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Rev Bras Reprod Anim, Belo Horizonte, v.29, n.2, p.122-134, abril/jun. 2005. Disponvel em www.cbra.org.

br

Bfalos: produo, qualidade de carcaa e de carne. Alguns aspectos quantitativos,


qualitativos e nutricionais para promoo do melhoramento gentico
Water buffalo: production, carcass and meat quality. Some quantitative, qualitative and nutritional aspects to
promote the genetic improvement
Afonso de Liguori Oliveira
Professor Adjunto IV, Departamento de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinria da
UFMG, Belo Horizonte, MG.
Correspondncia: denise@vet.ufmg.br; afonso@vet.ufmg.br;
Ncleo de Bubalinocultura, Escola de Veterinria da UFMG, Campus da Pampulha,
Cx postall 567, CEP 31270-901, Belo Horizonte, MG -Tel: (31) 3499-2172/2178, Fax: (31) 3499-2168

Resumo
A produo de carne de bfalos nos ltimos anos vem passando por grandes modificaes desde os
conceitos de produo animal e melhoramento gentico, at aqueles relacionados identificao, caracterizao
e garantia de qualidade da carne. Esse produto so considerado alimento nobre para o homem, tanto pelo seu
valor nutricional, devido presena protenas de alto valor biolgico, presena de aminocidos e cidos graxos
essenciais, vitaminas e minerais, como pelos aspectos sensoriais extremamente desejveis. Pesquisas tambm
tm demonstrado que h diferenas entre o bfalo e bovino quanto ao desempenho, taxa de crescimento e
composio corporal e, embora os bfalos apresentem o couro e a cabea mais pesados, a porcentagem de carne
comercializvel quase a mesma que a dos bovinos. Em relao composio centesimal, apesar da carne de
bfalo apresentar-se similar a dos bovinos, existem variaes na proporo de gordura, protena e perfil de
cidos graxos. Considerando as grandes modificaes ocorridas na forma de utilizao da terra para agricultura e
pecuria; os recentes avanos sobre segurana alimentar, novas exigncias para uma alimentao saudvel,aliada
qualidade de vida, a carne de bfalo passa a ser uma importante alternativa.
Palavras-chave: bfalo, carne, composio centesimal, valor nutricional.
Abstract
The water buffalo production, in the last years comes passing by great modifications since the concepts
of animal production and genetic improvement, until those related with the identification, characterization and
quality assurance of the meat. Meat is considered a noble food, not only for the nutritional value, due to
presence of proteins of high biological value, essentials amino acids and fat acids, vitamins and minerals, but
also for the extremely desirable sensorial aspects. Research also has demonstrated that there are differences
between water buffalo and cattle in relation to the beef performance, tax of growth and corporal composition,
and even the water buffalo present the leather and the head heaviest, the percentage of saleable meat is almost
the same of cattle. On the other hand the proximate composition of the meat of water buffalo is similar to the
beef, and changeable ratio for fat, protein and fat acids profile. With the great changes in the use of the land for
agriculture and, associates to the knowledge on food safety, health and quality of life, the consumer was
establish new requirements for a nutritional feeding, healthful insurance and, the buffalo meat start to be an
important alternative.
Keywords: water buffalo, buffalo meat, proximate composition, nutritional value.
Introduo
O bfalo considerado um animal de dupla aptido, isto , se mostra adequado tanto para a produo
de leite como de carne. Entretanto, devido sua fora e resistncia, utilizado tambm como animal de trao.
Dessa forma considerado um animal de tripla aptido, em especial em terrenos pantanosos ou inundados, como
acontece em pases da sia, ndia e no Norte do Brasil. Em funo de sua rusticidade, so animais bastante
adaptados a solos de baixa fertilidade, terrenos alagadios, sendo capazes de converter alimentos fibrosos em
protenas de alto valor (carne e leite), apresentando longevidade e possibilidade de ocupar reas geogrficas no
adequadas s demais espcies de ruminantes. Nos pases latino-americanos, especialmente no Brasil, sua
contribuio nesses aspectos tem crescido nos ltimos anos, e dever se tornar de grande importncia, no s
para as propriedades rurais como tambm para as empresas produtoras e processadoras de alimentos.
Segundo os dados mais recentes da FAO (FAO, 2005) o Brasil apresentava um rebanho bubalino de
_______________________________
Recebido: 3 de outubro de 2005
Recebido aps modificaes: 24 de novembro de 2005
Aprovado para publicao: 24 de novembro de 2005

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1.200.700 cabeas em 2004. J os dados do Ministrio da Agricultura (Brasil, 2005) e do Censo


