FIDEOS O PASTAS

INTRODUCCIN
La produccin y demanda de productos horneados vienen desde hace mas de muchos aos atrs,
por lo que cobra importancia en nuestro mundo actual sin embargo nuevas perspectivas se
ciernen sobre el mundo de lo productos horneados.
OBJETIVOS
Ensear al estudiante los procesos bsicos aplicables a la elaboracin de fideos
Conocer las caractersticas propias del mismo
JUSTIFICACIN
Al terminar esta practica, el estudiante estar en la capacidad de aplicar los procesos
tecnolgicos necesarios para la obtencion de fideos a partir de cereales y caracterizar el
producto final

REVISIN BIBLIOGRFICA
Definicin
Los fideos son productos resultantes del amsado y moldeado de mesclas no fermentadas de
arina o semolina con agua potable
Es un producto desecado o sin coccin obtenido del empaste corte y extruccion de mesclas de
harina con agua y otros elementos permitidos (ITINTEC, 1989)
Las pastas alimenticias reciben en la actualidad diversos nombres segn su forma o aspecto,
como macarrones, cabellos de angel, festones,entrefino, rizados, letras, cintas, etc. Y en Italia,
pas de mayor consumo zitella, spagueti, capellini, tufoli, parciatelli, fussoli, fetucelle, etc.
Origen de las pastas
El uso de las pasta data desde hace varios cientos de aos. En el ciclo XV, los italianos
aprendieron a hacer pasta de los alemanes y produccin de esta llego a convertirse muy
rapidamente en una industria floreciente los italianos fueron rapidamente expertos en el arte de
hacer pastas, favorecido por el clima muy propicio en ciertas regiones del litoral ellos
perfeccionaron los procesos de fabricacin y adquirieron una reputacin mundial de la
preparacin de los fideos. Si bien los italianos son los que tienen mrito de haber elevado la
popularidad de algunos tipos de pastas, fueron las primeras culturas chinas las iniciadoras de
esta tcnica
Por mucho tiempo la fabricacin de la pasta alimentaria fue solo preparada por los grandes
cocineros y en ocasiones muy especiales en forma artesanal, luego de 1800 se crearon los
rimeros mecanismos para la preparacin industrial de la pasta ya que poco a poco este producto,
que era consumido por unos cuantos, se fueron popularizando, siendo en Npoles donde se
instala la primera mquina para hacer fideos. En EEUU se inicia la fabricacin de las pastas
recin en 1870 sin mucha importancia comercial, luego en 1918 pudo afrontar con xito la
corriente extranjera.

El xito del consumo de la pasta a travs de todo el mundo se debe asu simple formulacin, fcil
elaboracin, almacenamiento duradero y gran versatilidad, as como el bajo costo relativo
respecto a otros alimentos.
Caractersticas de las pastas
a) La calidad de la pasta depende de:
Clase de harina que se utilice.
Potabilidad de agua que se utilice.
Proceso seguido en su elaboracin, secado y conservacin.
b) El valor nutritivo de los fideos por unidad de peso es mas elevado que el pan, asi se
tiene que 1Kg de pasta es equivalente a 1.5Kg de pan blanco.
c) El color de las pastas debe ser uniforme semitraslucido, con fractura semividriosa y con
sabor especial.
Composicin qumica de la pasta.
La composicin qumica expresada en porcentaje (%) tenemos:

Almidon y azucares
Materias nitrogenadas
Agua
Grasa
Celulosa
Minerales

74
14
10
0.5
0.5
1.5

Clasificacin de las pastas.

a. Por su contenido de humedad.
Fideos secos: Humedad menor a 15%
Fideos frescos: Humedad mayor a 15%
b. De acuerdo del proceso tecnolgico.
Fideo prensado. Se trata del fideo obtenido por extrusin pudiendo adquirir
diferentes formas.
Fideo laminado. Obtenido mediante un proceso de laminacin conocido como
fideo tipo Bologna.
Fideo especial. Aquel que presenta adicin de cantidades variables de gluten,
huevo, leche, vitaminas, minerales y verduras a fin de mejorar la calidad.
Segn su forma.

Cortado. Tipo Npoles o bologna, de tamao y de forma variable, sin caracterstica

definida de dimensin. Son ms pequeos que los lagos o tallarines.
Largos o tallarn: tipo Npoles o bolonga, de grosor variable, sin huecos; de seccin
redonda u ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud.
Pastina: Tipo Npoles, que se caracteriza por su aspecto menudo.
Rosca y nido: Largos que se presentan de madejas, poseen la caracterstica de
presentarse enrollado.

Otra clasificacin ( de acuerdo al proceso de fabricacin)

Tipo napoles. Obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de forma diversa.
Tipo bolonga. Obtenido mediante proceso de laminado.

Relleno. Conocido con el nombre de ravioles, capelletis y otros, generalmente se

expenden frescos y el relleno es a base de verduras, carne, queso o la mezcla de los tres.
Especial. Aquellos que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos, leche,
vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de
mejorar sus cualidades dieticas. (ITINTEC, 1981).

