O produto

O leite condensado produzido a partir da eliminao parcial da gua presente no leite e

da adio de sacarose. Alm disso, na formulao desse produto podem-se adicionar
leite em p ou nata para sua normalizao. O leite integral possui cerca de 87% de gua.
Quando transformado em leite condensado, esse ndice diminudo para cerca de
apenas 27% a 30% (NESTLE, 2009).
A histria
A descoberta do leite condensado se deve a Gail Borden que, na tentativa de desidratar o
leite, descobriu que antes de se transformar em p, o leite se transformava em leite
condensado. Tudo comeou quando Gail Borden estava em uma viagem de navio
quando o mar violento fez com que as vacas ficassem to enjoadas que no podiam
mais ser ordenhadas, deixando a tripulao com fome. Isto porque, naquela poca, o
leite era armazenado em barris de carvalho no higinicos e se estragava com muita
facilidade. Borden ento imaginou uma maneira de se processar e armazenar o leite para
que a deteriorao no fosse to rpida. Ele fez experincias at que obteve o leite
condensado a partir da evaporao da gua da superfcie do leite. Em outra viagem,
dessa vez para patentear seu novo produto, Borden encontrou Jeremiah Milbank, um
atacadista de alimentos que se mostrou interessado em financiar as pesquisas de Borden.
A descoberta foi patenteada em 1856 e foi bem til na guerra civil americana, pois
servia de alimento para as tropas em guerra. A partir da, o consumo do produto
aumentou e foi necessrio o aprimoramento das tcnicas de produo. Em 1864, a
primeira planta de produo do leite condensado abriu uma filial em Nova York.
Caractersticas do produto
O leite condensado deve ter uma consistncia semi-lquida, cor amarela clara e sabor
fresco e puro. Devido grande concentrao de acar o produto tem boa conservao
sem refrigerao. Pode ser armazenado por cerca de trs meses a uma temperatura de 0
a 15C. A umidade do local de armazenamento deve se manter abaixo dos 50% para
evitar a corroso do metal presente na embalagem.
Fases da produo
Seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, praquecimento, adio de sacarose, condensao, refrigerao, cristalizao e
envasamento.
A adio de sacarose pode ocorrer antes da evaporao, antes do preaquecimento e
depois da evaporao.
Antes da evaporao: A distribuio da sacarose cristalina se dar de forma rpida e
homognea e se dissolver facilmente, porm a viscosidade do leite aumentar
consideravelmente, sua passagem pelo evaporador ser dificultada, a troca de calor ser
mais lenta, o risco de caramelizao ser maior e a formao de crostas no interior do
evaporador tambm.

Antes do preaquecimento: A sacarose cristalina tambm se distribuir de forma rpida e

homognea e a dissoluo ser facilitada. Alm disso, o acar ser higienizado devido
o preaquecimento. Porm, os riscos de caramelizao aumentaro por causa dos dois
tratamentos trmicos.
Depois da evaporao: Este mtodo evita todos os problemas mencionados
anteriormente. Porm, o leite concentrado viscoso devido evaporao e no
possvel adicionar o acar slido porque ele no se distribui de forma homognea e sua
dissoluo dificultada. necessrio adicionar a sacarose na forma de xarope
concentrado. recomendvel que a adio de xarope seja feita logo aps o leite
concentrado sair do evaporador, pois isso reduz a viscosidade.
SELEO DO LEITE
interessante utilizar o leite pasteurizado, onde os microorganismos foram destrudos
sem alterao de suas propriedades.
ESTOCAGEM E RESFRIAMENTO
O objetivo desta etapa retardar o aparecimento e crescimento de microorganismos
patognicos que so incapazes de crescer em temperaturas inferiores a 5 C. Aps o
resfriamento o leite deve ser armazenado em tanques isotrmicos de preferncia
redondos, ovais ou cilndricos para evitar contaminaes.
PR-AQUECIMENTO
Tem o objetivo de reduzir o consumo de energia na evaporao.
EVAPORAO
Evaporadores de triplo-efeito
O vapor produzido em um estgio usado para aquecer o estgio seguinte. O vapor
entra no primeiro estgio, se condensa e libera o seu calor para a soluo em ebulio. O
vapor produzido nesse estgio levado para o segundo estgio onde se condensa e faz
com que mais soluo entre em ebulio. O vapor resultante vai para o terceiro estgio.
A temperatura e a presso de cada estgio so menores que as do estgio precedente
(T1>T2>T3). A alimentao realizada em concorrente, pois mais economicamente j
que a temperatura da soluo diminui de estgio para estgio. A eficincia trmica do
equipamento aumenta com o nmero de efeitos. necessrio considerar os custos de
combustveis para produzir o vapor, os custos de capital e de manuteno para se
escolher o evaporador ideal. Em outras palavras, um evaporador que apresente um
menor custo por kg de gua evaporada.

ADIO DE XAROPE DE SACAROSE E ADIO DE LACTOSE

Nesta etapa adicionado o xarope de sacarose e aps um tempo de agitao so
adicionados os cristais de lactose.
RESFRIAMENTO E CRISTALIZAO
Aps a dissoluo da sacarose o leite resfriado. Depois de passar pelo evaporador, a
lactose encontra-se em soluo supersaturada e, a diminuio lenta de temperatura, leva
cristalizao. Essa etapa considerada a mais importante e tambm a mais crtica do
processo. A gua do leite condensado s pode manter em dissoluo a metade da
lactose, o resto precipitado na forma de cristais. Para evitar que a precipitao seja
descontrolada induzindo a formao de cristais grossos de lactose que podem ser
detectados pelo paladar so adicionados cristais de lactose previamente modos sob
agitao a 30C. Depois a soluo agitada por mais uma hora em uma temperatura de
15 a 18 C. Um tempo de repouso por cerca de 14 horas se faz necessrio para que a
cristalizao se complete. Durante todas essas etapas no preciso se preocupar com a
cristalizao da sacarose, pois a mesma nunca se encontra em soluo saturada.

EMBALAGEM
Tem o objetivo de proteger e preservar os produtos.
As embalagens de leite condensado tm formato cilndrico e paraleleppedo retngulo.
A escolha do material para a embalagem, deve se levar em considerao custo,
permeabilidade ao vapor dgua, permeabilidade aos gases,resistncia, claridade,
aparncia, encolhimento, resistncia qumica, odor, faixa de temperatura de trabalho
entre outros parmetros.

Mercado
O Brasil o pas que mais consome leite condensado no mundo, so 200 mil toneladas
por ano. (rever esses dados). A produo brasileira de alto padro tecnolgico e o
produto de excelente qualidade.
No mercado interno, destacam-se as empresas Nestl e a mineira Itamb, que ocupa o
segundo lugar no mercado nacional de leite condensado e o primeiro em Minas Gerais.