agropecurio (IBGE, 2005), relativo ao ano de 2003, apresentavam valores do efetivo do rebanho bubalino de
1.149 mil cabeas, sendo que esses animais se distribuam pelas cinco regies do pas, nas seguintes
quantidades/propores: Norte - 722.299/62,9%; Nordeste 106.117/9,2%; Sudeste 104.449/9,1%; Sul
151.071/13,2% e Centro-Oeste 64.872/5,6%. Entretanto, segundo outras estimativas (Silva et al., 2005;
Mariante et al., 2003), o rebanho nacional de bfalos atinge cerca de 3,5 milhes de cabeas, sendo que somente o
Par detm cerca de um milho e meio de animais. Desse rebanho nacional, 15% se destina produo de leite e 85%
para corte, sendo estimado um abate de 600.000 bfalos por ano, o que resultaria na produo de cerca de 150.000
toneladas de carne. A mesma fonte informa que a taxa anual de crescimento do rebanho superior a 12%, mais de
cinco vezes a de bovinos no Brasil, embora existam estimativas de que esta taxa possa chegar aos 16%.
Neste novo milnio, a sade e a qualidade de vida passaram a ser objetivos a serem alcanados por um
segmento de consumidores que j tm a maior parte de suas demandas bsicas atendidas e buscam, agora, uma
vida saudvel e uma dieta adequada. Assim, a incluso da carne nos cardpios e o apelo para o seu consumo esto
ligados no somente s caractersticas sensoriais como tambm adequao nutricional, dando-se preferncia s
carnes que apresentem baixos teores de gorduras (totais e saturadas). Nesse sentido, a carne de bfalo se destaca
dentre s demais espcies, de acordo com os resultados de composio nutricional disponibilizados em outubro
de 2005 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA/ARS, 2005).
Assim, um dos maiores objetivos da pesquisa relacionada produo do bfalo a busca de novas
tecnologias para aumentar os rendimentos da poro comercializvel e a sua qualidade. Isto pode ser conseguido
se, na cadeia da carne bubalina, for feito um completo entrosamento entre os geneticistas, melhoristas,
produtores, frigorficos e especialistas em qualidade de carcaa e de carne, alm de pessoal de divulgao e
marketing. Especialmente quanto carcaa e carne do bfalo dever haver uma adequada identificao do
produto, no s pela marca de um determinado produtor ou frigorfico, mas tambm pela rastreabilidade
(EMBRAPA, 2005) permitindo diferenci-la da carne bovina, em relao a aspectos ligados a origem, produo,
qualidade sensorial e benefcios a sade do consumidor.
Potencialidades genticas
Historicamente, o melhoramento gentico de bfalos se tornou uma preocupao oficial do pas com a
proposio do Projeto de melhoramento de bubalinocultura PROMEBUL (Brasil, 1976). Previamente,
ocorreram provas de ganho de peso, que foram realizadas em julho de 1961, na Estao Experimental de
Criao em Sertozinho, So Paulo (Santiago, 1971). Nessa poca, j se buscava identificar animais com
maiores potencialidades. Mais recentemente, uma iniciativa de um grupo de pesquisa em So Paulo, que atua em
programas de melhoramento, props o Projeto de Melhoramento Gentico dos Bubalinos (PROMEBUL, 2005;
Ramos, 2005) que tem como objetivo contribuir com a identificao dos reprodutores melhorantes para as
caractersticas economicamente exploradas, estudos sobre o manejo nutricional, reprodutivo e um programa de
melhoramento gentico de bubalinos. Busca, tambm, benefcios educacionais, econmicos e de divulgao da
espcie bubalina, no que tange quantidade e qualidade eficiente da produo de leite e carne.
Tambm a Escola de Veterinria da Universidade Federal de Minas Gerais, atravs de um Projeto de
extenso registrado no SIEx/Brasil em Novembro/2003 sob o nmero 4535, criou o Ncleo de Bubalinocultura
(SIEx-UFMG, 2005) que tem como objetivos elaborar e distribuir publicaes sobre mtodos de avaliao de
carcaa, produtividade e qualidade do leite, ocorrncia de mastite, controle de parasitas e aspectos reprodutivos
dos machos.
Segundo Pereira (2004), em pases ditos emergentes como o Brasil, o foco da atuao do melhorista
deve ser o de educar produtores e dirigentes de Associaes de raa no sentido de incrementar os programas de
avaliao gentica e o uso mais intensivo dos animais comprovadamente superiores, no processo de
melhoramento gentico de seus rebanhos.
Desempenho e Composio corporal
A composio corporal envolve a obteno de valores confiveis, referentes a dois importantes itens: a
carcaa propriamente dita e os itens no carcaa. Esses valores, quando calculados em funo do peso corporal
do animal vivo, permitem obter uma srie de rendimentos que so afetados diretamente pelos pesos das partes
como carcaa, cabea, couro, patas, trato gastro-intestinal, etc. Esse fato pode levar um animal que apresente um
elevado peso vivo ao abate, quando avaliado em termos de rendimento, apresentar valores inferiores aos de
animais mais leves.
Embora o rendimento de carcaa seja um dos primeiros ndices considerados, e indique a relao
porcentual entre o peso da carcaa e o peso do animal vivo, sua preciso como um indicador de desempenho ou
produo de carne questionvel. Maiores rendimentos de carcaa esto, na maioria das vezes, associados a
animais mais gordos, cujas carcaas podero produzir ou apresentar uma menor porcentagem de poro

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comercializvel ou comestvel. Para que as comparaes de valores de rendimentos de carcaa obtidos em trabalhos
diferentes possam ser vlidas, h necessidade de que os rendimentos tenham sido determinados em condies
semelhantes. O rendimento de carcaa altamente afetado pelo nmero de horas em jejum a que o animal
submetido antes do abate e tambm pela dieta do animal. O rendimento de carcaa influenciado diretamente pelos
pesos da cabea, couro e trato gastrintestinal (Picchi et al., 1979; Felcio et al., 1980; Oliveira, 1993).
Assim, quando se pretende avaliar ou comparar o desempenho entre espcies, raas ou cruzamentos um
dos primeiros passos estabelecer as bases de comparao. Certos valores como aqueles obtidos em pesagens,
realizadas desde a fazenda at o frigorfico, iro auxiliar nas comparaes mais efetivas entre as potencialidades
dos grupos avaliados. Para um melhor ajuste dessas variveis em funo do porte dos animais avaliados,
necessria uma transformao em porcentagem em relao peso vivo ou ao peso de carcaa, o que muito
contribui para uma correta avaliao.
Quando avaliaram o desempenho e a composio corporal de bfalos jovens (18 meses) e zebunos (30
meses) Oliveira et al. (1991) observaram que esses animais, com peso vivo mdio de 450 Kg, produziram
carcaas com peso de 250,54 Kg e 220,53 Kg respectivamente para bovinos e bfalos. Os pesos do couro e de
cabea foram maiores para os bfalos com valores de 52,47 Kg e 35,46Kg e 21,56 Kg e 15,88 Kg
respectivamente para bfalos e bovinos. Os autores concluram que, embora com menores rendimentos, a
precocidade dos bfalos suplantava as diferenas, resultando em melhores desempenhos quando eram avaliados
dentro de trs ou mais ciclos de produo.
Ao avaliarem os rendimentos de abate e de carcaa de 24 animais confinados, sendo 8 (4 castrados e 4
inteiros) de cada grupo gentico (bovinos Nelore, Nelore x Sindi e bubalinos Mediterrneos) com peso mdio
de 430 kg, Rodrigues et al. (2003) observaram os valores apresentados na Tab. 1.
Tabela 1. Rendimentos ao abate de acordo com o grupo gentico e a condio sexual, em funo do peso vivo.
Grupo gentico
Condio sexual
Caracterstica
CV
Nelore x
Bfalo
Nelore
Castrado
Inteiro
Sindi
Mediterrneo
Peso de abate, Kg
434,40
430,60
447,40
425,50
449,50
3,81
Peso da carcaa, Kg
262,90A
257,80A
242,00B
246,60b
261,80a
4,28
2,08B
2,31A
2,20a
2,15a
6,88
Patas %
2,13B
4,48B
5,04A
4,40a
4,61a
7,53
Cabea %
3,99C
B
B
A
b
8,20
9,92
8,20
8,85a
8,61
Couro %
7,44
25,09B
28,39A
26,84a
25,87a
9,59
Vsceras %
25,60B
0,29A
0,26A
0,29a
0,26b
12,49
Cauda %
0,27A
59,86A
54,08B
58,07a
58,26a
3,85
Carcaa %
60,56A
A
A
B
a
27,10
25,57
27,16
26,60a
4,11
Serrote %
27,98
24,94A
20,27B
22,76b
23,89a
5,43
Dianteiro %
24,76A
7,83A
8,23A
8,15a
7,77a
6,80
Costilhar %
7,82A
Mdias seguidas pela mesma letra na linha, maisculas para grupo gentico e minsculas para condio sexual,
no diferem significativamente (P>0,05) pelos testes de SNK e F, respectivamente.
Os autores concluram que os bfalos apresentam um menor rendimento de carcaa devido maior
proporo de cabea, patas, couro e vsceras, embora estes apresentam maior proporo do corte serrote em
funo do peso da carcaa. A castrao promoveu diminuio do porcentual do couro e do dianteiro, sem afetar
o rendimento de carcaa. Bfalos Mediterrneos tiveram maior proporo do corte traseiro e menor proporo
do corte dianteiro que bovinos Nelore e Nelore x Sindi em relao ao peso da carcaa.
Quando compararam o ganho de peso vivo e proporo de tecidos na carcaa entre bfalos e bovinos
(Angus, Holands e Hereford) mantidos em confinamento por 182-205 dias, Johnson e Charles (2005)
concluram que os ganhos de peso e a composio da carcaa no so similares entre as duas espcies. No inicio
do experimento, os bovinos tinham carcaas similares e os bfalos maior proporo de msculos e ossos e
menores de gordura. Os ganhos de peso dirios foram de 1,08kg; 0,88 kg; 0,72 kg e 0,67 kg para Hereford,
Holands, Angus e Bfalos respectivamente. Ao final do confinamento, os bfalos apresentaram pequenas
modificaes na composio de carcaa e os bovinos as maiores. Na anlise do ganho de peso dos tecidos da
carcaa, observaram que os bfalos ganharam, no perodo, 87 kg de peso vivo, sendo 31,7 kg de msculo e
9,3Kg de gordura; os demais bovinos ganharam 141 kg sendo 31.3 kg de msculo e 62.7 kg de gordura para os
Hereford; os Holandeses, 108 kg de peso vivo sendo 32,8 kg msculo e 19,3 kg de gordura e os Angus, 98 kg de
peso vivo sendo 12,5 kg msculo e 57,8 kg de gordura. Esses resultados indicam que os ganhos de peso em
bfalos ocorrem preferencialmente em massa muscular e em menores propores para gordura dentre os demais
grupos avaliados.
Segundo Lapitan et al. (2004) compararam a ingesto de alimentos, digestibilidade e grau de
acabamento entre animais Bos indicus e Bubalus bubalis. Verificaram que o perodo de alimentao em