Caractersticas y normas de calidad de las pastas.

a) Caractersticas de las pastas. Esta generalmente aceptado que, desde el punto
de vista del consumidor, las caractersticas de las pastas hay que considerarlas
de dos formas distintas:
La primera es el aspecto de la pasta cruda, es decir, el conjunto de
rasgos que tiene una vez que ha finalizado el proceso de elaboracin y
que la pasta est preparada para su venta y posterior uso culinario.
El otro punto de vista es el que se considera cuando la pasta es
sometida a una coccin, lo que suele denominarse calidad culinaria.
Aspectos de la pasta elaborada.
Los defectos de nuestras cualidades se pueden agrupar en cuatro grupos. Los tres primeros estn
en funcin de las caractersticas del proceso semolero de transformacin y de elaboracin, y el
cuarto, la colaboracin, la que depende de la composicin qumica de los trigos usados.
1. Grietas. Se deben a un secado defectuoso, que se materializa en forma de fisuras en la
pasta seca, con lo que esta se hace quebradiza.
2. Manchas. Existen tres tipos de manchas:
i.
Las manchas blancas provienen de las malas condiciones de pastificacion
(hidratacin, mezcla y secado); se denominan puntos blancos.
ii.
Las manchas marrones son partculas de salvado que, no habiendo sido
eliminadas en el proceso de molienda por extracciones altas o acondiciones,
inadecuados, acompaan a las smolas y semolinas.
iii.
Los puntos negros pueden provenir de trigos atizonados o grmenes
magullados.
3. Textura de la superficie de la pasta. La textura depende del material usado en los
moldes finales en el proceso de extrusin. Tanto las boquillas de acero inoxidable como
las de tefln dan productos mas lisos, en cambio si se emplea bronce la superficie de la
pasta ser rugosa.
4. Coloracion. Una pasta alimenticia debe ser amarilla ambarina, color resultante de la
suma de un color amarillo, preferentemente elevado, y un dbil color marron o gris. El
color amarillo depende de la cantidad de carotenoides presentes asi como de la
lipoxigenasa que pueden oxidarlos. El color marron se debe a la actividad de las
enzimas peroxidasas y polifenoloxidasas, por lo que ser deseale cuidar las condiciones
de molienda y elevar las temperaturas de secado.
Calidad culinaria de las pastas.
Las pastas se cuecen para hacerlas digeribles mediante la getinizacion de almidon, as como
para que sean seorialmente aceptables por su temperatura y textura apetecible.
Aplicando el denominado tiempo mnimo de coccin, los almidones se gelatinizan totalmente,
durante un periodo de 9 minutos. El tiempo optimo es el necesario para que, mediante la
coccin, la pasta tenga una textura optima; esto depende de los gustos de cada consumidor
(pastas al dente, pasta blanca, pasta hinchada). El tiempo mximo de coccin es aquel en el que

la pasta de degrada, la diferencia entre el tiempo mximo y mnimo se conoce como tiempo de
sobre coccin y debe ser el ms elevado posible.
Se debe evaluar lo siguiente:

Hinchamiento debido a la absorcin de agua.

Firmeza y visco elasticidad de la pasta despus de la coccin.
Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida.
Desintegracin del producto cocido.
Aroma y gusto.

Requisitos que deben presentar los fideos.

Debern elaborarse con masas frescas no fermentadas ni acidificadas o con residuos de

procesos anteriores.
Debern presentar presentar los siguientes requisitos fsicos:

Tipo de fideo
Humedad mxima. (%)
acidez mxima. (%)
o Secos
15
0.45
o Frescos
35
0.65
Debern estar exentos de microorganismos banales y patgenos.

MATERIALES Y METODOS.
Lugar de ejecucin.
La prctica se desarrollara en las instalaciones del CENTRO de INVESTIGACION en
TECNOLIGIA de los ALIMENTOS CITAL de la Facultad de Ingeniera UpeU.
Insumos.
a. harina de trigo. Es necesario considerar la extraccin de la harina el porcentaje de
cenisas, protenas y germen para obtener unproducto final de buena calidad. La
extraccin indica la cantidad de la harina del grano de trigo, libre de cascara afrecho y
germen; por otro lado; el alto porcentaje de cenizas indicara que se a obtenido una arina
con alta extraccin.
Una harina es mas valiosa cuanto mayor sea su poder de hidratacin bajando este valor
a medida que aumenta el tenor de extraccin las pastas alimenticias elaboradas con trigo
duro tienen mayor estabilidad.
b. Agua. El agua debe ser potable el agua mantiene en intimo contacto los ingredientes
entre si, el agua y la harina desarrollan al gluten, matriz de la masa, producindose el
proceso de hidrtacion de los granulos de almidon y desarrollndose las propiedades
fideeras.
Normalmente se prefieren para industrias fideera, agua de mediana dureza entre 50 y
100. Las aguas muy duras o blandas contribuyen ala fermentacin de las masas. Las
duras tienen a retardar la fermentacin mientras que las excesivamente blandas
producen masas bastante pegajosas.

Funcin del agua :

Determina la consistencia de la masa
Conduce y controla la temperatura
Hace posible la formacin del gluten y acondicionamiento de los almidones.
Disuelve las sales y hace fideo agradable.

Hidrata los almidones tomndoles dijestivos

Permite y crea el ambiente porque actan las encimas
Hace posible la limpiesa del local y de los equipos
c. Aditivos.el cloruro de sodio es un ingrediente empledo en cantidades pequeas,
comunicando sabor al producto y actuando como un estabilizador del gluten mejorado
la granulacin y el color de la masa. El porcentaje total de la sal depende del tipo de
rina y la formulacin empeada, recomenddo no usar por encima de 2,8% devido asus
efectos perjudiciales en la mesa.
El cloruro de sodio e un excelente conservador de las pastas secas con una dosis de un
gramo por litro de agua aadida ala masa en el amasado se obtiene una pasta brillante y
cristalina por su accin estimulante ante la cristalizacin del almidon.
d. Colorantes. Se emplea colorantes naturales