un nivel significativamente menor que el normalmente requerido para
lograr una funcin tecnolgica eficiente en el alimento.

Aditivos
Art 2 - Un aditivo transferido a un alimento en una concentracin
significativa o suficiente para ejercer una funcin tecnolgica en ese
alimento y que resulte del uso de materias primas u otros ingredientes en los
cuales el aditivo ha sido utilizado, deber ser declarado en la lista de
ingredientes.

Art 3 - Cuando un Reglamento Tcnico del MERCOSUR in dique la


obligatoriedad de declaracin de un aditivo alimentario en la rotulacin, los
aditivos que se transfieran a un alimento tambin debern declararse, aunque
cumplan con lo establecido en el Artculo 1.

Aditivos: aprobacin de su empleo

Para aprobar la utilizacin de los aditivos en los alimentos existen dos


Organismos encargados de realizar la evaluacin toxicolgica y elaboracin
de Normas de identidad y pureza as como la determinacin de su inocuidad
basndose en los estudios realizados en animales de experimentacin, con
diversas dosis y periodos prologados, estos Organismos son el Comit de
Expertos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comit Cientfico para la
Alimentacin Humana (CCAH) de la Unin Europea. Los aditivos permitidos
aparecen en una lista positiva
La IDA se define como la cantidad de la sustancia que puede ingerirse
diariamente a travs de la dieta, aun durante toda la vida sin riesgos
detectables. Se expresa en mg de sustancia ingerida por Kg de peso corporal
y por da.

Aditivos: ensayos de inocuidad

1- Ensayo de toxicidad aguda.

2- Ensayo de toxicidad subaguda (corto plazo)


3- Ensayo de toxicidad crnica (largo plazo)
4- Ensayos especiales.

Ensayos especiales

Funciones de reproduccin y del comportamiento


Neurotoxicidad
Teratognesis
Carcinognesis
Mutagnesis
Reacciones alergizantes.
Reacciones sinrgicas
Reacciones inmunolgicas
Incidencia sobre el ecosistema.
Efectos sobre la flora intestinal y posible creacin
de cepas resistentes.

Aditivos: toxicidad aguda y subaguda


Toxicidad aguda
La toxicidad aguda tiene por objeto determinar los efectos de una dosis nica y
muy elevada de una sustancia. Usualmente, el punto final del estudio es la
muerte del animal y la toxicidad aguda se expresa por la dosis letal 50, que
viene a representar ms o menos la dosis de la sustancia que produce la
muerte en el 50% de los animales (DL50).
Toxicidad subaguda
En estos tests, la administracin del frmaco se lleva a cabo diariamente
durante periodos que oscilan entre 15 das y 4 semanas. Las principales
Administraciones Sanitarias requieren, antes de autorizar la administracin de
una dosis nica de la sustancia al ser humano, que se hayan realizado
estudios de toxicidad subaguda en dos especies animales, una de las cuales
deber ser no roedora. En ambas especies, se suelen utilizar entre 4 y 5 dosis
de sustancia (vehculo, dosis baja, media - dosis alta o vehculo - dosis baja dosis media baja - dosis media alta - dosis alta).

Aditivos: toxicidad subcrnica y crnica


Estudios de toxicidad subcronica y crnica
Estos estudios tienen caractersticas similares a los anteriores en cuanto
al nmero de animales, nmero de dosis, observaciones, etc. Los
estudios de toxicidad subcrnica suelen durar 3 meses, mientras
que los de toxicidad crnica suelen durar 6 meses o un ao, segn el
uso terapetico que vaya a tener la sustancia.
Estudios especiales: Ej: Estudios de carcinognesis
Tienen por objeto determinar si la exposicin prolongada a la sustancia
tiene un efecto promotor de tumores por afectar factores de crecimiento
o activar oncogenes. Las Administraciones exigen que estos tests de
realicen en dos especies animales, generalmente ratas y ratones con
una duracin que oscila entre 18 meses (para el ratn) y 24 meses.
Como en estos estudios, la cintica de la absorcin del producto es
menos importante, este se suele dar mezclado en la dieta.

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