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confinamento no dever ultrapassar os 90 dias, para que os ganhos obtidos pelos bfalos sejam similares aos
obtidos com o animais zebunos, em termos de benefcios econmicos.
VAZ et al. (2003), avaliaram as caractersticas da carcaa e da carne de bubalinos Mediterrneo de
20meses, terminados em confinamento por 112 dias e alimentados com dietas isoproticas (12% de protena
bruta) contendo, na matria seca, 33% de concentrado e 67% de cana-de-acar ou silagem de milho. Os
resultados obtidos esto apresentados na Tab. 2.
Tabela 2. Mdias e erros-padro (EP) para peso de fazenda, pesos de carcaa quente e fria, quebra no
resfriamento e rendimento de carcaa fria de bubalinos Mediterrneo alimentados com duas fontes de volumoso.
Fonte de volumoso
Caracterstica
EP
Valor de P
Cana de acar
Silagem
Peso de fazenda (Kg)
363,7
361,3
6,90
0,8151
Peso de carcaa quente (Kg)
181,8
186,8
4,80
0,4819
Peso de carcaa fria (Kg)
179,9
184,2
4,90
0,5525
Quebra no resfriamento %
1,08
1,45
0,38
0,5109
Rendimento de carcaa fria %
49,9
51,7
0,70
0,0998
Os autores observaram que os bfalos terminados em confinamento com silagem de milho
apresentaram maior rendimento de carcaa do que os terminados com cana-de-acar, com valores bastante
prximos ao apresentados por bovinos.
Composio de carcaa
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria Produtos de Origem Animal define carcaa bovina
como o produto obtido aps o abate de um bovino, sendo sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabea,
patas, rabada, glndulas mamrias na fmea, ou verga, exceto suas razes e testculos, no macho (Brasil, 1997).
Tambm definido pelo Ministrio da Agricultura (Brasil, 1988), que a carcaa separada em duas meias
carcaas e esta em quartos, sendo divididas entre a 5a e 6 vrtebras torcicas em quarto dianteiro e traseiro. A
partir desses cortes obtm-se, do quarto traseiro, o traseiro serrote e a ponta de agulha, e do quarto dianteiro, o
dianteiro sem paleta e a paleta. A carcaa o produto do abate de maior valor comercial, e a partir dela que
so obtidos os cortes crneos comerciais. Alm da carne, que composta basicamente por musculatura
esqueltica, tambm fazem parte da carcaa os ossos e as gorduras em diferentes propores.
Na avaliao de animais produtores de carne, tanto no Brasil como em outros pases, as avaliaes
realizadas ao abate, e nas etapas subseqentes (desossa e avaliao de rendimentos) tem desempenhado um
papel extremamente importante no melhoramento gentico do rebanho e na produo pecuria em seus diversos
nveis (Felcio et al., 1979; 1980) .
O conhecimento das caractersticas quantitativas e qualitativas de carcaas fundamental para a indstria da
carne, que busca a melhoria da qualidade potencial do produto final (Silva et al., 2005). De modo genrico, pode-se
dizer que as variaes encontradas na composio de carcaa so devidas ao manejo alimentar (confinamento ou
criao extensiva), sexo (macho, fmea ou macho castrado), idade do animal (jovem ou adulto), grupo gentico (Bos
taurus ou Bos indicus), assim como interaes entre todos esses fatores. O sexo dos animais afeta fortemente o
balano entre os rendimentos de dianteiro e de traseiro. Machos inteiros, a partir da maturidade sexual, apresentam
dimorfismo sexual, que ocasiona maior desenvolvimento do dianteiro (Oliveira, 1993; 2000b).
Recentemente, o governo australiano atravs do Rural Industries Research and Development
Corporation (RIRDC, 2000), props a melhoria da produtividade de bfalos criados naquele pas, indicando
cruzamentos que levariam a rpidos ganhos de produo de carne, que seriam obtidos pelo cruzamento entre
machos Murrah de boa conformao e musculatura com fmeas das regies pantanosas daquele pas. Os bfalos
so animais capazes de transformar grandes quantidades de alimentos fibrosos em carne, apresentando um
grande potencial para ganho de peso, uma boa relao msculo:ossos e uma poro adequada de gordura
corporal. Animais confinados podem ser abatidos jovens e bem acabados, proporcionando, em geral, carcaa e
carne de melhor qualidade (Oliveira, 1991; Oliveira 2000a).
Vrios so os fatores que podem influenciar um maior ou menor grau de rendimentos de carcaa, e
dentre eles poderamos destacar:
1.
2.

Fatores relacionados s pesagens: erro de leitura; enchimento do trato digestivo; definio do que e do
que no carcaa; normatizao do preparo das diferentes partes a serem pesadas.
Fatores intrnsecos ligados ao animal: peso de abate; grau de acabamento ou engorda; sexo.

O agrupamento dos dados obtidos na literatura dos ltimos 30 anos, referentes avaliao dos
principais itens e rendimentos ao abate de bfalos est sumarizado na Tab. 3.

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Tabela 3. Rendimentos ao abate observados para bfalos


Autor
Santiago (1971)
Drudi (1976)
Felicio (1980)
Ramos et al. (1979)
Oliveira et al. (1991)
Rodrigues (2003)

Idade

Peso vivo

PCF

3 ANOS
25 meses
2 ANOS
2 ANOS
22 meses
2 ANOS

450 Kg
457 Kg
400 Kg
364 Kg
447 Kg
447 Kg

220 Kg
230 Kg
195 Kg
183 Kg
217 Kg
242 Kg

Rendimento
Carcaa
48,9 %
50,3 %
48,7 %
50,2 %
48,5 %
54,1 %

Couro

Cabeca

40,0 Kg
62,5Kg
54,0 Kg
37,0 Kg
52,0 Kg
44,4 Kg

22,0 Kg
18,5 Kg
15,0 Kg
19,0 Kg
21,5 Kg
22,5 Kg

Observa-se que para animais com idade entre 2 a 3 anos, o peso vivo e o peso de carcaa fria variou 25
%; o rendimento de carcaa apenas 5 % e o rendimento de couro e cabea variaram em 78% e 46%
respectivamente. Em geral, os bubalinos apresentaram um menor rendimento de carcaa do que os bovinos
devido ao maior peso do couro e cabea, alm de patas, vsceras e contedo visceral.
Para avaliao da carcaa tambm possvel a utilizao de indicadores de composio, tais como:
gordura de cobertura; a medida da rea de olho de lombo (medida atravs da seco transversal do msculo
Longissimus dorsi entre a 12 e 13 vrtebra torcica) e comprimento de carcaa (medido do bordo anterior da
1 costela at a extremidade caudal do osso pbis) conforme Oliveira (2000b).
Ao avaliarem as caractersticas de carcaa e da carne de bubalinos Mediterrneo, com idade de 20
meses, terminados em confinamento por 112 dias e alimentados com dietas isoproticas (12% de protena bruta)
contendo, na matria seca, 33% de concentrado e 67% de cana-de-acar ou silagem de milho Vaz et al. (2003)
observaram resultados apresentados na Tab.4 e Tab 5.
Tabela 4. Mdias e erros-padro (EP) para espessura de gordura de cobertura, composio fsica da carcaa,
conformao, rea de longissimus dorsi e maturidade fisiolgica da carcaa de bubalinos Mediterrneo
alimentados com duas fontes de volumoso.
Fonte de volumoso
Caracterstica
EP
Valor de P
Cana de acar
Silagem
Espessura gordura (ECG), mm
2,92
3,00
0,29
0,8417
Mm /100 kg de carcaa
1,61
1,61
0,16
0,9794
Porcentagem de gordura na carcaa
20,2
21,4
1,3
0,5158
Porcentagem de osso na carcaa
16,5
16,5
0,5
0,9929
Porcentagem de msculo
63,2
62,4
0,8
0,4774
9,50
8,50
0,4
0,1297
Conformao, pontos1
rea Longissimus dorsi (AOL), cm
52,4
51,7
4,0
0,9099
Cm /100 kg de carcaa
28,7
27,6
1,7
0,6668
12,8
13,2
0,2
0,3628
Maturidade da carcaa, pontos 2
1
Escala de 1 a 18 pontos, sendo 8 = regular, 9 = boa menos e 10 = boa.
2
Muller (1987).
Tabela 5. Mdias e erros-padro (EP) para percentagem dos cortes comerciais e medidas de desenvolvimento da
carcaa de bubalinos Mediterrneo alimentados com duas fontes de volumoso
Fonte de volumoso
Caracterstica
EP
Valor de P
Cana de acar
Silagem
Porcentagem de dianteiro
37,2
36,8
0,3
0,3532
Porcentagem de costilhar
12,7
13,0
0,3
0,5131
Porcentagem de serrote
50,1
50,2
0,4
0,8759
Comprimento de carcaa, cm
114,8
113,5
0,8
0,3037
Comprimento de perna, cm
63,5
63,5
0,5
1,0000
Espessura de coxo, cm
21,4
20,8
0,4
0,3371
Permetro de brao, cm
31,5
31,9
0,5
0,5714
Comprimento
de brao, cm
38,9
38,2
0,4
0,2345
No geral, os parmetros espessura de gordura de cobertura, composio fsica da carcaa, conformao,
rea de Longissimus dorsi, maturidade fisiolgica, porcentagem dos cortes comerciais e medidas de
desenvolvimento da carcaa para bubalinos Mediterrneo alimentados com duas fontes de volumoso no diferiu.
Esses resultados tambm indicam que, ao se comparar os rendimentos em cortes crneos, a separao dos cortes
tende a ser feita de uma forma subjetiva, que propensa a erros. Este o caso dos limites e dimenses entre os
cortes primrios costilhar (ponta de agulha) e serrote (traseiro especial), que tendem a variar em funo do porte dos

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animais, sendo que ajustes inadequados podem causar variaes em seus rendimentos. sempre desejvel um maior
rendimento do serrote, onde se encontram as cortes comerciais de maior valor da carcaa (Oliveira, 2000).
Tipificao de carcaa
No Brasil, os bfalos enviados para o abate, tanto em matadouros ou frigorficos, so pagos ao produtor
com base no peso no gancho, peso morto, ou seja, o peso da carcaa quente, que obtido ao trmino da
linha de abate. Essa remunerao desestimula os produtores a buscarem investimentos para a melhoria gentica
de seu rebanho, nos aspectos ligados ao rendimento em carne ou qualidade da carne, uma vez que a maior
preocupao no com a qualidade, mas sim com a quantidade de peso obtido.
A tipificao de carcaas uma tcnica pela qual so avaliados os componentes de qualidade e de
quantidade relativos a uma determinada carcaa. Dentre esses componentes, o primeiro depende basicamente da
carne propriamente dita relacionado cor, maciez e textura, e o segundo est mais relacionado composio
da carcaa em termos de quantidade obtida de carne, gordura e ossos (Oliveira, 2000b). Atualmente utiliza-se
no Brasil o Sistema Nacional de Tipificao de Carcaas Bovinas, que estabelecido pela Portaria no 612 de
05/10/1989 (Brasil, 1988), sendo as carcaas classificadas de acordo com os parmetros: sexo, maturidade,
conformao, acabamento e peso. O sexo verificado atravs da observao dos caracteres sexuais secundrios,
sendo estabelecidas as categorias de macho inteiro, macho castrado e fmeas. A maturidade fisiolgica
determinada pelo exame dos dentes incisivos, sendo estabelecidas as categorias de dente de leite, quatro, seis e
oito dentes. A conformao expressa o desenvolvimento das massas musculares, sendo as carcaas classificadas
em convexas, sub-convexas, retilneas, sub-retilneas e cncavas. O acabamento expressa a distribuio e a
quantidade de gordura de cobertura da carcaa, enquanto o peso refere-se ao peso quente da carcaa, obtido na
sala de matana logo aps o abate.
Dentre os principais objetivos da classificao ou tipificao de carcaas pode-se destacar a orientao
e disciplina dos compradores e/ou fornecedores (indstrias e pecuaristas) de bovinos, na formao de grupos ou
classes, com caractersticas uniformes, segundo os indicadores ou especificaes empregados pelo sistema,
facilitando com isso a etapa de comercializao e remunerao das partes envolvidas (Oliveira, 2000b).
O produto carne o ponto final de todo programa de melhoramento de bovinos ou bubalinos de corte e
tambm das atividades ligadas ao abate e comercializao desses animais. Devido ao grande nmero de raas e
cruzas que se observa em bovinos, que resulta em uma grande variabilidade nas caractersticas das carcaas,
essencial um sistema complexo de classificao, que permita atender s necessidades de diferentes mercados
consumidores. Essa tipificao ou classificao quando aplicada a bubalinos seria bem mais simples, e feita de
forma objetiva, sempre em funo de caractersticas mensurveis. Os cortes comerciais bubalinos so
normalmente distribudos ao varejo sem distino entre carne bovina e bubalina porem normalmente a carne de
tende a apresentar uma gordura mais esbranquiada e uma textura mais granulosa do que a carne bovina.
Entretanto, esses detalhes passam desapercebidos pelo consumidor menos atento. No Brasil, a carne de bfalo
normalmente comercializada como bovina, pois mesmo nos estabelecimentos onde as estatsticas revelam de
bfalos, a comercializao dos mesmos s se refere a carne bovina.
Qualidade da carne
O bfalo um animal que pode produzir carne de excelente qualidade. Entretanto, a sua utilizao histrica
estava ligada a trabalho e trao, e com isso os animais se tornavam adultos, pesando algumas vezes mais 1000 Kg, e
somente ao final da sua vida produtiva eram levados ao abate, sendo ento animais velhos ou mesmo fmeas descarte,
gerando um conceito errneo quanto a qualidade da carne desses animais (The Water Buffalo, 2005).
Recentemente foi criada uma marca (Loureno Junior et al., 2002) para carne de bubalinos jovens,
identificada pelo nome de Baby Bfalo, que obtido de animais abatidos precocemente, com idade inferior a
24 meses e peso vivo em torno de 450 kg. Essa carne apresenta tima qualidade sensorial e uma alternativa
para o consumo de carnes vermelhas, que tem boa aceitao no mercado. A garantia da qualidade desse produto
permite uma comercializao por preos maiores, com melhor remunerao aos produtores e comerciantes. Os
animais denominados de baby-bufalo tendem a produzir carne mais macia que, associada a processos
tecnolgicos como estimulao eltrica, reduz o endurecimento causado pelo resfriamento industrial, e o uso de
embalagens a vcuo para promover amaciamento (maturao). Esses cortes so armazenados em temperaturas
entre 0C e 4C, por perodos superiores a duas semanas antes da venda, que iro garantir a qualidade sensorial
do produto. Tambm existe a necessidade de estar sempre atento ao manejo a que esses animais so submetidos,
desde a fazenda at o frigorfico, reduzindo o estresse e, conseqentemente, alteraes no pH do msculo no
perodo post-mortem. A manuteno de valores de pH da carne em torno de 5,8 um dos principais critrios de
qualidade a serem observados para as carnes destinadas maturao.
Para os mercados locais, nacionais ou internacionais que exigem qualidade, a idade um fator
importante. Os animais destinados ao abate devem ter menos de 30 meses, sem a emergncia das pinas da

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dentio definitiva, com uma espessura de gordura mnima de 2-3 milmetros da gordura sobre a picanha (ponto
P8) e com um peso vivo mnimo de 350 Kg, para se obter carcaas entre 170 e 190 Kg de peso.
Geralmente, a carne bubalina apresenta menor grau de marmorizao, uma maior porcentagem de carne
magra, mais protena, melhor cor e menos umidade que a bovina. Pelas similaridades, e em alguns casos,
superioridade em relao composio nutricional das carnes convencionais - vermelha (bovina) e branca
(frango) - constitui uma importante fonte para produo de derivados de excepcional qualidade (Corte et al.,
1979). Alm disso, o perfil de cido graxos diferente ao observado em bovinos e sunos, apresentando menores
quantidades de cidos graxos saturados e presena de cidos graxos polinsaturados (Omega-3), que so aspectos
extremamente positivos e desejveis para uma nutrio saudvel e que podem ser usados eficazmente para a
divulgao e a qualidade da carne bubalina (RIRDC, 2001).
Para estudar as caractersticas da carne de bubalinos, Vaz et al. (2003) avaliaram animais da raa
Mediterrneo, com idade de 20 meses, terminados em confinamento por 112 dias e alimentados com dietas
isoproticas (12% de protena bruta) contendo, na matria seca, 33% de concentrado e 67% de cana-de-acar
ou silagem de milho. Os resultados obtidos para cor, textura, marmorizao, fora de cisalhamento,
caractersticas sensoriais e quebras durante o descongelamento e coco da carne esto apresentados na Tab. 6.
Tabela 6. Mdias e erros-padro (EP) para cor, textura, marmoreio, fora de cisalhamento, caractersticas
sensoriais e quebras durante o descongelamento e coco da carne de bubalinos Mediterrneo alimentados com
duas fontes de volumoso
Fonte de volumoso
Caracterstica
EP
Valor de P
Cana de acar
Silagem
Cor, pontos
4,00
4,00
0,18
1,0000
Textura, pontos
3,50
3,67
0,22
0,5995
Marmoreio, pontos
3,67
2,67
0,46
0,1548
Fora de cisalhamento, kg
5,56
5,06
0,44
0,4449
6,50
6,54
0,30
0,9248
Maciez, pontos4
5,13
4,63
0,17
0,0612
Palatabilidade, pontos4
5,25
4,46
0,27
0,0663
Suculncia, pontos4
Quebra no descongelamento, %
5,83
4,80
0,39
0,0908
Quebra na coco, %
34,00
35,30
0,80
0,2841
1
Escala de 1 a 5 pontos, sendo 1 = vermelho escuro e 5 = vermelho brilhante.
2
Escala de 1 a 5 pontos, sendo 1 = muito grosseira e 5 = muito fina.
3
Escala de 1 a 18 pontos, sendo 2 = traos, 3 = traos mais e 4 = leve menos.
4
Escala de 1 a 9 pontos, sendo 1 = extremamente dura, sem sabor ou seca, 5 = mdio e 9 = extremamente macia,
extremamente saborosa ou extremamente suculenta.
Os autores concluram que bubalinos da raa Mediterrnea, com 20 meses e terminados em
confinamento com cana de acar apresentaram carne de melhor palatabilidade e suculncia, em comparao
aos que receberam silagem de milho. Observaram tambm que h uma correlao significativa entre a
maturidade fisiolgica e as caractersticas que expressam a maciez da carne.
Valor nutritivo da carne bubalina e composio qumica
A carne uma fonte de protenas, essenciais ao bom funcionamento do organismo, sendo utilizadas em
inmeras atividades tais como a formao ou regenerao dos tecidos, clulas, hormnios e enzimas. Essas protenas
so constitudas de aminocidos, sendo alguns deles aminocidos essenciais (que no podem ser sintetizados pelo
corpo em quantidades ou propores adequadas), o que as torna protenas de alto valor biolgico.
A composio qumica e o valor nutritivo da carne de bfalo (Bubalus bubalis) criado no Brasil so ainda
um assunto controverso, pois mesmo em dados de associaes de criadores ou artigos de divulgao tcnica se
observam valores conflitantes quanto a esses aspectos. Um das razes dessas variaes se deve aos dados
inicialmente produzidos pelo Ministrio da Agricultura dos Estados Unidos (USDA) quanto composio da carne
de Buffalo, pois naquele pas a palavra (grafada com dois efes) refere-se ao Biso Americano (Bison bison), da a
origem do nome do lendrio Buffalo Bill. A partir dessas tabelas iniciais referentes composio qumica /
nutricional do Buffalo (USDA/ARS, 1963; 1989), muitas pesquisadores / entidades passaram a utiliza-la para se
referir ao bfalo (Bubalus bubalis). Essa confuso entre os gneros Bison e Bubalus ocorre tanto no Brasil (Cincia,
2005), como no prprio Estados Unidos, onde alguns sites comerciais (Exotic, 2005; Buffalo, 2005) ao se referirem
a composio qumica da carne do Biso americano apresentam os valores referentes a carne de Bfalo.
A variedade Bubalis compreende o chamado Bfalo domstico, bfalo de rio e o bfalo de pntano,
sendo tambm conhecido como "Indiano", e inclui tambm os bfalos do sul do Brasil (tanto de origem indiana
como os mediterrneos importados da Itlia) e chamada pelos povos de lngua inglesa de Water Buffalo

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(ANIMALINFO, 2005), pelo seu costume de permanecer em gua a pntanos.


Tambm, em relao composio qumica da carne de bfalo, muitas fontes hoje ainda citadas em
trabalhos de reviso ou de divulgao referem-se a estudos realizados h mais de 15 anos nos Estados Unidos
(Associao Brasileira de Criadores de Bfalos - ABCB, 2005; USDA/ARS, 1989), que apresentavam valores
mdios da composio de carnes e carcaas de animais de abate. Essas citaes se referem a itens como teores
de protenas, gordura total e saturada, colesterol e valor calrico, onde so apresentados dados de diferentes
espcies (bubalino, bovino, suno, etc). A divergncia que ocorre se deve aos dados de composio da carne
total da carcaa, ou de diversas poro crneas, ou de um nico corte comercial serem comparados entre si como
um mesmo produto ou seja carne. Alem disso os valores se referem a essas pores, aparadas ou no em sua
gordura de cobertura, ou in natura (crua) e depois de ser processada (cozida, grelhada ou assada) (ABCB, 2005;
Backyard, 2005). Esses fatores dificultam uma correta comparao, para uma adequada caracterizao da
composio centesimal da carne bubalina em relao s demais espcies. Procurando esclarecer alguns desses
pontos apresentado nas Tab. 7 e 8, os valores de composio para carne crua e para carne processada (cozida,
grelhada ou assada), conforme a ltima atualizao das referncias nutricional padro de outubro de 2005
(USDA/ARS, 2005) publicadas pelo Ministrio da Agricultura dos Estados Unidos.
Tabela 7. Composio centesimal, Colesterol e Energia fornecida por cortes e carnes cruas de
diferentes espcies.
Bovino2
Suno3
Frango4
Ovino5
Nutriente*
Bfalo1
gua (%)
76,30
73,28
72,34
75,46
73,78
Protena (%)
20,39
21,41
21,07
21,39
20,75
Lipdios (%)
1,37
5,00
5,88
3,08
4,41
Cinzas (%)
1,05
1,05
1,04
0,96
1,12
Colesterol (mg)
46
62
61
70
74
Energia (Kcal)
99
137
143
119
128
*NDB- Nutreint Databank (USDA/ARS, 2005)
1
NDB No: 17160 (carne de bfalo)
2
NDB No: 23557 (carne bovina, 5% de gordura)
3
NDB No: 10002 (carne magra de pernil, paleta e lombo)
4
NDB No: 05011 (carne de frango)
5
NDB No: 17064 (carne magra de ovino)
6
NDB No: 17177 (cortes crneos)

Coelho6
72,82
20,05
5,55
0,72
57
136

Tabela 8. Composio centesimal, Colesterol e Energia fornecida por cortes e carnes cozidas de
diferentes espcies.
Bovino2
Suno3
Frango4
Ovino5
Coelho6
Nutriente*
Bfalo1
Agua (g)
68,81
66,03
60,31
63,79
59,95
60,61
Protena (g)
26,83
26,29
29,27
28,93
29,59
29,06
Lipdios (g)
1,80
6,55
9,66
7,41
8,86
8,05
Cinzas (g)
1,39
1,06
1,18
1,02
1,60
1,04
Colesterol (mg)
61
76
86
89
109
82
Energia (Kcal)
131
171
212
190
206
197
*NDB- Nutreint Databank (USDA/ARS, 2005)
1
NDB No: 17161 (carne de bfalo)
2
NDB No: 23558 (carne bovina, 5% de gordura)
3
NDB No: 10093 (carne magra de pernil, paleta e lombo)
4
NDB No: 05013 (carne de frango)
5
NDB No: 17065 (carne magra de ovino)
6
NDB No: 17178 (cortes crneos)
Protenas e aminocidos
Segundo Aberle et al. (2001), as protenas da carne so digestveis num porcentual entre 95% a 100%,
enquanto que as vegetais o so apenas entre 65% e 75%. Os aminocidos essenciais, tanto na dieta de adultos
como de crianas, so a histidina, essencial para o adequado crescimento e desenvolvimento de crianas,
leucina, isoleucina, metionina (cistina), fenilalanina (tirosina), treonina, lisina, triptofano e valina. Segundo as
recomendaes do Regulamento Tcnico sobre a Ingesto Diria Recomendada (IDR) de protena, vitaminas e
minerais (ANVISA, 2005), os teores de protena esto apresentados na tabela abaixo (Tab.9).

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Tabela 9. Ingesto Diria Recomendada (IDR) de protenas para lactentes, crianas e adultos.
Nutriente
Indivduo
Protena (gramas/dia)
0 - 6 meses
9,1
Lactentes
7-11 meses
11

Crianas

1 - 3 anos
4 - 6 anos
7 - 10 anos

13
19
34

Adulto
Fonte: ANVISA (2005)

50

Desse total de protenas, segundo as recomendaes da FAO (FAO, 1991a; b), os teores de
aminocidos essenciais (mg/g de protena) numa dieta devem ser os apresentados na Tab. 10.
Tabela 10. Recomendaes dirias de aminocidos essenciais.
Aminocido (mg/g de protena)
Lactentes
Histidina
26
Isoleucina
46
Leucina
93
Lisina
66
Metionina + cistina
42
Fenilalanina+tirosina
72
Treonina
43
Triptofano
17
Valina
55
Fonte: FAO, 1991a; b.

Pr-escolares
19
28
66
58
25
63
34
11
35

Adultos
16
13
19
16
17
19
9
5
13

Na Tab. 11 esto apresentados os dados correlacionando o perfil de aminocidos para carne bubalina,
segundo dados do Departamento de Agricultura do Estados Unidos (USDA/ARS, 2005), e as porcentagens que
esses aminocidos atendem s recomendaes brasileiras e americanas para adultos e crianas.
Tabela 11. Perfil de aminocidos em carne bubalina e as porcentagens que esses aminocidos atendem as
recomendaes brasileiras e americanas para adultos e crianas.
Ingesto 50g/dia carne bubalina fornece as seguintes propores
mg/g de
Aminocidos
de IDR para aminocidos **
carne bubalina*
Adultos
Crianas
Acido asprtico
20,34
100 %
100 %
Acido glutmico
29,56
100 %
100 %
Arginina
12,78
100 %
100 %
Cistina
3,26
100 %
100 %
Fenilalanina ***
8,17
86,1%
38,2%
Glicina
7,95
100 %
100 %
Histidina ***
6,75
42,2%
52,2%
Isoleucina ***
10,23
78,7%
53,7%
Leucina ***
17,55
92,4%
39,1%
Lisina ***
16,1
100,6%
40,8%
Metionina ***
5,11
49,2%
49,2%
Prolina
7,8
100 %
100 %
Serina
8,75
100 %
100 %
Tirosina
8,18
100 %
100 %
Treonina ***
9,76
108,4%
42,2%
Triptofano ***
2,49
49,8%
33,3%
Valina ***
10,84
83,4%
45,5%
Protena ****
Gramas
10 g (20% IDR)
10 g (33% IDR)
* Valores mdios segundo USDA/ARS (2005)
** Recomendaes da ANVISA(2005), FAO (1991a; b)
*** Aminocidos essncias
**** Protena na dieta segundo recomendaes da ANVISA

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Pelos resultados apresentados na Tab. 10 possvel verificar que a ingesto diria de 50 gramas de
carne bubalina aportaria, no mnimo, 1/3 das necessidades dirias de aminocidos essenciais.
Lipdios
Os lipdios so nutrientes importantes presentes em carnes, que sofrem grandes variaes em seus
porcentuais, devido a fatores como idade de abate, condio sexual, e alimentao. Contribuem para melhorar a
aparncia, o aroma e o sabor das carnes, como tambm esto associados s vitaminas lipossolveis e
fosfolipdios, que desempenham importante papel na sade do homem (Pardi et al., 2001). Assim como as
protenas, os lipdios tambm so formados por substncias mais simples, os cidos graxos dos quais deles so
considerados essenciais os cidos linolico e araquidnico, no havendo concordncia quanto incluso entre
eles do cido linolnico. O colesterol um dos componentes da carne que se relaciona com o teor de lipdios,
estando presente em quantidades variveis nas gorduras. Em termos de sade, quando sua taxa no sangue se
eleva, predispe a formao de placas gordurosas na parede dos vasos, levando a problemas circulatrios e
cardiovasculares.
H um consenso atualmente que para manter o colesterol sangneo baixo a dieta deve ser pobre em
lipdios totais, colesterol e cidos graxos saturados (UK, 1994). Nesse aspecto a carne bubalina se destaca, pois
ela apresenta um perfil desejvel de cidos graxos saturados C18:1 (olico), C18:0 (esterico), C16:0
(palmtico), C18:2 (linolico) e C20:4 (araquidnico), sendo que o palmtico e o esterico esto presentes em
menores nveis que nas carnes bovinas. A carne bubalina pode ser considerada um alimento saudvel,
considerando-se que o C18:1 tem sido apontado como hipolipidmico, o C18:0 considerado hipocoleristmico
e que ao C18:2 so atribudos numerosos efeitos benefcos ao organismo. Os valores encontrados para a razo
poliinsaturados/saturados so superiores ao mnimo recomendado pelo Departamento de Sade da Inglaterra
(British Nutrition Fundation, 1994) para a dieta total, que de 0,45. Na Tab. 12 esto relacionados os principais
cidos graxos presentes na carne bubalina. A diferena entre a carne bovina e a de bfalo que a segunda
apresenta um contedo muito menor de lipdios, entre 1,8% e 2,2% (Lira et al., 2004), e devido a caractersticas
genticas da espcie, estes se depositam mais intensamente entre os msculos (intermuscularmente) do que nos
bovinos, onde ocorre um deposito intramuscular (marmorizao). Por este motivo, a carne de bfalo tende a ser
mais avermelhada do que a carne bovina. Alm disso, a gordura da carne dos bfalos esbranquiada.
Tabela 12. Perfil de cidos graxos em carne bubalina e as quantidades desses em 100 g de carne.
cidos graxos
Gramas / 100 g de carne
Total de saturados
0.460
14:0
0.010
16:0
0.250
18:0
0.190
Total de mono-insaturados
0.420
16:1
0.030
18:1
0.370
Total poli-insaturados
0.270
18:2
0.160
18:3
0.040
20:4
0.070
Fonte: NDB 17160 - Nutrient Databank (USDA/ARS, 2005)
Vitaminas
A carne de bfalo, como as demais carnes, so timas fontes de vitaminas do complexo B (Aberle et
al., 2001), que exercem um papel importante na absoro e utilizao do clcio e do fsforo, atuando tambm
como fator de crescimento e no metabolismo protico. So destaques a tiamina (vitamina B1), riboflavina
(vitamina B2), niacina (vitamina B3), cido pantotnico (vitamina B5), piridoxina (vitamina B6), biotina
(vitamina B8), cido flico (vitamina B9) e cobalamina (vitamina B12), alem de pequenas quantidades de
vitamina A, D (calcicferol) e E (tocoferol) e K.
Minerais
A carne contm diversos minerais, que exercem um importante papel na formao de tecidos, alm de
catalisar vrios processos bioqumicos e imunolgicos de grande importncia junto a vrias enzimas (Pardi et
al., 2001). Cita-se principalmente o clcio, fsforo, potssio, enxofre, sdio, cloro e magnsio, alm dos

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Oliveira. Bfalos: produo, qualidade de carcaa e de carne. Alguns aspectos quantitativos, qualitativos e nutricionais...

micronutrientes ferro, zinco, selnio, mangans, cobre, iodo, molibdnio e cobalto, sendo encontrados em maior
quantidade nas carnes magras (Aberle et al. (2001).
Na Tab.13 esto relacionados os principais minerais e vitaminas presentes em carne bubalina, segundo
os dados do Departamento de Agricultura do Estados Unidos (USDA/ARS, 2005), em cada 100 g de carne crua.
Tabela 13. Perfil de minerais e vitaminas da carne bubalina e as quantidades desses nutrientes em 100 g de
carne.
MINERAIS
Elemento
Unidade
Quantidade
Clcio, Ca
mg
12,0
Ferro, Fe
mg
1,61
Magnesio, Mg
mg
32,0
Fosforo, P
mg
197,0
Potssio, K
mg
297,0
Sdio, Na
mg
53,0
Zinco, Zn
mg
1,93
Cobre, Cu
mg
0,15
Selnio, Se
mcg
9,0
VITAMINAS
Tiamina
mg
0,04
Riboflavina
mg
0,20
Niacina
mg
5,97
Acido Pantotenico
mg
0,16
Vitamina B-6
mg
0,53
Acido flico, total
mcg
8,00
Vitamina B-12
mcg
1,66
Fonte: NDB 17160 - Nutrient Databank (USDA/ARS, 2005)
Dos micronutrientes indispensveis, o ferro o elemento mais importante por estar numa forma
biologicamente ativa. Na carne de bfalo est presente na quantidade de 1,61 mg/100g. Ele participa de
processos bioqumicos importantes, como converso do beta caroteno em vitamina A, sntese de colgeno,
formao de purina como cido nuclico, retirada de lipdios do sangue, desintoxicao de drogas no fgado,
produo de anticorpos e sntese de carnitina (Aberle et al. 2001; Pardi et al.; 2001). O ferro presente na dieta
apresenta dupla forma: heme, vinda do tecido celular animal e a forma no-heme ou inorgnica. O ferro heme
a forma mais absorvida pelo corpo, sendo importante que a absoro de ferro inorgnico pode ser aumentada de
2 a 4 vezes quando se consome carne vermelha, que conhecido como o fator carne, e ocorre apenas na
presena de tecido muscular (Pardi et al., 2001).
Esses dados so corroborados e recomendados por associaes como a National Heart Foundation NHF (RIRDC, 2001) da Nova Zelndia. Essa associao indicou que no s a carne de bfalo apresenta baixo nvel
de gorduras (1,8%), como menos colesterol (46mg/100g) e gorduras saturadas, alm de ser fonte de zinco e ferro,
essenciais para resposta imune e boa sade. Tambm os embutidos e derivados de carne de bfalo se mostraram
adequados, dentro dos limites estabelecidos e aprovados pela NHF para uma alimentao saudvel e segura.
Assim sendo, pode-se dizer que o sucesso de um produto resultado, principalmente, da aceitao do
consumidor. Atualmente existe uma preocupao com todo as etapas do processo de obteno de carnes,
somando cada um dos diferentes aspectos que abordam a qualidade nutricional, higinica, microbiolgica e
ambiental. Cada elo da cadeia produtiva da carne deve buscar uma interao com os demais segmentos que a
compem, no s para integrao dos sistemas de produo como para a incorporao de novas tecnologias.
Desta forma, alm dos vrios atributos a serem observados na carne, como o seu valor nutritivo, sabor, aroma e
segurana higinico-sanitria com o avano da tecnologia em nos vrios setores da cadeia, o consumidor acaba
por interagir com tudo o que o cerca.
Portanto, baseando-se em sua composio nutricional, necessrio que sejam implantadas grandes
mudanas da imagem da carne bubalina pelos diferentes setores da cadeia produtiva junto populao, como
ocorre em algumas partes do mundo (North, 2005). Essas mudanas incluem campanhas publicitrias, que
associam a imagem da carne bubalina com a de uma carne natural, saudvel e pouco calrica, com base num
slogan A carne vermelha com atitude verde, dentro da concepo de carne saudvel com baixos teores de
gordura, quando comparadas s demais carnes. Tambm os derivados de carne de bfalo como hambrgueres,
almndegas, salsichas e lingias, devem ser trabalhados, pois representam uma parte importante da carne
industrial - carne obtida das carcaas e que no pode ser comercializada diretamente na forma de cortes.
Com certeza, a produo de carne de bfalo uma maneira mais produtiva e rentvel para o
fornecimento de carne populao. Contudo, isso s ir acontecer, em escala mais significativa, se houver uma

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mobilizao dos produtores de todo o Pas, num esforo de marketing completo, que atinja desde o grande
pblico, em uma campanha voltada ao incentivo do consumo desse tipo de carne, at os responsveis pela cadeia
de distribuio, pois de nada adiantar se o pblico no se interessar em consumir a carne de bfalo, se no for
possvel ou fcil encontr-la nos supermercados e nos frigorficos.
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